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10
4482
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CURSO DE REACREDITACION DE
VACUNADORES
Programa Nacional de Fiebre Aftosa
PROGRAMA NACIONAL DE FIEBRE AFTOSA
DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL
�FIEBRE AFTOSA
Es una enfermedad de curso agudo, la más contagiosa de los
mamíferos, que afecta a biungulados (bovinos, bubalinos,
ovinos, caprinos, porcinos), caracterizada principalmente por
vesículas en boca, pezuñas y mamas.
Tiene gran impacto en la producción animal, limitaciones en el comercio
internacional
y local, impacto social a nivel de producciones familiares y
grandes costos en la gestión de riesgo por parte de las autoridades sanitarias.
Consecuencias directas e indirectas:
•
•
•
Pérdidas de producción (tambo, engorde, cría)
Costos de campañas de control y erradicación
Pérdidas de mercados de productos agropecuarios
�FIEBRE AFTOSA
En la historia de la enfermedad en Argentina se han
presentado los serotipos A, O y C.
La infección con un serotipo no confiere inmunidad contra
otros serotipos.
Entre cepas de un mismo serotipo existe inmunidad cruzada,
la que es distinta en intensidad y duración para cada una de
ellas.
�Características del virus
Poder inmunógeno:
Prolongado en infecciones naturales por enfermedad.
Menor duración por vacunas.
Variabilidad: Gran capacidad de mutación, supervivencia ante diferentes
condiciones, principalmente el tipo A.
Viabilidad: Permanencia en el medio externo, resiste según las condiciones
por ej: protegido por materia orgánica. (Fuente: Cottral y Wittman).
Sensible a cambios de pH y temperatura.
Patogenicidad: Diferentes presentaciones: lesiones típicas y cuadros
atípicos que dependen del nivel inmunitario del huésped y el mecanismo de
transmisión.
Virulencia: Se pueden observar ondas epidémicas que dependen del
equilibrio entre el estado inmunitario de la población y la dosis infecciosa
(actividad viral).
�Características del virus
SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA
Leche: 4,5 días
Saliva: 11 días
Sangre: 5 días
Semen: 10 días
Fuente: Cottral 1969
�SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA EN
PRODUCTOS MANTENIDOS ENTRE 1° y 7°C
Músculo
Bovino: 3 días
Porcino: 1 día
Medula osea
Bovina: 210 días
Porcina: 42 días
Fuente: Cottral 1969
�Características del virus
SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA
Corrales: 35 días
Tierra:
Verano
Invierno
3 días
28 días
Pasturas: Verano 1-7 días
Invierno 50 días
Heces secas:
Verano
30 días
Invierno 160 días
(Cottral GE, Persistence of FMD virus in animals, their products, and the environment, OIE Bulletin 71(3-4), 1969)
�Características del virus
TIEMPO DE SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA EN
SUSPENSIONES DE CULTIVOS DE TEJIDO A DIFERENTES pH
pH
Tiempo
2.2
4
6
menos de 15 seg.
menos de 15 seg.
2 minutos.
7
varias semanas
9
1 semana
10
14 horas
12.5
menos de 15 seg.
Fellowes ON, Chemical inactivation of FMD virus, Annals of the N Y Academy of
Sciences, 1960
�Características del virus
TIEMPO DE SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA
EN MEDIO SIMPLE A DISTINTAS TEMPERATURAS
Temperatura
Tiempo
60 ºC
56 ºC
50 ºC
5 seg.
menos de 30 min.
1 hora
37 ºC
1 día
4 ºC
2 ºC
8 a 10 semanas
4 meses
menos de 4 ºC
más de 1 año
A. Donaldson, pers. Comm.
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Especies Susceptibles
�EPIDEMIOLOGÍA DE LA ENFERMEDAD
Afecta a los animales biungulados (pezuña hendida)
El bovino es el principal huésped, aunque algunas
cepas están adaptadas específicamente a cerdos
domésticos, ovinos, cabras y búfalos.
Todos los animales silvestres de pezuña hendida
también son susceptibles, incluyendo ciervos,
antílopes, jabalíes, elefantes y jirafas.
Los Camélidos sudamericanos como alpacas y
llamas no tienen importancia epidemiológica.
Fuente:
El Búfalo africano (Syncerus caffer) es la única especie de
fauna silvestre que puede jugar un papel importante en la
epidemiología de la fiebre aftosa
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Transmisión
Fuentes de virus
Animales en período de incubación.
Con signos clínicos.
Con infecciones subclínicas.
Por sus secreciones y excreciones
Aire espirado, saliva, líquido de las vesículas.
Heces, orina.
Leche
Hasta 4 días antes de los síntomas
Semen
Otra fuente : Carne y productos cárnicos no tratados (mantenidos en pH
>6).
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Transmisión
Transmisión directa: Es la forma más
importante de transmisión. Ocurre
cuando hay transferencia inmediata o
mediata del virus entre un animal
infectado y sus contactos susceptibles
Transmisión indirecta: El virus puede
ser transmitido por vía mecánica por
medio de objetos, personas o animales
no susceptibles que hayan estado en
contacto con animales infectados o con
sus
secreciones
y/o
excreciones
(vehículos, cueros, calzado, manos,
desperdicios
alimenticios,
perros,
gatos, aves silvestres y roedores, etc.).
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Transmisión
Vías de ingreso
Vía Respiratoria (aerosoles)
Vía Digestiva (leche, orina, heces, saliva,
productos cárnicos)
Vía Reproductiva (semen)
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Transmisión
Inhalación de aerosoles infecciosos: en zonas
templadas pueden transportarse hasta 60 kilómetros por
tierra y 300 km en el mar.
Ingestión de leche contaminada en terneros.
Inseminación artificial con semen contaminado.
Consumo de productos cárnicos no tratados
Contaminados, especialmente en cerdos
(alimentación con deshechos de frigorífico/basurales a cielo
abierto).
Los seres humanos pueden albergar virus de fiebre aftosa en su
tracto respiratorio durante 24-48 horas, lo que lleva a la práctica
común de los 3-5 días de cuarentena personal para el personal
expuesto en las instalaciones de investigación.
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Transmisión
Escala logarítmica
Producción de virus por día
Producción de virus por especie
Los cerdos
producen la
mayor
disponibilidad
de virus por aire
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Transmisión
En algunas circunstancias pueden mantenerse algunos animales como PORTADORES
(CARRIERS). Sólo se ha demostrado la presencia del virus por análisis de líquido
esofágico - faringeo. No hay antecedentes de que se haya originado un brote a partir
de Portadores.
BOVINOS
24 meses
OVINOS / CAPRINOS
hasta 9 meses
PORCINOS
NO
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Modo de Transmisión
POR MOVIMIENTO DE ANIMALES
INFECTADOS
(forma más usual)
Animales durante el período de
incubación.
Animales clínicamente enfermos.
Animales subclínicamente infectados
(x baja susceptibilidad, inmunidad
parcial, etc.)
Animales portadores : bovinos,
ovinos, caprinos. Los porcinos no
permanecen como portadores.
Mapa de redes de movimientos en Argentina
Fuente: DEYAR
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Modo de Transmisión
POR CONTACTO CON PERSONAS CONTAMINADAS ó CONTACTO CON
OBJETOS CONTAMINADOS
TRANSMISION MECANICA – FOMITES
Instrumental veterinario: jeringas,
agujas, mochetas, etc.
Vehículos y maquinarias.
Otras especies no susceptibles.
Ej: equinos.
Alimentos: Forrajes, granos, etc.
OTROS
TRANSMISION POR EL VIENTO
ESCAPE VIRAL DE LABORATORIO
�Signos clínicos
DECAIMIENTO - LETARGIA INAPETENCIA
FIEBRE
BABEO
RENGUERA Y MANQUERA
LESIONES: vesículas y/o erosiones en
boca, patas, ubre.
MUERTE SÚBITA : aftosa cardíaca
en animales jóvenes.
�Signos clínicos
ESPECIE
BOVINOS
PORCINOS
OVINOS Y CAPRINOS
SIGNOS
Fiebre, inapetencia, retardo o cese de la
rumia, reducción de la producción láctea.
Vesículas en mucosa bucal, nasal, espacio
interdigital, rodete coronario, lengua, ubres.
Sialorrea. Cojera. Muerte súbita en animales
jóvenes debido a miocarditis.
Fiebre, anorexia, zonas hiperémicas en las
bandas coronarias, zonas interdigitales,
hocico, pezones y piel de glándula mamaria.
Posteriormente estas zonas se transforman
en vesículas. Cojera. Desprendimiento de
pezuña.
Escasa intensidad de lesiones. Vesículas
cavidad bucal, rodete coronario y pezones.
Decaimiento
�LESIONES
MADUREZ APROXIMADA DE LAS LESIONES
Apariencia
Antigüedad
1- Vesículas sin romper
0 a 2 días
2- Vesículas recién rotas, con epitelio
aún adherido a los bordes de la lesión
2 a 3 días
1
2
�LESIONES
MADUREZ APROXIMADA DE LAS LESIONES
Apariencia
3- Vesículas rotas, sin epitelio o necrótico y
bordes de tejido fibroso sin marcar.
Antigüedad
más de 3 y menos de 7 días
�LESIONES
MADUREZ APROXIMADA DE LAS LESIONES
Apariencia
4- Lesiones abiertas con bordes de
tejido fibroso cicatricial marcados.
Antigüedad
más de 8 a 10 días
�LESIONES
Madurez aproximada de las lesiones
Vesículas sin
romper
0 a 2 días
Vesículas recién
rotas, con
epitelio aún
adherido a los
bordes de la
lesión
2 a 3 días
Vesículas rotas, sin
epitelio o necrótico y
bordes de tejido fibroso
sin marcar
Lesiones
abiertas con
bordes de
tejido fibroso
cicatricial
marcados
más de 3 y menos
de 7 días
más de 8 a
10 días
�Diagnóstico diferencial
ENFERMEDADES MAS FRECUENTES
IBR (B): Erosiones, úlceras, pústulas. Fiebre, rinitis, conjuntivitis, vulvovaginitis y
aborto.
DVB (B): Erosiones, úlceras. Fiebre, estomatitis, diarrea.
Actinobacilosis-micosis (BP): Granulomas, abscesos, fístulas. Osteítis. Fibrosis
lingual y sialorrea.
Pietín (BOC): Ulceras, necrosis. Cojera.
Festucosis (B): Necrosis (podal). Ptialismo, taquipnea (acaloramiento), anorexia.
Fotosensibilización (BOC): Rinitis, úlceras (morro), ptialismo.
Obstrucción bucal/esofágica (B): Ptialismo, disfagia, anorexia.
Pique(Tunga Penetrans)(BOC): Heridas interdigitales. Cojera.
Estomatitis Vesicular (BOPE, HOMBRE): vesículas, pápulas, erosiones y úlceras
alrededor de la boca, pero también pueden estar presentes en las patas, ubre y el
prepucio.
Referencias: B: BOVINO, O: OVINO, C: CAPRINO, P: PORCINO
�Diagnóstico diferencial
ENFERMEDADES MENOS FRECUENTES:
Ectima Contagiosa (OC): Vesículas, pústulas, costras. Fiebre, babeo, anorexia.
Viruela Bovina (B): Vesículas, pústulas, costras. Mastitis. Fiebre.
Micotoxicosis (BOCP): Babeo, disnea, decaimiento, anorexia, baja de
producción.
Intoxicación medicamentosa (BOCP): Babeo, disnea, temblores.
BOCOPA (eucaliptus) (B): Ulceras, necrosis (morro, boca, podal, cola).
Referencias: B: BOVINO, O: OVINO, C: CAPRINO, P: PORCINO, E: EQUINO
�IMAGENES
�BABEO
�BABEO
�VESICULAS EN LENGUA
�ÚLCERA EN PALADAR
�EROSIONES EN LENGUA Y CAVIDAD BUCAL
�EROSIONES EN LENGUA
�VESICULAS EN ESPACIO
INTERDIGITAL
�EROSIONES EN PEZUÑA
�VESICULAS EN UBRE
�EROSIONES EN HOCICO
Porcinos
�VESICULAS EN PEZUÑAS
Porcinos
�MIOCARDITIS EN CERDO
�MIOCARDITIS
�Estatus sanitario en la región sudamericana
�SITUACIÓN EN
ARGENTINA
Zonificación OIE
2 Zonas libres CON vacunación:
• Zona libre con vacunación CENTRO NORTE.
• Zona libre con vacunación CORDÓN
FRONTERIZO.
3 Zonas libres SIN vacunción:
• Zona libre sin vacunación PATAGONIA
• Zona libre sin vacunación: PATAGONIA
NORTE A.
• Zona libre sin vacunación VALLES DE
CALINGASTA.
�PLAN NACIONAL DE ERRADICACIÓN DE LA FIEBRE AFTOSA
(Resolución Senasa Nº 5/2001)
Objetivo: Erradicar la Fiebre Aftosa del Territorio Nacional, lograr
el reconocimiento internacional y mantener esta condición en el
tiempo.
PRINCIPALES ESTRATEGIAS
Regionalización
Vacunaciones Estratégicas y Sistemáticas
Vigilancia Epidemiológica Activa y Pasiva
Otras Estrategias
�Regionalización
Debido a la variedad de ecosistemas, características
productivas y circuitos comerciales en donde se debe
implementar la inmunización sistemática se hizo
necesaria la adaptación de la estrategia a cada región
(número de campañas anuales categoría de animales,
áreas/zonas de aplicación)
A partir de la distribución de establecimientos
ganaderos con densidad bovina, se planteó el esquema
actual de vacunación, considerando que la zona central
y norte del país concentra el 90 % del stock
bovino/bubalino del país y de establecimientos
ganaderos.
En esta zona se realizan 2 campañas anuales de
vacunación en todos los establecimientos: Una de todas
las categorías y la otra de categorias menores
(ternero/a,
vaquillona, novillo, novillito y torito)
�VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS
Recordar que:
La vacunación es un proceso que comienza con la
elaboración de la vacuna y finaliza cuando esta
aplicada en el animal y se genera la respuesta
inmune.
�VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS
Características generales de la vacuna:
Formulada con adyuvante oleoso y saponina (larga inmunidad).
Inactivada con etilenimina binaria (BEI).
Tetravalente: O1 Campos, A24 Cruzeiro, A Argentina 2001 y C3
Indaial
Dosis : 2 ml – SC o IM
Producción nacional – 3 Laboratorios privados: Biogenesis-Bagó,
Asociación Cooperativas Argentinas (ACA) y Centro de Diagnostico
veterinario (CDV).
Controles de calidad a través del Laboratorio Oficial de SENASA de
todas las series producidas (esterilidad, inocuidad, estabilidad físicoquímica, potencia, pureza: ausencia de Proteínas No Estructurales).
�VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS
Para definir una vacunación existe una doble condición referidas a: el
momento en que se realiza y la cantidad de bovinos que involucra.
a) En cuanto al momento, se considerará:
- Vacunación Sistemática: Es la que se programa y ejecuta regularmente en
cada jurisdicción, en las fechas establecidas para cumplir con los períodos de
vacunación (Campañas de vacunación), de acuerdo al Plan Local
oportunamente aprobado por el SENASA. Se registran en el SIGSA como “Acta
de vacunación sistemática” total o parcial.
- Vacunación Estratégica: Es la que se realiza fuera de las campañas de
vacunación con algún motivo determinado, pudiendo ser: egreso, ingreso,
revacunación, vacunación de oficio y anillo. Se registran en el SIGSA como
“Acta de vacunación estratégica”
�VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS
b) En relación a la CANTIDAD DE BOVINOS involucrados por
establecimiento tenemos:
- Parcial: Se realiza cuando la vacunación se efectúa en más de un acto
vacunal abarcando parte de las existencias de bovinos/bubalinos de
una unidad productiva.
- Total: Cuando involucra a todas las existencias bovinas del predio en el
momento de realizar la vacunación.
�VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS
Características de la provisión, mantenimiento y trasporte de la
vacuna:
•
•
•
•
Mantenimiento de la cadena de frío en todas las etapas.
(Resolución Senasa Nº 33/2002)
Transporte: La vacuna acondicionada, es enviada desde el laboratorio
productor directamente a los Centros y Subcentros de frío de los Entes
autorizados, hasta su aplicación.
Recepción: El Ente y personal del Senasa verifican y registran el estado
del sensor térmico y luego la cantidad de frascos, cantidad de dosis,
marca, número de serie, vencimiento,etc.
Almacenamiento: la vacuna se almacena (entre 2 - 8ºC) sólo en los
Centros y Subcentros de frío del Ente, el cual debe realizar controles
diarios para garantizar la temperatura recomendada.
Aplicación: Trasladar las dosis requeridas según la programación diaria,
desde los centros de frío, en cajas térmicas con suficiente cantidad de
refrigerante para mantener las condiciones en las dosis excedentes,
hasta su devolución al final del día para su control y destrucción.
�Aplicación – Desinfección del material - Control diario de retiro
vacunas - Registro de dosis sobrantes y utilizadas
�Circular
N°6/2015
�VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS
Registro de la vacunación
Acta de vacunación (Resolución Senasa Nº 879/2002)
DOCUMENTA EL ACTO DE LA VACUNACIÓN (El Acta de vacunación se
confecciona por triplicado: una vez finalizada la vacunación, se debe completar
en el establecimiento y entregar el original al propietario o encargado de los
animales, una copia para la oficinal local y otra para el Ente Sanitario para su
registro en el SIGSA)
Recomendaciones:
Completar todos los ítems en letra clara de imprenta con datos precisos,
posteriormente verificar la exactitud de los datos consignados.
Tener en cuenta que la información del Acta se utiliza para:
1.Realizar el seguimiento y la cobertura de la vacunación de cada plan
2.Realizar la actualización del stock de las diferentes especies en los
establecimientos
3. Autorizar al establecimiento el movimiento de animales (condiciones de
vacunación)
�Encabezado
preimpreso. Sólo
se debe completar
lugar y fecha
Tipo de vacunación y
cantidad de
bovinos/bubalinos
que involucra
Número de Campaña
del año y categorías
que involucra y año
Datos del
propietario de los
animales
Datos del
establecimiento
Número de cada
una de las
categorías
vacunadas
Datos de la vacuna
antiaftosa utilizada
Datos de la
vacunación de
brucelosis
Datos de existencias de
otras especies no
vacunadas
Firmas aclaraciones y
DU del vacunador y el
propietario o
responsable de los
animales
�Importante! Cumpla y haga cumplir estas
instrucciones:
El vacunador es responsable de mantener la cadena de frío
cuando retira la vacuna del Ente y debe devolver al final de la
jornada los frascos vacíos y con sobrantes además de la/s acta/s
de vacunación producto del trabajo realizado. (Resolución Senasa
Nº799/2006)
Es obligación del vacunador y el ganadero vacunar todas las
categorías de bovinos/bubalinos que corresponda vacunar en la
campaña (no se deben dejar de vacunar tropas que se pretendan
movilizar a faena en el corto plazo) (Resolución Senasa Nº799/2006)
El vacunador es responsable una vez finalizada la vacunación, de
completar con letra legible todos los ítems del Acta de vacunación,
verificar todos los datos consignados y por último firmar junto
con el propietario y/o encargado de los animales y entregar la
copia correspondiente (Resolución Senasa Nº 879/2002)
�Recordar:
• Informar la presunción o sospecha de alguna de las
enfermedades de los animales establecidas por el SENASA
como de DENUNCIA OBLIGATORIA.
• Comunicar en forma inmediata la sospecha de enfermedades
confundibles con FA a la oficina local del Senasa.
• Notificar cualquier mortandad masiva de animales domésticos
o no domésticos.
�fiebreaftosa@senasa.gov.ar
�
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
Publicaciones SENASA
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A name given to the resource
Curso de reacreditación de vacunadores. Programa Nacional de Fiebre Aftosa
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Dirección Nacional de Sanidad Animal/ Programa Nacional de Fiebre Aftosa
Relation
A related resource
Resolución SENASA 5/2001
Resolución SENASA 879/2002
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Presentación
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S.0102
Abstract
A summary of the resource.
El presente documento es una presentación en formato de diapositiva exponiendo los contenidos brindados en el curso de Reacreditación de vacunadores del Programa Nacional de Fiebre Aftosa. Los contenidos son: características del virus de la fiebre aftosa, serotipos presentados en Argentina, tiempo de supervivencia del virus, transmisión y signos clínicos según especie, diagnóstico diferencial, estatus sanitario en Sudamérica y Argentina (según OIE). Desarrolla las estrategias del Plan Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa (Resolución Senasa 5/2001) y recomendaciones para la vacunación (Resolución Senasa 879/2002). Incluye fotografías ilustrativas para el diagnóstico de la enfermedad.
Fiebre Aftosa
-
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36938b47e0a7d024c2a92f38c01e7c01
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Text
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Enfermedades
de las abejas
M a n u a l de P r o c e d i m i e n t o s
Dr. Marcelo de la Sota
Dirección de Luchas Sanitarias
Dr. Mariano Bacci
Programa de Control de Enfermedades de las Abejas
Dirección Nacional de Sanidad Animal
Buenos Aires, 2005
Versión actualizada 2020
�SENASA
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Av. Paseo Colón 367 C1063ACD
Ciudad de Buenos Aires - República Argentina.
Tel. (054) (011) 4331-6041 y números rotativos.
website: http://www.senasa.gov.ar
email: apicultura@senasa.gov.ar
Coordinación General:
Dr. Marcelo Daniel de la Sota (Dirección Nacional de Sanidad Animal)
email: mdelasot@senasa.gov.ar
Responsables de los contenidos:
Dr. Marcelo D. de la Sota (Dirección de Luchas Sanitarias)
Dr. Mariano Bacci (Programa de Control de Enfermedades de las Abejas)
email: mbacci@senasa.gov.ar
Revisión de contenido:
Dirección de Epidemiología y
Coordinación General de Campo.
Edición:
Lic. Cristina del Llano (Coordinación de Gestión Técnica)
Armado y diagramación: Area de Diseño Gráfico.
Buenos Aires, junio de 2005.
2
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�Autoridades
Dr. Jorge Nástor Amaya
Presidente
Ing. Carlos Casamiquela
Vicepresidente
Dr. Jorge Horacio Dillon
Director Nacional de Sanidad Animal
Dr. Gastón Funes
Director de Epidemiología
Dr. Marcelo Daniel de la Sota
Director de Luchas Sanitarias
Dr. Josá Luis Antonelli
Coordinador General de Campo
Dr. Mariano Bacci
Programa de Control de Enfermedades de las Abejas
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
3
�4
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�Indice
1. LOQUE AMERICANA ................................................................................................... 11
1.1
Características......................................................................................................... 11
1.2
Presentación ............................................................................................................11
1.3
Patogenia ................................................................................................................11
1.4
Diagnóstico ..............................................................................................................12
1.5
Cuadro clínico ......................................................................................................... 12
1.6
Etiología ..................................................................................................................12
1.7
Proceso epizoótico ....................................................................................................13
1.8
Reservorios de gérmenes ......................................................................................... 13
1.9
Transmisión .............................................................................................................13
1.10 Población hospedadora ............................................................................................. 13
1.11 Prevención y lucha................................................................................................... 13
1.12 Tratamiento .............................................................................................................13
1.12.1 Recuperación del Material Vivo .......................................................................13
a.
Trasiego Directo ................................................................................14
b.
Trasiego Doble ..................................................................................14
1.12.2 Recuperación del Material Inerte.................................................................... 14
a.
Calor - Fuego Directo ........................................................................ 14
b.
Calor - Inmersión.............................................................................. 14
c.
Calor y Presión ................................................................................. 14
d.
Químicos .......................................................................................... 15
e.
Irradiación ........................................................................................15
1.12.3 Eliminación del material inerte....................................................................... 15
1.12.4. Tratamiento medicamentoso ........................................................................ 15
1.13. Procedimientos ante la denuncia.................................................................................15
1.14. Procedimiento de atención de focos ........................................................................... 16
1.15. Toma y remisión de muestras ................................................................................... 16
2. LOQUE EUROPEA ....................................................................................................... 17
2.1
Características......................................................................................................... 17
2.2
Presentación ............................................................................................................17
2.3
Diagnóstico ..............................................................................................................17
2.4
Etiología ..................................................................................................................17
2.5
Reservorios de gérmenes ......................................................................................... 17
2.6
Población hospedadora ............................................................................................. 17
2.7
Prevención y lucha....................................................................................................18
2.8
Procedimientos ante denuncias, sospechas o focos ...................................................... 18
3. VARRAOSIS ....................................................................................................... 18
3.1
Características......................................................................................................... 18
3.2
Presentación ............................................................................................................19
3.3
Daños Indirectos ......................................................................................................19
3.4
Etiología ..................................................................................................................19
3.5
Ciclo Biológico ..........................................................................................................20
3.6
Cuadro clínico ......................................................................................................... 20
3.7
Diagnóstico ..............................................................................................................20
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
5
�3.7.1
Prueba del frasco ......................................................................................... 20
3.7.2
Conteo de ácaros caídos mediante piso .......................................................... 21
3.7.3
Conteo de larvas sobre un panal de cría ......................................................... 21
3.7.4
Método químico ........................................................................................... 21
3.8
Difusión .................................................................................................................. 22
3.9
Reservorios de parásitos ........................................................................................... 22
3.10 Transmisión ............................................................................................................ 22
3.11 Población hospedadora ............................................................................................. 22
3.12 Prevención y lucha ................................................................................................... 22
3.13 Tratamiento ............................................................................................................ 22
3.13.1 Control químico............................................................................................ 23
3.13.2 Formas de acción de los acaricidas ................................................................. 23
3.13.3 Formas de administración ............................................................................. 23
3.14 Control de la Varroasis ............................................................................................. 24
3.14.1 Pautas para el Control de la Varroasis ............................................................ 24
3.14.2 Plan estratégico ........................................................................................... 24
3.14.2.a Rotación de los Principios Activos ................................................... 25
3.14.2.b Evitar los Residuos ....................................................................... 25
3.14.2.c Evaluación del Nivel de Infestación ................................................. 26
3.14.2.d Tratamiento Zonal Coordinado ....................................................... 26
3.15 Plan de Curas .......................................................................................................... 26
3.16 Procedimientos ante la denuncia ................................................................................ 28
3.17 Procedimientos ante sospechas ................................................................................. 29
4. NOSEMOSIS ..................................................................................................... 29
4.1. Características ......................................................................................................... 29
4.2. Daños directos......................................................................................................... 29
4.3. Daños Indirectos...................................................................................................... 29
4.4. Etiología ................................................................................................................. 30
4.5. Población susceptible................................................................................................ 30
4.6. Patogenia ................................................................................................................ 30
4.7. Transmisión ............................................................................................................ 31
4.8. Diagnóstico ............................................................................................................. 31
4.9. Tratamiento y Control .............................................................................................. 32
4.10. Prevención .............................................................................................................. 32
4.11. Procedimiento ante la sospecha ................................................................................. 33
5. ASCOPHAEROSIS ............................................................................................ 33
5.1. Características ......................................................................................................... 33
5.2. Presentación ............................................................................................................ 33
5.3. Etiología ................................................................................................................. 33
5.4. Patogenia ................................................................................................................ 34
5.5. Factores predisponentes ........................................................................................... 34
5.6. Cuadro clínico .......................................................................................................... 34
5.7. Diagnóstico ............................................................................................................. 35
5.8. Tratamiento y prevención ......................................................................................... 35
6. APIARIOS ABANDONADOS .............................................................................. 36
6
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�7. ENFERMEDADES EXOTICAS...................................................................................... 36
7.1
Introducción.............................................................................................................36
7.2
Procedimiento ante la sospecha o presencia ............................................................... 37
7.3
Infestación por Tropilaelaps clareae ............................................................................37
7.3.1
Características generales y distribución .......................................................... 37
7.3.2
Agente etiológico ......................................................................................... 37
7.3.3
Ciclo biológico ..............................................................................................38
7.3.4
Equilibrio Huésped-Parásito........................................................................... 38
7.3.5
Signos clínicos ..............................................................................................38
7.3.6
Transmisión .................................................................................................38
7.3.7. Diagnóstico .................................................................................................
7.3.7.a
Diagnóstico clínico.........................................................................
7.3.7.b
Diagnóstico químico ......................................................................
7.3.7.c
Diagnóstico diferencial ...................................................................
7.4
38
38
39
39
7.3.8
Toma de muestras ........................................................................................39
7.3.9
Tratamiento .................................................................................................39
7.3.9.a
Manejo sanitario ........................................................................... 39
7.3.9.b
Control químico ........................................................................... 39
Aethina Tumida Murray (Pequeño escarabajo de las colmenas).......................................39
7.4.1
Características generales y distribución .......................................................... 39
7.4.2
Ciclo biológico ..............................................................................................39
7.4.3
Diagnóstico ................................................................................................. 40
7.4.4
Daños......................................................................................................... 40
7.4.5
Toma de muestras ........................................................................................40
7.4.6
Transmisión .................................................................................................40
7.4.7
Control ....................................................................................................... 40
7.4.8
Medidas preventivas .....................................................................................40
INFORMACION ADICIONAL ................................................................................... 40
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
7
�8
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�Prefacio
El presente Manual fue redactado por el responsable del Programa de Control de
Enfermedades de las Abejas, Dr. Mariano Bacci, de la Dirección de Luchas Sanitarias, a cargo del Dr. Marcelo de la Sota, con la colaboración de la Comisión Nacional de Sanidad Apícola (CONASA). Cuenta con la revisión de la Dirección de Epidemiología y la Coordinación General de Campo, todas dependencias de la Dirección
Nacional de Sanidad Animal del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).
El presente documento se dirige principalmente a los agentes sanitarios acreditados (Inspector Asesor Sanitario Apícola), veterinarios de las Oficinas Locales de la
Dirección Nacional de Sanidad Animal, profesionales privados, sectores interesados y a las autoridades provinciales, municipales y nacionales locales; por tanto,
se centra en aspectos operativos del Programa Nacional de Control de Enfermedades de las Abejas.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
9
�10
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�Manu al
d e
Pr oc e d imie ntos
Enfermedades de las Abejas
Policía Sanitaria
Las enfermedades de las abejas que se describen se encuentran incorporadas al grupo de enfermedades a las que se refiere el Artículo 4º y el 6º del Reglamento General de Policía Sanitaria, aprobado por
Decreto de fecha 8 de noviembre de 1906, reglamentario de la Ley Nº 3959 de Policía Sanitaria de los
Animales por Resolución de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Nº 103 del 14
de octubre de 1998 que incluye a las enfermedades de las abejas denominadas Varroasis, Loque
Europea y Nosemosis y la Nº 383 del 16 de agosto de 1990 que incorpora a la Loque Americana.
Al mismo tiempo por Resolución SENASA Nº 422/2003 se incluyen la totalidad de las enfermedades
apícolas consideradas por la Organización Mundial de la Sanidad Animal (OIE), por lo tanto son de
aplicación para las mismas las regulaciones previstas en la Ley Nº 3959 y su Decreto reglamentario,
entre las que se incluye la denuncia obligatoria, interdicción preventiva ante la presencia de casos, etc.
1. Loque Americana
1.1 Características
La loque americana es una enfermedad de las crías de las abejas cuyo agente causal es el Paenibacillus
larvae.
Los síntomas principales son la coloración pardusca creciente y el aspecto pegajoso de las larvas
situadas en el interior de las celdas, mostrando estas últimas los opérculos hundidos y porosos, de
aspecto grasoso o conteniendo restos resecos de larvas: «escamas». La enfermedad no supone amenaza para la salud humana.
1.2 Presentación
Fue detectada por primera vez en el país en el año 1989. Son muy pocos los países en el mundo
reconocidos libres de esta enfermedad ante la OIE.
1.3 Patogenia
Las esporas ingresan en la colmena por medio de abejas pecoreadoras que las traen en sus buches
melarios, abejas pilladoras de colmenas infectadas, herramientas del apicultor, por la introducción de
panales con cría infectados, alimentación con miel contaminada y cualquier intercambio de material
proveniente de colmenas enfermas.
Una vez dentro de la colmena, las esporas son llevadas a la cría por medio de las abejas nodrizas que las
depositan junto con el alimento en las celdillas. Las larvas ingieren estas esporas que adoptan sus formas
vegetativas, dadas las condiciones adecuadas que tiene el intestino, como pH y tenor de oxígeno.
Cuando la larva deja de ser tal y alcanza su estado de prepupa, las bacterias que aún no fueron
eliminadas por las heces, migran introduciéndose, gracias a sus flagelos, en las células endoteliales del
intestino, llegan a la hemolinfa y se reproducen hasta provocar la muerte en este estado o en uno
posterior (pupa).
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
11
�Si bien no se ha comprobado con exactitud la cantidad de esporas necesarias para provocar la enfermedad en una colonia, algunos autores consideran que para una larva de 48 hs de vida, son necesarias
miles de esporas, mientras que para una larva de 24 hs, alcanza con solo diez o menos esporas. Hay
publicaciones que indican que debe considerarse como dosis infectante a una concentración de 50.000
esporas por litro de miel.
1.4 Diagnóstico
Se sospechará de la existencia de loque americana cuando se aprecien alteraciones en las larvas y
aparezcan masas filamentosas y costras oscuras o negruzcas en el piso de las celdas de cría.
El diagnóstico puede confirmarse en laboratorio. La técnica más utilizada en el país es la técnica de
microscopía mediante cultivo bacteriológico. Existen medios de cultivo semi-específicos para el desarrollo
de esporas de P. larvae.
También se utilizan para el diagnóstico algunas tinciones tradicionales como Gram, Giemsa, Raquette,
azul de metileno. Pueden utilizarse antisueros específicos de conejo para la precipitación o aglutinación, bacteriófagos específicos y el test de IF y la técnica molecular del PCR.
1.5 Cuadro clínico
Los panales de cría de las colmenas afectadas presentan características particulares de la enfermedad.
La cría es salteada y los opérculos se ven hundidos y roídos (por acción de las abejas limpiadoras que
intentan sacar las crías ya muertas), en otras celdas se pueden observar las prepupas que han perdido su
posición natural, se ven estiradas y sin brillo, el color va pasando del blanco brillante original a un amarillo
pálido para convertirse más adelante en un material viscoso, pegajoso y amorfo, de color marrón.
Los opérculos pierden su color café característico para tornarse castaño oscuros, casi negros. Transcurridos unos 10 ó 15 días desde la muerte de la larva, aparece la característica patognomónica de la
enfermedad, un material viscoso que al introducir un palito dentro de la celda que lo contiene y luego al
retirarlo, se estira hasta una longitud que supera los 2,5 cm, de ahí el nombre que se le ha dado a este
material: “chicle”. Más adelante este “chicle” se seca y se fija fuertemente al fondo de la celda. En este
momento se lo denomina “escama”. Cuando las abejas intentan limpiar las celdas, no hacen más que
reiniciar el ciclo de la enfermedad, llevando estas esporas de una celda a otra. Otra característica de las
colmenas infectadas es el olor nauseabundo que despiden.
1.6 Etiología
El agente causal es una bacteria denominada Paenibacillus larvae, bacilo Gram+ esporulado. Sus
formas vegetativas miden entre 2,3 a 5 micrómetros de largo por 0,5 a 0,6 micrómetros de ancho,
móviles mediante flagelos perítricos. Sus esporas son ovaladas, miden 1,3- 1,5 por 0,6 –0,7
micrómetros y pueden visualizarse al microscopio sus movimientos brownianos, mediante la técnica de
gota pendiente (Hanging drop) modificada, característica que diferencia a las esporas de esta especie
de otros bacilos esporulados que afectan a las abejas.
Sólo las esporas son infecciosas. Pese a la alta virulencia que de ordinario muestran para las larvas de
abejas y a la gran infecciosidad, no siempre enferma la totalidad de la colonia.
Mientras que la forma vegetativa es relativamente sensible a la desecación y a la luz solar, los esporos
pueden sobrevivir en panales con crías putrefactas y restos de larvas durante décadas (se han desarrollado esporos al cabo de 67 años); también en la miel perduran durante años.
12
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�1.7 Proceso epizoótico
La colmena cuenta con ciertas defensas, por lo que, para que se produzca la afección de las larvas por
la loque americana, existen circunstancias distintas dependientes de la vitalidad de la población afectada, del inóculo (cantidad de esporas) y de ciertas condiciones externas.
1.8 Reservorios de gérmenes
Son las colmenas y panales con la enfermedad latente o clínicamente manifiesta (chicles, escamas,
larvas muertas). Emplazamientos abandonados y olvidados pueden ser causa de repetidos brotes de la
enfermedad. También pueden serlo la miel y otros productos apícolas.
1.9 Transmisión
Los reservorios de esporas son las principales fuentes de contagio. Su importancia varía de acuerdo con
la fase de la enfermedad, el tipo de manejo con las abejas y las particularidades locales y regionales.
El germen ingresa en forma de esporas por vía digestiva a las larvas susceptibles, traídas por las abejas
nodrizas. Al limpiar las celdas, las abejas transmiten esporas a nuevas crías. También pueden transmitirse por miel almacenada y con el polen conservado con miel contaminada; la difusión se produce también
entre colmenas y emplazamientos por el intercambio frecuente de abejas (deriva, abejas desorientadas
en su vuelo, abejas pilladoras, etc.). Los enjambres deben tratarse siempre como material sospechoso
por lo que se tomarán los recaudos correspondientes antes de incorporarlos al colmenar.
También el propio apicultor disemina la enfermedad al trabajar con colmenas, panales y utensilios
contaminados, cuando pretende aumentar la población con crías infectadas, al fusionar núcleos de
abejas enfermas, al transportarlas y al hacerse cargo de enjambres desconocidos, etc.
1.10 Población hospedadora
Son susceptibles las larvas de abejas, sobre todo las de 24 hs. La dosis infectante de esporas de P.
larvae varía de acuerdo con la constitución de la colonia y la edad de la larva hospedadora.
Se producen infecciones en larvas de 24 horas de vida con 10-25 esporos (30-50%). Mientras que
larvas de 48 hs. necesitan miles de esporas para enfermar.
Las abejas cuentan con varios mecanismos de defensa (seudorresistencia). La acción de criba ejercida
por los embudos de válvula para los esporos y sus formas germinales eliminan gran cantidad de esporos
de la miel; también se elimina material infeccioso cuando las larvas jóvenes infectadas son destruidas por
las abejas, así como los residuos de larvas, antes de la multiplicación del germen (comportamiento de
limpieza).
1.11 Prevención y lucha
Para evitar el ingreso de esporas son necesarios el control escrupuloso y continuado del estado de
salud de las abejas y sus crías.
