437 10 4490 https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/161b3a4268f7d2f872e7472b940d5ba4.pdf ef1c09d72847e2c05066eca0dc58a803 PDF Text Text �2 �autoridades Presidente Med. Vet. Marcelo S. Miguez Vicepresidente Med. Vet. José M. Romero Gerente General Ing. Agr. Eduardo Dillon Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Dr. Ernesto Ferrarese Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Dr. Leonardo J. Malvestiti Redactores Dr. Leonardo J. Malvestiti Dr. Carlos A. Vicari Dr. Julio C. Ball Dr. Gustavo Soto Kruse �4 �Índice INTRODUCCIÓN 7 OBJETIVOS 7 DESTINATARIOS 7 BIENESTAR ANIMAL 8 CONCEPTO Y DEFINICIONES 8 CONDICIONES GENERALES EN LA MANIPULACIÓN 9 Tratamiento de los animales 9 Capacitación del personal 9 TECNOLOGÍA OPERATIVA EN EL PROCESO DE FAENA 9 Recepción, pesaje y espera 9 Zona de descarga y colgado 10 Zona de insensibilización y degüello 11 INSPECCIÓN VETERINARIA 12 BIBLIOGRAFÍA 13 �6 �INTRODUCCIÓN OBJETIVOS El presente documento ha sido elaborado como una guía orientativa para establecer ciertos parámetros del tratamiento humanitario a los animales destinados a ser faenados. Durante el proceso de faena, los operadores de las industrias alimentarias son los principales responsables de garantizar el bienestar animal dado que disponen de todos los mecanismos, equipamientos y prácticas de tratamiento de las especies a faenar. El principal objetivo de este manual es transmitir al público los derechos básicos en materia de bienestar animal en plantas de faena. De esta forma, se aspira a que las prácticas humanitarias sean parte de esta tarea garantizando el cumplimiento de derechos relacionados con este concepto. Así, se pretende que los animales atraviesen el proceso de faena con el menor malestar posible, de forma tal que implique, fundamentalmente, una práctica beneficiosa para productores y consumidores. Si bien el concepto de bienestar animal es aplicado en distintas actividades y procesos, este manual tomará como eje el tratamiento humanitario de animales en relación con la faena. Conciliar estos dos aspectos, es decir, establecer y llevar adelante los procesos de faena como prácticas de tipo humanitarias, implica desarrollar determinadas condiciones para generar un ambiente que no le produzca un malestar al animal. En función de esto, el Servicio establece y promueve ciertas pautas para que los actores intervinientes en las industrias alimentarias puedan desarrollar y reconocer prácticas específicamente relacionadas con el bienestar de aves y lagomorfos en este contexto. DESTINATARIOS Esta guía orientativa está destinada a la población en general y a los actores intervinientes en las plantas de faena en particular (veterinarios, transportistas, comerciantes, entre otros). El propósito es que puedan reconocer, aplicar y promover prácticas de bienestar animal y manejo humanitario en el desarrollo de estas funciones. 7 �Durante las distintas etapas, es importante que los animales estén en armonía para que el estrés no atente contra sus derechos básicos de bienestar. BIENESTAR ANIMAL y para evitar que los cambios fisiológicos producidos puedan influir negativamente en la calidad de la carne. CONCEPTO Y DEFINICIONES Por este motivo, se han establecido a nivel internacional ciertos principios de bienestar animal definidos por cinco derechos básicos2: El concepto de bienestar animal ha sido definido como un estado de salud mental y física completas donde el animal se encuentra en armonía con su ambiente1. En el caso de las planta de faena, los derechos que implican este estado son implementados por manipuladores de animales y transportistas calificados, a través de diseños ambientales, manejos, movimientos adecuados y el sacrificio humanitario. En estas ocasiones, los animales pueden presentar signos de ansiedad o miedo que se manifiestan en la inquietud, la vocalización, la cabeza puesta en estado de vigilancia o las orejas tipo radar (en el caso de los lagomorfos). El estrés o la angustia que deviene de estas circunstancias se definen como un estado anormal en el que los animales tienen que hacer adaptaciones fisiológicas extremas con el fin de competir con su ambiente (por ejemplo, cambios en el ritmo cardíaco, en el de respiración, en la temperatura corporal y en la presión sanguínea). Por lo tanto, este estado se debe mantener al nivel mínimo posible para cuidar el bienestar del animal Hugues, B. D. 1 8 1. Exención de hambre y sed mediante acceso fácil al agua dulce y una dieta para mantener la salud. 2. Exención de dolor, lesión o enfermedad mediante prevención o diagnóstico rápido y tratamiento. 3. Exención de miedo y angustia, garantizando las condiciones que eviten el sufrimiento mental. 4. Libertad para expresar el comportamiento normal, proporcionando espacio suficiente. 5. Exención de malestar proporcionando un ambiente apropiado. 2 Surgen de las primeras directrices recomendadas por la Comisión Consultiva sobre el Bienestar de los Animales de Granja creada por el gobierno del Reino Unido en 1979. Han sido tomadas como referencia en bienestar animal a nivel mundial. �CONDICIONES GENERALES EN LA MANIPULACIÓN Tratamiento de los animales En lo que respecta al trato con los animales, los principios del bienestar establecen que está prohibido: • Golpear, dar puntapiés o maltratar a los animales. • Aplicar presión en los puntos especialmente sensibles del cuerpo que pueda causarles sufrimiento innecesario. • Levantar o arrastrar a los animales por la cabeza, orejas, alas o plumas causándoles dolor. En cuanto a los espacios, se deberán realizar ciertas consideraciones sobre las áreas comunes: • Se evitarán los ruidos molestos como los gritos del personal o los golpes bruscos. • Los sectores de espera o pesado garantizarán una ventilación adecuada que evite las altas concentraciones de amoníaco (NH3) y dióxido de carbono (CO2). Capacitación del personal Se deberá garantizar la capacitación de los agentes responsables y la planificación de este tipo de actividades en las plantas de faena. Para eso, se deberán tomar en cuenta las siguientes consideraciones: • Las plantas que operen en la industria alimentaria deberán asegurar que todo el personal que realice tareas con los animales vivos (cargadores, transportistas, colgadores, etc.) reciban la capacitación correspondiente a los preceptos de bienestar animal, sacrificio humanitario, etc. • La capacitación deberá formar parte del programa anual –acorde a las tareas que desempeña el personal– y quedar documentada. TECNOLOGÍA OPERATIVA EN EL PROCESO DE FAENA Recepción, pesaje y espera A continuación, se enumeran algunas cuestiones determinantes en cuanto a esta etapa en el proceso de faena. a) Los animales serán sometidos a un período de ayuno antes de su envío a la planta –mediante supresión del alimento sólido–, a los efectos de disminuir los riesgos de contaminación por medio del derrame del tracto digestivo durante el proceso de eviscerado; dicho periodo no deberá prolongarse de forma innecesaria. b) Se deberá asegurar en todo momento el buen estado de hidratación de los animales destinados a ser faenados. c) Los animales serán descargados lo antes posible luego de su llegada. En caso de retrasarse dicha ope- El trato con los animales se debe desarrollar, desde el comienzo, en función de los principios básicos del bienestar animal. 9 �ración, se los protegerá de las inclemencias del clima (a través de un techo que evite el ingreso directo de la luz del sol y la lluvia, ventiladores que garanticen una corriente de aire, aspersores de agua tipo spray ––foggers– para poder realizar un descenso de la temperatura corporal o cortina de árboles según el caso). d) Las plantas deberán poseer las instalaciones correspondientes para realizar la espera de los animales, antes de ser faenados. Deberán poseer los medios necesarios para el resguardo de los mismos. e) El lapso de tiempo de espera de los animales previo al sacrificio deberá ser lo más breve posible. f) Las jaulas utilizadas para el transporte de los animales hacia el frigorífico deberán: • estar en buen estado general, • garantizar su fácil lavado y desinfección, • ser confeccionadas con algún material que no produzca lastimaduras y/o laceraciones a los animales. No se permite la utilización de jaulas de hierro, acero, alambre u otro material que pueda lesionar a los animales. g) El número de animales que se colocará por jaulas guardará relación con el tipo y la forma de la jaula empleada, la categoría de los animales, el temperamento, el peso vivo, la época del año, la temperatura y humedad ambiente, el horario de transporte, etc. Es decir, se deberá garantizar la circulación de aire para evitar sufrimientos por calor, asfixias, lesiones, aplastamientos y/o compresiones entre ellos. h) Durante el pesado de los animales se deberán evitar los movimientos excesivos y las esperas innecesarias. De efectuarse una espera, deberán resguardarse de las inclemencias climáticas tal como se indica en el ítem c. i) Los animales que sean expedidos en contenedores de fondo flexible o perforado se descargarán con especial cuidado para no causarles heridas. descarga y colgado se ilumine exclusivamente con luz azul durante las tareas (dado que en esa longitud de onda los operadores pueden desarrollar sus actividades y el ave se encuentra con un temperamento aplacado). d) Se garantizará la circulación de aire en estas zonas. e) La descarga se efectuará de la forma menos traumática posible, evitando caídas de jaulas y de animales, movimientos bruscos, golpes, etc. f) El colgado de los animales deberá garantizar que los mismos no se desenganchen, así se evitarán posibles traumatismos durante las operaciones posteriores. g) El colgado incorrecto de las aves no garantiza una adecuada insensibilización y posterior degüello. h) El trayecto que va desde el colgado al aturdidor, en el caso de las aves, deberá estar provisto de un ambiente en penumbras y contar con una superficie de apoyo que las tranquilice, dicho dispositivo se prolongará hasta el momento del aturdido. Nota: En caso de las aves, primero se realiza el colgado y luego la insensibilización. Para el caso de los conejos, en primer lugar se los insensibiliza y luego se los cuelga. Zona de descarga y colgado En estas zonas, el correcto manejo de los animales es crucial para su bienestar. Por lo tanto, se deberán tener en cuenta los siguientes puntos: a) Las jaulas con animales se manipularán con cuidado evitando caídas, no está permitido arrojarlas o lanzarlas. Cuando sea posible, se cargarán y descargarán horizontalmente por medios mecánicos. b) Se evitarán los ruidos molestos e innecesarios. c) Para el caso de las aves, se deberá tener en cuenta que la luz influye en el comportamiento de las mismas y que longitudes de onda corta (espectro de banda de longitud de onda 340 – 380 nm hasta 700 – 730 nm) las tranquilizan, por eso es aconsejable que la zona de 10 Mientras estén en la zona de espera, se deberá revisar regularmente a las aves para chequear que se encuentren en buenas condiciones. �Zona de insensibilización y degüello La insensibilización de las aves se efectuará mediante una descarga eléctrica o cualquier otro método que permita el desangrado total aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. La única excepción a dicha exigencia la constituyen las faenas rituales o religiosas autorizadas por el Servicio. Para ello se deberán considerar las siguientes cuestiones: a) El trayecto que va desde el insensibilizado hasta el degüello deberá garantizar que los animales no recuperen sus signos normales. b) Para comprobar la efectividad de los equipos de insensibilización se deberá sacar de la noria o no colgar al animal luego del proceso para comprobar su recuperación (aves o lagomorfos respectivamente), debiendo reaccionar sin demostración de secuelas. c) En el caso de las aves, cuando se empleen tanques de agua para el aturdido deberá ser posible regular el nivel del agua, de modo tal que permita la inmersión hasta la base de las alas. d) Los tanques de agua para aves de corral tendrán un tamaño y una profundidad adecuados al tipo de ave que vaya a sacrificarse. e) Se evitará que los tanques desborden a efectos de evitar un preaturdimiento. f) Los equipos de insensibilización estarán regulados de forma tal que no afecten el sistema cardiovascular del ave y permitan un desangrado completo. g) Para todas las aves y los lagomorfos, la intensidad de la corriente utilizada y la duración de su aplicación serán determinadas teniendo en cuenta: • peso de los animales • velocidad de la noria • raza, temperamento, sexo h) Se tomarán las medidas oportunas para garantizar un buen paso de la corriente. i) Cuando los animales sean aturdidos individualmente, el aparato irá provisto de un dispositivo que mida la impedancia de la carga y evite su funcionamiento si no circula la intensidad mínima requerida. Además, estará provisto de un dispositivo acústico o visual que indique el tiempo de su aplicación al animal y que esté conectado a otro que indique la tensión y la intensidad de la corriente para que pueda ser visto con claridad por los operadores. j) Al realizar el aturdimiento por electrocución de cabeza y tronco, en donde se expone al cerebro a una corriente que genera una forma de epilepsia generalizada en el electroencefalograma, se deberán tener en cuenta los siguientes parámetros: • Corriente mínima (A o mA) • Tensión mínima (V) La incidencia de la luz es esencial en el comportamiento de las aves y constituye uno de los factores de principal influencia en el estado de estrés. • Frecuencia máxima (Hz) • Tiempo mínimo de exposición • Intervalo máximo entre el aturdimiento y el sangrado / muerte (en segundos) • Frecuencia de la calibración del equipamiento • Optimización del flujo de corriente • Prevención de descargas eléctricas antes del aturdimiento • Posición y área de contacto de los electrodos • Reducción al mínimo de dolor causado por la suspensión en los ganchos • Tiempo máximo de suspensión en los ganchos antes del baño de agua • Tiempo mínimo de exposición para cada animal k) Para el caso de los lagomorfos, al utilizar el aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza, los electrodos deberán abarcar el cerebro del animal y adaptarse al tamaño de este. l) En caso de ser necesario, deberá disponerse de un sistema alternativo de aturdido. m) Las aves y lagomorfos serán sacrificados mediante la sección de los grandes vasos del cuello, ya sea 11 �en forma manual o automática. Para el sangrado se deberá contar con un espacio físico que permita que los animales permanezcan el tiempo suficiente para completar el proceso. n) El faenado o el escaldado solo se efectuarán cuando se haya comprobado la falta de signos de vida del animal. INSPECCIÓN VETERINARIA Inspección ante-mortem y post-mortem En estos contextos se efectuarán los controles orientados a determinar la presencia de posibles indicadores de aquellas condiciones que no aseguren el bienestar animal y brindar el cumplimiento del presente documento. Comunicación A continuación, se presentan algunos parámetros recomendados al realizar el proceso de aturdimiento (deberán ser modificados según las especificaciones del equipo utilizado). 12 De encontrarse elementos en las carcasas que sugieran malas condiciones para el bienestar del animal, deberá comunicarse de inmediato al personal autorizado del Senasa. Asimismo, los responsables de la empresa deberán tomar las medidas necesarias en las etapas correspondientes del proceso para evitar futuros inconvenientes. �BIBLIOGRAFÍA Reglamento de Productos Subproductos y Derivados de Origen Animal, Decreto 4238/68. Reglamento (CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA) Nº 1099/2009 relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza, 24 de septiembre de 2009. Reglamento (CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA) N° 1/2005 relativo a la protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas, 22 de diciembre de 2004. Directiva 2007/43/CE por la que se establecen las disposiciones mínimas para la protección de los pollos destinados a la producción de carne, 28 de junio de 2007. Directiva 93/119/CE relativa a la protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza, 22 de diciembre de 1993. Lewis P.D y Morris T.R. (2000). “Las aves y la luz de color”. World’s Poultry Sci Journal, 56, 189-207. Fowier, M. E. (1978). Restraint and handling of wild and domestic animais. Ames: Iowa State University Press. Galyean, M. L., Lee R.W. y Hubbert M. E. (1981). “Influence of fasting and transit on ruminal and blood metabolites in beef steers”. Journal of animal science, 53, 7. Giger, W., Prince R. P., Westervelt R. O. y Kinsman D. M. (1977). “Equipment of low stress small animal slaughter”. Trans. ASAE, 20, 571. Gilbert, B. J. y Arave C. W. (1986). “Ability of cattle to distinguish among different wavelengths of light”. Journal of Dairy Science, 69, 825. Grandin. T. (1975). Survey of behavioral and physical events which occur in hydraulic restraining chutes for cattle. Tempe: M.S. Thesis Arizona State University. Grandin, T. (1980). “Observations of cattle behavior applied to the design of cattle handling facilities”. Applied Animal Ethology, 6,19. Grandin, T. (1982). “Pig behavior studies applied to slaughter plant design”. Applied Animal Ethology, 9,141. Grandin, T. (1983a).”Design of ranch corrals and squeeze chutes for cattle”. En University of Nebraska-Lincoln (ed.) Great Plains Beef Cattle Handbook. Oklahoma: Regional Cooperative Extension Project, Oklahoma State University. Grandin T. (1983b). “Welfare requirements of handling facilities”. En S. H. Baxter, M. R. Baxter, and J.A.C. McCormack (eds.) Farm Animal Housing and Welfare. Boston: Martinus Nijhoff. Grandin, T. (1984a). “Race system for cattle slaughter plants with 1.5 m radius curves”. Applied Animal Behaviour Science, 13, 295. Grandin, T. (1984b). “Reduce stress of handling to improve productivity of livestock”. Vet. Met., 79, 827. Grandin, T. (1985-86). “Cardiac arrest stunning of livestock and poultry”. En: M. W. Fox y L. D. Mickley (eds.) Advances in Animal Welfare Science. Boston: Martinus Nijhoff. Grandin, T. (1987). “Animal handling”. Veterinary Clinics North America, 3, 323. Grandin, T. (1988). “Double rail restrainer for livestock handling”. International Journal of Agricultural and Biological Engineering, 41, 327. Grandin, T. (1989a). “Behavioral principles of livestock handling”. The Professional Animal Scientist, 5 (2), 1. Grandin, T. (1989b). “Voluntary acceptance of restraint by sheep”. Applied Animal Behaviour Science, 23, 257. Grandin, T. (1989c). “Effect of rearing environment and environmental enrichment on behavior and neural development in young pigs”. En Ph.D. Dissertation. Champaign: University of Illinois. Grandin, T. (1990a). “Design of loading facilities and holding pens”. Applied Animal Behaviour Science, 28,187. Grandin, T. (1990b). “Humanitarian aspects of Shehitah in the United States”. Judaism, 39,536. Grandin, T. (1991a). Recommended Animal Handling Guidelines for Meat Packers. Washington DC: American Meat Institute. Grandin, T. (1991b). “Double rail restrainer for handling beef cattle”. American Society of Agricultural Engineers, ASAE paper 915004. Grandin, T. (199le). “Principles of abattoir design to improve animal welfare”. En J. Matthews (ed.) Progress in Agricultural Physics and Engineering. Wallingford: CAB International. Grandin, T., Curtis, E., Widowski, T. M. y Thurmon, J. C. (1985). “Electro-immobilization versus mechanical restraint in an avoidavoid choice test for ewes”. Journal of Animal Science, 62,1469. Grandin, T., Dodman, N. y Shuster, L. (1989). “Effect of naltrexone on relaxation induced by flank pressure in pigs”. Pharmacology Biochemistry and Behavior, 23, 839. Gregory, N. G. (1988). “Humane Slaughter”. 34th Int. Cong. of Meat Science and Technology, Workshop on Stunning. Brisbane: CSIRO Meat Laboratory. Hugues, B. D. (1976). “Behaviour as an index of welfare”. En Proceedings 5th European Poultry Conference and exhibition. Malta: World’s Poultry Science Association (WPSA). 13 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Manual de Bienestar Animal en plantas de faena de aves y lagomorfos Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2012] Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria / Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0033 Abstract A summary of the resource. El principal objetivo de este manual es transmitir al público los derechos básicos en materia de bienestar animal en plantas de faena. De esta forma, se aspira a que las prácticas humanitarias sean parte de esta tarea garantizando el cumplimiento de derechos relacionados con este concepto. Así, se pretende que los animales atraviesen el proceso de faena con el menor malestar posible, de forma tal que implique, fundamentalmente, una práctica beneficiosa para productores y consumidores. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Objetivos Destinatarios Bienestar Animal Concepto y definiciones Condiciones generales en la manipulación Tratamiento de los animales Capacitación del personal Tecnología operativa en el proceso de faena Recepción, pesaje y espera Zona de descarga y colgado Zona de insensibilización y degüello Inspección veterinaria Bibliografía https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/8990c394221920da5f56be200097697b.pdf bddf2a3dd9b76fedec99125497f3fe53 PDF Text Text INSPECCIÓN VETERINARIA POSTMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS �Autoridades Méd. Vet. Jorge Horacio Dillon Presidente Ing. Agr. Guillermo Luis Rossi Vicepresidente Méd. Vet. Gustavo Pérez Harguineguy Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Méd. Vet. Leonardo Malvestiti Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Méd. Vet. Gustavo Soto Kruse Coordinación de Aves, Ovoproductos, Especies Menores y Productos de la Caza �Especial agradecimiento al Médico Veterinario Eduardo González Ruiz �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal INDICE INTRODUCCIÓN 7 BIOLOGÍA DE LA LIEBRE 7 APUNTES SOBRE ANATOMÍA DE LAGOMORFOS 8 COMPORTAMIENTO DE LA LIEBRE 11 LOS SENTIDOS EL COMPORTAMIENTO 11 12 EXAMEN PREMORTEM 14 ESTADOS PATOLÓGICOS DE LA LIEBRE, SU RECONOCIMIENTO EN EL CAMPO ESTADOS PATOLÓGICOS GENERALES RECONOCIMIENTO DE ANORMALIDADES DE LOS ANIMALES EN EL CAMPO 15 15 17 EXAMEN POST MORTEM 17 ASPECTOS SANITARIOS DE LA LIEBRE EUROPEA 20 INSPECCIÓN (POST MORTEM) PREFAENA PARA LIEBRES 22 INSPECCIÓN PREFAENA INSPECCIÓN DE LA CARCASA INSPECCIÓN DE LAS VÍSCERAS 22 23 23 ENFERMEDADES DE LA LIEBRE 23 LAS ENFERMEDADES DE LA LIEBRE EN EUROPA 23 ENFERMEDADES VIRALES ENFERMEDADES BACTERIANAS ENFERMEDADES PARASITARIAS 23 24 28 LA SITUACIÓN EPIDEMIOLÓGICA DE LA LIEBRE EN LA ARGENTINA 30 EVALUACIÓN Y DICTAMEN VETERINARIO 31 CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EPIDEMIOLOGÍA DE LA LIEBRE 38 ENFERMEDADES MÁS COMUNES DE LOS CONEJOS DOMÉSTICOS 40 TULAREMIA EN CONEJOS 40 PASTEURELOSIS EN CONEJOS 40 ENFERMEDAD VIRAL HEMORRÁGICA (EVH) 42 MIXOMATOSIS 43 ENTEROTOXEMIA EN EL CONEJO 44 TIÑA EN EL CONEJO 44 GOLPE DE CALOR 44 BIBLIOGRAFÍA 47 Senasa • 5 �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal INTRODUCCIÓN Contar con un suministro de alimentos inocuos es fundamental para garantizar la salud humana y el bienestar económico nacional. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) asiste a sus agentes, usuarios y personal de las empresas vinculadas a la inocuidad de los alimentos. Para lograr estos objetivos, es preciso el fortalecimiento continuo de los sistemas de control e inspección de los productos y subproductos de origen animal. Las iniciativas enmarcadas en asegurar la perdurabilidad sostenibilidad y fiabilidad de los sistemas de control e inspección de los alimentos deben sustentarse en un proceso de conocimiento de la producción y de la problemática, en la identificación de posibles eventos sanitarios, en el análisis de datos y la toma de acciones. Para lograr la certificación de calidad, es necesario e indispensable implementar sistemas de inspección que brinden garantías y confianza; para eso, el conocimiento y la formación de los recursos humanos es fundamental. En el caso de los animales de caza, las particularidades de las especies, sus hábitos fisiológicos y patologías son un punto esencial para el logro de los requisitos planteados. Por ello, el objetivo del presente trabajo es brindar herramientas y reforzar los conocimientos del personal del Senasa –como así también de los usuarios, empresas y controles de calidad– referidos a los hábitos, fisiológicos y lesiones anatomopatológicas de la liebre; abordando temas como la inspección veterinaria de las carnes de caza. Este trabajo fue estructurado sobre la base de las exigencias normativas vigentes a partir del Decreto N° 4238/68, la Circular N° 4144 y los reglamentos de la Unión Europea. BIOLOGÍA DE LA LIEBRE Las dos especies representativas del orden Lagomorpha en la Argentina han sido introducidas a nuestro territorio: la liebre europea (Lepus europaeus, Pallas 1778) y el conejo de Castilla (Oryctolagus cuniculus), que llegó a la Argentina desde Chile. Estas dos especies se hallan bien diferenciadas anatómicamente. Ambas especies, aunque comparten algún hábitat, están ampliamente distribuidas en la Argentina. La primera de ellas, desde su primera introducción en el país en 1888, llegó a constituirse en “plaga nacional” en todo el territorio nacional continental, solo quince años después de su introducción. De hecho, en 1907 se promulgó la Ley 4863 (de Defensa Agrícola), por la que se la declara “plaga nacional” y se dispone de partidas presupuestarias para costear los programas de lucha contra la especie. Dicha ley fue ratificada por el Decreto Ley 6704 del año 1963. Senasa • 7 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Estas especies son comunes en praderas abiertas, ya que son atraídas por hierbas naturales y malezas, dentro de las cuales las pasturas, como la alfalfa, son las preferidas. Además, los arbustos, las hileras de vegetación baja, los terrenos barrancosos y los árboles caídos, les ofrecen un excelente refugio. Las dos especies son más activas en horas del atardecer y el amanecer, aunque la mayor actividad sucede en horas nocturnas. Se caracterizan por ser prolíficas: producen entre 3 y 4 crías al año con camadas que oscilan entre los 4 y 5 lebratos. Las poblaciones de estas especies suelen presentar bruscas oscilaciones, por ejemplo, las densidades en algunas especies del género Lepus pueden variar de pocos individuos por kilómetro cuadrado a miles en pocos años. APUNTES SOBRE ANATOMÍA DE LAGOMORFOS Los saberes anatómicos de los lagomorfos contribuyen al conocimiento cabal de las especies que se faenan en nuestro país y, por lo tanto, a la comprensión de los fenómenos biológicos que suceden con estas especies, no solo durante la caza, sino posteriormente en el tratamiento sanitario a la propia res. El conocimiento básico de la anatomía de la especie fija la línea divisoria entre la correcta e incorrecta obtención de la pieza y tiende a evitar el sufrimiento innecesario del animal. De esta forma, las condiciones de tratamiento de la liebre establecen la base de la calidad de la carne que se obtiene en la faena de las carcasas. Por eso, estos conocimientos de la anatomía forman parte, no solo del objetivo de cumplir con los preceptos del bienestar animal, sino del mejoramiento de la calidad del producto final. En el transcurso de esta sección sobre anatomía, haremos un repaso de las características morfológicas de la liebre y de las diferencias existentes entre las especies que comparten el mismo orden taxonómico de Lagomorpha. PARA MAYOR INFORMACIÓN ANATÓMICA, SE PUEDEN CONSULTAR LAS IMÁGENES DEL ATLAS DE ANATOMÍA TOPOGRÁFICA, TOMOS I, II Y III (POPESKO, P., 1998). 8 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal INFORMACIÓN BIOLÓGICA Y MORFOLÓGICA (SCHNEIDER, 1978) Senasa • 9 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Se debe tener en cuenta que la caza de la liebre se realiza sobre animales adultos jóvenes, cuyo peso promedio es de 3,8 kg con máximos de 5 kg y mínimos de 3 kg, según datos de estudios realizados en otras latitudes. En los trabajos de investigación efectuados por Dietrich, U. (1985) en nuestro país, se obtuvieron promedios para la región pampeana de 3156 g y de 3344 g para los machos y hembras juveniles, respectivamente. Los machos adultos dieron pesos promedio de 3645 g y las hembras adultas de 3854 g, con pesos mínimos y máximos de 2500 y 5500 g (Gráfico 1). Entre las liebres de la región patagónica, el autor encontró pesos entre 2,7 y 9,6% menores que los hallados en la región pampeana, lo que confirmó los resultados obtenidos por Amaya y col. (1979). Es destacable que en Polonia y Rusia se hayan encontrado pesos de hasta 6 kilogramos. Generalmente, las hembras son más grandes que los machos. Poseen patas traseras largas que se hallan cubiertas de pelos; asimismo, las partes dorsales del cuerpo son de color marrón grisáceo y las ventrales, de color blanco amarillento. Las orejas tienen una mancha negra triangular en la parte posterior y son de color gris claro en el resto. La fórmula dentaria de los lepóridos es: I (incisivos) 2/1 C (caninos) 0/0 PM (pre molares) 3/2 M (molares) 3/3. PESO PROMEDIO DE LA LIEBRE EN LAS REGIONES PAMPEANA Y PATAGÓNICA KG KG KG KG KG KG PAMPEANA PATAGONICA FUENTE, DIETRICH, U., 985 10 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Las dos especies de lepóridos que fueron introducidas en la Argentina presentan diferencias morfológicas. El conejo (Oryctolagus cuniculus, Linnaeus 1758) se diferencia de la liebre (Lepus capensis, Linnaeus 1758) en que el hueso palatino es más largo en relación con las fosas nasales posteriores, y en que el hueso interparietal persiste durante toda la vida. Por otro lado, la liebre europea posee orejas puntiagudas y sus patas traseras se hallan más desarrolladas que en el conejo. DIFERENCIAS ANATÓMICAS, FISIOLÓGICAS Y ETOLÓGICAS ENTRE LIEBRES Y CONEJOS SILVESTRES COMPORTAMIENTO DE LA LIEBRE LOS SENTIDOS Los sentidos de la liebre se han estudiado poco y no se posee mucha información al respecto. No obstante, se sabe que la liebre posee receptores del tacto en el pelo, especialmente en aquellos que se hallan arriba de los labios (bigotes). No se conoce como actúa el sentido del tacto en la búsqueda de alimento y qué rol juega en él (Schneider, 1978). Schneider (1978) ha tenido una corta observación sobre el sentido del olfato en las liebres. En la opinión de este autor, este sentido se estimula en la detección de los posibles predadores que es necesario evitar, en la orientación en campo abierto, y en la búsqueda de animales de la misma especie –especialmente los del sexo opuesto– y alimentos que puede haber dentro de su hábitat. Sus orejas, de gran desarrollo, le permiten oír en dos direcciones simultáneamente y expresan sus habilidades y capacidades. Su función está dirigida a regular la temperatura corporal y representan un órgano vital para la adaptación de la especie en las estepas y en la actividad nocturna. Senasa • 11 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS La vista es monocular en 180º y binocular en un ángulo pequeño. Esto condiciona y caracteriza a la especie como un animal huidizo. EL COMPORTAMIENTO El comportamiento de la liebre ha sido estudiado y se conoce desde hace muchas generaciones. Schneider (1978) lo divide en un círculo funcional de comportamiento de fuga, protección y confort (contacto, acicalamiento, bostezo, estiramiento y descanso). La liebre es una especie de hábitos solitarios, aunque en el período reproductivo se la puede ver en grupos numerosos. Su alimentación le insume un tercio de su tiempo, en altas latitudes puede comenzar su alimentación a media tarde. Construye sus propias “camas” que son lugares de descanso que arma en medio de altos pastizales o de arbustos. En las horas de reposo, presenta una inmovilidad asombrosa que –ayudada por el color de su pelaje– la oculta de sus predadores. Posee una gran movilidad y agilidad basadas en el extraordinario desarrollo de sus miembros posteriores. Si se ven forzadas a hacerlo pueden ser buenas nadadoras. Desarrolla su mayor actividad en horas nocturnas. Se traslada a grandes distancias y puede recorrer más de 15 kilómetros en una sola noche. Schneider (1978) ha registrado los quejidos y lloriqueos de las liebres, a partir de la información de muchos cazadores. Ghele (2002) los ha registrado en primavera-verano tanto en machos como en juveniles de liebre. En esos casos, los juveniles huyen y las hembras acuden al llamado de los machos. También se han registrado lloriqueos de machos en la copulación (Koenen, 1956). Por el contrario, Schneider (1978) no ha registrado ninguno de estos sonidos durante la cópula. Los gritos parecen tener dos funciones: la primera es una señal de precaución o de alarma que se atribuye a la curiosidad y necesidad de investigación que tiene la liebre y se correspondería con lo que en etología se conoce como modelos fijos de movimiento (MFM). La segunda tendría una función altruística de rescate, una liebre que ha sido apresada y necesita ayuda de sus congéneres frente al ataque de un enemigo. Un comportamiento repetitivo que se suele observar (Schneider, 1978) es el de protección, que se manifiesta porque se esconde en su refugio. Particularmente, ante una perturbación inespecífica puede permanecer en el refugio durante largo tiempo y sin moverse. Otro comportamiento de protección es el de aplastarse contra el suelo cuando se encuentra con un cazador, con las orejas pegadas a la espalda. Cuando el enemigo se aleja, el corazón se desacelera y vuelve a la frecuencia cardíaca normal del descanso. También Schneider (1978) ha detectado en liebres ruidos característicos del bruxismo (rechinan los dientes) cuando se hallan muy intimidadas. 12 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal La frecuencia cardíaca puede aumentar cuando la distancia de fuga se reduce a menos de los 30 metros. En su comportamiento típico de fuga, la liebre puede cambiar repentinamente de dirección a través de los movimientos de “timón” de sus patas traseras. En el olfateo, la nariz tiene la función del saludo por contacto y de tranquilizar. En el típico comportamiento de investigación o búsqueda, la liebre ya adulta y familiarizada con el ambiente recorre la región inspeccionando en el territorio las diferentes marcas de olor establecidas. La liebre posee cuatro glándulas faciales: la primera se ubica en la zona de las mejillas y de la caída de las lágrimas; la segunda, en el ángulo de la boca; la tercera, la glándula pigmentaria, en la zona nasal; y la cuarta, en la zona de la barbilla. Tal como las glándulas faciales, las glándulas anales pueden producir secreciones cuando la liebre se sienta y deja estampadas las señales de su paso en cada territorio. Sin embargo, la liebre no es una especie territorial para la cual la delimitación del territorio tiene una función de vida importante. Para esta especie, es importante señalar su presencia indicando a sus congéneres su existencia en el lugar por disponibilidad de alimento o porque se halla en período de celo. Puede marcar piedras, pasos que conoce y plantas que consumirá. En las pasturas suele hacer una fuerte línea de marcado, señalando una zona en piedras, plantas o pastos. En la oscuridad, estos límites juegan un rol importante para la orientación y para poder encontrar rápidamente refugio en caso de necesidad. Zörner (1981), citando a Lindlöf (1978), menciona que en el período invernal la liebre realiza marcas individuales estableciendo una jerarquía lineal, relacionada al peso corporal. Schneider (1978) encontró que en los grupos de cortejo durante las épocas de reproducción, las liebres prefieren las superficies planas y los lugares característicos que alcanzan para protección y alimentación, y que detectan sin dificultad. Esos lugares son de 40 a 50 ha de extensión y se han contabilizado hasta 50 animales en ellas. Durante el apareamiento intercalan momentos de descanso, acicalamiento y alimentación, bajo condiciones favorables de confort. En esta situación, se ha comprobado que el suelo debe estar seco, de lo contrario puede llegar a mojarles las patas y huyen del lugar. Esta especie desarrolla grandes velocidades como forma de defensa frente a los predadores. En plena carrera, puede alcanzar velocidades de más de 60 km/hora y lograr una velocidad inicial importante, superior a galgos y caballos. Esta facultad de desarrollar una velocidad de carrera importante se fundamenta en la conformación anatómica particular de la liebre. Sus patas traseras son grandes y actúan como propulsoras; su esqueleto es liviano. Además, su sistema circulatorio sanguíneo se halla muy desarrollado y permite un aporte significativo de oxígeno. Su Senasa • 13 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS corazón es particularmente grande: representa el 1,8% de su peso corporal contra el 0,3 % del conejo; esta condición le permite movilizar grandes volúmenes de sangre. Así, la masa muscular se halla fuertemente irrigada y la fibra muscular tiene cantidades importantes de mioglobina, que le permite oxigenarse muy bien en un corto período. Esta característica hace también que la carne de liebre posea una tonalidad más oscura que las otras carnes rojas domésticas, factor que se debe considerar en el examen posmortem previo a la faena. EXAMEN PREMORTEM Teniendo en cuenta que las liebres se obtienen como producto de la caza comercial, las condiciones sanitarias de los ejemplares o de las poblaciones silvestres dependen, en gran medida, de la información de campo que posee la Dirección Nacional de Sanidad Animal del Senasa y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), especialmente en lo que respecta a las condiciones ambientales que puedan afectar a las liebres en el campo. También las direcciones de ganadería de las provincias o de recursos naturales renovables suelen contar con aportes valiosos respecto al conocimiento del medio ambiente y sus posibles alteraciones. Sobre estos aspectos, el Senasa puede contar con la suficiente información como para determinar si ha habido algún cambio ambiental o afección que pueda alterar la sanidad de las liebres. El segundo elemento importante es el que proviene de los mismos cazadores. Dada la extensa experiencia que posee la mayoría de ellos, en caso de existir anormalidades evidentes, es esperable que las registren. No obstante, las empresas elaboradoras de carne de liebre han decidido capacitar a los cazadores en la detección de irregularidades o comportamientos anormales que puedan hacer sospechar acerca de enfermedades en las liebres, requisito exigido por el Reglamento N° 853/2004/CE de la Unión Europea (UE). Con la información suministrada por los cazadores y el examen de las reses al llegar al establecimiento faenador, el veterinario oficial autoriza la faena y se procede a su inicio con la colocación de las reses en la noria por parte de un operario. A pesar de las condiciones sanitarias que puedan ser detectadas en el examen post mortem (prefaena), hay un tipo de información que se considera de suma importancia para establecer la aptitud sanitaria: la información de campo brindada por el cazador. Los registros que pueda realizar el cazador son la base de la aptitud sanitaria de las liebres. Esta es la razón fundamental del porqué lograr una buena capacitación para los cazadores. En el caso de detectar alguna anormalidad, serán estos quienes informen al acopiador y este al veterinario oficial. 14 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Existen una serie de datos de campo que pueden tenerse en cuenta para el análisis de la aptitud sanitaria. ESTADOS PATOLÓGICOS DE LA LIEBRE, SU RECONOCIMIENTO EN EL CAMPO Estados patológicos generales Las patologías de la fauna silvestre, atendiendo al origen de sus causas, pueden ser clasificadas de la siguiente forma: Patologías de causas accidentales Estas patologías son aquellas generadas a partir de causas físicas y tóxicas: un animal puede herirse, causarse lesiones traumáticas o intoxicaciones. Para estos animales, un peligro puede estar representado por accidentes en rutas y caminos, al ser atropellados. Asimismo, es frecuente que las liebres –sobre todo en las crías, por su costumbre de inmovilizarse y esconderse del peligro– mueran por el accionar de máquinas agrícolas. También el frío o el calor excesivo pueden producir daños graves y hasta la muerte. Por otro lado, las sustancias tóxicas pueden producir envenenamientos agudos (generalmente incidentes aislados y circunscriptos a una zona determinada), aunque si el animal sobrevive suele quedar sin consecuencias una vez que el organismo ha eliminado el tóxico. Mucho más graves pueden ser las intoxicaciones crónicas –probablemente a partir de la progresiva acumulación de productos tóxicos en el organismo– como sucede en el caso de la utilización de insecticidas que provocan alteraciones graduales del comportamiento y que pueden disminuir la capacidad reproductiva de los animales así como la resistencia a las enfermedades o a las inclemencias del tiempo. Patologías de causas ambientales Las intoxicaciones por causas ambientales se hallan ligadas a las modificaciones del hábitat, como la disminución de la biodiversidad debido a las prácticas agrícolas condicionadas por la presencia de monocultivos o de una flora uniforme y constituida de relativamente pocas especies; lo cual puede provocar disturbios alimentarios en los animales por la carencia de elementos nutritivos esenciales. La falta de zonas de bosques o arbustivas como consecuencia de la agricultura intensiva en una zona, puede dejar a los animales sin reparo o refugio natural, dejándolos a la intemperie y sin la posibilidad de poder integrar la nueva vegetación a la dieta eficazmente. En la liebre, esta ha sido la principal razón de la disminución de sus poblaciones durante la última década. Las patologías ocasionadas por las deficiencias alimentarias son muy difusas: se comprueban cuando las células no poseen todos los principios nutritivos disponibles o no alcanzan para su supervivenSenasa • 15 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS cia (proteínas, minerales, vitaminas y otras sustancias esenciales) y no pueden desarrollar sus funciones. Patologías de causas infecciosas y parasitarias Estas enfermedades son aquellas sostenidas por los organismos patógenos que invaden el cuerpo provocando la enfermedad. Algunos microorganismos viven normalmente en su interior sin causar enfermedad alguna. Existen numerosas especies de bacterias y protozoos normalmente presentes en el contenido intestinal de la liebre, considerados esenciales para la vida de los animales, dado que convierten las materias no proteicas en proteínas, la celulosa en ácidos grasos asimilables y sintetizan vitaminas del grupo B. Parte de estos procesos ocurren en la porción del intestino que se llama ciego que cumple una función digestiva importante en los lagomorfos. Otros, también son potencialmente patógenos, aunque solo lo hacen en circunstancias de un desequilibrio orgánico. Este desequilibrio puede deberse a la escasez de los recursos alimentarios, a la excesiva concentración poblacional o al estrés y, por lo tanto, a causas ambientales. La disminución temporaria de las defensas inmunitarias del cuerpo del animal deja lugar a la agresión parasitaria que inicia un ciclo de desarrollo virulento del microorganismo, capaz de atacar con éxito también a los animales sanos. La enfermedad desarrollada será mortal para los individuos débiles y será soportada por los individuos más fuertes. De esta forma, la población disminuirá, los recursos alimentarios se vuelven insuficientes para la alimentación de los animales y solo los ejemplares con más capacidad serán aquellos que logran sobrevivir para ventaja de la selección de la especie. Los problemas sanitarios pueden ser complicados si se da una transmisión de gérmenes infecciosos entre ellos a partir de la competitividad territorial y alimentaria entre los animales domésticos y silvestres. La selección operada durante siglos a través de los agentes patógenos en los animales silvestres ha hecho que sean resistentes a los gérmenes localmente difundidos y los pueden hospedar sin sufrir alteraciones. Sin embargo, son víctimas de la llegada de especies ocasionales provenientes de otras regiones. Tambien pueden ser patologías de causas hereditarias y congénitas. 16 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal RECONOCIMIENTO DE ANORMALIDADES DE LOS ANIMALES EN EL CAMPO Para sospechar que un animal se halla enfermo, es necesario conocer bien al animal sano en sus características morfológicas, fisiológicas y de comportamiento, en relación a la especie, sexo, condiciones ambientales en las cuales vive, período estacional, etcétera. En cada caso, puede ser de gran ayuda una comparación con otros animales de la misma especie y de la misma zona. En la naturaleza – en una observación primaria– no son muchos los signos que puedan dar indicios como para sospechar que un animal se halla enfermo. Los principales signos de alteración son: YYLa piel sucia y en desorden (especialmente manchada con excrementos) YYUn comportamiento anormal señalado por: retardo en la huida, apatía, aislamiento en épocas de reproducción de la liebre, encontrar una liebre en un ambiente completamente diferente al habitual. YYEl reconocimiento de la alteración del estado sanitario resulta más fácil cuando es mayor la familiaridad que se tiene con la especie y sus ambientes característicos, esto permite notar que hay algo que no funciona normalmente. YYEn otros casos, existen indicios ambientales que pueden, indirectamente, hacer sospechar de la presencia de animales muertos o enfermos, como el encontrar heces con características anormales. EXAMEN POST MORTEM El examen post mortem es el más importante tratándose de animales procedentes de la caza que ingresan sin vida al establecimiento. Este examen es llevado a cabo por personal profesional del Senasa, en el momento de la llegada de las liebres o antes de autorizar su faena. Una vez recibidas las liebres en la planta industrial de faena, si no han sido refrigeradas durante el viaje, deben ser refrigeradas en la sala de recepción (previo al examen por parte del médico veterinario del Senasa). También pueden ser faenadas directamente si son entregadas por el cazador, para no demorar más el tiempo para la faena. Antes de la inspección veterinaria ante mortem, durante la recepción de las liebres, el personal del establecimiento procede a un examen ocular y a la clasificación de las liebres para ser presentadas a la inspección veterinaria oficial o del Senasa. Senasa • 17 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS En el caso de las liebres evisceradas a campo, deben estar acompañadas por las vísceras rojas: pulmones, riñones, corazón e hígado. En el flujograma de la página siguiente, puede apreciarse la secuencia operacional de la faena de liebres hasta su despacho final a destino. Luego de las tareas de recepción y de clasificación efectuadas por el establecimiento y por la inspección veterinaria, este autoriza el comienzo de la faena que se inicia con el cuereado de las carcasas. Una vez que el animal ha sido cuereado, se examina la superficie de la res completa para detectar inicios de estados de putrefacción, deterioros de las reses por heridas (ajenas a las del arma de fuego que le causó la muerte), fracturas y abscesos, entre otros. Las vísceras, pulmones, hígado, corazón y riñones son examinados en bandejas para detectar anormalidades, también se examinan las vísceras del tracto digestivo en el caso de las liebres no evisceradas a campo. Las partes de las carcasas contaminadas, con heridas, partículas o fracturas son clasificadas como no comestibles y pueden ser utilizadas como alimentos para animales. Por otro lado, las partes de carcasas contaminadas con partículas de proyectiles son decomisadas y tampoco son autorizadas para la alimentación de animales. EN CASO DE ENCONTRARSE ALGUNA ANORMALIDAD EN LA CARCASA O EN LAS VÍSCERAS, LA INSPECCIÓN SE EXTIENDE AL LOTE COMPLETO (MISMO ORIGEN) PARA DESCARTAR POSIBLES CASOS SIMILARES O CON OTRAS CARACTERÍSTICAS. 18 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal PROCESO DE FAENA Y ELABORACIÓN CONTROL DE CALIDAD RECEPCIÓN ESTAQUEADO DE CUEROS CUEREADO CORTE DE PATAS Y MANOS SECADO DE CUEROS ENFARDADO Y DEPÓSITO CENTRO DE RECOLECCIÓN INSPECCIÓN VETERINARIA DISPOSICIÓN FINAL EVISCERADO INSPECCIÓN VETERINARIA TOILETTE LAVADO DESPACHO ESCURRIDO Y OREO SEPARACIÓN DE CABEZA CORTES LOMO/ CT/ CD CONTROL DE CALIDAD DESHUESADO PESADO CALIBRADO COLOCACIÓN EN MOLDES INSPECCIÓN VETERINARIA TÚNEL DE CONGELADO CONTROL DE CALIDAD ENVASADO CÁMARA FRIGORÍFICA (-18°) EMBARQUE INSPECCIÓN VETERINARIA Senasa • 19 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Cualquier carcasa y sus vísceras, con cualquier afección que puedan llegar a tener –que no se deba a una contaminación como las señaladas anteriormente–, deben ser separadas y mantenidas bajo refrigeración para una completa inspección del veterinario del Senasa. Todos los animales que muestran signos de enfermedades sistémicas –incluyendo septicemia, ictericia, tumores con metástasis y emaciación– son decomisados en su totalidad. Frente a lesiones localizadas, queda a criterio de la inspección veterinaria el destino de la parte o res entera, de acuerdo al tipo de lesión y su etiología. En el caso de decomisos parciales, puede autorizar el consumo del resto de la carcasa. Ante dudas, la inspección veterinaria toma muestras del material con lesiones sospechosas para su envío al laboratorio, de acuerdo al procedimiento de rutina que establece el Servicio Sanitario. ASPECTOS SANITARIOS DE LA LIEBRE EUROPEA Por tratarse de la caza de animales jóvenes adultos, las enfermedades de desarrollo crónico son de difícil hallazgo. Esta razón –sumada a la falta de información epidemiológica, incluso con valoración histórica– ha determinado que el criterio de decomisos que se efectúa en la faena de las liebres se halle determinado por los principios generales de sanidad veterinaria en la inspección posmortem y establecidos en la Ley de Policía Sanitaria Nº 3959 con sus decretos reglamentarios, especialmente el Decreto Nº 4238/68 sobre el Reglamento de Inspección de Productos y Subproductos de Origen Animal. Si el inspector veterinario sospecha que las liebres han estado expuestas a sustancias químicas o productos agroquímicos con principios activos que pueden haberlas contaminado, dispondrá la detención del lote entero hasta contar con los resultados del laboratorio. En este caso, el inspector dejará por escrito los fundamentos técnicos que determinaron la decisión. En la Argentina, no se cuenta con información epidemiológica de las especies silvestres que comprenda enfermedades infecciosas y parasitarias, necesaria para poder analizar la evolución sanitaria de algunas especies (cuyas carnes pueden ser aprovechadas para consumo humano). Esta falta de referencias epidemiológicas no permite desarrollar un cuadro de la situación sanitaria en el campo. Se cuenta con algunos trabajos de investigación que ha desarrollado el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) que sirven solo como información puntual y referida a muestreos limitados de animales. No obstante, se consideran valiosos trabajos que permiten sentar las bases de una epidemiología de las especies silvestres para poder realizar algunas comparaciones. Asimismo, no es posi20 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal ble contar con mapas de distribución o valoración estadística de las enfermedades, especialmente para las especies silvestres que sirven de reservorio para numerosas enfermedades zoonóticas. Además de la necesidad de poder contar con datos estadísticos epidemiológicos de incidencia y prevalencia sobre las enfermedades de las especies silvestres, la información es necesaria para poder fijar bases sólidas en los programas sanitarios dirigidos a las especies domésticas. A pesar de esta insuficiencia, se cuenta con experiencias y conocimientos de enfermedades infecciosas y parasitarias de otras latitudes que permiten, en algunos casos, extrapolar algunas consideraciones para efectuar hipótesis sanitarias. Los problemas sanitarios de los conejos domésticos también presentan algunos vacíos de información, aunque por tener una producción bajo el control del humano han podido ser estudiados en mayor profundidad. De esta forma, se cuenta hoy con suficiente información epidemiológica sobre las enfermedades que afectan a esta especie, así como de la situación sanitaria en general de las diferentes razas de conejos. La producción cunícola llegó a ser muy importante en el año 2004. Las provincias con mayor producción de conejos eran Buenos Aires, La Pampa, Córdoba y Entre Ríos, aunque también habían comenzado a destacarse las producciones de las demás provincias. Lamentablemente, la crisis de finales de ese año puso una bisagra en la producción cunícola nacional, lo que inició su declive hasta casi desaparecer en la actualidad. No obstante la situación de falta de registros, existe información confiable –producto de las inspecciones veterinarias en planta, realizadas antes y durante la faena– como referencia del excelente estado sanitario de las liebres. La principal razón es que se trata de animales que, en su gran mayoría, tienen un año de edad o menos (o a lo sumo dos años) y son pocos los que sobrepasan esa edad. Esto permite descartar enfermedades crónicas de desarrollo temporal mayor a la edad que poseen los animales cazados. Por otro lado, no existen en el país las enfermedades como tularemia, mixomatosis en liebres o síndrome de la liebre parda europea, frecuentes en Europa. Senasa • 21 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS INSPECCIÓN (POST MORTEM) PREFAENA PARA LIEBRES INSPECCIÓN PREFAENA SIGNOS REQUERIDOS: EVIDENCIA EXTERNA DE ENFERMEDAD U OTRAS CARACTERÍSTICAS QUE PUEDAN JUSTIFICAR UN TRATAMIENTO O DECOMISO POR NO ESTAR APTA PARA CONSUMO HUMANO. Todas las liebres deben ser llevadas a un establecimiento de faena que esté habilitado por las normas vigentes nacionales y deben ser sometidas a la inspección prefaena. Durante la inspección prefaena, debe ponerse especial atención a: YYSignos consistentes con una muerte natural, por trampeo o de un estado moribundo al momento del deceso. YYIndicios de proceso de descomposición. YYFuertes evidencias de muerte por envenenamiento, intoxicación por contaminación con sustancias químicas. YYTemperatura interna del músculo por arriba de 7° C, durante el transporte desde un acopio al establecimiento de faena. YYSeñales de contaminación. YYSeñales de miasis. YYSignos de tularemia. YYSignos de mixomatosis. YYNo retención de corazón, hígado, pulmones y riñones. YYSignos externos de enteritis y diarrea. CUALQUIERA DE ESTOS SIGNOS HALLADOS DEBERÁN SER CONFIRMADOS EN EL EXAMEN POSMORTEM. LAS VÍSCERAS NO DEBEN APROBARSE PARA CONSUMO HUMANO, SOLO LAS PIEZAS ENTERAS DE CAZA PUEDEN SER APROBADAS EN ESTE SENTIDO. 22 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Inspección de la carcasa YYObservar y palpar toda la superficie de la carcasa. YYTratar de detectar heridas superficiales, astillas, fracturas, heridas de arma, abscesos, quistes o cualquier otra anormalidad en el tejido subcutáneo (como durezas y adherencias). YYInspeccionar la superficie externa de los parietales en busca de adherencias, abscesos o quistes. Inspección de las vísceras YYInspeccionar pulmones, corazón, hígado y riñones en busca de: quistes; abscesos; hemorragias focales; procesos degenerativos; agrandamiento de la superficies; inflamaciones; heridas; lesiones concordantes con síntomas de pasteurelosis, brucelosis, tuberculosis, tularemia; depósitos fribrinosos. YYInspeccionar intestinos en busca de: parásitos; hemorragias: quistes: depósitos fibrinosos; cambio anormal de la consistencia de las heces. ENFERMEDADES DE LA LIEBRE LAS ENFERMEDADES DE LA LIEBRE EN EUROPA Enfermedades virales Desde el punto de vista epidemiológico, la situación de la liebre europea en Europa es completamente diferente a la de la Argentina, por lo tanto, se hace referencia a las patologías infecciosas de origen bacteriano y virósico, así como a las parasitosis externas e internas que sufren las liebres en Europa, sobre la base del trabajo realizado por Wibbelt, G. y Frötlich, K. (2005). El síndrome de la liebre parda europea (EBHS) El virus de la EBHS se halla estrechamente relacionado al virus de la Enfermedad Viral Hemorrágica del Conejo (RHD). Las infecciones de los dos virus son usualmente letales y presentan lesiones similares en liebres y conejos con una necrosis hepática severa y hemorragias pulmonares. La transmisión puede ser nasal u oral; la vía oral-fecal parece ser la más importante. Mixomatosis El virus es transmitido a través de insectos hematófagos o por contacto estrecho entre las liebres y las secreciones de los conejos afectados. En la mixomatosis de las liebres, la enfermedad sigue un curso con múltiples nódulos subcutáneos en la cabeza y las patas traseras, principalmente. Senasa • 23 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Fibromatosis Esta enfermedad posee una rara incidencia en liebres, ya que afecta comúnmente a conejos. Es causada por un virus leporipox estrechamente relacionado al virus del mixoma. En contraste con este último es benigno, dado que se trata de una enfermedad autolimitante con nódulos fibroblásticos en el tejido subcutáneo. Papilomatosis Solo se ha informado de pocas liebres en relación con infecciones del virus del papiloma. Usualmente, el virus entra por la piel a través de pequeñas heridas causadas por picaduras de insectos en las que se produce la replicación viral en masas nodulares pedunculadas. Los lugares más frecuentes para encontrar los signos son las orejas y el borde de los ojos. La piel está queratinizada y la superficie es irregular, al comienzo del crecimiento se observa la piel rosácea y carnosa al tacto, más tarde la verruga aumenta de tamaño y se vuelve más dura, en esta etapa se caen con facilidad al tocarlas, no sangran y se curan sin complicaciones. Enfermedades bacterianas Pseudotuberculosis Es ubicua en el medio ambiente y se estima que la liebre se halla lo suficientemente expuesta a esta bacteria como para servir de reservorio. Usualmente, los casos de pseudotuberculosis son reportados durante la estación invernal, pero en las áreas húmedas se conserva la enfermedad a lo largo del año. El frío y la humedad, con el estrés ambiental, la escasez de alimentos y las enfermedades endoparasitarias sirven como factores predisponentes. Generalmente, la pseudotuberculosis es una enfermedad esporádica pero se han documentado epidemias. La enfermedad cursa de un estado agudo al crónico con disnea y diarrea. Las lesiones típicas son multifocales de necrosis caseosas en el bazo, el hígado, el intestino y los linfonódulos del mesenterio. La pseudotuberculosis es una de las más importantes y letales infecciones en las liebres con bajas de las poblaciones de hasta el 50%. Pasteurelosis El curso clínico es o hiperagudo con septicemia y hemorragias, o agudo a crónico con pleura-neumonía fibrino-purulenta y pericarditis fibrinosa. La mayoría de los casos son registrados en invierno y al principio de la primavera en forma sorpresiva; no es usual una epidemia extendida. La época seca parece poner un límite a esta enfermedad. 24 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Brucelosis La mayor fuente de contagio parece ser proveniente de fetos abortados. La transmisión puede ocurrir por vía oral, a través del tracto digestivo, conjuntiva o aún en forma percutánea, pero la forma de transmisión venérea parece ser la vía principal de transmisión en las liebres. Se cree que el jabalí europeo (Sus scrofa) y las liebres son las especies que actúan como los mayores reservorios de esta enfermedad, que es la más reportada y cursa con su forma aguda o crónica. Las lesiones clásicas son múltiples piogranulomas necrotizantes dentro del tracto reproductivo y sus ganglios adyacentes. Tularemia La tularemia es una enfermedad contagiosa que afecta principalmente a las liebres, conejos de monte, ratones y topillos. Puede transmitirse a personas con unos síntomas parecidos a una fuerte gripe, fiebres muy altas y dolores musculares y articulares, en ocasiones, produce lesiones en dedos o ganglios axilares. Si bien los animales más sensibles a la enfermedad mueren, en las personas no suele ser mortal. En ocasiones, las liebres manifiestan un comportamiento extraño y úlceras en la piel que hacen sospechar la presencia de la enfermedad. En humanos, una vez diagnosticada tiene tratamientos eficaces, pero si no se diagnostica y se trata como una simple gripe, el enfermo puede quedar con problemas serios. La principal vía de contagio es el contacto directo con el animal enfermo o muerto, a través de la piel o de la conjuntiva del ojo y las mucosas de boca y nariz. También por picaduras de insectos como garrapatas o arañas que actúan como vectores. En menor medida, por consumo de carne poco cocida o pinzamientos de cangrejos. Senasa • 25 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Como medidas preventivas se recomiendan: Evitar el contacto con animales muertos o enfermos con comportamientos no naturales. Evitar la ingestión de agua no controlada sanitariamente. Evitar la picadura de insectos o garrapatas mediante ropas protectoras o productos repelentes. Usar guantes o mascarillas en la manipulación de liebres o topillos y no permitir que los niños toquen la caza. Los tratamientos a base de antibióticos son eficaces, este es el motivo de que algunos facultativos inicien el tratamiento con antibióticos de amplio espectro incluso antes de conocer los análisis definitivos que suelen tardar varios días. En la mayoría de los casos, la infección lleva a una septicemia aguda mortal con puntos de necrosis en el hígado, bazo y linfonódulos. La tularemia ha sido informada en más de 250 especies; en Europa se la halla frecuentemente en liebres y roedores, también existen evidencias en Suecia de hallazgos en castores como reservorios adicionales. MODO DE TRANSMISIÓN ANIMALES SILVESTRES INFECTADOS ANIMALES DOMÉSTICOS INFECTADOS PIELES, PELO, POLVO, HENO CONTAMINADOS. ARAÑAZOS, HERIDAS ARTRÓPODOS HEMATÓFAGOS CARNE Y AGUA CONTAMINADAS HECES Y ORINA CONTAMINADAS PICADURA HUMANOS 26 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Senasa • 27 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Estafilococosis En las liebres, la enfermedad es conocida por causar abscesos subcutáneos múltiples de tamaño variable, pero también pueden hallarse esas lesiones en órganos internos. Generalmente, los animales enfermos son detectados en las luchas territoriales en las que se producen laceraciones de la piel, que son la puerta de entrada para la bacteria a los tejidos más profundos. En casos raros, una aguda septicemia causa la muerte del animal sin cambios morfológicos específicos. Enfermedades parasitarias Infecciones a protozoos Coccidiosis Las liebres son particularmente vulnerables a la contaminación por coccidios. Así como los lebratos son sensibles al tiempo frío o a la escasez de alimentos, se cree que los coccidios juegan un rol importante en sus índices de supervivencia, ya que una severa contaminación con estos los puede conducir a la muerte. Los coccidios se hallan localizados en el epitelio de los intestinos causando una enteritis catarral severa y una distensión gaseosa en los intestinos. A menudo es posible detectar pequeños nódulos amarillentos dentro de las membranas mucosas. La transmisión de Eimeria spp. sucede por la ingestión por vía oral de oocitos eliminados en las heces de animales afectados. Las liebres adultas pueden hallarse amenazadas si contraen la enfermedad por primera vez. Hasta el 60-100% de los individuos de una población pueden ser afectados con coccidios. 28 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Toxoplasmosis Otro protozoario que causa enfermedad en liebres es Toxoplasma gondii. Los gatos son los huéspedes finales; varias aves y mamíferos –incluyendo las liebres, los animales domésticos y humanos– sirven como huéspedes intermediarios. La contaminación sucede por la ingestión de oocitos esporulados de carne que contiene los pseudoquistes intramusculares formados por el parásito intracelular. La fase aguda es asociada con la rápida división celular que causa severa inflamación necrótica en varios órganos como pulmones, hígado y cerebro, lo que lleva a un desenlace fatal. Trematodos La contaminación con trematodos se halla limitada a ciertas áreas en las que habitan caracoles, que constituyen el huésped intermediario obligado. Conjuntamente con la especie de gusanos Fasciola hepática, el Dricocelium dendriticum ha sido hallado en liebres. Mientras la larva contaminante de Fasciola hepática se adhiere a los pastos y hojas, las larvas de Dricocelium dendriticum se ubican dentro del ganglio subesofágico de las hormigas. La ingestión de estas conduce a una contaminación subclínica en las liebres, ocasionalmente con lesiones hiperplásicas de los conductos biliares del hígado. Nematodos gastrointestinales Graphidium strogosum reside en el estómago de entre el 40 y 60% de las liebres, allí limita la producción de los ácidos gástricos. En el caso de una infestación masiva, causa anemia en el huésped tal como la mayoría de los otros nematodos. El intestino delgado puede ser contaminado con Trychostrongylus retortaeformis, causando enteritis catarral. Trichuris leporis es hallado en el interior del ciego, este nematodo produce metabolitos tóxicos, que son responsables de lesiones necróticas dentro de la pared del intestino. Parásitos pulmonares Estudios de investigación sobre la ocurrencia de Protostrongylus commutans en liebres, reportan un rango de entre 42 y 60% de infestación posible en una población. Los casos severos de parasitosis pulmonares provocan disnea y descargas nasales seromucosas debido a la pneumonía catarral y a la pleuritis (inflamación de las membranas que envuelven los pulmones y la cavidad torácica). Los ejemplares con parasitosis pulmonares parecen ser doblemente sensibles a las enfermedades bacterianas, en comparación con las liebres clínicamente sanas. Cestodos Las contaminaciones por cestodos en liebres, comprenden a larvas de Paranoplocephala wimerosa, Andrya cuniculi, Andrya rhopalocephala, Cittotaenia denticulada, Mosgovoyia pectinata, Senasa • 29 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Mosgovoya ctenoides y Taenia pisiformis. Todos ellos causan enteritis catarral con problemas de absorción en casos severos. Adicionalmente, las liebres pueden estar contaminadas con un parásito zoonótico importante, el Ecchinococcus granulosus y Ecchinococcus multilocularis. LA SITUACIÓN EPIDEMIOLÓGICA DE LA LIEBRE EN LA ARGENTINA En la Argentina se tienen pocos registros de enfermedades infecciosas y parasitarias. Tal vez se deba a las extraordinarias condiciones ambientales en las que vive la especie, a diferencia de lo que sucede en otras latitudes. Así lo define un trabajo de Dietrich, U. (1985) realizado en la Argentina con el objetivo de comparar las condiciones de la misma especie en los dos continentes. En las temporadas de los años 1982 y 1983, se realizó el trabajo de investigación a campo, con conclusiones favorables sobre el estado sanitario y nutricional de las poblaciones de liebre europea en la Argentina; y sin detección de enfermedades infecciosas. En las investigaciones realizadas sobre endoparásitos, se encontró que en la región pampeana y en bajas densidades había nematodos como Graphidium strigosum en estómagos y tricostróngilos en intestinos (Trichostrongylus spp.). En la región patagónica se encontraron algunas fasciolas (Fasciola hepática) y coccidios (Eimeria spp.), también en bajas densidades. Cabe señalar que en los casos del hallazgo de endoparásitos, en ninguno de los ejemplares analizados pudo apreciarse una caída en las condiciones generales del animal estudiado, medida a través del porcentaje de grasa perirenal. Nuestro país se halla libre de la Enfermedad viral hemorrágica (VHD) o Síndrome de la liebre parda europea (EBHS), detectada en 1984. Esta enfermedad ataca a liebres y conejos, y posee un alto índice de mortalidad (90%). En 1989, fue inscripta en la Lista B del Código Zoosanitario Internacional de la Oficina Internacional de Epizootias (OIE) bajo la denominación de “Enfermedad hemorrágica viral del conejo”, posteriormente se estableció una diferenciación clínica con el “Síndrome de la liebre parda europea”. Hasta el presente, tampoco ha sido registrado ningún caso de mixomatosis en liebres. La brucelosis –al igual que otras enfermedades detectadas en países de Europa como la tularemia– no ha sido registrada hasta el presente en nuestro país para las liebres. Sobre brucelosis (enfermedad poco común en esta especie de Lepus, detectada solamente en la parte sur de Austria, Checoslovaquia y Hungría, y provocada por Brucella suis), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria ha efectuado numerosos análisis se30 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal rológicos con resultados negativos, lo que permite concluir que las liebres de nuestro país están libres de esta enfermedad. En el caso de la liebre americana (Lepus americanus), se han detectado en Estados Unidos algunos casos positivos cuyo agente etiológico era Brucella neotomae. EVALUACIÓN Y DICTAMEN VETERINARIO OBSERVACIÓN PRIMARIA OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO Senasa • 31 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS OBSERVACIÓN PRIMARIA 32 • Senasa OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal OBSERVACIÓN PRIMARIA OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO Senasa • 33 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS OBSERVACIÓN PRIMARIA 34 • Senasa OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal OBSERVACIÓN PRIMARIA OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO Senasa • 35 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS OBSERVACIÓN PRIMARIA 36 • Senasa OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal OBSERVACIÓN PRIMARIA OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO CA: CONSUMO ANIMAL - CH: CONSUMO HUMANO - CAA: CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - UF: USO FARMACOLÓGICO Senasa • 37 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EPIDEMIOLOGÍA DE LA LIEBRE Las conclusiones de Dietrich, U. –presentadas en 1985 en un congreso en Viena, Austria– al estudiar los factores de mortalidad de las liebres que habitan en el continente europeo, con relación a las poblaciones silvestres locales, fueron ampliamente satisfactorias desde el punto de vista sanitario para las liebres de nuestro país. Para ese estudio, se analizaron muestras sobre músculos para la determinación de vestigios de cadmio, plomo y de pesticidas en tejido adiposo. Los resultados fueron rotundamente negativos debido a que, por razones económicas (costo de fertilizantes y pesticidas) y por las prácticas del laboreo del suelo, no son utilizados en general por los productores agropecuarios; además, estos practican un tipo de explotación menos intensiva que la practicada en Europa. En cuanto al estado de las liebres, se analizó la grasa perirrenal como índice del estado de nutrición, allí se encontraron valores para los machos y hembras juveniles de 79 a 105%. En los adultos machos y hembras, se obtuvieron valores de 108 a 131%, respectivamente, para un peso corporal determinado de 3 kg. (ver gráfico 2). Respecto a las enfermedades, salvo los casos señalados más arriba y citados por Godoy, J. C. (1963) –y algunos trabajos aislados de los últimos años sobre enfermedades en liebres–, no existe en el país un registro histórico de patologías de la liebre. A pesar de ello, en países de Europa como Alemania, España e Italia existen muchos trabajos que ponen de manifiesto los aspectos epidemiológicos, los cuales se pueden tomar como referencia. En la tabla N° 1, se señalan las infecciones más comunes de la liebre europea registradas en ese continente por Wibbelt, G. y Frötlich K. (2005). INDICE NUTRICIONAL DE LIEBRES 140 120 100 80 60 40 20 0 HEMBRAS JUV. MACHOS JUV. HEMBRAS ADULTAS MACHOS ADULTOS EN PORCENTAJES DE GRASAS PERI-RENAL FUENTE, DIETRICH, U., 985 38 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Tabla Nº1 Infecciones comunes de la liebre europea (Lepus europaeus) en Europa Agente Enfermedades epidémicas que influencian a las poblaciones locales Enfermedades de ocurrencia individuo de baja mortalidad Virus Síndrome de la liebre parda europea (EBHS) Mixomatosis Papilomatosis Bacteria Pseudotuberculosis Pasterurelosisis Brucelosis Estafilococosis Tularemia Parásitos Coccidiosis Toxoplasmosis Fuente: Wibbelt, G. y Frotlich K. (2005) Tabla Nº2 Resultados de los registros desde 1961 a 1996 de Deutz y Hinterdorfer (2000) de las enfermedades en liebres europeas en Europa Enfermedades infecciosas Incidencia en porcentajes Enfermedades parasitarias Incidencia en porcentajes Pesudotuberculosis 23,5 Parasitosis pulmunares 22,2 Pasteurolosis 5,9 Coccidiosis 12,6 Brucelosis (B. suis) 5,6 Tricostrógilosis 3,5 Estafilococosis 3,5 Cysticercus pisiformis 1,7 Infección a Estereptococos 1,1 Dicrooelium dentricum 1,1 EBHS 1,0 Toxoplasmosis 0,6 Listeriosis 0,8 Teniasis 0,3 Infecciones a virus de la viruela 0,5 Graphidium strigosum 0,2 Endometritis 0,5 Otitis media 0,2 Tularemia 0,3 Salmonelosis 0,2 Actinomyces pyogenes 0,2 Fuente: Ghele, T, 2002 Senasa • 39 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS ENFERMEDADES MÁS COMUNES DE LOS CONEJOS DOMÉSTICOS Tularemia en Conejos Los seres humanos pueden contraer la enfermedad de la siguiente manera: Contacto directo con un animal infectado o su cadáver a través de una herida en la piel. Bebiendo agua contaminada y/o al comer carne infectada (especialmente conejos y ciervos). A través de la mordedura de un insecto infectado (ejemplo: las garrapatas y moscas de ciervos). Inhalación de polvo de suelo, del grano o del heno contaminados. Los seres humanos también pueden adquirir tularemia en forma respiratoria en la eventualidad de la liberación intencional de las bacterias durante un ataque bioterrorista. LA TULAREMIA NO SE TRANSMITE DIRECTAMENTE DE PERSONA A PERSONA. Pasteurelosis en conejos Es una enfermedad del aparato respiratorio que se manifiesta en forma de estornudos constantes con secreción nasal profusa (en forma de intenso resfrío). En el caso de que se presente la enfermedad: la respiración se hace fatigosa y forzada; desaparece el apetito y el animal muere muy enflaquecido; se debe separar y aislar a los animales enfermos de los sanos y no permitir su faena; existen vacunas preventivas (complejo respiratorio). 40 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Senasa • 41 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Enfermedad viral hemorrágica (EVH) La aparición de esta enfermedad en su forma epizootica fue en China en 1984. Rápidamente se expandió por el mundo, afectando a los conejos europeos, domésticos y silvestres (Orictulagus cuniculus). La EVH se presenta con un período de incubación muy corto, de 16 a 48 horas, morbilidad del 100% y mortalidad superior al 90%. Los porcentajes de morbilidad y mortalidad pueden variar según el tipo de explotación, pero generalmente son menores en granjas tecnificadas que en aquellas de tipo rústico donde las condiciones sanitarias son precarias, lo que favorece la presentación de infecciones mixtas por gérmenes, especialmente del género Pasteurella. Existe una marcada relación entre la edad de los conejos y la susceptibilidad al virus de la EVH. Así, los gazapos menores de dos meses son totalmente refractarios pero, a partir de esta edad, se incrementa notablemente la susceptibilidad conforme se convierten en animales adultos, especialmente cuando se trata de hembras gestantes o en lactación. No ha sido señalada ninguna predisposición a la enfermedad en función de sexo o raza. En 1988, la enfermedad había llegado ya a Europa y a parte del continente americano (México y Cuba). En Italia, por ejemplo, se ha estimado que más del 80% de crías de granjas quedaron diezmadas en unos meses. Después de uno o dos años, estas formas epizoóticas son más raras y más limitadas en el espacio, pero la enfermedad queda en estado endémico en el país. Sin embargo, cuando la EVH llega a un territorio sanitariamente virgen para esta enfermedad, su evolución y su gravedad siguen siendo dramáticas, tal como sucedió en Cuba en 1993. En el plano epidemiológico, la entrada de la enfermedad a Europa y a México fue la carne congelada de conejo chino. Se cree que los forrajes recogidos por los cunicultores son frecuentemente el vector principal del virus. Se ha demostrado que los perros que consumen carne de conejo contaminado pueden diseminar el virus a través de sus heces y contaminar otros conejos por simple contacto (actuando como vectores mecánicos, ya que no sufren la enfermedad). En condiciones naturales, la transmisión por contacto directo es la más importante entre animales de una misma granja. También el agua de bebida se ha reportado como vector, así como las jaulas contaminadas con secreciones de animales enfermos. Es destacable, además, el rol que tiene el humano como vector mecánico del virus de la EVH. En síntesis, las vías principales de transmisión son: YYOral YYConjuntival YYRespiratoria YYFecal 42 • Senasa / oral �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Las lesiones posmortem que se detectan en los animales son como las que muestra la siguiente fotografía. Con hemorragias generalizadas en órganos de cavidades torácica y abdominal. Mixomatosis El ciclo básico de transmisión de la mixomatosis en la naturaleza es sencillo: La transmisión es mecánica, el virus se transporta en el aparto bucal de los artrópodos hematófagos de animal a animal. El virus del mixoma no necesita un vector determinado, a diferencia de los arbovirus, porque no se multiplica en el vector. La piel infectada, y no la sangre virémica, es la fuente del virus. Entre los transmisores, se han señalado: YYmosquitos, YYpulgas, YYgarrapatas, YYpiojos, YYácaros. La infección se inicia con la introducción del virus en la piel, en donde se multiplica; la piel se enrojece y engruesa; el virus se difunde hacia los vasos linfáticos locales y entre 2 y 3 días se halla en sangre, así se transporta a los órganos. Al sexto día aparecen máculas de unos 3 mm de diámetro –lejos del punto de entrada– que aumentan y se engrosan. Hay blefaroconjuntivitis con secreciones mucopurulentas por nariz y ojos. Las lesiones de piel llegan a ser grandes, prominentes y de coloración roja a azulada. La blefaritis puede llegar a ser muy pronunciada. Senasa • 43 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS En la fase final, el animal está anoréxico y pueden presentarse opistótonos, con lo cual llega a la muerte con convulsión final. Enterotoxemia en el conejo En una enfermedad causada por bacterias del género Clostridium spp., que afectan a conejos adultos y también a las crías. La causa desencadenante es compleja de determinar, ya que se combinan factores ambientales, climáticos y alimentarios. La alta temperatura con poca ventilación –sumada a la alimentación poco balanceada con escasez de fibra o hidratos de carbono en exceso en el alimento balanceado– genera las condiciones para el desarrollo intestinal de bacterias del género Clostridium que produce una toxina mortal. Tiña en el conejo La tiña es una de las enfermedades más temidas, ya que se trata de un hongo que afecta la piel del conejo (y humanos) y es de muy difícil control. Se disemina muy rápidamente. Se reconoce por las manchas características en el pelaje del conejo o gazapo; presentan alopecía total con escoriaciones costrosas en la piel, especialmente en la cabeza del animal. Las lesiones típicas son circulares y el hongo se halla mucho más activo en el borde externo de ese círculo. Puede autorizarse su faena, aunque descartando el cuero, que se enviará a digestor, salvo que el animal presente emaciación extrema (caquexia) o fiebre por complicaciones bacterianas de las lesiones. Golpe de calor Cuando la temperatura pasa de los 35º C en el ambiente de los conejos o en el transporte, estos sufren excesivamente. Si la temperatura continúa ascendiendo, comienzan a morir por cardiopatía aguda. El calor excesivo en los conejos produce esterilidad en los machos y aborto en las hembras gestantes. El calor es una causa de muerte en el transporte que puede ser evitada: A los 30º C el animal se halla incómodo y comienza a sufrir. A los 35º C ya es un límite crítico y peligroso. A los 38º C se producen las primeras muertes. Si la temperatura continua ascendiendo, hay que detener el viaje y refrigerar la carga en forma urgente. Así y todo, no se evitarán numerosas muertes. Lo más grave son los abortos producidos en las conejas hembras por el calor; la esterilidad temporal que sufren los machos puede durar entre 2 y 3 semanas (tiene que renovarse el semen). En el frigorífico se los debe hacer descansar en un lugar refrigerado, para su recuperación. 44 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal No se debe autorizar la faena hasta pasadas unas horas de descanso y que hayan retomado el estado de vivacidad característico de los conejos. Los animales fatigados presentan problemas en el proceso de maduración de la carne. Como datos epidemiológicos sobre las afecciones más comunes que afectan a los conejos de granja, se indica en las tablas N° 3 la información de lesiones patológicas de faena registradas en Italia en diferentes granjas cunícolas. En la Tabla N° 4, se informan las distintas lesiones patológicas detectadas, en cantidad de animales y porcentajes de incidencia, que indican la frecuencia de tales patologías en el total informado. De esta forma, se cuenta con esta referencia procedente de un país que es el principal productor y consumidor de carne de conejo, como punto de comparación con lo que sucede en la Argentina. Tabla Nº3 Datos lesiones patológicas de faena de conejos en Italia Fuente: Fabio Rampin, Alessandra Piccirillo, Eliana Schiavon, Lisa Poppi, Guido Grilli, 2006 Senasa • 45 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Tabla N° 4 Datos lesiones patológicas de faena de conejos-Italia Fuente: Fabio Rampin, Alessandra Piccirillo, Eliana Schiavon, Lisa Poppi, Guido Grilli, 2006 46 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal BIBLIOGRAFÍA Amaya, J., Bonino, N.; Clarke, R., Díaz, M. (1983). Informe preliminar sobre la situación actual de la liebre europea (Lepus europaeus). EEA Bariloche: Ediciones INTA. Amaya, J., Alsina, G., Brandani, A. (1979). Ecología de la liebre europea (Lepus europaeus) II. Reproducción y peso corporal de una población del área de San Carlos de Bariloche. EEA Bariloche: Ediciones INTA. Baldone, V., Fuchs, L., Rojas, M., Fort, M. Venturini, C. (2005). Australian standard for hygienic for the production of wild game meat for human consumption. FRSC-Techical Report No. 2. Bandick, N. und Ring, C. (1996). “Wilbret als Nahrungsmittel. Fleischwirtschaft”, 76 (9). Deutscher Jagdschutz-Verband E.V. (2008). DJV-Handbuch 2008 Jagd aktuell. Mainz: Verlag Dieter Hoffmann Deutz, A., Hinterdorfer, F. (2000). “Krankheiten des Feldhasen (Lepus europaeus PALLAS) - Sektionsbefunde, Erregerspektrum und zoonotische Aspekte”. Tierärztliche Umschau (55), 628-635. Cámara Argentina de Productores y Procesadores de Productos de la Fauna Silvestre y sus Derivados, González Ruiz, E. (2008). La Industria Frigorífica Exportadora de Liebres. Informe 2008. Cámara Argentina de Productores y Procesadores de Productos de la Fauna Silvestre y sus Derivados, González Ruiz, E. (2004). La Industria Frigorífica Argentina Exportadora de Liebres. Informe 2004. Buenos Aires: Senasa, Oficina de Estadísticas y Comercio Exterior. CIRCULAR 4144: Sistema de aplicación del control de la caza silvestre, en la faz de producción primaria, a efectos de cumplir con el i r concepto de cadena allmentaria; trazabilidad, antes de su envío a las plantas de procesado. EEA Anguil INTA (2006). “Estudios serológicos de toxoplasmosis y neosporosis en la liebre europea (Lepus europaeus) en la provincia de la Pampa (Argentina)”. Investigación en producción animal 2005. Región subhúmeda y semiárida pampeana, (90), 152-156. Ghele, T. (2002). Zur Biologie und Ökoelogie des Feldhasen. Deutsche Wildtier Stiftung. Erstellung einer Literaturübersicht über Senasa • 47 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS die Biologie und Ökologie des Feldhasen (Lepus europaeus). Dresde: Universidad Técnica de Dresde. Godoy, J.C. (1963). Fauna silvestre, tomo VIII, volumen 1 y 2, Buenos Aires: Consejo Federal de Inversiones. Herenda, D. (2000). Manual on meat inspection for developing countries. (Reimpresión). Roma: FAO. Koenen, F. (1956) “Der Feldhase”. En Neue Brehm Bücherei, número 169, (p. 80). Lutherstadt: A. Ziemsen Verlag. Lindlöf, B. (1978). “Aggresive dominance rank in relation to feeding by European hare”. Viltrevy, 10 (6), 145-158. Pavan, M.; Gónzalez Ruiz, E.; Birman, E.; López Barrios, M. N.; Gramajo Gutiérrez, A., Silvestre, A. (1997). Animales de Caza en la República Argentina. Liebres: Características Higiénico Sanitarias. Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNBA. Popesko, P. (1998). Atlas de anatomía topográfica de los animales domésticos, tomos I, II y II (2.ª edición). Barcelona: Masson. Rampin, F. et col. (2006). Datos Lesiones Patológicas de Faena de Conejos. Italia. Schneider, E. (1978). “Der Feldhase: Biologie, Verhalten, Hege und Jagd”. (p. 198). Munich: Aufl. BLV Verlagsgesellschaft. Wibbelt, G. y Rötlich, K. (2005). “Infectious Diseases in European Brown Hare (Lepus Europaeus)”. Wildl. Biol. Pract., junio 2005, I (1), 86-93. Zörner, H. (1981). “Der Feldhase”. En Neue Brehm Bücherei, número 169, (p. 172). Lutherstadt: A. Ziemsen Verlag. 48 • Senasa �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Inspección veterinaria postmortem en animales de caza y conejos domésticos Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2016 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Coordinación de Aves, Ovoproductos, Especies Menores y Productos de la Caza Relation A related resource Decreto N° 4238/68 Circular N° 4144 Rerglamentos de la Unión Europea Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0034 Abstract A summary of the resource. El objetivo del presente trabajo es brindar herramientas y reforzar los conocimientos del personal del Senasa –como así también de los usuarios, empresas y controles de calidad– referidos a los hábitos, fisiológicos y lesiones anatomopatológicas de la liebre; abordando temas como la inspección veterinaria de las carnes de caza. Table Of Contents A list of subunits of the resource. INTRODUCCIÓN BIOLOGÍA DE LA LIEBRE APUNTES SOBRE ANATOMÍA DE LAGOMORFOS COMPORTAMIENTO DE LA LIEBRE LOS SENTIDOS EL COMPORTAMIENTO EXAMEN PREMORTEM ESTADOS PATOLÓGICOS DE LA LIEBRE, SU RECONOCIMIENTO EN EL CAMPO ESTADOS PATOLÓGICOS GENERALES RECONOCIMIENTO DE ANORMALIDADES DE LOS ANIMALES EN EL CAMPO EXAMEN POST MORTEM ASPECTOS SANITARIOS DE LA LIEBRE EUROPEA INSPECCIÓN (POST MORTEM) PREFAENA PARA LIEBRES INSPECCIÓN PREFAENA INSPECCIÓN DE LA CARCASA INSPECCIÓN DE LAS VÍSCERAS ENFERMEDADES DE LA LIEBRE LAS ENFERMEDADES DE LA LIEBRE EN EUROPA ENFERMEDADES VIRALES ENFERMEDADES BACTERIANAS ENFERMEDADES PARASITARIAS LA SITUACIÓN EPIDEMIOLÓGICA DE LA LIEBRE EN LA ARGENTINA EVALUACIÓN Y DICTAMEN VETERINARIO CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EPIDEMIOLOGÍA DE LA LIEBRE ENFERMEDADES MÁS COMUNES DE LOS CONEJOS DOMÉSTICOS TULAREMIA EN CONEJOS PASTEURELOSIS EN CONEJOS ENFERMEDAD VIRAL HEMORRÁGICA (EVH) MIXOMATOSIS ENTEROTOXEMIA EN EL CONEJO TIÑA EN EL CONEJO GOLPE DE CALOR BIBLIOGRAFÍA Enfermedades de los Conejos https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/227415819d0ce88c3a3dbc9a76e5114b.pdf ff529a47f218c902545ee2b7c979ceec PDF Text Text 1 �Gustavo Pérez Harguindeguy - Fabián Ballesteros Dirección de Inocuidad de Productos de la Pesca y Acuicultura Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria 2 �Índice INTRODUCCIÓN 5 OBJETIVOS 5 DESTINATARIOS 5 CONSIDERACIONES GENERALES 6 CLASIFICACIONES 8 Pescado de mar y de río 8 Pescado azul y pescado blanco 8 Mariscos 9 RECOMENDACIONES 3 10 Cómo comprar pescado fresco 10 Consejos básicos 11 Frescura y calidad 12 Parámetros organolépticos de calidad 12 Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado 14 Para evitar los daños físicos 14 Para evitar los efectos de la temperatura 14 Para evitar la contaminación 15 �4 �INTRODUCCIÓN El hábito de consumir alimentos saludables a través de una dieta sana y equilibrada es uno de los aspectos más importantes para poder llevar adelante una buena calidad de vida, esto se debe a que proporciona una mejora en la salud y, por lo tanto, un mayor bienestar. Es por eso que en la actualidad no podemos considerar a la alimentación solo en términos nutricionales, sino que también debemos tener en cuenta los factores inherentes a la calidad, la inocuidad y el placer que genera consumir alimentos. Aunque Argentina no es un país en el cual el consumo de pescados o mariscos por habitante es elevado, durante los últimos años se ha producido un cambio de hábitos caracterizado por el aumento en el consumo de productos provenientes de la pesca y la acuicultura. ACUICULTURA: Conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de cultivo de especies acuáticas vegetales y animales. Es por eso que una actitud responsable al momento de adquirir y consumir estos productos resultará beneficiosa para los consumidores y para todos aquellos que de alguna u otra manera 5 están vinculados con esta cadena de producción y comercialización. De esta forma, el esfuerzo realizado por las autoridades sanitarias para informar a las personas sobre la adquisición de estos productos será efectivo en tanto sea acompañado por un criterio de responsabilidad de todos los integrantes de las cadenas productivas y de consumo. OBJETIVOS En función de la importancia en el aumento de consumo de pescados y mariscos en la dieta de los argentinos, el Servicio brinda las siguientes pautas útiles para que los consumidores puedan obtener productos seguros y disfruten de las cualidades que aportan sin el riesgo de generar procesos de intoxicación. DESTINATARIOS El presente documento está destinado a los consumidores, los distribuidores, los comerciantes minoristas y todos los actores que intervienen en las cadenas de producción y comercialización de productos de la pesca y la acuicultura (incluyendo a los pescadores artesanales e industriales). �El proceso de congelado permite mantener todas las propiedades nutricionales del pescado y evita el desarrollo de bacterias. CONDICIONES GENERALES El pescado es uno de los alimentos más nutritivos y exquisitos que nos ofrece la naturaleza, su versatilidad gastronómica se presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina para realizar los más increíbles y deliciosos platos, esto facilita que un mismo producto pueda ser presentado en la mesa de maneras muy diferentes. Sin embargo, el pescado es un alimento que tiene la característica de deteriorarse con facilidad. Por ello, hoy en día existen diversos métodos de conservación, que permiten disfrutar de los productos de la pesca aun en los lugares más apartados de mares o ríos. Los métodos más comunes en la industria alimenticia son el secado, la salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza que el pescado alcance el máximo nivel de preservación de sus propiedades nutritivas, si se realiza inmediatamente después de la captura. El pescado – especialmente el blanco – es el alimento ideal para personas que llevan adelante regímenes especiales, esto se debe a que posee la particularidad de contener un porcentaje relativamente alto de proteínas y un bajo contenido en colesterol y otras grasas: así aporta a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales. Los pescados se clasifican como de mar (de agua salada) y de río (de agua dulce), sin embargo, también se los diferencia por su contenido de grasa, por eso es que los llamamos pescados blancos (magros) o azules (grasos). 6 �La salazón es uno de los métodos de preservación que refuerza el sabor que se percibe al consumir este tipo de productos. Los pescados de mar poseen sabores más pronunciados que los pescados de río. 7 �El consumo de pescado azul incide en la prevención de enfermedades cardiovasculares. CLASIFICACIONES Pescados de mar y de río Existe una diferencia notable de sabor entre las especies de mar y las de río. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. Asimismo, poseen texturas diferentes, esto se debe a que los pescados de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, con excepción de aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común. Pescado azul y pescado blanco Como se mencionó anteriormente, los pescados se pueden diferenciar por su contenido de grasa. Así se distingue entre los pescados azules y los blancos. Pescados azules o grasos: Según las especies, su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10% (la sardina, por ejemplo, alcanza entre un 8 y 10%). Esta grasa, rica en ácidos grasos poliinsaturados, se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo la sardina, la caballa, el atún, el bonito, el salmón y el pez espada. Pescados blancos o magros: Su contenido en grasa no sobrepasa el 2,5%. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho entre especies. El índice menor lo tiene el bacalao, con solo un 0,2% de grasa. Estos peces viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa en todo el cuerpo sino que se acumula en el hígado, por eso se percibe de esa forma tan particular el sabor del aceite de hígado de bacalao. Algunos ejemplos de este tipo de pescados son la merluza, el lenguado, el gallo, el bacalao, el abadejo y la pescadilla, entre otros. 8 �LÍPIDOS: Moléculas orgánicas conocidas en el uso coloquial como “grasas”. En los organismos vivientes cumplen funciones diversas como la de reserva energética, mantenimiento de temperatura corporal y promoción de una función celular saludable. Efectos de los ácidos grasos poliinsaturados del pescado azul La grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre otros compuestos, de ácidos grasos omega 3. Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol, y por tanto reducen el riesgo de que este se acumule en las arterias. Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han mostrado una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares. El efecto más llamativo y demostrado es la disminución de los niveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos. También se ha comprobado que este tipo de grasas reduce la presión arterial y la viscosidad sanguínea. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS: Tienen un efecto beneficioso disminuyendo el colesterol total, sin embargo, su exceso puede implicar la producción de compuestos tóxicos. El ácido graso omega 3 es una serie dentro de este grupo, definido por el enlace entre sus carbonos. Los langostinos son una de las especies de crustáceos de mayor consumo en Argentina. 9 Mariscos Estos animales conforman un variado grupo compuesto por los crustáceos y los moluscos, que son apreciados por su incomparable sabor y aportan al ser humano proteínas de alto valor biológico. Los mariscos son animales comestibles de mar o de río, que no tienen vértebras o huesos y que pueden estar cubiertos por una concha dura y externa o una transparente calcárea, blanda y quebradiza, que cubra todo su cuerpo gelatinoso. Se deben consumir en el mayor estado de frescura posible a través de un proveedor de confianza que lo garantice. Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente y dura que en algunos casos, como en la langosta, forma una coraza que lo recubre a manera de escudo. A menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse. Los moluscos tienen el cuerpo blando y pueden o no tener caparazón. Este puede ser externo, como el de las ostras o mejillones, o interno, y tener el molusco dentro de sí. Para la gastronomía, los crustáceos más comunes son el camarón, la langosta, el cangrejo y los langostinos, entre otros; mientras que los moluscos más comunes son las almejas, los mejillones, las ostras y las vieiras, que tienen caparazón, y los calamares y pulpos, que no lo poseen. Los mejillones son uno de los tipos de moluscos empleados con mayor frecuencia en la preparación de comidas. �El Senasa controla que los productos de la pesca y la acuicultura cumplan las condiciones que garantizan su sanidad y su calidad. RECOMENDACIONES Cómo comprar pescados frescos Como mencionamos anteriormente, los pescados tienen un proceso de degradación rápido que la refrigeración puede retardar, pero no paralizar. Por este motivo se deben sangrar, eviscerar y luego enfriar a -1 ºC o -2 ºC. En estas condiciones, el período de conservación es de una a dos semanas. prepara o manipula debe cumplir con las normas para hacerlo correctamente. Tenga en cuenta que el pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del aire a través de él y se propicia el desarrollo de bacterias que causan mal olor, característico de aquellos que están empezando a descomponerse. En consecuencia, es una buena práctica tener una pescadería de confianza donde se conozca que se vende mucho, dado que la salida frecuente de pescados a la venta garantiza que los productos estén más frescos. Aunque parezca una paradoja, un pescado en buen estado no huele a pescado. Por eso, examine cuidadosamente la limpieza del mostrador de la pescadería y chequee que los establecimientos cuenten con las instalaciones y equipamientos necesarios. Por lo tanto, procure saber que la pescadería cumpla con las prácticas de seguridad e higiene y con la adecuada manipulación del producto. Asimismo, recuerde que los pescados y mariscos se contaminan fácilmente, por lo que la persona que los También recuerde que los mercados ambulantes no siempre son una buena opción, porque suelen carecer de las condiciones higiénicas y de conservación que nos garantizan que el producto está fresco y no contaminado. 10 �Controlar que no se interrumpa la cadena de frío es una de las principales funciones del Senasa en las plantas que se encuentran a lo largo de todo el país. Consejos básicos - Vaya a la pescadería lo más temprano posible, para tener la opción de elegir el pescado más fresco. - Sepa exactamente qué y cuánto comprar para que no sobre el día siguiente, ya que se trata de un producto altamente perecedero que de un día para el otro pierde calidad. - Seleccione las pescaderías más limpias porque es probable que si el establecimiento está más limpio, el pescado estará en mejores condiciones. Si es que están a la vista, tenga en cuenta el estado de las cámaras de frío, de las mesadas, de los utensilios de trabajo y de la cantidad y condición del hielo utilizado para el mantenimiento. - Exija la documentación de legalidad del producto, esta es una condición de obligatoriedad para la puesta a la venta de todos los productos destinados al consumo humano, por lo que no debiera ser un inconveniente para el vendedor. Por otra parte, la imposibilidad de demostrar el origen de un producto se traduce en un incumplimiento de las normas municipales, provinciales y nacionales, por lo que el comercio incurriría en un delito penado por la ley. - Pregunte por la pesca del día, a veces ocurre que por razones de producción o de captura extraordinaria existen productos de determinadas especies que pueden venderse a menor precio, por eso es recomendable preguntar al vendedor si existe alguna oferta del día. La sobreoferta de producto puede hacer que los precios sean más bajos y la venta más rápida, de esta forma podrá tener acceso a un producto fresco de muy buena calidad y bajo precio. - Adquiera el pescado al final de todas las compras, primero debe comprar los alimentos menos perecederos y luego los más perecederos. También resultará útil colocar el pescado por encima del resto de los productos para evitar aplastamientos y llevarlo a la heladera lo antes posible para retrasar el proceso de descomposición. 11 �Frescura y calidad Una pauta válida a tener en cuenta al momento de adquirir pescados de mar es considerar que éstos deben mantener el olor a mar y algas, cuando huele a pescado, ya no tiene calidad óptima. Asimismo, el pescado de río suele presentar un olor fresco y agradable, dado que cuando se percibe como rancio indica un estado de deterioro. Nuestra recomendación, por lo tanto, es adquirir aquel producto que menos posea lo que comúnmente llamamos “olor a pescado”. Para distinguir los tipos de calidad de los productos de la pesca y la acuicultura, el Senasa recomienda considerar los siguientes parámetros organolépticos de calidad para algunas especies. Parámetros organolépticos de calidad Buena calidad Animal Pescados Especie Merluza, abadejo, lenguado, congrio, lisa Parámetro Aspecto Olor Cefalópodos Calamar Aspecto Aspecto Crustáceos Almejas, mejillones, ostras Aspecto Olor Mala calidad Óptima Aceptable Rechazo agallas rojo vivo brillante, sin mucosidad rojo moderado con mucosidad transparente o pardo con mucosidad espesa gris amarillento con mucosidad lechosa carne firme, traslúcida, muy elástica y de superficie lisa mucosidad cutánea acuosa transparente ojos sobresaliente, brilloso, con pupila negra piel colores vivos tornasolados sin decoloración piel interna del vientre lisa, brillante, difícil de separar de la carne apagada y fácil de separar de la carne separada de la carne y rota agallas y vientre a mar y algas marinas neutro o ligeramente amoniacal amoniacal carne muy firme, con el color característico de la especie firme y con cambios de color blando y con cambio de color piel color vivo y piel adherida a la carne color apagado y piel adherida a la carne piel decolorada y fácil de separar de la carne tentáculos resistentes al arranque resistentes al arranque fáciles de arrancar caparazón color rojo a rojo anaranjado color rosa anaranjado pálido, sin manchas descolorido, grisáceo con manchas negras carne traslúcida, de color blanco ojos negro brillante con buena inserción carne y caparazón suave, característico de los crustáceos líquido intervalvar cristalino y sin olor músculo color característico de la especie, húmedo, adherido fuertemente a las valvas valvas enteras, cerradas, deben cerrarse al contacto o al golpearlas músculo, valvas y líquido intervalvar característico a mar y algas Langostinos Olor Moluscos bivalvos Sector físico ligeramente blanda, pérdida de la elasticidad, superficie opaca y aterciopelada ligeramente turbia o lechosa sobresaliente o plano, pupila opaca opalescente. flácida, opaca y rugosa amarilla, grisácea, opaca hundido, gris, lechoso pérdida parcial del brillo colores apagados, falta y pérdida de la coloración de brillo opaca, con pérdida de la coloración sin brillo, negro grisáceo grisáceo oscuro olor amoniacal opaco y viscoso, con olor, poca cantidad de líquido alguna pérdida de coloración, escasa humedad, se desprende fácilmente de las valvas entreabiertas, no cierran al contacto, si después de la cocción se mantienen cerradas, debe descartarse el producto algo ácido amarillento y viscoso, con olor, ausencia de líquido total pérdida de la coloración, seco, desprendido de las valvas rotas, abiertas, no responden al contacto muy ácido y desagradable 12 �Poder reconocer indicadores de la calidad en los ojos y la piel de un pescado es esencial a la hora de realizar la compra. El color rojizo de las agallas de un pescado indica que se encuentra dentro de una calidad óptima para consumo. 13 �Al realizar la carga y la descarga de estos productos se deberán utilizar contenedores amplios para evitar aplastamientos y sobrecargas. Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado A continuación, se indican pautas a seguir para una adecuada manipulación y mantenimiento del pescado fresco a lo largo de toda la cadena de distribución y comercialización: Para evitar los daños físicos - Evitar los aplastamientos por trasvases, golpes y roces. - El pescado debe estar en contenedores suficientemente amplios, adecuados al tamaño de los ejemplares y que puedan evitar la sobrecarga y los aplastamientos. Para evitar el efecto de la temperatura - Conservar el pescado siempre a 0º C para reducir el crecimiento bacteriano y el envejecimiento o ablandamiento de la carne. - Asegurar una adecuada proporción de hielo-pescado para mantener la temperatura y evitar roces entre las unidades. - Mantener los diferentes sistemas de refrigeración en condiciones, comprobar la eficiencia de los equipos, verificar los registros de temperatura y eliminar el acúmulo de escarcha de los equipos. - Verificar el estado de los burletes de las puertas de las cámaras y de los vehículos de transporte, procurando evitar mantener las puertas abiertas. - Asegurar que el hielo utilizado se elabora a partir de fuentes de agua segura y limpia, renovándolo periódicamente. - Evitar roturas de la cadena de frío mediante la manipulación rápida y tiempos de espera cortos. 14 �Para evitar la contaminación - Los utensilios o superficies de contacto con el pescado deben estar en buen estado de conservación y de limpieza. No deben usarse materiales con superficies porosas en las que pueda acumularse suciedad y microorganismos, y las herramientas de corte deben estar bien afiladas y mantenerse libres de óxido. - Las cajas y contenedores de pescado deben estar hechas de materiales aptos para el contacto con alimentos y de material no poroso, fácilmente lavable; también deben asegurar el drenaje del agua de deshielo. - En todas las instalaciones por las que pase el pescado deben existir adecuados programas de control de plagas, limpieza y desinfección, incluyendo utensilios e instalaciones. - El pescado debe mantenerse apartado de otros tipos de productos de cualquier origen (como productos químicos o alimenticios). - El personal manipulador debe tener un entrenamiento periódico adecuado a la función que cumple. Los langostinos son una de las especies de crustáceos de mayor consumo en Argentina. Los mejillones son uno de los tipos de moluscos empleados con mayor frecuencia en la preparación de comidas. 15 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Consumos responsables de productos de la pesca y la acuicultura. Pautas y recomendaciones Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2016 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección de Inocuidaoductos de la Pesca y Acuicultura Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0038 Abstract A summary of the resource. En función de la importancia en el aumento de consumo de pescados y mariscos en la dieta de los argentinos, el Servicio brinda las siguientes pautas útiles para que los consumidores puedan obtener productos seguros y disfruten de las cualidades que aportan sin el riesgo de generar procesos de intoxicación. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Objetivos Destinatarios Consideraciones generales Clasificaciones Pescado de mar y de río Pescado azul y pescado blanco Mariscos Recomendaciones Cómo comprar pescado fresco Consejos básicos Frescura y calidad Parámetros organolépticos de calidad Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado Para evitar los daños físicos Para evitar los efectos de la temperatura Para evitar la contaminación Productos de la Pesca https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/b150e15dba35b377c7d94ea018d931aa.pdf 98d02e2b6bbfde1a0bc51c24ffc4c3ff PDF Text Text ��autoridades Presidente Med. Vet. Marcelo S. Miguez Vicepresidente Med. Vet. José M. Romero Gerente General Ing. Agr. Eduardo Dillon Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Dr. Ernesto Ferrarese Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Dr. Leonardo J. Malvestiti Redactores Dr. Leonardo J. Malvestiti Dr. Carlos A. Vicari Dr. Julio C. Ball Dr. Gustavo Soto Kruse ��Índice INTRODUCCIÓN OBJETIVOS DESTINATARIOS CONCEPTO Y DEFINICIONES CONSTITUCIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD 1. Estudio de los sistemas de archivo propios 2. Establecimiento de la relación con los proveedores y los clientes 3. Definición del ámbito de aplicación 3. I. Trazabilidad hacia atrás 3. II.Trazabilidad de proceso (interna) 3. III. Trazabilidad hacia delante 4. Definición de criterios para la agrupación e identificación de productos Agrupación e identificación de productos Tamaño del lote o de la agrupación 5. Establecimiento de registros y documentación necesaria Plazo de conservación de los registros 6. Establecimiento de mecanismos de validación / verificación por parte de las empresas 7. Establecimiento de mecanismos de comunicación entre empresas 8. Establecimiento de procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos (recall) 9. Estudio de la legislación vigente y las exigencias de los distintos mercados en materia de recall GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA ��INTRODUCCIÓN OBJETIVOS Durante los últimos años, la necesidad de información de los consumidores sobre los productos que adquieren ha resultado particularmente destacable. Es en este contexto que nace la expresión “del campo al plato”, un concepto que implica conocer, entre otros aspectos, el origen de los productos utilizados a lo largo de toda la cadena de producción, transformación y distribución, es decir, poder rastrear el inicio de las materias primas que dan forma a los productos de consumo, hacer un trazado a lo largo de toda la cadena comercial: hacer la trazabilidad de los alimentos. El propósito de este manual es explicar la definición, función y aplicación de los sistemas de trazabilidad para dar respuesta a las necesidades de los sectores que intervienen en la cadena agroalimentaria. Al mismo tiempo, procura ofrecer un modelo de constitución y aplicación para quienes deban implementar, controlar o supervisar estos sistemas, garantizando la información sobre la trazabilidad de los productos. Los sistemas de trazabilidad son estructuras de información destinadas a identificar, de forma individual y certera, cada una de las etapas que atraviesa un producto desde su producción hasta su distribución. Mediante la implementación de la trazabilidad se puede controlar de manera eficiente el tiempo real de la producción y comercialización de los alimentos, verificar el origen de los mismos y registrar sus localizaciones y traslados a lo largo de todo su recorrido. Con estos sistemas se pretende detectar todas aquellas anomalías que puedan generarse durante el circuito para garantizar a los consumidores la calidad y seguridad de sus alimentos. Seguir el rastro de los productos desde sus orígenes hasta su consumo ayuda a mejorar la eficacia del sistema de control de inocuidad a lo largo de toda la cadena. De esta manera, si aparece un problema, se dispone de la información necesaria para proceder a su localización dentro del circuito, identificar las causas, adoptar las medidas correctoras y, si es necesario, retirar la partida del mercado. Finalmente, se pretende alcanzar mayores avances en seguridad alimentaria a través del reconocimiento e implementación de una trazabilidad que permita identificar los productos en el circuito de forma rápida, eficaz y sin errores para que nuestros alimentos resulten seguros y confiables durante todas las etapas. DESTINATARIOS El presente documento está destinado a productores, distribuidores, consumidores y otros actores que intervienen en las etapas de la cadena por la que atraviesan los alimentos. CONCEPTO Y DEFINICIONES Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de las etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”. Este concepto, por lo tanto, lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto alimenticio dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada –a lo largo de las actividades que desarrolle– hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena. En consecuencia, el objetivo de un plan de trazabilidad es que los operadores comerciales puedan identificar el recorrido de un producto. De esta forma, el sistema de control de la inocuidad a lo largo de la cadena agroalimentaria resulta más efectivo y, si aparece un problema, se cuenta con los medios para proceder a la localización del producto de consumo, identificar las causas del incidente, ejecutar las medidas necesarias y, según el caso, retirar la partida del mercado. �CONSTITUCIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD En Argentina, las autoridades sanitarias establecen la necesidad del empleo de sistemas de trazabilidad en cada una de las etapas de la cadena agroalimentaria. Sin embargo, es importante destacar que no se detalla específicamente de qué forma, ni a través de qué medios se deben implementar. Por este motivo, las empresas pueden elegir una gran variedad de sistemas, herramientas (procedimientos, manuales, tecnologías con soportes informáticos, electrónicos, etc.) y formas de identificar los productos para recoger y almacenar la información citada –queda en manos de los propietarios de las empresas la organización y el grado de precisión con que realicen esta tarea–. A continuación, se establecen con carácter orientativo las fases y pautas de actuación que cada empresa deberá adaptar a sus circunstancias y características. 1. Estudiar los sistemas de archivos propios 2. Establecer la relación con los proveedores y los clientes 3. Definir el ámbito de aplicación 4. Definir los criterios para la agrupación e identificación de los productos 5. Establecer los registros y la documentación necesaria 6. Establecer los mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa 7. Establecer los mecanismos de comunicación entre empresas 8. Establecer los procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos 9. Estudiar la legislación vigente y las exigencias de los distintos mercados en materia de recall 1. Estudio de los sistemas de archivo propios En primer lugar, la empresa deberá estudiar detenidamente los procedimientos de archivo que está utilizando, como los libros de registro o el detalle del sistema APPCC, y evaluar si con ellos se cumple el objetivo de la trazabilidad. En estas circunstancias, algunas empresas podrían relevar que ya están realizando lo necesario para la implementación del sistema adecuado. Sin embargo, en otros casos podría resultar necesario generar nuevos archivos o adaptar los procedimientos existentes. En líneas generales, el criterio para una implementación establece que el mejor sistema de trazabilidad para una empresa es aquel que encaje con sus actividades de trabajo habituales y permita registrar información necesaria a la que se pueda acceder de forma rápida y fácil. Por lo tanto, su implementación no debe resultar compleja dado que, para las empresas, estudiar con detenimiento y eficacia sus sistemas les permitirá sacar beneficio de la información que resulte. No obstante, la implantación de un sistema de trazabilidad sólido, efectivo y apropiado �a las necesidades de cada caso demandará cierto tiempo y una determinada inversión. 2. Establecimiento de la relación con los proveedores y los clientes Previamente a la implantación del sistema es recomendable: • Establecer una relación concreta y fluida con proveedores y clientes. • Realizar consultas sobre sus sistemas de almacenamiento de información. • Habilitar la posibilidad de consultar sus registros para comprobar si su información de recepciones y expediciones es compatible con la de la empresa propia. • Disponer de un archivo de datos y localización actualizado al cual poder acudir en caso de que se produzca algún incidente. • Pedir consejo a otras partes implicadas como empresas, consultoras o autoridades de control. • Obtener información sobre recomendaciones o guías de trazabilidad para empresas del sector. 3. Definición del ámbito de aplicación El sistema de trazabilidad que se implemente en cada empresa –desde el primer hasta el último eslabón– debe mantenerse a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. Por eso, en función de la actividad que se realice en cada sector, el sistema puede necesitar: I. Trazabilidad hacia atrás: conocer cuáles son los productos que entran en la empresa (materias primas, envases y otros materiales utilizados) y quienes son los proveedores de esos productos. Es decir, saber qué se recibe, cuándo, cuánto, de quién y qué se hizo con los productos al recibirlos. II. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: conocer los productos dentro de la empresa y sus características, hacer su seguimiento, saber qué tratamientos recibieron, a qué circunstancias estuvieron expuestos, cuándo se dividen, cambian o mezclan, qué, cómo, cuándo y cuánto es lo que se crea, qué stock queda, si se cumple con el principio FIFO y cuál es la identificación del producto final. III. Trazabilidad hacia delante: identificar cuáles son los productos preparados para la expedición y quién es el cliente inmediato al que se le entregarán. Saber qué, cuándo y cuánto se ha vendido y si los tenedores intermedios cumplen con las condiciones de conservación y respetan las fechas de vencimiento. Es importante destacar que la relación entre las tres áreas de trazabilidad debe producirse de forma fluida y sin quiebres, transfiriéndose de forma continua del “campo al plato”. Por eso, para implementar un sistema de acuerdo con estas características, se deben considerar las siguientes cuestiones: • Para que se cumplan los objetivos del sistema de trazabilidad, es necesario vincular lo que entra con lo �que sale, es decir, disponer de una trazabilidad interna. • Independientemente de la actividad de una empresa, un sistema de trazabilidad –en líneas generales– no puede funcionar sin considerar la trazabilidad de proceso. • Se debe tener en cuenta el sistema de medios y/o transporte a lo largo de las diferentes etapas: qué tipos de transportes se utilizarán, si son propios de la empresa o se trata de servicios tercerizados, cuáles son las rutas, distancias y horarios a cumplir, si habrá controles durante el transporte, etc. 3. I. Trazabilidad hacia atrás Su implementación se refiere al ámbito de recepción de productos, en el cual los registros son la clave necesaria para que se pueda seguir el movimiento de estos hacia su origen y conocer su etapa anterior. En este momento, la información de trazabilidad implicará distintos datos sobre los productos y los proveedores. De esta forma, se podrá obtener la información sobre un producto hasta llegar al origen de las materias primas. Qué información conviene registrar: • De quién se reciben los productos: el origen de los mismos, detalles del contrato, formas de contactar al proveedor (nombre, dirección y teléfono). • Qué se ha recibido exactamente: PRODUCTO Tipo y estado de los productos (según corresponda: fresco, congelado, crudo, etc.), número de lote y/o número de identificación, fecha de elaboración, envasado y vencimiento. Asimismo, se deberá registrar información adicional como el detalle de los ingredientes utilizados, los controles de calidad que ha atravesado, etc. DOCUMENTOS Por un lado, se deberán utilizar remitos comerciales y/o facturas –siempre que faciliten datos concretos sobre la identidad del producto–; por otro lado, en el caso de productos certificados oficialmente, se deberá registrar la coincidencia entre los datos que brinda el operador y los que son avalados por esta certificación. • Momento de registro: se deberá detallar la fecha de recepción de los productos que ingresen a la empresa. • Cantidades de productos: según corresponda, es importante registrar la cantidad del producto recibido en kilogramos, litros, número de bultos, pallets, etc. • Destinos de los productos: deberá registrarse, por ejemplo, si los productos son almacenados en un determinado almacén o si se mezclarán con los productos de otro proveedor, si se destinarán directamente a elaboración, etc. Qué puede dificultar este trabajo: • Nuevas recepciones de producto que se utilicen para completar un depósito (por ejemplo, un tanque de aceite o un silo de harina). • Recepciones fuera de los horarios acordados y sin operarios calificados in situ. • Falta o limitación de información por parte de los proveedores (incumplimiento contractual). • Recepción de pequeños volúmenes con cantidades no estandarizadas (ejemplo: algunas especies compradas en mercados minoristas). 3. II Trazabilidad de proceso (interna) En este tramo se establecerá una relación entre los productos que se han recibido en la empresa –con los procesos que estos han seguido dentro de la misma (uso de equipos, líneas, cámaras, tratamientos de mezclado, división, etc.)– y los productos finales que salen de ella. Muchas empresas, en el acuerdo comercial con sus proveedores, demandan garantías relacionadas con la aplicación de un mecanismo de trazabilidad interna. Esta parte del sistema relativo al proceso interno al que es sometido el producto dentro de cada establecimiento puede ayudar en la gestión del riesgo y aportar beneficios para la empresa y para los proveedores. Qué información conviene registrar: • Modificaciones de productos: se deben generar registros sobre las divisiones, cambios, elaboraciones, almacenajes o mezclas que se produzcan. El detalle de �estas modificaciones generará datos de distintos tipos relacionados con los de control de procesado (como temperatura, pH, Aw, etc.) y que dependerán de la actividad de cada empresa. • Identificación de productos: registro de productos intermedios utilizados durante la actividad (aunque sea temporal) y del producto final entregado al cliente mediante el código que corresponda (ejemplo, número de lote), este útlimo deberá acompañar al producto en el momento de la entrega. • Tipos de productos: piensos, alimentos, ingredientes y aditivos, especias y todo producto incorporado. También se pueden utilizar los registros de control de stocks. • Cantidades de productos: es importante considerar que la cantidad que se elaborará de un producto no solo se genera desde un punto de vista comercial sino en función de evitar problemas posteriores con respecto al almacenaje o al depósito de lo elaborado. Qué puede dificultar este trabajo: • Interrupciones que atenten contra el proceso que garantice un registro normal y un seguimiento ordenado. • Reprocesado. • Almacenamiento de productos intermedios y finales en depósitos a granel que puede generar inconvenientes si la mercancía no está bien rotulada y diferenciada. 3. III. Trazabilidad hacia delante Esta fase permitirá conocer dónde se ha vendido y distribuido un producto determinado mediante información sobre su identificación, los lotes, las cantidades, la fecha de entrega y el destinatario. Por ese motivo, es fundamental saber qué se ha entregado y a quién considerando que, en algunos casos, a partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Esta trazabilidad podrá llegar hasta la instancia de distribución, es decir, a la última entidad económica legal responsable antes del consumidor final. En aquellos casos en que la empresa despacha a mayoristas deberá llevar un registro de los productos, por el contrario, cuando los productos salen de la planta con destino a consumo directo, el mantenimiento de estos registros no es necesario. No obstante, el operador puede colocar en el rótulo definitivo los datos (tales como número de lote u otro tipo de código) que permitan identificar el origen de los ingredientes y demás componentes del alimento con el objetivo de mantener un buen control de stock en la empresa. Al despachar los productos, los registros deberán servir como vínculo con el sistema de trazabilidad de los clientes, esto se debe a que sin un adecuado sistema de registros de las entregas, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria podría quebrarse completamente. Por este motivo, la información sobre la trazabilidad se debe dar de la forma más clara posible con el propósito de que el cliente relacione la identificación del producto con su propio sistema de registros. Qué información conviene registrar: • Entrega de productos: se deberá registrar la empresa o la persona responsable de la recepción física del producto, los detalles del contrato vinculante y las formas de contactar al cliente en caso de ser necesario. • Venta de productos: se deberán registrar los números de lote y/o de identificación y los recibos o documentos de acompañamiento junto con la orden de compra de los clientes. Además, se deben apuntar otros datos de interés como número de cajas, temperaturas –si corresponde–, condiciones de manejo de los productos, fechas de vencimiento, etc. • Cantidades de productos: es fundamental registrar la cantidad de producto entregado en la medida que corresponda (kilogramos, litros, número de bultos, pallets, etc). • Medios de transporte: los datos del transporte son indispensables para garantizar la trazabilidad (por ejemplo, identificación del transportista, el número de la habilitación, la patente del vehículo, los números del contenedor, el nombre del buque, la temperatura del transporte, los precintos o algún sistema de inviolabilidad para garantizar la integridad de la carga durante el trayecto, etc). �Qué puede dificultar este trabajo: • No registrar adecuadamente los despachos o productos entregados. • Procesos de nuevos etiquetados por parte del cliente, sin el procedimiento de registros correspondiente. • Incorrecta identificación del producto despachado (etiquetado). 