En el Código Zoosanitario de la OIE se fija el plazo de incubación en 15 días.
La erradicación de la enfermedad resulta prácticamente imposible por razones económicas y organiza tivas y debido a su frecuente presentación encubierta (enjambres perdidos y naturales).
Las medidas se concentran en proteger las zonas libres de loque, en identificar cuanto antes la enfermedad y en el correcto saneamiento del material infectado.
1.12 Tratamiento
1.12.1 Recuperación del Material Vivo
Una vez que evaluamos la conveniencia de recuperar el material vivo, debemos decidir mediante
qué método lo haremos.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
13
�Existen dos métodos para este procedimiento: Trasiego Directo o Cepillado y Trasiego Doble o
Paqueteado.
Elegiremos uno u otro de acuerdo a la época del año, posibilidad de recurrencia, disponibilidad de
recursos y practicidad del método. También debe evaluarse la posibilidad de aplicar el mejor tratamiento de acuerdo a los materiales disponibles por el apicultor que estamos asesorando. Se debe
entonces proceder de la mejor manera posible pero dejando bien claro cuál es el procedimiento
más efectivo.
a. Trasiego Directo
Lo primero que debe hacerse es encontrar a la reina y mantenerla enjaulada fuera de la
colonia. Luego debemos cepillar o sacudir las abejas de la colmena enferma dentro de una
nueva alza previamente esterilizada o bien, de primer uso.
Antes de iniciar la sacudida podemos rociar con agua a las abejas para facilitar el procedimiento
y evitar que vuelen demasiado.
Una vez sacudidas todas las abejas, incorporamos panales nuevos con sus láminas de cera
estampada, un alimentador con jarabe, liberamos la reina, administramos o no, el tratamiento
medicamentoso y protegemos con un «poncho» (pedazo de nylon que se coloca encima de los
marcos y que sirve para recubrir la colmena y protegerla del frío). No es conveniente volver a
abrir la colmena hasta los cinco o siete días posteriores.
b. Trasiego Doble
También se lo llama paqueteado. El método consiste en trasegar todas las abejas de la colmena
a un portapaquete (caja pequeña con una abertura superior por donde se introducen las abejas). Si la cantidad de abejas trasegadas no alcanzan a pesar entre 1,2 kg a 1,5 kg, se debe
reforzar con abejas de otras colonias. Previo al encierro de las abejas se debe encontrar a la
reina y enjaularla.
Este paquete se deja bien cerrado en un lugar oscuro y ventilado durante 48 hs, luego se abre
y se introduce en una colmena nueva con panales nuevos con sus láminas de cera estampada y
se deja abierto para que las abejas liberen a la reina y se vayan liberando también ellas por sí
solas. También se aplica el tratamiento medicamentoso y se cubre con un «poncho».
Este último método si bien es más trabajoso, más caro y es necesario más material y tiempo
disponible, es el más efectivo en cuanto a la recurrencia de la enfermedad. Se ha comprobado que
realizando un trasiego directo hay recurrencia del 20% mientras que por medio del paqueteado,
se reduce al 3%.
1.12.2 Recuperación del Material Inerte
Hay varios métodos para este procedimiento. Pueden clasificarse de la siguiente manera.
a. Calor - Fuego Directo
Pueden flamearse alzas, pisos y techos por medio de un soplete. El material debe quedar con
aspecto corchoso en un espesor de aprox. 0,5 cm.
b. Calor - Inmersión
Puede introducirse el material de madera en bateas con cera microcristalina ó parafina de grado
alimentario a una temperatura de 130-160ºC. Se deja actuar inmerso durante al menos 10
minutos. Este es uno de los métodos de mayor eficacia en la eliminación de esporos, siendo
relativamente práctico y barato.
c. Calor y Presión
Para este método pueden utilizarse autoclaves espaciosos. Se esteriliza a una temperatura a
121ºC y con una presión de 2 atmósferas, durante 30 minutos.
14
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�d. Químicos
No son muchos los productos químicos capaces de destruir a las esporas de Paenibacillus
larvae. Sin embargo la soda cáustica al 10% sumergido durante 10 minutos lo logra en el
material de madera. También el óxido de etileno, aunque su uso en muy engorroso, peligroso y
caro por lo que no se lo recomienda. El Hipoclorito de Sodio al 1%, durante 15 minutos, resulta
efectivo sobre superficies no porosas.
e. Irradiación
Es el método más efectivo, además permite la esterilización de los panales, inclusive aquellos
con larvas muertas por la enfermedad en sus estadios de chicle o escama. Consiste en exponer
al material a una fuente de Cobalto 60, durante un cierto tiempo y una determinada dosis, de
manera que los rayos gamma produzcan la esterilización del medio y la inhibición de la actividad
bacteriana.
1.12.3 Eliminación del material inerte
Hay casos en los que no es conveniente conservar el material. Hay que proceder de la siguiente
manera: debemos realizar un pozo de una circunferencia y profundidad considerables de acuerdo al
material que vamos a quemar.
Con una esponja o un trapo embebido en nafta o algún otro combustible, eliminaremos las abejas,
se quemarán todos los panales de la colmena afectada, tomando las precauciones necesarias para
no derramar la miel, luego se echarán al fuego los techos, entretapas, alzas y pisos. Una vez
incinerados, se tapa el pozo para evitar el pillaje de los restos de cera y miel que pudieran quedar.
Se debe realizar el procedimiento cuando la mayor cantidad posible de abejas está dentro de la
colmena.
1.12.4. Tratamiento medicamentoso
A partir del año 2017 no se dispone de productos veterinarios autorizados para uso en apicultura
para el tratamiento de las enfermedades bacterianas de las abejas. Los antibióticos que
estuvieron aprobados para uso en apicultura, no tienen la capacidad de destruir a los esporos del
Paenibacillus larvae y dejan latente el potencial infeccioso de las colonias. Sólo destruyen su
forma vegetativa. De ahí la importancia del tratamiento integral del material vivo e inerte sin el
uso de antibióticos.
El riesgo que implica el uso de antibióticos a las colmenas se evidencia en residuos de las drogas
utilizadas en la cera, miel, polen y propóleos, afectando potencialmente la salud de los consumidores, y el perjuicio que acarrea a nuestro país la comercialización de dichos productos.
1.13. Procedimientos ante la denuncia
Las medidas se concentran en proteger las zonas libres de loque, en identificar cuanto antes la
enfermedad y en el correcto saneamiento del material infectado.
Al recibir una denuncia se debe intervenir de inmediato el establecimiento que aloja al colmenar.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
15
�Este queda bajo vigilancia oficial y se procede a realizar la inspección correspondiente. En caso de
ser necesario, se convoca a un Inspector Sanitario Apícola acreditado por SENASA como apoyo
técnico del veterinario oficial.
El colmenar afectado no podrá movilizarse hasta tanto finalicen las correspondientes acciones de
saneamiento y transcurra el tiempo necesario para asegurarse de la no recurrencia de la enfermedad.
Se llenará el Acta de Constatación detallando lo acontecido durante la inspección.
Se deben tomar muestras de material sospechoso, en este caso, se tomará un trozo de panal de 5
cm x 20 cm, o bien un panal entero y se remitirá al Laboratorio Central de SENASA o al laboratorio
que el Programa de Control de Enfermedades de las Abejas haya autorizado a ingresar a la red de
Vigilancia Apícola, junto con la planilla de envío de muestras correspondiente. (Ver 1.15)
Se debe aislar preventivamente el colmenar, evitando el tránsito de personas, precintando las
colmenas e informando a los apicultores para que no salga ningún material del asentamiento.
Una vez confirmado el diagnóstico, se establecerá en torno al emplazamiento infectado un círculo
de aislamiento de 1,5 km de radio, en el cual deben examinarse todas las colmenas y existencias de
panales.
Para disminuir el riesgo de difusión de la enfermedad, se utilizará en las actuaciones ropas protectoras y utensilios propios exclusivamente del establecimiento investigado o se asegurará su posterior esterilizado.
El propio apicultor colaborará en el control de sus panales, quien también evitará arrojar descuidadamente material infectado. Se cerciorará de que se cumplen en forma adecuada las medidas de
desinfección y tratará de evitar todas aquellas circunstancias que contribuyan a extender la enfer medad, como por ejemplo, evitar pillaje, no retirar del lugar material infectado que no fue destruido, dejar abiertas las colmenas vacías y no consentir las deficiencias higiénicas.
1.14. Procedimiento de atención de focos
Si la zona está reconocida libre de la enfermedad, se destruirá todo el material afectado incluyendo
abejas y material inerte (Ver Punto 1.12.3)
Si la enfermedad está presente en la región se evaluará qué acciones seguir en función del alcance de
la patología dentro del colmenar (cantidad de colmenas afectadas sobre el total de colmenas) y la
gravedad de la misma en las colonias afectadas. Otro de los parámetros a considerar es la disponibilidad de material inerte de recambio con el que se cuenta en el lugar.
A partir de entonces se podrá tomar la decisión de recuperar el material vivo e inerte y de aplicar
tratamiento medicamentoso o no. (Ver Punto 1.12)
Se considera que el brote de enfermedad ha desaparecido cuando en los controles de resultados
efectuados al cabo de 6-8 semanas y en la primavera u otoño siguiente en la región problema, ninguna
colmena exhibe manifestaciones de la enfermedad.
1.15. Toma y remisión de muestras
Como se mencionó anteriormente, en todos los casos de sospecha se deberán tomar muestras y
remitirlas al laboratorio central de SENASA o al laboratorio que el Programa de Control de Enfermedades de las Abejas haya autorizado a ingresar a la red de Vigilancia Apícola.
Se enviará un trozo de panal sospechoso de 5 cm x 20 cm, envuelto en papel absorbente y luego en
una caja de cartón, o bien el panal entero para permitir al laboratorista tener una visión completa de las
características del panal. Se evitará utilizar plásticos, polietileno y nylon para contener la muestra, pues
estos materiales condensan la humedad y favorecen a la proliferación de colonias de hongos que
puedan alterar la muestra.
16
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�Junto a la muestra se debe enviar el formulario correspondiente al envío de muestras, firmado por el
veterinario de SENASA y/o el Inspector Sanitario Apícola que recolectó la muestra, y todos los datos
solicitados en cuanto a la región y una breve reseña de los síntomas observados en las colmenas.
Hasta tener el resultado laboratorial, todo el material sospechoso y el acompañante permanecerán en
el establecimiento.
2. Loque Europea
2.1 Características
También se la llama Loque benigna. Es una enfermedad bacteriana de las larvas de abejas, muy
dependiente de las condiciones ambientales y el desarrollo del nido de cría.
En el suelo de las celdas las larvas afectadas mueren, luego se forman costras castañas, al principio
esponjosas, para luego desecarse y adoptar textura viscosa-escamosa, poco adheridas, que van cambiando de color, del blanco brillante normal hasta castaño amarillento y pardo negruzco.
Cuando la infección es leve y las poblaciones tienen buena vitalidad, pueden soportar la enfermedad
hasta su autocuración. Es excepcional la pérdida de estas poblaciones.
La enfermedad no supone ninguna amenaza para la salud del hombre.
2.2 Presentación
La loque europea (o benigna) está ampliamente difundida en casi todo el mundo. En el país ha dismi nuido la frecuencia de su aparición, pero en cualquier punto del territorio puede presentarse.
2.3 Diagnóstico
Surgirá la sospecha de esta enfermedad cuando se observen panales con cría salteada, larvas redondas
o estiradas muertas, por lo general antes del operculado de las celdas.
El diagnóstico se corrobora en laboratorio identificando el germen causal en los residuos de las larvas
afectadas.
Para la diferenciación con otras enfermedades de las larvas, pueden utilizarse también antisueros
específicos, bacteriófagos y el test de IF.
2.4 Etiología
El agente causal de la loque europea, Melissococcus pluton White, a diferencia de la bacteria responsable de la Loque americana, no tiene la capacidad de esporular. Secundariamente intervienen otros
agentes bacterianos, entre otros, el Paenibacilus alvei y Enterococcus fecalis.
2.5 Reservorios de gérmenes
Gracias a la imposibilidad del Melissococcus pluton White para esporular, el material infeccioso no
perdura en el material apícola inerte. Los panales de cría con larvas afectadas representan el principal
reservorio. Las abejas adultas de las colmenas afectadas actúan como transmisoras de la enfermedad.
2.6 Población hospedadora
Son receptoras las crías de abeja, que por lo general mueren arrolladas en las celdas antes de ser
operculadas.
Factores de estrés, como por ejemplo manejo y cuidados deficientes, la falta de polen o la acción de
sustancias nocivas, desequilibrios entre nodrizas y adultas, traslados de colmenas, etc. pueden provocar brotes de la enfermedad.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
17
�2.7 Prevención y lucha
Las medidas a adoptar se asemejan en objetivos y realización a las citadas al tratar loque americana.
Las medidas para la protección de territorios limpios, así como las requeridas en caso de brotes de
loque europea, se corresponden en líneas generales con las de la loque americana, si bien la benignidad de la loque europea permite limitar el aislamiento a sólo el establecimiento afectado.
De acuerdo con la información proporcionada por la OIE referente al tiempo de incubación, las poblaciones sospechosas deben someterse a cuarentenas superiores a 15 días.
Mediante medidas de manejo apícola puede estimularse el comportamiento de limpieza de las abejas y la
selección de líneas genéticas sobre la base de esta característica.
Por lo demás, basta corrientemente con eliminar los panales afectados, y en los casos más graves, con
practicar el método del trasiego o paqueteado.
Si bien los antibióticos son eficaces contra el agente de la loque europea, se recomienda establecer
medidas preventivas de manejo más que la utilización de los mismos.
Las medidas en territorios con la enfermedad enzoótica coinciden en buena medida con las de la
loque americana, aun cuando no es preciso por lo común crear ningún círculo de aislamiento en torno
al establecimiento afectado, con lo que los movimientos de abejas con la vecindad resultan menos
limitados.
2.8 Procedimientos ante denuncias, sospechas o focos
Debido a que se trata de una enfermedad de escasa importancia en pérdidas económicas, difícilmente es
capaz de provocar la muerte de la colonia, que la bacteria que la causa no es capaz de esporular y por lo
tanto no representa mayores riesgos de dispersión, no se trata de una enfermedad cuya denuncia
merezca atención inmediata.
Las medidas para la protección de territorios limpios, así como las requeridas en caso de brotes de
loque europea, se corresponden en líneas generales con las de la loque americana, si bien la benignidad de la loque europea permite limitar el aislamiento a sólo el establecimiento afectado.
3. Varroosis
3.1 Características
Se trata de una enfermedad parasitaria provocada por un ácaro llamado Varroa destructor. En países
con apicultura desarrollada como es el caso de la Argentina, se considera que es la enfermedad más
grave junto a loque americana. Los ácaros se alimentan de la hemolinfa de las abejas, se fijan a los
esternitos de las abejas adultas, perforan la cutícula y las debilitan afectando su comportamiento y
provocando desorientación en el vuelo.
También afecta a las crías. Además puede transmitir o crear las condiciones adecuadas para la aparición de otras enfermedades bacterianas, fúngicas o virales.
En colonias de abejas asiáticas la cantidad de ácaros adultos varía de 0 a 700 individuos y se genera un
equilibrio donde coexisten el hospedador y el parásito. Además, las varroas no llega a provocar un gran
daño debido a que las abejas toleran y logran limpiar las varroas de la cría y de ellas mismas. El ciclo
reproductivo se lleva a cabo en las celdas de zángano.
En cambio, la interacción entre varroa y Apis mellifera no se encuentra en equilibrio. En este tipo de
abejas, tiene la capacidad de reproducirse tanto en celdas de zánganos como de obreras, la reproducción es mucho mayor y puede causar la muerte de la colonia.
18
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�3.2 Presentación
La descripción de Varroa sobre Apis cerana data de 1904. Recién en 1963 se detecta a este parásito
sobre abejas de la especie A. mellifera. A partir de este momento, por causa del intercambio comercial
entre países de un continente y otro, llega a distribuirse por todo el mundo.
En la Argentina se la detecta por primera vez en el año 1976 en colmenas de Laguna Blanca, en la
provincia de Formosa. En el transcurso de los dos años posteriores, la varroosis se diseminó por todo
el país.
La intensidad de la dispersión de esta enfermedad hace que hoy sea considerada como enfermedad
endémica en nuestro país.
3.3 Daños Indirectos
Además de correr el riesgo de contaminación de los productos de la colmena a raíz de los tratamientos
para el control del ácaro, es posible que las varroas transmitan debido a su mecanismo de succión,
enfermedades de tipo viral, aunque de cierta manera también interviene en enfermedades micóticas y
bacterianas.
También existe evidencia de que el ácaro es capaz de transportar esporas fúngicas del agente causal de
la cría yesificada, Ascophaera apis en su superficie y así diseminarlas por la colmena. Sin embargo,
esta circunstancia desde el punto de vista epidemiológico, no es significativa, pues los cuerpos fructíferos se encuentran presenten todo el tiempo en la colmena esperando la aparición de factores predisponentes para desarrollar la enfermedad. Es aquí donde se cree que varroa juega un papel importante
ya que produce el debilitamiento de la colmena y el consecuente desequilibrio que favorece la aparición
de momias micóticas.
En cuanto a las enfermedades bacterianas, se destaca la capacidad del ácaro para transportar esporas
de Paenibacillus larvae. Aunque no interviene en la patogenia de la enfermedad.
Debido a la forma de alimentación del ácaro, perforando la cutícula de las abejas y succionando su
hemolinfa, se lo considera un agente ideal para la inoculación de partículas virales.
Otro de los daños indirectos que pueden mencionarse es la acción de los pesticidas sobre colonias
infestadas por varroosis. La varroa, al alimentarse del adulto, disminuye la concentración de proteínas
y ácidos grasos en hemolinfa, hecho que hace aumentar la susceptibilidad de las abejas a las dosis de
pesticidas que en otras circunstancias serían inocuas, y que provoque en presencia de una alta tasa de
infestación, la muerte de la colonia.
3.4 Etiología
Varroa destructor es un ácaro que presenta dimorfismo sexual. Esto quiere decir que la hembra y el
macho se diferencian en forma y tamaño. Las hembras adultas tienen la forma de un escudo oval, el
cuerpo deprimido dorsoventralmente, son de color pardo rojizo y de un tamaño que varía aproximadamente entre 1,2 mm de largo por 1,5 mm de ancho. Su cuerpo está recubierto de vellos delgados que
cumplen la función de palpación y les permiten fijarse a las abejas adultas durante el vuelo.
Tienen cuatro pares de patas gruesas y cortas cuyos tarsos finalizan con unas ventosas que les permite
fijarse a superficies planas. Su aparato bucal está adaptado para picar y chupar.
El período de vida de una varroa puede ser de algunos días o de varios meses, dependiendo de la
temperatura, la humedad y de la actividad reproductiva.
Los machos son más pequeños, miden de 0,4 a 0,8 mm y presentan un color blanquecino grisáceo o
amarillento. Pueden encontrarse solamente en las celdas de las crías. Los machos tienen sus quelíceros
adaptados para la transferencia de esperma, por lo que no pueden alimentarse.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
19
�3.5 Ciclo Biológico
Cuando una hembra fecundada se desprende de una abeja, se dirige inmediatamente a una celda próxima a opercular (aparentemente el ácaro detecta algunos componentes de la hormona del operculado que
segregan las larvas -9 días en la obrera y 10 días en los zánganos-). Este momento coincide con el 5º
estadío del desarrollo larval (L5).
La hembra fértil inicia el ciclo al entrar en la celda. Puede entrar una sola o con otras hembras. Una vez
que alcanza el interior de la celda, se aloja en el alimento de la larva y se mantiene inmóvil hasta que
ésta lo consuma. Luego, succiona la hemolinfa de la pupa y comienza la postura de un primer huevo.
Cuando esto sucede ya han transcurrido entre 60 a 70 horas desde su ingreso a la celda. Este primer
huevo dará origen a un ácaro macho; 30 hs. más tarde pondrá otro huevo que dará origen a un varroa
hembra, a partir de este momento continuará su postura cada 30 hs. con huevos que originarán
varroas hembra. Una vez que el macho alcanza la madurez sexual, fecunda a sus hermanas aún
sexualmente inmaduras quienes conservan el esperma en su espermateca. Luego de la cópula, el
macho muere al igual que las hembras inmaduras una vez que nace la abeja adulta. El ciclo de huevo
a adulto es en la hembra de 8 a 9 días mientras que en el macho es de 6 a 7 días.
Una hembra de varroa fecundada puede poner hasta 5 huevos en las celdas de obreras y hasta 7 en las
de zánganos. La cantidad de ovoposiciones dependerá del tiempo que necesita la larva de la abeja para
completar su ciclo y llegar a adulta. Es por ello que la cantidad de huevos varia de acuerdo a la especie
de abeja y al tipo de individuo (zángano, obrera, reina).
3.6 Cuadro clínico
Cuando los niveles de infestación son bajos, no hay manifestación evidente de la enfermedad. Cuando
hay alto grado de parasitismo pueden verse abejas con alas y patas deformadas y el abdomen reducido. En los marcos del nido de cría pueden verse los opérculos roídos y cría salteada.
Si una colmena entra a la invernada con niveles de infestación superiores al 5%, es muy probable que
esa colonia muera, pues en otoño, se produce una mayor intensidad del parasitismo al achicarse la
colonia. Muchas colonias en esta situación suelen fugarse de la colmena en pleno invierno dejando un
puñado de abejas y las reservas.
Los daños que ocasionan pueden clasificarse como directos e indirectos. Entre los primeros, si no se
produce el enjambre o directamente la muerte de la colonia, se puede mencionar una reducción del
peso de las abejas y reducción del tiempo de vida. Tienen más posibilidades de desorientarse al
regresar a la colmena, se reduce las proteínas y los cuerpos grasos de la hemolinfa, por lo que aumenta
la susceptibilidad de ciertos tóxicos. Si estuvieron parasitadas durante su desarrollo en la celda, además de nacer con deformidades y de menor tamaño, la glándula hipofaringea puede sufrir hipoplasia.
En los casos de alto parasitismo, la abeja no logra nacer y permanece muerta en la celda.
Dentro de los daños indirectos, puede mencionarse la posibilidad de contaminación de la miel y otros
productos de las colmenas por medio de los acaricidas de síntesis. Además, como ya fuemencionado,
puede transmitir enfermedades de tipo viral.
3.7 Diagnóstico
Hoy es prácticamente imposible encontrar colmenas en las regiones de mayor producción que no
tengan varroas parasitando las colonias. Es por ello que los métodos de diagnóstico se orientan a
determinar de manera cuantitativa la presencia del parásito, estimando los porcentajes de infestación.
3.7.1 Prueba del frasco
Es el método más utilizado para determinar el porcentaje de infestación de los apiarios.
Se debe tener en cuenta que el ácaro presenta al igual que muchos ectoparásitos la característica
20
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�de agregación. Esto quiere decir que tendremos áreas dentro de la colmena con gran cantidad de
ácaros y otras áreas libres de estos. Por lo que un grupo de abejas adultas tendrá un alto nivel de
parasitismo y otro grupo niveles de infestación ínfimos.
Esto puede corregirse tomando, en el momento de la recolección de la muestra, unas 300 abejas de
ambas caras de tres panales diferentes de cada colmena. De esta manera nos aseguramos una
muestra representativa. Se deben muestrear 6 colmenas cuando el apiario tiene hasta 50
colmenas o el 10% de las colmenas del apiario cuando éste tiene más de 50 colmenas.
Una vez tomada la muestra mediante un frasco de boca ancha, se le introduce agua y un poco de
detergente o alcohol al 70% para lograr el desprendimiento de los parásitos. Después de agitar el
recipiente durante al menos cinco minutos, filtramos el contenido y contamos los ácaros y las
abejas. La proporción de ácaros sobre la cantidad de abejas examinadas, nos da multiplicando por
100, el porcentaje de infestación. Ej. 12 ácaros y 300 abejas: 12/300 x 100= 4% de infestación.
Es importante tener en cuenta que este tipo de diagnóstico sólo tendrá en cuenta el parasitismo en
fase forética, es decir que no se estimará el nivel de infestación de la cría. Cuando se realiza entrada
la temporada y el nido de cría está desarrollado, se estima que el 70% de los ácaros están dentro
de la celda, por lo que el resultado arrojado se referirá solo al 30% de los ácaros que tiene esa
colonia.
Métodos similares pueden describirse con la utilización de éter. Otro se describe con la utilización de
azúcar, logrando el desprendimiento de los ácaros al agitar el recipiente y a su conteo. La ventaja de
estos métodos es que no es necesario matar a las abejas.
3.7.2 Conteo de ácaros caídos mediante piso
Es un método utilizado para detectar la enfermedad y estimar el nivel de parasitismo de la colmena.
Además, es el método que utilizaremos para determinar la eficacia que presenta el producto acaricida que estamos usando.
El piso trampa para varroa, consiste en un piso móvil de madera cubierto por una malla metálica
que permite el paso de los ácaros caídos, pero no el de las abejas para limpiarlo. En lugar de este
piso comercializado por algunas firmas proveedoras de insumos, pueden utilizarse una cartulina o
una bandeja de plástico o chapa, siempre provistas de malla que impida la limpieza por parte de
las abejas.
En cualquiera de los casos debe untarse alguna sustancia adhesiva como vaselina o aceite vegetal
hidrogenado para que queden adheridos los ácaros caídos y después recolectarlos para el conteo (si
se utiliza para pruebas de eficacia no debe colocarse sustancia adhesiva). Al retirar el piso y al contar
los ácaros muertos en forma natural obtenemos una aproximación del parasitismo de esa colonia.
3.7.3 Conteo de larvas sobre un panal de cría
Este método consiste en tomar un panal de cría operculada de la colmena en estudio. Luego, se
desoperculan unas 100 a 150 celdas de cría, y se cuenta el número de ácaros presentes en las
celdas. Se debe trazar una línea diagonal y desopercular las larvas sobre esa línea. Otra opción
sería una guarda griega o un zigzag. Luego se hace la relación entre la cantidad de ácaros y el
número de larvas inspeccionadas. De esta manera se obtiene un resultado sobre la cantidad de
ácaros en cría.
3.7.4 Método químico
Este método consiste en colocar en una colmena con piso trampa, tres principios activos farmacológicamente diferentes a la vez, y a las 24 hs. recolectar los ácaros caídos. Se supone que con ese
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
21
�choque químico se elimina el 100% de los varroa, dato que puede extenderse para estimar la población de las colonias vecinas.
3.8 Difusión
La difusión de la varroosis se ve facilitada dentro de los apiarios por medio de los zánganos; por abejas
perdidas, hecho que ocurre agravado por una disminución en el sentido de la orientación en caso de sufrir
la parasitosis, y por pillaje.
Entre aparios, además de transmitirse por los mismos mecanismos que dentro de un mismo apiario,
se puede introducir la parasitosis con la incorporación de material biológico infestado (reinas, paquetes, enjambres y núcleos nuevos).
La trashumancia contribuye también a la difusión de esta enfermedad, agravando las parasitosis en
aquellos lugares en los que se concentran muchas colmenas en una determinada época del año.
3.9 Reservorios de parásitos
Los enjambres silvestres y los apiarios abandonados son posiblemente, los más importantes núcleos de
enfermedad.
3.10 Transmisión
Las principales fuentes de contagio son las poblaciones enfermas, los panales de larvas infestados y
abandonados, y los enjambres producidos a partir de ellos. La transmisión se produce a través de las
abejas adultas sobre todo por los zánganos, por abejas adultas desorientadas y pilladoras. La diseminación biológica estará sujeta a la densidad de la población de abejas, la capacidad de vuelo de las mismas,
características del entorno, distribución de los emplazamientos y el grado de infestación. La propagación
se ve aumentada varias veces con la práctica de la trashumancia.
3.11 Población hospedadora
Es receptora la totalidad de la población. Presentan mayor susceptibilidad las larvas de zánganos por
razones físicas y biológicas. En las celdillas de obreras, la segunda mitad de la puesta a partir del 4º
huevo ya no proporciona ninguna hembra de Varroa con posibilidades de vida, por lo que resulta una
tasa de descendencia de 2,6 (cría de zánganos) y 1,3 (cría de obreras) ácaros hijos fértiles por ciclo de
reproducción. Los 16 días de duración del período de incubación de las celdillas de abeja reina constituyen un tiempo demasiado corto para el completo desarrollo del Varroa.
3.12 Prevención y lucha
La varroosis de las abejas es una enfermedad endémica en Argentina. En la actualidad es imposible
erradicarla considerando la existencia inevitable de enjambres naturales.
El sacrificio general de las poblaciones infectadas no proporciona ningún éxito en el saneamiento, ya
que por lo regular, cuando se descubren los ácaros, ya están infestados otros emplazamientos.
La estrategia se centra en combinar medidas en la explotación apícola con tratamientos acaricidas para
reducir la población de parásitos, frenar su difusión, y con ello atenuar las pérdidas económicas. A tal
efecto resultan imprescindibles el escrupuloso control del estado de salud de las abejas y la decidida y
disciplinada colaboración de los apicultores trabajando conjuntamente a nivel regional.
3.13 Tratamiento
Al incrementarse considerablemente durante los últimos diez años la prevalencia parasitaria, y a la
progresiva disminución de la susceptibilidad de los ácaros a ciertos agentes químicos, las preguntas
que se plantea el apicultor con el paso del tiempo es cuándo y con qué tratar. Nadie tiene hoy la
«receta» precisa.
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�Lo ideal para el control de la varroosis, sería contar con herramientas de tipo biológico. De esta
manera evitaríamos los riesgos de contaminación de los productos de la colmena con agentes químicos y los riesgos de sus efectos tóxicos sobre las abejas y sus crías.
Desafortunadamente, por las características del ciclo biológico de la varroa, no hay posibilidades de
intervenir en su etapa reproductiva mediante, por ejemplo, la TIE: Técnica de Insecto Estéril o machos
estériles, que evita la descendencia de las plagas en otras actividades productivas.
Dentro de este tipo de control solo contamos, por el momento, para mantener baja la población de
ácaros, sobre todo en pequeñas explotaciones debido a lo engorroso del método, la utilización de
panales zanganeros. Hay estudios que confirman la eliminación de más del 60% de varroas mediante
la incorporación y posterior eliminación una vez operculados, de dos panales zanganeros.
Sin embargo se debe prestar especial atención a las colmenas en las que se aplica este método sin
dejar más de quince días los panales zanganeros dentro de la cámara, pues nacería un número muy
elevado de ácaros comprometiendo la viabilidad de la colonia. Por eso se recomienda utilizarlo sólo en
explotaciones a pequeña escala y en apiarios de fácil acceso.
Otro de los métodos que se está estudiando para evitar el uso de agentes químicos para el control de
la varroosis, es el de seleccionar líneas genéticas con alto comportamiento higiénico, tolerantes a la
varroosis.
Este fenómeno consiste en implementar un sistema de selección y mejoramiento genético identificando
y eligiendo para la reproducción de material vivo, las colonias que presentan una menor susceptibilidad
a la enfermedad, dada por la capacidad de eliminar las varroas adultas y de detectar y remover las crías
afectadas por el parásito.
Sin embargo, es probable que todo este mecanismo de selección, lleve mucho tiempo hasta que pueda
extenderse a las distintas regiones geográficas y que sean aplicables como única herramienta para el
control del ácaro. Por el momento nos vemos obligados a la utilización de productos químicos, de
síntesis u orgánicos.
3.13.1 Control químico
Podemos definir como un producto «ideal» a aquel que no altera el funcionamiento interno de la
colonia, que es práctica su aplicación, el que presenta mayor eficacia con la menor cantidad de
aplicaciones, que no signifique un riesgo de contaminación de la miel y la cera, que no sea perjudicial para la salud humana y que sea de bajo costo.
Existen varios métodos para el control de la varroosis mediante diferentes productos con distintas
formas de acción y elaborados con diferentes principios activos.
3.13.2 Formas de acción de los acaricidas
Sistémicos: Ingeridos por las abejas. Por medio de la hemolinfa, produce la muerte de los ácaros
que se encuentran sobre las abejas adultas. El inconveniente en la utilización de los productos que
actúan de esta manera, es que hay que repetir las aplicaciones por lo que tiende a ser menos
práctico que los de contacto.
De contacto: También eliminan solo las varroas de las adultas, pero quedan dentro de la colmena
por más tiempo y permanecen activos durante todo el ciclo reproductivo de las varroas. Es por eso
que con una sola aplicación de alguno de estos productos, basta.
3.13.3 Formas de administración
Humos o gases: Son volteadores de ácaros que parasitan abejas adultas. Se aplican por medio de
gasificadores de propano o con el ahumador.
Por evaporación: Así actúan las sustancias orgánicas. Esto está íntimamente relacionado con la
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
23
�temperatura ambiente y las características de los soportes y dosificadores.
Solución: Hay ciertos productos que se aplican puros en recipientes dentro de la colmena y gracias
a la bioventilación producida por las abejas, se difunde. También puede mencionarse dentro de este
grupo a los que se aplican en el jarabe para su acción sistémica.
Tiras de liberación lenta: son tiras por lo general plásticas, que por el contacto con las abejas liberan
lentamente las partículas del activo.
3.14 Control de la Varroosis
El ácaro V. destructor causa anualmente serias pérdidas en la producción apícola del país. En muchos
casos ocasiona la muerte de las colonias, pero en otros genera serias pérdidas de producción, debido
a un debilitamiento general de las colmenas.
Esto se hace más acentuado en áreas con escasez de polen donde el déficit proteico ocasionado suele
causar la muerte de las colmenas; o en zonas donde los inviernos son poco rigurosos y la cría permanece
durante todo el periodo facilitando una reproducción ininterrumpida del ácaro mientras disminuye paulatinamente la población de abejas.
Por estos motivos, entrar a la invernada con alto número de abejas, buena cantidad de reservas y
sobre todo un bajo número de ácaros es imprescindible para lograr un buen desarrollo de las colmenas
durante la primavera.
Existen muchas opciones de control en el mundo, pero es necesario diseñar estrategias de control en
cada región o en cada país ya que tanto el ácaro como las características climatológicas, íntimamente
vinculadas a su reproducción, son propias de cada lugar.
Sin embargo, existe un consenso mundial sobre la necesidad de incorporar al plan de tratamientos
contra el ácaro una aplicación de acaricidas hacia fin de la cosecha, llamado tratamiento de verano
(Imdorf, et al. 1996; Elzen, et al, 2001). Este tratamiento permite disminuir la carga de Varroa a fines
de verano e ingresar al otoño, momento de gran reproducción, con un reducido número de ácaros.
Basadas en esta información, se detallan a continuación una serie de recomendaciones para implementar un plan de control estratégico tendiente a disminuir las poblaciones de Varroa en las colmenas y los
riesgos de que permanezcan en la miel residuos de los productos utilizados.
3.14.1 Pautas para el Control de la Varroasis
Usar los productos acaricidas autorizados por SENASA para ser utilizados en apicultura. Deben
ser de origen conocido, contar con especificaciones de uso, vencimiento y formula completa.
Determinar los porcentajes de infestación antes y después de la aplicación del tratamiento.
Emplear la dosificación correcta.
Alternar los distintos métodos de control utilizados, de manera de eliminar en el siguiente
tratamiento a los ácaros que resistieron la acción del producto utilizado anteriormente.
Respetar los tiempos de carencia de los productos acaricidas
Realizar curas sistemáticas entre los apicultores de la región, utilizando productos que garanticen
la disminución de los niveles de infestación y los mínimos riesgos de contaminación de los productos de las colmenas.
3.14.2 Plan estratégico. Manejo Integral
La magnitud del alcance de la enfermedad dependerá principalmente de las condiciones ecológicas
de cada región y de la movilización de colmenas, que por lo general, adelantan la reproducción del
ácaro. Por eso se recomendarán dos o tres curas, según los casos.
Las siguientes recomendaciones se basan en cuatro pilares fundamentales necesarios para asegurar el éxito de las estrategias de control:
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�a. La rotación de acaricidas.
b. El aumento en la utilización de acaricidas orgánicos.
c. La evaluación del grado de infestación antes y después de aplicado el tratamiento.
d. Tratamientos zonales coordinados.
3.14.2.a Rotación de los Principios Activos
Es indispensable para evitar que los ácaros varroa desarrollen el fenómeno de resistencia a los
acaricidas utilizados actualmente, la rotación obligatoria de los productos.
La quimiorresistencia es un fenómeno en el que una parte de la población de individuos toleran
las dosis que para el resto de la población de la misma especie son letales. Es una relación entre
el producto y el parásito donde parte de la población de ácaros sobreviven a las dosis de
aplicación recomendadas por el fabricante del producto.
Los ácaros varroa al igual que otros insectos, han demostrado una alta capacidad para hacer
frente a los plaguicidas debido a sus poblaciones numerosas y al corto intervalo entre generaciones. Esto eleva la posibilidad de que existan individuos más resistentes que el resto y favorece su
multiplicación. Se debe recordar que la resistencia se transmite genéticamente entre una generación y otra.
Se predispone a este fenómeno con el mal uso de los productos, las sub y sobredosificación,
utilización de los productos durante un tiempo más prolongado a lo recomendado, y por la
utilización ininterrumpida del mismo producto entre una cura y otra.
Entonces para evitar el desarrollo de resistencia y con la finalidad de eliminar los ácaros varroa
que pudieran haber resistido a la cura anterior, se cambiará de principio activo para el nuevo
tratamiento.
Por eso se debe exigir al proveedor que especifique además de la dosis a emplear, formas de
uso y fecha de vencimiento del producto; el nombre del principio activo con el que fue formulado. Recuerde que todos los productos veterinarios están elaborados con excipientes, vehículos
y un principio activo (ej. Amitraz, fluvalinato, flumetrina, Ac. oxálico, Ac. fórmico, etc.).
A modo de ejemplo:
Si Ud. curó en el otoño con Amitraz, en primavera lo debe hacer con ácido oxálico o fórmico. Si
para la cura de verano utilizó un piretroide (ej. fluvalinato), no debe usar para la cura de otoño
ningún piretroide (fluvalinato o flumetrina). Utilizando otro principio activo de características
farmacológicas distintas, se asegura eliminar la población que pudiera haber resistido a la acción del producto anterior.