4. Definición de criterios para la agrupación e identificación de productos Para poder aplicar de forma efectiva un sistema de trazabilidad, cada empresa debe agrupar a partir de un criterio determinado el conjunto de unidades que produce, elabora, envasa o maneja. Adicionalmente, debe llevar adelante un detalle de la forma en que se realizará dicha agrupación. Ejemplos de aplicación de sistemas de trazabilidad: • Empresas dedicadas a la producción primaria: requerirán un sistema basado en la trazabilidad hacia atrás (por ejemplo, en cuanto a la recopilación de información sobre piensos, proveedores, productos fitosanitarios, farmacéutico-veterinarios y biocidas); en la trazabilidad interna (con datos sobre administración de medicamentos o sobre las labores de cultivo realizadas – especialmente sobre aquellas prácticas que puedan tener una repercusión sobre la higiene y seguridad de los cultivos–); y en la trazabilidad hacia delante. • Empresas que procesan y distribuyen alimentos a otras empresas alimentarias: requerirán la aplicación de un sistema basado en trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante. • Empresas que elaboran comidas preparadas y las distribuyen a otras empresas: deberán implantar un sistema basado en trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante (por ejemplo, en el caso de las empresas de catering). • Empresas que elaboran comidas preparadas y las distribuyen exclusivamente al consumidor final: requerirán únicamente un sistema basado en trazabilidad hacia atrás e interna (como en el caso de los bares y restaurantes). • Establecimientos que solo distribuyen alimentos al consumidor final: necesitarán un sistema basado en la trazabilidad hacia atrás (este es el caso, por ejemplo, de las tiendas de ultramarinos). • Empresas que únicamente distribuyen productos a otras empresas o establecimientos: esto se refiere a empresas cuya actividad se basa en la repaletización de productos y/o disgregación de los pallets para su distribución y venta (incluye a distribuidores comerciales). Cuando distribuya a otras empresas, su plan requerirá la aplicación de trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante; por otro lado, si se trata de una distribuidora con sus propios establecimientos el sistema de trazabilidad es único. En este caso, al ser el consumidor final su siguiente eslabón no tiene que desarrollar, obligatoriamente, la trazabilidad hacia delante. En primer lugar, las empresas del sector primario deberán ligar e identificar cada partida obtenida con los productos empleados para su obtención: alimentos para animales, dietas, raciones, productos fitosanitarios, medicamentos veterinarios, lugar y forma de captura, etc. Por otro lado, las empresas transformadoras deberán asociar las unidades de producto elaborado con las materias primas y los ingredientes que se han utilizado. Finalmente, en las empresas distribuidoras se deberán registrar las nuevas agrupaciones que se realicen como resultado de la combinación de distintos productos identificados con sus propios códigos de agrupación (los cuales poseen toda la información inicial). Agrupación e identificación de productos Cada empresa debe agrupar el conjunto de unidades que maneja de acuerdo a criterios que dependerán de la actividad de cada establecimiento. Por ejemplo, las empresas elaboradoras y transformadoras pueden configurar sus agrupaciones según criterios como períodos de tiempo (horario, diario, semanal), líneas de producción, tipos de productos, origen (parcela, galpón proveedor, granja, etc.) o lugar y fecha de captura, entre otros. En aquellas empresas en las que se realizan nuevos procesos con los productos aportados por otras se generarán nuevos números de lote, estos deben garantizar el poder rastrear, de for- �ma sencilla y efectiva, todas las materias primas empleadas. Respecto a la identificación de los productos se debe considerar que ningún sistema de identificación es adecuado en todas y cada una de las circunstancias, de hecho, dentro de una misma empresa puede ser conveniente utilizar diferentes tipos de identificación. Por este motivo, existe una gran variedad de sistemas disponibles, desde etiquetas escritas a mano, Por otro lado, existen casos, como ocurre con los fabricantes de productos que venden a granel, en donde solo es posible definir el lote mediante una franja temporal, por ejemplo, la producción realizada durante el día; otros fabricantes o restauradores llegan a definir el lote como la unidad de venta individual. No obstante, la mayoría de la industria alimentaria adopta un enfoque que se encuentra entre estos dos extremos. 5. Establecimiento de registros y documentación necesaria En una empresa es conveniente que la documentación del sistema de trazabilidad implantado incluya: • Ámbito de aplicación • Descripción y características del sistema • Registros de las operaciones efectuadas • Ejercicios de simulacro de rastreo y trazabilidad • Procedimiento de revisión y actualización del sistema • Responsables La información del producto útil que derive de la implantación del sistema de trazabilidad puede registrarse en hojas de datos sobre papel o mediante tecnologías informáticas. Estas últimas poseen una gran capacidad de archivo en menor espacio y pueden incluir desde una recolección automática de datos hasta el uso de equipamiento necesario como impresoras de etiquetas y lectores de códigos de barras, que implican una ventaja en cuanto a la eficiencia operacional. hasta códigos de barras y chips de radiofrecuencia. La utilización de identificadores estandarizados facilitará la circulación de los datos a través de la cadena agroalimentaria. Tamaño del lote o de la agrupación Las empresas tienen la responsabilidad de definir el grado de precisión y el sistema de identificación a utilizar. La precisión con que se conforme una agrupación determinará, en última instancia, el tamaño de la misma. Generalmente, cuanto más acotada esté una agrupación menor será la cantidad de producto que habrá que inmovilizar o retirar en caso de que surjan problemas de seguridad alimentaria. En la práctica esto implica: Si una empresa elige la fecha de elaboración como sistema de identificación del lote o agrupación, todos los productos que lleven tal fecha deberán ser localizados, inmovilizados o retirados en caso de que se genere un incidente. Si una empresa, en cambio, elige la fecha de fabricación, la máquina en la que se ha fabricado y la hora de fabricación, solo la producción de esa fecha, máquina y hora deberá ser localizada, inmovilizada o retirada, en caso de que exista un problema. Por lo tanto, las empresas deberán considerar las ventajas y desventajas de acotar con mayor o menor precisión sus agrupamientos y datos en el momento de identificar sus productos. Se debe tener en cuenta que si las empresas cuentan con un sistema de autocontrol óptimo compuesto por registros adecuados, estos resultarán una herramienta fundamental de gestión de los riesgos alimentarios que podrá ayudar a la aplicación e implementación del sistema de trazabilidad. �Plazo de conservación de los registros En el caso de la legislación del Senasa, no se detalla expresamente un tiempo determinado de conservación de registros. En consecuencia, el periodo de conservación de los mismos dependerá en gran medida del destino final de la mercancía. Este destino solo se podrá conocer de forma precisa en aquellos productos que están destinados al consumidor final. En estos casos, se recomienda mantener un periodo de conservación de los registros que contemple, como mínimo, el periodo de vida útil del producto más un periodo adicional de seis meses. Sin embargo, en muchos casos, resulta casi imposible conocer el proceso completo que va a sufrir todo producto desde su producción primaria hasta su consumo final. Esto se debe a que existe un gran número de productos susceptibles de ser sometidos a uno o varios sistemas de conservación (congelación o ultracongelación) y/o transformación (esterilización, secado) que prolongan la vida útil de los mismos. Puntualmente, el decreto 4238/68 establece en su capítulo XXVII un periodo de conservación de uno a dos años para certificados sanitarios que amparan a los productos salientes y que son parte de la documentación en la trazabilidad. En conclusión, se sugiere conservar los registros y la documentación relacionada al menos por el tiempo normado considerando la recomendación sobre el periodo de vida útil de los productos. 6. Establecimiento de mecanismos de validación / verificación por parte de las empresas Periódicamente, es conveniente realizar revisiones del sistema para comprobar que funciona de forma efectiva y registrar que tal comprobación se ha producido. Por lo tanto, se deberá desarrollar un sistema de verificación teniendo en cuenta: • La exactitud de la información almacenada. • La eficiente comunicación a todos los actores, incluyendo a los consumidores. • El tiempo de respuesta (que deberá ser el mínimo posible, ya que pueden existir riesgos para la salud de las personas). • Los cambios que se realicen y el por qué de esos cambios. Para las empresas, será beneficioso realizar de forma regular un simulacro de demanda de la información sobre trazabilidad. Esto se podrá llevar a cabo eligiendo un producto, seleccionando los datos inherentes a la trazabilidad y verificando si se puede conocer el origen y las distintas intervenciones que ha atravesado. Los diferentes actores involucrados en la cadena de producción, transformación y distribución podrán participar y sugerir casos prácticos para comprobar que la información se puede obtener de forma eficaz y rápida. 7. Establecimiento de mecanismos de comunicación entre empresas Un sistema de trazabilidad efectivo comprende y compromete a toda la cadena, es decir, a todos los eslabones de producción. Por lo tanto, cada actor del circuito tiene la responsabilidad de evitar que se rompa la trazabilidad en el eslabón que representa, dado que si esto ocurriese podrían verse perjudicados los operadores que estén cumpliendo adecuadamente con el desarrollo del sistema en su establecimiento. Por este motivo, muchas empresas piden a sus proveedores que compartan con ellos la información de trazabilidad que poseen. De esta forma, diseñan y establecen protocolos o mecanismos comunes para compartir e identificar esta información. 8. Establecimiento de procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos (recall) El objetivo y la obligación de las empresas alimentarias y de alimentos para animales es poner en el mercado productos seguros para los consumidores que cumplan con los requisitos legales que los competen. No obstante, se debe tener en cuenta que existen ocasiones en que se producen incidentes que requieren ejecutar acciones necesarias para proteger a los consumidores. En estos casos, las empresas deberán actuar rápidamente para conocer la naturaleza del incidente, tomar las medidas correctoras, eliminar las causas y evitar que vuelva a producirse. Frente a esta situación, existen ciertas acciones que deben ser consideradas y evaluadas antes de ser aplicadas por una empresa: • Informar a las autoridades competentes. • Conocer la naturaleza del incidente. • Localizar el producto afectado. • Adoptar medidas correctoras. • Informar a otros operadores económicos. • Realizar un informe posterior al incidente y sacar conclusiones. • Transmitir la información pública a través de diferentes medios de comunicación y difusión. 9. Estudio de la legislación vigente y las exigencias de los distintos mercados en materia de recall Las empresas deberán considerar y evaluar los requerimientos o exigencias normadas por cada destino que tengan sus productos. Por este motivo, los sistemas de trazabilidad que se implanten también deberán considerar las reglamentaciones específicas o las normativas vigentes de cada cliente o destino a lo largo de toda su cadena productiva. Se puede observar un ejemplo de esto en el Reglamento (CE) 178/2002 que exige que los operadores o productores tengan implantado un sistema de trazabilidad con registros y/o documentación que lo respalden para poder enviar sus productos a la Comunidad Europea. �GLOSARIO Agrupación de productos: Conjunto de unidades de un producto con un mismo código de identificación que permite gestionarlo como un todo en la cadena agroalimentaria. Documento comercial: Documento que genera el proveedor y que sirve de justificante de la entrega de mercancía al cliente (por ejemplo, el remito). Alimento: Sustancias o productos destinados a ser ingeridos por los seres humanos (independientemente de si han sido transformados entera o parcialmente). Por un lado, este término también designa a cualquier sustancia –incluida el agua– incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento. Por otro lado, no incluye a los piensos, los animales vivos –salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano–, las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, el tabaco y sus derivados, las sustancias estupefacientes o psicotrópicas, los residuos y los contaminantes. Auditoría: Examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, si se aplican eficazmente y si son adecuados para alcanzar los objetivos. Cadena agroalimentaria: Sucesión continua de actividades que atraviesa un alimento llevada a cabo por agentes económicos, desde la producción primaria con la producción de piensos para animales hasta la venta o suministro de alimentos al consumidor final. Cliente: Persona u organización en la cadena agroalimentaria a quien se vende o facilita el producto. Codex alimentarius: Conjunto reconocido a nivel internacional de estándares, códigos, prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y la seguridad alimentaria. Tiene como objetivo proteger la salud de los consumidores. Consumidor final: Último consumidor de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de operaciones o actividades comerciales en el sector agroalimentario. Control: Realización de una serie programada de observaciones o mediciones a fin de obtener una visión general del grado de cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como de la normativa en materia de salud y bienestar de los animales. namiento, transporte o distribución de piensos; incluye a todo productor que realice estas acciones sobre piensos para alimentar animales. Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de la mercancía entregada al cliente. FIFO: Concepto utilizado usualmente en estructuras de datos. La sigla proviene de la frase en inglés first in, first out (primero en entrar, primero en salir ). En este contexto está utilizado para caracterizar el procedimiento de ingresos y salidas de los productos de una empresa. Incumplimiento: El hecho de no cumplir la legislación en materia de productos de consumo. Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Operador económico: Operador de una empresa alimentaria y/o operador de una empresa de piensos. Pienso: Cualquier sustancia o producto –incluidos los aditivos– destinado a la alimentación por vía oral de los animales, independientemente de si ha sido transformado entera o parcialmente. Prerrequisitos: Prácticas y condiciones que se necesitan antes y durante la implantación del sistema APPCC. Algunos de estos son: • Diseño y plan de mantenimiento • Formación del personal • Abastecimiento de agua • Limpieza y desinfección • Desinsectación y desratización • Eliminación de desechos • Control de proveedores • Trazabilidad • Manipulación Producto: Categoría que designa sustancias tales como alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos o sustancias destinadas a ser incorporadas en alimento o piensos. Proveedor: Persona u operador económico, inmediatamente anterior en la cadena agroalimentaria, que vende o facilita el alimento, insumo, materia prima y/o producto. Control oficial: Toda forma de control que efectúe la autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación y las normas inherentes. Riesgo: La ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto como consecuencia de un factor de peligro. Empresa alimentaria: Toda empresa que lleve a cabo cualquier actividad relacionada con las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos. Sistema APPCC: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Identifica, evalúa y controla los peligros de importancia en seguridad alimentaria. Empresa de piensos: Toda empresa que lleve a cabo cualquier actividad de producción, fabricación, transformación, almace- Trazabilidad: También llamada rastreabilidad o rastreo. Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto a través de �todas las etapas de producción, transformación y distribución. Validación: Obtención de pruebas que demuestren que las medidas de control de un hecho de peligro, aplicadas en la higiene de los alimentos o piensos, son capaces de cumplir esta función de manera constante en el nivel especificado. Verificación: Confirmación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, del cumplimiento de los requisitos especificados. �BIBLIOGRAFÍA (2003). Recomendaciones AECOC de etiquetado para la trazabilidad. Carne de vacuno. (2009). Guía para la Aplicación del Sistema de Trazabilidad en la Empresa Agroalimentaria. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo, Agencia Española de Seguridad Alimentaria. (2003). Recomendaciones AECOC de etiquetado para la trazabilidad. Carne de ovino-caprino. Código Internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999. “Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación”. Anexo al Código Internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997). “Anteproyecto de Directrices para la Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos”. Trámite 4, Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, signatura de documento CX/FH 04/9. Definición de la Rastreabilidad/Rastreo de los productos. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, signatura de documento CX/GP 04/20/6. (2002). Manual de Gestión Coordinada de Crisis Alimentarias entre Industria y Distribución. Madrid: FIAB, ANGED, ASEDAS, AECOC. (2004). Guía de Aplicación de las Exigencias de Etiquetado y Trazabilidad de Alimentos y Piensos modificados genéticamente. AESA-MAPA-FIAB. (2003). Trazabilidad De Productos Envasados. Manual de Implantación de los Estándares EAN-UCC. AECOC. (2003). Recomendaciones AECOC de etiquetado para la trazabilidad. Carne freca de porcino. (2003). Tecnologías Moleculares de Trazabilidad Alimentaria. Informe de vigilancia tecnológica. Madrid: Genoma España. (2003). Estándares de Codificación y trazabilidad en el Sector Hortofrutícola. AECOC. Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001. Directiva 93/43/CEE del consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Base para la implementación de un sistema de trazabilidad Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2013 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0040 Abstract A summary of the resource. El propósito de este manual es explicar la definición, función y aplicación de los sistemas de trazabilidad para dar respuesta a las necesidades de los sectores que intervienen en la cadena agroalimentaria. Al mismo tiempo, procura ofrecer un modelo de constitución y aplicación para quienes deban implementar, controlar o supervisar estos sistemas, garantizando la información sobre la trazabilidad de los productos. Se pretende alcanzar mayores avances en seguridad alimentaria a través del reconocimiento e implementación de una trazabilidad que permita identificar los productos en el circuito de forma rápida, eficaz y sin errores para que nuestros alimentos resulten seguros y confiables durante todas las etapas Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Objetivos Destinatarios Concepto y definiciones Constitución de un Sistema de Trazabilidad 1. Estudio de los sistemas de archivo propios 2. Establecimiento de la relación con los proveedores y los clientes 3. Definición del ámbito de aplicación 3. I. Trazabilidad hacia atrás 3. II.Trazabilidad de proceso (interna) 3. III. Trazabilidad hacia delante 4. Definición de criterios para la agrupación e identificación de productos Agrupación e identificación de productos Tamaño del lote o de la agrupación 5. Establecimiento de registros y documentación necesaria Plazo de conservación de los registros 6. Establecimiento de mecanismos de validación / verificación por parte de las empresas 7. Establecimiento de mecanismos de comunicación entre empresas 8. Establecimiento de procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos (recall) 9. Estudio de la legislación vigente y las exigencias de los distintos mercados en materia de recall Glosario Bibliografía https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/1897760239ce0d9ec0a93aad64c86ff3.pdf fe3e1d656d799baef1f75bc56bd71400 PDF Text Text Vigilancia Epidemiológica: Importancia de la detección en faena de la tuberculosis bovina. Pedro M Torres Jefe Programa Control de Tuberculosis. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Av.Paseo Colon 367-4°piso (C1063ACD) Buenos Aires. tuberculosis@senasa.gov.ar Introducción: La Tuberculosis (TBC) bovina es una enfermedad infecciosa causada por el Mycobacterium bovis, caracterizada por la formación de granulomas conocidos como tubérculos. Aunque el ganado bovino es considerado el reservorio principal (huésped primario) del M.bovis, el microorganismo ha sido aislado en diversas especies domésticas y salvajes afectadas de TBC, como así también en el hombre, por ello la enfermedad se la clasifica como zoonosis. (1) En el contexto general del sistema de vigilancia epidemiológica (VE) de la TBC bovina, la participación de los frigoríficos y mataderos constituyen un eslabón de fundamental importancia en las actividades de notificación de la enfermedad y su registro, a fin de analizarlos e interpretarlos y tomar las decisiones y acciones correspondientes. (2,3) Si la obtención de la información es confiable y la cobertura es amplia, éstas pueden brindar datos sumamente valiosos, debido en parte a que casi la totalidad de los animales, en algún momento de su producción son faenados, siendo inspeccionados los mismos por el servicio veterinario. (4) El procedimiento de monitoreo en frigoríficos demostró en países como Australia, E.E.U.U., Canadá y Cuba ser fundamental en la erradicación de la enfermedad, debido al éxito en la identificación de los animales procedentes de áreas de cuarentena, y el seguimiento con trazabilidad en origen de los animales con lesiones compatibles con TBC detectados en faena. Existe actualmente una metodología para la recolección de datos en los frigoríficos que están bajo el ámbito del SENASA, en donde sería factible adecuar la información provista por la inspección sanitaria de carnes, integrada a un sistema de vigilancia epidemiológica del Programa de Control de TBC, con un costo agregado relativamente bajo. Por su extraordinario papel en la vigilancia de la TBC, los servicios necesitan disponer de procedimientos uniformes en la inspección sanitaria en el ámbito nacional y provincial, para detectar y registrar tanto los animales afectados como no afectados por el agente, y con ello poder determinar (trazabilidad), los establecimientos afectados y los no afectados de TBC. Ello permite conocer: (a) En qué situaciones epidemiológicas se encuentran los rodeos. (b) Determinar las estrategias regionales aplicables a la certificación de áreas libres. (c) Efectuar el análisis permanente de la sensibilidad y especificidad de las pruebas tuberculínicas en uso y de las demás técnicas diagnósticas en estudio. Por lo tanto, la vigilancia epidemiológica de la TBC bovina en faena tiene como finalidad orientar las acciones para conseguir el objetivo de controlar y erradicar la enfermedad. 1 �Además, el objetivo prioritario de la inspección veterinaria es establecer una barrera de protección para el consumidor, preservando la calidad higiénico-sanitaria del producto final. La experiencia de muchos países ha demostrado que las posibilidades que presentan los frigoríficos y mataderos como elemento fundamental de la vigilancia epidemiológica exceden este primer objetivo de calidad higiénico sanitaria. Por lo tanto, se debe incorporar a la VE la información proveniente de los frigoríficos, como una herramienta de análisis epidemiológico de la enfermedad, en las distintas regiones del país. (5) Para ello, a partir de marzo de 2002 se conformó un grupo técnico interdisciplinario, representado por la Dirección de Ganadería de Entre Ríos y el SENASA, con el apoyo institucional del Colegio de Médicos Veterinarios de Entre Ríos y la Cátedra de Patología Básica de la Facultad de Ciencias Veterinarias de Esperanza (UNL). Se estableció como objetivo general incorporar al sistema de vigilancia epidemiológica de la TBC bovina, la información provista por el servicio de inspección veterinaria de los frigoríficos nacionales de todo el país, además de la provincia de Entre Ríos. La estrategia comprende la detección de lesiones en los frigoríficos y mataderos, de los animales reactores a la tuberculina y/o con lesiones anatomopatológicas sospechosas de TBC, seguida por la confirmación del diagnóstico por el laboratorio y el rastreo hasta identificación del rodeo de origen ( trazabilidad). (6) Los productores de dicho rodeo son notificados en forma inmediata, a través de las oficinas locales del SENASA. El Plan Piloto que se lleva a cabo en la provincia de Entre Ríos, aportará elementos de juicio para definir una estrategia de control y/o erradicación de la TBC bovina en esa provincia y su posterior extensión al ámbito nacional. (7) Consideraciones a tener en cuenta en el sistema de vigilancia El conocimiento de la patogenia de la TBC y la distribución anatómica de las lesiones en orden de frecuencia, orienta la inspección minuciosa de los ganglios linfáticos, donde el procedimiento consiste en "rebanar varias veces cada linfonódulo", no quedando limitado a un corte trasversal del mismo, tal cual lo establecen las técnicas de inspección post mortem(8) Los sistemas de identificación y trazabilidad tienen como base la presentación de una completa documentación. La República Argentina lleva un registro actualizado de los establecimientos ganaderos: el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA), que es de inscripción obligatoria. La trazabilidad es posible gracias a un sistema de identificación individual de los animales: caravana, tatuaje, chip u otros, que sirven también para garantizar la procedencia y calidad del producto cárnico, la leche o subproductos de un animal. (9) La trazabilidad permite identificar el rodeo de procedencia y en caso de detectarse durante la inspección algún animal afectado de TBC, ejercer las acciones adecuadas para mejorar la situación sanitaria. Para implementar un sistema de vigilancia epidemiológica de éstas características, los frigoríficos y mataderos deben contar con personal suficiente y muy bien adiestrado, capaz de efectuar la inspección rigurosa de los órganos y del sistema linfático que son el asiento más frecuente de las lesiones tuberculosas. 2 �El control de la calidad siempre debe estar documentado. Esa documentación certifica que un producto cumple las condiciones de calidad requeridas. Los instrumentos básicos que rigen las normativas de la calidad internacional, tales como las normas ISO 9000 o sus equivalentes, contribuyen a que los sistemas de vigilancia en los frigoríficos se implementen en instalaciones adecuadas y adaptadas a las normas y manuales de procedimientos de certificación. En las primeras etapas del programa de vigilancia de la TBC bovina, cuando se presentan generalmente tasas de infección elevadas, un simple muestreo aleatorio detecta prácticamente todos los rodeos afectados, debiéndose considerar en dichos rodeos, las alternativas económicas que financiarán la compra y venta del ganado de reemplazo de acuerdo a la gravedad que afecte el sistema productivo, y la posibilidad de intervenir a un costo bajo, accesible tecnicamente y de impacto en los resultados finales. A partir de allí, se identifican el o los problemas concretos en la situación sanitaria, en el contexto económico, institucional o ambiental, que nos permite describir el Diagnóstico de Situación. Una proporción de las muestras con aparentes lesiones de TBC, halladas durante la inspección veterinaria en faena, deberá remitirse a laboratorios de la red, para su estudio histopatológico y bacteriológico. (10) El estudio de las cepas aisladas, por biología molecular, puede permitir establecer relaciones epidemiológicas entre zonas geográficas, y entre establecimientos. (11) Los sistemas de cooperación entre los servicios de sanidad animal y los de salud pública, a través de convenios y/o acuerdos, permiten una coordinación de acciones, y aprovechamiento de las facilidades existentes en ambas áreas, con el objetivo común de controlar la TBC. El personal técnico y paratécnico debe ser capacitado y entrenado en la detección de lesiones compatibles con TBC, recibiendo un adiestramiento especial en anatomía patológica, diagnóstico diferencial, toma y envío de las muestras para el diagnóstico histopatológico y bacteriológico de las lesiones detectadas. La base para la implementación del sistema de información y vigilancia, está en la adecuada, armoniosa y coordinada ejecución de los cursos y talleres con los veterinarios y paratécnicos, que contempla el plan nacional. Allí tiene lugar el intercambio de experiencias entre los distintos actores que ejecutan las tareas de inspección, el planteo en conjunto de distintas alternativas de solución a los problemas que se presentan, contribuyendo así a mejorar eficacia y eficiencia del diagnóstico de las lesiones tuberculosas. Éstas se miden por el porcentaje de lesiones diagnosticadas macroscópicamente como TBC bovina, confirmadas por el laboratorio. El aprendizaje basado en problemas es el enfoque principal que forma parte de los "talleres de intercambio de experiencias", ya que ese es el proceso normal de aprendizaje en la vida real. Dichas actividades se potencian, cuando el trabajo se efectúa en grupos pequeños, promoviendo la discusión, la comprensión y el razonamiento, así como el espíritu de trabajar en equipo. La validez del sistema de vigilancia depende de la sólida formación profesional de los actores fundamentales, que son los veterinarios oficiales y los acreditados de la práctica privada, que participan del programa en las tareas de campo, de la organización y preparación de los inspectores sanitarios en la faena y de los procedimientos operacionales y técnicas que se utilizan en los laboratorios. 3 �Todo este conjunto de actores debe ser objeto de un programa de superación permanente y al mismo tiempo recibir en forma periódica y sistemática las auditorías de calidad, para lo cual se requiere el registro de todas las actividades efectuadas, las que constituirán la base de las evaluaciones que se realicen, generando la confiabilidad de los datos a procesar, analizar y posteriormente informar. Se pueden identificar siete puntos críticos para el examen de la inspección veterinaria en faena y de los bovinos reactores a la prueba tuberculínica: A) Certificados sanitarios e identificación de la procedencia de los animales. B) Identificación individual de los animales. C) Examen de la cabeza: ganglios retrofaríngeos, submaxilares, parotídeos y tonsilas. D) Examen de la cavidad torácica y pulmones: ganglios bronquiales y mediastínicos anterior y posterior. E) Examen de la cavidad abdominal: ganglios mesentéricos y gastroesplénico. F) Hígado y ganglios hepáticos. Bazo y riñón. G) Carcasa: ganglios preescapular, prefemoral, inguinales (mamarios) e ilíacos. Enfocaremos la vigilancia epidemiológica en faena, que es la unidad de objeto de análisis, con el siguiente orden: Recursos - Procesos - Productos Para la descripción y análisis de la enfermedad, se deberá incluir el estudio de la recolección de datos del servicio de inspección veterinaria, en el cual el flujo de información abarca los recursos informáticos, el procesamiento de datos y la información que surge como producto del proceso. Los recursos informáticos comprenden el hardware, el software, los datos que se incorporan al procesamiento y los servicios necesarios para que el proceso se desenvuelva debidamente. El procesamiento de datos incluye múltiples funciones, tales como : (a) la captación, clasificación y registro de los datos, que se vuelcan en formularios específicos, uno de ellos es Tuberculosis en Faena, Reporte Mensual; (b) el almacenamiento de datos; (c) transformación de los datos en información y en indicadores epidemiológicos válidos para el conocimiento, interpretación y análisis de la situación de la TBC bovina; (d) preparación de boletines, con distribución sistemática de los mismos a los usuarios interesados y fuentes (organismos intervinientes, veterinarios oficiales y privados, laboratoristas), y especialmente al ganadero, a través de las unidades locales del SENASA, en las distintas regiones del país. El modelo operativo para el sistema de información y vigilancia epidemiológica en el país, se debe realizar en forma conjunta e interdisciplinaria entre las áreas de Fiscalización y Contralor de la DNFA, Coordinación de Campo, DILAB y Programa de TBC de la Dirección de Luchas Sanitarias del SENASA, con las Direcciones Provinciales de Sanidad Animal. Se deberán acordar entre los distintos niveles, el envío y la recepción de la información, donde se destaca la notificación inmediata al productor y al veterinario acreditado en la tropa de origen, cuando se detecte en la faena de bovinos, lesiones compatibles con TBC. Los sectores de participación están representados en los niveles central, regional y local. Antes de la implementación a nivel provincial y de su extensión al ámbito nacional, se realiza una prueba piloto del flujo de la información, con los formularios diseñados, en las plantas frigoríficas federales. La información relevada y ordenada permite un análisis de las fortalezas y debilidades del sistema organizativo, que según su importancia, pueden favorecer o limitar el logro o alcance de los objetivos propuestos. 4 �En las primeras etapas de un programa de control, se puede considerar como fortaleza, el diagnóstico de situación estimado a través de la proporción de lesiones tuberculosas macroscópicas detectadas durante el examen post-mortem en la faena. (12) Entre las principales debilidades se cuenta la estimación en faena de la prevalencia, que puede presentar sesgos, dependiendo de la edad y categoría de los animales faenados, que no son una muestra al azar de los estratos más representativos de la población ganadera de la región. En la medida que se eliminan las fuentes de infección más activas, la efectividad de los métodos diagnósticos disminuye, lo que trae aparejado una declinación de la eficiencia de la inspección, necesitando mayores recursos y esfuerzos en la precisión de la inspección y una mayor participación de los laboratorios de diagnóstico bacteriológicos e histopatológi cos. (13) Una debilidad es la falta de capacitación y entrenamiento del personal a cargo de la inspección veterinaria, integrada por técnicos y paratécnicos, si no reciben en forma constante una preparación especializada que les permita efectuar el diagnóstico macroscópico de la TBC y sus diferenciales. Estudios en el país revelan que la sensibilidad y especificidad de la inspección veterinaria fue de 76,4% y 86,1% respectivamente, en relación a la confirmación del diagnóstico de laboratorio. (14) Otros estudios marcan que la confiabilidad de la inspección fue cercana al 89% en seis frigoríficos de la provincia de Santa Fe. (15) En varias ocasiones, a partir de los datos de faena, se observan fluctuaciones estacionales en la observación macroscópica de lesiones detectadas por la inspección, producto de las características de mercado más que de factores ambientales. De manera tal que, al extrapolar los resultados obtenidos a toda la población, se deben tener en cuenta las debilidades y fortalezas del sistema. Conclusiones La fuente de información que pueden aportar los frigoríficos a los sistemas de VE en faena posee un valor indiscutible. El sistema de VE en faena, es un método de seguimiento y monitoreo, complementario a la tradicional prueba tuberculínica, con líneas de acciones prácticas, sencillas, accesibles tecnicamente y con un bajo costo en su instrumentación. Es importante que las tareas de divulgación orienten a la comunidad ganadera a comenzar su participación en el sistema de VE, con el inicio de las actividades de identificación, notificación, saneamiento y certificación de los rodeos bovinos productores de carne. La inspección sanitaria en faena debe tener una jerarquía reconocida y aceptada por la gerencia del frigorífico, no teniendo que estar el sistema informativo supeditado a decisiones adicionales, ya sea de tipo económico, humano, u otras. Los diferentes recursos económicos, humanos y tecnológicos, de los diversos sectores oficiales y de la producción, pueden generar una comunicación intersectorial e interdisciplinaria, oportuna y sistemática, que permita obtener un conocimiento confiable de la distribución geográfica de la TBC bovina y de los casos de TBC humana por M. bovis, favoreciendo el control de la TBC en su conjunto. La situación actual de la TBC bovina tanto en Argentina, como en países vecinos, obliga a desarrollar a los organismos oficiales programas de control y erradicación de la enfermedad, los cuales deben tener como base de sustentación, sistemas de vigilancia que sirvan como eje conductor a las medidas a tomar, a fin de mejorar la comercialización de 5 �los alimentos en el mercado nacional e internacional, aumentar la producción de carne y leche por eliminación de las pérdidas directas e indirectas que produce la enfermedad y evitar el riesgo de la infección de TBC de origen bovino en la población humana. (16) Bibliografía 1. Cosivi O, Grange JM, Daborn CJ et al. Zoonotic tuberculosis due to Mycobacterium bovis in developing countries. Emerg Infect Dis. 1998; 4: 59-70. 2. Morán,N. La participación de los mataderos en actividades de notificación de enfermedades, dentro del sistema de vigilancia epidemiológica. Taller:Bases para un sistema de información y vigilancia epidemiológica de la tuberculosis bovina en la República Argentina. INPPAZ/ OPS/OMS. Buenos Aires. 1996; 1-15. 3. Torres P, Kantor IN. Taller: Bases para un sistema de información y vigilancia epidemiológica de la tuberculosis bovina en la República Argentina. Informe final, SENASA, INPPAZ/OPS/OMS. 1996; 3-8. 4. Corner, LA, et al. Efficiency of inspection procedures for the detection of tuberculosis lesions in cattle. Australian Vet J. 1990; 67: 389-392. 5. Torres,P. Los decomisos de faena como factor de lucha contra zoonosis en sanidad animal. Seminario taller de vigilancia en tuberculosis bovina. Santa Cruz de la Sierra. Bolivia. OPS/OMS.2001;1-6. 6. Torres,P. Situación de la tuberculosis bovina en la República Argentina. En: Temas de Zoonosis II. R.Cacchione, R.Durlach, O.Larghi (Ed.), Asociación Argentina de Zoonosis, Buenos Aires. 2004; 235-242. 7. Plan Piloto de vigilancia epidemiológica de la tuberculosis bovina por medio de la faena en frigoríficos y mataderos en la provincia de Entre Ríos. SENASA. Secretaría de la Producción, Entre Ríos.2004 www.senasa.gov.ar 8. Reglamento de las actividades de orden sanitario dirigidas a prevenir los riesgos del consumo de carnes de animales tuberculosos. Decreto N° 4238. 1968. 9. Gimeno, M. Quien es quien en identificación animal y trazabilidad en la Argentina. Editorial MCA Comunicación S.A.1era.edición 2003. 300pp. 10. Corner LA. Post mortem diagnosis of Mycobacterium bovis infection in cattle. Veterinary Microbiology. 1994; 40:53-63. 11. Perez AM, Ward M, Torres P, RitaccoV, Use of spatial statistics and monitoring data to identify clustering of bovine tuberculosis in Argentina. Prev Vet Med. 2002; 56, 63-74. 12. Torres P, Perez A, et al. Estudio de de Prevalencia de Tuberculosis Bovina evaluada por Inspección Macroscópica de los animales faenados en los frigoríficos con Inspección Federal de la República Argentina en el período Marzo 1995-Febrero 1997.2°Congreso Argentino de Zoonosis .Proceedings 1st Latin American Congress of Emerging Diseases, Buenos Aires.1998;Libro de resumen: B21,98. 13. Aramis Fernández,L. Tuberculosis bovina, determinantes en la efectividad de la inspección en plantas de faena. Seminario taller de vigilancia tuberculosis bovina. Santa Cruz de la Sierra. Bolivia. OPS/OMS. 2001; 5-14. 14. Pellegrino F; Oliva G; Torres P. Bases anatómicas para los criterios de decomiso parcial por tuberculosis en bovinos. Rev Arg Med Vet. 1996; 77, N°4: 241-246. 6 �15.Latini O.,Canal AM, et al. Confiabilidad en la determinación de prevalencia de infección por Mycobacterium bovis en ganado bovino por decomisos en frigoríficos. Arch Med Vet 1997; 29:197-204. 16. Plan Nacional de Control y Erradicación de la Tuberculosis Bovina. Resolución N°115 SENASA/SAGPyA. 1999. www.senasa.gov.ar 7 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Vigilancia Epidemiológica: Importancia de la detección en faena de la tuberculosis bovina Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2003 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Programa Control de Tuberculosis. Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0041 Abstract A summary of the resource. En el contexto general del sistema de vigilancia epidemiológica (VE) de la TBC bovina, la participación de los frigoríficos y mataderos constituyen un eslabón de fundamental importancia en las actividades de notificación de la enfermedad y su registro, a fin de analizarlos e interpretarlos y tomar las decisiones y acciones correspondientes. Tuberculosis https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/048c30c25386764a1be62c3f55619f2a.pdf af6826dd0190fb8a15f09f9e2274203d PDF Text Text Manual de procedimientos en RABIA PARESIANTE ��Autoridades Presidente: Dr. Jorge Néstor Amaya Vicepresidente: Ing. Agr. Carlos Paz Director Nacional de Sanidad Animal: Dr. Jorge Dillon Director de Epidemiología y Análisis de Riesgo: Dr. Rodolfo Bottini Director de Programación Sanitaria: Dr. Mariano Ramos Director de Normas Cuarentenarias: Dr. Carlos Masciocchi Director de Control de Gestión y Programas Especiales: Cdor. Luciano Zarich �Delpietro, Horacio Manual de procedimientos de rabia paresiante / Horacio Delpietro y Gabriel Russo. - 1a ed. Buenos Aires : Senasa - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, 2011. 32 p. : il. ; 38x11 cm. ISBN 978-987-9429-10-5 1. Veterinaria . 