Para detectar fenómenos de este tipo, resulta imprescindible que el apicultor comience a evaluar
de un modo más certero la verdadera eficacia de los productos que utiliza. Para ello, es importante
conocer los métodos de determinación del porcentaje de infestación para aplicarlos luego del
tratamiento. En caso de determinar resistencia se debería dejar de usar el activo por al menos dos
temporadas de modo de eliminar la población de ácaros resistentes.
Aunque los acaricidas orgánicos por definición no producen resistencia, no es aconsejable utilizar
siempre el mismo acaricida orgánico, a fin de evitar mecanismos comportamentales de Varroa,
que disminuyan la eficacia de los mismos.
3.14.2.b Evitar los Residuos
Para evitar los residuos en mieles es indispensable conocer el momento de aplicación de cada
una de las drogas a utilizar.
Se debe prestar mucho cuidado y trabajar con conciencia para evitar que queden residuos
químicos en los productos de la colmena. La presencia de estas sustancias no sólo ponen en
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
25
�riesgo la continuidad del comercio de nuestra miel, sino que también constituyen un riesgo para
las abejas y la salud humana.
Los productos de la colmena pueden contaminarse en menor o mayor grado de acuerdo a la
naturaleza química de la sustancia con la que estamos trabajando y la afinidad del mismo con la
miel o la cera. Sin embargo que determinado producto tenga mayor afinidad por la cera, no
significa que no pueda concentrarse en la miel, de hecho se han detectado mieles contaminadas
con ellos y en menor escala en polen y propóleos. Por eso se debe suspender la aplicación de los
productos de síntesis al menos 8 semanas antes de la colocación de las alzas melarias (tiempo de
carencia), y aplicarlo solo en la cámara de cría.
En caso de optar por el uso de coumaphos, debe considerarse administrarla básicamente en
otoño o fines de verano, luego de la última cosecha teniendo en cuenta que en nuestro país
está demostrada la existencia de varroas con altos niveles de resistencia a este principio
activo.
En primavera es aconsejable utilizar acaricidas orgánicos (oxálico, fórmico, timol) para evitar
el riesgo de dejar residuos.
Tenga en cuenta que los acaricidas deben dejar de aplicarse al menos ocho semanas antes de la
mielada (período de carencia). Utilice las dosis recomendadas y respete las indicaciones de uso.
En general para disminuir las visitas a los apiarios se varían las formas de aplicación generando
problemas colaterales como residuos o mayor nocividad para las abejas, disminuyendo a la vez
la eficacia.
3.14.2.c Evaluación del Nivel de Infestación
En general una vez realizados los tratamientos, muchos apicultores esperan hasta las próximas
revisaciones para ver el estado de las colmenas.
Por ser la varroosis una de las principales causas de pérdidas de colmenas, es básico verificar el
éxito del tratamiento aplicado, ya que por cambios en el clima, alto nivel de infestación, apiarios
cercanos sin tratar, enjambres, principios activos sin la eficacia suficiente o mal administrados,
podemos mantener una alta carga de ácaros en el apiario tratado.
Para realizar los diagnósticos pre y pos tratamiento podemos utilizar el método descripto en el
punto Diagnóstico de Varroosis (1.b)
3.14.2.d Tratamiento Zonal Coordinado
Como cuarto pilar se considera a la coordinación zonal entre apicultores para la realización de
tratamientos simultáneos en todos los apiarios y con el mismo principio activo. De esta manera se
evita la reinfestación a través de los apiarios cercanos y se elimina en forma masiva la mayor
cantidad posible de ácaros.
Regiones bajo un plan sanitario pueden realizar esta acción conjunta.
Tenga en cuenta que si usted cambia de principio activo por no haber obtenido buena eficacia
quizás a causa de la resistencia, y su vecino no lo hace, la medida será inútil pues los ácaros
resistentes del vecino llegarán a sus colmenas en un momento u otro a través de zánganos,
abejas pilladoras, enjambres, etc.
3.15 Plan de Curas
El plan consiste en la aplicación ya sea de uno, dos o tres tratamientos durante el primer año y una
evaluación del éxito a fin de temporada y la elaboración del plan para el segundo año.
La cantidad de tratamientos variará según el ciclo biológico de las abejas y por ende de los ácaros,
coincidente con las características climáticas de cada zona. También se tendrá en cuenta el eventual
adelanto de las temporadas apícolas por trashumancia o incentivo.
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�A. En las zonas con inviernos rigurosos, en donde la primavera comienza tarde y no hay desarrollo de
cría durante el invierno, será suficiente aplicar dos tratamientos.
1. Primaveral tardío – cuando empiece a desarrollarse la cría pero no se ha extendido totalmente.
Este tratamiento afectará principalmente a los ácaros en estado forético. Es aconsejable realizarlo con algún acaricida orgánico o de baja residualidad.
2. Principios de otoño – cuando se termina la cosecha y empieza a disminuir el nido de cría.
En estas zonas se trata aproximadamente cada seis meses.
B. En las zonas con inviernos menos rigurosos, o en el caso de la transhumancia, es aconsejable hacer
tres tratamientos.
Los tratamientos indispensables para el primer año se realizarán en las siguientes fechas:
1. Principios de primavera: consistirá en un tratamiento de las colmenas cuando el nido de cría
empieza a expandirse. Atacará básicamente a los ácaros en estado forético.
2. Un tratamiento de verano, al finalizar la última vuelta de cosecha, con acaricidas que puedan
actuar sobre los ácaros en estado forético y a la salida de su periodo reproductivo.
3. Un tratamiento de otoño, aplicado cuando el nido de cría se haya reducido en forma importante
y los ácaros se hallen en su totalidad en estado forético (sobre las abejas).
En estos casos es importante desarrollar a la vez técnicas de manejo que disminuyan el número total
de ácaros, como ser, la formación de núcleos con mayor cantidad de cría operculada y realizar un
tratamiento luego de quince días de formados ya que antes que comience la postura de la nueva reina
siempre existirá un periodo en donde todas las varroas estén sobre las abejas.
Listado de principios activos con efectos acaricidas:
Primavera - Salida del invierno (apertura del bolo invernal - activación del nido de cría):
Oxálico
Fórmico
Timol
Amitraz.
Verano (después de la última vuelta de la cosecha):
Fórmico
Amitraz
Coumaphos
Fluvalinato
Flumetrina.
Otoño (antes de entrar a la invernada):
Timol
Oxálico
Amitraz
Coumaphos
Fluvalinato
Flumetrina.
Listado de productos aprobados para su uso en apicultura:
No todos los principios activos acaricidas mencionados están disponibles en el mercado a través de
productos veterinarios aprobados por SENASA para su uso en apicultura. Por lo tanto, el Plan de Curas
deberá diseñarse teniendo en cuenta, entre otras cosas, que los productos elegidos se encuentren
aprobados por la autoridad competente para su uso en apicultura, lo cual deberá chequear a través del
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
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�listado actualizado difundido por el Organismo.
El registro de productos veterinarios es dinámico y sufre, eventualmente, bajas y altas de productos.
Por lo tanto, previo a la adquisición de productos acaricidas se deberá consultar y verificar que los
productos elegidos estén aprobados. Respetando el período de carencia y utilizando exclusivamente
medicamentos autorizados se asegura la calidad y se garantiza que no se favorecerá al desarrollo de
resistencia ni quedarán residuos en los productos de la colmena.
Por otro lado, durante toda la temporada los apicultores podrán utilizar mecanismos para la disminución
de la carga del ácaro, pero que es sabido no controlan las poblaciones. Los mecanismos permitidos son:
Pisos trampa para Varroa.
Utilización de panales zanganeros.
Importante
El uso de cualquiera de estos mecanismos, no elimina ninguno de los tratamientos indispensables
para el control de Varroa.
A raíz de la gran cantidad de información circulante que carece de rigor científico en torno al uso de la
vaselina y a la gran mortandad causada en colmenas solo tratadas con vaselina, nos vemos en la
obligación de advertir que la vaselina no es un acaricida y que su eficacia real no supera los límites
de daño económico.
3.16 Procedimientos ante la denuncia
El apicultor vigilará de forma continuada, por su propia iniciativa y por estar obligado legalmente, el
estado sanitario de sus abejas aplicando los métodos de diagnóstico descriptos.
Figura 1. Curva estimada de desarrollo de población de abejas en colmenas y momentos de aplicación de acaricidas. 1i, 2i y 3i: los tratamientos indispensables para el caso B. Tener en cuenta que esta curva corresponde a una
zona de clima templado por lo que debe adaptarse de acuerdo al desarrollo poblacional de otras regiones.
Ya que la trashumancia es uno de los factores difusores de la parasitosis, requisitos previos para
proteger los territorios limpios son la colaboración del Servicio Veterinario oficial en el exacto cumplimiento de los programas de desplazamientos de colmenas y del oportuno mantenimiento de éstas por
el apicultor afectado, así como la observación de las pertinentes disposiciones legales.
Al recibir material vivo, se someterá a un diagnóstico de la enfermedad y al inmediato tratamiento en
caso de que fuera necesario.
28
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�3.17 Procedimientos ante sospechas
En caso de sospecha, se pondrán en práctica las medidas generales habituales para la prevención de
epizootias (aislamiento del asentamiento, toma de muestras y envío al laboratorio autorizado, denuncia
obligatoria). Comprobado el diagnóstico, se creará en torno al emplazamiento afectado una zona de
aislamiento de 1,5 km de radio, en la que no se permitirá el tránsito de material vivo, debiendo
someterse todas las colmenas y asentamientos en ella ubicados a subsiguientes investigaciones y
tratamientos acaricidas correspondientes.
Las poblaciones de emplazamientos infestados no pueden movilizarse del lugar hasta tanto transcurran
48 horas de la aplicación de un producto acaricida oficialmente autorizado para uso en apicultura y
siguiendo las instrucciones de empleo del mismo. Quedará constancia escrita del tratamiento seguido.
Si es necesaria la recepción de colmenas desde otro establecimiento, todas las poblaciones del asentamiento afectado habrán sido sometidas antes, fehacientemente, al tratamiento medicamentoso.
Los tratamientos deben combinarse con otros procedimientos que hacen a la estrategia de control de
la enfermedad. (Ver punto Estrategias de Control de Varroosis)
4. Nosemosis
4.1. Características
Es una enfermedad parasitaria intestinal, invasiva y contagiosa que afecta a las abejas adultas (obre ras, zánganos y reina). Es provocada por un hongo llamado Nosema apis y, más recientemente,
Nosema ceranae. Su distribución es cosmopolita, aunque se la considera importante en países
templados ya que está muy asociada a factores climáticos como la temperatura, humedad y
precipitaciones. Provoca grandes daños económicos al reducir significativamente la capacidad de
producción.
4.2. Daños directos
Debido a las fuertes lesiones en el intestino medio, las abejas aparecen con el abdomen abultado,
débiles, presentan inicialmente cierta excitabilidad, después letargo, pierden la capacidad de vuelo, se
imposibilita el aguijoneo, sufren una notable parálisis y finalmente se mueren. Desde el punto de vista
fisiológico, se pierde la incorporación de nutrientes, la concentración de lípidos y proteínas en hemolinfa y la vida media de las abejas afectadas se reduce de un 20 a 40%. Esto provoca una marcada
disminución en la población de abejas adultas en la colonia. No afecta directamente a la cría.
4.3. Daños Indirectos
Las consecuencias de la parasitación por Nosema, son de suma gravedad. Al estar lesionado el aparato
digestivo, las abejas no pueden digerir adecuadamente los alimentos por lo que el consumo de las
reservas aumenta entre un 20 y 30%. Esto lleva a una disminución en la producción de miel.
Al no poder digerir los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del sistema glandular, se
pierde la actividad de las glándulas hipofaríngeas que terminan atrofiándose y dejan de ser funciona les, por lo tanto, la cría tampoco recibe la alimentación correcta en cantidad y calidad. Las abejas
jóvenes mueren rápidamente, no pueden reemplazar a las pecoreadoras y se desencadena un desequilibrio en la población, la colonia se debilita y nunca llega a desarrollar.
Debido al daño producido en el tracto digestivo, no se aprovechan convenientemente los alimento s
ingeridos por la abeja, provocando una debilitación progresiva y generalizada de la colonia, que se
manifiesta en la disminución de su vitalidad, disminución de la vida media de las abejas, de los movi mientos y la respuesta a los estímulos de los individuos afectados. Las reinas enfermas, además de
estos síntomas, presentan una disminución en su actividad de postura.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
29
�La tolerancia a otras enfermedades es menor cuando las colonias están afectadas por Nosemosis, ya
que algunos virus que ingresan al organismo de la abeja por vía digestiva encuentran el medio óptimo
para su desarrollo en aquellas abejas cuyo intestino se encuentra alterado por acción del parásito (virus
X, Y y Filamentoso).
4.4. Etiología
Nosema apis y ceranae son organismos unicelulares, hongos microsporidios, caracterizados por un
largo filamento polar arrollado (hasta 400 micras de largo). Son parásitos intracelular obligados.
Presentan formas esporulares de resistencia llamadas esporos que miden entre 3,5 micras de ancho
por 6 de largo (existen ligeras diferencias de tamaño según sea de apis o ceranae). Estos esporos
son ovalados y refringentes al visualizarlos al microscopio óptico.
Constituyen la forma infectante de la nosemosis. Los esporos de Nosema apis y ceranae viven como
parásito en las células del epitelio del intestino medio y poseen una membrana gruesa conformada
por tres capas que los hacen sumamente resistentes. En el agua congelada pueden permanecer
resistentes durante años; en la miel tres meses; en el suelo y a la sombra, dos meses; y en la abeja
en estadío de putrefacción, entre 10 y 20 días. Se destruyen por calentamiento a 59 ºC durante diez
minutos en la miel y en el agua a 65 ºC durante un minuto.
4.5. Población susceptible
La enfermedad afecta a abejas adultas, tanto a obreras, zánganos y reinas. Es muy importante la
temperatura en la evolución del parasitismo de Nosema. Si ésta se mantiene entre 30 y 35 ºC, una sola
espora es capaz de infectar todo el ventrículo. Aunque la dosis infectiva media es de aproximadamente
30 o 90 esporas por abeja. Cuando la infección alcanza su nivel máximo, el organismo de una sola
abeja puede albergar entre 30 a 50 millones de esporas.
4.6. Patogenia
Las esporas son ingeridas por las abejas desde el alimento o el agua contaminada, llegan al buche
melario y a partir de aquí, después de atravesar el proventrículo, se dirigen al intestino medio después
de unos diez minutos de haber sido ingeridos, donde favorecidas por los jugos intestinales, germinan.
La germinación ejerce una presión interna en el esporo por la cual se produce la evaginación del
filamento polar y gracias a éste, penetran a las células de la pared ventricular. A través del filamento,
que es hueco, se libera el contenido del esporo e invaden la célula. Allí se multiplican y desarrollan con
mucha rapidez utilizando los componentes de la célula parasitada.
La infección se inicia en la parte posterior del ventrículo y de allí se disemina a la parte anterior. Una vez
dentro de la célula, el parásito aumenta su tamaño, inicia la división celular y pasa por todos los
estadíos (meronte, merozoíto, esporonte, esporozoíto) hasta finalizar con una enorme cantidad de
nuevos esporos. Bajo condiciones óptimas, el desarrollo se completa entre 48 y 60 horas.
Las células endoteliales afectadas por distintas fases del desarrollo del parásito se desprenden del
revestimiento intestinal y caen a la luz del intestino liberando nuevos esporos y estadíos evolutivos de
Nosema. Una parte de estos nuevos esporos infestan las células endoteliales vecinas sanas o regeneradas (autoinfección) y otra parte se elimina por medio de las heces al medio ambiente, reiniciando el
ciclo en otras abejas.
Como se mencionó anteriormente, la temperatura óptima para el desarrollo de las esporas es de 30 a
35 ºC. Si la temperatura se mantiene por encima de los 30 ºC, en dos semanas se infecta la totalidad
del intestino medio de la abeja, provocando un gran daño celular. Se provoca la pérdida del tono
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�muscular del órgano lo que provoca la desaparición de sus estrías dejándolo fláccido. También afecta la
coloración normal del ventrículo, tornando el color normal marrón verde amarillento a un color blanco
lechoso.
4.7. Transmisión
La transmisión tiene lugar de abeja a abeja durante los períodos de confinamiento en invierno, como
resultado de la contaminación de los panales y los pisos por las deyecciones de las abejas. Sin embargo
los esporos requieren temperaturas mayores a las del invierno para su potencial desarrollo por lo que
recién a la salida del período invernal comienza su reproducción, afectando a un gran número de
abejas.
La transmisión dentro del apiario se produce principalmente por la deriva de abejas parasitadas, el
pillaje de miel de colmenas enfermas, los alimentadores que se usan durante un largo período también
pueden ser una fuente de transmisión del parásito. Todas las circunstancias que lleven al encierro y
hacinamiento de la colonia, son factores que predisponen a la aparición de la enfermedad.
4.8. Diagnóstico
No hay signos específicos de la enfermedad, sin embargo pueden visualizarse a campo algunos signos
en las colonias afectadas. Algunos de ellos son comunes a las manifestaciones producidas por algunas
enfermedades virales como ser el temblor, el abdomen abultado, la incapacidad de vuelo, etc. Otros
también pueden ser compartidos con otras enfermedades de tipo disentérico como las deyecciones
aguachentas en los techos y en las planchas de vuelo.
Una manifestación al nivel de los panales de cría es la ausencia o deficiencia de jalea real en las celdas
larvales. La observación a campo de los ventrículos, buscando las alteraciones en su tonalidad y color,
nos puede dar una pauta de la presencia de Nosemosis, pero muchas veces se encuentran
ventrículos aparentemente normales no porque no estén afectados por Nosema, sino porque la
invasión de sus células recién comienza. Cualquiera de estos signos pueden encontrarse en las
colmenas pero cuando la enfermedad alcanzó niveles extremos, por lo tanto, no podemos esperar a
encontrarlos. Se debe tomar muestras y recurrir al diagnóstico de laboratorio.
4.8.1. Diagnóstico de laboratorio - Determinación del nivel de infestación.
En todos los casos, las muestras deben ser abejas adultas, tomadas de la piquera. Se toman
muestras individuales, es decir, una muestra por colmena y de al menos el 10 % de las colmenas
que conforman el colmenar. Se envían en formol 4% o refrigeradas, dependiendo de los requerimientos del laboratorio.
Comúnmente se utilizan dos métodos para determinar el nivel de infestación por Nosema. En
ambos métodos se macera el material en estudio, se lo procesa y observa en el microscopio óptico
para realizar el conteo de esporos.
Ambas técnicas son válidas siempre que se relacionen los resultados obtenidos con el comportamiento de la parasitosis en la región, época del año, observaciones a campo, etc.
a) Método de Cantwell (1970) modificado por Fries (1984)
Se necesitan 100 abejas mayores de 10 días de edad, tomadas de la piquera, conservadas en
formol 4%, el cual debe cubrir la totalidad de las abejas. Utilizando formol, la muestra se conserva
por meses sin alterar el análisis posterior.
Según la cantidad promedio de esporos, por abeja, el resultado se expresa en nivel de infestación: débil, mediano o fuerte.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
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�Clasificación según resultado del conteo
Nº de esporas por abeja
Nivel de infestación
Entre 0 y 500.000
DEBIL
Entre 500.000 y 1.000.000
MEDIANO
Más de 1.000.000
FUERTE
b) Método de Cornejo-Rossi
Son suficientes 35 abejas, mayores de 10 días de edad, tomadas de la piquera, conservadas en frío,
con orificios en la tapa del frasco.
Según la cantidad de esporos por mm 3, el resultado se expresa en niveles de infestación de 1 a 5.
Clasificación según Cornejo-Rossi
Nivel de infestación
Nº de esporas por mm3
Nivel 1
10.000 a 100.000
Nivel 2
100.000 a 600.000
Nivel 3
600.000 a 800.000
Nivel 4
800.000 a 1.000.000
Nivel 5
Superior a 1.000.000
4.9. Tratamiento y Control
Debido a la extensión de ciertas prácticas de manejo para la profilaxis de otras enfermedades como la
loque americana, mediante la eliminación del material inerte de las esporas de esta bacteria, se
eliminan también los de Nosema.
La decisión de aplicar un tratamiento dependerá del nivel de infestación arrojado por cualquiera de las
dos técnicas de laboratorio. El resultado del recuento debe relacionarse con las condiciones de producción, estado general de las colmenas y medio ambiente, como los aspectos de manejo, estrés nutricional,
ciclos de floración, etc.
Generalmente, aplicar las prácticas preventivas (Punto 4.10) resulta suficiente para evitar la aparición
de la enfermedad, no obstante, ante altos niveles de infestación todas las colonias del colmenar deberán recibir tratamiento medicamentoso.
Para el tratamiento se debe administrar algún producto veterinario aprobado por SENASA, elaborado
con el principio activo fumagilina, antibiótico que hasta el momento resultó ser el que presenta mayor
eficacia.
4.10. Prevención
Es posible prevenir la aparición de la enfermedad o lograr mantener niveles de infección de Nosema
por debajo de los límites que llegan a afectar el correcto desarrollo de las colonias y la disminución en
la producción de miel debido el aumento del consumo de las reservas.
Entre las medidas preventivas se recomienda:
Renovar material anualmente: esterilizar el material al inicio de cada temporada, reemplazar los
panales de cría frecuentemente, eliminando los panales negros, etc.
Controlar la temperatura y la humedad: evitar la sombra en forma permanente, evitar formar núcleos
al final de temporada, evitar la inundación y condensación de agua dentro de las colmenas, etc.
Manejo nutricional: asegurar la disponibilidad de polen a fin de lograr la acumulación de reservas
proteicas para el invierno, asegurar una distribución racional de los jarabes azucarados durante el
invierno.
Ingreso a la invernada: procurar salir del otoño con un excelente estado sanitario y, en lo posible,
con reinas nuevas.
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�Determinar periódicamente el nivel de infestación: muestrear el 10% de las colmenas del apiario,
de manera individual, en otoño y en primavera, evaluando en cada caso, la aplicación o no de
tratamiento medicamentoso.
4.11. Procedimiento ante la sospecha
En caso de sospecha o denuncias, se pondrán en práctica las medidas generales habituales para la
prevención de epizootias (aislamiento del asentamiento, toma de muestras y envío al laboratorio autorizado, denuncia obligatoria).
La investigación consistirá en recolectar muestras de abejas adultas (tomadas de la piquera) y enviarlas al laboratorio para el diagnóstico cuantitativo. De acuerdo a los resultados y otros factores ambientales, se determinará la necesidad de aplicar un tratamiento.
Comprobado el diagnóstico, se creará en torno al emplazamiento afectado una zona de aislamiento de
1,5 km de radio, en la que no se permitirá el tránsito de abejas, debiendo someterse todas las colmenas y asentamientos en ella ubicados a subsiguientes investigaciones y tratamientos correspondientes.
5. Ascophaerosis
5.1. Características
Es una enfermedad micótica provocada por un hongo de la especie Ascophaera que afecta a las larvas
de las abejas entre los 3 y 4 días de edad. Fundamentalmente a las crías de zánganos, en segundo
término a las de obreras y ocasionalmente a las que darán origen a las reinas. También se la llama Cría
Encalada, Cría de Tiza, Cría Calcárea o Chalkbrood.
Los hongos por sí solos no causan daño y difícilmente maten a la colonia afectada. La cría yesificada se
manifiesta por la presencia de factores predisponentes como la humedad, bajas temperaturas, mala
ventilación y escasez de reservas proteicas. Las colonias débiles y pequeñas son las más susceptibles
pues en ellas aparecen todos estos factores.
Existen otros factores de tipo yatrogénico (provocados por el apicultor) como el uso indiscriminado de
antibióticos que afecta la flora banal de las abejas provocando un desequilibrio que aprovecha el hongo
para infectar, y la falta de renovación de panales, entre otros.
5.2. Presentación
Está presente en prácticamente todos los países en los que se practica la apicultura, exceptuando
algunos de Centro América en los que aún no se ha descripto. En Argentina se la detectó por primera
vez en el año 1980.
Si bien esta enfermedad, no se la considera importante, últimamente ha aumentado la incidencia,
convirtiéndose en un problema de cierta relevancia económica.
5.3. Etiología
El hongo Ascophaera fue descubierto a comienzos del siglo pasado aunque recién fue descripto en
1921 bajo otros nombres. Recién en el año 1955 Spiltoir y Olive reclasificaron al hongo dándole el
nombre de Ascophaera.
Este hongo pertenece a la clase de los aschomicetos, que se reproduce heterotálicamente cuando los
micelios entran en contacto entre sí, originando los esporos que son la forma infectante de la enfermedad. Los micelios son de color blanco mientras que los esporos lo son oscuros.
Se han descripto hasta el momento unas ocho especies de hongos que pueden aparecer en la colmena.
Muchas de ellas son saprófitas que viven a expensas del alimento larval o bien de las deyecciones, y
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
33
�otras aparecen como patógenas como es el caso de Ascophaera y los Aspergillus (fumigatus, niger,
flavus) agentes causales de la Stone Brood o Cría de Piedra.
Se han descripto hasta hoy, dos variedades del hongo Ascophaera con poder patógeno sobre Apis
mellifera: Ascophaera major (Skou, 1972) cuyos esporos miden de 3 a 4 micras de diámetro; y el
Ascophaera apis (Spiltoir y Olive, 1955), de esporas más pequeños, entre 1 y 2 micras de diámetro.
Ambas especies son capaces de producir los síntomas de la enfermedad, aunque la más común es la
variedad apis. Estas variedades de Ascophaera no pueden reproducirse entre sí.
5.4. Patogenia
El agente ingresa a la colmena acarreado por las abejas pecoreadoras. También se ha comprobado que
los ácaros varroa serían portadores de esporos fúngicos. Sin embargo, la sola presencia del hongo en
las colmenas no significa que se desarrollará la enfermedad. Para que la Cría Yesificada se manifieste,
hace falta que se presenten los factores predisponentes antes mencionados, principalmente humedad
y temperatura que favorezca el crecimiento del hongo (entre 20 y 30ºC).
Las larvas de mayor susceptibilidad son las de 3 y 4 días de edad, principalmente las de zánganos, no
por una cuestión biológica, sino simplemente porque se encuentran en la periferia de los marcos donde
la temperatura por lo general es menor.
Las larvas ingieren los esporos inoculados por las nodrizas junto con el alimento larval. Al ser ingeridos,
una vez en el intestino medio, específicamente en el extremo posterior, germinan y se inicia el crecimiento del micelio.
El micelio atraviesa la pared intestinal y buscando el oxígeno necesario para su desarrollo, rompe el
extremo posterior de la larva dejando por lo general inafectada la cabeza. Cuando esto sucede se
forman los cuerpos fructíferos en la superficie exterior de la larva muerta. Las Ascophaeras no se
multiplican en abejas adultas.
Las larvas mueren por ascophaerosis, por lo general, 6 o 7 días después de infectadas, cuando las
celdas ya fueron operculadas. Los cadáveres aparecen al principio con un aspecto esponjoso y tume factas, adquiriendo la forma hexagonal de la celda. Más tarde se encogen y endurecen, tomando la
consistencia y el aspecto de un pedazo de yeso o tiza.
Una vez que las larvas mueren y endurecen, los esporos se agrupan en ascos y a su vez se encierran
en quistes que tienen un diámetro entre 50 y 140 micras. Los esporos son muy resistentes en el medio
ambiente, pueden sobrevivir hasta 15 años.
5.5. Factores predisponentes
Humedad y temperatura: Exceso de humedad, bajas temperaturas, cambios bruscos de temperatura, mala ventilación, etc.
Escasez de reservas proteicas.
Colonias débiles y pequeñas: desequilibrio entre crías y nodrizas.
Situaciones de estrés dentro de la colmena: falta de miel, carencia de polen, cese en la entrada de
néctar, etc.
Uso indiscriminado de antibióticos: provoca un desequilibrio afecta la flora banal de las abejas
provocando que aprovecha el hongo para infectar.
Manejo: falta de renovación de panales de cría.
5.6. Cuadro clínico
Como ya se ha mencionado, lo más probable es que la enfermedad se presente en aquellas colmenas
débiles o pequeñas. Sin embargo si las condiciones ambientales son óptimas para el desarrollo del
34
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�hongo, puede afectar, aunque con menor gravedad, cualquier tipo de colmena.
Es una enfermedad estacional. La época en que empiezan a visualizarse los signos es al principio de la
temporada, cuando se inicia la postura y el número de abejas aún no es suficiente para atender las
crías, regular la temperatura y ventilar todo exceso de humedad.
Antes de abrir las colmenas, podemos detectar la enfermedad por la presencia de momias en las
piqueras, consecuencia del comportamiento de limpieza de algunas colonias.
En los marcos de crías se ven larvas muertas momificadas, operculadas o no. Algunas momias presentan un color blanquecino correspondiente a los micelios, mientras que otras tienen un color oscuro que
indica la presencia del hongo en su estado infectante, el de esporo.
En las colonias gravemente afectadas, encontramos muchas celdas con restos larvales duros y sueltos.
Al agitar estos marcos reproducimos un ruido característico.
5.7. Diagnóstico
El diagnóstico clínico a campo es suficiente para determinar la presencia de la enfermedad. Sin embargo hay posibilidades de realizar en laboratorio un frotis húmedo para visualizar los quistes y los esporos. También puede confirmarse el diagnóstico por medio de cultivos del material patógeno en laboratorio especializado, en los que desarrollarán abundantes cuerpos fructíferos.
5.8. Tratamiento y prevención
No existe un tratamiento específico para el control de esta enfermedad. Por lo general se produce la
curación espontánea de la colmena cuando la colonia logra eliminar las momias y se equilibran los
principales factores que desencadenaron la enfermedad.
Dada la poca importancia relativa de la Cría Yesificada, no se han realizado muchos ensayos que
permitan determinar la eficacia de los productos químicos para tratarla. Por otro lado muchos intentos
han fracasado por la susceptibilidad de la abeja a los productos y la inestabilidad de los mismos. Hay
muchos productos antifúngicos pero que a la vez inhiben la formación de quitina en la abeja por lo que
no se recomiendan.
Durante los últimos años se han ensayado fumigaciones con algunos desinfectantes como el óxido de
etileno en diferentes concen- traciones (2% durante 24 hs.; 3% durante 6 hs. y 7% durante 1 hora),
amonios cuaternarios, formal- dehído al 4%, Timol al 0,7%, ácido acético glacial al 80% e inclusive
simples soluciones jabonosas.
Más importante que los tratamientos con productos químicos es adoptar medidas de manejo que
orienten a reducir los factores de riesgo y la carga patógena, como al mantenimiento de la salud
general de la colonia.
Dentro de las principales pautas de manejo, tanto para tratar como para prevenir la enfermedad, se
pueden mencionar las siguientes:
Quemar los panales afectados y retirar las momias de los pisos que actúan como reservorio de los
esporos fúngicos.
Eliminar de la cámara de cría los panales viejos.
No intercambiar panales entre colmenas enfermas y sanas.
Rociar jarabe estimulante sobre los marcos de cría afectados para favorecer la limpieza de las
momias dentro de las celdas.
Regular el espacio de la colmena para evitar la condensación de humedad y lograr la temperatura
óptima.
Suministrar suplementos proteicos si las reservas de polen son insuficientes.
Manual de Procedimientos / Trámites en apicultura
35
�Evitar el enfriamiento de la cría: No colocar marcos de cría operculada en colmenas débiles o
levemente afectadas, no retirar abejas adultas de colonias enfermas y débiles, ni darles crías extra
para desarrollar, evitar revisar colmenas y núcleos en días fríos.
Orientar la piquera de manera de evitar los vientos fríos.
Cambiar las reinas de colmenas afectadas por reinas nuevas.
La selección de material vivo por aptitud de limpieza, al igual que en la prevención de otras enfermedades apícolas, hace a las colonias más tolerantes a la cría yesificada.
6. Apiarios abandonados
La denuncia de apiarios abandonados será motivo de alerta sanitario pues resultan un potencial riesgo
de difusión de enfermedades. Deben ser inspeccionados por la autoridad veterinaria o por quien ésta
designe y acompañe. Tener en cuenta que debe confirmarse la veracidad sobre el abandono de las
colmenas antes de decidir el destino de las mismas. En caso de encontrar colmenas enfermas se
procederá a su destrucción o saneamiento. Las colmenas sanas podrán ser donadas de acuerdo al
criterio del veterinario oficial, posibilidades y recursos disponibles.
7. Enfermedades Exoticas
7.1 Introducción
Una enfermedad exótica es una enfermedad que nunca fue detectada en una región o país determinado. De la cual no fueron observados sus signos clínicos ni su agente etiológico. Las plagas parasitarias
descriptas en esta sección son consideradas exóticas en nuestro país.
Su condición de “exóticas”, sumado a la poca información sobre su comportamiento, hace que se
desconozca la magnitud de los daños que ocasionaría la aparición de alguna de ellas en nuestro país.
En caso que esto ocurriese, solamente una rápida y efectiva reacción de la comunidad junto a la
autoridad sanitaria podrían minimizar las gravísimas consecuencias.
A través de la Resolución 422/03, las enfermedades exóticas de todas las especies animales se encuentran incorporadas al grupo de enfermedades referidas en el artículo 4º del Reglamento General de
Policía Sanitaria, aprobado por Decreto de fecha 8 de noviembre de 1906, reglamentario de la Ley Nº
3959. El mismo, dice: “Todo propietario o persona que, de cualquier manera, tenga a su cargo el
cuidado o asistencia de animales atacados por enfermedades contagiosas o sospechosos de tenerlas,
está obligado a hacer inmediatamente la declaración del hecho a la autoridad local que los reglamentos
sanitarios determinen”. En este caso, la autoridad sanitaria será la Oficina Local SENASA, el Programa
de Control de Enfermedades, autoridades municipales o provinciales.
El hecho de no denunciar o no notificar a la autoridad sanitaria este evento (sospecha o presencia) no
significa que la enfermedad o plaga desaparezca o no exista. Por el contrario, impide la realización de
las acciones sanitarias necesarias para evitar la difusión del foco. Las consecuencias sanitarias no sólo
se manifestarán en el colmenar detectado inicialmente, sino en colmenares de los alrededores, inclusive hasta en todo el territorio nacional.
Como se mencionó anteriormente, el ingreso a nuestro país de alguna de ellas podría ocasionar graves
consecuencias sanitarias y pérdidas económicas incalculables. Además, esta nueva condición perjudicaría fuertemente la comercialización de nuestros productos apícolas en el exterior.
36
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�7.2 Procedimiento ante la sospecha o presencia
En caso de sospechar o detectar la presencia de alguna de estas plagas parasitarias se procederá de
acuerdo a la legislación vigente sobre la notificación de enfermedades denunciables (Ley Nº 3959 del
año 1906 y la Res. SENASA 422/02):
Notificación: se realizará de forma inmediata a la Oficina Local del SENASA, al Programa de
Control de Enfermedades de las Abejas de SENASA Central, a las autoridades sanitarias provinciales o municipales.
Inspección oficial del apiario: se realizará una investigación epidemiológica exhaustiva para
identificar a todos los apiarios expuestos al riesgo.
Interdicción e inmovilización: Se efectuará el aislamiento, vigilancia, identificación de las colmenas enfermas, saneamiento. Asimismo, no se permitirá la salida ni entrada de ningún material
apícola vivo ni materiales inertes en la zona o región declarada como infectada.
Comunicación del evento a las otras regiones
Toma de muestras: En todos los casos se tomarán muestras, se acondicionarán y enviarán al
Laboratorio Central de SENASA
Inspección e inmovilización de apiarios vecinos: No se permitirá el movimiento, salida o entrada
de material vivo ni material inerte dentro de un radio de 3 km a partir del foco primario. Se
inspeccionarán todos los apiarios dentro de ese radio.
Confirmación del diagnóstico
Saneamiento: en caso de confirmarse el diagnóstico, se procederá a la destrucción in situ del
material infectado. Según el artículo 24º de la Ley, el productor tendrá derecho a exigir una
indemnización en dinero, igual al valor de los animales o materiales perdidos. También se deberá destruir o desinfectar toda construcción u objetos que hayan estado en contacto con las
colmenas enfermas o que sirvan como vehículo de contagio.
Levantamiento de la interdicción: sucederá en tiempo variable, lo decidirá el Servicio Veterinario
según la enfermedad, período de incubación, permanencia en el ambiente, cantidad de colmenas afectadas, resultado de las inspecciones, etc.
7.3 Infestación por Tropilaelaps clareae
7.3.1 Características generales y distribución
Tropilaelaps clareae es un ectoparásito que afecta a la cría de las abejas. Son ácaros que dependen
de la cría de las abejas para alimentarse y reproducirse. No son capaces de alimentarse de las
abejas adultas debido a que sus quelíceros son primitivos y no están desarrollados para ello. Por
ese motivo, en áreas del mundo donde hay corte de postura, los ácaros no pueden sobrevivir, ya
que no resisten más de 7 días sin la presencia de cría. Por lo tanto, la mayor incidencia de esta
parasitosis se presenta en países con climas cálidos que mantienen todo el año, o gran parte del
año, cría en las colmenas.
Se encuentra ampliamente distribuido en el sudeste asiático, donde parasita a su huésped original,
Apis dorsata. Fue descripta por primera vez en Apis mellifera en Filipinas (Delfinado y Baker) en el
año 1961 y ha sido encontrada también en Afganistán, China y otros países asiáticos. Hasta el
momento, no fue notificada su presencia en Occidente.
7.3.2 Agente etiológico
Son ácaros de color entre castaño y castaño oscuro y se encuentran cubiertos de pelos. Poseen una
parte dorsal dura, donde se insertan los pelos, y una zona ventral compleja, que es blanda y que
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
37
�contiene los aparatos bucal, respiratorio, excretor y reproductor. La hembra adulta mide 1 mm de
largo por 0,5 mm de ancho. Se hincha considerablemente cuando se alimenta. Normalmente mide
0,3 mm y llega a aumentar hasta 1 mm. Los machos son tan grandes como las hembras aunque
más blandos en su parte superior.
7.3.3 Ciclo biológico
El ciclo reproductivo es similar al del ácaro Varroa destructor. Desde el estadio de huevo a adulto
transcurren seis días. La hembra Tropilaelaps, luego de una breve etapa forética, ingresa a la celda
a punto de ser operculada. El primer huevo es puesto aproximadamente a las 48 hs. después de
producirse el cierre de la celda. Las hembras colocan entre 1 a 4 huevos por celda. Cuando la abeja
emerge, los ácaros hembras fecundadas salen junto con ella, pero ante la imposibilidad de alimentarse de la abeja adulta, ingresan inmediatamente a una nueva celdilla, continuando así su reproducción. No existe marcada preferencia por las celdas de la cría de los zánganos, como ocurre con
el ácaro Varroa destructor. El hecho de no poder fijarse a la abeja, sumado a la dependencia de la
cría hace que la etapa forética sea muy breve (Promedio: 1,6 días)
7.3.4 Equilibrio Huésped-Parásito
Como se mencionó anteriormente, Apis dorsata es el huésped original. En general, debido al equilibrio huésped-parásito, las infestaciones en este biotipo suelen ser leves. La abeja es capaz de
destruir al ácaro por sus propios medios, siendo frecuente encontrarlos muertos en el piso de la
colmena.
En cambio, el daño que podría ocasionar en una colonia de A. Mellifera es severo. En abejas adultas
podrían verse consecuencias en infestaciones menores a las que necesita la varroasis para manifestarlas. Por este motivo, en regiones donde conviven ambas enfermedades predominaría la infestación con Tropilaelaps.
7.3.5 Signos clínicos
Machos y hembras adultos pueden observarse fuera de las celdas de cría, moviéndose libremente
sobre los cuadros y piso de la colmena. Son fácilmente desprendidos y observados si se sacude el
material.
Signos tempranos de la infestación suelen pasar desapercibidos, pero el crecimiento de la población
de ácaros alcanza rápidamente niveles que provocan una alta mortandad de colmenas.
Cuando la infestación es grave, las larvas se encuentran morfológicamente alteradas. Las pupas
infectadas pueden presentar manchas oscuras, principalmente en las extremidades. La cría presenta una distribución salteada y las adultas nacen con signos similares a los provocados por Varroa
destructor: abdomen acortado, alas y patas deformes, etc.
7.3.6 Transmisión
La transmisión se produce a través de: pillaje, deriva, intercambio de material vivo, movimiento de
abejas y crías, etc. El ácaro también puede actuar como vector para la transmisión de agentes
virales.
7.3.7. Diagnóstico
7.3.7.a Diagnóstico clínico
Al tratarse de una enfermedad exótica, resulta de suma importancia reconocer la enfermedad lo
antes posible. El diagnóstico clínico consiste en la observación detallada de los cuadros de cría,
los marcos, el piso, piso-trampa, interior de las celdas (desopercular), en busca de la presencia
del parásito adulto. Por otro lado, en infestaciones graves, además de observar el ácaro se
evidenciarán los signos clínicos antes descriptos.
38
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�7.3.7.b Diagnóstico químico
Es similar al efectuado para la detección de Varroa destructor. Luego de la aplicación de un
producto químico adecuado se recolectan los parásitos que caen en una bandeja con vaselina
previamente colocada en el piso.
7.3.7.c Diagnóstico diferencial
En todos los casos se debe realizar el diagnóstico diferencial con Varroa destructor, con el cual
existen evidentes diferencias morfológicas.
7.3.8 Toma de muestras
Para la confirmación del diagnóstico de Tropilaelaps clareae se enviará un trozo de panal qu e
contenga la cría con el parásito sospechoso en un frasco de boca ancha con formol al 4% para su
identificación taxonómica. En caso de recolectar ácaros se conservarán en agua y alcohol al 50% o
formol 4%.
7.3.9 Tratamiento
7.3.9.a Manejo sanitario
El control de este parásito apuntará a la necesidad que tiene el ácaro de alimentarse de la cría.
Una vez desaparecida ésta, los ácaros morirán en un tiempo variable.
Las colmenas infestadas se tratarán mediante la remoción de la cría: Se colocan los cuadros con
cría en un nuclero y luego de que emerjan las abejas, se dejan transcurrir seis días más para
devolverlas a la colonia.
Otra alternativa es enjaular las reinas durante 21 días. Se recomienda realizar esta maniobra al
final de la entrada de néctar de manera de minimizar las pérdidas.
7.3.9.b Control químico
Los químicos que controlan Varroa destructor son adecuados para Tropilaelaps spp, aunque los
tratamientos mediante fumigación no son aconsejables porque sólo afectan al ácaro en fase
forética, no siendo muy efectivos en el caso de Tropilaelaps. Aparentemente el ácido fórmico
resulta ser el principio activo más efectivo para el control químico debido a su capacidad para
penetrar a través de los opérculos.
7.4 Aethina Tumida Murray (Pequeño escarabajo de las colmenas)
7.4.1 Características generales y distribución
Aethina tumida es un coleóptero, también llamado “Pequeño escarabajo de las colmenas”. Es originario de las regiones tropicales y sub-tropicales de Africa. Fuera de Africa fue detectado en los
Estados Unidos (Georgia y Florida - año 1998), en Egipto (2000), en Australia (Sidney - 2002) y
Canadá (2003).
Una parte fundamental de su ciclo reproductivo transcurre dentro de las colmenas de las abejas
provocando la destrucción total de la misma. Son escarabajos voladores de color negro que miden
entre 5 y 7 mm de largo y de 3 a 4,5 mm de ancho.
7.4.2 Ciclo biológico
El ciclo biológico tiene una duración que varía entre 31 a 81 días. El escarabajo adulto ingresa
volando a las colmenas, atraído por la miel y la cría. Allí encuentra el lugar y el alimento necesario
para iniciar su ciclo reproductivo. Colocan uno o varios huevos (similares a los de las abejas) en las
celdas de los panales. Eclosionan larvas alargadas y de color blanquecino que llegan a medir hasta
10 mm de largo. Las larvas cavan galerías en los panales mientras consumen miel, cría y polen.
Luego de 10 a 16 días, el desarrollo de la larva finaliza, pasando al estadio de pupa. Esta abandona
la colmena, dejándose caer y enterrándose en la tierra. Durante 3 a 4 semanas, enterrada aproxi-
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
39
�madamente entre 10 y 20 cm de la superficie, la pupa sufrirá su metamorfosis dando como resultado a un adulto. Al desenterrarse, el escarabajo adulto es de color amarillento, luego se convierte
en rojizo, marrón claro, luego marrón oscuro hasta llegar a negro. Estos adultos copularán, y las
hembras fecundadas reiniciarán el ciclo ingresando a nuevas colmenas.
7.4.3 Diagnóstico
Durante la revisación de la colmena pueden observarse una gran cantidad de escarabajos moviéndose a gran velocidad por los panales, en el piso de las colmenas, en las zonas más oscuras o entre
los cabezales de los marcos. El diagnóstico consiste en la observación del escarabajo adulto, sus
huevos, sus larvas y/o los daños que ocasiona en la colmena.
7.4.4 Daños
Cuando las larvas comienzan a cavar galerías y destruir los cuadros, derraman la miel que, al
mezclarse con sus deyecciones, fermenta y despide un olor similar a naranjas en descomposición
que resulta repelente para las abejas. La colonia atacada, finalmente, abandona la colmena.
7.4.5 Toma de muestras
A los fines de realizar la identificación taxonómica se deberá enviar al laboratorio el/los ejemplares
sospechosos en un recipiente que contenga: alcohol y agua 50% o formol al 4%.
7.4.6 Transmisión
El escarabajo puede trasladarse a través de su vuelo, por trashumancia, intercambio de material
vivo o inerte, comercialización de frutas (kiwi, bananas, melón) y verduras, a través del comercio
de plantas con tierra.
7.4.7 Control
En los países que poseen esta plaga, el cumafós parece ser hasta el momento, el único principio
activo capaz de destruir a los escarabajos. Sin embargo es conveniente atenerse a medidas profilácticas.
7.4.8 Medidas preventivas
Mantener la limpieza alrededor de las colmenas: desmalezado, higiene general del apiario.
No apilar alzas con miel con aberturas que permitan la entrada del escarabajo (sin abejas
guardianas se facilita la introducción)
Evitar falsas piqueras
Seleccionar líneas genéticas con alto comportamiento higiénico
Remover la tierra cercana a las colmenas con el fin de interrumpir el ciclo del escarabajo.
Información Adicional
Puede obtenerse información actualizada (listado de productos, novedades, legislación aplicable, etc. )
de las páginas web de SENASA y SAGPyA (www.senasa.gov.ar y www.alimentosargentinos.gov.ar respectivamente).
O bien con los responsables del Programa de control de Enfermedades de las Abejas al siguiente
correo electrónico: apicultura@senasa.gov.ar
40
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
41
�ANEXO III
INSCRIPCION EN EL REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS
PARA LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE
MATERIAL APICOLA VIVO
RENAPA N°
Fecha: ............../................./ ...................
PROPIETARIO
Nombre y Apellido o Razón Social: ..................................................................................................................................
DNI/CUIL/CUIT: .......................................................
Domicilio:
........................................................................................................................................................................
Pdo./Dpto.: ..................................................................Cod.Postal: ................... Provincia: ..............................................
Tel/Fax N° ............................................................................... E-Mail: ............................................................................
ESTABLECIMIENTO
Razón Social: ................................................................................................. CUIT: .......................................................
Ubicación:
........................................................................................................................................................................
Pdo./Dpto.: ..................................................................Cod.Postal: ................... Provincia: ..............................................
Tel/Fax N° ............................................................................... E-Mail: ............................................................................
Cantidad de Apiarios Afectados a la Producción de Material Vivo: .....................................
TIPO DE PRODFCCION
Reinas
Celdas Reales
Núcleos
Paquetes
Otros: ................................
ESTIMACION DE LA PRODFCCION ANFAL
Reinas
Celdas Reales
Paquetes
Otros: ................................
Observaciones: .............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
CORRESPONSABLE SANITARIO
Inspector Sanitario Apícola: .............................................................................................................................................
DNI N° ......................................................................
Acreditación SENASA N° ..........................................
..............................................................................
Firma del Interesado
C.218
Aclaración: ................................................................
�ANEXO V
INSPECCION SANITARIA
ESTABLECIMIENTO APICOLA DE PRODFCCION Y COMERCIALIZACION DE
MATERIAL VIVO
INSPECCION N°
Lugar y Fecha: .................................................................
ESTABLECIMIENTO
Nombre o Razón Social: ....................................................................................................................................................
Apiario N°: ..............................................................
Cantidad de Colmenas .............................................
Habilitación N° ........................... Propietario:....................................................................................................................
DIAGNOSTICO CLINICO A CAMPO
Loque Americana
Cria Yesificada
Loque Europea
Varroasis
Nosemosis
Otras: .............................
Cantidad de Colmenas Afectadas (aclarar enfermedad y totalidad de colmenas inspeccionadas): ........................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
ENVIO DE MFESTRAS A LABORATORIO
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
Observaciones: .............................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................ ............
............................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
INSPECTOR ACTFANTE
OFICINA LOCAL DE SENASA
..............................................................................
Firma
C.219
Aclaración:
....................................................................................
Firma y Sello del Responsable
................................................................
Acreditación SENASA N° .........................................
�ANEXO VI
ENVIO DE MUESTRAS
ESTABLECIMIENTO APICOLA DE PRODFCCION YCOMERCIALIZACIONDE
MATERIAL VIVO
RENAPA N°
Lugar y Fecha: ........................................................................
ESTABLECIMIENTO
Nombre o Razón Social: ....................................................................................................................................................
Propietario:........................................................................................................................................................................
Dirección: ........................................................................................................................................................................
Tel/Fax N° ............................................................................... E-Mail: ............................................................................
MFESTRAS
Números: ..........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
DIAGNOSTICO LABORATORIAL
ENFERMEDAD: ...............................................................................................................................................................................
RESULTADO:
Positivo
Negativo
Métodos de Diagnóstico Empleados: ...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................................
FECHA DE EMISION
................./......................................../..........................
Observaciones: .............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................... ...................................................
............................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
INSPECTOR SANITARIO
..............................................................................
TECNICO ACTFANTE DILAB
..............................................................................
Firma
Firma
Aclaración: ................................................................
Aclaración: ................................................................
DNI N° .............................................
C217
DNI N° .............................................
Remitir Resultaao a la Oficina Local Corresponaiente a la Jurisaicción ael Establecimiento
DQCUMENTQ VALIDQ PQR 30 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE TQMA DE MUESTRA
�ANEXO V
NOTIFICACION DE INGRESO DE MATERIAL APICOLA
VIVO AL ESTABLECIMIENTO
RENAPA N°
Lugar y Fecha: ...............................................................
ESTABLECIMIENTO
Nombre o Razón Social: ..................................................................................................................................
Habilitación N°: ................................................................................................................................................................
Propietario o Responsable: ................................................................................................................................................
MATERIAL VIVO INGRESADO
Indique cantidad, tipo y subespecie: ...................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................
Fecha de Ingreso: ............../................../.............. Origen del Material: .............................................................................
Importación
Mercado Interno
País de Origen: ............................................. Establecimiento Productor: ..........................................................................
Localidad: .......................................................................................................... Provincia: ..............................................
Nombre del Propietario o Responsable: ..............................................................................................................................
EN CASO DE CORRESPONDER A MATERIAL IMPORTADO, SOLO INDIQFE EL PAIS DE ORIGEN Y EL NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO PRODFCTOR
Observaciones: .............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
..............................................................................
Firma del Propietario o Responsable
Aclaración: ................................................................
C.220
�Inspección correspondiente a OTOÑO/PRIMAVERA del Año
CANTIDAD DE
Apicultores Asesorados
Colmenas Inspeccionadas
Apiarios Inspeccionados
COLMENAS ENFERMAS
Loque Americana
Cantidad Total
Varroasis
Otras: .......................................................................................................................................................................................................................................................... .............
TOMA Y ENVIO DE MUESTRAS
Muestras Emitidas Loque Americana
Varroasis
.....................................................................................................................
Lugar y Fecha
Nosema
Otras
...............................................................................
Firma y Sello Inspector
��
Dublin Core
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Title
A name given to the resource
Publicaciones SENASA
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Enfermedades de las abejas: Manual de procedimiento.
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2020
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Dirección Nacional de Sanidad Animal
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Monografía
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S.0104
Abstract
A summary of the resource.
El presente documento se dirige principalmente a los agentes sanitarios acredita-dos (Inspector Asesor Sanitario Apícola), veterinarios de las Oficinas Locales de la Dirección Nacional de Sanidad Animal, profesionales privados, sectores interesa-dos y a las autoridades provinciales, municipales y nacionales locales; por tanto, se centra en aspectos operativos del Programa Nacional de Control de Enferme-dades de las Abejas.
Table Of Contents
A list of subunits of the resource.
1. LOQUE AMERICANA
1.1 Características
1.2 Presentación
1.3 Patogenia
1.4 Diagnóstico
1.5 Cuadro clínico
1.6 Etiología
1.7 Proceso epizoótico
1.8 Reservorios de gérmenes
1.9 Transmisión
1.10 Población hospedadora
1.11 Prevención y lucha
1.12 Tratamiento
1.12.1 Recuperación del Material Vivo
a. Trasiego Directo
b. Trasiego Doble
1.12.2 Recuperación del Material Inerte
a. Calor - Fuego Directo
b. Calor - Inmersión
c. Calor y Presión
d. Químicos
e. Irradiación
1.12.3 Eliminación del material inerte
1.12.4. Tratamiento medicamentoso
1.13. Procedimientos ante la denuncia
1.14. Procedimiento de atención de focos
1.15. Toma y remisión de muestras
2. LOQUE EUROPEA
2.1 Características
2.2 Presentación
2.3 Diagnóstico
2.4 Etiología
2.5 Reservorios de gérmenes
2.6 Población hospedadora
2.7 Prevención y lucha
2.8 Procedimientos ante denuncias, sospechas o focos
3. VARRAOSIS
3.1 Características
3.2 Presentación
3.3 Daños Indirectos
3.4 Etiología
3.5 Ciclo Biológico
3.6 Cuadro clínico
3.7 Diagnóstico
3.7.1 Prueba del frasco
3.7.2 Conteo de ácaros caídos mediante piso
3.7.3 Conteo de larvas sobre un panal de cría
3.7.4 Método químico
3.8 Difusión
3.9 Reservorios de parásitos
3.10 Transmisión
3.11 Población hospedadora
3.12 Prevención y lucha
3.13 Tratamiento
3.13.1 Control químico
3.13.2 Formas de acción de los acaricidas
3.13.3 Formas de administración
3.14 Control de la Varroasis
3.14.1 Pautas para el Control de la Varroasis
3.14.2 Plan estratégico
3.14.2.a Rotación de los Principios Activos
3.14.2.b Evitar los Residuos
3.14.2.c Evaluación del Nivel de Infestación
3.14.2.d Tratamiento Zonal Coordinado
3.15 Plan de Curas
3.16 Procedimientos ante la denuncia
3.17 Procedimientos ante sospechas
4. NOSEMOSIS
4.1. Características
4.2. Daños directos
4.3. Daños Indirectos
4.4. Etiología
4.5. Población susceptible
4.6. Patogenia
4.7. Transmisión
4.8. Diagnóstico
4.9. Tratamiento y Control
4.10. Prevención
4.11. Procedimiento ante la sospecha
5. ASCOPHAEROSIS
5.1. Características
5.2. Presentación
5.3. Etiología
5.4. Patogenia
5.5. Factores predisponentes
5.6. Cuadro clínico
5.7. Diagnóstico
5.8. Tratamiento y prevención
6. APIARIOS ABANDONADOS
7. ENFERMEDADES EXOTICAS
7.1 Introducción
7.2 Procedimiento ante la sospecha o presencia
7.3 Infestación por Tropilaelaps clareae
7.3.1 Características generales y distribución
7.3.2 Agente etiológico
7.3.3 Ciclo biológico
7.3.4 Equilibrio Huésped-Parásito
7.3.5 Signos clínicos
7.3.6 Transmisión
7.3.7. Diagnóstico
7.3.7.a Diagnóstico clínico
7.3.7.b Diagnóstico químico
7.3.7.c Diagnóstico diferencial
7.3.8 Toma de muestras
7.3.9 Tratamiento
7.3.9.a Manejo sanitario
7.3.9.b Control químico
7.4 Aethina Tumida Murray (Pequeño escarabajo de las colmenas)
7.4.1 Características generales y distribución
7.4.2 Ciclo biológico
7.4.3 Diagnóstico
7.4.4 Daños
7.4.5 Toma de muestras
7.4.6 Transmisión
7.4.7 Control
7.4.8 Medidas preventivas
INFORMACIÓN ADICIONAL
ENFERMEDADES DE LAS ABEJAS
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/c559598b6f1b0af675a0d2fffcd294f5.PDF
da337845e0601f4a37188f39eec93371
PDF Text
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������
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Title
A name given to the resource
Resoluciones SENASA
Dublin Core
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Title
A name given to the resource
Resolución SENASA N° 0648/2005
Description
An account of the resource
Regula pautas para el control de la plaga carpocapsa
Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Source
A related resource from which the described resource is derived
<a href="http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=110580">Resolución 0648/2005</a>
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
Viernes 14 de Octubre de 2005
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Resolución
Abstract
A summary of the resource.
Modifica resolucion que regula pautas para el control de la plaga carpocapsa
Is Replaced By
A related resource that supplants, displaces, or supersedes the described resource.
<strong>Esta norma salio nuevamente publicada como Anexo de la <a href="https://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=119349">Resolucion N° 497/2006 de SAGPyA</a></strong>
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/a4ccd69650ed40d4e9547b9fb5d40eee.pdf
fea33b1d80fe80efc7d31d2e521ec7f9
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Text
���
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
Resoluciones IASCAV
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
Resolución ex-IASCAV 0020/1996
Description
An account of the resource
Establecese que, los viajeros que ingresen o transiten por el territorio nacional podran transportar en su equipaje determinados productos vegetales
Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal
Source
A related resource from which the described resource is derived
<a href="https://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=32799">Resolución ex-IASCAV 0020/1996 </a>
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
Lunes 29 de Enero de 1996
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Resolución
Abstract
A summary of the resource.
Establecese que, los viajeros que ingresen o transiten por el territorio nacional podran transportar en su equipaje determinados productos vegetales, en cantidades pequeñas para uso personal.
Is Replaced By
A related resource that supplants, displaces, or supersedes the described resource.
<strong>Abrogada por Art. 1 de la <a href="https://biblioteca.senasa.gob.ar/items/show/id/3229">Resolucion N° 0261/2005 de SENASA</a></strong>
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/07cecfed550b800a862a66f9fd36b542.pdf
ec379905c658648606611a5726ea9f37
PDF Text
Text
Guía rápida
sobre triquinosis
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa)
�El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria es un organismo descentralizado
encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal
e inocuidad de los alimentos de su competencia, así como de verificar el cumplimiento
de la normativa vigente en la materia.
Equipos de trabajo
Dirección Nacional de Sanidad Animal
Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Dirección Nacional de Operaciones
Coordinación General de Comunicación Institucional
�Índice
Introducción
La enfermedad
Ciclo de transmisión
Signos clínicos
Tratamiento
Los alimentos
La producción
La técnica de digestión artificial
La prevención
En la producción
En el consumo
En las actividades cinegéticas
Acciones del Senasa
Inscripción unidades productivas para actividades de porcinos
y habilitación de laboratorios RED Dilab
Capacitación y asesoramiento para personas productoras
de porcinos
Fiscalización de procesos de producción
Autotest final
Preguntas
Respuestas
Contactos útiles
Más contactos
4
4
4
5
6
7
8
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
13
14
14
�Introducción
La triquinosis o trichinellosis es una enfermedad parasitaria endémica. Es
causada por las larvas de nematodes del género Trichinella spp, que afectan al
ser humano, mamíferos domésticos, silvestres, aves y reptiles. Se trata de una
zoonosis que se transmite a las personas, por la ingestión de carne o derivados cárnicos, crudos o mal cocidos, que contienen larvas de Trichinella spp.
En Argentina, la principal fuente de infección para el ser humano es el cerdo,
aunque también existen otras, como el jabalí o el puma.
Con respecto a los cerdos domésticos, la parasitosis está relacionada a las
condiciones de crianza, a la alimentación y a la presencia de animales sinantrópicos (por ejemplo, ratas) en el criadero o en basurales cercanos y hábitos canibalísticos del cerdo. Este parásito, además, puede encontrarse en la
musculatura de un amplio rango de mamíferos –especialmente carnívoros y
carroñeros–, pero también existen especies de Trichinella spp que parasitan
a aves y reptiles.
La trichinellosis es una enfermedad de notificación obligatoria establecida por
la normativa oficial. El Senasa establece las maneras de notificar y atender las
notificaciones de esta enfermedad, el registro de sospechas y brotes.
La enfermedad
Ciclo de transmisión
Si bien el cerdo es quien se encuentra involucrado con mayor frecuencia en los
brotes humanos, también se registran brotes por carnes de animales silvestres consumida generalmente en forma de chacinados y embutidos sin control
bromatológico o carne fresca insuficientemente cocida.
Los hábitos de crianza de cerdos sin condiciones de higiene adecuadas y alimentación son ideales para la propagación y mantenimiento de esta parasitosis. Esto se asocia, a su vez, con la faena domiciliaria o casera sin control
sanitario, que trae como consecuencia la oferta de alimentos de riesgo para el
consumidor (carne curada salada, cruda o insuficientemente cocida).
Las personas se enferman al consumir carne cruda o insuficientemente cocida o productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, principalmente jabalíes y pumas, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella. Por eso, es también considerada una enfermedad
transmitida por alimentos (ETA).
Una vez que las personas ingieren los productos infectados, las larvas se liberan en el estómago, continúan su ciclo en el intestino hasta reproducirse y las
larvas que nacen migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde
se alojan. Todo esto puede provocar fiebre, diarrea, hinchazón de párpados,
vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.
4
�La ingesta de los alimentos parasitados es la
única forma de contagio, ya que la enfermedad
no se transmite de persona a persona.
CICLO DE TRANSMISIÓN
CERDOS
Criaderos en
malas condiciones,
alimentados con
basura y animales
muertos, pueden
ingerir carne con
larvas y contraer
la triquinosis.
ROEDORES Y BASURA
Ambiente propicio para la transmisión de la
enfermedad.
RATA
Posible portadora de la enfermedad.
PARÁSITO
No altera el olor, el color, el sabor ni el
aspecto de los productos alimenticios.
VISTA MICROSCÓPICA
Así se aloja el parásito en el músculo.
ANIMALES SILVESTRES
Pueden transmitir
triquinosis.
JABALÍ
PUMA
Signos clínicos
Esta enfermedad tiene un fuerte impacto en la salud humana. El cuadro clínico es muy variable y puede ir desde una afección asintomática hasta cuadros
más complejos, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estado inmunológico de la persona afectada.
5
�Es importante destacar que los cerdos parasitados no presentan signos de enfermedad ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por
lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni en los
productos alimenticios derivados.
PERSONAS
Los consumidores ingieren carne mal cocida
o subproductos sin analizar previamente y
contraen la enfermedad.
SIGNOS CLÍNICOS
Fiebre
Hinchazón de párpados
Vómitos
Picazón en la piel
Dolores musculares
Diarrea
Las larvas migran por el torrente
sanguíneo hacia los músculos
en los que se alojan.
Los signos clínicos varían según la persona
y la cantidad de larvas ingeridas.
CORAZÓN PULMONES / DIAFRAGMA CEREBRO
Tratamiento
Tomar conciencia sobre la importancia de prevenir la triquinosis contribuye
a modificar ciertas prácticas culturales en la producción y el consumo de alimentos, promover una alimentación responsable, evitar riesgos y consumir
alimentos seguros.
La enfermedad en las personas tiene un tratamiento en los primeros días de
ingerido el alimento, una vez que la larva se estableció en el músculo se vuelve
una enfermedad crónica. No existen vacunas para los animales, y el diagnóstico de certeza de la enfermedad es postmortem, no utilizándose tratamientos
en el animal vivo.
6
�Los alimentos
A la hora de consumir productos porcinos y derivados es preciso tener en
cuenta una serie de precauciones para prevenir el contagio de la triquinosis.
ALIMENTOS
Los chacinados se elaboran con carne cruda.
CARNES FRESCAS
(BONDIOLA, COSTILLAS...)
Cocine la carne hasta que pierda
el color rosado.
CHACINADOS
(SALAME, SALAMÍN...)
Adquiera productos en lugares habilitados
y con etiquetas que certifiquen su origen.
SALAZONES
(JAMÓN CRUDO...)
La salazón, el ahumado o la cocción con
microondas no matan al parásito.
Los chacinados, embutidos y salazones se elaboran con carnes sin cocción,
por eso, los productos resultantes pueden contener larvas de los parásitos que
producen triquinosis. Para evitar contraer la enfermedad es importante que
los consumidores solo obtengan chacinados en establecimientos habilitados
y no en lugares informales en los que no se puede demostrar la inocuidad y la
trazabilidad del producto adquirido.
La etiqueta rotulada certifica el origen del producto adquirido y dónde fue elaborado. Se asume que al ser elaborado en un establecimiento habilitado se le
realizó la técnica diagnóstica según la normativa vigente.
7
�La cocción de la carne de cerdo se debe realizar hasta que pierda el color
rosado en su interior, ya que este punto nos indica que se alcanzó una temperatura que mata las larvas que transmiten la enfermedad (mayor a 70
grados centígrados). Para mayor seguridad, siempre se debe consumir carne de animales que hayan dado negativo a la prueba de digestión artificial.
La producción
La técnica de digestión artificial
Las personas que elaboren chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza) a partir de carne cruda de cerdos o de animales silvestres, deben verificar previamente que esta materia prima sea apta para consumo humano.
Para ello, deben remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo
de que sea analizada en un laboratorio mediante la prueba de digestión artificial, que es la técnica reconocida y eficaz para detectar larvas de parásitos
Trichinella spp.
En Argentina se encuentran laboratorios a los cuales los usuarios pueden
recurrir, ubicados en distintas localidades del interior del país y destinados
a la atención de los requerimientos propios de cada región.
La prueba de digestión artificial es la única
para saber si la carne posee larvas
de Trichinella spp.
La prevención
Las personas que se dedican a la producción porcina o practican actividades
cinegéticas y quienes consumen productos porcinos deben tener en cuenta
una serie de precauciones para evitar la propagación de la triquinosis.
Al cumplir con las pautas que brinda el Senasa para la crianza de cerdos y
la elaboración de productos alimenticios, todas las personas involucradas
en esta cadena colaboran con la prevención de la triquinosis, protegen su
actividad, evitan riesgos y producen alimentos seguros.
8
�En la producción
La faena doméstica y la carneada de cerdos en el campo –hábitos difundidos
en la población rural y periurbana– promueven la distribución y comercialización de productos porcinos elaborados de forma casera o artesanal.
La ocurrencia de la triquinosis en los animales se ve favorecida por la crianza de cerdos en condiciones higiénico-sanitarias que suponen riesgo, como
la presencia de roedores (ya que son posibles portadores de la enfermedad),
la alimentación de los animales con restos de comida o el acceso de porcinos a los basurales.
Dado que no existen vacunas ni tratamientos para administrar en el animal
vivo, las medidas de prevención consisten, principalmente, en mantener el
ambiente de crianza en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, alimentarlos adecuadamente y evitar que estén en contacto con la basura e
ingieran desperdicios. También, es clave que las personas responsables de
la producción realicen una prueba diagnóstica luego de la faena y antes de
la preparación y consumo de chacinados.
Para todo establecimiento faenador
de porcinos la realización de la técnica
de digestión artificial es obligatoria
para liberar a consumo las carnes.
En el consumo
En primer lugar, es clave no adquirir productos porcinos o elaborados con
carne de animales silvestres (principalmente de jabalíes y pumas) que carezcan de una etiqueta rotulada que certifique su origen, ya que no es posible
saber si han sido sometidos a la prueba diagnóstica en un laboratorio.
También es importante que los consumidores solo adquieran chacinados en
establecimientos habilitados –constatados en la etiqueta– y no en lugares
informales, donde no se puede demostrar la inocuidad y la trazabilidad del
producto adquirido.
Por último, la prevención también debe trasladarse hasta los hogares: es
importante cocinar correctamente la carne hasta que su interior pierda el
color rosado para evitar la transmisión de la enfermedad.
9
�La salazón y el ahumado no matan al parásito,
tampoco la cocción en microondas
ni el congelado en freezer común lo garantizan,
por lo que estos productos deben prepararse
siempre con carne que resulte negativa
a la prueba diagnóstica.
En las actividades cinegéticas
En ciertas zonas de la Argentina, como en la Patagonia, las provincias de
Buenos Aires, Córdoba y La Pampa, entre otras, se realizan actividades de
caza; en muchos de estos casos los cazadores elaboran chacinados o salazones con carne de puma, jabalí u otros animales silvestres que pueden
contener larvas y también pueden mezclar la carne con cortes de cerdos
comerciales y de otros animales.
Por tal motivo, quienes se dedican a esta actividad deben someter sus muestras, previamente, a la prueba de la digestión artificial; así como recordar
que no deben abandonar las carcazas, ni utilizarlas como alimento para los
cerdos domésticos.
Acciones del Senasa
Inscripción unidades productivas para actividades de
porcinos y habilitación de laboratorios RED Dilab
La Resolución 423/2014 establece que la inscripción en el Registro Nacional
Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA), que es obligatoria y gratuita para todos los productores pecuarios del país con independencia de la
cantidad de animales que posean, independientemente del título por el cual
detentan la tierra en que desarrollan su actividad y cualquiera sea el sistema
de producción utilizado.
Por otro lado, el Senasa realiza la habilitación de laboratorios pertenecientes
a la Red Nacional de su Dirección de Laboratorios y Control Técnico (DILAB),
muchos de estos realizan la prueba de digestión artificial, técnica necesaria
para detectar larvas de Trichinella spp.
10
�Capacitación y asesoramiento para personas
productoras de porcinos
Aprobación de rótulos y habilitación de transportes
Tanto la habilitación del transporte de animales vivos como la habilitación de
transporte en frío se hace a través de las direcciones nacionales de Sanidad
Animal e Inocuidad Agroalimentaria del Senasa, respectivamente.
Fiscalización de procesos de producción
Recepción de denuncias
Se reciben comunicaciones del Ministerio de Salud de la Nación, de los ministerios de Salud provinciales, de los ministerios del agro, laboratorios privados, municipales y/o provinciales, también de frigoríficos con y sin habilitación del Senasa de casos humanos y animales positivos a la digestión
artificial
Por otra parte, cualquier persona responsable o interesada puede realizar
la notificación a través de múltiples vías: teléfono, correo electrónico, aplicación “Notificaciones Senasa” (disponible en Play Store) o presencialmente
en cualquiera de las oficinas del Senasa.
11
�Autotest final
Preguntas
1. ¿Los chacinados, embutidos y salazones se elaboran con carnes sin cocción?
2. ¿Cuáles son los síntomas que pueden darse en una persona?
3. ¿Se pueden consumir chacinados, como chorizo seco, salame y longaniza
sin su etiqueta?
4. ¿Cómo se hace para saber si la carne de cerdo o de animales silvestres
tienen larvas de parásitos Trichinella spp?
5. ¿La prueba de digestión artificial es la prueba para saber si la carne posee
larvas de Trichinella spp?
6. ¿Cuál es la importancia de una etiqueta rotulada en los productos de origen porcino?
7. Si se cocina la carne de cerdo hasta que pierda el color rosado en su interior (superando los 70°C), ¿se mueren las larvas de parásitos Trichinella spp?
8. ¿Congelar la carne de cerdo mata al parásito?
9. ¿La triquinosis se transmite de persona a persona?
10. ¿Se puede notar a simple vista que un cerdo posee triquinosis o que un
trozo de carne de cerdo contiene larvas de Trichinella spp?
12
�Respuestas
1. Sí, se utiliza carne de cerdo o de animales silvestres, principalmente jabalíes y pumas, sin cocción. Por eso, los chacinados, embutidos y salazones resultantes pueden contener larvas de los parásitos que producen triquinosis.
2. Una vez que las personas ingieren los productos infectados, las larvas se
liberan en el estómago y continúan su ciclo en el intestino hasta reproducirse; las larvas que nacen migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan. Todo esto puede provocar fiebre, diarrea, hinchazón de
párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.
3. No es recomendable. Es importante que los consumidores solo obtengan
chacinados en establecimientos habilitados y no en lugares informales en
los que no se puede demostrar la inocuidad y la trazabilidad del producto
adquirido.
4. A través de la prueba de digestión artificial, que es la única técnica reconocida y eficaz para detectar larvas de Trichinella spp. Las personas que elaboren chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza) a partir de carne
cruda de cerdos o de animales silvestres, tienen que verificar previamente
que esta materia prima sea apta para consumo humano. Para ello, deben
remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio.
5. Sí, todos los elaboradores de chacinados deben someter una muestra de
carne de cada animal (cerdos o de animales silvestres) a esta técnica.
6. La etiqueta certifica el origen del producto que compraste y dónde fue elaborado. Se asume que al ser elaborado en un establecimiento habilitado se
le realizó la técnica diagnóstica según la normativa.
7. Sí, esta cocción nos indica que se alcanzó una temperatura que mata las
larvas que transmiten la enfermedad (mayor a 70 grados centígrados). Para
mayor seguridad, se debe consumir carne de animales que hayan dado negativo a la prueba de digestión artificial.
8. No podemos asegurar que congelar la carne en el freezer mata al parásito. Por eso, el congelamiento no es un método recomendable.
9. No, solo de los animales a las personas a través del consumo de carne.
10. Los cerdos parasitados no presentan signos de enfermedad ni su carne
muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis
no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni las larvas de Trichinella
spp en los productos alimenticios derivados.
13
�Contactos útiles
• Para conocer el listado de laboratorios disponibles:
Correo electrónico a coorzoonosis@senasa.gob.ar
Correo electrónico a redlab@senasa.gob.ar ( para laboratorios inscriptos en
la Red del Senasa)
• Para notificar sobre la presencia o sospecha de la enfermedad:
App “Notificaciones Senasa” (disponible en Play Store)
Más contactos
• Para reclamar por un alimento en mal estado:
- INAL: 0800-222-6110
- Senasa: (+54 - 011) 4121-5000 / 0800-999-2386 o a través de nuestro sistema
de denuncias (https://www.argentina.gob.ar/senasa/sistema-de-denuncias).
- En el caso de las jurisdicciones locales, dirigirse a la dependencia de Bromatología de la Municipalidad
14
�www.argentina.gob.ar/senasa
�
Dublin Core
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Title
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Publicaciones SENASA
Dublin Core
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Guía rápida sobre triquinosis
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
s.f.
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Dirección Nacional de Operaciones
Coordinación General de Comunicación Institucional
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Manual
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S.0147
Abstract
A summary of the resource.
Ofrece información sobre la enfermedad Triquinosis o trichinellosis, enfermedad de notificación obligatoria establecida por la normativa oficial.
Explica el ciclo de la transmisión, precauciones en la elaboración de alimentos para prevenir la enfermedad y detalla las acciones del Senasa al respecto.
Table Of Contents
A list of subunits of the resource.
Introducción
La enfermedad
Ciclo de transmisión
Signos clínicos
Tratamiento
Los alimentos
La producción
La técnica de digestión artificial
La prevención
En la producción
En el consumo
En las actividades cinegéticas
Acciones del Senasa
Inscripción unidades productivas para actividades de porcinos
y habilitación de laboratorios RED Dilab
Capacitación y asesoramiento para personas productoras
de porcinos
Fiscalización de procesos de producción
Autotest final
Preguntas
Respuestas
Contactos útiles
Más contactos
Enfermedades de los Porcinos
Triquinosis
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/13799409b332ea456379875a25c2284a.pdf
f873772678900cf7f2e3c66c1a982ae6
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Guía rápida sobre
encefalomielitis
equina
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa)
�El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria es un organismo descentralizado
encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal
e inocuidad de los alimentos de su competencia, así como de verificar el cumplimiento
de la normativa vigente en la materia.
Equipos de trabajo
Dirección Nacional de Sanidad Animal
Dirección Nacional de Operaciones
Coordinación General de Comunicación Institucional
�La enfermedad
La encefalomielitis equina (EE) –también conocida como encefalitis viral equina, locura equina o encefalomielitis viral equina– es una enfermedad infecciosa producida por un alphavirus que se transmite a través de insectos hematófagos y afecta el sistema nervioso central. Sus huéspedes susceptibles son los
equinos, los humanos y aves.
La EE es considerada una enfermedad de tipo estacional, vinculada con el
aumento de las temperaturas y el crecimiento poblacional de sus vectores (el
mosquito). Se presenta con mayor prevalencia en la época primaveral-estival,
donde las condiciones ambientales son más favorables para la transmisión
del virus. Posee un periodo de incubación que puede variar entre 1 a 3 semanas y es una zoonosis de declaración obligatoria.