2. Rabia. I. Russo, Gabriel II. Título CDD 636.089 695 3 Fecha de catalogación: 12/07/2011 �Coordinación Dr. Gabriel Russo (Programa Rabia Paresiante) garusso@senasa.gov.ar Responsables de los contenidos y de la fotografía Dr. Gabriel Russo (Programa Rabia Paresiante) Dr. Horacio Delpietro (Programa Rabia Paresiante) Revisión de contenido Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo y Dirección de Control de Gestión y Programas Especiales. Armado y diagramación Coordinación de Comunicaciones Institucionales, Unidad de Información y Comunicación Institucional Buenos Aires, marzo de 2011 �� INDICE  | Indice Prefacio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Policía Sanitaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Rabia paralítica o paresiante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Breve descripción del virus rábico y morfología del vampiro común Desmodus rotundus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Necesidades ambientales del vampiro, factores limitantes, refugios y organización social. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Morfometría, reproducción y expectativa de vida. . . . . . . . . . . . . . 3 Alimentación del vampiro y daños a la presa. . . . . . . . . . . . . . . . 3 Patogénesis y sintomatología de la rabia en el vampiro. . . . . . . . . . . 4 Patogénesis y sintomatología de la rabia en el bovino . . . . . . . . . . . . 5 Riesgos de transmisión pasiva al hombre por el contacto con bovinos rabiosos. La rabia paralítica en otras especies domésticas y silvestres . . . . . 5 Epidemiología de la rabia paralítica (en el vampiro y en el ganado) . . . . . . 6 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Control y cuarentena (interdicción del establecimiento) . . . . . . . . . . . 7 Procedimiento que deberá efectuar el veterinario del Senasa en su zona de trabajo, ante la sospecha de un brote de rabia paralítica.. . . . . .7 Sospecha de brote de rabia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Ante un caso positivo atendido primariamente por otro veterinario. . . . . . 8 Regímenes de vacunación especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Procedimiento para la toma y remisión de muestras al laboratorio . . . . . . 8 Desinfección de manos e instrumental. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Diagnóstico de laboratorio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 � |  INDICE Flujo de información dentro del Senasa Figuras Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 �   | Prefacio El presente manual se dirige a los veterinarios de la Dirección Nacional de Sanidad Animal y/o profesionales de otras reparticiones o de la actividad privada que actúan dentro del área endémica de rabia paresiante. El mismo, se centra en los principios de la enfermedad, descripción, atención de sospechas, brotes y principalmente en las acciones a adoptar ante su presencia. Contiene 18 figuras numeradas: un mapa del área de dispersión de la rabia paralítica y del vampiro en la Argentina, 17 fotografías originales que ilustran distintos aspectos claves del tema, y se proporcionan las referencias bibliográficas en las que se fundamentan los conceptos vertidos en el texto. 1 �2 |  MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN RABIA PARESIANTE Policía Sanitaria La rabia, en todas las especies, se encuentra incorporada en el grupo de enfermedades al que se refiere en el Artículo 6° del Reglamento General de Policía Sanitaria, aprobado por Decreto de fecha 8 de noviembre de 1906, reglamentario de la Ley N° 3959 de Policía Sanitaria de los Animales. Por lo tanto, son de aplicación para la misma las regulaciones previstas en la Ley N° 3959 y su Decreto reglamentario, entre las que se incluye la denuncia obligatoria, interdicción preventiva ante la presencia de casos, entre otras. Rabia paralítica o paresiante Es una enfermedad epidémica y recurrente causada por el virus rábico transmitido por el vampiro común Desmodus rotundus, que afecta principalmente a los bovinos, equinos, con menor frecuencia a otras especies domésticas, al hombre y algunos animales silvestres. Se observó por primera vez en Santa Catalina, Brasil, y fue diagnosticada como rabia por Carini en 1911, quien también sospechó que era transmitida por un animal salvaje (Carini, 1911). A la Argentina ingresó desde el Paraguay por la Isla Apipé, Corrientes, y por San Hilario, Formosa, en el año 1928, extendiéndose por todo el norte. En su avance hacia el sur llegó hasta Obligado, Santa Fe, en el año 1937. El área endémica en la Argentina se extiende al norte del paralelo de 29º S y al este del meridiano de 66º O (Delpietro y Russo, 1996), donde actualmente (2011) existe una población bovina de 11 millones de cabezas. Al oeste de esa longitud y al sur de esa latitud, la densidad poblacional del vampiro es menor y los brotes de rabia observados hasta ahora son escasos y de poca intensidad y duración (Figura 1). La enfermedad se presenta en forma de brotes que re- miten espontáneamente y son seguidos por períodos interepidémicos sin rabia, que pueden durar varios años. (Delpietro y Russo, 1996). En Obligado, Santa Fe, se registró un período interepidémico de 64 años (1937-2001) y en los departamentos del centro- oeste de Corrientes, uno de 28 años (1972-2000). La mortalidad del ganado puede ser alta (>50%), dependiendo del tamaño de la población del vampiro en el lugar y de la mayor o menor rapidez en la aplicación de las medidas de control. Breve descripción del virus rábico y morfología del vampiro común Desmodus rotundus El virus rábico es un virus ribonucleico con forma de bala de cañón y una dimensión aproximada de 180 x 80 nanómetros (el nanómetro es la milmillonésima parte del metro). Debido a su envoltura lipídica, es muy sensible a los jabones y detergentes, hecho que se debe tener en cuenta cuando se tienen que desinfectar las manos y el instrumental en condiciones de campo. La variante del virus rábico que afecta al vampiro también afecta a murciélagos frugívoros del género Artibeus, pero difiere de las que afectan a los murciélagos insectívoros (Delpietro et al. 1987, 2009; de Mattos et al., 1999, 2000; Shoji et al. 2004). El vampiro común es el murciélago de aproximadamente 40 cm de envergadura carente de cola y de pelaje pardo rojizo o pardo amarillento (Figura 2). Su rostro tiene características que lo diferencian de los demás murciélagos: el labio inferior es bífido (leporino), los ojos son grandes (con respecto a los de otros murciélagos), las orejas son erguidas y en punta, y presenta excrecencias carnosas alrededor de la nariz que, en alguna medida, recuerdan al hocico de un cerdo (Figura 3). El pulgar de los miembros anteriores (alas) está más desarrollado que en cualquier otra especie de murciélago y en él se pueden � SENASA  | observar tres plantillas palmares bien diferenciadas (Figura 4). Tiene una dentadura característica adaptada a la alimentación hematófaga que es diferente a la de cualquier otro mamífero: los incisivos centrales superiores son triangulares, de gran tamaño y muy filosos; los incisivos inferiores son bilobados y de menor tamaño; los caninos, tanto los inferiores como los superiores, son agudos, de gran tamaño y muy filosos; los molares superiores y los inferiores tienen muy escaso tamaño (se han atrofiado porque no necesita masticar), a tal punto que es muy difícil observarlos a simple vista (Figura 5). Necesidades ambientales del vampiro, factores limitantes, refugios y organización social El vampiro necesita para su existencia una fuente de alimento abundante, un escenario natural adecuado y lugares aptos para refugio diurno. Los escenarios naturales adecuados para la vida del vampiro son las áreas serranas, las boscosas o las que combinan ambos tipos de paisaje. No vive en llanuras sin bosque, aunque en ellas abunde el alimento y pueda disponer de lugares adecuados para refugio diurno. Es un animal social y su población se distribuye en grupos estables, los que ocupan un mismo refugio durante el día. Los refugios se caracterizan por la presencia de su típica materia fecal que es semilíquida, de color negruzco y de olor desagradable (Figuras 6 y 8). Se encuentran en cuevas naturales, en grandes árboles huecos, y en construcciones tales como minas, puentes, excavaciones, galpones, entre otros (Figuras 7, 8 y 9). Morfometría, reproducción y expectativa de vida El peso promedio en los vampiros adultos es de alrededor de 43 g en los machos y de 51g en las hembras. La tasa de reproducción es baja: cada año paren una sola cría de gran tamaño. El amamantamiento de las crías dura alrededor de nueve meses y la alimentación por regurgitación de sangre, alrededor de un año. Las crías permanecen en el refugio y la madre las acarrea únicamente en situaciones de extremo peligro y a partir de los 11 o 12 meses, comienzan a alimentarse por su cuenta (Delpietro and Russo, 2002). La expectativa de vida del vampiro es larga con respecto al tamaño. En estudios de campo de varios años de duración efectuados en la Argentina, en los que se anillaron 4106 vampiros, se observaron ejemplares en plena actividad reproductiva y con buen estado físico que superaban ampliamente los 10 años de vida. Los casos de mayor longevidad observados hasta el momento en ese estudio, fueron un macho de 18 años y dos hembras de más de 16 años (Delpietro, 2008). Alimentación del vampiro y daños a la presa El vampiro, generalmente, se alimenta a no más de 2 o 3 km de su refugio pues, debido a la alta proporción de agua que contiene la sangre, tiene que ingerir un volumen similar a su propio peso para poder completar sus requerimientos nutricionales, hecho que reduce momentáneamente su capacidad de vuelo (hasta que logra eliminar el exceso de agua de su ingesta), exponiéndolo a sus predadores (Delpietro et al., 1994). 3 �4 |  MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN RABIA PARESIANTE De un solo mordisco, quita a la presa un trozo de piel de alrededor de 5 mm de diámetro (Figura 10), de donde luego lame la sangre hasta ingurgitarse con alrededor de 30 ml. En cada mordedura, la presa pierde más sangre que la consumida por el vampiro ya que, después de finalizada la ingesta, la hemorragia continúa en la herida (hemorragia residual) debido a la acción anticoagulante de la saliva (Figura 11). Además, la presa puede sufrir varias mordeduras por noche y, de una misma mordedura, pueden alimentarse varios vampiros sucesivamente. La predación del vampiro puede matar por sangría en una sola noche a presas de pequeño porte como aves y, en pocas noches, a otras de porte algo mayor, como lechones y cabritos. En el ganado mayor, la predación intensa produce debilidad, anemia y pérdida de peso. Por otra parte, las complicaciones parasitarias o infecciosas de las mordeduras generan importantes pérdidas en todas las especies, principalmente en los animales jóvenes. En la Argentina, hay evidencias de que la predación del vampiro en los bovinos produce más pérdidas de peso vivo que la misma rabia paralítica (Delpietro et al., 1999). La predación a las personas, además del riesgo de rabia que implica, produce hemorragia, dolor, anemia y daño psíquico. El hombre es una presa alternativa para el vampiro y es atacado cuando no dispone de sus presas preferidas (ganado doméstico y grandes herbívoros silvestres como carpinchos, venados, entre otros). Por eso, se observa en áreas donde el ganado es escaso o donde existía ganado y fue retirado. No obstante, se debe estar atento pues podría ocurrir en áreas donde se cambia la ganadería por otra actividad económica. Patogénesis y sintomatología de la rabia en el vampiro La transmisión intraespecífica de la rabia en el vampiro se produce dentro o fuera de los refugios por mordeduras agresivas o defensivas entre congéneres. Vampiros incubando rabia pueden volar a otros refugios y transmitir la enfermedad a otras poblaciones, por lo que, se va extendiendo la enfermedad. Los vampiros sanos, al ser mordidos por vampiros rabiosos, pueden infectarse o resistir la infección. Los vampiros que se infectan, eliminan virus por la saliva varios días antes de manifestar los síntomas de la rabia por lo que, en ese lapso de tiempo, pueden infectar tanto a otros vampiros como al ganado y/o a otras presas de las que se alimenten, incluido el hombre. Luego, manifiestan sintomatología y finalmente, mueren (algunos vampiros pueden morir sin manifestar sintomatología). En los vampiros rabiosos infectados naturalmente no se han observado casos de recuperación, mueren indefectiblemente por parálisis y deshidratación antes del tercer día posterior a la observación de los primeros síntomas (Delpietro et al., 1985). En ellos, el virus se puede aislar del cerebro y de varios tejidos periféricos como pulmón, glándulas salivares, grasa subescapular y músculo (Delpietro et al., 1972, 1985). Durante los brotes de rabia, generalmente muere más del 50% de los vampiros (Delpietro y Russo, 1996). Los vampiros mordidos por congéneres rabiosos que resisten la infección no eliminan virus por la saliva ni manifiestan síntomas y de ellos no se aísla el virus, ni del cerebro ni de los tejidos periféricos, pero una elevada proporción desarrolla anticuerpos antirrábicos (Delpietro et al., 1972) � SENASA  | Patogénesis y sintomatología de la rabia en el bovino Los herbívoros no son huéspedes primarios del virus rábico. Por lo tanto, entre ellos, no existe transmisión intraespecífica del virus, sólo se infectan al ser mordidos por vampiros rabiosos. La mayoría de los bovinos (no vacunados), mordidos por vampiros rabiosos, se infectan. En los bovinos que se infectan, el período de incubación es de alrededor de 30 días. Los primeros síntomas observados consisten en inquietud, falta de apetito, tendencia a aislarse y frecuentes vocalizaciones con un tono de voz diferente al habitual. Luego, se observa depresión, deshidratación y dificultad postural y ambulatoria (Figura 12), principalmente en el tren posterior; los animales caen con frecuencia al suelo y se levantan con dificultad, hasta que finalmente quedan postrados en decúbito lateral. En los animales caídos se observan continuos movimientos de pedaleo y opistótonos que, continuados, pueden dejar marcas en el suelo (Figura 13); micción gota a gota; abundante salivación (Figura 14) y deposición seca y dura. Finalmente, aumenta la parálisis y la deshidratación, muriendo por esas causas entre los cinco y los 15 días posteriores al comienzo de los síntomas. La mayor o menor rapidez en morir depende de varios factores, principalmente del estado general del animal y del clima. Los animales con buen estado nutricional y los que caen en lugares sombreados o en momentos de clima fresco, generalmente sobreviven más tiempo que los débiles y mal nutridos y que los que quedan caídos al sol durante el verano. En los bovinos rabiosos, el virus puede aislarse del cerebro, con frecuencia del ojo y de las lágrimas, pero se lo aísla con poca frecuencia de las glándulas salivares, de la saliva y de otros tejidos periféricos (Delpietro et al. 2001). Algunos bovinos no vacunados, al ser mordidos por vampiros rabiosos, pueden resistir la infección. En esos casos, los animales no desarrollan sintomatología y de ellos no se puede aislar el virus del cerebro ni de los órganos y secreciones periféricas, pero pueden desarrollar anticuerpos antirrábicos. Riesgos de transmisión pasiva al hombre por el contacto con bovinos rabiosos. La rabia paralítica en otras especies domésticas y silvestres Aunque la dispersión del virus rábico a los tejidos periféricos del bovino no es abundante, el contacto con bovinos rabiosos implica riesgo de contagio para el hombre. Por ese motivo, todos los años deben aplicarse cientos de tratamientos antirrábicos posexposición a personas. Los contactos con bovinos rabiosos ocurren principalmente cuando se intenta medicarlos por vía oral o cuando se piensa que la disfagia que se observa en la mayoría de esos animales es consecuencia de una obstrucción alimentaria del esófago y se intenta la desobstrucción manual. También, cuando se faenan animales rabiosos o que están incubando rabia. En estos casos, están más expuestos quienes faenan y manipulan el animal, que quienes eventualmente puedan consumirlo. Entre los carnívoros domésticos de la Argentina, hasta ahora no se han observado casos producidos por el virus rábico que transmite el vampiro; no obstante, se debe mantener una estrecha vigilancia pues, tanto el perro (Figura 9) como el gato, depredan a los vampiros y a otros murciélagos. La rabia paralítica también afecta a animales autóctonos. Se observó en el ciervo de los pantanos (Blastocerus dichotomus), en el carpincho o capibara (Hydrochoerus hydrochaeris), en el venado (Mazama americana), en el zorro (Cerdocyon thous) y en 5 �6 |  MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN RABIA PARESIANTE el murciélago frugívoro (Artibeus lituratus) (Delpietro et al., 1997, 2009; Shoji et al., 2004). Epidemiología de la rabia paralítica (en el vampiro y en el ganado) La rabia paralítica se presenta en forma de brotes de hasta 18 meses de duración en un mismo lugar, que ceden espontáneamente (independientemente de que se vacune o no el ganado) y que son seguidos por períodos interepidémicos sin rabia de tres o más años de duración (Delpietro y Russo, 1996). Los herbívoros se infectan porque son la principal fuente de alimentación del vampiro y epidemiológicamente se comportan como “huéspedes finales” o “fondos de saco” pues no transmiten la rabia en forma activa (no muerden). En el vampiro, la rabia circula de refugio en refugio transportada por individuos infectados. Las condiciones de vida dentro de los refugios, principalmente el gran hacinamiento (Figuras 7 y 8) y su natural agresividad, posibilitan una rápida transmisión del virus entre los vampiros, los que a su vez infectan a los herbívoros cuando se alimentan. A medida que avanza la rabia, la mortalidad que causa en el vampiro modifica su población cuantitativa y cualitativamente hasta dejarla por debajo del umbral de contagio (los vampiros sobrevivientes son menos de la mitad de los que existían al comienzo del brote y, obviamente, son resistentes a la rabia), momento en el que la enfermedad cede y consecuentemente también cede entre los herbívoros (independientemente de que estén vacunados o no). Por ese motivo, para que pueda prosperar un nuevo brote de rabia en ese lugar (si ingresara la infección desde el exterior), es necesario que transcurra un tiempo para que la población se recomponga con el nacimiento de nuevos vampiros y con la muerte de los que resistieron el brote anterior. Esto explica por qué los brotes de rabia en el ganado ceden espontáneamente después de un tiempo, como también la existencia de los períodos interepidémicos sin rabia que se observan después de ceder los brotes. Diagnóstico El diagnóstico de la rabia comprende dos etapas complementarias. La primera, corresponde al diagnóstico presuntivo o sospecha de la enfermedad efectuada por el veterinario en el campo, y la segunda, al diagnóstico de laboratorio con el que se confirma o se descarta la enfermedad. El diagnóstico presuntivo se basa principalmente en dos aspectos epidemiológicos: a) la presencia del vampiro y de sus ataques al ganado dentro de la zona afectada por el brote y b) el hecho de que la rabia es una enfermedad multiespecífica (en lo que a huéspedes se refiere), pues en un mismo brote pueden estar afectados bovinos, equinos y, eventualmente, otros herbívoros. Los brotes de otras enfermedades epidémicas en las que se puede observar sintomatología nerviosa (aunque diferente a la de la rabia), como el botulismo bovino y las encefalitis equinas, afectan a una especie. El diagnóstico de laboratorio es el que en definitiva confirma (o descarta) la enfermedad. Se basa en el estudio del material nervioso mediante las técnicas de inoculación intracerebral a ratones y la inmunofluorescencia (Dean and Abelseth, 1973; Kaplan 1973). Posteriormente, las cepas aisladas se tipifican con anticuerpos monoclonales (Wiktor and Koprowsky, 1978) y/o mediante estudios genéticos, a los efectos de determinar la identidad del transmisor (Conzelman et al., 1990; de Mattos et al., 1999; de Mattos et al., 2000). � SENASA  | Control y cuarentena (interdicción del Procedimiento que deberá efectuar el establecimiento) veterinario del Senasa en su zona de En la Argentina, la vacunación antirrábica del gana- trabajo, ante la sospecha de un brote do se efectúa con vacunas a virus inactivado (virus muerto), porque son antigénicas, seguras y de bajo de rabia paralítica costo puesto que pueden producirse en forma masiva. Para el control del vampiro se utilizan anticoagulantes (principalmente warfarina). Debido a que estas drogas son tóxicas para los mamíferos, su uso sobre el ganado (en cualquier forma de aplicación) está prohibido en la Argentina, ya que sus residuos y/o sus metabolitos constituyen un riesgo para las personas que consuman la carne o la leche de los animales tratados y, además, porque su presencia puede generar el descrédito comercial de estos productos. Por ese motivo, la única forma de combate admitida es la de capturar los vampiros, tratarlos individualmente y posteriormente liberarlos para que, al regresar a sus refugios, contaminen a sus congéneres. Para el tratamiento se utiliza una mezcla de warfarina (entre el 3 y el 5%) en vaselina sólida, que se aplica a razón de 1 gramo por vampiro (Figura 15). Si se aplica más cantidad, los vampiros portadores del preparado pueden caer al suelo, donde se les adhieren cuerpos extraños y se les dificulta volver a levantar vuelo (Figura 16). La interdicción del predio afectado tiende a evitar la faena y el consumo de animales rabiosos o incubando rabia (ver procedimientos). La rabia paresiante es una peligrosa zoonosis y su denuncia es obligatoria. Por lo tanto, el veterinario del Senasa debe actuar tanto ante una sospecha como ante un caso confirmado. Sospecha de brote de rabia Todo ganado con sintomatología nerviosa se debe considerar como sospechoso de rabia; en cuyo caso, el veterinario del Senasa ejecutará las siguientes acciones: a) Comunicarlo de forma urgente al Programa de Rabia. b) Extraer y enviar material para diagnóstico al laboratorio (ver procedimiento de toma de muestras indicado más adelante). c) Se mantendrá en permanente contacto con el laboratorio de diagnóstico. d) De resultar positivo el material enviado al laboratorio, se procederá de la siguiente forma: 1) Presencia en el brote antes de las 24 horas de notificado por el laboratorio. 2) Confeccionar el Protocolo de enfermedad denunciable, con el georreferenciamiento del caso. 3) Interdictar ese establecimiento y los comprendidos en un radio de 10 Km (el objetivo de la interdicción es evitar que animales enfermos o incubando rabia entren en contacto con personas tanto en prácticas 7 �8 |  MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN RABIA PARESIANTE de manejo como en la faena y consumo de los mismos). 4) Indicar a los productores, ubicados dentro del área interdictada, la obligación de vacunar todo el ganado de sus establecimientos. La vacunación será realizada por el productor y debe efectuarse con vacunas aprobadas por el Senasa, revacunando los primo-vacunados (terneros) entre los 30 y 60 días posteriores a la primera dosis. La totalidad del ganado se revacunará al año. 5) El productor deberá registrar la vacunación en la oficina local del Senasa de su jurisdicción. 6) La interdicción se levantará 30 días después de la vacunación total del establecimiento (se debe tener en cuenta que con vacunas aprobadas y aplicadas correctamente, la mortalidad del ganado cede antes de los 30 días posteriores a la aplicación). 7) Establecer una vigilancia epidemiológica activa de 20 Km de radio con visita a los establecimientos. 8) Instruir a los productores en la localización de refugios de vampiros. 9) Atender todas las denuncias de posibles refugios (de ser confirmado el refugio de vampiros se georreferenciará y se comunicara al Programa de Rabia). Toda institución involucrada en la lucha contra el vampiro (fuera del organismo) deberá estar registrada en el Senasa y empleará únicamente los métodos autorizados en ese sentido. En esos casos, cada acción de control (correctamente georreferenciada) se informará al Programa de Rabia Paresiante dentro de los 30 días de efectuada la misma. Ante un caso positivo atendido primariamente por otro veterinario El veterinario del Senasa procederá de acuerdo a lo que se indica desde el punto d) en adelante. Regímenes de vacunación especiales Dentro del área endémica existen emprendimientos ganaderos que, por sus características, deben ajustarse a regímenes de vacunación contra rabia obligatorios y constantes (independientemente de que existan o no brotes de rabia), y que deberán ser registrados en el Senasa: 1) Establecimientos de engorde a corral. Se vacunarán los animales a su ingreso. 2) Herbívoros utilizados para deportes (jineteadas, carreras, polo, salto, entre otros). Deberán registrar anualmente la vacunación en el Senasa y no se podrán trasladar en caso de estar vencida esta vacunación. 3) Las cabañas y haras. Antes de enviar animales a exposiciones o remates deberán aplicarle dos dosis de vacuna, la primera entre 80 y 60 y la segunda entre 50 y 30 días antes del traslado o remate. Procedimiento para la toma y remisión de muestras al laboratorio La extracción de material nervioso para diagnóstico de laboratorio debe ser hecha por veterinarios, o por paratécnicos del Senasa convenientemente entrenados. Esta tarea no podrá delegarse a otras personas. Se extraerá la totalidad o al menos la mitad del encéfalo, incluyendo el tronco y un trozo de la médula, ya que si el material fuera negativo para rabia se utilizará en los estudios de vigilancia de las encefalitis � SENASA  | espongiformes (BSE). El material nervioso deberá colocarse sin ningún agregado en un envase hermético y se mantendrá refrigerado o congelado hasta su llegada al laboratorio. de alcohol o de otros desinfectantes que coagulan las proteínas, no es conveniente (por lo menos hasta que no se hayan practicado los lavados previos con jabón y/o detergentes). El material debe extraerse de animales muertos o sacrificados en extrema agonía (totalmente paralizados) ya que, si se lo extrajera de animales sacrificados prematuramente, puede generar errores diagnósticos (falsos negativos). El material deberá ir acompañado del correspondiente Protocolo de Envío de muestras de enfermedad denunciable al laboratorio, con el georreferenciamiento del caso. Los cadáveres de los animales con rabia o sospechosos deben enterrarse o quemarse; si esto no fuera posible, por lo menos se deberá quemar la cabeza (Figura 18). Para esto se cubre con leña u otro elemento combustible. El virus rábico es sensible a la temperatura y se inactiva en pocos minutos a 100º C. El instrumento elegido para abrir la calota craneana en condiciones de campo es el serrucho. El uso del hacha o machete es peligroso debido a la posibilidad de salpicar material infectado o de proyectar esquirlas óseas infectadas que puedan afectar al operador o a sus ayudantes. Si se careciera de elementos para manipular y transportar los cerebros, se utilizarán bolsas de polietileno limpias encimando por lo menos tres (3), las que al principio se utilizan como guantes y luego se revertirán y servirán como envase del material (Figura 17). En cada brote es conveniente efectuar más de una extracción de material para diagnóstico de laboratorio. Los murciélagos para diagnóstico de laboratorio deberán remitirse enteros y, cuando se envía material de otros mamíferos silvestres, deberá remitirse la cabeza entera. En todos estos casos, el material se enviará envasado herméticamente, sin agregados de ningún tipo y congelado o convenientemente refrigerado. Diagnóstico de laboratorio El laboratorio deberá ser previamente informado del envío, horario de salida y llegada de la muestra. Cinco laboratorios ubicados dentro del área endémica, en la ciudad de Candelaria, provincia de Misiones; ciudad de Salta, provincia de Salta; ciudad de Corrientes, provincia de Corrientes; ciudad de Tucumán, provincia de Tucumán y ciudad de Resistencia, provincia del Chaco, además de la Dirección de Laboratorios y Control Técnico (Dilab), en Martínez, provincia de Buenos Aires y el Instituto Pasteur de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, son los principales encargados de los diagnósticos. Los mismos emplean las técnicas clásicas de inoculación intracerebral al ratón y de inmunofluorescencia (Dean and Abelseth, 1973; Kaplan, 1973). Flujo de información dentro del Senasa Es obligatorio que dentro del Senasa la información circule en forma precisa e inmediata. Desinfección de manos e instrumental Comunicación con el Programa de Rabia sin pérdida de tiempo: Teléfono corporativo: #1447. En condiciones de campo, los mejores desinfectantes para las manos e instrumental (y los más fáciles de encontrar) son los jabones y los detergentes de uso doméstico, con los que se deben practicar por lo menos dos o tres lavados y enjuagues. El uso directo Toda la documentación debe ser enviada al Programa de Rabia del Senasa (garusso@senasa.gob.ar) 9 �10 |  MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN RABIA PARESIANTE � SENASA  | FIGURA 1. El área endémica de la Rabia Paresiante en la Argentina se extiende al norte del paralelo de 29ºS y al este del meridiano de 66º O (Delpietro y Russo, 1996). Al oeste de esa longitud y al sur de esa latitud la densidad poblacional del vampiro es menor y los brotes observados hasta ahora son escasos y de poca intensidad y duración. El vampiro puede habitar por debajo de los 34ºS hasta el centro de las provincias de Mendoza, San Luis y Córdoba, aunque su densidad poblacional es baja y no se han notificado brotes de rabia. FIGURA 2. Vampiro (Desmodus rotundus), vista ventral. 11 �12 |  MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN RABIA PARESIANTE FIGURA 3. Vampiro (Desmodus rotundus), vista del rostro. FIGURA 4. El dedo pulgar del ala del vampiro (Desmodus rotundus) es característico pues en él se observan 3 plantillas palmares, aspecto morfológico que lo diferencia del pulgar de cualquier otro murciélago. � SENASA  | FIGURA 5. La dentadura del vampiro es diferente a la de cualquier otro mamífero. Los incisivos centrales superiores son triangulares y de gran tamaño, los inferiores son bilobados y de menor tamaño. Los caninos, tanto inferiores como superiores, son agudos, grandes y muy filosos. Los molares superiores e inferiores tienen muy escaso tamaño (se han atrofiado porque no necesita masticar), a tal punto que es muy difícil observarlos a simple vista. FIGURA 6. Materia fecal del vampiro (Desmodus rotundus). Debido a su alimentación hematófaga es negruzca, semilíquida y diferente a la de cualquier otro mamífero. 13 �14 |  MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN RABIA PARESIANTE FIGURA 7. Refugio del vampiro (Desmodus rotundus) dentro de un gran árbol hueco. FIGURA 8. Refugio del vampiro (Desmodus rotundus) dentro de una casa abandonada. Se puede apreciar la materia fecal chorreando por las paredes. � SENASA  | FIGURA 9. Refugio del vampiro (Desmodus rotundus) dentro de una cueva natural de piedra. El mismo fue localizado por los perros del establecimiento, quienes entraban para atacar a los vampiros. FIGURA 10. Mordedura alimentaria del vampiro (Desmodus rotundus) sobre un bovino. Las lesiones causadas por las mordeduras alimentarias del vampiro son similares en las diferentes presas. 15 �16 |  MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN RABIA PARESIANTE FIGURA 11. Después de alimentarse el vampiro, continúa una hemorragia residual en la herida de la presa (que a veces dura horas) debido a la acción anticoagulante de la saliva del murciélago. � SENASA  | FIGURA 12. La dificultad locomotriz y postural son signos evidentes de la rabia paralítica, que pueden observarse antes de que los animales caigan definitivamente al suelo. FIGURA 13. Cuando los bovinos afectados de rabia caen definitivamente al suelo, manifiestan constantes opistótonos y movimientos de pedaleo en los miembros que dejan marcas en el suelo. 17 �18 |  MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN RABIA PARESIANTE FIGURA 14. La salivación que se observa en los animales rabiosos es consecuencia de la disfagia que les produce la enfermedad. FIGURA 15. Vampiro al que se le ha aplicado antes de liberarlo 1 gramo de vampiricida sobre su dorso y lomo. � SENASA  | FIGURA 16. Cuando el vampiricida es aplicado en exceso (> 1g), dificulta el vuelo de los vampiros, los que caen al suelo y de donde generalmente no pueden volver a volar. FIGURA 17. Las bolsas de polietileno limpias se pueden utilizar para manipular el material nervioso (encimando por lo menos 3), las que luego, revirtiéndolas, sirven para envasar ese mismo material. 19 �20 |  MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN RABIA PARESIANTE FIGURA 18. En los grandes establecimientos generalmente es difícil proceder al enterramiento o incineración de todos los cadáveres. En esos casos, se procederá por lo menos a quemar la cabeza, pues allí es donde se encuentran los órganos, tejidos y secreciones con mayor capacidad infectante. � SENASA  | Bibliografía • CARINI A. 1911. Sur une grande épizootie de rage. An. Inst. Pasteur. 25: 843-846. • CONZELMAN, K. K., N. H. COX, L.G. SCHNEIDER AND H. J.T. 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Title A name given to the resource Manual de procedimientos en Rabia Paresiante Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2011 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección de Epidemiologia y Análisis de Riesgo Dirección de Cotrol de Gestión y Programas Especiales Relation A related resource Artículo 6° del Reglamento General de Policía Sanitaria, aprobado por Decreto de fecha 8 de noviembre de 1906, reglamentario de la Ley N° 3959 de Policía Sanitaria de los Animales Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0045 Abstract A summary of the resource. El presente manual se dirige a los veterinarios y/o profesionales que actúan dentro del área endémica de rabia paresiante. El mismo se centra en los principios de la enfermedad, descripción, atención de sospechas, brotes y principalmente en las acciones a adoptar ante su presencia. Contiene figuras numeradas, un mapa del área de dispersión de la rabia paralítica y del vampiro en la Argentina y fotografías originales que ilustran distintos aspectos claves del tema. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Prefacio Policía Sanitaria Rabia paralítica o paresiante Breve descripción del virus rábico y morfología del vampiro común Desmodus rotundus Necesidades ambientales del vampiro, factores limitantes, refugios y organización social Morfometría, reproducción y expectativa de vida Alimentación del vampiro y daños a la presa Patogénesis y sintomatología de la rabia en el vampiro Patogénesis y sintomatología de la rabia en el bovino Riesgos de transmisión pasiva al hombre por el contacto con bovinos rabiosos. La rabia paralítica en otras especies domésticas y silvestres Epidemiología de la rabia paralítica (en el vampiro y en el ganado) Diagnóstico Control y cuarentena (interdicción del establecimiento) Procedimiento que deberá efectuar el veterinario del Senasa en su zona de trabajo, ante la sospecha de un brote de rabia paralítica Sospecha de brote de rabia Ante un caso positivo atendido primariamente por otro veterinario Regímenes de vacunación especiales Procedimiento para la toma y remisión de muestras al laboratorio Desinfección de manos e instrumental Diagnóstico de laboratorio Flujo de información dentro del Senasa Figuras Bibliografía Rabia Paresiante https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/35439ade1f5cea4adf6ec2fa641ec0ef.pdf 3bd3305abc005c426076a0aa22ce3db9 PDF Text Text La Gestión de la Información sistematizada: Importante herramienta del sistema de vigilancia de la tuberculosis bovina en los Frigoríficos Dr. Pedro M Torres, Dr. Juan C. Kistermann, Dr. Gustavo Bernasconi, Dra. Laura Maiztegui, Dr.Abelardo Del Cerro Programa de Control y Erradicación de la Tuberculosis Bovina) Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Av. Paseo Colon 367-4º piso (C1063ACD) Buenos Aires. tuberculosis@senasa.gov.ar En el contexto general del sistema de vigilancia epidemiológica (VE) de la tuberculosis bovina (TBB), la participación de los frigoríficos constituyen un eslabón de fundamental importancia en las actividades de registro y notificación de la enfermedad, a fin de analizarlos, interpretarlos y tomar las decisiones y acciones correspondientes. En la continuación del apartado “Vigilancia Epidemiológica: Importancia de la detección en faena de la Tuberculosis Bovina” (www.senasa.gov.ar), se presenta como conclusión que el sistema de VE en faena, es un método alternativo de seguimiento y monitoreo, complementario a la tradicional prueba tuberculínica, con líneas de acciones que se traducen en tareas de carácter prácticas, sencillas, accesibles técnicamente y con un bajo costo en su instrumentación. El impacto esperado es la consolidación del sistema de VE en faena en los organismos oficiales, tanto nacionales como provinciales, generando en origen acciones sanitarias para ser llevadas a cabo por la atención veterinaria local, y aportando elementos de juicio para definir estrategias de control y/o erradicación de la TBB en el ambiente provincial y su futura extensión al resto del país. Este trabajo tiene como objeto de estudio el sistema de registro informático del SENASA, focalizándose el mismo, en la fuente de información que puedan aportar los frigoríficos a los sistemas de vigilancia en faena. En ese marco, la informática contribuye de manera especial a la vigilancia, hace a la retroinformación, pilar fundamental del sistema. El objetivo del mismo es conocer en que situaciones epidemiológicas se encuentran los rodeos, trazabilidad de los mismos, y poder realizar la caracterización epidemiológica la TBB a nivel país, realizando un análisis geográfico de la distribución de la enfermedad y su posterior regionalización. Existe actualmente una metodología para la recolección de datos en los frigoríficos que están bajo el ámbito del SENASA, en donde es factible adecuar la información provista por la inspección sanitaria de carnes e integrarla al sistema de vigilancia del Programa de control de TBB. Como bien sabemos, los Frigoríficos y Mataderos son uno de los eslabones fundamentales en la vigilancia epidemiológica de la tuberculosis bovina y gracias al desenvolvimiento que toma allí la actividad de los profesionales, es que se trabaja en forma conjunta en el control y erradicación de la enfermedad. En la actualidad 67 Frigoríficos Nacionales con inspección de SENASA cargan todos los datos de faena al Reporte de Información Computadorizada (al cual se accede vía INTRANET). Estos datos incluyen Nombre del Frigorífico, Ubicación, Fecha de faena, Número de Tropa, Cantidad de animales faenados, Cantidad de animales afectados, Nombre del Establecimiento de procedencia, su Ubicación, Número de RENSPA, Nombre del Productor, entre otra información sobre un reporte. A modo de ejemplo, se muestra a continuación, como se visualizan dichos datos: 1 �La extracción de estos datos permite un seguimiento en la detección y registro tanto de animales afectados como no afectados, o sea el seguimiento estricto, eficaz y serio de cada una de las reses, desde el nacimiento del animal hasta el último paso de la cadena de comercialización de los productos y subproductos que de ellas se obtengan. Ello permite conocer la situación epidemiológica en que se encuentra el rodeo, determina estrategias regionales aplicables a la certificación y monitoreo de áreas libres y colabora en decretar el status sanitario de un establecimiento. En los frigoríficos una persona se encarga sencillamente de cargar los datos con la importancia ya mencionada que merece, para que luego, esos registros puedan ser leídos en el sistema de reportes informático del SENASA. Cabe mencionar que todo esto se logra con un costo agregado relativamente bajo. Por otro lado los veterinarios de las Oficinas Locales se encuentran georreferenciando los establecimientos ganaderos con lo que al asociar los datos permite visualizar en el mapa los establecimientos y bovinos afectados y no afectados con lesiones compatibles con TBB en la faena, por departamento y tipo de sistema productivo. En base a ello se logran otras funciones tales como saber a qué distancia está un establecimiento problema de otro, un establecimiento libre de otro sin saneamiento, permite realizar radios de distancias y áreas de posibles difusiones, obteniéndose una información adicional del establecimiento de origen. 2 �El Sistema integral de gestión de sanidad animal del SENASA, funciona como el software de gestión administrativa de las Oficinas Locales del SENASA, y posibilita llevar un historial detallado de cada productor o establecimiento ganadero. La actualización de sus existencias ganaderas, sus registros de antecedentes sanitarios, genera la documentación oficial que respalda los movimientos de ganado a través del Documento de Tránsito Animal (DTA) y/o Documento de Transporte Electrónico (DTe), el cual describe las características de la tropa movilizada, origen y destino de la misma, motivo (faena, invernada, reproducción, etc.) y las entidades que toman parte en el movimiento (establecimiento, remate feria, frigorífico etc.). Georeferenciación de los Frigoríficos con inspección de SENASA. 3 �Frigorífico (elegido al azar) en donde se visualizan los datos del mismo. Establecimientos de Origen a nivel país, que en Faena (mediante Frigoríficos Bovinos con inspección de SENASA de los 67 que cargan los datos al Sistema) detectaron, durante el mes de diciembre del 2009, al menos 1 positivo para Tuberculosis. 4 �Establecimiento (elegido al azar) que al cliquearlo, figuran todos sus datos; frigorífico al que envía sus animales (en este caso COTO), Ubicación, Oficina Local responsable, fecha de faena, total de afectados en faena para Tuberculosis. Es importante para el fortalecimiento del sistema de VE en faena, la entrada en vigencia de la resolución Nº 87/2009, dictaminada por el SENASA, que dispone la obligatoriedad en todos los frigoríficos de inspección federal, de remitir la información de la faena y sus hallazgos patológicos, al sistema de control sanitario central, generando a corto plazo la informatización total de los frigoríficos. La permanencia de la TBB, limita la potencialidad del sector ganadero y de su comercio con otros países de la región de las Américas y de otras regiones del mundo, con consecuencias negativas sobre la rentabilidad de las explotaciones ganaderas, sobre la calidad de las proteínas producidas, sobre el consumo y la salud humana. La situación actual de la Tuberculosis bovina tanto en Argentina, como en países vecinos, obliga a desarrollar a los organismos oficiales programas de control y erradicación de la enfermedad, los cuales deben tener como base de sustentación, sistemas de vigilancia que sirvan como eje conductor a las medidas a tomar, a fin de mejorar la comercialización de los alimentos en el mercado nacional e internacional, aumentar la producción de carne y leche por eliminación de las pérdidas directas e indirectas que produce la enfermedad y evitar el riesgo de la infección de TBC de origen bovino en la población humana. 5 �REFERENCIAS Torres, P. 2006 Vigilancia Epidemiológica: "Importancia de la detección en faena de la tuberculosis bovina" V Congreso Argentino de Zoonosis y I Congreso Panamericano de Zoonosis, 2006. Libro resúmenes.p118.. Revista La industria Cárnica Latinoamericana N°141.2006. Premio APTA/RIZZUTO 2006. Nuevos procedimientos de actualización electrónica de la información. Implementación Resolución Nº87/2009 Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). 6 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Gestión de la Información sistematizada: Importante herramienta del sistema de vigilancia de la tuberculosis bovina en los Frigoríficos. Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2010 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Programa de Control y Erradicación de la Tuberculosis Bovina Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0046 Abstract A summary of the resource. Este trabajo tiene como objeto de estudio el sistema de registro informático del SENASA, focalizándose el mismo en la fuente de información que puedan aportar los frigoríficos a los sistemas de vigilancia en faena. En ese marco, la informática contribuye de manera especial a la vigilancia, hace a la retroinformación, pilar fundamental del sistema. El objetivo del mismo es conocer en que situaciones epidemiológicas se encuentran los rodeos, trazabilidad de los mismos, y poder realizar la caracterización epidemiológica la TBB a nivel país, realizando un análisis geográfico de la distribución de la enfermedad y su posterior regionalización. Tuberculosis https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/512464f3b6e686e849e2602c2b95f218.pdf f7e4e12d37ea8a29ac642c5e56d77e45 PDF Text Text MANEJO INTEGRADO DE LA GARRAPATA DEL BOVINO EN LOS PLANES SANITARIOS USO RACIONAL DE PRODUCTOS VETERINARIOS GARRAPATICIDAS La garrapata del bovino es un parásito con un ciclo caracterizado por una etapa ambiental y otra parasitaria sobre el animal, siendo además complejizado por los tiempos de vida variables de cada uno de los estadios, y la resistencia de los estadios inmóviles (metalarva y metaninfa) a los productos garrapaticidas. El Manejo Estratégico Integrado es resultado del uso racional y táctico de los productos veterinarios garrapaticidas dentro de un plan sanitario de un establecimiento, diseñado en relación a las condiciones agroecológicas de la zona o región particular a lo largo del año y las generaciones de garrapatas constatadas (bioecología parasitaria). Por uso racional de productos veterinarios garrapaticidas se entiende a la correcta selección de los productos veterinarios (según la familia de principios activos) a aplicar en un plan sanitario para el control ixodicida, respetando las dosis, vías e indicaciones de aplicación, junto con la alternancia de los mismos a lo largo del tiempo según el seguimiento de eficacia de los tratamientos realizados. Como resultado de esto se promueve la máxima extensión de los plazos hasta la aparición de cepas resistentes a los grupos químicos, preservando los productos veterinarios garrapaticidas y previniendo la aparición de residuos químicos en los productos cárnicos y lácteos que atentan contra la inocuidad de los alimentos. Es esencial contar con el asesoramiento profesional veterinario para el diseño, implementación y seguimiento de un plan sanitario bajo un manejo estratégico integrado en cada establecimiento productivo. BASES DEL PLANTEO El propietario de un establecimiento y/o el responsable de los animales, en conjunto con el veterinario asesor sanitario, debe: 1. Diseñar el plan sanitario anual para los tratamientos garrapaticidas considerando la historia zootécnica del establecimiento y de aplicación de productos, priorizando la rotación de los grupos químicos y las vías de administración, según la evaluación de la eficacia de los productos ya aplicados, y la bioecología del parásito en la zona donde se encuentra el establecimiento. 2. Para el caso de los BAÑOS, realizar una correcta cubicación de los bañaderos y garantizar el uso de la técnica correcta de preparación de las soluciones, tratamiento de los animales (tiempos de inmersión), cantidad de pasajes máximos de cada preparación hasta la reposición y refuerzo de producto, frecuencia de recambios completos, etc. 3. En el caso de PRODUCTOS INYECTABLES, POUR ON u otro tipo de aplicación, garantizar la correcta dosificación por animal y el uso estratégico en conjunto con los baños, adoptando preferentemente la dosis máxima para la categoría de animales involucrados. 4. Los tratamientos endectocidas deben ser planificados dentro del plan sanitario del establecimiento teniendo en consideración su efecto garrapaticida. �5. Elegir productos veterinarios y el tipo de aplicación a realizar en consideración del tipo de establecimiento (disponibilidad de instalaciones), las condiciones agroecológicas (estación del año, temperatura, humedad y nivel de precipitaciones), el fin esperado (control parasitario o limpieza de tropas). 6. Respetar los períodos de carencia o retirada previo al envío a faena de los animales a fin de garantizar la inocuidad de los productos cárnicos y lácteos, lo cual se evidencia en el cumplimiento de los límites máximos de residuos (LMR) establecidos en la legislación nacional. Es clave la adopción de estrategias de control que contemplen la convivencia con niveles parasitarios bajos en establecimientos en zona endémica, y la limpieza total de las tropas de manera selectiva cuando sean despachadas hacia zonas sin garrapatas. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS a) La planificación de los tratamientos, el uso y rotación de los principios activos y el manejo de los productos veterinarios debe estar supervisada por un profesional veterinario matriculado en el rol de asesor técnico del establecimiento. b) Debe tenerse presente: • el ciclo biológico de la garrapata que, en promedio, es de 23 días y su etapa ambiental evidencia una sobrevida de los huevos de hasta 146 días y de las larvas superior a los 240 días; • la sensibilidad/baja resistencia al frío y baja humedad y consecuente desarrollo estacional en los meses de temperaturas moderadas a altas; • el nivel exponencial de multiplicación (hasta 3000 huevos por teleogina) y sus dos estadios resistentes, metalarva con 2 días de resistencia y metaninfa con hasta 5 días de resistencia según evolucione a machos (gonandros) o hembras (neoginas). c) El plazo mínimo de un plan sanitario asociado al control de la garrapata debe abarcar, al menos, UN (1) año calendario, y debería incorporar la menor cantidad de tratamientos posibles. Se recomienda una cantidad anual no mayor a los 6 tratamientos garrapaticidas. d) Una estrategia sanitaria anual debería considerar: • Aplicar un producto de poder residual amplio al comienzo del invierno y evaluar la repetición previo a la primavera, utilizando la desparasitación contra vermes en conjunto con garrapatas (por ejemplo, ivermectinas de larga acción). • Alternar 1-2 baños con tratamientos sistémicos diferentes al baño durante la primavera y verano (2da. y 3ra. generación del parásito). • Utilizar la desparasitación de otoño contra parásitos internos en conjunto con el tratamiento garrapaticida. e) Los períodos entre tratamientos para el CONTROL DEL PARÁSITO en un establecimiento en zona endémica deben considerar: • El poder residual de cada producto veterinario aplicado, en simultáneo al uso táctico del siguiente tratamiento de acuerdo a la cantidad de parásitos (hembras teleoginas) presentes en los animales. Se considera que una �• • carga de entre 30 y 50 parásitos, como promedio del rodeo y de acuerdo al estado nutricional de los animales, es indicador del momento para tratar los animales. Luego de un tratamiento garrapaticida inyectable o pour on, la espera recomendada de por lo menos un total de días obtenido por la sumatoria del poder residual del producto veterinario utilizado, más DOCE (12) días, salvo excepciones específicas definidas por una carga parasitaria importante evidenciada y/o el criterio del profesional veterinario interviniente. Para el caso de los baños, debe considerarse que los poderes residuales son más acotados, y que la repetición del baño debería estar dada por la carga parasitaria constatada sobre los animales dentro a partir de la cuarta semana post-tratamiento. f) Los períodos entre tratamientos para la LIMPIEZA TOTAL DE ANIMALES que salen hacia zona indemne debe considerar: • El manejo de los animales que conformarán la tropa de manera selectiva y específica frente al resto del rodeo. • Para animales que van a faena directa, considerar la necesidad de cumplir con la legislación sobre residuos en carne vigente, principalmente mediante baños garrapaticidas o productos de bajo poder residual. • En el caso de baños, la realización de dos tratamientos con 9 días de diferencia debería resultar eficaz para limpiar una tropa previa al despacho. g) Siempre es importante realizar revisaciones estratégicas para evaluar la evolución del estatus sanitario, los niveles de eficacia de los tratamientos en el rodeo, y evidenciar resistencias parasitarias. h) Ante la aparición de falta de eficacia en los tratamientos garrapaticidas, y la posterior confirmación de resistencia parasitaria, debe realizarse un análisis integral del planteo sanitario y un rediseño de la estrategia de uso de productos veterinarios en la que se tengan en cuenta el manejo integrado y la bioecología parasitaria en la zona donde se encuentra el establecimiento. El listado de productos veterinarios aprobados puede consultarse en la página web del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, www.SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.gob.ar. En todos los casos, deben leerse las indicaciones e información provista en los impresos (rótulos) de cada producto para conocer los cuidados y carencias que deben respetarse. Debe recordarse que el envío de animales a faena debe realizarse respetando los períodos de carencia de cada principio activo, los cuales pueden ser consultados en cada prospecto del producto veterinario aplicado o en la página web del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, www.senasa.gob.ar. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Manejos Integrado de la Garrapata del Bovino en los Planes Sanitarios. Uso Racional de Productos Veterinarios Garrapaticidas. Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0047 Abstract A summary of the resource. El Manejo Estratégico Integrado es resultado del uso racional y táctico de los productos veterinarios garrapaticidas dentro de un plan sanitario de un establecimiento, diseñado en relación a las condiciones agroecológicas de la zona o región particular a lo largo del año y las generaciones de garrapatas constatadas (bioecología parasitaria). Enfermedades de los Bovinos Garrapatas https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/d8f65b8d80933e8e568ca28a43acb2f5.pdf cb312c7a9e8617118ddc6c689ef38e7c PDF Text Text Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo Dirección Nacional de Sanidad Animal Octubre de 2011. El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación INDICE GENERAL 1 2 RESUMEN ................................................................................................................. 4 INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 5 2.1 Antecedentes de Fiebre Aftosa en Argentina ............................................... 6 2.2 Antecedentes de Fiebre Aftosa en la zona libre sin vacunación .............. 10 2.3 Definición del producto en estudio .............................................................. 12 3 SUPUESTOS Y OBJETIVOS .............................................................................. 13 3.1 Supuestos .......................................................................................................... 13 3.2 Objetivo general .............................................................................................. 13 3.3 Objetivos particulares ..................................................................................... 13 4 FORMULACIÓN DEL MODELO .................................................................... 15 4.1 Árbol de escenarios ......................................................................................... 15 4.2 P1: Probabilidad de que al menos un establecimiento esté infectado con el virus de la Fiebre Aftosa y que no sea detectado............................................................... 15 4.3 P2: probabilidad de que al menos un bovino esté infectado con el VFA y no sea detectado. ........................................................................................................................ 17 4.4 P3: Probabilidad de que un animal infectado sea seleccionado para su envío a faena. 18 4.5 P4: Probabilidad de que el animal no sea identificado como infectado en la inspección ante-mortem ........................................................................................................ 20 4.6 P5: Probabilidad de que el animal no sea identificado como infectado en la inspección pos-mortem. ........................................................................................................ 20 4.7 P6: Probabilidad de que el VFA sobreviva en el hueso de la costilla. ..... 24 4.8 Volumen de movimientos.............................................................................. 25 4.8.1 Estimaciones ............................................................................................... 25 5 RESULTADOS........................................................................................................ 30 5.1 Estimación 1: Duplicando la cantidad de carne que ingresa a Patagonia 30 5.2 Estimación 2: Proporcionalmente a la cantidad de carne que ingresa a Patagonia en la actualidad ......................................................................................................... 31 5.3 Estimación 3: Comercio ilegal de carne bovina con hueso....................... 31 6 CONCLUSIONES .................................................................................................. 33 7 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 34 INDICE DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Figura 5. Figura 6. Figura 7. o1 Figura 8. 2001 Figura 9. Figura 10. Figura 11. Figura 12. Zonas de Argentina según status OIE. ................................................................... 5 Mapa de la zona especial Patagonia Norte A ......................................................... 6 Línea temporal de focos de Fiebre Aftosa 1980-2010 .......................................... 7 Distribución Pert de la P1 ....................................................................................... 16 Ajuste de la distribución triangular a los datos de prevalencia intrapredio ...... 18 Distribución lognormal de P3 ................................................................................ 19 Inmunidad poblacional comparada 2003-2007 para la categoría 2 con el virus ..................................................................................................................................... 22 Inmunidad poblacional comparada 2003-2007 para la categoría 2 con el virus a ..................................................................................................................................... 22 Inmunidad poblacional año 2006-08 para la categoría 2 con el virus c3 indaial .. ..................................................................................................................................... 23 Distribución de la P4 ........................................................................................... 24 Distribución de la P5 ........................................................................................... 24 Proporción entre carne con hueso y carne sin hueso que ingresó a patagonia 2 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA norte a durante los años 2002 a 2010.................................................................................. 25 Figura 13. Proporción estimada de la cantidad de carne con hueso que hubiese ingresado a patagonia norte b en base a la cantidad de carne sin hueso que ingresó durante los años 2002 a 2010 ............................................................................................... 26 Figura 14. Proporción estimada de la cantidad de carne con hueso que hubiese ingresado a patagonia sur en base a la cantidad de carne sin hueso que ingresó durante los años 2002 a 2010.............................................................................................................. 26 Figura 15. Proporción estimada de la cantidad de carne con hueso que hubiese ingresado a la zona libre de aftosa sin vacunación en la relación a la cantidad de carne sin hueso que ingresó durante los años 2002 a 2010 ........................................................ 28 Figura 16. Mapa de la barrera zoofitosanitaria tomado de la página web de FunBaPa 29 Figura 17. Distribución final de la estimación 1 ................................................................ 30 Figura 18. Distribución final de la estimación 2 ................................................................ 31 Figura 19. Distribución final de la estimación 3 ................................................................ 32 INDICE DE TABLAS Tabla 1. Tabla 2. Tabla 3. Tabla 4. Tabla 5. Árbol de escenarios .................................................................................................. 15 Probabilidades de que haya al menos un establecimiento afectado .................. 16 Datos de movimientos a faena ............................................................................... 19 Consumo de carne per cápita por zona ................................................................ 27 Resultados ................................................................................................................. 33 3 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación 1 RESUMEN La República Argentina posee el status de libre de Fiebre Aftosa otorgado por la Organización Mundial de la Sanidad Animal con dos zonas diferenciadas según la aplicación o no de la vacunación (zona libre con vacunación y zona libre sin vacunación). Este trabajo busca estimar cuantitativamente, a través de la metodología del análisis de riesgo, cuál es el riesgo de ingreso del virus de la Fiebre Aftosa a la zona libre sin vacunación a través de plancha de asado proveniente de la zona libre de Fiebre Aftosa con vacunación. Se contempla en el mismo el riesgo relacionado al comercio legal, en el caso que este fuese permitido, y al comercio ilegal. Para evaluar el riesgo se considera que el período durante el cual existiría el peligro sería mientras el supuesto foco de Fiebre Aftosa no fuese detectado por la autoridad sanitaria, ya que posterior a la detección todos los movimientos de subproductos entre ambas zonas sería suspendido. Los parámetros evaluados en este estudio son, según el supuesto de que ha ocurrido un caso de Fiebre Aftosa, la probable prevalencia interpredio e intrapredio. Luego la posibilidad de que un animal enfermo sea enviado a faena sin ser detectado ni en la inspección ante mortem ni en la post mortem, y, por último, que el virus sobreviva en la médula ósea de la plancha de asado. También se evalúan distintos escenarios posibles en lo que respecta al volumen de movimientos que podría existir de permitirse el comercio legal y cual es el riesgo relativo relacionado al comercio ilegal de este producto. Los resultados muestran que con un volumen de carne con hueso ingresada a la zona sin vacunación igual al volumen que ingresa actualmente de carne deshuesada el riesgo es insignificante; en 1 de cada 580 reocurrencias de Fiebre Aftosa es cierto que llegará a la zona sin vacunación carne de al menos una res infectada con virus de Fiebre Aftosa. El riesgo de ingreso por comercio ilegal es aún más bajo, pero debido al poco volumen que ingresa por esta vía. Sin embargo, el riesgo relativo del comercio ilegal comparado con el comercio legal es 6,9 veces mayor. En conclusión es posible asumir que el riesgo de ingreso del virus de la Fiebre Aftosa a la zona libre sin vacunación a través de plancha de asado proveniente de la zona libre de Fiebre Aftosa con vacunación es insignificante y que de permitirse el comercio legal de este producto se disminuiría sensiblemente el riesgo de ingreso a través del comercio ilegal. 4 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA 2 INTRODUCCIÓN La Fiebre Aftosa es considerada una de las enfermedades más importantes que afecta a los animales debido a su alta transmisibilidad y a las pérdidas productivas y económicas que ocasiona. La República Argentina posee el status de libre de Fiebre Aftosa (FA), otorgado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), en las tres zonas en las que se divide el territorio nacional según las estrategias: dos zonas libres con vacunación (CENTRO-NORTE y CORDON FRONTERIZO) y una zona libre sin vacunación (PATAGONIA) (Figura 1). Figura 1. Zonas de Argentina según status OIE. Zona libre de FA con vacunación, cordón fronterizo: perteneció siempre a la zona CENTRO-NORTE, de la cual, cuando a ésta se le restituyó la condición de libre en el año 2007, se la separó en el marco de un convenio entre la OIE y los países linderos a fin de aplicar medidas especiales para zonas de frontera con el apoyo del Comité Veterinario Permanente del Cono Sur (CVP -Mercosur). Ocupa una franja de alrededor de 25 km de ancho a lo largo de la frontera. Se le restituye la condición como una zona diferente de la zona CENTRO NORTE, el 4 de Febrero de 2011. Zona especial, Patagonia Norte A: es una zona que pertenece a la Zona Libre Con Vacunación pero que tiene algunas medidas adicionales para proteger a la zona libre 5 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación sin vacunación que se encuentra al sur de ella. Junto con el Río Barrancas (barrera natural) separa la zona libre sin vacunación de la zona con vacunación. La zona está integrada por la parte del territorio de la provincia de Río Negro comprendida entre los ríos Colorado y Negro, el partido de Patagones de la Provincia de Buenos Aires y parte de los departamento de Confluencia y Picun Leufu de la Provincia de Neuquén. Las restricciones de ingreso son similares a las de la Patagonia libre sin vacunación. (Figura 2). Figura 2. Mapa de la zona especial Patagonia Norte A Según el punto 8.5.23 del Código Terrestre, la OIE sugiere que para la importación de carnes frescas de bovinos procedentes de países o zonas libres de FA en que se aplica la vacunación sólo es necesario garantizar que el animal haya permanecido en un país libre de FA con vacunación y que haya sido evaluado satisfactoriamente en los exámenes ante y post-mortem para detectar la enfermedad. Por lo cual el código de la OIE avala la introducción de carne con hueso desde la zona con vacunación a la zona sin vacunación. Sin embargo, a los efectos de garantizar el cumplimiento con los máximos estándares de seguridad exigidos por los mercados internacionales, es importante evaluar si estas medidas son suficientes para garantizar el mantenimiento del status sanitario de la región de Patagonia. Existe el antecedente de un análisis de riesgo realizado en base al riesgo que conllevan los animales en pie y sus productos o subproductos en nuestro país (1) cuyos valores finales resultan insignificantes, pero que se basan exclusivamente en los productos permitidos en las Resoluciones SENASA Nº 58/2001 y Nº 112/02. Estas Resoluciones no contemplan el ingreso de carne con hueso desde la zona libre con vacunación. Por estos motivos consideramos necesario realizar una evaluación cuantitativa del riesgo que conlleva el ingreso de carne con hueso a las regiones de Patagonia Norte B y Patagonia Sur de carne con hueso proveniente del resto del país. 2.1 Antecedentes de Fiebre Aftosa en Argentina Los datos utilizados en este análisis de riesgo provienen de información epidemiológica recabada por SENASA durante los últimos focos de Fiebre Aftosa en Argentina. Los mismos ocurrieron durante los años 2000-2001-2002, 2003 y 2006. 6 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA Por el suelo, clima, densidad ganadera, dinámica de movimientos y demás propiedades de la estructura productiva, en la Argentina se pueden diferenciar dos grandes ecosistemas en relación a la Fiebre Aftosa: una zona de producción bovina de alta concentración y movilidad, que comprende el Centro-Este del territorio y que se caracteriza como Ecosistema Endémico; y una zona al sur del Río Colorado, de muy baja producción bovina, con un relieve de meseta árida de grandes extensiones, con muy baja tasa de contacto, más propicia a la producción ovina para lana, que puede ser caracterizada como Ecosistema Naturalmente Libre. Dentro de estos dos ecosistemas hay, a su vez, variaciones en las características geográfico-productivas que favorecieron o impidieron la presentación de la enfermedad. De allí que dentro de las dos regiones mencionadas se mantengan estrategias diferenciadas para la vigilancia y el control. En la región Endémica, en la década del ’50 se realizaron pruebas piloto para desarrollar programas de vacunación obligatoria, que a partir de los años 60 se extienden a todo el territorio; pero realmente se concreta una campaña efectiva en el año 1990 con la aplicación de un plan que permitió cortar la circulación viral utilizando la vacunación masiva con vacuna oleosa de alta inmunidad (Figura 3). A partir de este plan se logra progresar hacia una condición que se juzgó suficiente para interrumpir la vacunación y obtener en el año 2000 el reconocimiento de la OIE de “País Libre de Fiebre Aftosa sin Vacunación”. Figura 3. Línea temporal de focos de Fiebre Aftosa 1980-2010 Tiempo después, ocurre el reingreso de la enfermedad con características epidémicas que hizo necesario el diseño e implementación de un nuevo Plan de Erradicación, en el año 2001, que incluía como principales estrategias la regionalización y la vacunación masiva, el control de movimientos con base en un sistema eficaz de identificación de los bovinos, el mantenimiento de la cadena de frío de una vacuna de alta calidad y la participación activa de los productores como parte ejecutora de las políticas que fueron delineadas a nivel nacional por el SENASA. En el año 2000, cuando reingresa la enfermedad a nuestro país, se detectaron 124 focos, y en el año 2001, 2438 focos en total. Esta epidemia se debió mayoritariamente a virus de tipo A (A2000 y A2001) aunque también hubo algunos aislamientos del tipo O a 7 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación comienzos de 2000. Ningún foco fue registrado en la región de Patagonia Norte B y Patagonia Sur. El 98% de los animales afectados fueron bovinos. Las medidas de control fueron vacunación masiva y sistemática con vacuna oleosa de los bovinos, control de movimientos y vigilancia epidemiológica. Las acciones sanitarias estaban reglamentadas a través de la siguiente normativa oficial: Resolución SENASA N° 478/99; Resolución SENASA N° 192/01; Resolución SENASA N° 383/01; Manual de Procedimientos para atención de Foco de Fiebre Aftosa (Expte.18067/01). Esto permitió la correcta protocolización de todos los focos permitiendo la creación de una base de datos en la cual se basa este análisis de riesgo. Con respecto al control de movimientos se implementaron o reforzaron barreras sanitarias a los fines de prevenir y evitar la difusión de la enfermedad en: los ríos Barrancas y Colorado para control de ingreso a Patagonia, Mesopotámica, NOA, Cuyo y la barrera del paralelo 42º, límite norte de Patagonia Sur. Entre esta normativa cabe mencionar la Resolución SENASA N° 58/01 y su complementaria, la Disposición Conjunta DNFA N° 5/2001 y DNSA N° 18/2001. También se generó la obligatoriedad de que todos los animales que se movilizan estuvieran identificados de manera visible con marca a fuego individual (Resolución SENASA Nº 178/01). Durante el año 2002 continúa el plan de erradicación de la Fiebre Aftosa, continúa la vacunación sistemática de todos los bovinos ubicados al norte de Río Negro y Neuquén, se establecen zonas tampón para proteger a zonas que no están afectadas por la FA (Resolución SENASA Nº 37/02) y se realizan muestreos serológicos para determinar niveles de protección poblacional, prevalencia de la actividad viral en áreas infectadas y monitoreo de la ausencia de la actividad viral en las zonas libres. En enero de 2002 se registra el último foco de la epidemia. Debido a que el territorio ubicado al Sur del Paralelo 42º se mantuvo indemne durante la epidemia, confirmando que las condiciones naturales así como el patrón de movimientos no permiten la difusión ni el mantenimiento de la enfermedad en ella, se la delimita y resguarda con la implementación de una importante barrera sanitaria, una zona de vigilancia, la Patagonia Norte B (sin vacunación) y una zona “buffer”, la Patagonia Norte A, con vacunación (las denominaciones de zona de vigilancia y zona buffer son según la definición del Código Terrestre vigente en ese año), y se solicita el reconocimiento de la OIE como “Zona libre sin vacunación”, condición que reconoce ese organismo en mayo del año 2003. En el año 2007, se solicita la ampliación de la zona libre de Fiebre Aftosa sin vacunación incorporando la Patagonia Norte B. La OIE acepta la ampliación otorgando a la Patagonia Sur más la Patagonia Norte B el estatus de “Zona libre de Fiebre Aftosa sin vacunación”. Mientras tanto, el plan ejecutado resulta exitoso en el control de la circulación viral para la población bovina de mayor riesgo de la zona con ecosistema endémico, y es por ello que se hace la presentación de la documentación correspondiente para solicitar lo que finalmente se obtiene en el año 2003, que es el reconocimiento de la OIE como “Zona Libre de Fiebre Aftosa que practica la Vacunación” al territorio ubicado al Norte del Paralelo 42º. En el año 2003 ocurre la presencia de un único foco en la provincia de Salta, que afecta a un único establecimiento, asociado epidemiológicamente con la presencia de la enfermedad en Paraguay (Pozo Hondo, Departamento Boquerón Julio/2003) y Bolivia (Chuquisaca, La Paz, Potosí, Tarija, Julio/2003). El 28 de Agosto se detectan porcinos con lesiones compatibles con FA en Tartagal, Salta. Los animales pertenecían a un criadero familiar ubicado a 40 km de la frontera con Bolivia. Del total de 37 animales, 16 presentan secuelas de lesiones en pezuñas con tejido de regeneración, pero ninguno tuvo manifestaciones clínicas ni patológicas evidentes de enfermedad vesicular en etapa aguda. El propietario informa que 20 días antes había detectado mortandad de lechones mamones 8 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA y que 10 días después de esto comenzaron las claudicaciones en animales adultos. Los cerdos no habían sido vacunados con vacuna antiaftosa. Se intenta el diagnóstico analizando tejido de 2 lechones muertos encontrados al momento de la inspección. Se utiliza la prueba de ELISA de bloqueo en fase líquida con resultado negativo y tampoco se puede aislar el virus en células BHK (2). Se realizan pruebas serológicas en cerdos con lesiones para la detección de anticuerpos contra PE y PNE del virus de Fiebre Aftosa y resultan positivas (3-4-5). Los títulos de anticuerpos con PNE (ELISA de bloqueo en fase líquida) permitieron inferir que el virus actuante fue de tipo O, lo que luego fue confirmado por virusneutralización. Las acciones que se llevaron a cabo para erradicar el foco fueron las definidas en el Código de los Animales Terrestres (6) y comprendieron: sacrificio de animales afectados y sus contactos, vacunación de todas las especies susceptibles en las áreas perifocal y de vigilancia y vigilancia serológica para demostrar ausencia de circulación viral. Si bien no se pudo conocer la fecha exacta de inicio de la enfermedad se supone que el origen de la misma fue la alimentación de los cerdos con restos de faena de animales provenientes de la zona de frontera. Tampoco pudo aislarse el virus actuante, aunque por serología se determinó que el mismo era una cepa O. Finalmente el foco fue controlado sin haberse diseminado ni producido ningún foco secundario. Los eventos que se venían sucediendo en los países limítrofes del cono sur de América motivaron la evaluación de la situación sanitaria regional y la planificación de una estrategia de contención en conjunto entre los Servicios de Paraguay, Bolivia y Argentina con la Coordinación del Centro Panamericano de Fiebre Aftosa/OPS-Cuenca del Plata. Argentina, que ya tenía declarado el Alerta Sanitario Fronterizo y luego la Emergencia Sanitaria hasta el cierre del foco declarado en la provincia de Salta, instrumenta medidas tendientes a evitar la introducción de la enfermedad en el territorio nacional, con la delimitación de un “Cordón Fronterizo” de 25 Km. de ancho contra las fronteras de Bolivia y Paraguay que comprende a las provincias de Salta y Formosa. En este territorio se vacunaron y revacunaron, con 30 días de intervalo, a todos los animales de las especies susceptibles, como una vacunación de emergencia, identificándose con caravana oficial a todos los animales. Simultáneamente se realizó un muestreo serológico para detectar la presencia de infección/circulación viral por el virus de la fiebre aftosa, cuyo resultado fue negativo. Estas medidas conformaron un conjunto de prácticas que se implementaron con legislación específica a los fines de sostener una estrategia que evite la introducción de la enfermedad desde zonas de países vecinos. El estatus de “Zona Libre que Practica la Vacunación”, que fue suspendido por el evento de Agosto del 2003, se recuperó el 18 de enero de 2005. En octubre de ese mismo año se recibieron notificaciones de la presencia de focos de fiebre aftosa en la República Federativa del Brasil, inicialmente en el Estado de Mato Grosso do Sul, extendiéndose luego al Estado de Paraná. Estos hechos motivaron la declaración del alerta sanitario por Resolución SENASA Nº 672/2005. El último foco de Fiebre Aftosa registrado en Argentina fue en el año 2006. En febrero de este año a 25 km de la frontera con Paraguay, en la provincia de Corrientes, un veterinario privado denuncia ante el Veterinario Local de SENASA haber visto bovinos con lesiones vesiculares en el predio que atiende. El Veterinario Oficial constata la existencia de 70 bovinos con signología clínica. Inmediatamente se inmoviliza la hacienda, se realiza la inspección clínica de los animales con toma y remisión de muestras al laboratorio, se delimitan las zonas focal-perifocal-de vigilancia y se convoca al Equipo Regional de Emergencia. Las muestras de epitelio son analizadas por ELISA de bloqueo en fase líquida y Fijación del Complemento 50% y el suero por EITB, confirmando presencia de Virus de Fiebre Aftosa tipo O. Aproximadamente dos semanas después se detecta un bovino con lesiones cicatrizales en boca y pezuñas compatibles con lesiones de fiebre 9 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación aftosa en un predio lindero. Se le realizó la prueba de LEF-Probang a este animal y 3 de sus contactos resultando las mismas negativas. El suero fue reactivo a PNC (ELISA 3ABC/EITB) (7). Ningún otro animal del predio presentó signos clínicos de la enfermedad y en el muestreo serológico del establecimiento no se detectaron animales reactores a PNC. Las medidas tomadas fueron las detalladas en el Código Terrestre: inmovilización de la hacienda, inspección clínica de los animales de los predios afectados, toma y remisión de muestras, delimitación de las áreas focal-perifocal-de vigilancia y convocatoria del equipo regional de emergencia. Se procedió al sacrificio sanitario y enterramiento de todos los animales de ambos predios y sus contactos. Además se vacunaron y revacunaron todas las especies en el área perifocal y sólo los bovinos en el área de vigilancia. Se interdictó la zona y se realizó una vigilancia epidemiológica, clínica y serológica, en establecimientos epidemiológicamente relacionados con los focos. No se detectó enfermedad clínica ni evidencias de circulación viral en la población susceptible de las áreas perifocal y de vigilancia. Los establecimientos que recibieron animales provenientes del foco fueron interdictados y se realizó una investigación en búsqueda de signos clínicos, sin haberse detectado en los mismos novedades sanitarias. El 1º de abril se consideró erradicada la enfermedad en ambos focos. La duración de los mismos fue de 21 días. 2.2 Antecedentes de Fiebre Aftosa en la zona libre sin vacunación Por sus características ecológicas y productivas, la zona libre sin vacunación es históricamente libre de fiebre aftosa, y nunca requirió un programa de vacunación sistemática. La aparición de la enfermedad en esta zona tuvo siempre su origen asociado al ingreso de animales y subproductos infectados provenientes de áreas endémicas del país. Desde el año 2003 todo el territorio de la República Argentina es reconocido por la OIE como "libre de fiebre aftosa". Desde entonces, no se permite el ingreso de ningún animal susceptible a la fiebre aftosa desde zonas que practican la vacunación, estén o no vacunados, aunque esa zona de origen esté reconocida como libre. Mientras que para el ingreso de productos y subproductos de origen animal, se aplican las medidas de mitigación de riesgo contempladas en el Código Terrestre. Históricamente se registraron los siguientes focos de FA en la región de Patagonia:  Tierra del Fuego: 1967  Santa Cruz: 1971  Chubut: 1976  Río Negro: 1984 y 1993/1994 (seis focos). El último episodio sanitario de esta región se inició el 27 de diciembre de 1993. En esa fecha se detectó Fiebre Aftosa en el área suburbana de la ciudad de San Carlos de Bariloche, al sur de la Provincia de Río Negro, en una granja de producción familiar bovina de leche. El aislamiento correspondió a un virus “O”, subtipo O1; Se aplicó el sacrificio sanitario de enfermos y sus contactos (24 bovinos, 70 ovinos y 24 porcinos). Simultáneamente y a escasos metros de la granja afectada se detectaron animales enfermos en un establecimiento ubicado en el límite de la zona suburbana (foco nº2). La producción principal en este predio era la cría ovina empresarial. Fueron sacrificados entre enfermos y contactos 268 bovinos y 4.553 ovinos. El día 5 de enero de 1994, durante la investigación epidemiológica se encontró próximo al primer foco, un criadero de cerdos en el que se observaron animales con diferentes estados evolutivos de la enfermedad (foco nº 3). La antigüedad de sus lesiones indicaba que el inicio de la infección podría retrotraerse a los primeros días del mes de diciembre. Todas las muestras de suero de los cerdos resultaron 10 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA positivas a la prueba VIAA-IDGA, por lo que se estimó que se trataba del foco primario. Los animales eran alimentados con residuos de matadero y otros derivados cárnicos de distintas procedencias (domiciliarios y de carnicerías). Se procedió al sacrificio de la totalidad de los cerdos existentes en el predio (259 animales). El día 7 de enero de 1994 se detectó la enfermedad en un establecimiento fuera de las áreas interdictas, en el que se vieron ovinos y bovinos enfermos, con lesiones de 8 a 10 días de antigüedad (foco nº 4). Se procedió al sacrificio de 59 bovinos y 1.067 ovinos. El día 13 de enero de 1994 el propietario de un establecimiento ubicado en el Departamento de Pilcaniyeu, a una distancia de 40 Kms. de los establecimientos afectados en el área suburbana de Bariloche, denuncia la sospecha de enfermedad. Se observaron algunos animales con lesiones de más de diez días de antigüedad (foco nº 5). Se sacrificaron 150 bovinos y 2.596 ovinos. Por último, el mismo día del foco anterior se detectaron animales enfermos en otra chacra en el área suburbana de Bariloche, en la que se sacrifican 64 bovinos y 13 porcinos. Éste es el último foco de fiebre aftosa en la zona libre sin vacunación (foco nº 6). Las medidas adoptadas fueron las descriptas para focos anteriores. Una vez erradicado el brote de Fiebre Aftosa en el área, el SENASA solicitó la constitución de un grupo de expertos en Sanidad Animal para realizar un análisis epidemiológico del mismo. El grupo de expertos fue integrado por dos representantes del Centro Panamericano de Fiebre Aftosa (OPS-OMS), un representante de las Américas ante la Comisión de Fiebre Aftosa y otras Epizootias de la Oficina Internacional de Epizootias, un representante de los Servicios Sanitarios de la República de Chile (SAG), dos representantes del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y técnicos del SENASA que también acompañaron al grupo. La investigación epidemiológica en cada uno de los establecimientos afectados, el desarrollo del proceso y la antigüedad de las lesiones encontradas, permitió concluir que el foco primario ocurrió en el criadero de cerdos durante los primeros días del mes de diciembre de 1993. Este se extendió a tres focos secundarios en establecimientos cercanos. Los otros dos focos detectados el 7 y el 13 de enero también se consideraron secundarios al foco índice; se encontraron a una distancia importante del área focal primaria. Fueron vinculados a la transmisión mecánica del virus, de un profesional veterinario que atendió a los animales enfermos del foco índice. El brote tuvo un desarrollo típico en una población susceptible no inmunizada, y la transmisión se produjo principalmente por contacto directo de animal-animal dentro del rodeo y en rodeos vecinos, cuando la tasa de contacto lo permitía. Hubo dos casos provocados por transmisión mecánica del profesional veterinario que estuvo en contacto con animales enfermos y luego con susceptibles. La ausencia de focos secundarios por contigüidad a partir de estos últimos, se debió a la baja densidad de la población susceptible, a las vacunaciones de las áreas perifocales y a las características ecológicas del área. Para la vacunación estratégica se usó vacuna oleosa inactivada, de larga duración de inmunidad, elaborada por laboratorios nacionales privados bajo control del SENASA. Formulada con los subtipos: A81 Castellanos87, A79 Argentina 79, O1 Caseros y C3 Argentina 85. Los estudios de caracterización viral indicaron que la cepa vacunal O1 Caseros brindaba protección efectiva frente a la cepa de campo aislada. La hipótesis más probable de origen de la infección fue la alimentación de los cerdos del foco primario con residuos contaminados de matadero, sin el tratamiento térmico correspondiente, en los primeros días del mes de diciembre de 1993. Si bien el propietario de los cerdos se negó a brindar mayor información, se pudo establecer que la principal fuente de alimentación eran desechos de faena de bovinos y ovinos. Estos debían ser sometidos a un tratamiento térmico en el frigorífico, sin embargo se generaron dudas sobre la continuidad y efectividad del tratamiento. Es importante considerar que la zona afectada por el brote es deficitaria en producción de carne bovina para abastecer el consumo local. Por tal razón, en esos años se autorizaba el abastecimiento de carne con hueso y animales para faena provenientes de la 11 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación zona “Patagonia Norte A” y de carne sin hueso de la Zona Central del país. La autorización había sido suspendida durante los meses de septiembre, octubre y noviembre de 1993, en razón de la presencia de focos de fiebre Aftosa en el Departamento de Gral. Conesa, al norte del río Negro de la Provincia de Río Negro, y en el Partido de Patagones de la Provincia de Buenos Aires (zona “Patagonia Norte A”, con vacunación). Las acciones de vigilancia clínica y serológica posteriores al último foco evidenciaron ausencia de actividad viral, considerándose erradicados los focos a fines del mes de noviembre 1994. Se concluyó que el origen fue la introducción del virus desde un área endémica (Patagonia Norte A) pudo ser por medio de bovinos infectados faenados en mataderos de Patagonia Norte B, o por medio de carne con hueso o menudencias. Volver autorizar el ingreso de animales para faena y de carne con hueso, a la Patagonia Norte B se considera que fue lo que determinó el ingreso de animales y/o productos infectados a esta zona. Por otra parte, la deficiente estructura de control oficial en ese momento, no había logrado consolidar las medidas de bioseguridad en el matadero, ni el registro y control de la instalación de criaderos de cerdos, ni el control y uso de alimentación no autorizada. 