Particularmente, la encefalomielitis equina del oeste (EEO) es una variante
que cursa con sintomatología nerviosa y desarrolla inicialmente un cuadro
febril, seguido de ataxia e incoordinación hasta llegar al decúbito. Los síntomas son comunes a otras enfermedades arbovirales, motivo por el cual su
diagnóstico confirmatorio es por resultado de laboratorio.
Ciclo de transmisión
El virus de la EE tiene como reservorios naturales a las aves silvestres que,
al infectarse, presentan una elevada viremia capaz de contagiar a los mosquitos vectores, en especial al género Culex tarsalis y Ochlerotatus Albifasciatus. La transmisión del ave infectada al ave sana por medio de los insectos hematófagos
mantiene el ciclo enzoótico de la infección.
Las aves paseriformes actúan como reservorios y el mosquito como vector
(ciclo enzoótico) o como huéspedes amplificadores.
Por otra parte, dichos vectores son capaces de infectar a los equinos y humanos, en consecuencia, se ocasiona una baja viremia que puede o no provocar
sintomatología clínica. Por tal motivo, los caballos y las personas son considerados huéspedes terminales, ya que no son una fuente importante en la
diseminación del virus de la EE.
Asimismo, los roedores y los lagomorfos también pueden actuar como huéspedes de amplificación cuando se infectan por mosquitos Aedes (ciclo epizoótico).
3
�CÓMO SE TRANSMITE Y QUÉ PRODUCE
La encefalomielitis equina es una enfermedad viral transmitida de las aves
a los mosquitos, los que a su vez pueden infectar con su picadura a caballos,
pero también a humanos.
ENCEFALOMIELITIS EQUINA. CICLO DE CONTAGIOS
MOSQUITOS
AVES
ROEDORES
MOSQUITOS
CABALLOS
AVES
ROEDORES
MOSQUITOS
HUMANOS
Signos clínicos en equinos
El período de incubación varía entre 2 y 14 días, y puede presentarse 3 formas
clínicas diferentes:
1) Infección inaparente.
2) Síndrome febril (presente en el 80-90% de equinos infectados).
3) Encefalomielitis, a través de los siguientes síntomas iniciales: fiebre,
anorexia y depresión.
En casos graves, esta etapa es seguida por actividad mental alterada, hipersensibilidad a los estímulos, movimientos musculares involuntarios,
disminución de la visión, deambulación sin rumbo, presión de la cabeza
contra objetos, marcha en círculos, incapacidad para tragar, ataxia, parresia, parálisis, convulsiones, períodos de excitación, prurito intenso, movimiento de “pedaleo”, diarrea o constipación. Sin embargo, esta forma clínica tiene mayores probabilidades de ser asintomática o leve.
4
�La tasa de letalidad de la EEO generalmente es del 20-30% y es la más baja
de las alphavirosis.
Los caballos jóvenes son la categoría más susceptible y aquellos que sobreviven se recuperan luego de varias semanas y desarrollan inmunidad de por
vida, pero generalmente presentan alteraciones neurológicas permanentes.
Los signos clínicos mencionados y la ocurrencia en determinada época del año
son indicativos, sin embargo es necesaria la confirmación del laboratorio.
Antecedentes de EE en la República Argentina
El virus de la EE fue aislado por primera vez en Argentina a partir de caballos
con síndrome neurológico en 1930, sin embargo la evidencia epidemiológica
indicaba que estos virus eran los causantes de estas enfermedades desde
1908.
Los brotes de EE en equinos en nuestro país no han estado asociados a enfermedad en humanos, con excepción de los ocurridos en 1972-1973 y 19821983, con ocurrencia de casos humanos en Viedma, Río Negro.
La última epizootia de encefalitis equina provocada por la cepa del oeste ocurrió entre noviembre del 2023 y abril de 2024, la cual afectó a 15 provincias
con un total de 1436 casos. Específicamente, el último brote detectado y confirmado fue el 13 de abril del 2024.
Normativa
Resolución Senasa 153/202: Establece el Sistema de Notificación y Reporte
de Enfermedades Animales y Eventos Sanitarios, que forma parte integrante
del Sistema Nacional y funcionará en el ámbito de la Dirección Nacional de
Sanidad Animal.
Resolución Senasa 1219/2023: Encefalomielitis Equinas (EE). Emergencia
Sanitaria. Se declara el Estado de Emergencia Sanitaria en todo el territorio
de la REPÚBLICA ARGENTINA.
Resolución Senasa 115/2024: Vacunación Obligatoriedad. Se establece que,
durante la vigencia de la emergencia sanitaria, resulta obligatoria la vacunación con vacuna registrada ante este Servicio Nacional contra la Encefalomielitis Equina Este y Oeste para todos los équidos desde los DOS (2) meses
de vida. Todos los équidos deberán tener vacuna vigente, y aquellos que a la
entrada en vigencia de la presente no hubieran recibido la primovacunación,
deberán hacerlo dentro del plazo de DIEZ (10) días.
5
�Prevención
Vacunación
La vacunación contra la encefalomielitis equina representa la principal herramienta para la prevención de la enfermedad.
En Argentina, la inoculación de estos animales es de carácter obligatorio, en
el marco de la emergencia sanitaria, para todos los equinos que habiten el
territorio nacional desde los dos meses de edad.
El esquema de vacunación cuenta con una primera dosis y una segunda de
refuerzo, de acuerdo a los plazos estipulados en la prescripción del laboratorio elaborador. Para aquellos caballos que ya cuenten con el esquema
completo es necesaria una revacunación de forma anual.
Las vacunas actualmente disponibles en nuestro país son de tipo inactivadas, bivalentes (EEE y EEO) o polivalentes (EEE, EEO y otras enfermedades).
Listado de vacunas autorizadas por el Senasa:
https://www.argentina.gob.ar/senasa/encefalomielitis-equinas/productos-veterinarios-autorizados
La certificación de la vacunación estará a cargo de profesionales veterinarios matriculados y deberá contener los siguientes datos:
• Datos de identificación individual del equino
• Nombre comercial, serie y lote de la vacuna
• Fecha de aplicación de la vacuna
• Sello y firma del profesional actuante
Registro de vacunas
Los certificados de vacunación deben ser registrados ante el Senasa para
el seguimiento y estudio epidemiológico de la enfermedad. Este procedimiento puede ser realizado mediante autogestión por todos los profesionales veterinarios que cuenten con uno de los siguientes roles en el Sistema
Único de Registros:
• Veterinario matriculado.
• Veterinario Programa Equinos.
Para esto, los usuarios deben ingresar al Sistema Integrado de Gestión de
Sanidad Animal (SIGSA) a través del Portal de AFIP, utilizando su correspondiente CUIT y clave fiscal. De esta manera, a través del Administrador de
Relaciones de AFIP podrán adherirse al SIGSA.
6
�Repelentes
Otra forma de prevención es el uso de repelentes autorizados por el Senasa
para evitar la picadura de los vectores en los animales.
Listado de productos autorizados por el Senasa:
https://www.argentina.gob.ar/senasa/encefalomielitis-equinas/productos-veterinarios-autorizados
Acciones de notificación
Es importante recordar que la encefalomielitis equina es una enfermedad de
denuncia obligatoria, de acuerdo a la Resolución Senasa 153/ 2021. Esto permite al Senasa mantener un seguimiento de los casos, remitir las muestras
correspondientes para diagnóstico de laboratorio y gestionar la disponibilidad de vacunas.
Por eso, ante la detección de signos clínicos compatibles con encefalomielitis equina, cualquier persona puede notificar al Senasa, por medio de las
siguientes vías de comunicación:
• Concurrir a la oficina más cercana
• Whatsapp:11 5700 5704
• Correo electrónico: notificaciones@senasa.gob.ar
• Apartado Avisá al Senasa
Contacto
Programa de Enfermedades de los Equinos:
• (11) 4121-5411
• equinos@senasa.gob.ar
Ministerio de Salud
• 0800-222-3294
• areavigilanciamsal@gmail.com
7
�www.senasa.gob.ar
�
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
Publicaciones SENASA
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
Guía rápida sobre encefalomielitis equina
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2024
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Dirección Nacional de Sanidad Animal
Dirección Nacional de Operaciones
Coordinación General de Comunicación Institucional
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Manual
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S. 0148
Abstract
A summary of the resource.
Ofrece información sobre la enfermedad a encefalomielitis equina (EE) –también conocida como encefalitis viral equina, locura equina o encefalomielitis viral equina. Describe brevemente el ciclo de transmisión de la enfermedad, el ciclo de contagio, signos clínicos en equinos y detalla la normativa Senasa vinculada a las acciones ante esta enfermedad.
Enfermedades de los Equinos
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/79bf0590d38083bd1d1e2c9afd5e199e.pdf
8a2ca1f9abc73748fcc088854375e189
PDF Text
Text
�AUTORIDADES
Ing. Agr. Diana Maria GUILLÉN
Presidente
Med. Vet. Rodolfo César ACERBI
Vicepresidente
Dirección Nacional de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria
Méd. Vet. Ángela González Gentile
Ing. Agr. Alejandro Fernández
Edición y diseño gráfico
Coordinación General de Comunicación Institucional
Edición 2023
�PÁG
3
Índice
MÓDULO I
Definiciones
06
MÓDULO II
NOCIONES DE BROMATOLOGÍA
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE
LOS PRINCIPALES PATÓGENOS
11
MÓDULO III
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA)
21
MÓDULO IV
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
28
MÓDULO V
ROL DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
41
MÓDULO VI
HIGIENE AMBIENTAL E
INSTALACIONES
46
MÓDULO VII
CONTROL DE PLAGAS
51
MÓDULO VIII
LAS CINCO CLAVES DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA (FAO)
54
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
��PÁG
5
INTRODUCCIÓN
El hábito de consumir alimentos a través de una dieta sana y equilibrada es uno de
los pilares del bienestar de los consumidores y las consumidoras. Por esta razón,
no podemos considerar la alimentación solo en términos nutricionales, sino que
también debemos tener en cuenta las condiciones vinculadas con la calidad y la
inocuidad de los alimentos.
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) se encarga de
prevenir, erradicar y controlar enfermedades de animales y plagas vegetales que afectan
a la producción agropecuaria del país. También es responsable de fiscalizar y certificar
productos de origen animal y vegetal, con el fin de velar por la calidad e inocuidad de los
alimentos para el consumo humano y animal. En esta línea, el organismo promueve una
actitud responsable al momento de adquirir, cocinar y consumir los alimentos. Una de
sus funciones es intervenir en forma directa en toda la cadena productiva verificando las
condiciones higiénico-sanitarias de la “granja a la mesa”.
Como resultado de su accionar, las personas pueden acceder a alimentos inocuos y
seguros. Consecuentemente, desde el organismo se promueve una actitud responsable
al momento de adquirir y consumir estos alimentos, lo cual representa un aspecto clave
para acompañar los controles que ejecuta el Senasa con el fin de prevenir enfermedades
y resguardar la salud pública.
OBJETIVO
Este manual está dirigido a quienes manipulan alimentos y tiene como objetivo
brindar herramientas referentes a los principios básicos de las buenas prácticas de
elaboración.
Con este tipo de acciones, el organismo apunta a concientizar a los manipuladores de
alimentos en su rol protagónico y estratégico dentro de la cadena alimentaria.
DESCRIPCIÓN
El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y
epidemiológicos generales; así como orientación sobre la manera de manipular los
alimentos para que resulten seguros e inocuos –incluyendo conceptos de higiene y
seguridad alimentaria–.
Con conceptos generales y prácticos, este manual funcionará como una guía a la que
podrán acudir las personas interesadas siempre que lo consideren.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�MóDULO I
DEFINICIONES
�PÁG
7
Aditivo alimentario
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen
las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su
mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que sean inocuos.
Alimentación saludable
Una alimentación saludable es aquella que aporta los nutrientes y la energía
necesaria para mantener la salud en todas las etapas de la vida, por lo que debe ser:
• suficiente: debe cubrir las necesidades del organismo en cantidad y calidad
manteniendo un equilibrio;
• completa: para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo componen;
• armónica: cantidad y principios activos de la materia prima que componen en
el alimento;
• adecuada: satisface todas las necesidades del organismo teniendo en cuenta
gustos, hábitos, situaciones socioeconómicas, situación de salud.
Alimento
Toda sustancia natural o elaborada que ingerida por una persona aporte a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos.
La designación de alimento incluye además las sustancias o mezclas de sustancias
que se ingieren por hábito, costumbres o coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Alimento adulterado
Es todo aquel que –siendo originariamente genuino– ha sufrido la extracción parcial o
total de cualquiera de sus componentes sin conocimiento de la persona que consume.
Ejemplo: venta de leche descremada como entera.
Alimento alterado
Cuando por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos
inadecuados ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (color, sabor,
olor, textura) y valor nutritivo que lo hace inapto para el consumo humano.
Alimento contaminado
Cuando contiene microorganismos u organismos vivos riesgosos para la salud; o
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�PÁG
8
Alimento falsificado
Es todo aquel que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada y se denomine como este sin serlo –o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada–.
Ejemplo: venta de agua corriente de red como agua mineral.
Alimento perecedero
Es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o frízer.
Cadena agroalimentaria
El concepto de cadena agroalimentaria se refiere a todas las etapas por las que
pasa un alimento desde la fuente de producción primaria hasta la mesa de los
consumidores, lo que habitualmente se conoce como “desde la granja a la mesa”.
Calidad
Es la totalidad de las características de un producto, que le confieren la capacidad de
satisfacer las exigencias establecidas e implícitas del consumidor.
Comida no industrializada
Es la mezcla o combinación de alimentos efectuados a nivel no industrial que –habiendo
sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico– sea exclusivamente ofrecida
en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en
puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros.
Consumidor
Toda persona, grupo de personas o institución que se procure alimentos para
consumo propio o de terceros.
Contaminación cruzada
Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que
no lo está.
Contaminante
Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente como
resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte
o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental.
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Desinfectar
Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos)
mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor.
Inocuidad
La inocuidad de los alimentos es la ausencia a niveles seguros y aceptables de peligro
en los alimentos que puedan dañar la salud de las consumidoras y los consumidores.
Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a
que todas las personas tengan una vida activa y saludable.
Industria alimentaria
La industria alimentaria se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a
partir de la materia prima que le llega desde la producción primaria. Esta se encarga
de transformar las materias primas agropecuarias en alimentos frescos, enlatados,
congelados, deshidratados, formulados o modificados de otras formas.
Elaboración de alimentos
Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de
un alimento terminado.
Fraccionamiento de alimentos
Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su
composición original.
Ingrediente
Es toda sustancia –incluidos los aditivos alimentarios– que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su
forma original o modificada.
Limpiar
Significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de alimentos)
mediante el uso de agua, detergentes y cepillos, entre otros materiales.
Materia prima
Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir un tratamiento
o transformación de naturaleza física, química o biológica.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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Nutriente
Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un
alimento y que proporciona energía; además es necesaria para el crecimiento, el
desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y cuya carencia hará que se
produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
Los alimentos están constituidos por diferentes tipos de nutrientes, donde se encuentran
carbohidratos, proteínas y grasas, que son los llamados “macronutrientes”, mientras que
las vitaminas y los minerales son los denominados “micronutrientes”.
Salud
El término salud no significa únicamente ausencia de enfermedad. En un sentido
más completo, la salud es un estado de bienestar, tanto físico, como mental y social
(Organización Mundial de la Salud, OMS). Consumir alimentos sanos es fundamental
para evitar enfermarnos, como así también para obtener una nutrición completa. Las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud
pública que más frecuentemente se presentan.
Saneamiento
Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer
un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de
elaboración.
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social
y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente
para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias; y así
poder llevar una vida activa y saludable (FAO).
Superficie de contacto
Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y
manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal,
envases, etcétera.
Zoonosis
Las zoonosis constituyen un grupo de enfermedades de los animales que son
transmitidas a las personas por contagio directo con el animal enfermo a través de
algún fluido corporal como orina, materia fecal, saliva o mediante la presencia de
algún intermediario (como pueden ser los mosquitos u otros insectos).
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�MóDULO II
NOCIONES DE
BROMATOLOGíA
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CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS
PRINCIPALES PATÓGENOS
Bacterias
FACTORES QUE CONDICIONAN LA REPRODUCCIÓN BACTERIANA
Son microorganismos muy pequeños que no pueden observarse a simple vista (solo
con el microscopio). Se encuentran en el suelo, aire, agua, en personas y animales –
tanto en superficies corporales como en órganos internos–.
Las bacterias pueden ser nocivas y alterar los alimentos o producir enfermedades
severas que comprometan seriamente la salud de quien los consume.
En algunos casos, las bacterias pueden ser beneficiosas para la elaboración de
ciertos alimentos. Por ejemplo: Lactobacillus para la producción de yogurt.
Factores que favorecen la reproducción bacteriana
La multiplicación de las bacterias ocurre por simple división siempre que se den las
condiciones óptimas que necesitan para su:
• Nutrientes
• Temperatura
• Humedad
• Tiempo
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• Oxígeno
• PH
• Contenido en agua o Actividad de agua (Aw)
Nutrientes
Los nutrientes que contienen los alimentos y las condiciones en que se los procesa
y manipula permiten clasificarlo según el “grado de riesgo” capaz de producir
enfermedad: alto y bajo.
Temperatura
Las bacterias poseen una temperatura óptima para su multiplicación entre 35 y 37
°C, sin embargo, pueden crecer entre rangos amplios de temperatura que pueden ir
desde 4 °C hasta 60 °C, por lo tanto, es muy importante mantener los alimentos fuera
de este rango conocido como “zona de riesgo”.
Por otro lado, la refrigeración a 4 °C hace que el crecimiento microbiano sea más
lento, pero eso no permite destruir las bacterias, esporas o sus toxinas.
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Tiempo
Las bacterias son capaces de multiplicarse de forma binaria exponencialmente: en
pocas horas pueden multiplicarse por millones.
Oxígeno
En su mayoría las bacterias se dividen entre aquellas que necesitan oxígeno para
vivir (aerobias), las que no necesitan oxígeno para vivir (anaerobias) y las que pueden
crecer con o sin oxígeno (facultativas).
Las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) son provocadas frecuentemente por
bacterias aerobias.
PH
El rango de PH corresponde a una escala que va desde el valor 0 (ácido) al valor 14 (alcalino).
La mayoría de los alimentos posee un valor de PH intermedio de 7.0 (por ejemplo, el agua).
Actividad del agua (Aw)
Este concepto denomina al agua que no está ligada a los nutrientes y que se
encuentra libre para el crecimiento microbiano. El Aw se indica con un número que
va de 0 a 1 y la mayoría de los alimentos posee un Aw de 0,98 (lo que explica que su
deterioro sea tan rápido ya que a mayor Aw, mayor reproducción bacteriana).
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Factores que inhiben el crecimiento
bacteriano
Azúcar
Los alimentos con alto contenido de azúcar (60%) no son favorables para la
reproducción bacteriana ya que el azúcar disminuye la cantidad de agua libre para su
multiplicación. Por ejemplo: mermeladas.
Sal
En los alimentos con alto contenido en sal, el agua se encuentra ligada al cloruro de
sodio; por lo tanto, disminuye el agua libre y dificulta su reproducción de bacterias.
Por ejemplo: salazones.
Cocción
Uno de los métodos más efectivos para eliminar las bacterias es la cocción a una
temperatura mínima de 72 ºC durante dos minutos con la consecuente eliminación
completa de jugos rosados (aunque los requisitos específicos de temperatura y
tiempo dependen del alimento y de los microorganismos que éste pueda albergar).
Por otro lado, en métodos de cocción como el hervido se alcanzan temperaturas de
hasta 100 ºC, mientras que en frituras las temperaturas oscilan entre los 180 y los
300 ºC (en este último caso hay que prestar especial atención para que el alimento
alcance una temperatura mínima debido a que la temperatura del aceite disminuye al
introducir los alimentos).
La adecuada temperatura de los métodos de
cocción y hervido permite eliminar la mayor
parte de los microorganismos y, por tanto,
garantizar un consumo seguro.
Esporas bacterianas
Son estructuras muy resistentes que pueden sobrevivir en condiciones desfavorables,
las cuales otorgan una mayor resistencia a diferencia de las esporas fúngicas (que
tienen menor resistencia a las temperaturas elevadas, el frío y los desinfectantes).
Por ejemplo: Bacillus cereus.
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CARACTERÍSTICAS GENERALES DE PRINCIPALES PATÓGENOS
Virus
Los virus son más pequeños que las bacterias, están formados por material
genético (ARN o ADN) recubierto por proteína y para poder verlos se necesita de un
microscopio especial.
A diferencia de los otros microorganismos, estos necesitan de una célula viva para
reproducirse, no pueden hacerlo en el alimento.
Los virus son causantes de muchas enfermedades agudas que se transmiten por
alimentos contaminados con ellos (generalmente proveniente de riego con aguas
contaminadas).
Levaduras
Son organismos eucariontes microscópicos que, al igual que las bacterias, están
formados por una sola célula, pero se reproducen generalmente por formación de
brotes o gemas.
Hongos
Los hongos están formados por una gran cantidad de células y se pueden ver a
simple vista. Estos microorganismos (dentro de los cuales se encuentran los mohos)
poseen una gran importancia para la seguridad alimentaria.
Es clave destacar que muchas veces los mohos se desarrollan produciendo
disminución de la acidez en el alimento.
También es importante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente
en ciertos alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas
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temperaturas, como las de la heladera. También pueden crecer en medios con alta
proporción de azúcar (mermeladas u otros) con más facilidad que las bacterias, aun
cuando permanezcan en la heladera.
Muchas veces los hongos son utilizados por la industria en la producción de
alimentos, como son los casos de los fermentados (yogurt, vinagres, vinos, quesos,
etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo),
o de algunos quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos que
le confieren características típicas).
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Los microorganismos pueden llegar a los alimentos en cualquier eslabón de la
cadena de producción, desde la producción primaria, elaboración, transporte y
distribución.
Cuando encuentran condiciones propicias para su desarrollo sobreviven y se
multiplican, a partir de lo cual causan enfermedades en los consumidores que en
muchos casos pueden llegar a la muerte.
La contaminación es difícil de detectar, ya que
generalmente no se altera el sabor, el color o el
aspecto de la comida.
La presencia de estas contaminaciones puede darse de forma natural (por ejemplo:
gusanos dentro de fruta o verduras, parásitos o bacterias en las carnes de bovinos,
cerdo o aves) o de forma accidental (como pelos o restos de envoltorio en un alimento
preparado). En estos hallazgos juega un rol importante la persona que cumple el
rol de manipulador de alimentos y por eso es necesario que cumpla con las buenas
prácticas de manufacturas.
Respecto al origen de la contaminación, los peligros se clasifican en: físicos,
químicos y biológicos.
Peligros físicos: Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo
humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos,
efectos personales (pendientes, reloj, colgante). Todos ellos suponen un peligro
para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, asfixia, etc.
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Peligros químicos: En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden
llegar al alimento de forma casual o que están presentes en él por una incorrecta
manipulación. Son productos químicos de toda índole como productos de limpieza y
desinfección, insecticidas, tóxicos ambientales, residuos de medicamentos, residuos
de plaguicidas, metales pesados que pueden provenir de los envases y alérgenos,
aditivos, acrilamida, toxinas marinas, etcétera.
PELIGROS QUÍMICOS QUE GENERAN RIESGO PARA LA SALUD HUMANA
Peligros biológicos: Está causado por la acción
de seres vivos que contaminan el alimento y
engloba cualquier ser vivo como insectos, (moscas,
cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves
(palomas, gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos
áscaris) o microorganismos (bacterias, virus y mohos).
Alérgenos: Otro peligro alimentario que debemos tener
en cuenta lo constituyen las denominadas alergias
alimentarias o sensibilidad a algunos alimentos, algo
cada vez más común en la población. Entre estos
alimentos podemos mencionar aquellos especialmente
proteicos como los mariscos, pescados, huevos, leche y
otros productos lácteos. Esta respuesta se produce en
individuos susceptibles cuya reacción puede hacerse
en los primeros minutos o después de horas de haber
ingerido el alimento, a partir de lo cual puede ocasionar
un shock anafiláctico.
Calidad del agua y hielo
Otro alimento indispensable para la vida de todo ser
vivo es el agua, por eso, debemos tener en cuenta
que sea agua potable o potabilizada, tratadas o
embotelladas para su consumo.
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El hielo suele comprarse en bolsas de
polietileno, es aquí donde el manipulador
cumple una función sumamente importante
como implementador de las BPM.
Contaminación primaria
Se produce durante la producción primaria de los alimentos por dos factores: en la
granja o campo, por la recolección de verduras y hortalizas que poseen productos
fitosanitarios o microorganismos patógenos y en el transporte, por falta o malas
condiciones de higiene o temperatura elevada.
En el caso de productos derivados de animales puede ocurrir por malas prácticas
utilizadas en la cría, ordeñe o faena (utensilios, desechos). Además, en muchas
ocasiones los microorganismos presentes en estos productos tienen su origen dentro del
organismo de los animales. Por ejemplo: Huevo contaminado con materia fecal de ave.
Contaminación directa
Los contaminantes llegan al alimento por malas prácticas de higiene del
manipulador de alimentos como estornudar, toser o falta de higiene de las manos
y vestimenta; también por vectores como ratas, moscas, cucarachas que se posan
sobre el alimento o superficies de contacto sin higienizar.
Contaminación cruzada
Es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado crudo a otro
cocido, como consecuencia de una incorrecta manipulación de alimentos.
Se puede clasificar en dos tipos:
• Directa, cuando las carnes crudas (de pollo, bovino, cerdo) drenan sus jugos a
un alimento cocido listo para el consumo.
• Indirecta, cuando se utilizan tablas o cuchillos que previamente han sido
utilizados para cortar un alimento crudo y posteriormente los mismos son
utilizados para alimentos listos para el consumo.
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TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
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�MóDULO III
ENFERMEDADES
TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETA)
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Generalidades
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) pueden definirse como síndromes
originados por la ingestión de alimentos contaminados como agua, bacterias, parásitos,
hongos, virus o bien por las toxinas que algunos de ellos producen, de forma tal que
afectan la salud de las personas consumidoras, ya sea en forma individual o en grupos
de población. Pueden desarrollarse como intoxicaciones o infecciones.
Si bien las alergias que se deben a una hipersensibilidad individual ante ciertos alimentos
no se consideran ETA, quien manipula alimentos debe conocerlas para no causar daños a
los consumidores. Esto es importante porque, en general, las ETA no son reportadas ya que
ocurren en el ámbito hogareño. De hecho, según la Organización Mundial de la Salud se
estima que cada año enferman en el mundo unas 600 millones de personas –casi 1 de cada 10
habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa.
Caso y brote
Cuando las ETA se presentan en una sola persona, el incidente se denomina “caso”.
Sin embargo, si las mismas ocurren en dos o más personas –que pueden tener
o no relación entre sí que manifiestan síntomas semejantes después de haber
ingerido el mismo tipo de alimento aquí se está en presencia de lo que se denomina
“brote”(siempre después de realizado el correspondiente análisis epidemiológico).
Por ejemplo, triquinosis por consumo de chacinados caseros.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
constituyen un importante problema para la
salud pública en nuestro país y a nivel mundial.
Infección transmitida por alimentos
Se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos
perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (por ejemplo, virus de la
hepatitis, bacterias como salmonelosis, parásitos como triquina).
Intoxicación causada por alimentos
Se produce por la ingestión de toxinas que se encuentran presentes en el alimento
ingerido y que son producidas por hongos o bacterias (por ejemplo, toxina botulínica,
enterotoxina de Staphylococcus).
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Condiciones favorables para una infección o intoxicación alimentaria:
• Manipulación incorrecta de los alimentos.
• Falta de higiene personal.
• Conservación de alimentos a temperatura ambiente.
• Refrigeración insuficiente.
• Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta antes de alcanzar
la temperatura de refrigeración.
• Interrupción de la cadena de frío.
• Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en los
que se trabaja con alimentos.
• Falta de limpieza en los utensilios.
• Preparación de las comidas en grandes cantidades.
• Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momento de ser
consumidos.
Los síntomas de las ETA
En caso de infección bacteriana, una ETA puede producir trastornos gastrointestinales
como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre.
En caso de parásitos, pueden presentarse síntomas neurológicos, edema de ojos,
dificultades renales y visión doble, entre otros.
La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias,
toxinas y parásitos presentes en los distintos casos, y depende de la cantidad consumida
del agente etiológico que contenga el alimento y el estado de salud general de la persona.
Las ETA suelen afectar mayormente a los grupos más susceptibles como los
niños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y las personas enfermas con
defensas bajas (inmunosuprimidos). En estos casos, los grados de gravedad pueden
variar e incluso llegar a la muerte.
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TRANSMISIÓN DEL CICLO EPIDEMILÓGICO FECAL –ORAL
Este ciclo epidemiológico representa la manera más común de transmitir los microorganismos al alimento.
• Ciclo fecal oral-corto: ocurre cuando una persona enferma de ETA o una
portadora sana no se lava correctamente las manos luego de ir al baño y
manipula alimentos. Así puede contaminarlos con patógenos que luego serán
consumidos por otras personas que, a su vez, enfermarán.
• Ciclo fecal oral largo: ocurre cuando para el riego de verduras o frutas se
utilizan aguas contaminadas con materia fecal (animal o humana) y luego no
son bien lavadas o desinfectadas antes de su consumo.
Enfermedades producidas por bacterias
Las enfermedades habitualmente provocadas por bacterias son: salmonelosis,
campilobacteriosis, Escherichia coli, enteropatogena, listeriosis y Vibrio cholerae.
Generalmente estas enfermedades microbianas son de tipo gastrointestinal y
sus síntomas usualmente son: calambres o dolor abdominal, diarrea (a veces con
sangrado), vómitos y fiebre.
Es importante considerar que la presencia de bacterias en los alimentos no es visible
al ojo humano, por lo que solo se puede percibir a partir de cambios en el sabor, el
olor o el color, lo cual altera el aspecto del alimento. Por este motivo es tan importante
mantener una correcta prevención e higiene en la manipulación de alimentos.
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Enfermedades producidas por parásitos
Los parásitos son organismos que se alimentan de los nutrientes de otros
organismos conocidos como huéspedes.
Estos huéspedes pueden ser animales o seres humanos. Asimismo, se transmiten de
un huésped a otro mediante el consumo de agua o comida contaminada o mediante
el contacto con la boca de cualquier agente contaminado que haya estado en contacto
con heces fecales de animales o personas infectadas.
Las enfermedades más comunes transmitidas por parásitos son: triquinosis,
toxoplasmosis, taeniasis, cisticercosis, giardiasis y anisakis.
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Enfermedad producida por virus
Los virus son parásitos intracelulares estrictos (ADN o ARN) que no se pueden replicar
fuera del organismo huésped ya que su propagación depende estrechamente de él.
Por esta razón, los virus no se pueden replicar en el agua ni en los alimentos, por lo
que, durante el procesado, transporte o almacenamiento la contaminación vírica de
alimentos no se va a incrementar y, de hecho, puede disminuir. En general, se producen
por falta de higiene de la persona a cargo de la manipulación de alimentos.
La mayoría de virus en alimentos o agua son
resistentes a la desinfección y al calor.
Enfermedades producidas por hongos
En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia
de nutrientes, aire, humedad, temperatura. En algunos casos producen sustancias
muy nocivas para la salud aún en pequeñas cantidades, llamadas micotoxinas, que
pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por las personas consumidoras ya
que gran parte de ellas no se destruye por las temperaturas de cocción.
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�MóDULO IV
HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS
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Podemos definir la higiene de los alimentos mediante los siguientes conceptos:
• Destrucción de todos y cada uno de los microorganismos perjudiciales del
alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado.
• Protección del alimento frente a la contaminación por bacterias perjudiciales,
cuerpos extraños, tóxicos y otros elementos.
• Prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales (cadena de frío) por
debajo del umbral (dosis infectante) en el que se producen enfermedades en el
consumidor. Limitar el tiempo de desarrollo (tiempo de generación).
• Control de la alteración prematura del alimento.
Para una correcta higiene, hay que seguir una serie de normas de manipulación de
alimentos.
Una pauta común a todo tipo de alimentos es que al cocinarlos o manipularlos hay
que asegurarse primero de que el área de trabajo, los utensilios y las herramientas
estén bien limpios y desinfectados.
Pescados
Antes de cortarlos o cocinarlos hay que asegurarse de que reúnan
las condiciones aptas para el consumo. Para ello, debemos
observar que mantengan las escamas firmes, las branquias de
tono rojizo y que tengan los ojos abultados y brillantes. Ya que los
siguientes son indicios de que el pescado no es fresco: escamas
que se retiran con facilidad (indica que la piel del pescado está
blanda); ojos hundidos y pegajoso al tacto; fuerte olor.
Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de 65 ºC.
Crustáceos
Son especialmente frágiles en términos de contaminación,
por lo que hay que asegurarse de que la cadena de frío no
se rompa en los procesos de manipulación del alimento. Las
recomendaciones en la manipulación del marisco son: enfriar en
un baño con hielo los mariscos cocinados; así como consumir lo
antes posible los mariscos congelados con cabeza, puesto que
esta provoca un deterioro más rápido del marisco.
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Carne blanca (pollo)
Hay que asegurarse de que la carne tenga textura firme, sin
olor desagradable, color brillante y sin exudados.
Si presenta una película blanda y pegajosa o un color verdoso
ya no es apto para el consumo.
Las recomendaciones para la manipulación del pollo son: usar
únicamente una tabla designada para el pollo, usar guantes
para manipularlo, planificar el consumo y descongelarlo
al menos 24 horas antes; evitar la contaminación de otros
alimentos con la sangre o los fluidos de la carne de pollo.
Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de entre
72 °C y 75 ºC.
Carne roja (vacuna, porcina)
Lo primero es observar que conserve sus características originales
y que todavía sea apta para el consumo. Para este reconocimiento,
tener en cuenta que las características organolépticas alteradas
son coloración verde o marrón, olor putrefacto o textura babosa:
todos estos son signos evidentes de contaminación bacteriana.
Otras recomendaciones son utilizar una tabla específica para
carne, utilizar guantes para su manipulación y asegurarse de
que la misma no esté en contacto con otros productos.
También se aconseja no mantener mucho tiempo la carne en
el congelador, puesto que de este modo cambia su color y se
pierden sus nutrientes.
Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de entre
(72 °C y 75 ºC).
Verduras y frutas
Las frutas y las verduras se encuentran entre los alimentos que
se contaminan con más facilidad y con mayor rapidez.
Al igual que en el resto de alimentos, la primera recomendación
es observar que se conserven las cualidades del alimento.
En el caso de estos alimentos es importante eliminar aquellos
ejemplares que empiecen a deteriorarse para evitar el contagio
del resto. Así como resulta clave lavarlos y desinfectarlos antes de
su consumo o procesamiento. También, se recomienda destinar
un cuchillo y tabla específica para el corte de frutas y verduras.
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Las verduras y frutas requieren de una manipulación
especialmente cuidadosa, puesto que los golpes generan
roturas en las piezas que aceleran su descomposición.
Lácteos
Se debe evitar la exposición de los lácteos, yogurt y queso a
temperatura ambiente (no más de 15 minutos). Los lácteos
se deben conservar en la heladera por un periodo máximo de
3 días antes de su consumo. Asimismo, se deberá observar y
respetar la fecha de vencimiento indicada en el envase.
Se recomienda hervir la leche no menos de 80 °C.
Acrilamida
Es importante saber que, en el proceso de cocción, puede producirse una
sustancia denominada ACRILAMIDA.
Esta sustancia química se forma naturalmente en algunos alimentos tras
cocinarlos a más de 120 ºC y la encontramos en alimentos ricos en hidratos de
carbono y almidón.
Entre ellos, podemos encontrar alimentos tan habituales como las papas, el
café, el pan, las galletas y los cereales, entre otros. Los métodos de cocinado
que favorecen la creación de la acrilamida son la fritura, el asado y el tostado.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) estas son algunas de las
medidas para prevenir la aparición de la acrilamida:
• Intentar no hornear o freír a más de 120ºC.
• Impedir que los alimentos alcancen un color muy dorado.
• Optar por las cocciones al vapor o el hervido y no fritas o asadas.
• Optar por el café de tueste natural, que contiene menos acrilamida.
• Almacenar las papas fuera de la heladera en un lugar oscuro y fresco.
• Lavar bien las papas antes de freírlas.
• Preferir el corte grueso en lugar del fino en las papas fritas.
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Celiaquía
Si bien la celiaquía no es considerada una enfermedad trasmitida por alimentos, es
muy importante que el manipulador de alimentos la conozca para evitar errores en la
elaboración ya que puede implicar graves consecuencias para la salud pública.
La celiaquía es una enfermedad crónica autoinmune producida por la intolerancia
permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Puede aparecer
en cualquier momento de la vida, desde la niñez hasta la adultez avanzada, y afecta
aproximadamente al 1% de la población. El gluten provoca la lesión y atrofia de las
vellosidades del intestino delgado y esto dificulta la absorción de nutrientes. Los síntomas
pueden variar significativamente de una persona a otra, o incluso estar ausentes, lo que
puede ocasionar el retraso del diagnóstico. Los síntomas más comunes son: diarrea
crónica, distensión abdominal, pérdida de peso, anemia, retraso en el crecimiento,
alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales, etc. El diagnóstico de la enfermedad
celíaca se inicia con un análisis de sangre en busca de anticuerpos específicos y luego se
confirma el diagnóstico mediante una biopsia intestinal.
El único tratamiento consiste en mantener una alimentación libre de gluten estricta
durante toda la vida.
La manipulación de alimentos que serán consumidos por personas celíacas requiere
asumir un compromiso, ya que la alimentación libre de gluten es su único tratamiento y
pequeñas cantidades pueden ocasionar un daño a su salud.
Es por ello que la persona que manipula los alimentos tiene la responsabilidad de
implementar prácticas adecuadas de higiene y manipulación y de aplicar acciones de
control que minimicen el riesgo de contaminación de los alimentos a lo largo de todas las
etapas de la elaboración.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una red integrada por un grupo de proteínas que se encuentran en forma
natural en el grano de trigo, avena, cebada y centeno, de allí surge su asociación con la
sigla TACC.
¿Qué alimentos contienen gluten?
Muchos alimentos como pan, galletitas, pastas, pizzas, cerveza, etc. contienen gluten de
manera evidente en su composición dado que son elaborados con trigo, avena, cebada o
centeno como ingrediente principal. Este tipo de alimentos no deben ser consumidos por
personas celíacas ni utilizados para la elaboración de platos sin TACC.
¿Cómo se produce la contaminación cruzada con gluten?
La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con
gluten (aun cuando sea en pequeñas cantidades). Esto puede ocurrir de manera directa
cuando se manipulan alimentos con y sin gluten y estos entran en contacto (por ejemplo, al
mojar un pedacito de pan en una salsa libre de gluten).
A su vez, también puede darse de manera involuntaria durante el proceso de
industrialización a través de mesadas, equipos, utensilios, vestimenta, aire, manos de quien
manipula los alimentos o prácticas deficientes de manipulación.
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CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Conservación por calor
Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes:
a. Cocción: hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a
unos 100 ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero
no sus esporas.
Cuando cocinamos un alimento no solo lo hacemos con el fin de eliminar las
bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más
digestible para quien lo consume.
b. Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80 ºC.
Aquí son destruidos gran cantidad de microorganismos, pero no todos, por ello
es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en
refrigeración para que no proliferen los microorganismos que puedan quedar. La vida
útil del alimento es baja, por ejemplo, en el caso de la leche pasteurizada.
c. Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120 ºC, así
destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
d. Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura
durante muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los
microorganismos y sus esporas. Por ejemplo: Leche UHT, que es la que
podemos guardar fuera de la heladera.
Conservación química
La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican
químicamente el alimento, disminuyendo su pH.
a. Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de
microorganismos. El alimento que ha sufrido este proceso presenta
modificaciones en el sabor, el olor, el color y consistencia.
b. Azucarado: la adición de azúcar en elevadas concentraciones permite
proteger los alimentos de microorganismos por lo que aumenta el tiempo de
conservación. Este proceso se efectúa en la realización de leche condensada o
mermeladas entre otros.
c. Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes,
nitratos y nitritos potásico y sódico. Este proceso, además de ayudar a la
conservación y a la protección frente microorganismos nocivos, permite
estabilizar el color de las carnes.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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d. Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de
los alimentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados.
e. Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el
desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el
vinagre al alimento.
Conservación por deshidratación
Además de darle un sabor, olor, color especial al alimento, es decir, cambiar sus
propiedades organolépticas, lo que se promueve es que tenga menos agua disponible
y así los microorganismos no podrán multiplicarse tan fácilmente.
•Secado: pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales.
También se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor suave y
corrientes de aire.
•Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
•Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente.
Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los
alimentos y de su valor nutritivo.
Conservación mediante el uso de aditivos
• De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc.
• De origen industrial: esta es una de las técnicas de conservación de
alimentos más utilizadas.
Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del alimento como alargar
el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la textura. No se utiliza para
enriquecer el alimento con nutrientes.
Otros métodos
Escabechado: consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, también
puede añadirse sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más
ácido, por lo que resulta un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
CARNES Y SUS SUBPRODUCTOS
En la carne los microorganismos contaminantes siempre se encuentran en la
superficie de la carne, solo se alojan en la profundidad cuando procede de un animal
enfermo, se ha realizado una faena inadecuada (sin inspección veterinaria) o se ha
realizado una deficiente refrigeración o manipulación por parte de los operarios.
Congelados: serán guardados en heladeras (comerciales o familiares) o frízer a
temperatura no mayor a – 18 °C.
Para descongelar un producto se debe retirar del frízer 48 horas antes de la
preparación; transfiriéndolo a la heladera con una temperatura no mayor a 5 °C
hasta su elaboración. Es importante no volver a congelar.
Refrigerados: carne, pollo, pescado, etcétera se guardarán en la heladera hasta el
momento de la preparación (no más de 48 horas).
La composición de la flora bacteriana original
de la carne varía con el tiempo de guarda y
con las condiciones de conservación (vacío o
atmósfera modificada).
Temperaturas de crecimiento para bacterias: en general cesa el crecimiento a -3 °C;
unas pocas crecen a -5 °C y la mayoría no crece más a -8 °C.
Temperaturas de crecimiento para hongos: la mayoría crece bien a -5°C; algunas
crecen a -8 °C y su crecimiento cesa a -12°C.
Temperaturas de crecimiento para levaduras: su temperatura mínima está entre
-4 °C y -7°C; durante el proceso de descongelamiento, a partir de los -3 °C, se
restablecen los mecanismos de alteración de la carne.
Carnes conservadas por congelamiento
Las carnes congeladas presentan actividad enzimática hasta -15 °C. El enranciamiento
solo se evita con envoltura impermeable al oxígeno o envasado al vacío.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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El fiambre se retira de la cámara correspondiente en el momento de su proceso,
cuando es cortado se coloca sobre bandejas limpias, se cubre con láminas plásticas y
se guarda en refrigeración a temperatura no mayor a 5 °C hasta el momento de su uso.
Las bolsas de material plástico de los embutidos envasados deben ser lavadas y
desinfectadas con agua clorada a razón de 30 gotas de lavandina por litro de agua
antes de proceder a su apertura.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y VERDURAS
Al recibir las frutas y verduras en cajones de madera se deben trasvasar a envases
de plástico previamente desinfectados, previa eliminación de partes dañadas.
Frutas:
El procesamiento se realiza en el sector de frutas.
Luego, se someten a un lavado minucioso y se sumergen en agua a la cual se ha
adicionado una cucharita de lavandina para 10 litros de agua. Se deja en desinfección
durante 15 minutos.
Se guardan en heladera hasta el momento de su uso.
Verduras:
Se procesa en el sector de verdura, realizando primero un recorte y lavado (en el
caso de la lechuga, hoja por hoja) para luego desinfectar durante 10 minutos con
agua potable clorada (una cucharadita de lavandina en 10 litros de agua).
Se corta y se guarda en recipientes tapados con film o similar hasta su uso.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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ORDEN Y RECOMENDACIONES DE LOS
ALIMENTOS EN LA HELADERA
Recomendaciones de refrigerado
• Disponer la carne, pollos, pescados y los productos lácteos en la parte más
fría de la heladera y retirados de la puerta.
• Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.
• Colocar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, de esta
manera evitará que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos
listos para consumir que deberán estar cubiertos con papel film, aluminio o
tapas, para evitar la contaminación cruzada.
• Mantener una buena circulación de aire, debe ser a una temperatura de 4 °C
• No almacenar alimentos calientes ya que aumenta la temperatura de los
alimentos refrigerados.
• Verificar las temperaturas de los alimentos y de los equipos.
• En caso de tener un solo refrigerador, dividirlo en sectores para diferentes
insumos o usos. Si hubiera más de uno, ubicar en uno lo crudo, en otro lo cocido
y en otro las verduras.
• Se debe también tener en cuenta el transporte de los alimentos que
requieran refrigeración para su conservación en estado fresco, para no cortar la
cadena de frío.
• Los transportes deben ser en cajas cerradas y con equipo de frío y poseer la
habilitación reglamentaria.
• Nunca transportar alimentos perecederos sin frío, por ejemplo, en el baúl de un auto.
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Enfriamiento rápido
Existen diferentes formas de enfriar los alimentos con la finalidad de disminuir el
riesgo de contaminación por un crecimiento microbiológico (entre zona de riesgo 5
°C a 65 °C).
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Descongelación
Los alimentos deben ser descongelados de forma correcta para evitar
contaminaciones posteriores o daño al producto o tejidos.
Los métodos son: refrigeración, uso de agua potable, como parte de la cocción, en
microondas.
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1. Recepción y almacenamiento de materia prima
La entrega y recepción se debe realizar en horas de menor movimiento.
• Planificar la recepción de cada producto considerando su ubicación para el
almacenamiento.
• Verificar las características de cada producto como color, olor, textura, etc.
• Controlar temperatura al ingreso.
2. Preparación
La elaboración debe efectuarse conservando todas las prácticas de higiene, tanto por
parte del manipulador, como en el ambiente y superficies de trabajo y equipos.
Una vez elaborado, el alimento se debe consumir inmediatamente o mantener a
temperatura adecuada.
3. Distribución
Si el alimento va a ser vendido fuera del lugar, el mismo deberá transportarse en
vehículos autorizados con temperatura adecuada.
4. Consumo
Si se consume en el lugar de preparación deberá efectuarse en un ambiente a
temperatura adecuada y usando utensilios limpios o descartables.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�MóDULO V
ROL DEL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
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¿Qué es un manipulador de alimentos?
Un manipulador de alimentos es toda persona que, por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases, desde que se
recibe la materia prima hasta que llega al consumidor final, esto es durante los
distintos pasos de la cadena: preparación, fabricación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta.
Es importante conocer y cumplir las normas de higiene en la manipulación de alimentos
durante toda la cadena porque así podremos garantizar la seguridad alimentaria,
minimizando los riesgos y evitando las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de
alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros y se empleen en toda
la cadena de producción de los mismos, desde la recepción de la materia prima,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución.
El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo N.º II la obligación
de aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) y la
Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para
establecimientos elaboradores.
Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la obtención
de productos inocuos y seguros para el consumo humano y animal para lo cual sus
ejes principales son la higiene y la forma de manipulación. Estas contribuyen al
aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para
el consumo humano y animal.
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Fuentes más comunes de contaminación en la
elaboración
• Suelo / agua
• Vegetales y subproductos vegetales
• Utensilios de cocina contaminados
• Tracto intestinal de personas y animales
• Personal que manipula alimentos (por ejemplo, virus de la hepatitis A)
• Piensos para animales
• Piel de animales
• Roedores
• Aire y partículas de polvo
La contaminación puede producirse en cualquier etapa de la cadena
Higiene personal del manipulador
La persona que manipula alimentos debe ser consciente de su responsabilidad
en las intoxicaciones o infecciones alimentarias y, generalmente, esto ocurre por
no implementar buenas prácticas higiénicas; por eso, es su obligación prevenir
cualquier alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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En particular, deberá prestarse especial atención a la frecuencia del lavado de
manos, con agua y jabón (con uñas cortas, sin esmalte y uñas postizas):
• Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo.
• Después de tocar alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada.
• Antes de manipular alimentos cocinados para evitar contaminación cruzada.
• Después de ir al baño.
• Después de manipular basura o desechos de alimentos.
• Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse la nariz.
• Después de comer.
• Después de tocar dinero.
• Después de fumar.
• No debe hurgarse nariz y orejas.
• En caso de heridas, rasguños, granos, abscesos: cubrir la zona
inmediatamente con apósito coloreado e impermeable al agua.
• En caso de no contar con agua y jabón, se debe utilizar alcohol en gel o
aerosol al 70%.
Para preparar un litro de solución de alcohol etílico al 70%: Se debe medir 700 ml de
alcohol etílico al 95% y completar con agua potable hasta alcanzar un litro.
¡Importante!
Realizar un baño diario y
estar en buenas condiciones de salud (sin
enfermedades respiratorias, digestivas, etc)
constituyen buenos hábitos higiénicos
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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Vestimenta
• Debe ser de color claro, mantenerse limpia y cambiar todos los días
(guardapolvos blancos) y usarse dentro de la cocina exclusivamente.
• No debe utilizar su vestimenta para secarse las manos o la cara.
• No usar el equipo de trabajo para ir al baño.
• Usar cofia o gorra, para que el cabello no se caiga en la preparación.
• Cubrir boca, nariz y barba con barbijo.
• En caso de tener mucho vello en los brazos, utilizar mangas descartables.
• Usar delantal plástico si corresponde.
• Utilizar guantes descartables para manipular alimentos listos para el
consumo.
• Usar calzado exclusivo (botas o zapatos de seguridad blancos lavables).
Conducta
• No fumar, hablar, estornudar, llevar anillos, pulseras, durante la
elaboración.
• No rascarse la nariz, cabello, ojos durante la manipulación de alimentos.
• Ante cualquier síntoma de infección o alteración de la salud, comunicar al
responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos.
• Realizar capacitación y entrenamiento en buenas prácticas de elaboración.
• La persona que realiza la limpieza de instalaciones (baños) no debe ser la
misma que manipula alimentos.
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�MóDULO VI
HIGIENE
AMBIENTAL E
INSTALACIONES
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SECTORIZACIÓN DE LA COCINA DE ACUERDO
A SU GRADO DE CONTAMINACIÓN O RIESGO
Sector de alto riesgo (rojo)
Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa toda la materia
prima contaminada que no ha sufrido ningún proceso de descontaminación y
que será sometida, durante su posterior procesamiento, a un calentamiento o
desinfección.
Sector de mediano riesgo
Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa la comida que recibió
un tratamiento descontaminante con agua clorada.
El uso de guantes es obligatorio.
Sector de bajo riesgo
Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesan las comidas que
han sufrido un proceso de cocción que asegura la ausencia de microorganismos en
su forma vegetativa sobreviviente. Deben estar ordenados y en buenas condiciones
de higiene antes de comenzar las tareas diarias y durante las mismas.
Las zonas que pueden desencadenar contaminaciones cruzadas son las
correspondientes a las instalaciones de servicio donde se depositan artículos de
desinfección y limpieza, estas deben encontrarse perfectamente identificadas y
separadas de la cocina o ámbito donde se manipulan alimentos.
Por su parte, la cocina debe estar provista de agua potable, fría y caliente. Mientras
que la ventilación se realizará de modo que no se produzcan corrientes de aire desde
las zonas sucias hacia la de manipulación de los alimentos (contando la cocina
propiamente dicha con una campana con buen tiraje).
Las mesadas deben ser de acero inoxidable o material lavable (que no sea poroso
como madera) y deberán estar provistas de buena iluminación.
Las paredes serán de color claro y, al igual que los pisos, estarán construidas con
materiales resistentes, impermeables, lisos y fáciles de higienizar. A su vez, los
techos deberán ser construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de
condensación, es decir, de fácil limpieza.
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PAUTAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y la desinfección no son lo mismo.
• Limpiar significa eliminar, remover físicamente la suciedad visible de las
superficies como los restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes,
cepillos, etc.
• Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies
(microorganismos) mediante el uso productos químicos permitidos, agua
caliente (mayor a 65 °C) o vapor. Es decir, al desinfectar se reducen los
microorganismos hasta un nivel seguro.
Es necesaria la limpieza y desinfección de las
superficies de todas las instalaciones como así
también de los utensilios.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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Respecto al barrido, es importante intentar evitar el polvo durante este
procedimiento, así como realizarlo luego de terminar el trabajo diario de elaboración
y verificarlo antes de comenzar la tarea de cada día.
Los utensilios serán lavados de tal manera que se eliminarán los restos de comida
mediante cepillado u otro procedimiento adecuado. Siempre es conveniente el
prelavado con agua caliente, seguido de un lavado de agua con detergente y posterior
enjuague con agua caliente.
¡Importante!
Los detergentes nunca deben entrar en contacto
con los alimentos.
Los productos empleados en la limpieza y desinfección deben ser siempre los
permitidos por las autoridades sanitarias. Cuando se requiera secar superficies o
utensilios, se usarán paños adecuados y limpios o servilletas descartables.
Debido a que los detergentes poseen escaso poder desinfectante, deben utilizarse
otras sustancias que cumplan esa función. Un agente muy adecuado es la lavandina,
ya que no solo es eficaz sino también económica y sus residuos se eliminan
fácilmente por el lavado. Debe conservarse bien cerrada, en sitios frescos al abrigo
de la luz y en lugares separados de los sitios de manipulación de alimentos. Respecto
a su uso, es apta para desinfectar ropa, paredes, piso, instalaciones y mantenerlas
blancas luego de diluirla (excepto para inodoros en que se utilizará concentrada).
¡Importante! Cuando se emplee lavandina se
deberá tener la precaución de no mezclarla con
detergente ya que esto puede producir. sustancias
tóxicas e irritantes a las vías respiratorias,
además deberá usarse con agua fría.
Un aspecto primordial de la higiene ambiental y de las instalaciones es la eliminación
de residuos, insectos, pájaros y roedores, lo que constituye una importante fuente de
contaminación. Específicamente, los residuos se deben disponer en recipientes que
permitan un buen cierre, con tapa accionada a pedal, y el conjunto se ubicará lejos de los
alimentos pero en sitios con fácil acceso; además, no se deberá dejar que se acumule
basura, cambiar la bolsa con frecuencia, lavar bien los recipientes de residuos.
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BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�MóDULO VII
CONTROL
DE PLAGAS
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El control de plagas debe ser un programa preventivo eficaz y continuo donde
debemos tener en cuenta:
• Que productos serán utilizados.
• Dónde se realizará la labor.
• Cómo se van a generar las actividades.
• Cuándo se va a realizar el control.
• Cada cuánto tiempo y quién realizará la verificación de la eficacia de
productos.
• Deben estar colocados los cebos en forma correcta ya que pueden ser
arrastrados por el calzado y contaminar los alimentos.
• No se deben utilizar cebos dentro del establecimiento, comedor o cocina.
• Prohibición de mantener los productos fitosanitarios u otras sustancias
toxicas que puedan representar un riesgo para la salud en zonas de producción,
elaboración, transformación, envasado y almacenamiento. Deben mantenerse
en envase cerrado.
Las plagas constituyen uno de los vectores más importantes de propagación
de enfermedades ya que tienen una aparición masiva y repentina (por ejemplo,
roedores, pájaros, cucarachas, etcétera).
Específicamente, los roedores y las aves invaden el espacio de elaboración ya que allí
encuentran alimento para su supervivencia y portan microorganismos en sus patas,
plumas, etcétera.
Además, todas las puertas y ventanas deberán estar provistas de telas tejido
mosquitero y bien cerradas para lograr el control de ingreso de perros, gatos y
roedores (se deben reparar las grietas y los agujeros de las paredes).
Mantener los alimentos cubiertos o en
recipientes con tapa.
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Los métodos de control de roedores se pueden clasificar en:
Directos
• Métodos químicos: venenos
• Métodos físicos: trampas (mecánicas y pegamentos)
• Métodos biológicos: depredadores
Indirectos
• Control del ambiente: de instalaciones a prueba de roedores y prácticas
sanitarias
• Control de higiene: aplicación de buenas prácticas de manufactura
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�MóDULO VIII
LAS CINCO
CLAVES DE LA
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
(FAO)
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A modo de resumen de todo el manual se facilitan las 5 claves de la inocuidad según
la Organización Mundial de la Salud (OMS). Son recomendaciones que siempre debe
tener en cuenta quien manipula alimentos con el fin de prevenir enfermedades.
CLAVE 1
Mantener la higiene
• Higiene personal: lavado de manos antes de preparar alimentos y varias
veces durante su preparación. Hacerlo también luego de ir al baño.
• Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la
preparación de alimentos.
• Realizar el control de plagas.
• Usar una vestimenta adecuada para el trabajo.
• Emplear un correcto manejo de residuos.
Si bien la mayoría de las bacterias no causan
enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y están
ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en
los animales y en las personas. Al ser transportadas
por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar
en contacto con los alimentos y transferirse a estos,
provocando enfermedades.
CLAVE 2
Evitar la contaminación cruzada
• Separar los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir
(conservarlos en recipientes separados).
• Para manipular carnes y otros alimentos crudos, usar equipos y utensilios
diferentes (como cuchillas o tablas de cortar).
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56
Los alimentos crudos –especialmente carnes,
pollos, pescados y sus jugos– pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas que
pueden transferirse a comidas cocinadas
o listas para consumir, ya sea durante su
preparación o conservación.
CLAVE 3
Cocinar completamente
• Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos
y pescados.
• Hervir los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos
alcanzaron 70 °C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y
pollos, cuidar que no queden partes rojas en su interior.
• Recalentar completamente la comida cocinada, pues una correcta cocción
elimina las bacterias. Cocinar el alimento de manera que todas sus partes
alcancen 70° C para garantizar la inocuidad en el consumo (esto debe
controlarse especialmente respecto a determinados alimentos como trozos
grandes de carne, pollos enteros o carne molida).
CLAVE 4
Mantener los alimentos a temperaturas seguras
• No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2
horas.
• Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente por debajo de 5 °C).
• Mantener bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60 °C).
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• No guardar las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la
heladera.
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas
bacterias podrían multiplicarse muy rápidamente.
• Tener en cuenta que, por debajo de los 5 °C o por encima de los 60 °C,
el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene (aunque algunas
bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C).
• La temperatura actúa como barrera para impedir la proliferación de
microorganismos, por lo que el correcto control de la temperatura de los
alimentos –tanto en el proceso de refrigeración como el de cocción– es
un elemento clave para prevenir la aparición y el desarrollo de bacterias
patógenas.
CLAVE 5
Usar agua y alimentos seguros
• Utilizar agua segura de red o asegurarse de potabilizarla antes de su
consumo.
• Seleccionar alimentos sanos y frescos.
• Lavar las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se
consumen crudas.
• No consumir alimentos después de la fecha de vencimiento.
Los alimentos –incluyendo el agua y el hielo– pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse
incluso en alimentos dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección
de los alimentos y la aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar,
disminuyen el riesgo.
Otras recomendaciones importantes para tener en
cuenta
• No descongeles a temperatura ambiente –ni con mucha anticipación–
los alimentos que vayas a cocinar (carnes, pollos): trasladá el alimento
congelado desde el frizer hasta la heladera.
• No vuelvas a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo
cocines antes de colocarlo nuevamente en el frizer.
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• Mantené los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos,
tanto las ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen
mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse hasta
alcanzar la temperatura de cocción.
• Mantené refrigerados aquellos alimentos elaborados a partir de cremas o
mayonesas.
• En la heladera, mantené con tapa los alimentos que se consumen fríos
(como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los
cocidos y los crudos.
• Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer
fuera de la heladera por más de una hora antes de ser consumidos,
recalentados, refrigerados o colocados en el frizer.
• Si consumís mariscos, asegúrate de que no sea tiempo de veda por la
marea roja.
• Conservá los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados
de otros alimentos listos para ser ingeridos. Evitá el consumo de huevos
crudos.
• Al abrir una lata de conservas, transferí todo su contenido a un envase de
vidrio o plástico. Nunca conserves el excedente en el envase original.
• No utilices envases de uso alimentario (especialmente los retornables),
para contener otras sustancias como detergentes, solventes, insecticidas,
etc. Tampoco uses los recipientes de otros productos para guardar
alimentos.
• Constatá la integridad de los envases que se adquieran. No compres
aquellos que se encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks
abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plásticas perforadas).
• Antes de comprar un alimento, controlá que su envase posea fecha de
vencimiento y número de registro. Si no los tiene, denunciá la situación ante
la autoridad competente.
• No guardes alimentos junto a productos de limpieza.
Conclusión
La correcta manipulación de alimentos es un paso clave para la seguridad
alimentaria. Para esto, es necesario tener en cuenta cada procedimiento de
preparación y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado, tratando de
señalar en ellos las operaciones riesgosas.
En definitivo, considerar el camino que recorre el alimento desde la recepción de la
materia prima hasta el servicio o la comercialización es importante para determinar
dónde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la salud pública.
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59
La mayoría de las veces la persona que
manipula alimentos es quien interviene como
vehículo de transmisión de estas enfermedades,
con lo cual es importante que tengamos en
cuenta el gran papel que juegan estos actores
en la prevención de enfermedades.
Bibliografía
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BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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Dirección Nacional de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria
Coordinación General de Comunicación Institucional
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Manual
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B.S.0149
Abstract
A summary of the resource.
El presente manual brinda herramientas para quienes manipulan alimentos a fin de prevenir enfermedades. El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos generales. Enfermedades transmitidas por alimentos. Conceptos de higiene, elaboración y conservación de los alimentos.
Table Of Contents
A list of subunits of the resource.
MÓDULO I: Definiciones
MÓDULO II: Nociones de bromatología, características generales de los principales patógenos
MÓDULO III: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
MÓDULO IV: Higiene de los alimentos
MÓDULO V: Rol del manipulador de alimentos
MÓDULO VI: Higiene ambiental e instalaciones
MÓDULO VII: Control de plagas
MÓDULO VIII: Las cinco claves de la inocuidad alimentaria (FAO)
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Guía de Buenas Prácticas
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/57c78c258b1b364fdf3de721096d09bd.pdf
28f5da9190f8f02ea9c26540ee821ecf
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
SANIDAD ANIMAL
Resolución 555/2006
Apruébase el "Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la
República Argentina".
Bs. As., 8/9/2006
VISTO el Expediente Nº 009.173/2001 del Registro del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de
la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION
del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA, y
CONSIDERANDO:
Que en el expediente mencionado en el Visto se propicia la implementación del "Programa de
Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la REPUBLICA ARGENTINA".
Que se hace necesario perfeccionar los sistemas de prevención, control y erradicación de las
enfermedades animales atento a lo expresado en el Artículo 10 de la Ley de Policía Sanitaria
Animal Nº 3959, modificada por su similar Nº 17.160.
Que el Decreto Nº 30 del 7 de enero de 1944 incorpora a la Triquinosis Porcina al Artículo 4º
de su similar del 8 de noviembre de 1906 que aprueba el Reglamento General de Policía
Sanitaria de los Animales.
Que el Decreto Nº 40.571 del 26 de diciembre de 1947 determina algunas acciones en lo que
respecta a la lucha contra la Triquinosis en el ámbito nacional y faculta a los servicios
sanitarios, cuando la gravedad de las circunstancias lo requieran, a declarar las zonas de
infestación de Triquinosis Porcina, como así también a poner en ejecución todos los medios
de lucha contenidos en la Ley de Policía Sanitaria Animal Nº 3959.
Que el Decreto Nº 643 del 19 de junio de 1996, en su Artículo 6º, se refiere a las condiciones
de tenencia y alimentación de los porcinos.
Que la Resolución Nº 740 del 13 de julio de 1999 del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de
la ex- SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION
del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, regula
las pruebas de laboratorio que se deberán efectuar para proceder al diagnóstico de la
Triquinosis.
�Que la Ley Federal Sanitaria de Carnes Nº 22.375, complementada por el Decreto Nº 4238
del 19 de julio de 1968 que aprueba el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos
y Derivados de Origen Animal, conforma las facultades de los diferentes servicios sanitarios
con respecto a los variados aspectos que hacen a la vigilancia epidemiológica como un todo y
que excede lo referido, únicamente, a las enfermedades animales.
Que el Código Penal de la Nación Argentina, en su Capítulo IV Delitos Contra la Salud
Pública, prevé figuras específicas destinadas a responsabilizar penalmente a quienes, aún por
imprudencia o negligencia, pongan en peligro la salud de la población.
Que resulta imprescindible dentro de los alcances del Artículo 2º de la Ley de Policía
Sanitaria Animal Nº 3959, invitar a los Gobiernos Provinciales y Municipales a desarrollar
acciones que propendan y contribuyan, dentro de los límites de sus respectivos territorios, al
logro de los propósitos de dicha norma.
Que mediante la Resolución Nº 108 del 16 de febrero de 2001 de la ex-SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO
DE ECONOMIA, se autorizó la suscripción de convenios con los entes sanitarios a fin de
ejecutar en común acciones sanitarias específicas.
Que la Resolución Nº 488 del 4 de junio de 2002 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces
MINISTERIO DE LA PRODUCCION, prevé la adopción de medidas de carácter precautorio
en todos aquellos casos en que se halle comprometida la sanidad animal, vegetal o calidad
agroalimentaria en la que pudiere existir un riesgo para la salud humana.
Que el desarrollo racional de la porcinocultura y el aumento de su productividad, en parte, se
pueden conseguir mediante la introducción de medidas veterinarias encaminadas a proteger y
a aumentar los niveles de la salud pública y de la sanidad animal.
Que es necesario prevenir y reducir, con las oportunas medidas de control, los brotes de
zoonosis que supongan una amenaza para la salud humana y, especialmente, las producidas
por alimentos de origen animal.
Que la armonización de las condiciones esenciales para la protección sanitaria requiere la
designación previa de laboratorios de diagnóstico y de referencia, así como la adopción de
medidas científicas y técnicas.
Que, con el objeto de proteger la salud del consumidor, es necesario que la carne fresca de
porcino sea sometida sistemáticamente a un examen que aplique métodos eficaces
reconocidos, con el objeto de eliminar a la que contenga triquinas.
Que deben eliminarse las disparidades en cuanto a las condiciones de salud animal y salud
pública existentes en las diferentes provincias.
�Que los productores de porcinos han expresado la necesidad de llevar a cabo acciones
sanitarias específicas, las que ayudarán al ordenamiento de la producción porcina nacional.
Que se han tenido en cuenta las normas y recomendaciones efectuadas por la UNION
EUROPEA, mediante el Código Zoosanitario Internacional y la COMISION
INTERNACIONAL DE TRIQUINOSIS.
Que la COMISION NACIONAL DE LUCHA CONTRA LAS ENFERMEDADES DE LOS
PORCINOS, creada por Resolución Nº 369 del 1 de agosto de 2003 del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo
descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA,
PESCA Y ALIMENTOS, del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, ha tomado
la intervención que le compete.
Que los Consejos y Colegios de Médicos Veterinarios, por medio de sus matriculados que
ejercen la actividad profesional en forma privada, se encuentran incorporados al Sistema
Nacional de Vigilancia Epidemiológica, debiendo notificar al SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA la aportación o sospecha de las diferentes
enfermedades, conforme a las Resoluciones Nros. 470 de fecha 6 de julio de 1995 y 234 de
fecha 9 de mayo de 1996, ambas del ex- SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL,
organismo descentralizado en la órbita de la ex–SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA, del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y
SERVICIOS PUBLICOS.
Que las diferentes acciones llevadas a cabo por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del
MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION deben ser compiladas en una sola norma
que se encuentre en consonancia con los acuerdos y consideraciones que se presentan en el
ámbito mundial.
Que las Direcciones Nacionales de Sanidad Animal y de Fiscalización Agroalimentaria, y la
Dirección de Laboratorios y Control Técnico del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA, han tomado la debida intervención.
Que el Consejo de Administración del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA ha tomado la intervención que le compete.
Que la Dirección de Legales del Area de AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS, dependiente de la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO
DE ECONOMIA Y PRODUCCION ha tomado la intervención que le compete.
Que el presente acto se dicta en ejercicio de las atribuciones conferidas por el Artículo 8º,
inciso e) del Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar Nº 680
del 1 de septiembre de 2003 y por el Decreto Nº 25 de fecha 27 de mayo de 2003, modificado
por su similar Nº 1359 de fecha 5 de octubre de 2004.
�Por ello,
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS
RESUELVE:
Artículo 1º — Apruébase el "Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina
en la REPUBLICA ARGENTINA" que, como Anexo I, II, III, IV, V, forman parte integrante
de la presente resolución.
Art. 2º — Invítase a los Gobiernos Provinciales y Municipales a desarrollar acciones que
propendan a cumplimentar lo estipulado en la presente resolución, como así también a que
adecuen la legislación vigente en cada jurisdicción a las exigencias de la presente norma.
Art. 3º — Los predios con porcinos en explotación para cualquier fin deberán contar con las
instalaciones necesarias y adecuadas que permitan el control permanente de los animales
alojados e instalarse solamente en las zonas permitidas por las autoridades municipales o
provinciales, para lo cual los propietarios deberán contar con los permisos o certificaciones
correspondientes.
Art. 4º — Toda autoridad nacional, provincial o municipal, así como también los
profesionales veterinarios privados o personas responsables o encargadas de cualquier
explotación porcina, industrial o doméstica, u otra persona que por cualquier circunstancia
detecte en los animales porcinos, signos compatibles con la Triquinosis, o tenga conocimiento
directo o indirecto de su aparición, existencia, sospecha o de resultados de laboratorio
positivos a dicha enfermedad, está obligado a notificar en forma inmediata el hecho a la
Oficina Local de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de
la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del
MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, que corresponda a su jurisdicción.
Art. 5º — La Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA desarrollará las acciones de vigilancia
epidemiológica que considere pertinentes a fin detectar casos de porcinos infestados de
Triquinosis o sospechosos de estarlo, con el objeto de determinar la prevalencia de dicha
enfermedad en la población, de acuerdo a las estrategias determinadas anualmente.
Art. 6º — La totalidad de los laboratorios de diagnóstico para Triquinosis deberán
encontrarse inscriptos y, para ser habilitados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, deberán cumplimentar los requisitos establecidos en
el Anexo IV de la presente resolución; las pruebas de diagnóstico se regirán por lo establecido
en la Resolución Nº 740 del 13 de julio de 1999 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la ex–
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del
entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS.
�Art. 7º — Los laboratorios de diagnóstico, obligatoriamente, deberán comunicar la totalidad
de los resultados positivos a Triquinosis en la forma y periodicidad que determine la
Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA. Los protocolos utilizados serán habilitados por la
mencionada Dirección Nacional y tendrán carácter de Declaración Jurada y Documento
Público.
Art. 8º — Las Oficinas Locales de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA serán las responsables de
la fiscalización, el control y la auditoría técnica y administrativa de las acciones sanitarias
desarrolladas por aplicación de esta resolución dentro de su jurisdicción y de la remisión
completa en tiempo y forma de la información mensual requerida.
Art. 9º — Los Entes Sanitarios inscriptos podrán desarrollar las acciones sanitarias previstas
en la presente resolución, previa aprobación por parte de la Dirección Nacional de Sanidad
Animal del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
del programa correspondiente.
Art. 10. — Invítase a los Municipios a desarrollar programas y acciones que propendan al
control de la faena y elaboración de embutidos, incluyendo la domiciliaria, la fiscalización de
las condiciones higiénico-sanitarias de los criaderos de cerdos existentes, la inspección de
productos y subproductos de origen animal de consumo o expendio bajo su jurisdicción.
Art. 11. — Los procedimientos en los focos de Triquinosis Porcina se regirán de acuerdo a lo
prescripto en el Anexo IV que forma parte de la presente resolución, y los porcinos
procedentes de un foco de Triquinosis que sean destinados a la faena en frigoríficos con
habilitación del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA, sólo podrán ser liberados al consumo humano sin cocción previa
cuando la totalidad de los porcinos resultaran negativos al diagnóstico efectuado por la
Técnica de Digestión Artificial. Si por cualquier causa no pudiesen someterse los porcinos
faenados al diagnóstico mencionado, la carne sólo podrá liberarse al consumo humano, previo
termoprocesado a no menos de OCHENTA GRADOS CENTIGRADOS (80º C),
garantizándose que dicha temperatura llegue al interior de la masa muscular.
Art. 12. — Todo entorpecimiento, oposición o resistencia al cumplimiento de las medidas
dispuestas, obstrucción de tareas o agravio a los funcionarios actuantes, dará lugar a solicitar
el auxilio de la fuerza pública y requerir a la Justicia Federal las correspondientes órdenes
para allanar los establecimientos o predios, con el fin de adoptar las medidas previstas por el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.
Art. 13. — Prohíbese el empleo y suministro como alimento de los sobrantes de comidas
procedentes de aeropuertos, puertos y de centros de atención de la salud. Unicamente se
permitirá la alimentación de porcinos con sobrantes de comidas procedentes de restaurantes,
hotelería y desechos de materia prima procedentes de fábricas elaboradoras de alimentos de
origen animal cuando sean sometidos a un procesamiento que asegure su inocuidad.
�Art. 14. — La Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA queda facultada para dictar las normas
técnicas o administrativas complementarias que correspondan para el mejor cumplimiento de
las medidas sanitarias mencionadas, así como también para modificar las técnicas de
diagnóstico, dictar las pautas de interpretación y todas aquellas que hagan al mejor
cumplimiento de la presente resolución.
Art. 15. — Facúltase a la Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, en conjunto con las
Comisiones Provinciales de Sanidad Animal (COPROSA’s), a intensificar la implementación
del Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la REPUBLICA
ARGENTINA, a efectos de lograr el control de la enfermedad por medio de la creación de las
zonas de saneamiento que sean convenientes.
Art. 16. — La comprobación en los predios con existencia de porcinos del incumplimiento de
alguna de las disposiciones de la presente resolución, dará lugar a declarar de alto riesgo
sanitario a dicho predio, lo cual implicará la clausura preventiva del predio, la extracción de
muestras, el diagnóstico oficial y de comprobarse la existencia de Triquinosis, el sacrificio
sanitario de los porcinos existentes.
Art. 17. — La clausura de los establecimientos o predios no podrá ser dejada sin efecto hasta
después de los TREINTA (30) días de la despoblación, limpieza y desratización, previa
verificación de su cumplimiento por parte del personal de la Dirección Nacional de Sanidad
Animal del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.
Art. 18. — Déjanse sin efecto la Disposición Nº 309 del 28 de abril de 1988 del exSERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, organismo descentralizado en la órbita
de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del entonces
MINISTERIO DE ECONOMIA, las Resoluciones Nros. 225 del 10 de abril de 1995, 193 del
8 de abril de 1996, ambas del ex–SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL,
organismo descentralizado en la órbita de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y
SERVICIOS PUBLICOS, 332 del 11 de junio de 1997, 350 del 31 de marzo de 1998 y 1072
del 31 de agosto de 1998, todas del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la ex-SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO
DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS.
Art. 19. — Las infracciones que se comprueben serán sancionadas de acuerdo a lo previsto en
el Artículo 18 del Decreto Nº 1585 de fecha 19 de diciembre de 1996.
Art. 20. — La presente resolución entrará en vigencia a partir de la fecha de su publicación en
el Boletín Oficial.
Art. 21. — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y
archívese. — Miguel S. Campos.
�ANEXO I
PROGRAMA DE CONTROL Y ERRADICACION
DE LA TRIQUINOSIS PORCINA EN LA REPUBLICA
ARGENTINA
1. INTRODUCCION
La política de erradicación de esta zoonosis se basa en un planteamiento global e integrado de
las acciones sanitarias a fin de facilitar la armonización de los esfuerzos técnicos, financieros
y humanos de los diferentes sectores.
2. PROPOSITO
Propender al control y erradicación de la Triquinosis Porcina.
3. OBJETIVOS
3.1. Elevar la productividad y rentabilidad de las empresas porcinas, simplificando las
actividades de manejo y contribuyendo al mismo tiempo a una mayor calidad de los alimentos
de origen animal.
3.2. Promover la integración de la producción porcina nacional en el mercado, con el
consecuente aumento de la producción, estimulando la inversión en el sector con disminución
de costos de producción.
3.3. Imprimir coherencia en el cuerpo legislativo que se aplica a todos los aspectos de la
producción porcina y de alimentos desde "la granja al consumidor", tanto en los métodos de
producción y de transformación de los alimentos como en los controles necesarios para
garantizar el respeto de normas de seguridad aceptables.