2.3 Definición del producto en estudio La plancha de asado, es uno de los cortes más consumidos en Argentina. Según el “Estudio de Usos y Actitudes sobre el consumo de Carne Vacuna en Argentina” realizado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en abril de 2005 es el corte más consumido habitualmente en los hogares argentinos y ocupa el primer, segundo o tercer lugar de los cortes preferidos en el 47% de los encuestados (8). Abarca toda la parrilla costal. Sus límites según el Nomenclador Argentino de carne vacuna (IPCVA) son: hacia ventral la zona esternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto y hacia caudal deja las últimas tres costillas y el vacío. Comúnmente se consume cocido sobre brasas. Como consecuencia de la implementación de barreras sanitarias para proteger y separar a la zona libre sin vacunación (ZLSV) que es la Patagonia, de la zona libre con vacunación (ZLCV), se prohibió el ingreso de carne con hueso a dicha zona. En la Patagonia libre sin vacunación la producción predominante es la ovina. La producción bovina no alcanza a cubrir la demanda de “asado” para la región por lo tanto desde la prohibición de ingreso hay un fuerte y constante reclamo de la población para permitir el ingreso de ese corte. En ese contexto se hace el presente análisis de riesgo. Por último, en este análisis de riesgo se debe tener en cuenta que uno de los supuestos del mismo, según se verá a continuación, es que se evalúa el riesgo en caso de que efectivamente exista un foco de FA en la zona libre con vacunación de Argentina. Sin embargo en la situación actual de nuestro país el programa de vigilancia no ha detectado circulación viral ni existen animales con sintomatología clínica. Por lo cual, es altamente probable que el ingreso del producto no representaría ningún peligro simplemente debido a la ausencia de VFA en la Argentina. Esto deberá tenerse en cuenta al evaluar los resultados obtenidos, ya que la situación real de Argentina conlleva aún menos riesgo que lo planteado en este trabajo. 12 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA 3 SUPUESTOS Y OBJETIVOS 3.1 Supuestos 1) A los efectos de considerar el escenario más negativo posible, en el presente trabajo se considera el supuesto de que ha ocurrido un foco de fiebre aftosa en la Argentina. 2) Período silente: el análisis de riesgo se basa en la probabilidad de que el VFA ingrese a la zona libre sin vacunación a través de un subproducto bovino (corte de asado con hueso) proveniente de la zona libre con vacunación. Se toma como ventana de tiempo los días que transcurren desde que comienza la infección hasta que se detecta el foco, ya que una vez que el SENASA lo detecta, todos los movimientos de animales y subproductos son prohibidos hasta que se controle la situación. En base a esto se puede asumir que el riesgo de que la enfermedad se disemine luego de la detección del foco es insignificante. 3) Todos los datos utilizados se basan en los focos ocurridos a partir del año 2000. Esto se debe a que, a partir de este momento, la estrategia de lucha contra la FA se modificó considerablemente con respecto a años anteriores, por lo que las condiciones que se daban en focos previos a estos años no son comparables a la situación actual. 4) El origen de los animales enviados a faena para la obtención de asado puede ser cualquier establecimiento rural de la zona libre con vacunación. 3.2 Objetivo general Estimar cuantitativamente a través de una metodología científicamente probada y aceptada por los organismos sanitarios internacionales el riesgo de ingreso del virus de la Fiebre Aftosa (VFA) a la zona libre de fiebre aftosa (FA) sin vacunación a través de plancha de asado proveniente de la zona libre de FA con vacunación. Evaluar la relación que existe entre el riesgo de que el VFA ingrese a través del comercio legal y el riesgo de que ingrese a través del comercio ilegal. 3.3 Objetivos particulares 1.- Estimar la probabilidad de que exista un animal infectado con el VFA en la zona declarada libre de FA con vacunación y que el mismo sea capaz de producir transmisión de enfermedad. 2.- Estimar la influencia de las campañas de vacunación y del nivel inmunitario de la población de bovinos de nuestro país en la detección de animales infectados a través de los signos clínicos de la enfermedad. 13 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación 3.- Evaluar la efectividad de las medidas de mitigación existentes para disminuir el riesgo de ocurrencia de un foco de FA en la zona libre sin vacunación a través de productos provenientes de la zona libre con vacunación. 4.- En base al resultado obtenido recomendar, de ser necesario, nuevas medidas de mitigación para que el riesgo de ingreso sea insignificante o la suspensión de medidas restrictivas innecesarias manteniendo el riesgo en niveles insignificantes. 5.- Valorar la factibilidad técnica de autorizar el comercio de la plancha de asado a Patagonia en base a dos estimadores: el riesgo de ingreso del VFA a través del comercio legal y el riesgo relativo de ingreso del VFA a través del comercio ilegal. Si los valores obtenidos fuesen bajos se recomendaría la autorización de comercializar este producto desde la zona libre con vacunación hacia la zona libre sin vacunación. 14 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA 4 FORMULACIÓN DEL MODELO 4.1 Árbol de escenarios Probabilidad de que al menos un establecimiento esté infectado con el VFA y no sea detectado. Probabilidad de que al menos un bovino esté infectado con el VFA y no sea detectado Probabilidad de que el bovino infectado sea seleccionado para ser enviado a faena Probabilidad de que el bovino no sea identificado como infectado en la inspección ante-mortem Probabilidad de que el bovino no sea identificado como infectado en la inspección post-mortem Probabilidad de que el virus sobreviva en la médula ósea del costillar Probabilidad de que el corte asado sea transportado a la zona libre sin vacunación para consumo humano Tabla 1. Árbol de escenarios 4.2 P1: Probabilidad de que al menos un establecimiento esté infectado con el virus de la Fiebre Aftosa y que no sea detectado. Es la probabilidad de seleccionar al azar un establecimiento de bovinos infectado por el VFA durante el período silente (previo a la detección) de un foco de la enfermedad. Para estimar esta probabilidad se consideró el número de establecimientos que durante los años 2000, 2001, 2002, 2003 y 2006 presentaron focos de Fiebre Aftosa en Argentina. No se utilizaron años anteriores debido a que las formas de control de la enfermedad variaron luego de los focos de los años 2000-2001. Se seleccionaron los focos que se habían iniciado previamente a la fecha de la primera intervención del Servicio Veterinario Oficial en cada año. Como fecha de inicio se tomó la que se registró en los protocolos de denuncia y que correspondía al inicio de los signos según el propietario o a los días en los que se estimaba se había iniciado la enfermedad según el análisis del tiempo de desarrollo de las lesiones observadas por el 15 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación Veterinario Oficial (9). En base a esto se identificaron 6 focos en el año 2000, 1 foco en 2003 y 1 foco en 2006, en los cuales la enfermedad se había iniciado antes de que interviniera SENASA. Esto se basa en el supuesto de que una vez que el SENASA interviene por primera vez detectando un foco en el país, todos los movimientos de animales y subproductos de la zona son interrumpidos. Por lo tanto, a partir de esta intervención ya no hay riesgo de diseminación de virus a través de carne. Sin embargo, es posible que al momento de la intervención existan focos cuyo inicio fue previo y al no haber sido detectados los animales podrían haber sido trasladados y enviados a faena sin ser detectados. En otros análisis de riesgo (10) se tomaron los datos de todos los focos ocurridos durante el año, sin tener en cuenta el momento en el que se detecta la epidemia y, en consecuencia, cuando se prohíben los movimientos. Tal decisión consideramos que sobreestima desproporcionadamente el riesgo. Para poder calcular la probabilidad de que hubiese predios afectados pero no detectados se dividió el número de predios infectados no detectados por la cantidad total de predios ganaderos existentes en el año 2002 en la zona correspondiente a la actual zona libre con vacunación (Tabla 2). La información sobre la cantidad total de predios se obtuvo del Censo Agropecuario realizado en el año 2002 (11). Nº de establecimientos bovinos según censo 2002 (sin incluir provincia de Santa Cruz, Chubut y Tierra del Fuego) 191.996 Focos 2000 Supuesto Focos 2003 6 3 1 Probabilidad 3,12507E-05 1,56253E-05 5,20844E-06 Máximo Más probable Mínimo Tabla 2. Probabilidades de que haya al menos un establecimiento afectado En base a los datos obtenidos se realizó una distribución Pert con valores mínimo (5,21 x 10-6), más probable (1,56 x 10-5) y máximo (3,12 x 10-5)(Figura 4). Los valores elegidos son muy conservadores ya que, en los últimos 10 años, debido a la sensibilización de los productores y a la acción del Servicio Veterinario Oficial siempre se intervino detectando el primer foco, por lo cual podría considerarse que en caso de una reintroducción de la enfermedad lo más probable es que se detecte el primer foco de FA. Figura 4. Distribución Pert de la P1 16 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA Se decide, sin embargo, utilizar como valor más probable un número intermedio entre ambas situaciones a los efectos de hacer este análisis más exigente. Según observamos en la distribución el número de establecimientos infectados que no son detectados en un año varía entre 0,8 y 2,6 establecimientos por cada 100.000 que existan en la Argentina, con un nivel de confianza del 95%. 4.3 P2: probabilidad de que al menos un bovino esté infectado con el VFA y no sea detectado. silente. Es la probabilidad de elegir a un animal infectado con el VFA durante la fase Para estimar la P2 se calculó la prevalencia intrapredio en aquellos establecimientos en los cuales se presentaron focos de FA durante los años 2000, y 2006, cuyo inicio fue previo a la primera intervención de SENASA. Son los mismos focos que se consideraron para calcular la P1, excepto el foco de 2003 donde la única especie afectada fue la porcina, por lo cual no es tenido en cuenta en esta estimación. Se calculó la probabilidad de que un animal estuviese infectado antes de que el foco fuese detectado dividiendo la cantidad de animales enfermos al momento de la intervención oficial por la población total del establecimiento en el mismo momento. En el año 2000 se observaron entre un 5 y un 25% de animales con signos al momento de detectarse los focos. Se debe tener en cuenta que aún existía inmunidad residual debido a que la última vacunación masiva había sido en 1999. En ese momento se realizaban 2 vacunaciones anuales para menores de 2 años y una vacunación anual para mayores de 2 años. Por lo tanto, los animales menores de 1 año en 2000 probablemente no tuviesen ninguna vacunación. Los que tenían entre 1 y 2 años en el 2000 podrían tener 1 o 2 vacunaciones y los mayores de 2 años más de 2 vacunaciones. Analizando los datos de los focos las poblaciones más afectadas fueron justamente las de animales menores de 2 años, por lo cual se puede inferir que los animales enfermos serían una buena estimación de los animales infectados. Esto demuestra también que los valores elegidos son sumamente exigentes, ya que en el año 2006 la prevalencia en el establecimiento afectado, al momento de la detección, fue del 2%. Dado que en la actualidad todos los bovinos están sometidos a la vacunación desde el año 2001 se esperaría que los valores de prevalencia intrapredio previo a la detección no fuesen tan elevados. Para poder ajustar los datos obtenidos se realiza una transformación de los mismos. Al calcular el logaritmo en base 10 de los datos obtenemos una distribución Triangular (Figura 5). Una vez obtenida la distribución teórica se realiza la simulación y se obtiene un valor al cual se le aplica el antilogaritmo para obtener el valor de la P2, con lo cual se puede concluir que lo más probable es que la prevalencia intrapredio en focos previos a la detección sea de 9% y fluctúe, con un 95% de confianza, entre un mínimo de 1,4% y un máximo de 25%. Esto es equivalente a asumir que si hubiese 100 establecimientos infectados, en 95 de los mismos no habría más de un 25% de animales infectados al momento de la detección. Estos animales son los que podrían ser seleccionados para ser enviados a faena, obteniéndose asado contaminado con el VFA dado que el predio está infectado. A la fecha de este análisis se completaron 21 campañas de vacunación contra la FA (2001-2011), por lo que el número de animales infectados en caso de un foco se espera que sea menor a lo ocurrido en el año 2000 y 2006, con lo cual el valor de esta probabilidad se 17 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación considera un valor conservador. Si bien es cierto que los animales multi-vacunados presentarán menos signos clínicos, esto será evaluado en las probabilidades 4 y 5 (detección ante y post-mortem de los bovinos infectados). Figura 5. Ajuste de la distribución triangular a los datos de prevalencia intrapredio 4.4 P3: Probabilidad de que un animal infectado sea seleccionado para su envío a faena. Para calcular la P3 se estimó la probabilidad que tienen los animales de ir a faena por día por establecimiento. Para ello se trabajó con los datos de movimientos a faena de todos los establecimientos durante los años 2010 extraídos del Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA) y del Sistema de Gestión Sanitario (SGS). Los datos obtenidos del SIGSA disponen del stock bovino al momento del movimiento a faena. El SGS sólo dispone del dato de stock bovino al inicio de la vacunación (enero y febrero 2010). Por lo tanto primero se agruparon todos los movimientos realizados el mismo día por el mismo establecimiento. Luego para los movimientos realizados en enero se utilizó como denominador el dato de stock de ENERO 2010 para calcular qué proporción de animales fueron enviados a faena. Para el resto de los movimientos del año se tomó el stock de FEBRERO 2010. Se descartaron registros de la base de datos del SGS debido a distintos motivos: - Si no existían datos de stock - Si no había datos de stock para FEBRERO 2010, pero sí para ENERO 2010 - Si la relación entre bovinos enviados a faena y stock era mayor a 1. Se analizaron aproximadamente 400.000 movimientos de la base del SGS. Se realizaron 10 muestreos de 10.000 movimientos cada uno, se estimaron los promedios de cada parámetro (media y desvío estándar) y con ellos se realizó una distribución lognormal, por ser esta la que mejor se ajustaba a los datos. A los 27.000 datos obtenidos de la base de datos del SIGSA se les ajustó una distribución y también la lognormal resultó la mejor ajustada. 18 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA Se compararon los parámetros de cada distribución y resultaron similares de acuerdo a lo sugerido por el resultado no significativo obtenido en un test de ANOVA (p=0,06), por lo cual de estos parámetros se calculó el promedio y así se obtuvo la distribución lognormal para esta probabilidad (Tabla 3). Promedio de todos los promedios Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4 Muestreo 5 Muestreo 6 Muestreo 7 Muestreo 8 Muestreo 9 Muestreo 10 Datos SIGSA PROMEDIO Promedio 0,1017 0,1039 0,108 0,1059 0,1001 0,1032 0,1097 0,1064 0,1058 0,1092 0,1184 0,10657273 Promedio de todos los desvíos Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4 Muestreo 5 Muestreo 6 Muestreo 7 Muestreo 8 Muestreo 9 Muestreo 10 Datos SIGSA DESVIO Desvíos 0,1955 0,1885 0,192 0,1986 0,1897 0,1748 0,193 0,1874 0,1728 0,1816 0,2097 0,18941818 Tabla 3. Datos de movimientos a faena Esta distribución corresponde a la probabilidad de que un animal sea enviado a faena en un día determinado (Figura 6). Lo más probable es que se envíen a faena menos del 1% de los animales y el máximo es que se envíen todos los animales del establecimiento a faena. En el 50% de los casos se envían a faena menos del 5% de los animales del stock. Figura 6. Distribución lognormal de P3 19 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación 4.5 P4: Probabilidad de que el animal no sea identificado como infectado en la inspección ante-mortem y 4.6 P5: Probabilidad de que el animal no sea identificado como infectado en la inspección pos-mortem. Estas probabilidades implican una mitigación del riesgo, ya que todos los animales enviados a faena son revisados antes y después de la faena en busca de signos compatibles con enfermedades. La inspección ante mortem implica detección de cuadros febriles y lesiones o signos como salivación y problemas de la deambulación al observar la tropa completa. La inspección post mortem es más exhaustiva e implica la detección de lesiones en las regiones podales y la lengua en cada individuo faenado (12). Esto permite la detección de los animales infectados y con signos clínicos. Existen, sin embargo, casos de animales que debido a su inmunidad incubarán la enfermedad por más tiempo y que incluso pueden no mostrar los síntomas clásicos. En estos animales la FA puede permanecer no detectada durante la inspección ante y post mortem (13). Los animales infectados con VFA comienzan usualmente con los signos clínicos entre 1 y 4 días luego de haber estado expuestos al virus. Sin embargo, en poblaciones con bajo nivel de inmunidad en el rebaño, algunos animales pueden no desarrollar fiebre evidente ni lesiones importantes. Estos animales con cuadros subclínicos pueden eliminar virus sin tener signos detectables de la enfermedad y, por lo general, son animales vacunados con baja inmunidad que desarrollarán la enfermedad con signos clínicos menos evidentes por lo que la detección ante y post mortem resultará menos efectiva. (13). Se debe tener en cuenta que la vacunación disminuye o elimina la descarga viral en el ambiente, pero que estos animales infectados que no demuestran signos pueden igualmente diseminar la infección (14). Según Sutmoller, los conceptos de que “la vacunación enmascara la enfermedad”, “la vacunación mantiene la enfermedad entre nosotros”, “la vacunación genera portadores” y “la vacunación no es segura” son conceptos de hace 30 años, cuando la vacuna utilizada era acuosa, la calidad de la misma era variable y su uso y control eran limitados. Esto resultaba en una baja cobertura vacunal y en una inmunidad del rebaño variable. En la actualidad, cuando se vacunan millones de bovinos sistemáticamente con vacunas de buena calidad la FA desaparece aunque haya grandes poblaciones de animales centinelas como ser terneros, ovinos y porcinos (13). Otros análisis de riesgo realizados por USDA consideran que los animales que implican riesgo de introducción de FA son aquellos infectados que no presentan signos al momento de la faena. En estos textos los animales que tienen mayor riesgo de enfermar se dividen en dos grupos: aquellos parcialmente vacunados y los que no recibieron ninguna vacunación. Los del segundo grupo en realidad no implicarían ningún riesgo ya que de infectarse presentarían signos y serían fácilmente detectados. El riesgo mayor lo constituyen los animales con baja inmunidad (10). Es importante determinar si esta población de mayor riesgo, bovinos con bajo nivel de inmunidad, pueden infectarse y luego desarrollar viremia. Según un trabajo realizado por una comisión conjunta de Argentina y EEUU publicado en el año 1966 (15) se compararon 20 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA dos poblaciones de bovinos, una de ellas vacunada más de 6 veces con vacuna de hidróxido de aluminio-saponina y otra no vacunada. Ambas fueron inoculadas con el VFA en la lengua y faenadas en el período del pico de viremia de los bovinos no vacunados. Se analizaron los linfonódulos de los animales. Todos los linfonódulos de los animales no vacunados tenían virus y de los vacunados sólo 1 de los animales de 42 estudiados presentó linfonódulos positivos. La conclusión que se presenta en este estudio es que repetidas vacunaciones reducen la chance de detectar infección en los linfonódulos (sólo 9 animales vacunados de 100 expuestos a la infección podrían presentar virus detectable en linfonódulos), aunque aclara que las vacunaciones fueron experimentales y el nivel de protección a campo podría variar. Sin embargo debemos considerar que este estudio fue realizado en animales vacunados con vacuna hidroxi-saponinada, cuya efectividad es menor a la vacuna oleosa utilizada en la actualidad. Otro estudio realizado por Paul Sutmoller (16) determina que la vacunación previene tanto la viremia como las lesiones vesiculares. El resultado de este experimento es que la circulación de anticuerpos, tanto los adquiridos pasivamente como los adquiridos de manera activa, no previenen el establecimiento de la infección en la zona faríngea de los bovinos, pero sí previenen la viremia. En otro trabajo del mismo autor (17) se inoculan bovinos vacunados que alcanzaron distintos niveles de protección (medidos por MPI-mouse protection index). Aquellos con niveles bajos mostraron lesiones clínicas en los miembros y fiebre, pero en un grado mucho menor que los animales no vacunados. Por otro lado no se detectó viremia en ninguno de los bovinos vacunados. En base a estos datos determinamos que nuestro grupo de riesgo y el que debemos evaluar corresponde a aquellos animales vacunados pero con un nivel de inmunidad menor, que podrían infectarse con el VFA pero no demostrar signos de la enfermedad que permitan una correcta detección ante y post-mortem. Los animales que posean un nivel de inmunidad muy bajo se infectarán con el VFA homólogo a los que se encuentran en la vacuna demostrando signos característicos. En caso de que la supuesta epidemia ocurriese por un virus heterólogo se considera que todos los bovinos son susceptibles, por lo cual la detección sería aún más temprana. Desde el año 2003 se realiza anualmente un sub-muestreo para evaluar la inmunidad de los animales vacunados. Las muestras se obtienen del muestreo anual de Fiebre Aftosa que busca demostrar la ausencia de circulación viral en nuestro país. Para estimar nivel de inmunidad en la población vacunada, se determinan los valores de anticuerpos contra PE para los tipos de virus presentes en la vacuna, en bovinos que resultaron negativos a las pruebas de PNE en el muestreo serológico mencionado previamente. Las categorías evaluadas son: - Categoría 1: de 6 a 12 meses de edad - Categoría 2: de 12 a 24 meses de edad - Categoría 3: mayores de 2 años (esta categoría se incluyó únicamente en el muestreo realizado en el año 2009) Este muestreo tiene una serie de supuestos que hace que sea muy exigente en cuanto a los resultados obtenidos, por lo cual los valores deben ser analizados teniendo en cuenta estas características. Uno de los supuestos es que el muestreo se realiza en el momento previo a la vacunación, por lo que la inmunidad evaluada es la más baja del año. Por otro lado, el punto de corte de la prueba (ELISA de bloqueo en fase líquida para los tipos de virus A2001, C3 Indaial y O1 Campos) es el que se utiliza para la aprobación de la vacuna en condiciones experimentales, por lo cual resulta suficientemente exigente ya que lo que se evalúa es el nivel inmunitario en bovinos vacunados en condiciones de campo. A continuación se presentan la serie de resultados correspondientes a la categoría 2 (bovinos de 12 a 24 meses de edad) del período 2003 a 2008 para los 3 tipos de virus (el virus C3 Indaial fue incluido posteriormente en la vacuna por lo que se analiza a partir de 21 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación 2006) (Figura 7-8-9): 100,00% 90,00% 80,00% 2003 70,00% 2004 60,00% 2005 50,00% 2006 40,00% 2007 30,00% 2008 20,00% 10,00% 0,00% Central – Mesop Figura 7. Engorde Frontera PatagNorteA Inmunidad poblacional comparada 2003-2007 para la categoría 2 con el virus O1 100,00% 90,00% 80,00% 2003 70,00% 2004 60,00% 2005 50,00% 2006 40,00% 2007 30,00% 2008 20,00% 10,00% 0,00% Central – Mesop Figura 8. 2001 Engorde Frontera PatagNorteA Inmunidad poblacional comparada 2003-2007 para la categoría 2 con el virus A 22 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA 100,00% 90,00% 80,00% 2006 2007 2008 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% CMNC Figura 9. Engorde Frontera PatagA Inmunidad poblacional año 2006-08 para la categoría 2 con el virus C3 Indaial Elegimos para este análisis focalizar nuestra atención en los valores de la categoría 2 (de 12 a 24 meses) que son los animales destinados a la faena. Como se refleja en los gráficos el nivel de inmunidad se encuentra en todos los casos por encima del 80%, excepto en algunas zonas con respecto al virus A2001, en los que el 75 de los animales vacunados se encuentran protegido. Se debe tener en cuenta que si bien estos datos serán tratados como individuales en el desarrollo de este análisis de riesgo, corresponde analizarlos poblacionalmente. Una población con el 75-80% de los individuos con alta inmunidad, evaluada en el momento más crítico del año, con valores de corte determinados para pruebas de laboratorio, es un nivel excelente que garantiza protección frente a la posible circulación viral de VFA según la bibliografía actual (6-18-19). Para calcular la probabilidad de detección ante y post mortem asumiremos que el 25% de la población de bovinos del país no tiene una cobertura inmunológica adecuada por lo cual podrán infectarse con el VFA pero no desarrollarán signos que permitan su detección a través de las mencionadas inspecciones. En base a este supuesto adoptamos los siguientes valores para estimar las probabilidades P5 y P6 basados en los números presentados en el Análisis de Riesgo Cuantitativo de introducción y/o aparición de FA en la región patagónica (1). Mantenemos lo presentado por Astudillo (20) de que la inspección post-mortem es 5 veces más sensible que la ante-mortem, dado que este supuesto se sostiene en la realidad ya que la inspección antemortem se realiza sobre toda la tropa en conjunto y la inspección post-mortem se realiza sobre cada animal (revisación de lengua y patas), por lo cual adaptamos los valores de P6 a este supuesto. P5 Mínimo: 0.5 Máximo: 0.999 Más probable: 0.9 P6 Mínimo: 0.1 Máximo: 0.1998 Más probable: 0.18 23 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación Figura 10. Distribución de la P4 Con un 95% de confianza se concluye que entre el 66 y el 98% de los bovinos infectados no serán detectados en la inspección ante-mortem (Figura 10). Figura 11. Distribución de la P5 Con un 95% de confianza se espera que entre el 13 y el 20% de los bovinos infectados no sean detectados en la inspección post-mortem (Figura 11). 4.7 P6: Probabilidad de que el VFA sobreviva en el hueso de la costilla. Asumimos que si el animal está infectado y con viremia el virus llegará a la médula ósea de los huesos del costillar y el asado resultará infectado. Por lo tanto esta probabilidad tiene un valor de 1, lo cual es un supuesto extremadamente conservador, teniendo en cuenta que posiblemente estos animales tengan cierta inmunidad que les permita evitar la viremia. Además se debe tener en cuenta que los huesos de la costilla tienen menos 24 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA cantidad de médula ósea que otros huesos, como el fémur o el húmero. También es importante destacar que debido al tipo de corte que es la plancha de asado y a su forma de cocción, a las brasas o a la llama directa, el hueso y la médula ósea reciben grandes cantidades de calor directo. Se considera que esto disminuiría la viabilidad del VFA, por lo cual esta probabilidad es extremadamente conservadora. 4.8 Volumen de movimientos. Para el cálculo de la probabilidad global de que llegue a Patagonia un corte de asado con hueso de bovino contaminado con VFA se debe estimar la cantidad de carne con hueso que ingresaría en caso de que se permitiera la comercialización de este producto. Este dato es complicado de obtener porque depende del consumo per cápita, de la proporción de este consumo que es satisfecha con bovinos de la zona y del volumen que debería ingresar desde la zona libre con vacunación para completar la demanda. Dado que estos datos son desconocidos se realizan 3 estimaciones posibles para demarcar un rango de valores de riesgo. Todos los datos utilizados fueron facilitados por la Fundación Barrera Fitozoosanitaria Patagónica (FunBaPa). 4.8.1 Estimaciones 4.8.1.1 Estimación 1: Duplicando la cantidad de carne que ingresa a Patagonia Se evaluó la cantidad de carne con hueso y sin hueso que ingresa anualmente a las zonas de Patagonia Norte A, Norte B y Patagonia Sur. Se utilizaron datos de los años 2002 a 2010. Se calculó qué relación existía entre la cantidad de carne con hueso ingresada y la cantidad de carne sin hueso en Patagonia Norte A. En promedio ingresan 1,32 kilos de carne con hueso por cada kilo de carne sin hueso. Proporción carne con hueso/carne sin hueso PATAGONIA NORTE A Kilos 40000000 35000000 30000000 25000000 20000000 Carne con hueso Carne sin hueso 15000000 10000000 5000000 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Años Figura 12. Proporción entre carne con hueso y carne sin hueso que ingresó a Patagonia Norte A durante los años 2002 a 2010. 25 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación Suponiendo que esta relación se repetirá en Patagonia Norte B y Sur, si se pudiese comercializar carne con hueso, en promedio ingresarían 39.115.635,58 kilos de carne por año. Teniendo en cuenta que el peso promedio de una media res es de aproximadamente 71 a 97 kilos (artículo INTA) esto significaría que se deberían sacrificar 232.831 bovinos para satisfacer la demanda. Este número se obtiene considerando que dentro de la carne con hueso se incluyen todos los cortes y no sólo el asado, por ende que lo que ingresa es la media res para despostar. Proporción carne con hueso/carne sin hueso PATAGONIA NORTE B 20000000 Kilos 15000000 Carne con hueso 10000000 Carne sin hueso 5000000 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Años Figura 13. Proporción estimada de la cantidad de carne con hueso que hubiese ingresado a Patagonia Norte B en base a la cantidad de carne sin hueso que ingresó durante los años 2002 a 2010 Proporción carne con hueso/carne sin hueso PATAGONIA SUR 80000000 70000000 Kilos 60000000 50000000 Carne con hueso Carne sin hueso 40000000 30000000 20000000 10000000 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Años Figura 14. Proporción estimada de la cantidad de carne con hueso que hubiese ingresado a Patagonia Sur en base a la cantidad de carne sin hueso que ingresó durante los años 2002 a 2010 Teniendo en cuenta el supuesto de que el 25% de los animales tendrían un bajo nivel de inmunidad y que serían los animales susceptibles de enfermar pero sin demostrar signos clínicos el tamaño total (n1) que se empleó es de 58.200 bovinos. 26 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA 4.8.1.2 Estimación 2: Proporcionalmente a la cantidad de carne que ingresa a Patagonia en la actualidad Consideramos que el valor previo está excesivamente sobredimensionado, dado que depende de que el consumo de carne sin hueso de Patagonia Norte B y Patagonia Sur permanezca igual y que además ingresen 39.115.635,58 kilos más de carne con hueso. Esto estaría duplicando el consumo de carne de la región. Utilizando los datos del Censo 2010 podemos calcular el consumo per cápita que implicaría este volumen de carne (Tabla 4): Cantidad de habitantes1 Carne con hueso (kg) Carne sin hueso (kg) Total de kg de carne Consumo per cápita Patagonia Norte A Patagonia Norte B Patagonia Sur 832.556 387.562 910.277 Patagonia Norte B + Patagonia Sur 1.297.839 14.141.523,23 7.973.380,865 * 31.142.254,71 * 39.115.635,58 * 12.009.718,11 5.213.405,58 23.555.403,93 28.768.809,51 26.151.241,34 13.186.786,445 54.697.658,64 67.884.445,09 31 kg/año 34 kg/año 60 kg/año 52 kg/año Datos obtenidos del Censo Nacional de Población, Hogares y Vivienda 2011 * Datos supuestos estimados a partir de información de FunBaPa 2002-2010 1 Tabla 4. Consumo de carne per cápita por zona Teniendo en cuenta que el consumo de carne bovina per cápita es en 2011 de 52,3 kilos por año (Cámara de la Industria y Comercio de Carne de la República Argentina) parecería que los valores de consumo per cápita que se obtendrían con estos ingresos estarían dentro de los parámetros habituales, excepto en Patagonia Sur donde se ve que el valor obtenido es mayor al esperado. Sin embargo se debe tener en cuenta que en la región sur de nuestro país es mucho más común el consumo de otras carnes, como por ejemplo la carne de ovino, por lo cual estos valores podrían estar sobredimensionados. En base a esto decidimos realizar una nueva estimación basados en que si suponemos que ingresan 1,32 kilos de carne con hueso por cada kilo de carne sin hueso, el 57% de la carne que ingresa tiene hueso y el 43% es deshuesada. Si en promedio en los últimos 9 años (2002 a 2010) ingresaron por año a la zona libre sin vacunación 29.527.346,71 kilos de carne deshuesada podemos asumir que esta es la cantidad de carne que continuará ingresando en años sucesivos, excepto que dejará de ser 100% deshuesada para pasar a respetar la proporción que se observa en Patagonia Norte A: 57% con hueso y 43% sin hueso. 27 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación Proporción carne con hueso/carne sin hueso Zona Libre sin Vacunación 50000000 Kilos 40000000 30000000 Carne con hueso (57%) 20000000 Carne sin hueso (43%) 10000000 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Años Figura 15. Proporción estimada de la cantidad de carne con hueso que hubiese ingresado a la Zona Libre de Aftosa sin vacunación en la relación a la cantidad de carne sin hueso que ingresó durante los años 2002 a 2010 Esto nos da los siguientes valores: 16.830.587,62 de kilos de carne con hueso y 12.696.759,08 de kilos de carne deshuesada. El consumo per cápita de carne bovina en este caso sería para toda la zona sin vacunación de 23 kilos/año. Y la cantidad de animales que deberían faenarse para obtener los 16.830.587,62 de kilos de carne con hueso sería de 100.182 bovinos. El 25% de estos tendrían un bajo nivel de inmunidad y serían los animales susceptibles de enfermar pero sin demostrar signos clínicos, por lo cual el tamaño total (n2) es de 25.046 bovinos. 4.8.1.3 Estimación 3: Comercio ilegal de carne bovina con hueso La última estimación está basada en datos de decomisos realizados en los distintos puestos de control zoofitosanitarios instalados entre la zona libre con vacunación y la zona libre sin vacunación durante el año 2010 (FunBaPa). En total se decomisaron 5246 kilos de carne con hueso. Se debe tener en cuenta que existen 47 puestos de control distribuidos a lo largo de toda la barrera zoofitosanitaria (Figura 12) y que los hay de 3 tipos: 1. Los Comerciales: son aquellos que están habilitados para el ingreso y egreso de productos, subproductos y derivados de origen vegetal y animal. También incluyen aquellos animales en pie, que den cumplimiento a todas las exigencias sanitarias. 2. Los No Comerciales: son puentes vecinales o de servicios donde queda estrictamente prohibido el ingreso y egreso de productos de origen vegetal y animal. 3. Las Patrullas Volantes: que realizan tareas de control e inspección en rutas y caminos alternativos, en zonas donde no existen límites naturales. Por esto suponemos que de manera pesimista la detección de ingreso de carne con hueso de manera ilegal alcanza el 50%. Por ende podríamos asumir que 5246 kilos de carne con hueso ingresarían por año a la zona libre sin vacunación. Este comercio ilegal se vería completamente eliminado en caso de permitir el comercio legal de carne con hueso a Patagonia. Decidimos evaluar el riesgo que conlleva este tipo de comercio en la actualidad. Nuevamente calculamos el número de animales que deberían ser faenados para producir 5246 kilos de carne: 90 bovinos. En este caso consideramos que el total de animales implica riesgo porque no se puede garantizar que se cumpla correctamente con la inspección ante y post-mortem. Por lo tal el tamaño total (n3) es de 90 bovinos. Además modificamos las 28 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA probabilidades de detección ante-mortem y post-mortem. Consideramos que estas inspecciones no se realizan por lo que el riesgo de que el animal infectado no se detecte es del 100%. Figura 16. Mapa de la barrera zoofitosanitaria tomado de la página web de FunBaPa 29 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación 5 RESULTADOS Se realizaron 10.000 simulaciones utilizando el software @RISK 5.5 para Excel. Los valores obtenidos luego de realizar 10.000 simulaciones con los datos detallados previamente son los siguientes: 5.1 Estimación 1: Duplicando la cantidad de carne que ingresa a Patagonia Probabilidad final: 0,0017 Intervalo de confianza (95%): (0,00025; 0,00457) Se concluye que en 1 de cada 580 reocurrencias de FA en Argentina es cierto que llegará a la zona libre sin vacunación carne de al menos una res infectada con VFA, según los supuestos detallados previamente. Con un 95% de confianza se puede concluir que el valor máximo posible de ocurrencia de este ingreso de VFA a Patagonia sería a lo sumo de 1 en 220 reocurrencias (0,00457) (Figura 13). Este sería el valor más conservador ya que implica que el consumo de carne se duplicaría. Figura 17. Distribución final de la estimación 1 Cabe destacar que dado lo riguroso de este análisis y lo exigente que son los distintos supuestos el valor obtenido es lo suficientemente bajo como para considerar que el riesgo, dadas las medidas de mitigación actuales, es insignificante. 30 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA 5.2 Estimación 2: Proporcionalmente a la cantidad de carne que ingresa a Patagonia en la actualidad Probabilidad final: 0,000742 Intervalo de confianza (95%): (0,00011; 0,00197) Se concluye que en 1 de cada 1350 reocurrencias de FA en Argentina es probable que llegue a la zona libre sin vacunación al menos una res infectada con VFA, según los supuestos detallados previamente. Con un 95% de confianza se puede concluir que el valor máximo posible de ocurrencia de este ingreso de VFA a Patagonia sería a lo sumo de 1 en 510 reocurrencias (0,00197) (Figura14). Figura 18. Distribución final de la estimación 2 Este valor se obtiene con datos de ingreso de carne con hueso a la región más conservadores, por lo cual es el riesgo es aún menor que en el caso anterior. 