3.4. Desarrollar un marco normativo general en el ámbito nacional e instrumentos factibles de
ser promulgados por los gobiernos provinciales y municipales a fin de:
3.4.1. Desalentar la faena sin control sanitario y la elaboración, comercialización y el
consumo de productos de cerdo elaborados a partir de carnes de cerdo que provengan de faena
casera, clandestina o no controlada.
3.4.2. Desarrollar políticas socio-económicas a fin de evitar el asentamiento y mantenimiento
de criaderos de cerdos bajo condiciones precarias y sin medidas de control sanitario.
3.4.3. Instaurar la capacidad diagnóstica suficiente e incorporar a la Red Nacional de
Laboratorios, la totalidad de los laboratorios existentes en el ámbito provincial y municipal.
�3.4.4. Desarrollar una campaña de difusión sobre prácticas de manejo sanitario en el ámbito
de las explotaciones y medidas de buenas prácticas en la elaboración de productos de cerdo.
3.4.5. Implantar a nivel municipal procesos de control bromatológico a fin de asegurar la
procedencia de la materia prima en la totalidad de los establecimientos que comercialicen o
industrialicen productos y subproductos a partir de carne porcina.
3.4.6. Generar la sanción de ordenanzas municipales que: a) regulen las zonas y formas de
tenencia de porcinos, con sus correspondientes instalaciones; b) condiciones higiénicosanitarias; c) relevamiento de las explotaciones porcinas; d) registro municipal de criadores de
cerdos.
3.5. Implantar un Sistema de Vigilancia Epidemiológica y Control Epidemiológico Continuo
que tienda principalmente a:
3.5.1. Implantar el sistema de alerta rápido.
3.5.2. Unificar los criterios técnicos y diagnósticos en todos los niveles, (nacional, provincial,
municipal y de médicos veterinarios privados).
3.5.3. Denunciar obligatoriamente casos humanos y porcinos.
3.5.4. Atender y protocolizar los focos.
3.5.5. Sanear los predios con existencia de porcinos infestados.
3.6. Asegurar que en la cadena de producción de alimentos cada uno de sus eslabones tenga
idéntica solidez a fin de proteger adecuadamente la salud de los consumidores.
4. METAS
4.1. Lograr la ausencia de casos clínicos de Triquinosis Humana y disminuir los riesgos de la
presencia de Trichinella spiralis en productos de cerdos destinados al consumo humano.
4.2. Regionalizar el país y controlar la Triquinosis en la totalidad del Territorio Nacional.
5. ESTRATEGIA
5.1. La ejecución del Programa está enfocada fundamentalmente en TRES (3) niveles:
nacional, provincial y municipal; y conforme a los progresos en su aplicación serán
establecidas TRES (3) zonas sanitarias.
5.2. El desarrollo se hará con la participación activa de los estados provinciales, municipales y
todo sector interesado, en un proyecto consensuado que sume y coordine los aportes de cada
uno, identificando roles y responsabilidades, desarrollando una acción conjunta ante la
�presencia de focos de la enfermedad, la congruencia de la legislación y las posibles causales
de los focos.
5.3. El Programa se divide en Componentes que atienden a todos y cada uno de los apartados
principales que lo conforman, y éstos, en actividades de acuerdo a las acciones sanitarias
establecidas para cada área.
6. LINEAS DE ACCION EN EL AMBITO NACIONAL
La estrategia para la implementación del Programa a nivel nacional estará marcada por las
siguientes líneas de acción:
6.1. Regionalización detallada del país y de las acciones zoosanitarias, basándose en la
caracterización de la enfermedad, a los macrosistemas de la producción porcina, en la
presencia histórica de Trichinelosis, en los aspectos ecológicos, económicos, políticos y
culturales.
6.2. Obtención de áreas libres.
6.3. Coordinación técnica y de gestión de los programas nacionales, provinciales y
municipales con el propósito de complementar sus acciones y maximizar el aprovechamiento
de sus recursos humanos y materiales disponibles.
6.4. Incorporación y participación de la comunidad destacando el papel dinámico y decisivo
que tendrán los productores porcinos organizados a través de sus distintas asociaciones y
confederaciones, la industria de la carne, los médicos veterinarios privados, las empresas
elaboradoras de productos, universidades e institutos de investigación, entre otros.
6.5. Definición de estrategias regionales de erradicación selectivas para los distintos
macrosistemas de producción porcina.
6.6. Promover la aplicación del Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina
en la REPUBLICA ARGENTINA con el propósito de conseguir el apoyo de los sectores
rurales involucrados, así como recopilar información básica sobre el sector pecuario que sirva
para establecer en forma detallada las estrategias y actividades zoosanitarias; y la selección y
capacitación del personal que trabajará o se relacionará con el Programa.
6.7. A la vez, se realizarán labores para fomentar el establecimiento de:
6.7.1. Sistemas nacionales de cuarentena y control de movimientos.
6.7.2. La sensibilización de la opinión pública sobre el riesgo sanitario y económico que
representa la presencia de la Trichinelosis.
6.7.3. La vigilancia epidemiológica.
�6.7.4. El diagnóstico de laboratorio, la disponibilidad de reactivos diagnósticos estándar.
6.7.5. La capacitación constante sobre prevención y control de la Trichinelosis.
7. REGIONALIZACION
7.1. REGION PATAGONIA SUR
7.1.1. Delimitación: Provincias de SANTA CRUZ, TIERRA DEL FUEGO, ANTARTIDA E
ISLAS DEL ATLANTICO SUR, RIO NEGRO y del CHUBUT.
7.2. REGION PATAGONIA NORTE "A"
7.2.1. Delimitación: Provincia de RIO NEGRO; área delimitada: al Norte por el Río
Colorado, límite político con la Provincia de LA PAMPA; al Oeste por el límite político con
la Provincia del NEUQUEN; al Este por el límite político con la Provincia de BUENOS
AIRES; y al Sur por el Río Negro. El límite Sur de esta región está dado por el margen Sur
del Río Negro a excepción del Valle Azul situado en el margen Sur de dicho río, en el
Departamento El Cuy, los establecimientos linderos sobre el margen Sur de ese río en el
Departamento Avellaneda, al Este de la Ruta Provincial Nº 250 desde El Solito hasta Pomona,
al Este de la Ruta Provincial Nº 2 en el Departamento San Antonio y la zona Sur de los
Departamentos Conesa y Adolfo Alsina. Provincia de BUENOS AIRES; Partido de Carmen
de Patagones.
7.3. REGION PATAGONIA NORTE "B"
7.3.1. Delimitación: Provincia del NEUQUEN en su totalidad y Provincia de RIO NEGRO;
área delimitada al Norte por el límite Sur de la Región PATAGONIA NORTE "A", al Sur por
el límite Norte de la Región PATAGONIA SUR y al Oeste por el límite con la REPUBLICA
DE CHILE.
7.4. REGION MESOPOTAMICA
Provincias de MISIONES, CORRIENTES y ENTRE RIOS.
7.5. REGION NOROESTE ARGENTINO
Provincias de JUJUY, SALTA, TUCUMAN y CATAMARCA.
7.6. REGION CUYO
Provincias de LA RIOJA, SAN JUAN y MENDOZA.
7.7. REGION CENTRAL
�Provincias de FORMOSA, SANTIAGO DEL ESTERO, SANTA FE, CORDOBA, SAN
LUIS, LA PAMPA, BUENOS AIRES y del CHACO.
8. ZONAS SANITARIAS
Para los propósitos de la aplicación del presente Programa se definen TRES (3) zonas de
acuerdo a sus características epidemiológicas; y en cada una de ellas se llevarán a cabo
actividades específicas:
8.1. Zona de control
Es aquella en que la magnitud de la responsabilidad es importante y las acciones estarán
orientadas a disminuir las fuentes de infección, mediante el diagnóstico de la totalidad de los
cerdos faenados en todos los ámbitos y un control estricto de los focos hasta niveles
compatibles con la erradicación e implica las siguientes acciones:
8.1.1. Intensificación de la vigilancia epidemiológica (pasiva/activa).
8.1.2. Diagnóstico en el ámbito nacional, provincial y municipal.
8.1.3. Acreditación profesional de los médicos veterinarios y otros técnicos que participarán
en la etapa de control.
8.1.4. Implementación o fortalecimiento de un sistema para el control de las movilizaciones
de animales.
8.1.5. Actividades de saneamiento de focos y sacrificio sanitario.
8.1.6. Manejo de los desperdicios y los métodos epidemiológicos que serán utilizados para
medir la prevalencia de la enfermedad.
8.2. Zona de Erradicación
Es aquélla donde ya no hay registro de casos de la enfermedad en seres humanos y porcinos;
ello permite tomar medidas tendientes a acelerar su erradicación, pudiendo adoptarse las
siguientes acciones:
8.2.1. Medidas de control de las movilizaciones y cuarentena de los animales.
8.2.2. Sacrificio y desecho de los cadáveres de animales enfermos y de aquéllos con alto
riesgo de haber sido contagiados.
8.2.3. Ubicación y muestreo de animales centinelas.
8.2.4. Vigilancia epidemiológica y diagnóstico integral de laboratorio.
�8.2.5. Determinación de costo/beneficio; implicaciones sociales y políticas.
8.2.6. Apoyo legal.
8.2.7. Participación de las autoridades que garanticen la ejecución de las medidas sanitarias.
8.2.8. Capacitación en los procedimientos de erradicación.
8.3. Zona Libre
Es aquella en la cual no hubo ocurrencia de casos de Triquinosis, debiendo quedar plenamente
demostrado que en la población porcina de la zona no está presente la triquina de acuerdo a
las exigencias de la ORGANIZACION MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL (O.I.E.). Una
vez conseguido el reconocimiento de zona o país libre de la Triquinosis por parte de la
comunidad internacional, su manutención será importante a fin de comercializar animales o
productos sin restricciones, para lo cual se implantarán las siguientes acciones:
8.3.1. Control en la movilización de los animales y productos derivados del cerdo.
8.3.2. Vigilancia epidemiológica y diagnóstico integral de laboratorio.
8.3.3. Campañas de sensibilización dirigidas al sector y a los profesionales relacionados con
la sanidad animal para que declaren la presencia de brotes de la enfermedad, en caso de su
aparición.
8.3.4. Campaña de divulgación para el público en general destacando el impacto económico
que se logró con la erradicación y los riesgos de su introducción.
9. COMPONENTE PROMOCION INTERINSTITUCIONAL
9.1. OBJETIVO
Generar la sanción de ordenanzas municipales equivalentes en todo el Territorio Nacional,
complementarias de la legislación nacional o provincial, considerando la idiosincrasia local.
9.2. ESTRATEGIA
Efectuar las presentaciones formales en la totalidad de los municipios y comunas a través de
la Comisión Provincial de Sanidad Animal (COPROSA) correspondiente.
9.3. ACCIONES
9.3.1. Regular las zonas y formas de tenencia de porcinos con sus correspondientes
instalaciones, incluyendo:
�9.3.1.1. Habilitación municipal de radicación.
9.3.1.2. Acreditación de su situación respecto del predio y de los porcinos.
9.3.1.3. Implantación y control de la identificación de los porcinos.
9.3.1.4. Posesión de boleto de señal a su nombre.
9.3.1.5. Limitación de los predios, de tal manera que los cerdos no se escapen invadiendo otra
propiedad o la vía pública.
9.3.1.6. Regulación de las condiciones estructurales, edilicias o de manejo, para prevenir la
existencia de roedores (ratones o ratas), debiéndose implementar sistemas de control de los
mismos.
9.3.2. Implantar controles bromatológicos incluyendo:
9.3.2.1. La totalidad de los establecimientos que comercialicen o industrialicen productos y
subproductos a partir de carne porcina, deberán contar en todos los casos con las
certificaciones que acrediten la procedencia de la materia prima utilizada.
9.3.2.2. Todas las carnes de cerdo destinadas al consumo humano deberán proceder de
animales con resultado negativo a las pruebas diagnósticas.
9.3.3. Desarrollar contenidos de una campaña de difusión sobre:
9.3.3.1. Prácticas de manejo sanitario en el ámbito de las explotaciones.
9.3.3.2. Medidas profilácticas en la elaboración de productos de cerdo.
9.3.3.3. Denuncia de la existencia de cerdos en predios o instalaciones no aptos para la
crianza.
9.3.4. Instaurar laboratorios con capacidad diagnóstica a fin de cubrir la totalidad de la faena
casera.
9.3.5. Eliminar los cerdos de basurales o alimentados con basuras o residuos no tratados.
9.3.6. Saneamiento de los basurales y procedimientos de recolección de residuos
domiciliarios.
9.3.7. Asegurar la aplicación de las actividades de vigilancia epidemiológica; en los servicios
médicos y veterinarios locales dirigidos principalmente:
9.3.7.1. Denuncia obligatoria de casos y sospechas.
�9.3.7.2. Atención y protocolización de focos.
9.3.7.3. Saneamiento de sospechas y focos.
9.3.8. Condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos:
9.3.8.1. Saneamiento de sospechas y focos.
9.3.9. Condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos:
9.3.9.1. Los consumidores deben tener la certeza del mismo nivel de protección de alimentos
en el conjunto de la comunidad.
9.3.9.2. Determinar y supervisar los riesgos para la salud de los consumidores vinculados con
las materias primas, las prácticas agrícolas y las actividades de procesamiento de alimentos.
10. COMPONENTE PROGRAMA PROVINCIAL
10.1. OBJETIVO
Actuar como nexo de coordinación entre las políticas sanitarias nacionales y locales.
Determinar las políticas de producción y medioambientales con el objeto de garantizar
alimentos sanos para los consumidores, propendiendo a la protección prioritaria de la salud y
por las repercusiones económicas y sociales que conlleva.
10.2. ESTRATEGIA
Definir, en colaboración con los municipios, un marco comunitario para el desarrollo y la
gestión de los sistemas locales de control que aproveche las prácticas existentes y la
experiencia de los servicios de inspección basados en los criterios acordados, conduciendo a
orientaciones claras sobre su funcionamiento y desarrollando procedimientos de aplicación
más rápidos y fáciles que se añadirán a los actuales procedimientos de infracción.
10.3. META
Lograr que el CIENTO POR CIENTO (100%) de las provincias sancionen normas que
regulen la actividad porcina, la clasificación de los predios y las condiciones de faena casera.
10.4. ACCIONES
10.4.1. Organización de redes para el control alimentario.
10.4.2. Gestión de los sistemas de alerta rápida.
�10.4.3. Comunicación y diálogo con los consumidores sobre las cuestiones sanitarias y de
seguridad alimentaria.
10.4.4. Creación de redes con las agencias locales.
10.4.5. Regionalización y descentralización operativa según los gradientes de riesgo.
10.4.6. Recopilación de la información de casos humanos y porcinos, basándose en las
regiones sanitarias existentes.
10.4.7. Producción de análisis basados en los registros anteriores y sobre una misma base
geográfica y metodológica.
10.4.8. Regulación de los procedimientos y la instalación de predios y lugares de explotación.
11. COMPONENTE PROGRAMA MUNICIPAL O LOCAL
11.1. OBJETIVO
Propiciar la sanción de ordenanzas municipales, complementarias de la legislación nacional o
provincial, considerando la idiosincrasia local, abordando los problemas de salud animal en
función de la realidad local, las prioridades productivas del municipio y la potencialidad
existente, regulando las zonas y formas de tenencia de porcinos, con sus correspondientes
instalaciones.
11.2. ESTRATEGIA
Incentivar la participación social en función de mejorar la capacidad de producir alimentos de
origen animal, movilizando recursos para su atención, orientando las actividades de salud
animal no sólo hacia la protección de la producción, sino también, hacia su fomento.
11.3. METAS
Lograr la sanción de ordenanzas municipales en el CIENTO POR CIENTO (100%) de los
municipios.
11.4. ACCIONES
11.4.1. Habilitación municipal de radicación.
11.4.2. Acreditación de la posesión del predio y de los porcinos.
11.4.3. Implantación y control de la identificación de los porcinos.
11.4.4. Posesión de boleto de señal a su nombre.
�11.4.5. Limitación de los predios, de tal manera que los cerdos no se escapen invadiendo otra
propiedad o la vía pública.
11.4.6. Regulación de las condiciones estructurales, edilicias o de manejo, para prevenir la
existencia de roedores (ratones o ratas), debiéndose implementar sistemas para su control.
11.4.7. Relevamiento de las explotaciones porcinas y registro municipal de criadores de
cerdos.
11.4.8. Implantación de controles bromatológicos, incluyendo:
11.4.8.1. La totalidad de los establecimientos que comercialicen o industrialicen productos y
subproductos a partir de carne porcina. Deberán contar en todos los casos con las
certificaciones que acrediten la procedencia de la materia prima utilizada.
11.4.8.2. Todas las carnes de cerdos destinadas al consumo humano deberán proceder de
animales con resultado negativo a las pruebas diagnósticas.
11.4.9. Desarrollo de contenidos de una campaña de difusión sobre:
11.4.9.1. Prácticas de manejo sanitario en el ámbito de las explotaciones.
11.4.9.2. Medidas profilácticas en la elaboración de productos de cerdo.
11.4.9.3. Denuncia de la existencia de cerdos en predios o instalaciones no aptos para la
crianza.
11.4.10. Instauración de laboratorios con capacidad diagnóstica a fin de cubrir la totalidad de
la faena casera.
11.4.11. Eliminación de los cerdos de basurales o alimentados con basuras o residuos no
tratados.
11.4.12. Cercado de los basurales, sumando procedimientos de recolección de residuos
domiciliarios.
11.4.13. Asegurar la aplicación de las actividades de vigilancia epidemiológica en los
servicios médicos y veterinarios, atendiendo principalmente a:
11.4.13.1. Denuncia obligatoria de casos y sospechas.
11.4.13.2. Atención y protocolización de focos.
11.4.13.3. Saneamiento de sospechas y focos.
�11.4.14. Verificar condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos.
11.4.15. Brindar la certeza a los consumidores del mismo nivel de protección de alimentos en
el conjunto de la comunidad.
11.4.16. Determinar y supervisar los riesgos para la salud de los consumidores vinculados con
las materias primas, las prácticas agrícolas y las actividades de procesamiento de alimentos.
11.4.17. Fijar aranceles de radicación de explotaciones, con el fin de aplicarlos a la gratuidad
de los diagnósticos y a la indemnización de los porcinos positivos.
12. COMPONENTE PROGRAMA OPERATIVO ANUAL
12.1. OBJETIVO
Determinar con antelación las actividades que se ejecutarán y que correspondan a cada
Componente.
12.2. META
Redactar la totalidad de los programas operativos anuales contando con la aprobación del
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA y de la
Comisión Provincial de Sanidad Animal (COPROSA) correspondiente.
12.3. ESTRATEGIA
Concretar la serie óptima de actividades para cada Componente, definida con precisión en
cuanto a carácter, cantidad, lugar y tiempo. Se establecerán los indicadores de evaluación,
calculando los recursos necesarios de financiación, materiales y mano de obra.
13. COMPONENTE REGIONES LIBRES
13.1. OBJETIVO
Declarar las regiones en las que no hubo ocurrencia de casos de Trichinelosis, demostrando
que en la población porcina no está presente la enfermedad. Obtener el reconocimiento de
región libre de esta enfermedad; su mantenimiento será importante a fin de comercializar
porcinos con menores restricciones.
13.2. METAS
Declarar libres de Triquinosis a las Regiones del Noroeste Argentino (Provincias de JUJUY,
SALTA, TUCUMAN y CATAMARCA) y de Cuyo (Provincias de LA RIOJA, SAN JUAN y
MENDOZA).
�13.3. ESTRATEGIA
Ejecución de la totalidad de las acciones sanitarias previstas y realización de muestreos
diagnósticos de alta sensibilidad, a fin de proceder a la eliminación de todos los casos de
Trichinelosis.
13.4. ACCIONES
13.4.1. Control de ingreso en la movilización de los porcinos.
13.4.2. Registro exhaustivo de todos los predios con porcinos.
13.4.3. Vigilancia epidemiológica y diagnóstico integral de laboratorio.
13.4.4. Campañas de sensibilización de los sectores ganaderos y profesionales relacionados
con la sanidad animal, para que denuncien presencia de casos de enfermedad.
13.4.5. Campaña de divulgación para el público en general, destacando el impacto económico
que se logró con la erradicación y los riesgos de su reintroducción.
13.4.6. Determinación de costo/beneficio; implicaciones sociales y políticas.
13.4.7. Apoyo legal.
13.4.8. Capacitación en los procedimientos de erradicación.
13.4.9. Control en la movilización y cuarentena de los porcinos.
13.4.10. Efectuar simulacros sobre la introducción de la enfermedad.
13.5. CONDICIONES
Se podrán considerar zonas o áreas libres de Triquinosis cuando:
13.5.1. Exista un sistema eficaz de vigilancia de la enfermedad que permita detectar la
aparición de casos.
13.5.2. Se haya comprobado que la población de porcinos domésticos de la región
considerada esté libre de infestación por Trichinelosis; ello debido a una vigilancia constante
de la población porcina con un método de diagnóstico reconocido que permita asegurar que:
13.5.2.1. Durante un período de CINCO (5) años, una muestra representativa de la población
de cerdas sacrificadas haya sido sometida a una encuesta de diagnóstico (Digestión
Enzimática Artificial y Elisa) que con un NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (95%) de
probabilidades de detectar la Triquinosis si su prevalencia es superior a un CERO COMA
�CERO DOS POR CIENTO (0,02%) y durante ese período de CINCO (5) años, una muestra
representativa de la población porcina sacrificada anualmente haya sido sometida a una
encuesta continua con un NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (95%) de probabilidades de
detectar la Triquinosis si su prevalencia es superior a un CERO COMA CERO UNO POR
CIENTO (0,01%).
13.5.2.2. La población de cerdas sacrificadas haya sido sometida cada TRES (3) años a una
encuesta serológica, con un NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (95%) de probabilidades
de detectar la Triquinelosis si su prevalencia es superior a un CERO COMA DOS POR
CIENTO (0,2%), y se puede reducir la encuesta continua relativa a los tejidos extraídos de la
población porcina sacrificada para detectar una prevalencia del CERO COMA CINCO POR
CIENTO (0,5%) sobre una base anual.
13.5.3. Si el territorio considerado reúne las siguientes condiciones:
13.5.3.1. No se haya señalado caso alguno de Triquinosis en la población porcina doméstica
durante, por lo menos, los CINCO (5) últimos años.
13.5.3.2. Las especies salvajes sensibles sean periódicamente objeto de un programa de
vigilancia que incluya pruebas serológicas y epidemiológicas y ninguna haya revelado la
presencia de Triquinosis.
13.5.4. La vigilancia constante descripta en el Numeral 13.5.2. del presente Anexo se lleve a
cabo prioritariamente allí donde se observó la infestación por última vez.
13.5.5. Cualquier sospecha de la enfermedad de lugar a una investigación en la explotación de
origen, a la reclusión de los animales y a la realización de pruebas de laboratorio.
13.5.6. Si se confirma el diagnóstico de Triquinosis, la explotación afectada sea declarada
incapacitada y sometida a medidas profilácticas de sacrificio sanitario y lucha contra los
roedores.
13.5.7. Cualquier caso de Triquinelosis humana es objeto de una indagación para determinar
su origen animal.
14. COMPONENTE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA
14.1. OBJETIVO
Conocer la evolución de los factores que condicionan la presentación de la enfermedad y
evaluar el riesgo de diseminación y de introducción del parásito.
14.2. ESTRATEGIA
14.2.1. Definir, recopilar y analizar la información necesaria y los indicadores
epidemiológicos que representan la situación de la enfermedad en el país y las provincias, al
�igual que en el ámbito regional. Realizar estudios que permitan profundizar en el
conocimiento de la epidemiología de la Triquinosis en el país y los estudios que permitan
determinar la factibilidad técnica para realizar los cambios de etapas de control, erradicación
y libre.
14.2.2. Diseñar y analizar las encuestas por muestreo para la declaración de predio, zona y
país libre de la enfermedad.
14.2.3. Diseñar y analizar la encuesta para determinar nivel de conocimiento y
comportamiento de los propietarios.
14.3. METAS
14.3.1. Elaborar un informe mensual resumido que entregue a nivel central y regional una
visión de la presentación y distribución de la Triquinosis en cada provincia.
14.3.2. Elaborar un informe anual detallado que incluya análisis de las actividades realizadas
y determinar los factores de riesgo que influyan en el equilibrio de los factores
epidemiológicos.
14.3.3. Realizar estudios para determinar la ampliación de las zonas libre y de erradicación,
así como la declaración de Predios Libres, Región y País Libre de Triquinosis.
14.4. ACCIONES
14.4.1. Definir el tipo y frecuencia de la información requerida en el ámbito nacional,
incluyendo sus diferentes provincias.
14.4.2. Elaborar y seleccionar indicadores de vigilancia epidemiológica en el ámbito
provincial y de fronteras internacionales con cada uno de los países limítrofes.
14.4.3. Analizar la información recibida y procesada.
14.4.4. Recopilar y analizar información de carácter epidemiológico.
14.4.5. Elaborar un informe mensual de situación del país.
14.4.6. Realizar estudios epidemiológicos conducentes a determinar características del
parásito en terreno.
14.4.7. Mantener al día la información referente a la situación epidemiológica de la
Triquinosis en el mundo.
14.4.8. Realizar estudios de factibilidad para determinar predios y zonas libres.
�14.4.9. Realizar estudios para caracterizar zonas de erradicación.
14.4.10. Realizar estudios de factibilidad para la ampliación de zonas de erradicación.
14.4.11. Mantener un sistema de muestreo permanente en los mataderos y frigoríficos con
habilitación nacional o provincial, con una frecuencia que variará de acuerdo al avance en las
etapas del Programa.
14.4.12. Identificar las fuentes de origen de desperdicios utilizados en la alimentación de
cerdos.
14.4.13. Realizar el diseño de muestreo para conocer el comportamiento de los propietarios.
14.4.14. Realizar diseño de muestreo para caracterizar zona de erradicación.
14.4.15. Realizar diseño de muestreo para ampliación de zona de erradicación.
14.4.16. Diseñar muestreos serológicos para la declaración de Predio Libre, Región Libre y
País Libre de Triquinosis.
15. COMPONENTE INFORMACION
15.1. OBJETIVOS
Establecimiento y manutención de un sistema de información que permita tener un
conocimiento permanente de la evolución de la enfermedad y de la marcha del Programa, en
lo que se refiere a actividades realizadas y grado de cumplimiento de metas y objetivos.
15.2. ESTRATEGIA
Implantar un sistema de información que permita obtener periódicamente información
referente al cumplimiento de los objetivos de cada Componente, de las actividades y de la
utilización de recursos humanos y materiales.
15.3. META
Establecer un sistema de información en el primer semestre del año del Programa.
15.4. ACCIONES
15.4.1. Recolectar la información de acuerdo a los indicadores seleccionados para su
evaluación.
15.4.2. Determinar los mecanismos de recolección y registro.
�15.4.3. Confeccionar los manuales de procedimiento en lo que se refiere a recolección,
procesamiento, análisis y publicación de la información, de acuerdo a las necesidades del
Programa.
15.4.4. Registrar, analizar y emitir informes periódicos sobre el CIENTO POR CIENTO
(100%) de la información producida por el Programa.
15.4.5. Elaborar un boletín anual sobre Evaluación de Actividades y Avance del Programa.
16. COMPONENTE SANEAMIENTO DE BASURALES
16.1. OBJETIVO
Eliminar los cerdos de basurales o alimentados con basuras o residuos no tratados y obligar al
cercado de los basurales.
16.2. META
Relevar el CIENTO POR CIENTO (100%) de los municipios a fin de constatar la situación
existente con respecto a los basurales u otros lugares de depósito de residuos domiciliarios.
16.3. ESTRATEGIA
Formalizar acuerdos con los municipios y sectores involucrados a efectos de erradicar los
basurales abiertos, eliminando en todos los casos la existencia de porcinos en los mismos,
sancionando las ordenanzas correspondientes.
16.4. ACCIONES
16.4.1. Relevamiento permanente.
16.4.2. Fortalecimiento y definición de los procedimientos de concertación.
16.4.3. Manejo de los desperdicios.
17. COMPONENTE EMERGENCIA
17.1. OBJETIVO
Detectar zonas o regiones endémicas y de alto riesgo sanitario y de salud pública, y ante la
evidencia de la existencia de endemicidad proceder a la declaración de la zona interdicta,
implantando metodologías extraordinarias para el control y erradicación de la enfermedad.
17.2. ESTRATEGIA
�Cuando la gravedad de las circunstancias lo requieran se efectuará la declaración de
infestación de Triquinosis porcina, atendiendo y poniendo en ejecución todos los medios de
lucha contenidos en la Ley de Policía Sanitaria Animal Nº 3.959 y sus decretos
reglamentarios.
17.3. META
Identificar la totalidad de las zonas o jurisdicciones endémicas.
17.4. ACCIONES
17.4.1. Relevamiento de productores y tenedores de porcinos y de la población porcina.
17.4.2. Interdicción de todos los establecimientos productores y/o con tenencia de porcinos,
debiendo presentar el productor y/o tenedor, en el momento de la interdicción, una
Declaración Jurada de la existencia de porcinos detallando las categorías.
17.4.3. Prohibición de los remates feria y concentraciones de porcinos con cualquier origen y
destino.
17.4.4. Egreso de porcinos con destino exclusivo a faena en plantas faenadoras que realicen
como método diagnóstico "post mortem" la digestión enzimática.
17.4.5. La comercialización de reproductores se realizará únicamente de un establecimiento a
otro, con diagnóstico negativo a las pruebas de Triquinosis por inmunodiagnóstico u otra
técnica que en su reemplazo se determine.
17.4.6. En los casos en que los análisis efectuados arrojaran resultado positivo se decomisará
lo faenado y se considerará al establecimiento infestado de Triquinosis, autorizándose
solamente la salida de porcinos a faena sanitaria controlada realizándose el diagnóstico por
digestión enzimática.
17.4.7. Estricto control de tránsito de porcinos en pie y de sus productos, subproductos y
derivados, los que deberán estar debidamente amparados por la documentación sanitaria
pertinente, procediéndose en caso de ausencia al decomiso y destrucción en forma inmediata.
17.4.8. Relevamiento de las plantas de faena de porcinos y elaboradores de chacinados,
distribuidoras y bocas de expendio, a fin de efectuar un amplio y estricto control sanitario.
17.4.9. En las plantas de faena se dispondrá que:
17.4.9.1. A los porcinos destinados a faena provenientes de la zona declarada en estado de
Emergencia Sanitaria se les realizará diagnóstico individual de Triquinelosis mediante el
método de digestión enzimática, procediéndose a identificar a las reses por número
correlativo, de conformidad con lo establecido en el Numeral 11.5.58 del Decreto Nº 4.238 de
fecha 19 de julio de 1968, sustituido por el Artículo 2º de la Resolución Nº 1.629 de fecha 30
�de diciembre de 1994 del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, organismo
descentralizado en la órbita de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y
PESCA del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS
PUBLICOS.
17.4.9.2. Toda materia prima, producto, subproducto o derivado de origen porcino destinado
al consumo, elaboración, depósito u otros destinos que se encuentren en tránsito, deberá estar
amparada permanentemente y por destino con UN (1) Permiso de Tránsito Restringido.
17.4.9.3. Se practicará un estricto control de toda la documentación sanitaria que avale la
procedencia y origen de toda la mercadería remitida de un establecimiento a otro de cualquier
tipo, ya sea faenador, chacinador, distribuidor o boca de expendio que procese o comercialice
porcinos o sus derivados.
17.4.10. Verificación de la técnica de inmunodiagnóstico y de digestión artificial.
17.4.11. Sanción de una norma provincial que contemple los requisitos higiénicos, sanitarios
y edilicios, que propendan a un eficaz ordenamiento de las explotaciones porcinas.
17.4.12. Instar a la población a fin de que se abstenga de efectuar faenas caseras o el consumo
de productos provenientes de ese origen.
17.4.13. Requerimiento a los Colegios y Consejos de Médicos y de Médicos Veterinarios, la
colaboración en la implementación de un Plan de Educación Sanitaria para la zona.
18. COMPONENTE HABILITACION Y SANEAMIENTO DE PREDIOS
18.1. OBJETIVO
18.1.1. Fiscalizar la adecuación de la infraestructura y habilitación de los predios con porcinos
en zonas permitidas por las autoridades municipales o provinciales, para lo cual los
propietarios deberán contar con los permisos o certificaciones correspondientes.
18.1.2. Verificar que los predios cuenten con las instalaciones que aseguren la efectiva
contención de los porcinos en su interior y reúnan las condiciones higiénico-sanitarias
compatibles con el bienestar y la salud de los animales alojados.
18.1.3. Verificar los sistemas de alimentación y los productos utilizados para la misma, como
así también los procedimientos y tratamientos a que son sometidos.
18.2. META
Encuadrar al CIENTO POR CIENTO (100%) de los predios con porcinos dentro de las
exigencias y requisitos de habilitación y alimentación.
18.3. ESTRATEGIA
�Clasificar la totalidad de los predios de acuerdo a la siguiente definición:
Cabaña: Es el predio dedicado especialmente a la explotación y tenencia de reproductores de
alto valor genético, puros de pedigrí o híbridos y los porcinos que habitan dicha superficie.
Criadero Comercial: Es el predio destinado a la cría de cerdos para el consumo, venta de
reproductores o cerdos para engorde de su propia producción, sin efectuar introducción de
cerdos para recría o engorde de otro origen.
Acopiador: Es aquel en el que se adquieren porcinos en distintas cantidades y se
comercializan a otros destinos.
Engordador o Invernador: Es aquel predio cuya finalidad es el engorde para faena y en el cual
ingresan porcinos desde otros orígenes además del propio.
Familiar: Es aquel predio porcino para sustento familiar.
Familiar de Subsistencia: Es aquel predio en que la existencia de solo porcinos es igual o
menor a DIEZ (10).
18.4. ACCIONES
18.4.1. Relevamiento permanente.
18.4.2. Control y fiscalización de condiciones.
18.4.3. Verificación de condiciones de acuerdo a las normas locales.
18.4.4. Adecuación y equiparación de exigencias.
18.4.5. Verificación de modalidades de alimentación.
18.4.6. Relevamiento de las explotaciones porcinas y registro municipal de criadores de
cerdos.
18.4.7. Identificación de predios que alimentan cerdos con desperdicios.
18.5. CONDICIONES
Todo productor o tenedor de porcinos, ya sea persona física o jurídica, acreditará y reunirá las
siguientes condiciones de su establecimiento o predio:
18.5.1. Contar con una autorización provincial o municipal de radicación cuando ésta
corresponda de acuerdo a la legislación específica.
�18.5.2. El lugar o predio donde se alojan los porcinos debe estar limitado de tal manera que no
se escapen invadiendo otra propiedad o la vía pública.
18.5.3. El lugar no debe favorecer por sus condiciones estructurales, edilicias o de manejo, la
existencia de roedores (ratones o ratas), debiéndose implementar sistemas para su control.
18.5.4. Contar con instalaciones mínimas que permitan la realización de maniobras sanitarias
(vacunación, sangrado, tratamiento) e identificación de porcinos.
18.5.5. El propietario de los porcinos debe tener boleto de señal a su nombre, otorgado por la
autoridad competente.
18.5.6. En caso de realizarse la alimentación de los porcinos, o parte de ella, con desechos de
comidas de restaurantes o panificadoras, subproductos de carnicerías, mataderos, industrias
cárnicas o lácteas u otros desechos de origen animal, los que deberán estar sometidos a
proceso térmico que garantice la ausencia de agentes patógenos antes de ser suministrados
como alimento, siendo corresponsabilidad del productor y del Veterinario Acreditado la
verificación del cumplimiento del proceso térmico correcto.
19. COMPONENTE IDENTIFICACION
19.1. OBJETIVO
Implementación de un sistema nacional de identificación de los cerdos domésticos en su
explotación de origen con una marca indeleble con identificación de su piara, empleando un
método fiable de rastreabilidad.
19.2. META
Identificación del CIENTO POR CIENTO (100%) de los cerdos movilizados, con cualquier
origen y destino.
19.3. ESTRATEGIA
Todo propietario de los porcinos debe tener boleto de señal a su nombre, otorgado por la
autoridad competente; los porcinos serán identificados por este método u otro que se
incorpore a fin de que la totalidad de los porcinos se encuentren identificados.
19.4. ACCIONES
Verificación de la identificación en frigoríficos, remates feria, etcétera.
20. COMPONENTE PORCINOS LIBRES DE TRICHINELLA
20.1. OBJETIVO
�Desarrollar un sistema de certificación de porcinos libres de Triquinosis y de práctica de
producción libre de Trichinella.
20.2. ESTRATEGIA
Certificación de predios como libres de Trichinella, basados en buenas prácticas de gestión,
que eliminen el riesgo de exposición, organizados administrativamente para permitir tener la
documentación adecuada de los rodeos certificados, según los requisitos establecidos en el
Anexo III de la presente resolución.
20.3. META
20.3.1. Detectar y certificar la totalidad de los establecimientos que cumplan con las
exigencias del Anexo III de la presente resolución.
20.3.2. Incorporar a esta clasificación el CIENTO POR CIENTO (100%) de los predios con
bioseguridad A y B.
20.4. ACCIONES
20.4.1. Emitir certificaciones y mantener registros de los campos certificados.
20.4.2. Realizar, periódicamente, auditorías en el lugar de los productores certificados para
asegurar la integridad del sistema.
20.4.3. Realizar análisis serológicos, en forma periódica, de cerdos que provienen de campos
certificados para verificar la ausencia de infección. Se deben realizar análisis en forma
individual y con métodos aprobados a los cerdos criados en campos, que no reúnan las
condiciones de producción libre de Triquinosis.
21. COMPONENTE ATENCION DE FOCOS
21.1. OBJETIVO
Protocolizar la totalidad de los focos que se denuncien o se detecten, confeccionando además
las Actas de acuerdo a los formularios y determinando la metodología para la erradicación del
foco contenidas en el Anexo IV de la presente resolución. La totalidad de los gastos que
demanden las intervenciones en los establecimientos declarados infectados de Trichinelosis
correrá por cuenta del interesado.
21.2. ESTRATEGIAS
Controlar todas las situaciones donde se detecte presencia de Triquinosis y tomar las medidas
necesarias para impedir su diseminación, de acuerdo a la estrategia definida para las zonas
epidemiológicas correspondientes, atendiendo a las pautas técnicas del Anexo IV de la
presente resolución.