5.3 Estimación 3: Comercio ilegal de carne bovina con hueso Probabilidad final: 0,000018 Intervalo de confianza (95%): (0,0000012; 0,000067) 31 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación Se concluye que en 1 de cada 54.000 reocurrencias de FA en Argentina es probable que llegue a la zona libre sin vacunación al menos una res infectada con VFA a través de comercio ilegal de carne con hueso, según los supuestos detallados previamente. Con un 95% de confianza se puede concluir que el valor máximo posible de ocurrencia de este ingreso de VFA a Patagonia sería a lo sumo de 1 en 15.000 reocurrencias (6,7x10-5) (Figura 15). Figura 19. Distribución final de la estimación 3 Este riesgo se considera insignificante, por lo tanto sería una justificación más para evaluar la modificación de la normativa nacional en favor de permitir el comercio legal de carne con hueso hacia la zona libre sin vacunación. Si calculamos el riesgo relativo del comercio ilegal en relación al comercio legal, pero suponiendo que ingresan la misma cantidad de animales por ambas vías obtenemos: RRilegal= Riesgo del Comercio Ilegal Riesgo del Comercio Legal (Estimación 1) RRilegal= 6,9 El riesgo de ingresar el VFA a Patagonia a través del comercio ilegal de carne con hueso es 7 veces mayor que el riesgo a través del comercio legal. 32 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo – Dirección Nacional de Sanidad Animal SENASA 6 CONCLUSIONES Duplicando la cantidad de carne que ingresa a Patagonia Riesgo final Probabilidad de ingreso según la cantidad de reocurrencias de FA Proporcionalmente a la cantidad de carne que ingresa a Patagonia en la actualidad Comercio ilegal 0,0017 (0,00457) 0,000742 (0,00197) 0,000018 (0,000067) 1/580 (1/220) 1/1350 (1/510) 1/54.000 (1/15.000) En negrita se indican los valores promedios y entre paréntesis los valores máximos que incluyen el 95% de las probabilidades. Tabla 5. Resultados Los resultados obtenidos resultan en todos los casos insignificantes. Se debe considerar que el análisis de riesgo únicamente evalúa la probabilidad de difusión (ingreso) del VFA de la zona libre con vacunación a la zona libre sin vacunación a través de carne con hueso. Dado que el resultado es que el riesgo es insignificante no se consideró necesario evaluar la probabilidad de la exposición, es decir, la probabilidad de que el virus esté efectivamente en contacto con un animal susceptible. Sin embargo conocemos que la probabilidad de que esto suceda es también insignificante, ya que la plancha de asado es un producto de consumo hogareño y que debido a su manera de cocción el descarte no resulta infeccioso. Se desprende de los resultados que permitir el ingreso legal de la plancha de asado con hueso representaría un riesgo insignificante que desalentaría el comercio ilegal del mismo, el cual posee un riesgo mayor 7 veces mayor, ya que no puede garantizarse que haya sido inspeccionado apropiadamente, debido a que no está sometido a todos los controles oficiales y medidas de mitigación estipuladas. Finalmente es necesario destacar que en este análisis de riesgo se evaluó la hipotética situación de que ocurre un foco de FA. Sin embargo, en la situación actual, donde no se ha podido demostrar circulación viral ni la presencia de animales enfermos, consideramos que el riesgo es menor. Según la bibliografía podrían existir animales portadores del virus, pero estos no desarrollarían viremia, por lo cual la carne obtenida no estaría contaminada ni implicaría ningún riesgo de transmisión de la enfermedad a la región patagónica. En resumen, es probable que el ingreso de plancha de asado a la zona libre sin vacunación represente un peligro aún menor al expresado en este trabajo debido que no hay circulación de VFA en la Argentina. 33 El presente documento se encuentra en proceso de publicación. En caso de utilizar los datos que aquí se exponen, se solicita tenga a bien citar la fuente. �Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación 7 BIBLIOGRAFÍA 1.- Martínez del Valle J, Merayo E, Chabat J, Tiberio A, Tamburo L, Amerio G, Villegas M, Oscos M, Miñon D, Abbiati NN, Pereyra AM, Rodriguez E, Lascano O, Bolla D (2007) Las barreras sanitarias y el desarrollo de la ganadería patagónica. Aportes para un debate necesario. Fundación Barrera Zoofitosanitaria Patagónica. FunBaPa. 2.- Ferris NP, Kitching RP, Oxtoby JM, Philpot RM, Rendle R. Use of inactivated foot-and-mouth disease virus antigen in liquid-phase blocking ELISA. Journal of Virological Methods (1990) Volume: 29, Issue: 1, Pages: 33-41 3.- Cowan KM, Graves JG. A third antigenic component associated with FMD infection. 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Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Evaluación Cuantitativa del Riesgo de Introducción del Virus de Fiebre Aftosa a la Zona Libre sin Vacunación (Patagonia) a través de Asado con Hueso Bovino proveniente de la Zona Libre con Vacunación Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2011 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección de Epidemiologia y Análisis de Riesgo Dirección Nacional de Sanidad Animal Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0048 Abstract A summary of the resource. La República Argentina posee el status de libre de Fiebre Aftosa otorgado por la Organización Mundial de la Sanidad Animal con dos zonas diferenciadas según la aplicación o no de la vacunación (zona libre con vacunación y zona libre sin vacunación). Este trabajo busca estimar cuantitativamente, a través de la metodología del análisis de riesgo, cuál es el riesgo de ingreso del virus de la Fiebre Aftosa a la zona libre sin vacunación a través de plancha de asado proveniente de la zona libre de Fiebre Aftosa con vacunación. Se contempla en el mismo el riesgo relacionado al comercio legal, en el caso que este fuese permitido, y al comercio ilegal. Table Of Contents A list of subunits of the resource. RESUMEN 2 INTRODUCCIÓN 2.1 Antecedentes de Fiebre Aftosa en Argentina 2.2 Antecedentes de Fiebre Aftosa en la zona libre sin vacunación 2.3 Definición del producto en estudio 3 SUPUESTOS Y OBJETIVOS 3.1 Supuestos 3.2 Objetivo general 3.3 Objetivos particulares 4 FORMULACIÓN DEL MODELO 4.1 Árbol de escenarios 4.2 P1: Probabilidad de que al menos un establecimiento esté infectado con el virus de la Fiebre Aftosa y que no sea detectado 4.3 P2: probabilidad de que al menos un bovino esté infectado con el VFA y no sea detectado 4.4 P3: Probabilidad de que un animal infectado sea seleccionado para su envío a faena 4.5 P4: Probabilidad de que el animal no sea identificado como infectado en la inspección ante-mortem 4.6 P5: Probabilidad de que el animal no sea identificado como infectado en la inspección pos-mortem 4.7 P6: Probabilidad de que el VFA sobreviva en el hueso de la costilla 4.8 Volumen de movimientos 4.8.1 Estimaciones 5 RESULTADOS 5.1 Estimación 1: Duplicando la cantidad de carne que ingresa a Patagonia 5.2 Estimación 2: Proporcionalmente a la cantidad de carne que ingresa a Patagonia en la actualidad 5.3 Estimación 3: Comercio ilegal de carne bovina con hueso 6 CONCLUSIONES 7 BIBLIOGRAFÍA Fiebre Aftosa https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/c9cafc32b652bfac2b9f0816a4f50ed3.pdf a26766bce5c13ac59d57b46009da2d5f PDF Text Text Documento de aproximación a la evaluación de la aptitud alimentaria de animales de interés pecuario obtenidos por medio de técnicas de clonación Buenos Aires, Agosto de 2012 �Índice Resumen ....................................................................................................................... 3 Elaboración del documento ........................................................................................... 5 Agradecimientos ........................................................................................................... 5 Introducción.................................................................................................................. 6 Objetivos ...................................................................................................................... 7 Alcance ......................................................................................................................... 7 Tecnologías .................................................................................................................. 7 TNCS: ................................................................................................................... 8 Twinning:.............................................................................................................. 9 Antecedentes en otros países ......................................................................................... 9 Canadá .................................................................................................................. 9 Australia y Nueva Zelanda (FSANZ): ................................................................ 10 Unión Europea: ................................................................................................... 10 Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA) ......................................... 11 Reino Unido: ....................................................................................................... 12 (EE.UU.) Administración de Alimentos y Drogas (FDA) .................................... 13 Evidencia científica:.................................................................................................... 13 Performance of dairy cattle clones and evaluation of their milk composition. ...... 14 Evaluation of meat products from cloned cattle: biological and biochemical properties. ........................................................................................................... 14 Nutritional value of milk and meat products derived from cloning. ...................... 14 The health of somatic cell cloned cattle and their offspring.................................. 15 Meat and milk compositions of bovine clones. .................................................... 15 Japanese Experience on Animals Cloned by Somatic Cell Nuclear Transfer. ....... 16 Agency Perspectives on Food Safety for the Products of Animal Biotechnology (2012). ................................................................................................................ 16 Conclusión .................................................................................................................. 17 Glosario ...................................................................................................................... 18 Referencias bibliograficas: .......................................................................................... 20 2 �Documento de aproximación a la evaluación de la aptitud alimentaria de animales de interés pecuario obtenidos por medio de técnicas de clonación Resumen El interés por clonar animales, desde el punto de vista económico, proviene fundamentalmente de la intención de mantener en el tiempo una determinada genética de alto valor debido a sus cualidades productivas particulares. Estas técnicas de clonación permiten ampliar el número de individuos seleccionados zootécnicamente a los efectos de contar con réplicas idénticas del animal de interés, lo que posibilita su utilización como reproductores. En consecuencia, la descendencia contará con las características productivas heredadas del animal originalmente clonado. El destino de los animales clonados es generalmente reproductivo, y no se utilizan con la intención de que ingresen a la cadena alimentaria como principal objetivo, ya que actualmente clonar un animal es costoso en términos técnicos y económicos. Con respecto a la manufactura de alimentos, el producto que ingresa a la cadena alimentaria deriva mayormente de la progenie de los animales obtenidos por clonación. Asimismo, existen otras aplicaciones de las técnicas de clonación que no son sólo para consumo alimentario, sino para experimentación y desarrollo de emprendimientos comerciales diversos. Aún es baja la eficacia de obtención de clones debido a que se presenta una alta tasa de mortalidad en embriones, fetos, neonatos y crías de hasta seis meses de edad, según la especie, producto de un desorden en la regulación epigenética, lo que torna dificultosa y onerosa la obtención de un animal clonado mediante las técnicas actuales de clonación. A medida que avance la ciencia en el ajuste de las técnicas de clonación, será posible reducir la tasa de mortalidad y los costos debido al aumento en la sobrevida de animales clonados. Diferentes entidades de países interesados en la clonación han realizado con éxito experiencias con dicha tecnología en ganado bovino y porcino, y en menor proporción en cabras y ovejas. De las mismas surgen ciertos aspectos a perfeccionar en 3 �el desarrollo de los clones durante su gestación y en sus primeros meses de vida. Se considera que estos avances permitirán mejorar las técnicas de clonación. En consecuencia, se estima que en un futuro no muy lejano, el número de animales clonados de diferentes especies de interés pecuario se incremente paulatinamente en forma proporcional a los avances en los ajustes de las técnicas de clonación y a la disminución de los costos. Esto aumentará las probabilidades de que ingresen clones a la cadena alimentaria, una vez que hayan concluido con su período productivo. Es por ello que corresponde brindar una opinión aclaratoria sobre la aptitud alimentaria de los animales clonados y su progenie, basada en los antecedentes documentales y estudios experimentales existentes, habida cuenta de los mercados argentinos y el potencial impacto en ellos debido a las posibles restricciones comerciales de los productos derivados de clones y su descendencia. 4 �Elaboración del documento El presente documento se realizó en el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), cuya confección estuvo a cargo de los siguientes profesionales: Batista, Juan Carlos; Colusso, Graciela; Eliseix, Julio Pedro; Junco, Mariano; Maggi, Andrés; Meoniz, Ignacio. Agradecimientos Se agradece a los que participaron en la redacción del borrador final antes de su adopción: Aisen Eduardo4, Burachik Moisés3, Dillon Jorge H6, Gimenez Laura5, Germán Kaiser1, Maloberti Soledad5 y Rubinstein Clara 2. 1 INTA – EEA Balcarce, Departamento de Producción Animal, Grupo de Biotecnología de la Reproducción. 2 ILSI Argentina. 3 Foro Argentino de Biotecnología. 4 Laboratorio de Teriogenología “Dr. Héctor H. Morello”, Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional del Comahue. Cinco Saltos, Río Negro. 5 Dirección de Normas Cuarentenarias, Dirección Nacional de Sanidad Animal, SENASA. 6 Dirección Nacional de Sanidad Animal, SENASA. 5 �Introducción El mejoramiento del ganado ha sido aplicado desde la antigüedad en pos de procurar las características deseadas e incrementar su productividad. A los efectos de lograr estos objetivos, el hombre utilizó la selección de los animales destacados, en un principio en forma intuitiva y posteriormente con base científica. En los últimos años, el progreso en este ámbito ha sido considerable. La adopción de las técnicas denominadas ART´s (assisted reproductive technologies), comprenden desde la inseminación artificial a la clonación. Esto ha permitido aumentar la eficiencia reproductiva y el progreso genético de los animales destinados a la producción. En la Argentina, a partir de la década del 90, la clonación pasó a ser un tema de interés para la investigación y desarrollo en empresas privadas e instituciones públicas, posibilitando así su rápida adopción. Actualmente, la clonación se encuentra contemplada en el Plan Estratégico para el Desarrollo de la Biotecnología Agropecuaria 2005-2015. Diversos convenios firmados entre universidades, organismos públicos y empresas privadas sustentan el desarrollo de nuevos proyectos. La clonación per se está orientada principalmente hacia la multiplicación de animales de interés productivo, a la generación de animales con destino experimental y a la conservación de especies en peligro de extinción. En lo que se refiere a la regulación de la clonación, no existe en Argentina una norma específica, y por lo tanto, no se encuentra regulada la técnica ni los productos derivados de la misma. En el ámbito internacional, el panorama tiene diversas posturas, mas allá de que aún no existe legislación que prohíba el comercio de dichos productos. No obstante, es posible que en el corto plazo la Unión Europea (UE) regule y aplique restricciones en el comercio de clones y su progenie, debido a presiones de los Países Miembro. Los organismos competentes en seguridad alimentaria de los Estados Unidos (FDA) y la UE (EFSA) han generado evaluaciones de riesgo y se han expedido en el tema. Los documentos elaborados por dichas entidades declaran que en lo que respecta a la inocuidad, no existe evidencia de que el consumo de productos derivados de clones implique un mayor riesgo para la salud que los alimentos convencionales. En 6 �nuestro país, ha cobrado relevancia a partir del año 2008, y en la actualidad se ha contemplado la necesidad de que las autoridades dispongan de un documento oficial donde se clarifiquen diversos aspectos que hacen a la inocuidad de alimentos derivados de clones, con el objetivo de brindar elementos de gestión ante potenciales impactos restrictivos en los mercados de exportación. Objetivos El presente documento tiene como objetivo desarrollar una aproximación primaria de evaluación de riesgos de animales de interés productivo obtenidos por clonación, con la finalidad de brindar una opinión oficial sobre la aptitud alimentaria de los mismos, sus alimentos derivados, y su progenie, destacando los aspectos relevantes en lo que se refiere a inocuidad del alimento y sus propiedades nutritivas. De esta manera, se establecerán algunos conceptos con el propósito de clarificar cuestiones inherentes a la aptitud alimentaria de la carne, leche y todo otro tejido comestible para el hombre y animales y, en consecuencia, brindar un marco de información que sustente la libre comercialización de animales clonados y sus alimentos derivados. Alcance La presente opinión sobre la aptitud alimentaria de productos derivados de animales clonados corresponde a especies de interés alimentario. Este documento no pretende abordar temas relacionados con cuestiones éticas, sociales o religiosas derivadas de la utilización de las técnicas de clonación, ni aquellos aspectos relacionados con el bienestar animal. Tecnologías La técnica de clonación que será principalmente considerada en el presente documento, es la denominada TNCS (Transferencia Nuclear de Célula 7 �Somática). Esta técnica permite la reproducción asexual de un individuo, obteniendo otro genéticamente idéntico a su progenitor respecto a su genoma nuclear, dado que la población mitocondrial aporta un mínimo de ADN que no pertenece al mismo linaje que el núcleo de la célula somática, sino al linaje del ovocito. A su vez, se describen otras técnicas menos comunes. Actualmente se conocen básicamente dos técnicas para obtener animales por clonación, estas son la Transferencia Nuclear (transferencia nuclear de célula somática TNCS) y la técnica conocida como Twinning (gemelos). TNCS: La Transferencia Nuclear puede realizarse mediante dos técnicas diferentes, estas son: • Roslin: La célula donante del núcleo y el ovocito enucleado se colocan en proximidad y se les aplica un pulso eléctrico. Se fusionan las células, el embrión comienza su desarrollo, y posteriormente éste es implantado en un vientre receptor. Este método fue creado en el instituto Roslin y fue la técnica utilizada en la creación de la oveja Dolly. Esta técnica es la más utilizada en mamíferos de interés zootécnico y comercial. • Honolulu: Se extrae el núcleo de la célula somática y se introduce mediante una microinyección en un ovocito enucleado, se cultiva en un medio apropiado, el embrión desarrollado se implanta en un vientre receptor. Técnica es más utilizada en roedores. Existen ciertos efectos colaterales que se producen en el uso de las técnicas de clonación, los cuales han sido asociados a los resultados de una desregulación epigenética del núcleo de la célula somática que suplanta al núcleo del ovocito utilizado. Estos efectos, se corresponden a ciertas patologías que no difieren de las que surgen naturalmente en la reproducción sexual convencional, pero sí se observa un aumento en su incidencia. Lo importante es que no hay cambios genéticos (mutaciones, deleciones, etc), sino alteraciones en la expresión de genes normales. No obstante ello, estos efectos no resultan adversos en relación a la inocuidad, y se diluyen totalmente luego de los primeros meses de edad. 8 �Twinning: Consiste en la división mecánica de un embrión en un estadio temprano en dos o más embriones. Se fertiliza el ovocito, se deja crecer hasta la etapa embrionaria temprana, se lo divide en dos o más embriones que se cultivan en un medio apropiado y posteriormente se implantan en vientres receptores. Los clones obtenidos con esta tecnología son genéticamente idénticos entre sí (gemelos), a diferencia de los clones que se originan a partir de una célula somática (TNCS). Si bien es observable que existen diferentes tipos de inconvenientes o anormalidades que afectan al animal clonado y a madres sustitutas durante la gestación y los primeros meses de vida, tales como dificultades en la parición (mayormente debido al mayor tamaño de fetos macrosómicos, patología conocida también como Síndrome de la cría macrosómica o Large Offspring Syndrome, LOS), disfunciones placentarias, mortalidad y morbilidad perinatal, estos no difieren de los que resultan con el uso de otras técnicas de reproducción asistida, por lo que no se limitan ni son exclusivas de los animales clonados, aunque se observan en ellos con mayor frecuencia. A su vez, es de destacar que en cerdos y cabras clonados no se observan dichas anormalidades. Antecedentes en otros países Agencias internacionales en el campo de la seguridad alimentaria han emitido opinión en relación a la clonación de animales, manifestando que no existen riesgos para la salud derivados de su consumo. El Codex Alimentarius no ha incluido por el momento en su agenda, el tema de alimentos derivados de animales clonados. Canadá Health Canada declaró que los alimentos producidos a partir ganado desarrollado a través de la técnica TNCS y de su progenie se consideran bajo la definición de “Novel Foods”. Éstos están sujetos a las regulaciones de la Division 28, Part B, de la Food and Drug Regulations. 9 �Los desarrolladores que producen los animales por medio de TNCS no deben introducir los productos o subproductos de cualquier clon o su progenie a la cadena alimentaria humana, a menos que hayan sido sujetos a evaluación de inocuidad requerida para “Novel Foods” antes de ser comercializados. Los desarrolladores que deseen utilizar esta tecnología para producir ganado, deben abstenerse de comercializar dichos productos hasta que los requerimientos sean determinados y las guías estén disponibles, tanto para consumo humano como animal. Los animales clonados por TNCS, su progenie y sus productos y sus subproductos son también considerados como “Novel Foods” bajo el Acta de Protección Ambiental Canadiense de 1999, y regulados bajo esta norma. Australia y Nueva Zelanda (FSANZ): Nueva Zelanda considera que no hay base científica para prohibir los alimentos derivados de los clones animales. Existe un sistema de trazabilidad y registro de todos los animales clonados. Australia no posee una regulación específica en cuanto a la inocuidad alimentaria para los alimentos provenientes de clones. Sin embargo, existe un acuerdo informal entre el gobierno y la industria para que los clones no entren en la cadena alimentaria. No existe regulación para las importaciones de material reproductivo proveniente de clones. En este país se utiliza la técnica de clonación en bovinos y ovinos. Unión Europea: En enero del 2008, la UE propuso la suspensión temporaria de la clonación de animales destinados a la producción de alimentos, junto con la suspensión temporaria de la técnica de clonación. Hasta el momento, la UE no tiene ninguna regulación específica para la importación de material reproductivo (semen y embriones) proveniente de clones de animales. En lo referido a “Novel Foods” (alimentos novedosos), está en discusión la 10 �inclusión de los alimentos provenientes de los animales clonados (Regulación CE N° 258/97 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios). Dinamarca es el único estado miembro que ha introducido, a través de una ley específica, una prohibición nacional sobre el uso de clonación animal con propósitos comerciales. Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA) En el documento de Actualización del Estado del Arte sobre Clonación Animal, publicado por EFSA el 5 de julio de 2012, al igual que los tres documentos anteriores del 2008, 2009 y 2010, se reitera que la inocuidad de la carne y la leche de clones y de su descendencia, no presenta diferencias en comparación con las de los animales de cría convencional. Tampoco anticipa consecuencias para el medio ambiente, si bien reconoce la limitada disponibilidad de datos. Se menciona que si la técnica es utilizada de manera apropiada, junto con medidas idóneas de gestión, no debería afectar desfavorablemente la diversidad genética. Se señala la existencia de altos índices de mortalidad perinatal y morbilidad de los clones, como así también partos distócicos y abortos. Estos índices son considerablemente superiores a los índices observados en los animales de cría convencional procedentes de reproducción sexual. Por otra parte señala que los animales clonados pueden presentar cierta resistencia a determinadas enfermedades y/o podrían adaptarse fácilmente a condiciones ambientales difíciles, lo que puede aportar beneficios desde el punto de vista de sanidad animal. La evidencia científica disponible hasta el momento, demuestra que los alimentos obtenidos a partir de animales clonados o de su descendencia no plantean preocupaciones de inocuidad alimentaria. Por el contrario, los riesgos para el bienestar de los animales, constituirían un argumento sólido para que la Comisión Europea inicie un proceso legislativo. Para la evaluación de la seguridad de la leche y carne vacuna y de cerdos derivados de clones o de su progenie, se consideran: la información del análisis composicional y nutricional, la probable presencia de nuevos componentes, el estado de 11 �salud animal y la información disponible respecto a la eventual toxicidad y alergenicidad. Basados en el conocimiento actual, no se considera que existan diferencias en términos de inocuidad alimentaria de los alimentos derivados de clones saludables y su progenie (bovinos y porcinos) comparados con aquellos animales saludables criados por métodos convencionales. Hasta el presente, la limitada evidencia científica disponible respalda la presente conclusión. Reino Unido: La posición del Reino Unido es coincidente con EFSA para vacunos y porcinos, al considerar que no hay evidencia científica que indique diferencias en relación a la inocuidad alimentaria de los animales clonados y sus descendientes. El Reino Unido considera que una prohibición de los alimentos derivados de clones (como declara EFSA) resulta desproporcionada en términos de aptitud alimentaria y bienestar animal. El bienestar animal de todos los animales de granja incluyendo los clones y su descendencia se encuentran protegidos por la legislación vigente. Carnes y leche de animales clonados se clasifican como “Novel Foods” porque se obtienen por métodos no tradicionales de cría y se encuentran bajo la Regulación EU de Novel Foods vigente desde 1997. Por lo tanto, como tales, se requiere el análisis de inocuidad antes de que sean legalmente comercializados dentro de Unión Europea. Los alimentos categorizados como Novel Foods son sólo autorizados después de una evaluación de riesgo detallada y la autorización puede incluir la provisión de algún etiquetado necesario. A la fecha, no hubo solicitudes de autorización de alimentos de clones o de sus descendientes. Entre los animales de granja más clonados están los bovinos y cerdos de alto valor. Éstas son las únicas especies para las que hay suficientes datos disponibles para permitir realizar ensayos de inocuidad y estudios de bienestar animal. La FSA (Food Standard Agency) es el organismo responsable en materia de inocuidad alimentaria en el Reino Unido. La responsabilidad para el etiquetado de alimentos es compartida con DEFRA (Department for Environment Food and Rural Affairs). En diciembre de 2010, la junta de la FSA y DEFRA consideraron que, para propósitos de inocuidad alimentaria, no sería necesario y resultaría desproporcionado el etiquetado obligatorio de clones y sus productos derivados. Además, DEFRA declara 12 �que el etiquetado sería inaplicable e impracticable porque no hay un sistema de trazabilidad que se pueda utilizar tanto para productos importados como para los generados en el país. (EE.UU.) Administración de Alimentos y Drogas (FDA) Luego de estudios y análisis de riesgo detallados, la FDA ha concluido que la carne y leche de clones de vacas, cerdos y cabras, así como de su descendencia y de clones de otras especies tradicionalmente consumidas como alimentos son tan seguras como las provenientes de animales obtenidos por mejoramiento convencional, y no recomienda la aplicación de medidas adicionales (como el etiquetado), para alimentos y piensos derivados de clones. En la actualidad, la FDA no tiene suficiente información para decidir sobre el riesgo derivado del consumo de alimentos provenientes de clones de especies diferentes de las vacas, cerdos y cabras, y continúan recomendando como medida precautoria, que los productos comestibles de ovejas clonadas u otras especies diferentes a las analizadas no sean introducidos dentro de la cadena alimentaria. Desde el punto de vista agropecuario, los clones son utilizados con fines reproductivos, motivo por el cual, se considera poco probable que ingresen a la cadena alimentaria en número significativo. En conclusión, el análisis de riesgo realizado por la FDA concluye que la carne y leche proveniente de vacas, cerdos y cabras clonadas son tan inocuas como los alimentos que se utilizan a diario. Evidencia científica: A continuación se presentan las conclusiones de algunos trabajos realizados por la comunidad científica internacional, sobre aspectos relacionados a la inocuidad, calidad y otros, con el objeto de clarificar el conocimiento existente y brindar sustento al propósito del presente documento. 13 �Performance of dairy cattle clones and evaluation of their milk composition. Norman HD, Walsh MK. Cloning Stem Cells. 2004; 6(2):157-64. Animal Improvement. Programs Laboratory, Agricultural Research Service, US Department of Agriculture, Beltsville, Maryland 20705-2350, USA. dnorman@aipl.arsusda.gov El análisis composicional de la leche de bovinos clonados no demostró diferencias significativas cuando fue comparado con el de la leche de animales no clonados, con respecto a sólidos totales, grasas totales, perfil de ácidos grasos, lactosa y proteínas. Tampoco se encontraron diferencias cuando estos valores fueron comparados con los de la literatura científica. Evaluation of meat products from cloned cattle: biological and biochemical properties. Takahashi S, Ito Y. Cloning Stem Cells. 2004;6(2):165-71. Department of Animal Breeding and Reproduction, National Institute of Livestock and Grassland Science, Ibaraki, Japan. seiya@affrc.go.jp Este estudio demuestra que al comparar clones vacunos con animales no clonados, no se encuentran diferencias significativas en la composición de la carne, y sus propiedades alergénicas y de toxicidad. El estudio de alimentación de ratas con carne proveniente de clones muestra la ausencia de anormalidades en los parámetros que determinan la salud y el crecimiento de estos animales. Por lo expuesto se concluye que no existen diferencias biológicas y bioquímicas entre la carne de animales clonados y no clonados. Nutritional value of milk and meat products derived from cloning. Tomé D, Dubarry M, Fromentin G. Cloning Stem Cells. 2004;6(2):172-7. UMR INRA 914 Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, Institut National Agronomique Paris-Grignon, Paris, France. tome@inapg.fr En el estudio de alimentación de ratas no se encontraron diferencias significativas entre la leche y la carne derivados de vacas clonadas y no clonadas. 14 �The health of somatic cell cloned cattle and their offspring. Wells DN, Forsyth JT, McMillan V, Oback B. Cloning Stem Cells. 2004;6(2):101-10. AgResearch Ltd., Ruakura Research Centre, Hamilton, New Zealand. david.wells@agresearch.co.nz Encontraron que entre el destete y los cuatro años de edad la tasa de mortalidad anual en vacas clonadas a través de la técnica TNCS es de al menos del 8%, pero las razones de muerte son variables y potencialmente evitables. El principal factor de mortalidad en este periodo es la eutanasia debido a anormalidades músculo esqueléticas. En contraste, en relación a la progenie de clones, no hay una mayor tasa de muertes más allá del destete. Entre las vacas clonadas que sobreviven, los perfiles sanguíneos y otros indicadores de función fisiológica general como tasa de crecimiento, reproducción, crianza de hijos y producción de leche están todos dentro de los rangos fenotípicos normales. La viabilidad de la descendencia derivada de vacas clonadas, parece ser completamente normal (de 52 nacimientos el 85% sobrevivió las primeras 24 hs., al igual que las vacas control). La excelente viabilidad y los resultados hematológicos y bioquímicos de la descendencia de los clones se encuentran dentro de los rangos normales. Meat and milk compositions of bovine clones. X. Cindy Tian, et al. PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences). 2005;18(102):6261-66. Center for Regenerative Biology/Department of Animal Science, University of Connecticut, Storrs, CT 06269. USA. xiangzhong.yang@uconn.edu Luego de analizar más de 100 parámetros que conciernen a la calidad de la carne de clones de razas productoras de carne y los perfiles proteicos, los niveles de anticuerpos, la composición y la producción de leche de animales lecheros, se concluye que los parámetros de composición de carne y leche de clones no fueron significativamente diferentes comparados con sus contrapartes convencionales y con las razas comerciales. 15 �Todos los parámetros examinados están dentro del rango normal para la carne vacuna y los productos lácteos aprobados para consumo humano. Japanese Experience on Animals Cloned by Somatic Cell Nuclear Transfer. Mission of Japan to eh EU. 18/02/2008. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Working Group of the Novel Foods Expert Committee (NFEC-WG) of the Food Safety Commission, January 2008. A través de TNCS clonaron 557 animales de ganado vacuno y 335 cerdos. La tasa de mortalidad en el período perinatal es mayor que la obtenida por ARTs convencionales. Esto podría deberse a un imperfección en la reconstrucción de la totipotencialidad de los embriones derivados de células somáticas. En los adultos, no hay diferencia en la tasa de mortalidad. No encontraron diferencias en cuanto a la inocuidad de la carne y la leche, al compararlos con animales obtenidos por ARTs convencional. Agency Perspectives on Food Safety for the Products of Animal Biotechnology (2012). HJ Howard, KM Jones and L Rudenko. Reprod Dom Anim 47 (Suppl. 4), 127–133. US Food and Drug Administration, Center for Veterinary Medicine, Animal Biotechnology Interdisciplinary Group, Rockville, MD, USA La FDA llegó a la conclusión de que la clonación animal no presentaba riesgos únicos ya sea para la sanidad animal o el consumo de alimentos, y la comida de los animales clones y su descendencia reproducida sexualmente no requiere la regulación federal adicional más allá de lo convencionalmente aplicables a animales de raza selecta de las especies examinadas. 16 �Conclusión La evidencia científica existente hasta la actualidad indica, por un lado, que no hay diferencias desde el punto de vista alimentario entre los productos provenientes de un animal clonado en comparación con los obtenidos de manera convencional, y por otro lado, que la información científica no indica que existan mayores riesgos y diferencias en la composición de los alimentos como consecuencia del uso de las técnicas de clonación, por lo que se concluye que no es necesario disponer de mayores medidas de control que las que se utilizan para los alimentos convencionales. Consecuentemente, sobre la base de los antecedentes documentales disponibles y en función del conocimiento científico internacionalmente aceptado, se puede concluir que los alimentos derivados de animales clonados son tan seguros y nutritivos como los obtenidos por otras técnicas de reproducción sexual, y por lo tanto, no se encuentran motivos razonables para regular su comercio. 17 �Glosario Animal donante: animal del que se obtienen las células para ser utilizadas en el procedimiento de clonación. ART´s (assisted reproductive technologies): Comprende todas aquellas técnicas de reproducción asistida que involucran la utilización de gametas. Célula donante: Constituye una célula somática la cual aportará el núcleo y parte del contenido citoplasmático utilizados para el procedimiento de clonación. Célula receptora: Se define de esta forma al ovoplasto (ovocito enucleado) que recibirá el núcleo y parte del contenido citoplasmático durante el procedimiento de clonación. Células somáticas: Todas las células de un organismo, excepto las sexuales (espermatozoides y óvulos). Célula totipotente: Constituye una célula capaz de generar un individuo completo. Clon / Animal clonado: Animal obtenido mediante la técnica de clonación (TNCS) y que constituye una copia prácticamente idéntica al animal donante (el ovocito aporta un mínimo de ADN mitocondrial). Embrión: Primera etapa en el desarrollo de los organismos pluricelulares. Sigue inmediatamente a la fusión de los pronúcleos en el óvulo fecundado. Embrión clonado: embrión resultante de la Transferencia Nuclear de Células Somáticas. Epigenética: describe cualquiera de los mecanismos que regulan la expresión y la interacción de los genes, en particular durante el proceso de desarrollo. Estos incluyen los cambios que influyen en el fenotipo, pero han surgido como resultado de mecanismos tales como los patrones heredados de la metilación del ADN y/o acetilación. Ejemplo: Imprinting o silenciamiento. Heteroplasmia: Mezcla de más de un tipo de genoma de organela dentro de una célula o individuo, en el presente documento nos referimos específicamente a las mitocondrias. Madre Sustituta: Hembra receptora que anidará en su útero al embrión obtenido mediante la técnica de clonación. Ovocito enucleado: Ovocito al cual se le ha extraído el núcleo y parte de su contenido citoplasmático. Progenie de clones: Las generaciones F1 y posteriores de animales nacidos mediante reproducción sexual, donde al menos uno de los antepasados es un clon. Regulación Epigenética: Se refiere a los cambios reversibles de ADN que hace que los genes se expresen o no dependiendo de las condiciones externas. Estos fenómenos, como la 18 �metilación y la modificación (acetilación) de histonas, no afectan la secuencia de los genes pero varían su expresión. Reproducción convencional: Reproducción sexual. Reproducción sexual: la producción de crías por la fusión de los gametos masculinos y femeninos (en contraste con la "reproducción asexual"). Se consideran dentro de esta definición las técnicas conocidas como ART´s. Síndrome de la cría macrosómica, LOS (Large Offspring Sindrome): Síndrome morfológico debido a alteraciones en la expresión genética. Un feto LOS es inusualmente grande para su especie (EFSA considera para su definición que el tamaño debe ser mayor a 2 SD sobre la media de la raza), tiene períodos de gestación más extensos a los habituales, y frecuentemente presentan asociadas otro tipo de anormalidades. TNCS: Transferencia nuclear de células somáticas o SCNT (Somatic Cell Nuclear Transfer). 19 �Referencias bibliograficas: -Animal Health and Welfare and Environmental Impact of Animals derived from SCNT Cloning and their Offspring, and Food Safety of Products Obtained from those Animals. 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Trabajo Final de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. 21 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Documento de aproximación a la evaluación de la aptitud alimentaria de animales de interés pecuario obtenidos por medio de técnicas de clonación Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2012 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0049 Abstract A summary of the resource. Documento de aproximación a la evaluación de la aptitud alimentaria de animales de interés pecuario obtenidos por medio de técnicas de clonación. El presente documento tiene como objetivo desarrollar una aproximación primaria de evaluación de riesgos de animales de interés productivo obtenidos por clonación, con la finalidad de brindar una opinión oficial sobre la aptitud alimentaria de los mismos, sus alimentos derivados, y su progenie, destacando los aspectos relevantes en lo que se refiere a inocuidad del alimento y sus propiedades nutritivas. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Resumen Elaboración del documento Agradecimientos Introducción Objetivos Alcance Tecnologías TNCS Twinning Antecedentes en otros países Canadá Australia y Nueva Zelanda (FSANZ) Unión Europea Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA) Reino Unido (EE.UU.) Administración de Alimentos y Drogas (FDA) Evidencia científica Performance of dairy cattle clones and evaluation of their milk composition Evaluation of meat products from cloned cattle: biological and biochemical properties Nutritional value of milk and meat products derived from cloning The health of somatic cell cloned cattle and their offspring Meat and milk compositions of bovine clones Japanese Experience on Animals Cloned by Somatic Cell Nuclear Transfer Agency Perspectives on Food Safety for the Products of Animal Biotechnology (2012) Conclusión Glosario Referencias bibliograficas