�Ante la sospecha o detección de un foco se aplicarán las medidas de cuarentena y, de
confirmar la enfermedad, se dispondrá el sacrificio de los enfermos y contactos en mataderos
autorizados.
Paralelamente se realizará un seguimiento del foco en predios, ferias, mataderos y basurales
para determinar el origen y la posible diseminación de la infección.
21.3. META
Atender el CIENTO POR CIENTO (100%) de los focos, pesquisar sus fuentes de origen y
controlar periódicamente los lugares de alto riesgo de diseminación de la enfermedad (faenas
caseras, mataderos, basurales, etcétera.).
21.4. ACCIONES
21.4.1. Recibir, registrar y atender denuncias.
21.4.2. Controlar los focos de la enfermedad.
21.4.3. Controlar en forma periódica mataderos, ferias y basurales.
21.4.4. Realizar seguimiento de focos en ferias, mataderos y predios, a fin de detectar el
origen del contagio.
21.4.5. Seleccionar y autorizar mataderos para la faena de porcinos enfermos y contactos en la
zona de erradicación.
21.4.6. Certificar reproductores con destino a zona de erradicación y zona libre.
21.4.7. Autorizar el embarque de cerdos para faenamiento en zona de erradicación.
22. COMPONENTE MOVIMIENTOS
22.1. OBJETIVO
Lograr que la totalidad de los movimientos de porcinos se efectúe cumplimentando las
normas vigentes.
22.2. METAS
Controlar y auditar el CIENTO POR CIENTO (100%) de los movimientos.
22.3. ESTRATEGIA
�Efectuar controles permanentes en la totalidad de los lugares habilitados para expedir el
Documento para el Tránsito de Animales (DTA), corroborando el cumplimiento de las
exigencias sanitarias vigentes.
22.4. ACCIONES
22.4.1. Controlar la normativa vigente con respecto al Documento para el Tránsito de
Animales (DTA).
22.4.2. Verificar la identificación de propiedad (señal u otro método oficialmente autorizado).
22.4.3. Requerir la inscripción en el Registro Nacional Sanitario de Productores
Agropecuarios (RENSPA) de todos los predios productores de cerdos.
23. COMPONENTE REMATES FERIA, CONCENTRACIONES Y EXPOSICIONES
23.1. OBJETIVO
Controlar e inspeccionar la totalidad de las concentraciones, subastas y remates feria que se
realicen, a fin de constatar el estado sanitario.
23.2. ESTRATEGIA
Disponer la concurrencia de los inspectores sanitarios a la totalidad de las concentraciones y
subastas de porcinos.
23.3. METAS
Desarrollar el control sanitario en el CIENTO POR CIENTO (100%) de las concentraciones
de porcinos.
23.4. ACCIONES
23.4.1. Extender la autorización por escrito a las firmas martilleras interesadas en la
realización de subastas o concentraciones.
23.4.2. Verificar que las tropas ingresen al local del remate feria amparadas por el Documento
para el Tránsito de Animales (DTA).
23.4.3. Verificar que en el Documento para el Tránsito de Animales (DTA) se detalle
claramente la señal de propiedad correspondiente al establecimiento de origen y los datos del
propietario, según su procedencia y remitente.
24. COMPONENTE REGISTRO DE LABORATORIOS
�24.1. OBJETIVO
Registrar la totalidad de los laboratorios existentes en todos los ámbitos que efectúen
diagnósticos de Triquinosis, unificando las técnicas diagnósticas.
24.2. META
Lograr que el CIENTO POR CIENTO (100%) de los laboratorios de diagnóstico de Triquina
se encuentren registrados y acreditados, realizando la misma técnica diagnóstica.
24.3. ESTRATEGIA
Relevamiento exhaustivo de la totalidad de los laboratorios existentes a fin de implementar
solamente las técnicas de diagnóstico reconocidas.
24.4. ACCIONES
24.4.1. Relevamiento permanente.
24.4.2. Determinar los procedimientos de monitoreo y auditoría de las actividades y
certificaciones realizadas por los laboratorios.
24.4.3. Ejecución de auditorías.
24.4.4. Actualizar los listados de laboratorios existentes.
24.4.5. Recopilar información con respecto a los diagnósticos realizados y resultados.
25. COMPONENTE DIAGNOSTICO
25.1. OBJETIVO
Realizar la unificación de las técnicas diagnósticas y el diagnóstico integral, preciso y rápido
de todos los casos en que se sospeche Triquinosis de acuerdo al Anexo V de la presente
resolución.
25.2. ESTRATEGIA
Unificar en todos los ámbitos y mantener el uso de las técnicas más eficientes para la
detección de la enfermedad en cerdos vivos y en faena; establecer de acuerdo a lo regulado
por la Resolución Nº 740 del 13 de julio de 1999 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de exSECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del
entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, la Técnica
�Diagnóstica de Digestión Artificial para la investigación del parásito Trichinella spiralis en las
carnes porcinas para consumo, de acuerdo a los siguientes pesos de las muestras musculares:
25.2.1. Faena de Rutina: Diagnóstico Individual: muestra de VEINTE (20) ramos de músculo.
Diagnóstico en Muestras Agrupadas: muestra de CINCO (5) gramos de músculo hasta
completar, como mínimo, un grupo de VEINTE (20) gramos.
25.2.2. Faena de Porcinos Sospechosos de Trichinelosis: Diagnóstico Individual: muestra de
VEINTE (20) gramos de músculo. Diagnóstico en Muestras Agrupadas: muestras de DIEZ
(10) gramos de músculo hasta completar, como mínimo, un grupo de VEINTE (20) gramos.
25.3. META
Implementar y unificar las técnicas diagnósticas en la totalidad de los laboratorios o lugares
de diagnóstico y analizar el CIENTO POR CIENTO (100%) de las muestras recibidas.
25.4. ACCIONES
25.4.1. Mantener en funcionamiento las siguientes técnicas con fines diagnósticos: Elisa y
Digestión Enzimática.
25.4.2. Realizar el diagnóstico de las muestras recibidas en sospecha de foco.
25.4.3. Realizar el análisis de las muestras recibidas del muestreo sistemático a nivel de
matadero.
25.4.4. Analizar las muestras de los estudios serológicos a realizar para la declaración de zona
y país libre.
25.4.5. Realizar las pruebas de laboratorio necesarias para la certificación de reproductores
con destino a zonas de erradicación o libres.
26. COMPONENTE EDUCACION SANITARIA
26.1. OBJETIVOS
Elevar el grado de conocimiento de la enfermedad por parte de la comunidad, a fin de
aumentar el grado de notificación e informar sobre el objetivo y las actividades del Programa,
con el objeto de lograr la colaboración de los productores y de las entidades afines.
26.2. ESTRATEGIA
Detectar el nivel de conocimiento de la comunidad con relación a la Triquinosis y elaborar y
distribuir material educativo e informativo relativo a la enfermedad y a las actividades del
Programa en las distintas zonas epidemiológicas.
�26.3. METAS
26.3.1. El CIENTO POR CIENTO (100%) de los tenedores de cerdos conocerá las medidas
sanitarias a aplicar frente a la presentación de la enfermedad.
26.3.2. Los productores y pequeños propietarios de cerdos, así como todos los organismos
vinculados al problema, estarán informados de las características de las zonas de control,
erradicación y libres y de los predios libres, una vez éstas hayan sido declaradas como tales.
26.4. ACCIONES
26.4.1. Realizar una encuesta por muestreo a los propietarios de cerdos para determinar el
grado de conocimiento y comportamiento frente a la Triquinosis.
26.4.2. Colaborar en la capacitación de los Médicos Veterinarios que participarán en la
aplicación de la encuesta.
26.4.3. Participar en la definición de los contenidos del material informativo y educativo.
26.4.4. Promover y participar en la ejecución de charlas y reuniones con organismos
agropecuarios vinculados al problema y a la comunidad del sector rural.
26.4.5. Participar en charlas y reuniones con personal de aduanas y policía que se desempeñe
en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos.
27. COMPONENTE CAPACITACION
27.1. OBJETIVO
Lograr que los funcionarios de los organismos o entes sanitarios que participan reciban la
capacitación necesaria para cumplir con las funciones que les han sido asignadas.
27.2. METAS
27.2.1. El CIENTO POR CIENTO (100%) de los Médicos Veterinarios que participen en el
Programa serán capacitados por medio de la realización de cursos de una duración de TRES
(3) días, todos los años.
27.2.2. Se realizarán cursos para Médicos Veterinarios que trabajen en frigoríficos, mataderos
y ferias.
27.2.3. Se capacitarán DOS (2) profesionales de diagnóstico y saneamiento y epidemiología
de la Triquinosis.
27.2.4. Se capacitará UN (1) profesional en administración de proyectos de salud animal.
�27.3. ESTRATEGIA
27.3.1. Efectuar cursos de capacitación a Médicos Veterinarios sobre etiología, patología,
diagnóstico y epidemiología de la enfermedad, aspectos generales del Programa, legislación
vigente y medidas a tomar frente a un foco.
27.3.2. Efectuar cursos de capacitación a Médicos Veterinarios de ferias y mataderos en
aspectos generales del Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la
REPUBLICA ARGENTINA y de la enfermedad, relacionados con la función que deben
cumplir.
27.3.3. Capacitación internacional a profesionales del Programa de Control y Erradicación de
la Triquinosis Porcina en la REPUBLICA ARGENTINA en las siguientes áreas: Diagnóstico,
Administración de Programas de Salud Animal, Evaluación Económica de Proyectos de Salud
Animal y Epidemiología.
27.4. ACCIONES
27.4.1. Preparar el material de apoyo necesario para la capacitación de Médicos Veterinarios
de los Servicios Oficiales y de aquellos que trabajen en ferias y mataderos.
27.4.2. Efectuar cursos anuales de capacitación.
27.4.3. Efectuar cursos de capacitación para Médicos Veterinarios de ferias y mataderos.
27.4.4. Hacer uso de becas de capacitación en el extranjero.
28. COMPONENTE LEGISLACION
28.1. OBJETIVO
Disponer de un cuerpo legal adecuado a los requerimientos del Programa que permita su fácil
interpretación y aplicación integral, unificando la legislación vigente a nivel provincial y
municipal.
28.2. META
Contar desde el inicio del Programa con una reglamentación legal adecuada, suficiente y
unificada.
28.3. ACCIONES
28.3.1. Compilar las normas existentes en vigencia.
�28.3.2. Suprimir, modificar y complementarlas, con el objeto de establecer un texto conexo,
codificado, adecuado a las necesidades del Programa y al conocimiento actual de la
enfermedad.
28.3.3. Obtener su promulgación y publicación para uso del personal, porcicultores y sus
organizaciones y organismos relacionados o vinculados con la actividad porcina.
28.3.4. Tramitar resoluciones para declaración de predio, región y país libre.
29. COMPONENTE AUDITORIA
29.1. OBJETIVO
Efectuar la auditoría técnica y administrativa de la totalidad de las acciones en el ámbito local
y provincial, a través de las Oficinas Locales y las Supervisiones Regionales.
29.1.1. Determinar la razonabilidad de la información sanitaria generada.
29.1.2. Establecer si se ha cumplido con la normativa aplicable.
29.1.3. Comprobar si los recursos públicos se han utilizado en forma económica y eficiente.
29.1.4. Determinar el grado en que se han alcanzado los objetivos previstos.
29.1.5. Promover mejoras en los sistemas técnico- administrativos, en las operaciones y en el
control interno.
29.1.6. Corroborar la información generada a niveles regional y local.
29.2. META
Auditar el CIENTO POR CIENTO (100%) de los ámbitos regional y local en los que se
desarrollen acciones específicas del Programa.
29.3. ESTRATEGIA
Efectuar un examen estructurado de registros u otra búsqueda de evidencia con el propósito
de sustentar una evaluación, recomendación u opinión profesional con respecto a:
29.3.1. la consistencia de los sistemas de información y control;
29.3.2. la eficiencia y efectividad de los programas y operaciones;
29.3.3. el fiel cumplimiento de los reglamentos y políticas prescriptos;
�29.3.4. la razonabilidad de la situación sanitaria que pretenden revelar las condiciones
actuales; y
29.3.5. los resultados de pasadas operaciones del Programa.
29.4. ACCIONES
29.4.1. Confección de información sustantiva.
29.4.2. Implementación de acciones correctivas.
29.4.3. Difusión de los resultados obtenidos, el seguimiento de las operaciones y la
supervisión del personal.
29.4.4. Evaluación y retroalimentación de los planes.
ANEXO II
REQUISITOS DE ALIMENTACION
1. Prohíbese la alimentación de animales de la especie porcina con:
1.1. Vísceras crudas de cualquier origen.
1.2. Residuos domiciliarios.
1.3. Residuos de hospitales, sanatorios, clínicas, dispensarios y/o casas de salud.
1.4. Residuos procedentes de puertos y aeropuertos nacionales y/o internacionales.
2. Autorízase la alimentación de animales de la especie porcina con restos de sustancias
alimenticias de origen animal procedentes de comercios habilitados por la autoridad
competente para la elaboración, el fraccionamiento, la manufactura y/o venta de alimentos.
Esta autorización queda condicionada al cumplimiento de los siguientes requisitos:
2.1. Que los restos involucrados sean sometidos en el lugar donde se alimentan los cerdos a
un proceso de cocción que asegure la destrucción de organismos patógenos.
2.2. La existencia en el predio del equipamiento necesario para llevar a cabo lo exigido en el
numeral anterior, con una capacidad operativa que permita el tratamiento de la totalidad de los
restos en un plazo no mayor a las OCHO (8) horas de ingresados.
3. Autorízase la alimentación de animales de la especie porcina con desechos de digestor
procedentes de frigoríficos o mataderos habilitados oficialmente.
�4. Los restos mencionados en el numeral anterior deben ser amparados por un Certificado
Oficial emitido por la Inspección Veterinaria de la planta de origen donde se deje constancia
de:
4.1. Establecimiento de origen.
4.2. Establecimiento de destino.
4.3. Certificación de tratamientos térmicos.
4.4. Fecha y hora en que se retire la partida.
4.5. Constancia de ingreso al establecimiento destino mencionado, la que será archivada en el
establecimiento de origen.
5. Los desechos de digestor deben ser utilizados dentro de las OCHO (8) horas de retirados de
la planta de faena.
6. Finalizado el plazo establecido en el numeral anterior, los excedentes de los desechos
deben ser enterrados en una fosa sanitaria construida a tal fin.
7. Toda explotación porcina deberá permanecer libre de desperdicios de cualquier origen,
animales muertos de cualquier especie, residuos no comestibles y roedores.
ANEXO III
REQUISITOS PARA LA PRODUCCION DE CERDOS LIBRES DE TRICHINELLA
1. BARRERAS ARQUITECTONICAS Y DE MEDIO AMBIENTE.
1.1. Las instalaciones para cerdos deben estar construidas para prevenir que los roedores
entren en los locales.
1.2. Las aberturas, tales como ventilación o tuberías de agua, deben estar cubiertas con un
alambre de UN (1) centímetro de abertura o menos.
1.3. Las áreas circundantes dentro de los CIEN (100) metros de las construcciones para cerdos
estarán libres de basuras y roedores.
1.4. Se mantendrá un perímetro de DOS (2) metros de ripio o vegetación, cortada a una altura
no mayor a los DIEZ (10) centímetros alrededor de las instalaciones para cerdos.
Cuando se hayan realizado encuestas (válidas en forma de estadística) para mostrar
claramente que la prevalencia de Trichinella en las poblaciones más numerosas de predadores
(zorros, lobos, gatos) es de CERO COMA UNO POR CIENTO (0,1%) o menos, con el
�NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (95%) de confianza, no se requerirán barreras
biológicas para producir cerdos libres de Trichinella. Sin embargo, deben cumplimentarse
otros requisitos que incluyen programas de control de roedores.
2. ALIMENTACION Y DEPOSITO DE ALIMENTOS.
2.1. Se mantendrá el alimento en sitios cerrados que no permitan el ingreso de roedores.
2.2. El alimento se comprará en lugares aprobados.
2.3. Los desechos de alimentos que contienen productos cárnicos se cocinarán de acuerdo con
las leyes de alimentos y de inactivación de Trichinella.
3. CONTROL DE ROEDORES.
3.1. Se mantendrá un programa de control de roedores documentado realizado por un
proveedor reconocido de control de pestes.
3.2. El proveedor reconocido de control de pestes no encontrará evidencia que indique la
presencia de roedores (madrigueras, huellas, materia fecal).
4. HIGIENE DEL CAMPO.
4.1. Los animales muertos se eliminarán dentro de las VEINTICUATRO (24) horas y por
medios sanitarios.
4.2. No habrá basurales en un radio de DOS (2) kilometros del campo.
5. ANIMALES NUEVOS.
5.1. Los animales nuevos que provengan de campos libres de Trichinella, se mantendrán en
cuarentena y se les realizarán análisis serológicos luego de las TRES (3) semanas, para
asegurar la ausencia de anticuerpos de Trichinella spiralis.
ANEXO IV
1. PAUTAS TECNICAS DE ATENCION DE FOCOS
Se considerará foco de Triquinosis a la aparición de UN (1) porcino o más con diagnóstico de
laboratorio positivo en un matadero, frigorífico, faenado en forma casera o en una explotación
pecuaria o locales, incluidos los edificios y dependencias contiguos, donde se encuentren
porcinos.
�Se considerará sospecha de Triquinosis a la aparición de porcinos con alguna sintomatología
similar a la Triquinosis y con el diagnóstico de laboratorio que indica la presencia de otra
enfermedad.
Se considerará explotación infestada de Triquinosis, a una explotación con porcinos
domésticos en la que la presencia de la infección ha sido confirmada por exámenes de
laboratorio.
La constatación de la infestación se podrá efectuar en cualquier laboratorio habilitado para el
diagnóstico.
1.1. Adopción de medidas preventivas.
1.1.1. Cuando en una explotación se encuentren UNO (1) o varios porcinos sospechosos de
Triquinosis, el Veterinario Local pondrá en marcha inmediatamente las medidas de
investigación oficiales para la confirmación o negación de la presencia de dicha enfermedad.
1.1.2. Desde la notificación de la sospecha el Veterinario Local colocará la explotación bajo
vigilancia oficial y adoptará las siguientes medidas cautelares:
1.1.2.1. El censado de todas las categorías de porcinos existentes en la explotación. El
recuento se actualizará en forma permanente y se comprobará en cada visita.
1.1.2.2. Todos los porcinos de la explotación serán mantenidos en lugares que pemitan su
aislamiento dentro de la misma explotación.
1.1.3. Quedará prohibida la entrada o salida de porcinos sin autorización en la explotación. El
Veterinario Local, si fuere necesario, podrá, cuando la enfermedad no se haya confirmado,
autorizar solamente la salida de los animales destinados al sacrificio bajo control oficial.
1.1.4. Se efectuará una encuesta epizootiológica.
1.1.5. Las medidas contempladas se anularán cuando se desestime oficialmente la sospecha de
Trichinelosis.
2. CONFIRMACION DE TRIQUINOSIS.
2.1. Cuando se confirme oficialmente la presencia de Triquinosis, el Veterinario Local
procederá a declarar oficialmente la enfermedad y efectuará:
2.1.1. El examen epizootiológico correspondiente.
2.1.2. El control de ingreso de porcinos a la explotación sin autorización, hasta un mínimo de
TREINTA (30) días después que hayan finalizado las operaciones de limpieza.
�2.1.3. El Veterinario Local podrá extender las medidas previstas en el numeral anterior a otras
explotaciones cuyos porcinos hayan podido contraer la infección como consecuencia de su
localización o su contacto directo o indirecto con la explotación infectada.
2.1.4. La interdicción provisoria del establecimiento.
2.2. El examen epizootiológico se referirá a:
2.2.1. La duración del período durante el cual puede haber existido Triquinosis en la
explotación, antes de su detección.
2.2.2. El posible origen de la Triquinosis de la explotación y la indicación de las demás
explotaciones en las que se encuentren porcinos que hayan podido resultar infectados a partir
de ese mismo origen.
2.3. Medidas en los posibles focos primarios de infección.
2.3.1. Las explotaciones en las que el Veterinario Oficial estime, según informaciones
confirmadas, que se ha podido introducir la Triquinosis, se someterán a una vigilancia oficial
que tendrá como objeto revelar inmediatamente cualquier sospecha de la enfermedad
Triquinosis, proceder al recuento y al control de los movimientos de porcinos, así como
iniciar eventualmente la aplicación total o parcial de las medidas previstas anteriormente.
2.3.2. El Veterinario Oficial podrá autorizar la salida de la explotación de porcinos que no
sean los que han motivado la aplicación de dichas medidas, para transportarlos directamente a
un matadero bajo control oficial con el fin de ser inmediatamente sacrificados.
2.3.3. En caso que se conceda una autorización para transportar porcinos al matadero, el
Veterinario Oficial adoptará las medidas necesarias para garantizar que el traslado y el
sacrificio de los animales cumplan las condiciones establecidas.
2.4. Zonas de protección y de vigilancia.
2.4.1. Inmediatamente después que se haya confirmado oficialmente el diagnóstico de
Triquinosis en una explotación, el Veterinario Oficial determinará alrededor del foco una zona
de protección que incluya los predios vecinos con porcinos.
2.4.2. Deberá tener en cuenta:
2.4.2.1. Los resultados de los estudios epidemiológicos efectuados.
2.4.2.2. Los diagnósticos de laboratorio de que se disponga.
2.4.2.3. La situación geográfica.
2.4.2.4. El emplazamiento y la proximidad de las explotaciones.
�2.4.2.5. La estructura del comercio de porcinos de reproducción y de faena y la disponibilidad
de matadero.
2.4.2.6. Los medios de control y la naturaleza de las medidas de control empleadas.
2.5. En caso que una zona abarque el territorio de más de UNA (1) Oficina Local, el
Veterinario Local de cada una de ellas lo comunicará para coordinar las actuaciones con el
objeto de establecer las correspondientes zonas.
2.6. En la zona de protección se aplicarán las siguientes medidas:
2.6.1. Se elaborará lo antes posible un censo de todas las explotaciones; una vez establecida la
zona, las explotaciones serán visitadas por un Veterinario Oficial.
2.6.2. No podrá entrar ni salir de la explotación porcino alguno sin la autorización de la
autoridad competente.
2.6.3. Los porcinos de todas las explotaciones se someterán a un examen clínico y de
laboratorio que permita averiguar que no presentan indicios de Triquinosis.
3. PROCEDIMIENTOS EN LOS FOCOS
3.1. El Veterinario Local procederá por sí en forma inmediata a la interdicción, identificación
individual de los porcinos, caravaneado (si correspondiere), y al comiso de los animales,
cuando se encuentre ante la presencia de UN (1) foco de Triquinelosis, constituyendo si fuese
necesario, al propietario, poseedor o tenedor de los animales, en depositario de los mismos,
labrándose las actas y confeccionando el protocolo.
3.2. El veterinario actuante deberá proceder de inmediato y en forma simultánea a:
3.2.1. Proceder al comiso de los porcinos, productos y subproductos que puedan configurar un
peligro para la salud humana o animal, labrándose el acta respectiva.
3.2.2. Designar la planta faenadora de acuerdo con la evaluación de las medidas de
bioseguridad informándole al Jefe del Servicio de Inspección Veterinaria de la planta
faenadora, a fin de que éste prevea las mejores condiciones para el cumplimiento de la tarea.
Las plantas faenadoras habilitadas por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA no podrán negarse a la faena de los porcinos que
motivaron las actuaciones, en salvaguarda de la salud pública.
3.2.3. Remitir los porcinos que estén en el establecimiento a la planta faenadora escogida, la
que deberá tener las instalaciones acondicionadas para proceder de inmediato a la faena.
3.2.4. Tomar contacto con los municipios respectivos a fin de solicitar colaboración para la
provisión de los elementos indispensables para actuar con la mayor celeridad sobre el
establecimiento y los animales interdictados.
�3.2.5. La Delegación Administrativa correspondiente, a pedido del Jefe de la Oficina Local,
dispondrá la remisión de los fondos necesarios para la ejecución de las medidas establecidas.
3.2.6. El Jefe del Servicio de Inspección Veterinaria de la planta escogida verificará el
diagnóstico de Triquinelosis por el método de digestión artificial y demás análisis que
pudieran corresponder, de acuerdo a la reglamentación vigente, para determinar la aptitud de
los animales de acuerdo a los informes de su procedencia, dando estricto cumplimiento a los
Capítulos X y XI del Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968 y al Plan Nacional de Control
Higiénico-Sanitario, creado por Resolución Nº 215 de fecha 7 de abril de 1995 del exSERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL organismo descentralizado en la órbita de
la ex- SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del entonces
MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS.
3.2.7. Si el producido de la faena debiera ser sometido a destrucción, el Jefe del Servicio de
Inspección Veterinaria procederá a tal fin, utilizando el método que considere más
conveniente, ágil, fehaciente y seguro, conforme al riesgo para la salud pública y/o animal,
debiendo estar presente en la operación hasta su finalización, junto al Jefe de la Oficina Local
o en quien éste delegue tal responsabilidad, firmando las actas respectivas.
3.2.8. La Dirección de Servicios Administrativos y Financieros dependiente de la Dirección
Nacional de Coordinación Técnica, Legal y Administrativa del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, procederá a la venta del producido de la
faena de la forma que considere más eficaz, ya sea por venta directa o subasta pública,
practicando la liquidación respectiva, previa deducción de gastos operativos, e ingresando el
remanente de la misma a la cuenta del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA que corresponda, quedando supeditada su entrega al propietario a
que no resulte infractor a la normativa vigente. Con posterioridad se remitirá a la
Coordinación de Infracciones de ese Organismo, los originales de todo lo actuado para
analizar la responsabilidad del presunto infractor en donde, además, se estudiará la
procedencia de formulación de la denuncia penal.
ANEXO V
TECNICA DE DIGESTION DE MUESTRAS AGRUPADAS CON UTILIZACION DE UN
AGITADOR MAGNETICO
Para el procesamiento de VEINTE (20) muestras agrupadas equivalentes a CIEN (100)
gramos de carne:
1. TOMA DE MUESTRAS:
1.1. Cuando las canales están enteras tomar UNA (1) muestra de aproximadamente
CUARENTA Y CINCO (45) gramos en UNO (1) de los pilares del diafragma, en la zona de
transición entre la parte muscular y la parte tendinosa. Si no hubiere pilar del diafragma, como
alternativa, puede tomarse la misma cantidad de muestra de la parte del diafragma situada
�cerca de las costillas, del esternón, de la musculatura de la base de la lengua, de los músculos
masticadores o de la musculatura abdominal.
1.2. Para los trozos de carne tomar UNA (1) muestra de aproximadamente CUARENTA Y
CINCO (45) gramos de los músculos esqueléticos que contengan poca grasa y, en la medida
que sea posible, cerca de los huesos o de los tendones.
1.3. Las muestras deberán liberarse de restos de aponeurosis, grasa y tendones.
1.4. Las muestras deberán ser identificadas individualmente; en caso que no sean procesadas
en el día de la extracción, deberán ser acondicionadas en envases individuales y refrigeradas.
2. CONSERVACION DE LAS MUESTRAS:
Las muestras que no sean procesadas en el día de la extracción deberán ser mantenidas en
refrigeración de entre CERO GRADO CENTIGRADO (0º C) y CUATRO GRADOS
CENTIGRADOS (4º C); en estas condiciones podrán ser procesadas hasta CUATRO (4) días
posteriores a la toma de muestra.
3. INSTRUMENTAL Y REACTIVOS:
3.1. UN (1) cuchillo y pinzas para la toma de muestras.
3.2. Bandejas divididas en VEINTE (20) cuadrados que puedan contener, cada uno, muestras
de músculo de CUARENTA Y CINCO (45) gramos, aproximadamente.
3.3. UNA (1) máquina picadora de carne (manual o eléctrica).
3.4. UN (1) agitador magnético provisto de una placa térmica de temperatura controlada y una
barra magnética (recubierta de teflón) de CINCO (5) centímetros aproximadamente.
3.5. Ampollas cónicas de separación (Squib) de una capacidad de DOS (2) litros.
3.6. Soportes con anillos y fijaciones.
3.7. Tamices, finura de la malla de CIENTO SETENTA Y SIETE (177) micrones, de un
diámetro exterior de ONCE (11) centímetros, provistos de UNA (1) rejilla de acero
inoxidable.
3.8. Embudos de un diámetro interior mínimo de DOCE (12) centímetros, destinados a recibir
el tamiz.
3.9. Un vaso de precipitado de DOS (2) litros.
3.10. Probetas graduadas de CINCUENTA (50) mililitros de capacidad.
�3.11. Pipeta de DIEZ (10) mililitros.
3.12. Propipeta de goma o bomba de vacío.
3.13. UN (1) triquinoscopio provisto de UNA (1) tabla horizontal o UN (1)
estereomicroscopio que disponga de una iluminación adecuada.
3.14. UNA (1) cubeta para el cómputo de larvas (en caso de utilización de un triquinoscopio).
La cubeta deberá estar formada por placas acrílicas de un espesor de TRES (3) milímetros y
deberá presentar las siguientes características:
3.14.1. Fondo de la cubeta: CIENTO OCHENTA (180) por CUARENTA (40) milímetros,
dividido en cuadrados.
3.14.2. Placas laterales: DOSCIENTOS TREINTA (230) por VEINTE (20) milímetros.
3.14.3. Placas frontales: CUARENTA (40) por VEINTE (20) milímetros.
El fondo y las placas frontales deberán estar fijos entre las placas laterales de manera que
formen DOS (2) pequeñas asas en los DOS (2) extremos. La parte superior del fondo deberá
estar entre SIETE (7) y NUEVE (9) milímetros más elevada con relación a la base del
cuadrado formado por las placas laterales y frontales; fijar las placas con un adhesivo
adecuado al material.
3.15. Varias placas de Petri, en caso de utilización de un estereomicroscopio, cuyo fondo se
ha grabado en cuadrados de DIEZ (10) por DIEZ (10) milímetros.
3.16. UNA (1) hoja de aluminio.
3.17. Acido Clorhídrico de TREINTA Y SIETE POR CIENTO (37%) (fumante).
3.18. Concentración de Pepsina: UNO EN DIEZ MIL según U.S. National Formulary
(1:10.000 N.F.); correspondiente a UNO EN DOCE MIL QUINIENTOS British
Pharmacopea (1:12.500 B.P.); correspondiente a DOS MIL Federación Internacional de
Farmacia (2.000 F.I.P) .
3.19. Papel indicador de pH, rango CERO (0) a SEIS (6).
3.20. Agua destilada calentada a una temperatura de CUARENTA Y CUATRO GRADOS
CENTIGRADOS (44º C) a CUARENTA Y SEIS GRADOS CENTIGRADOS (46º C).
3.21. Algunos recipientes de DIEZ (10) litros de capacidad que se utilizarán en el momento de
la contaminación del instrumental, mediante un tratamiento como el formol y para el líquido
de la digestión que quede en caso de resultado positivo.
3.22. Una balanza de precisión de CERO CON UN (0,1) gramos.
�3.23. Termómetro químico de CERO GRADOS CENTIGRADOS (0º C) a SESENTA
GRADOS CENTIGRADOS (60º C).
4. METODO:
4.1. Procedimiento de Digestión – [Indicativo para CIEN (100) gramos de músculo].
4.1.1. Grupos de VEINTE (20) muestras a la vez.
4.1.1.1. Triturar en la máquina de picar carne VEINTE (20) muestras de CINCO (5) gramos,
tomadas de cada muestra individual de acuerdo con las indicaciones en el Numeral 1 del
presente Anexo.
4.1.1.2. Llevar la carne picada a un vaso de precipitado de DOS (2) litros y espolvorearla con
QUINCE (15) gramos de pepsina. Introducir en el vaso de precipitado UN MIL
QUINIENTOS (1.500) mililitros de agua destilada calentada a una temperatura de
CUARENTA Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (44º C) a CUARENTA Y SEIS
GRADOS CENTIGRADOS (46º C) y agregar QUINCE (15) mililitros de ácido clorhídrico.
4.1.1.3. Recuperar los restos de carne del recipiente de la picadora de carne y de la cuchilla e
introducirlos en el vaso de precipitado.
4.1.1.4. Medir el pH, el cual deberá ser de UNO CON CINCO (1,5) a DOS (2).
4.1.1.5. Colocar la barra magnética en el vaso de precipitado y cubrirlo con una hoja de
aluminio.
4.1.1.6. Colocar el vaso de precipitado en la placa precalentada del agitador magnético y
comenzar la agitación. Antes de empezar el proceso de agitación, se deberá regular el agitador
magnético de tal forma que durante el funcionamiento pueda mantenerse una temperatura
constante de CUARENTA Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (44º C) a CUARENTA
Y SEIS GRADOS CENTIGRADOS (46º C). Durante el proceso de agitación, el líquido de
digestión deberá girar a una velocidad lo suficientemente elevada que permita la formación de
un profundo remolino central sin provocar salpicaduras.
4.1.1.7. Dejar reposar el líquido de digestión en la ampolla cónica de decantación durante no
menos de TREINTA (30) minutos.
4.1.1.8. Tomar una muestra de CINCUENTA (50) mililitros del líquido de digestión en una
probeta graduada.
4.1.1.9. Dejar reposar la muestra de CINCUENTA (50) mililitros durante QUINCE (15)
minutos y luego mediante una pipeta de DIEZ (10) mililitros y propipeta de goma, aspirar de
la superficie muy lentamente, CUARENTA (40) mililitros de líquido sobre nadante dejando
así un volumen de DIEZ (10) mililitros; puede ocurrir que este líquido requiera ser clarificado
para su observación, en cuyo caso se procederá de la siguiente manera: agregar a los DIEZ
�(10) mililitros agua destilada hasta recuperar el volumen de CINCUENTA (50) mililitros,
dejar reposar durante DIEZ (10) minutos y aspirar CUARENTA (40) mililitros, dejando un
volumen final de DIEZ (10) mililitros, repetir este proceso hasta obtener una solución
suficientemente límpida.
4.1.1.10. La muestra de DIEZ (10) mililitros del sedimento restante se verterá en una placa de
Petri o en una cubeta para el recuento de larvas.
4.1.1.11. Enjuagar la probeta graduada con DIEZ (10) mililitros, aproximadamente, de agua
de canilla que se agregarán a la muestra en observación.
4.1.1.12. Los líquidos de digestión deberán observarse desde el momento en que estén
preparados. En ningún caso se podrá postergar el examen para el día siguiente.
Si los líquidos de digestión no se examinan en el plazo de TREINTA (30) minutos siguientes
a su preparación, se deberán clarificar, conforme a lo descripto.
4.1.2. Grupos de menos de VEINTE (20) muestras.
Eventualmente, se podrán agregar TRES (3) muestras de CINCO (5) gramos cada una a un
grupo de VEINTE (20) muestras y se podrán examinar al mismo tiempo que estas últimas, de
acuerdo con el método descripto en el Numeral 3 del presente Anexo. Se deberán examinar
como mínimo CUATRO (4) muestras en calidad de grupo completo. En el caso de grupos que
lleguen hasta las DIEZ (10) muestras, los líquidos de digestión se podrán reducir a
SETECIENTOS CINCUENTA (750) mililitros.
4.2. En caso de resultado positivo del análisis de un grupo de muestras se deberá tomar UNA
(1) muestra de VEINTE (20) gramos de cada cerdo, de acuerdo con las indicaciones
contempladas en el Numeral 1 del presente Anexo. Las muestras de VEINTE (20) gramos
procedentes de CINCO (5) cerdos se deberán reunir y examinar de acuerdo con el método
arriba descripto. De esta forma se examinarán las muestras de DIEZ (10) grupos de CINCO
(5) cerdos. Si se detectan las trichinelas en un grupo de muestras de CINCO (5) cerdos, se
deberán tomar las muestras de VEINTE (20) gramos de cada animal que pertenezca a dicho
grupo y se examinarán individualmente de acuerdo con el método arriba descripto.
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Title
A name given to the resource
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
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Title
A name given to the resource
Resolución SAGPyA N° 0555/2006
Description
An account of the resource
Aprueba el "Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la República Argentina".
Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
Source
A related resource from which the described resource is derived
<a href="http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=119741">Resolución 0555/2006</a>
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
Viernes 8 de Septiembre de 2006
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Resolución
Abstract
A summary of the resource.
Aprueba el "Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la República Argentina".
Is Replaced By
A related resource that supplants, displaces, or supersedes the described resource.
<strong>Abrogada por el articulo 23 de la<a href="https://digesto.senasa.gob.ar/items/show/876"> Resolución N° 1035/2024 del SENASA</a></strong>
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/13254a219e3df5f0ecbd8048c8735ef5.pdf
8e7acd84eb3c81dcd5af2904746053b0
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A name given to the resource
Resoluciones SENASA
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Title
A name given to the resource
Resolución SENASA N° 0078/2003
Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Source
A related resource from which the described resource is derived
<a href="http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=83653">Resolución 0078/2003</a>
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
Miercoles 26 de Marzo de 2003
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Resolución
Abstract
A summary of the resource.
Se extiende el uso obligatorio del Cuaderno Fitosanitario aprobado mediante Resolución 405 del 8 de julio de 1998 de la ex-Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, por parte de los productores de manzana y pera, cuyas explotaciones se encuentren dentro de la Provincia de MENDOZA.
Is Replaced By
A related resource that supplants, displaces, or supersedes the described resource.
<strong>Abrogada por el Art. 1° de la <a href="https://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=403749">Resolucion 1044/2024 del SENASA</a><br /></strong>
Description
An account of the resource
Extiendese el uso obligatorio del cuaderno fitosanitario por parte de los productores de manzana y pera, cuyas explotaciones se encuentren dentro de la provincia de Mendoza.
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/cc3d1d7e7370b59c61db98cde9641c5e.pdf
30d901f5d24e72f0a8976db29432bdd3
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Title
A name given to the resource
Resoluciones ex-SENASA
Dublin Core
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Title
A name given to the resource
Resolución ex-SENASA N° 0064/1991
Description
An account of the resource
Control de Listeria monocytógenes en todos los establecimientos con Inspección Veterinaria Nacional.
Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Source
A related resource from which the described resource is derived
<a href="http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=22722">Resolución 0064/1991</a>
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
Lunes 18 de Marzo de 1991
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Resolución
Abstract
A summary of the resource.
Se establece la obligatoriedad del control de Listeria monocytógenes en todos los establecimientos con Inspección Veterinaria Nacional. Procedimiento y requisitos.