1 10 7 https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/79bf0590d38083bd1d1e2c9afd5e199e.pdf 8a2ca1f9abc73748fcc088854375e189 PDF Text Text �AUTORIDADES Ing. Agr. Diana Maria GUILLÉN Presidente Med. Vet. Rodolfo César ACERBI Vicepresidente Dirección Nacional de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria Méd. Vet. Ángela González Gentile Ing. Agr. Alejandro Fernández Edición y diseño gráfico Coordinación General de Comunicación Institucional Edición 2023 �PÁG 3 Índice MÓDULO I Definiciones 06 MÓDULO II NOCIONES DE BROMATOLOGÍA CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PRINCIPALES PATÓGENOS 11 MÓDULO III ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) 21 MÓDULO IV HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 28 MÓDULO V ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 41 MÓDULO VI HIGIENE AMBIENTAL E INSTALACIONES 46 MÓDULO VII CONTROL DE PLAGAS 51 MÓDULO VIII LAS CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (FAO) 54 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 ��PÁG 5 INTRODUCCIÓN El hábito de consumir alimentos a través de una dieta sana y equilibrada es uno de los pilares del bienestar de los consumidores y las consumidoras. Por esta razón, no podemos considerar la alimentación solo en términos nutricionales, sino que también debemos tener en cuenta las condiciones vinculadas con la calidad y la inocuidad de los alimentos. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) se encarga de prevenir, erradicar y controlar enfermedades de animales y plagas vegetales que afectan a la producción agropecuaria del país. También es responsable de fiscalizar y certificar productos de origen animal y vegetal, con el fin de velar por la calidad e inocuidad de los alimentos para el consumo humano y animal. En esta línea, el organismo promueve una actitud responsable al momento de adquirir, cocinar y consumir los alimentos. Una de sus funciones es intervenir en forma directa en toda la cadena productiva verificando las condiciones higiénico-sanitarias de la “granja a la mesa”. Como resultado de su accionar, las personas pueden acceder a alimentos inocuos y seguros. Consecuentemente, desde el organismo se promueve una actitud responsable al momento de adquirir y consumir estos alimentos, lo cual representa un aspecto clave para acompañar los controles que ejecuta el Senasa con el fin de prevenir enfermedades y resguardar la salud pública. OBJETIVO Este manual está dirigido a quienes manipulan alimentos y tiene como objetivo brindar herramientas referentes a los principios básicos de las buenas prácticas de elaboración. Con este tipo de acciones, el organismo apunta a concientizar a los manipuladores de alimentos en su rol protagónico y estratégico dentro de la cadena alimentaria. DESCRIPCIÓN El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos generales; así como orientación sobre la manera de manipular los alimentos para que resulten seguros e inocuos –incluyendo conceptos de higiene y seguridad alimentaria–. Con conceptos generales y prácticos, este manual funcionará como una guía a la que podrán acudir las personas interesadas siempre que lo consideren. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO I DEFINICIONES �PÁG 7 Aditivo alimentario Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que sean inocuos. Alimentación saludable Una alimentación saludable es aquella que aporta los nutrientes y la energía necesaria para mantener la salud en todas las etapas de la vida, por lo que debe ser: • suficiente: debe cubrir las necesidades del organismo en cantidad y calidad manteniendo un equilibrio; • completa: para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo componen; • armónica: cantidad y principios activos de la materia prima que componen en el alimento; • adecuada: satisface todas las necesidades del organismo teniendo en cuenta gustos, hábitos, situaciones socioeconómicas, situación de salud. Alimento Toda sustancia natural o elaborada que ingerida por una persona aporte a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de alimento incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Alimento adulterado Es todo aquel que –siendo originariamente genuino– ha sufrido la extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes sin conocimiento de la persona que consume. Ejemplo: venta de leche descremada como entera. Alimento alterado Cuando por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (color, sabor, olor, textura) y valor nutritivo que lo hace inapto para el consumo humano. Alimento contaminado Cuando contiene microorganismos u organismos vivos riesgosos para la salud; o sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 8 Alimento falsificado Es todo aquel que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como este sin serlo –o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada–. Ejemplo: venta de agua corriente de red como agua mineral. Alimento perecedero Es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o frízer. Cadena agroalimentaria El concepto de cadena agroalimentaria se refiere a todas las etapas por las que pasa un alimento desde la fuente de producción primaria hasta la mesa de los consumidores, lo que habitualmente se conoce como “desde la granja a la mesa”. Calidad Es la totalidad de las características de un producto, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas del consumidor. Comida no industrializada Es la mezcla o combinación de alimentos efectuados a nivel no industrial que –habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico– sea exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros. Consumidor Toda persona, grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. Contaminación cruzada Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está. Contaminante Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 9 Desinfectar Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor. Inocuidad La inocuidad de los alimentos es la ausencia a niveles seguros y aceptables de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de las consumidoras y los consumidores. Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable. Industria alimentaria La industria alimentaria se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de la materia prima que le llega desde la producción primaria. Esta se encarga de transformar las materias primas agropecuarias en alimentos frescos, enlatados, congelados, deshidratados, formulados o modificados de otras formas. Elaboración de alimentos Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. Fraccionamiento de alimentos Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. Ingrediente Es toda sustancia –incluidos los aditivos alimentarios– que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada. Limpiar Significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de alimentos) mediante el uso de agua, detergentes y cepillos, entre otros materiales. Materia prima Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir un tratamiento o transformación de naturaleza física, química o biológica. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 10 Nutriente Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento y que proporciona energía; además es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. Los alimentos están constituidos por diferentes tipos de nutrientes, donde se encuentran carbohidratos, proteínas y grasas, que son los llamados “macronutrientes”, mientras que las vitaminas y los minerales son los denominados “micronutrientes”. Salud El término salud no significa únicamente ausencia de enfermedad. En un sentido más completo, la salud es un estado de bienestar, tanto físico, como mental y social (Organización Mundial de la Salud, OMS). Consumir alimentos sanos es fundamental para evitar enfermarnos, como así también para obtener una nutrición completa. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud pública que más frecuentemente se presentan. Saneamiento Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración. Seguridad alimentaria La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias; y así poder llevar una vida activa y saludable (FAO). Superficie de contacto Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases, etcétera. Zoonosis Las zoonosis constituyen un grupo de enfermedades de los animales que son transmitidas a las personas por contagio directo con el animal enfermo a través de algún fluido corporal como orina, materia fecal, saliva o mediante la presencia de algún intermediario (como pueden ser los mosquitos u otros insectos). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO II NOCIONES DE BROMATOLOGíA �PÁG 12 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PRINCIPALES PATÓGENOS Bacterias FACTORES QUE CONDICIONAN LA REPRODUCCIÓN BACTERIANA Son microorganismos muy pequeños que no pueden observarse a simple vista (solo con el microscopio). Se encuentran en el suelo, aire, agua, en personas y animales – tanto en superficies corporales como en órganos internos–. Las bacterias pueden ser nocivas y alterar los alimentos o producir enfermedades severas que comprometan seriamente la salud de quien los consume. En algunos casos, las bacterias pueden ser beneficiosas para la elaboración de ciertos alimentos. Por ejemplo: Lactobacillus para la producción de yogurt. Factores que favorecen la reproducción bacteriana La multiplicación de las bacterias ocurre por simple división siempre que se den las condiciones óptimas que necesitan para su: • Nutrientes • Temperatura • Humedad • Tiempo BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 13 • Oxígeno • PH • Contenido en agua o Actividad de agua (Aw) Nutrientes Los nutrientes que contienen los alimentos y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo según el “grado de riesgo” capaz de producir enfermedad: alto y bajo. Temperatura Las bacterias poseen una temperatura óptima para su multiplicación entre 35 y 37 °C, sin embargo, pueden crecer entre rangos amplios de temperatura que pueden ir desde 4 °C hasta 60 °C, por lo tanto, es muy importante mantener los alimentos fuera de este rango conocido como “zona de riesgo”. Por otro lado, la refrigeración a 4 °C hace que el crecimiento microbiano sea más lento, pero eso no permite destruir las bacterias, esporas o sus toxinas. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 14 Tiempo Las bacterias son capaces de multiplicarse de forma binaria exponencialmente: en pocas horas pueden multiplicarse por millones. Oxígeno En su mayoría las bacterias se dividen entre aquellas que necesitan oxígeno para vivir (aerobias), las que no necesitan oxígeno para vivir (anaerobias) y las que pueden crecer con o sin oxígeno (facultativas). Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son provocadas frecuentemente por bacterias aerobias. PH El rango de PH corresponde a una escala que va desde el valor 0 (ácido) al valor 14 (alcalino). La mayoría de los alimentos posee un valor de PH intermedio de 7.0 (por ejemplo, el agua). Actividad del agua (Aw) Este concepto denomina al agua que no está ligada a los nutrientes y que se encuentra libre para el crecimiento microbiano. El Aw se indica con un número que va de 0 a 1 y la mayoría de los alimentos posee un Aw de 0,98 (lo que explica que su deterioro sea tan rápido ya que a mayor Aw, mayor reproducción bacteriana). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 15 Factores que inhiben el crecimiento bacteriano Azúcar Los alimentos con alto contenido de azúcar (60%) no son favorables para la reproducción bacteriana ya que el azúcar disminuye la cantidad de agua libre para su multiplicación. Por ejemplo: mermeladas. Sal En los alimentos con alto contenido en sal, el agua se encuentra ligada al cloruro de sodio; por lo tanto, disminuye el agua libre y dificulta su reproducción de bacterias. Por ejemplo: salazones. Cocción Uno de los métodos más efectivos para eliminar las bacterias es la cocción a una temperatura mínima de 72 ºC durante dos minutos con la consecuente eliminación completa de jugos rosados (aunque los requisitos específicos de temperatura y tiempo dependen del alimento y de los microorganismos que éste pueda albergar). Por otro lado, en métodos de cocción como el hervido se alcanzan temperaturas de hasta 100 ºC, mientras que en frituras las temperaturas oscilan entre los 180 y los 300 ºC (en este último caso hay que prestar especial atención para que el alimento alcance una temperatura mínima debido a que la temperatura del aceite disminuye al introducir los alimentos). La adecuada temperatura de los métodos de cocción y hervido permite eliminar la mayor parte de los microorganismos y, por tanto, garantizar un consumo seguro. Esporas bacterianas Son estructuras muy resistentes que pueden sobrevivir en condiciones desfavorables, las cuales otorgan una mayor resistencia a diferencia de las esporas fúngicas (que tienen menor resistencia a las temperaturas elevadas, el frío y los desinfectantes). Por ejemplo: Bacillus cereus. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 16 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE PRINCIPALES PATÓGENOS Virus Los virus son más pequeños que las bacterias, están formados por material genético (ARN o ADN) recubierto por proteína y para poder verlos se necesita de un microscopio especial. A diferencia de los otros microorganismos, estos necesitan de una célula viva para reproducirse, no pueden hacerlo en el alimento. Los virus son causantes de muchas enfermedades agudas que se transmiten por alimentos contaminados con ellos (generalmente proveniente de riego con aguas contaminadas). Levaduras Son organismos eucariontes microscópicos que, al igual que las bacterias, están formados por una sola célula, pero se reproducen generalmente por formación de brotes o gemas. Hongos Los hongos están formados por una gran cantidad de células y se pueden ver a simple vista. Estos microorganismos (dentro de los cuales se encuentran los mohos) poseen una gran importancia para la seguridad alimentaria. Es clave destacar que muchas veces los mohos se desarrollan produciendo disminución de la acidez en el alimento. También es importante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente en ciertos alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 17 temperaturas, como las de la heladera. También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mermeladas u otros) con más facilidad que las bacterias, aun cuando permanezcan en la heladera. Muchas veces los hongos son utilizados por la industria en la producción de alimentos, como son los casos de los fermentados (yogurt, vinagres, vinos, quesos, etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo), o de algunos quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos que le confieren características típicas). ¿Cómo se contaminan los alimentos? Los microorganismos pueden llegar a los alimentos en cualquier eslabón de la cadena de producción, desde la producción primaria, elaboración, transporte y distribución. Cuando encuentran condiciones propicias para su desarrollo sobreviven y se multiplican, a partir de lo cual causan enfermedades en los consumidores que en muchos casos pueden llegar a la muerte. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. La presencia de estas contaminaciones puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta o verduras, parásitos o bacterias en las carnes de bovinos, cerdo o aves) o de forma accidental (como pelos o restos de envoltorio en un alimento preparado). En estos hallazgos juega un rol importante la persona que cumple el rol de manipulador de alimentos y por eso es necesario que cumpla con las buenas prácticas de manufacturas. Respecto al origen de la contaminación, los peligros se clasifican en: físicos, químicos y biológicos. Peligros físicos: Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante). Todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, asfixia, etc. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 18 Peligros químicos: En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como productos de limpieza y desinfección, insecticidas, tóxicos ambientales, residuos de medicamentos, residuos de plaguicidas, metales pesados que pueden provenir de los envases y alérgenos, aditivos, acrilamida, toxinas marinas, etcétera. PELIGROS QUÍMICOS QUE GENERAN RIESGO PARA LA SALUD HUMANA Peligros biológicos: Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento y engloba cualquier ser vivo como insectos, (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos áscaris) o microorganismos (bacterias, virus y mohos). Alérgenos: Otro peligro alimentario que debemos tener en cuenta lo constituyen las denominadas alergias alimentarias o sensibilidad a algunos alimentos, algo cada vez más común en la población. Entre estos alimentos podemos mencionar aquellos especialmente proteicos como los mariscos, pescados, huevos, leche y otros productos lácteos. Esta respuesta se produce en individuos susceptibles cuya reacción puede hacerse en los primeros minutos o después de horas de haber ingerido el alimento, a partir de lo cual puede ocasionar un shock anafiláctico. Calidad del agua y hielo Otro alimento indispensable para la vida de todo ser vivo es el agua, por eso, debemos tener en cuenta que sea agua potable o potabilizada, tratadas o embotelladas para su consumo. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 19 El hielo suele comprarse en bolsas de polietileno, es aquí donde el manipulador cumple una función sumamente importante como implementador de las BPM. Contaminación primaria Se produce durante la producción primaria de los alimentos por dos factores: en la granja o campo, por la recolección de verduras y hortalizas que poseen productos fitosanitarios o microorganismos patógenos y en el transporte, por falta o malas condiciones de higiene o temperatura elevada. En el caso de productos derivados de animales puede ocurrir por malas prácticas utilizadas en la cría, ordeñe o faena (utensilios, desechos). Además, en muchas ocasiones los microorganismos presentes en estos productos tienen su origen dentro del organismo de los animales. Por ejemplo: Huevo contaminado con materia fecal de ave. Contaminación directa Los contaminantes llegan al alimento por malas prácticas de higiene del manipulador de alimentos como estornudar, toser o falta de higiene de las manos y vestimenta; también por vectores como ratas, moscas, cucarachas que se posan sobre el alimento o superficies de contacto sin higienizar. Contaminación cruzada Es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado crudo a otro cocido, como consecuencia de una incorrecta manipulación de alimentos. Se puede clasificar en dos tipos: • Directa, cuando las carnes crudas (de pollo, bovino, cerdo) drenan sus jugos a un alimento cocido listo para el consumo. • Indirecta, cuando se utilizan tablas o cuchillos que previamente han sido utilizados para cortar un alimento crudo y posteriormente los mismos son utilizados para alimentos listos para el consumo. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 20 TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO III ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) �PÁG 22 Generalidades Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) pueden definirse como síndromes originados por la ingestión de alimentos contaminados como agua, bacterias, parásitos, hongos, virus o bien por las toxinas que algunos de ellos producen, de forma tal que afectan la salud de las personas consumidoras, ya sea en forma individual o en grupos de población. Pueden desarrollarse como intoxicaciones o infecciones. Si bien las alergias que se deben a una hipersensibilidad individual ante ciertos alimentos no se consideran ETA, quien manipula alimentos debe conocerlas para no causar daños a los consumidores. Esto es importante porque, en general, las ETA no son reportadas ya que ocurren en el ámbito hogareño. De hecho, según la Organización Mundial de la Salud se estima que cada año enferman en el mundo unas 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa. Caso y brote Cuando las ETA se presentan en una sola persona, el incidente se denomina “caso”. Sin embargo, si las mismas ocurren en dos o más personas –que pueden tener o no relación entre sí que manifiestan síntomas semejantes después de haber ingerido el mismo tipo de alimento aquí se está en presencia de lo que se denomina “brote”(siempre después de realizado el correspondiente análisis epidemiológico). Por ejemplo, triquinosis por consumo de chacinados caseros. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema para la salud pública en nuestro país y a nivel mundial. Infección transmitida por alimentos Se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (por ejemplo, virus de la hepatitis, bacterias como salmonelosis, parásitos como triquina). Intoxicación causada por alimentos Se produce por la ingestión de toxinas que se encuentran presentes en el alimento ingerido y que son producidas por hongos o bacterias (por ejemplo, toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 23 Condiciones favorables para una infección o intoxicación alimentaria: • Manipulación incorrecta de los alimentos. • Falta de higiene personal. • Conservación de alimentos a temperatura ambiente. • Refrigeración insuficiente. • Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta antes de alcanzar la temperatura de refrigeración. • Interrupción de la cadena de frío. • Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en los que se trabaja con alimentos. • Falta de limpieza en los utensilios. • Preparación de las comidas en grandes cantidades. • Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momento de ser consumidos. Los síntomas de las ETA En caso de infección bacteriana, una ETA puede producir trastornos gastrointestinales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre. En caso de parásitos, pueden presentarse síntomas neurológicos, edema de ojos, dificultades renales y visión doble, entre otros. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias, toxinas y parásitos presentes en los distintos casos, y depende de la cantidad consumida del agente etiológico que contenga el alimento y el estado de salud general de la persona. Las ETA suelen afectar mayormente a los grupos más susceptibles como los niños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y las personas enfermas con defensas bajas (inmunosuprimidos). En estos casos, los grados de gravedad pueden variar e incluso llegar a la muerte. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 24 TRANSMISIÓN DEL CICLO EPIDEMILÓGICO FECAL –ORAL Este ciclo epidemiológico representa la manera más común de transmitir los microorganismos al alimento. • Ciclo fecal oral-corto: ocurre cuando una persona enferma de ETA o una portadora sana no se lava correctamente las manos luego de ir al baño y manipula alimentos. Así puede contaminarlos con patógenos que luego serán consumidos por otras personas que, a su vez, enfermarán. • Ciclo fecal oral largo: ocurre cuando para el riego de verduras o frutas se utilizan aguas contaminadas con materia fecal (animal o humana) y luego no son bien lavadas o desinfectadas antes de su consumo. Enfermedades producidas por bacterias Las enfermedades habitualmente provocadas por bacterias son: salmonelosis, campilobacteriosis, Escherichia coli, enteropatogena, listeriosis y Vibrio cholerae. Generalmente estas enfermedades microbianas son de tipo gastrointestinal y sus síntomas usualmente son: calambres o dolor abdominal, diarrea (a veces con sangrado), vómitos y fiebre. Es importante considerar que la presencia de bacterias en los alimentos no es visible al ojo humano, por lo que solo se puede percibir a partir de cambios en el sabor, el olor o el color, lo cual altera el aspecto del alimento. Por este motivo es tan importante mantener una correcta prevención e higiene en la manipulación de alimentos. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 25 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 26 Enfermedades producidas por parásitos Los parásitos son organismos que se alimentan de los nutrientes de otros organismos conocidos como huéspedes. Estos huéspedes pueden ser animales o seres humanos. Asimismo, se transmiten de un huésped a otro mediante el consumo de agua o comida contaminada o mediante el contacto con la boca de cualquier agente contaminado que haya estado en contacto con heces fecales de animales o personas infectadas. Las enfermedades más comunes transmitidas por parásitos son: triquinosis, toxoplasmosis, taeniasis, cisticercosis, giardiasis y anisakis. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 27 Enfermedad producida por virus Los virus son parásitos intracelulares estrictos (ADN o ARN) que no se pueden replicar fuera del organismo huésped ya que su propagación depende estrechamente de él. Por esta razón, los virus no se pueden replicar en el agua ni en los alimentos, por lo que, durante el procesado, transporte o almacenamiento la contaminación vírica de alimentos no se va a incrementar y, de hecho, puede disminuir. En general, se producen por falta de higiene de la persona a cargo de la manipulación de alimentos. La mayoría de virus en alimentos o agua son resistentes a la desinfección y al calor. Enfermedades producidas por hongos En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia de nutrientes, aire, humedad, temperatura. En algunos casos producen sustancias muy nocivas para la salud aún en pequeñas cantidades, llamadas micotoxinas, que pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por las personas consumidoras ya que gran parte de ellas no se destruye por las temperaturas de cocción. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO IV HIGIENE DE LOS ALIMENTOS �PÁG 29 Podemos definir la higiene de los alimentos mediante los siguientes conceptos: • Destrucción de todos y cada uno de los microorganismos perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado. • Protección del alimento frente a la contaminación por bacterias perjudiciales, cuerpos extraños, tóxicos y otros elementos. • Prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales (cadena de frío) por debajo del umbral (dosis infectante) en el que se producen enfermedades en el consumidor. Limitar el tiempo de desarrollo (tiempo de generación). • Control de la alteración prematura del alimento. Para una correcta higiene, hay que seguir una serie de normas de manipulación de alimentos. Una pauta común a todo tipo de alimentos es que al cocinarlos o manipularlos hay que asegurarse primero de que el área de trabajo, los utensilios y las herramientas estén bien limpios y desinfectados. Pescados Antes de cortarlos o cocinarlos hay que asegurarse de que reúnan las condiciones aptas para el consumo. Para ello, debemos observar que mantengan las escamas firmes, las branquias de tono rojizo y que tengan los ojos abultados y brillantes. Ya que los siguientes son indicios de que el pescado no es fresco: escamas que se retiran con facilidad (indica que la piel del pescado está blanda); ojos hundidos y pegajoso al tacto; fuerte olor. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de 65 ºC. Crustáceos Son especialmente frágiles en términos de contaminación, por lo que hay que asegurarse de que la cadena de frío no se rompa en los procesos de manipulación del alimento. Las recomendaciones en la manipulación del marisco son: enfriar en un baño con hielo los mariscos cocinados; así como consumir lo antes posible los mariscos congelados con cabeza, puesto que esta provoca un deterioro más rápido del marisco. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 30 Carne blanca (pollo) Hay que asegurarse de que la carne tenga textura firme, sin olor desagradable, color brillante y sin exudados. Si presenta una película blanda y pegajosa o un color verdoso ya no es apto para el consumo. Las recomendaciones para la manipulación del pollo son: usar únicamente una tabla designada para el pollo, usar guantes para manipularlo, planificar el consumo y descongelarlo al menos 24 horas antes; evitar la contaminación de otros alimentos con la sangre o los fluidos de la carne de pollo. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de entre 72 °C y 75 ºC. Carne roja (vacuna, porcina) Lo primero es observar que conserve sus características originales y que todavía sea apta para el consumo. Para este reconocimiento, tener en cuenta que las características organolépticas alteradas son coloración verde o marrón, olor putrefacto o textura babosa: todos estos son signos evidentes de contaminación bacteriana. Otras recomendaciones son utilizar una tabla específica para carne, utilizar guantes para su manipulación y asegurarse de que la misma no esté en contacto con otros productos. También se aconseja no mantener mucho tiempo la carne en el congelador, puesto que de este modo cambia su color y se pierden sus nutrientes. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de entre (72 °C y 75 ºC). Verduras y frutas Las frutas y las verduras se encuentran entre los alimentos que se contaminan con más facilidad y con mayor rapidez. Al igual que en el resto de alimentos, la primera recomendación es observar que se conserven las cualidades del alimento. En el caso de estos alimentos es importante eliminar aquellos ejemplares que empiecen a deteriorarse para evitar el contagio del resto. Así como resulta clave lavarlos y desinfectarlos antes de su consumo o procesamiento. También, se recomienda destinar un cuchillo y tabla específica para el corte de frutas y verduras. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 31 Las verduras y frutas requieren de una manipulación especialmente cuidadosa, puesto que los golpes generan roturas en las piezas que aceleran su descomposición. Lácteos Se debe evitar la exposición de los lácteos, yogurt y queso a temperatura ambiente (no más de 15 minutos). Los lácteos se deben conservar en la heladera por un periodo máximo de 3 días antes de su consumo. Asimismo, se deberá observar y respetar la fecha de vencimiento indicada en el envase. Se recomienda hervir la leche no menos de 80 °C. Acrilamida Es importante saber que, en el proceso de cocción, puede producirse una sustancia denominada ACRILAMIDA. Esta sustancia química se forma naturalmente en algunos alimentos tras cocinarlos a más de 120 ºC y la encontramos en alimentos ricos en hidratos de carbono y almidón. Entre ellos, podemos encontrar alimentos tan habituales como las papas, el café, el pan, las galletas y los cereales, entre otros. Los métodos de cocinado que favorecen la creación de la acrilamida son la fritura, el asado y el tostado. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) estas son algunas de las medidas para prevenir la aparición de la acrilamida: •   Intentar no hornear o freír a más de 120ºC. •   Impedir que los alimentos alcancen un color muy dorado. •   Optar por las cocciones al vapor o el hervido y no fritas o asadas. •   Optar por el café de tueste natural, que contiene menos acrilamida. •   Almacenar las papas fuera de la heladera en un lugar oscuro y fresco. •   Lavar bien las papas antes de freírlas. •   Preferir el corte grueso en lugar del fino en las papas fritas. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 32 Celiaquía Si bien la celiaquía no es considerada una enfermedad trasmitida por alimentos, es muy importante que el manipulador de alimentos la conozca para evitar errores en la elaboración ya que puede implicar graves consecuencias para la salud pública. La celiaquía es una enfermedad crónica autoinmune producida por la intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde la niñez hasta la adultez avanzada, y afecta aproximadamente al 1% de la población. El gluten provoca la lesión y atrofia de las vellosidades del intestino delgado y esto dificulta la absorción de nutrientes. Los síntomas pueden variar significativamente de una persona a otra, o incluso estar ausentes, lo que puede ocasionar el retraso del diagnóstico. Los síntomas más comunes son: diarrea crónica, distensión abdominal, pérdida de peso, anemia, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales, etc. El diagnóstico de la enfermedad celíaca se inicia con un análisis de sangre en busca de anticuerpos específicos y luego se confirma el diagnóstico mediante una biopsia intestinal. El único tratamiento consiste en mantener una alimentación libre de gluten estricta durante toda la vida. La manipulación de alimentos que serán consumidos por personas celíacas requiere asumir un compromiso, ya que la alimentación libre de gluten es su único tratamiento y pequeñas cantidades pueden ocasionar un daño a su salud. Es por ello que la persona que manipula los alimentos tiene la responsabilidad de implementar prácticas adecuadas de higiene y manipulación y de aplicar acciones de control que minimicen el riesgo de contaminación de los alimentos a lo largo de todas las etapas de la elaboración. ¿Qué es el gluten? El gluten es una red integrada por un grupo de proteínas que se encuentran en forma natural en el grano de trigo, avena, cebada y centeno, de allí surge su asociación con la sigla TACC. ¿Qué alimentos contienen gluten? Muchos alimentos como pan, galletitas, pastas, pizzas, cerveza, etc. contienen gluten de manera evidente en su composición dado que son elaborados con trigo, avena, cebada o centeno como ingrediente principal. Este tipo de alimentos no deben ser consumidos por personas celíacas ni utilizados para la elaboración de platos sin TACC. ¿Cómo se produce la contaminación cruzada con gluten? La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con gluten (aun cuando sea en pequeñas cantidades). Esto puede ocurrir de manera directa cuando se manipulan alimentos con y sin gluten y estos entran en contacto (por ejemplo, al mojar un pedacito de pan en una salsa libre de gluten). A su vez, también puede darse de manera involuntaria durante el proceso de industrialización a través de mesadas, equipos, utensilios, vestimenta, aire, manos de quien manipula los alimentos o prácticas deficientes de manipulación. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 33 CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS Conservación por calor Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes: a.  Cocción: hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a unos 100 ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. Cuando cocinamos un alimento no solo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible para quien lo consume. b.  Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80 ºC. Aquí son destruidos gran cantidad de microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración para que no proliferen los microorganismos que puedan quedar. La vida útil del alimento es baja, por ejemplo, en el caso de la leche pasteurizada. c.  Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120 ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas. d.  Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura durante muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas. Por ejemplo: Leche UHT, que es la que podemos guardar fuera de la heladera. Conservación química La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican químicamente el alimento, disminuyendo su pH. a.  Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos. El alimento que ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el olor, el color y consistencia. b.  Azucarado: la adición de azúcar en elevadas concentraciones permite proteger los alimentos de microorganismos por lo que aumenta el tiempo de conservación. Este proceso se efectúa en la realización de leche condensada o mermeladas entre otros. c.  Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico. Este proceso, además de ayudar a la conservación y a la protección frente microorganismos nocivos, permite estabilizar el color de las carnes. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 34 d.  Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de los alimentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados. e.  Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el vinagre al alimento. Conservación por deshidratación Además de darle un sabor, olor, color especial al alimento, es decir, cambiar sus propiedades organolépticas, lo que se promueve es que tenga menos agua disponible y así los microorganismos no podrán multiplicarse tan fácilmente. •Secado: pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales. También se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor suave y corrientes de aire. •Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. •Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los alimentos y de su valor nutritivo. Conservación mediante el uso de aditivos •  De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc. •  De origen industrial: esta es una de las técnicas de conservación de alimentos más utilizadas. Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del alimento como alargar el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la textura. No se utiliza para enriquecer el alimento con nutrientes. Otros métodos Escabechado: consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, también puede añadirse sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más ácido, por lo que resulta un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 35 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES Y SUS SUBPRODUCTOS En la carne los microorganismos contaminantes siempre se encuentran en la superficie de la carne, solo se alojan en la profundidad cuando procede de un animal enfermo, se ha realizado una faena inadecuada (sin inspección veterinaria) o se ha realizado una deficiente refrigeración o manipulación por parte de los operarios. Congelados: serán guardados en heladeras (comerciales o familiares) o frízer a temperatura no mayor a – 18 °C. Para descongelar un producto se debe retirar del frízer 48 horas antes de la preparación; transfiriéndolo a la heladera con una temperatura no mayor a 5 °C hasta su elaboración. Es importante no volver a congelar. Refrigerados: carne, pollo, pescado, etcétera se guardarán en la heladera hasta el momento de la preparación (no más de 48 horas). La composición de la flora bacteriana original de la carne varía con el tiempo de guarda y con las condiciones de conservación (vacío o atmósfera modificada). Temperaturas de crecimiento para bacterias: en general cesa el crecimiento a -3 °C; unas pocas crecen a -5 °C y la mayoría no crece más a -8 °C. Temperaturas de crecimiento para hongos: la mayoría crece bien a -5°C; algunas crecen a -8 °C y su crecimiento cesa a -12°C. Temperaturas de crecimiento para levaduras: su temperatura mínima está entre -4 °C y -7°C; durante el proceso de descongelamiento, a partir de los -3 °C, se restablecen los mecanismos de alteración de la carne. Carnes conservadas por congelamiento Las carnes congeladas presentan actividad enzimática hasta -15 °C. El enranciamiento solo se evita con envoltura impermeable al oxígeno o envasado al vacío. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 36 El fiambre se retira de la cámara correspondiente en el momento de su proceso, cuando es cortado se coloca sobre bandejas limpias, se cubre con láminas plásticas y se guarda en refrigeración a temperatura no mayor a 5 °C hasta el momento de su uso. Las bolsas de material plástico de los embutidos envasados deben ser lavadas y desinfectadas con agua clorada a razón de 30 gotas de lavandina por litro de agua antes de proceder a su apertura. ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS Al recibir las frutas y verduras en cajones de madera se deben trasvasar a envases de plástico previamente desinfectados, previa eliminación de partes dañadas. Frutas: El procesamiento se realiza en el sector de frutas. Luego, se someten a un lavado minucioso y se sumergen en agua a la cual se ha adicionado una cucharita de lavandina para 10 litros de agua. Se deja en desinfección durante 15 minutos. Se guardan en heladera hasta el momento de su uso. Verduras: Se procesa en el sector de verdura, realizando primero un recorte y lavado (en el caso de la lechuga, hoja por hoja) para luego desinfectar durante 10 minutos con agua potable clorada (una cucharadita de lavandina en 10 litros de agua). Se corta y se guarda en recipientes tapados con film o similar hasta su uso. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 37 ORDEN Y RECOMENDACIONES DE LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA Recomendaciones de refrigerado • Disponer la carne, pollos, pescados y los productos lácteos en la parte más fría de la heladera y retirados de la puerta. • Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera. • Colocar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, de esta manera evitará que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para consumir que deberán estar cubiertos con papel film, aluminio o tapas, para evitar la contaminación cruzada. • Mantener una buena circulación de aire, debe ser a una temperatura de 4 °C • No almacenar alimentos calientes ya que aumenta la temperatura de los alimentos refrigerados. • Verificar las temperaturas de los alimentos y de los equipos. • En caso de tener un solo refrigerador, dividirlo en sectores para diferentes insumos o usos. Si hubiera más de uno, ubicar en uno lo crudo, en otro lo cocido y en otro las verduras. • Se debe también tener en cuenta el transporte de los alimentos que requieran refrigeración para su conservación en estado fresco, para no cortar la cadena de frío. • Los transportes deben ser en cajas cerradas y con equipo de frío y poseer la habilitación reglamentaria. • Nunca transportar alimentos perecederos sin frío, por ejemplo, en el baúl de un auto. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 38 Enfriamiento rápido Existen diferentes formas de enfriar los alimentos con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminación por un crecimiento microbiológico (entre zona de riesgo 5 °C a 65 °C). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 39 Descongelación Los alimentos deben ser descongelados de forma correcta para evitar contaminaciones posteriores o daño al producto o tejidos. Los métodos son: refrigeración, uso de agua potable, como parte de la cocción, en microondas. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 40 1. Recepción y almacenamiento de materia prima La entrega y recepción se debe realizar en horas de menor movimiento. • Planificar la recepción de cada producto considerando su ubicación para el almacenamiento. • Verificar las características de cada producto como color, olor, textura, etc. • Controlar temperatura al ingreso. 2. Preparación La elaboración debe efectuarse conservando todas las prácticas de higiene, tanto por parte del manipulador, como en el ambiente y superficies de trabajo y equipos. Una vez elaborado, el alimento se debe consumir inmediatamente o mantener a temperatura adecuada. 3. Distribución Si el alimento va a ser vendido fuera del lugar, el mismo deberá transportarse en vehículos autorizados con temperatura adecuada. 4. Consumo Si se consume en el lugar de preparación deberá efectuarse en un ambiente a temperatura adecuada y usando utensilios limpios o descartables. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO V ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS �PÁG 42 ¿Qué es un manipulador de alimentos? Un manipulador de alimentos es toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases, desde que se recibe la materia prima hasta que llega al consumidor final, esto es durante los distintos pasos de la cadena: preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta. Es importante conocer y cumplir las normas de higiene en la manipulación de alimentos durante toda la cadena porque así podremos garantizar la seguridad alimentaria, minimizando los riesgos y evitando las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). Buenas prácticas de manufactura (BPM) Son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros y se empleen en toda la cadena de producción de los mismos, desde la recepción de la materia prima, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución. El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo N.º II la obligación de aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) y la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores. Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos y seguros para el consumo humano y animal para lo cual sus ejes principales son la higiene y la forma de manipulación. Estas contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano y animal. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 43 Fuentes más comunes de contaminación en la elaboración • Suelo / agua • Vegetales y subproductos vegetales • Utensilios de cocina contaminados • Tracto intestinal de personas y animales • Personal que manipula alimentos (por ejemplo, virus de la hepatitis A) • Piensos para animales • Piel de animales • Roedores • Aire y partículas de polvo La contaminación puede producirse en cualquier etapa de la cadena Higiene personal del manipulador La persona que manipula alimentos debe ser consciente de su responsabilidad en las intoxicaciones o infecciones alimentarias y, generalmente, esto ocurre por no implementar buenas prácticas higiénicas; por eso, es su obligación prevenir cualquier alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 44 En particular, deberá prestarse especial atención a la frecuencia del lavado de manos, con agua y jabón (con uñas cortas, sin esmalte y uñas postizas): • Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo. •   Después de tocar alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada. •   Antes de manipular alimentos cocinados para evitar contaminación cruzada. •  Después de ir al baño. • Después de manipular basura o desechos de alimentos. •  Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse la nariz. • Después de comer. •  Después de tocar dinero. • Después de fumar. • No debe hurgarse nariz y orejas. • En caso de heridas, rasguños, granos, abscesos: cubrir la zona inmediatamente con apósito coloreado e impermeable al agua. • En caso de no contar con agua y jabón, se debe utilizar alcohol en gel o aerosol al 70%. Para preparar un litro de solución de alcohol etílico al 70%: Se debe medir 700 ml de alcohol etílico al 95% y completar con agua potable hasta alcanzar un litro. ¡Importante! Realizar un baño diario y estar en buenas condiciones de salud (sin enfermedades respiratorias, digestivas, etc) constituyen buenos hábitos higiénicos BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 45 Vestimenta • Debe ser de color claro, mantenerse limpia y cambiar todos los días (guardapolvos blancos) y usarse dentro de la cocina exclusivamente. • No debe utilizar su vestimenta para secarse las manos o la cara. • No usar el equipo de trabajo para ir al baño. • Usar cofia o gorra, para que el cabello no se caiga en la preparación. • Cubrir boca, nariz y barba con barbijo. • En caso de tener mucho vello en los brazos, utilizar mangas descartables. • Usar delantal plástico si corresponde. • Utilizar guantes descartables para manipular alimentos listos para el consumo. • Usar calzado exclusivo (botas o zapatos de seguridad blancos lavables). Conducta • No fumar, hablar, estornudar, llevar anillos, pulseras, durante la elaboración. • No rascarse la nariz, cabello, ojos durante la manipulación de alimentos. • Ante cualquier síntoma de infección o alteración de la salud, comunicar al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos. • Realizar capacitación y entrenamiento en buenas prácticas de elaboración. • La persona que realiza la limpieza de instalaciones (baños) no debe ser la misma que manipula alimentos. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO VI HIGIENE AMBIENTAL E INSTALACIONES �PÁG 47 SECTORIZACIÓN DE LA COCINA DE ACUERDO A SU GRADO DE CONTAMINACIÓN O RIESGO Sector de alto riesgo (rojo) Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa toda la materia prima contaminada que no ha sufrido ningún proceso de descontaminación y que será sometida, durante su posterior procesamiento, a un calentamiento o desinfección. Sector de mediano riesgo Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa la comida que recibió un tratamiento descontaminante con agua clorada. El uso de guantes es obligatorio. Sector de bajo riesgo Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesan las comidas que han sufrido un proceso de cocción que asegura la ausencia de microorganismos en su forma vegetativa sobreviviente. Deben estar ordenados y en buenas condiciones de higiene antes de comenzar las tareas diarias y durante las mismas. Las zonas que pueden desencadenar contaminaciones cruzadas son las correspondientes a las instalaciones de servicio donde se depositan artículos de desinfección y limpieza, estas deben encontrarse perfectamente identificadas y separadas de la cocina o ámbito donde se manipulan alimentos. Por su parte, la cocina debe estar provista de agua potable, fría y caliente. Mientras que la ventilación se realizará de modo que no se produzcan corrientes de aire desde las zonas sucias hacia la de manipulación de los alimentos (contando la cocina propiamente dicha con una campana con buen tiraje). Las mesadas deben ser de acero inoxidable o material lavable (que no sea poroso como madera) y deberán estar provistas de buena iluminación. Las paredes serán de color claro y, al igual que los pisos, estarán construidas con materiales resistentes, impermeables, lisos y fáciles de higienizar. A su vez, los techos deberán ser construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensación, es decir, de fácil limpieza. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 48 PAUTAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza y la desinfección no son lo mismo. • Limpiar significa eliminar, remover físicamente la suciedad visible de las superficies como los restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. • Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso productos químicos permitidos, agua caliente (mayor a 65 °C) o vapor. Es decir, al desinfectar se reducen los microorganismos hasta un nivel seguro. Es necesaria la limpieza y desinfección de las superficies de todas las instalaciones como así también de los utensilios. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 49 Respecto al barrido, es importante intentar evitar el polvo durante este procedimiento, así como realizarlo luego de terminar el trabajo diario de elaboración y verificarlo antes de comenzar la tarea de cada día. Los utensilios serán lavados de tal manera que se eliminarán los restos de comida mediante cepillado u otro procedimiento adecuado. Siempre es conveniente el prelavado con agua caliente, seguido de un lavado de agua con detergente y posterior enjuague con agua caliente. ¡Importante! Los detergentes nunca deben entrar en contacto con los alimentos. Los productos empleados en la limpieza y desinfección deben ser siempre los permitidos por las autoridades sanitarias. Cuando se requiera secar superficies o utensilios, se usarán paños adecuados y limpios o servilletas descartables. Debido a que los detergentes poseen escaso poder desinfectante, deben utilizarse otras sustancias que cumplan esa función. Un agente muy adecuado es la lavandina, ya que no solo es eficaz sino también económica y sus residuos se eliminan fácilmente por el lavado. Debe conservarse bien cerrada, en sitios frescos al abrigo de la luz y en lugares separados de los sitios de manipulación de alimentos. Respecto a su uso, es apta para desinfectar ropa, paredes, piso, instalaciones y mantenerlas blancas luego de diluirla (excepto para inodoros en que se utilizará concentrada). ¡Importante! Cuando se emplee lavandina se deberá tener la precaución de no mezclarla con detergente ya que esto puede producir. sustancias tóxicas e irritantes a las vías respiratorias, además deberá usarse con agua fría. Un aspecto primordial de la higiene ambiental y de las instalaciones es la eliminación de residuos, insectos, pájaros y roedores, lo que constituye una importante fuente de contaminación. Específicamente, los residuos se deben disponer en recipientes que permitan un buen cierre, con tapa accionada a pedal, y el conjunto se ubicará lejos de los alimentos pero en sitios con fácil acceso; además, no se deberá dejar que se acumule basura, cambiar la bolsa con frecuencia, lavar bien los recipientes de residuos. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 50 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO VII CONTROL DE PLAGAS �PÁG 52 El control de plagas debe ser un programa preventivo eficaz y continuo donde debemos tener en cuenta: • Que productos serán utilizados. • Dónde se realizará la labor. • Cómo se van a generar las actividades. • Cuándo se va a realizar el control. • Cada cuánto tiempo y quién realizará la verificación de la eficacia de productos. • Deben estar colocados los cebos en forma correcta ya que pueden ser arrastrados por el calzado y contaminar los alimentos. • No se deben utilizar cebos dentro del establecimiento, comedor o cocina. • Prohibición de mantener los productos fitosanitarios u otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud en zonas de producción, elaboración, transformación, envasado y almacenamiento. Deben mantenerse en envase cerrado. Las plagas constituyen uno de los vectores más importantes de propagación de enfermedades ya que tienen una aparición masiva y repentina (por ejemplo, roedores, pájaros, cucarachas, etcétera). Específicamente, los roedores y las aves invaden el espacio de elaboración ya que allí encuentran alimento para su supervivencia y portan microorganismos en sus patas, plumas, etcétera. Además, todas las puertas y ventanas deberán estar provistas de telas tejido mosquitero y bien cerradas para lograr el control de ingreso de perros, gatos y roedores (se deben reparar las grietas y los agujeros de las paredes). Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes con tapa. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 53 Los métodos de control de roedores se pueden clasificar en: Directos • Métodos químicos: venenos • Métodos físicos: trampas (mecánicas y pegamentos) • Métodos biológicos: depredadores Indirectos • Control del ambiente: de instalaciones a prueba de roedores y prácticas sanitarias • Control de higiene: aplicación de buenas prácticas de manufactura BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO VIII LAS CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (FAO) �PÁG 55 A modo de resumen de todo el manual se facilitan las 5 claves de la inocuidad según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Son recomendaciones que siempre debe tener en cuenta quien manipula alimentos con el fin de prevenir enfermedades. CLAVE 1 Mantener la higiene • Higiene personal: lavado de manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación. Hacerlo también luego de ir al baño. • Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos. • Realizar el control de plagas. • Usar una vestimenta adecuada para el trabajo. • Emplear un correcto manejo de residuos. Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a estos, provocando enfermedades. CLAVE 2 Evitar la contaminación cruzada • Separar los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir (conservarlos en recipientes separados). • Para manipular carnes y otros alimentos crudos, usar equipos y utensilios diferentes (como cuchillas o tablas de cortar). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 56 Los alimentos crudos –especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos– pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación. CLAVE 3 Cocinar completamente • Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. • Hervir los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70 °C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuidar que no queden partes rojas en su interior. • Recalentar completamente la comida cocinada, pues una correcta cocción elimina las bacterias. Cocinar el alimento de manera que todas sus partes alcancen 70° C para garantizar la inocuidad en el consumo (esto debe controlarse especialmente respecto a determinados alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida). CLAVE 4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras • No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas. • Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5 °C). • Mantener bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60 °C). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 57 • No guardar las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas bacterias podrían multiplicarse muy rápidamente. • Tener en cuenta que, por debajo de los 5 °C o por encima de los 60 °C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene (aunque algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C). • La temperatura actúa como barrera para impedir la proliferación de microorganismos, por lo que el correcto control de la temperatura de los alimentos –tanto en el proceso de refrigeración como el de cocción– es un elemento clave para prevenir la aparición y el desarrollo de bacterias patógenas. CLAVE 5 Usar agua y alimentos seguros • Utilizar agua segura de red o asegurarse de potabilizarla antes de su consumo. • Seleccionar alimentos sanos y frescos. • Lavar las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas. • No consumir alimentos después de la fecha de vencimiento. Los alimentos –incluyendo el agua y el hielo– pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo. Otras recomendaciones importantes para tener en cuenta • No descongeles a temperatura ambiente –ni con mucha anticipación– los alimentos que vayas a cocinar (carnes, pollos): trasladá el alimento congelado desde el frizer hasta la heladera. • No vuelvas a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocines antes de colocarlo nuevamente en el frizer. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 58 • Mantené los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, tanto las ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de cocción. • Mantené refrigerados aquellos alimentos elaborados a partir de cremas o mayonesas. • En la heladera, mantené con tapa los alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los cocidos y los crudos. • Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la heladera por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o colocados en el frizer. • Si consumís mariscos, asegúrate de que no sea tiempo de veda por la marea roja. • Conservá los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos listos para ser ingeridos. Evitá el consumo de huevos crudos. • Al abrir una lata de conservas, transferí todo su contenido a un envase de vidrio o plástico. Nunca conserves el excedente en el envase original. • No utilices envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para contener otras sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco uses los recipientes de otros productos para guardar alimentos. • Constatá la integridad de los envases que se adquieran. No compres aquellos que se encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plásticas perforadas). • Antes de comprar un alimento, controlá que su envase posea fecha de vencimiento y número de registro. Si no los tiene, denunciá la situación ante la autoridad competente. • No guardes alimentos junto a productos de limpieza. Conclusión La correcta manipulación de alimentos es un paso clave para la seguridad alimentaria. Para esto, es necesario tener en cuenta cada procedimiento de preparación y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado, tratando de señalar en ellos las operaciones riesgosas. En definitivo, considerar el camino que recorre el alimento desde la recepción de la materia prima hasta el servicio o la comercialización es importante para determinar dónde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la salud pública. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 59 La mayoría de las veces la persona que manipula alimentos es quien interviene como vehículo de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante que tengamos en cuenta el gran papel que juegan estos actores en la prevención de enfermedades. Bibliografía Agricultura, O. d. (s.f.). Obtenido de https://www.fao.org/home/es Agricultura, O. d. (2017). Manual para manipuladores de alimentos. Washington D.C.: OPS. Anmat. (s.f.). Obtenido de https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario ANMAT. (s.f.). Guía de Buenas Prácticas de Manufacturas. Recuperado el 11 de 10 de 2023, de Banco de Recursos de Comunicación del Ministerio de Salud: https://bancos.salud.gob.ar/recurso/guia-debuenas-practicas-para-establecimientos-elaboradores-de-alimentos-libres-de-gluten Argentinos, A. (2002). Buenas Prácticas de Manufactura. 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Conocimiento y cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en la feria de Simoca. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de REDALYC: https://www.redalyc.org/ journal/6357/635767701003/html/ BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Buenas prácticas para la manipulación de alimentos Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2023 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria Coordinación General de Comunicación Institucional Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0149 Abstract A summary of the resource. El presente manual brinda herramientas para quienes manipulan alimentos a fin de prevenir enfermedades. El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos generales. Enfermedades transmitidas por alimentos. Conceptos de higiene, elaboración y conservación de los alimentos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. MÓDULO I: Definiciones MÓDULO II: Nociones de bromatología, características generales de los principales patógenos MÓDULO III: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) MÓDULO IV: Higiene de los alimentos MÓDULO V: Rol del manipulador de alimentos MÓDULO VI: Higiene ambiental e instalaciones MÓDULO VII: Control de plagas MÓDULO VIII: Las cinco claves de la inocuidad alimentaria (FAO) Enfermedades Transmitidas por Alimentos Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/69ce7d7b9cbf5850e6ead84f7a477404.pdf ddc816dfae4d30047d52c91e90d44d2a PDF Text Text ��RED BPA: ENTIDADES MIEMBRO CEAGRO - Centro de Estudios del Sistema Agroalimentario AAPPCE - Asociación Argentina de Protección Profesionales de Cultivos Extensivos CEMA - Cámara Empresaria de Medio Ambiente CEC - Centro de Exportadores de Cereales AAPRESID - Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa CEPA - Centro de Empresas Procesadoras Avícolas ACSOJA - Asociación de la Cadena de la Soja Argentina CIAFA - Cámara de la Industria Argentina de Fertilizantes y Agroquímicos ADEBA - Asociación de Bancos Argentinos CIARA - Cámara de la Industria Aceiterea de la República Argentina AFINOA - Asociación Fitosanitaria del Noroeste Argentino ARGENBIO - Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología ARGENTRIGO - Asociación Argentina de Trigo ARPOV - Asociación Argentina de Protección de las Obtenciones Vegetales ASA - Asociación Semilleros Argentinos ASACIM - Asociación Argentina de Ciencias de las Malezas ASAGIR - Asociación Argentina de Girasol ASAHO - Asociación Argentina de Horticultura ATA - Asociación Toxicológica Argentina Bolsa de Cereales de Buenos Aires Bolsa de Cereales de Córdoba Bolsa de Cereales y Productos de Bahía Blanca CIASFE - Colegio de Ingenieros Agrónomos de la Provincia de Santa Fe CIL - Centro de la Industria Lechera CLERA - Cámara de Legumbres de la República Argentina CONINAGRO - Confederación Intercooperativa Agropecuaria Limitada Comunidad Agroalimentaria CPIA - Consejo de los Profesionales del Agro, Alimentos y Agroindustria CRA - Confederaciones Rurales Argentinas CREA - Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola CSBC - Cámara de Semilleristas de la Bolsa de Cereales FAA - Federación Agraria Argentina FACMA - Federación Argentina de Contratistas de Máquinas Agrícolas FADIA - Federación Argentina de Ingeniería Agronómica Bolsa de Comercio de Rosario FAIM - Federación Argentina de la Industria Molinera CAFI - Cámara Argentina de Fruticultores Integrados FANUS - Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud CAFMA - Cámara Argentina de Fabricantes de Maquinarias Agrícolas Cámara Arbitral de la Bolsa de Cereales Cámara Argentina de Feedlot CARBIO - Cámara Argentina de Biocombustibles CASAFE - Cámara de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes FAUBA - Universidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía FEARCA - Federación Argentina de Cámaras Agroaéreas Federación de Centros y Entidades Gremiales de Acopiadores de Cereales FEDIA - Federación de Distribuidores de Insumos Agropecuarios FERTILIZAR - Asociación Civil CASEM - Cámara Argentina de Semilleros Multiplicadores FIDA - Fundación de Investigación y Desarrollo Agropecuario CCPP - Centro de Consignatarios de Productos del País FISO - Fundación Iberoamericana de Seguridad y Salud Ocupacional �Fundación Barbechando FUNPEL - Fundación Pel Fundación Producir Conservando FVET-UBA - Universidad de Buenos Aires - Facultad de Ciencias Veterinarias IICA - Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura INAES - Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social INET - Instituto Nacional de Educación Tecnológica INTA - instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria IPCVA - Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina IRAM - Instituto Argentino de Normalización y Certificación ISCAMEN - Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria de Mendoza SENASA - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SOLIDAGRO SRA - Sociedad Rural Argentina UATRE - Unión Argentina de Trabajadores Rurales y Estibadores UCA - Universidad Católica Argentina Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias UNC - Universidad Nacional de Córdoba Facultad de Ciencias Agropecuarias UNL - Universidad Nacional del Litoral - Facultad de Ciencias Agrarias UNLPam - Universidad Nacional de La Pampa - Facultad de Agronomía UNR - Universidad Nacional de Rosario Facultad de Ciencias Agrarias UNSA - Universidad Nacional de Salta UNLZ - Universidad Nacional de Lomas de Zamora - Facultad de Ciencias Agrarias MAIZAR - Asociación Maiz y Sorgo Argentino Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos - Provincia de Córdoba - Secretaría de Agricultura Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos - Provincia de Córdoba - Secretaría de Ganadería Ministerio de Agroindustria Provincia de Buenos Aires Ministerio de Producción Provincia de Corrientes Ministerio de Producción Provincia de Entre Ríos Ministerio de Producción Provincia de Santa Fe Ministerio de Producción- Provincia de Santa Fe - Secretaría de Ganadería Ministerio de Producción - Subsecretaría de Agricultura - Provincia del Chaco Ministerio de Salud y Desarrollo Social - Programa Nacional de Prevención y Control de las Intoxicaciones RENATRE - Registro Nacional de Trabajadores Rurales y Empleadores Secretaría de Gobierno de Agroindustria Secretaría de Gobierno de Ambiente y Desarrollo Sustentable 3 �COMISIÓN DE GANADERÍA: ENTIDADES PARTICIPANTES AATHA - Asociación Argentina de Transportistas de Hacienda* BC - Bolsa de Cereales de Buenos Aires BCP - Bolsa de Cereales y Productos - Bahía Blanca CACG - Cámara Argentina de Consignatarios de Ganado* CAF - Cámara Argentina de Feedlot CAMYA - Cámara Argentina de Materiales y Abastecedores de Carne Vacuna CAPROVE - Cámara Argentina de la Industria de Productos Veterinarios* CCDH - Cámara de Consignatarios Directos de Hacienda* CCPP - Centro de Consignatarios de Productos del País CEPA - Centro de Empresas Procesadoras Avícolas CICA - Cámara de la Industria Curtidora Argentina* CONINAGRO - Confederación Intercooperativa Agropecuaria Limitada CONSORCIO ABC - Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas* CPIA - Consejo de los Profesionales del Agro, Alimentos y Agroindustria INTA - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria IPCVA - Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina MAIBA - Ministerio de Agroindustria Provincia de Buenos Aires Ministerio de la Producción - Provincia de Santa Fé Observatorio Comunicaciones Agronegocios* Secretaría de Gobierno de Agroindustria SENASA - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agropecuaria SOMEVE - Sociedad de Medicina Veterinaria* SRA - Sociedad Rural Argentina UB - Universidad de Belgrano* UCA - Universidad Católica Argentina UNLZ - Universidad Nacional de Lomas de Zamora GRUPO DE ESCRITURA: PARTICIPANTES Alicia Deyheralde - Secretaría de Gobierno de Agroindustria Carlos Pacífico - CCPP Cristina Slepetis - INTA CRA - Confederaciones Rurales Argentina Débora Racciatti - SENASA CREA - Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola Gabriela Grigioni - INTA CSBC - Cámara de Semilleristas de la Bolsa de Cereales FAA - Federación Agraria Argentina FADEEAC - Federación Argentina de Entidades Empresarias del Autotransporte de Cargas* FANUS - Foro de la Alimentación, Nutrición y la Salud FAUBA - Universidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía Hernán Marini - CCPP Joaquín Dominguez Lemoine - SRA José Alonso - CRA Juan Carlos Batista - CCPP Magdalena Fernández - CREA Marcelo Fielder - SRA María Julia Cabello - Secretaría de Gobierno de Agroindustria Milagros Sobredo - CREA FIDA - Fundación de Investigación y Desarrollo Agropecuario Natalia Aguilar - INTA FUNDACIÓN BARBECHANDO Solange Preuss - Cámara Argentina de Feedlot FVET-UBA - Universidad de Buenos Aires - Facultad de Ciencias Veterinarias Patricio Davies - INTA Tomás Hardt - CCPP * Entidades en proceso de formalizar su participación en la Red BPA. 4 �AGRADECIMIENTOS Queremos agradecer las contribuciones realizadas por las distintas entidades que conforman la Red de BPA y a todos aquellos que acercaron sus aportes para enriquecer y mejorar esta Guía. 5 ��Preparado por: Comisión de Ganadería Red BPA Año 2019 VERSIÓN 1 ÍNDICE ¿Qué son las Buenas Prácticas Ganaderas de Vacunos de Carne? 8 ¿Qué se busca con esta guía? 8 ¿A quién está dirigida esta guía? 9 ¿Cómo está organizada esta guía? 10 ¿Cómo implementar BPG-VC? 11 LAS PERSONAS Y LA EMPRESA 13 1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 13 2. PERSONAL 15 LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN 19 3. ESTABLECIMIENTO GANADERO 19 4. INSTALACIONES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS 19 EL AMBIENTE Y LA PRODUCCIÓN 25 5. SUELO 25 6. AGUA 26 7. FORRAJES 28 8. GESTIÓN DE ESTIÉRCOL Y EFLUENTES 29 9. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS 30 10. ADAPTACIÓN Y MITIGACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO 30 EL ANIMAL Y SU MANEJO 33 11. MANEJO DE RODEO 33 12. ALIMENTACIÓN 35 13. SALUD ANIMAL 38 14. BIENESTAR ANIMAL 42 GLOSARIO 47 7 � ¿Qué son las Buenas Prácticas Ganaderas de Vacunos de Carne? Se entiende por Buenas Prácticas Ganaderas de vacunos de carne (BPG-VC) a todas las acciones involucradas en la producción ganadera, su comercialización y transporte en pos de obtener productos inocuos, que promuevan la sustentabilidad social, ambiental y económica del sistema. Son el resultado del trabajo conjunto de la comunidad de interesados sobre cuáles son las mejores prácticas de acuerdo al conocimiento disponible. Debido a que el conocimiento avanza y/o se modifican las demandas de la sociedad, las BPG-VC deben actualizarse. La implementación de las BPG-VC desafía a las empresas a la búsqueda de la excelencia a través de la definición de objetivos, protocolos, acciones y estableciendo indicadores con los que luego se evaluarán las mismas. Incorporar BPG-VC colabora como guía en el ordenamiento de los procesos permitiendo establecer niveles progresivos de adopción, facilitando el aprendizaje y la mejora sistemática y continua. Se destaca la importancia de la implementación de BPG-VC desde el inicio de la producción y en cada una de las etapas para evitar o disminuir inconvenientes y riesgos difíciles o imposibles de revertir. Las BPG-VC presuponen el cumplimiento de la normativa vigente. Es responsabilidad de la persona interesada en su implementación, el conocimiento y seguimiento de la normativa que corresponda a su área. ¿Qué se busca con esta guía? La guía tiene como finalidad establecer los criterios generales de la producción de vacunos de carne que resulten en la obtención de productos inocuos de una forma sostenible, considerando las dimensiones: económica, ambiental y social. Da un marco, de qué hacer, dando la posibilidad de llevarlo a la práctica según las particularidades de cada región y establecimiento. A su vez, busca identificar procesos claves que faciliten la implementación de los mismos. Esta guía enumera las distintas acciones en la producción ganadera de vacunos de carne, es un documento dinámico y puede enriquecerse con particularidades de cada sistema productivo. El transporte y la comercialización serán tratados en guías específicas. 8 � Este documento es producto del consenso entre los diversos actores de la cadena de carne vacuna, atendiendo a las distintas miradas del sistema agroalimentario. El mismo recorre los procesos de la producción de vacunos de carne, señalando los requisitos a implementar para lograr el cumplimiento de las BPG-VC. Se resalta la importancia de que el resto de los eslabones continúen con las mismas en sus procesos. ¿A quién está dirigida esta guía? Esta guía está dirigida a todos los productores de vacunos de carne, independientemente de la escala de producción que posea su empresa. El productor ganadero podrá definir cuáles de los requisitos en esta guía podrá implementar según los objetivos productivos, las características y las prioridades que la empresa considere. Las BPG-VC no buscan reemplazar lo ya hecho, sino potenciar las prácticas bien encaminadas y re-encauzar las acciones a mejorar. 9 � ¿Cómo está organizada esta guía? Con el fin de organizar su abordaje, el contenido se dividió en cuatro secciones temáticas (Figura 1). Se sugiere el siguiente orden para su lectura, sin embargo, el productor puede comenzar por cualquiera de ellas: ­ Las personas y la empresa; ­ La infraestructura de producción; ­El ambiente y la producción; ­ El animal y su manejo. Figura 1. Requisitos para el diagnóstico de BPG-VC 10 � ¿Cómo implementar BPG-VC? La decisión de implementar BPG-VC surge de la necesidad de hacer las cosas bien, de forma sustentable y poder demostrarlo; requiere una mirada sistémica y cierto grado de organización de la empresa, independientemente del tamaño de la misma. La implementación de las BPG-VC requiere del compromiso de todas las personas involucradas en el proceso. De ellas depende la ejecución de tareas, resolución eficaz de problemas, gestión y planificación de acciones, según las funciones y responsabilidades definidas. Debe plantearse como un proceso de mejora constante, con objetivos alcanzables y evaluables. El tiempo de ejecución y la duración de cada acción planificada dependerán de las características propias de la acción, el sistema de producción, los recursos asignados y el tiempo acordado para este proceso. La implementación consta de 3 etapas (Figura 2) que se retroalimentan: caracterización y diagnóstico de situación, planificación, y una tercera etapa que incluye la ejecución, evaluación y seguimiento. Los requisitos establecidos en esta guía son de utilidad para el abordaje de cada etapa en los diferentes temas referidos a la producción de carne vacuna. EVALUACIÓN SEGUIMIENTO CARACTERIZACIÓN DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN PLANIFICACIÓN EJECUCIÓN REPLANIFICACIÓN (LÍNEA DE BASE) APRENDIZAJES Figura 2. Etapas en la implementación de las BPG-VC 11 � Caracterización y diagnóstico de situación El primer paso en la implementación de BPG-VC consiste en conocer, caracterizar y evaluar las acciones que se llevan a cabo en el sistema productivo del establecimiento. El paso siguiente es identificar los puntos de mejora, para luego definir sobre cuáles de ellos empezar a trabajar según las características y prioridades que la empresa considere. Planificación Constituye la base que permitirá ejecutar correctamente las BPG-VC que se busquen implementar. Consiste en la elaboración de un plan en el tiempo donde se detalle qué acciones se implementarán, de qué manera, y cuándo se llevarán a cabo. Se deben llevar adelante una planificación, que incluya los indicadores claves para cumplir con los objetivos propuestos. La planificación debe fijar plazos y períodos más o menos constantes (semestral, anual, bienal o quinquenal) que permitan hacer comparaciones y análisis que faciliten el aprendizaje. Ejecución, seguimiento y evaluación Es importante llevar adelante el sistema de seguimiento y evaluación de lo planificado. Esto significa seguir normativas vigentes y protocolos establecidos en el plan, así como llevar registros de lo realizado, que faciliten el monitoreo de la continua aplicación de las BPG-VC. Esto permite evaluar la implementación, aprender del proceso, demostrar cómo se trabaja y facilitar la mejora continua. 12 � LAS PERSONAS Y LA EMPRESA 1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA La planificación constituye la base que permite ejecutar correctamente en el futuro las prácticas que se pretendan. La gestión es la puesta en marcha de lo planificado. El establecimiento debe planificar los procesos que considere claves para cumplir con la misión y visión u objetivos propuestos por la empresa. Los valores serán los que regirán las conductas a tener en todas las acciones a implementar. En este capítulo se abordan acciones que pautan las consideraciones a tener al momento de la planificación y gestión en la empresa ganadera. Planificación en la empresa 1.1. La empresa debe tener una planificación que incluya los procesos claves para cumplir con los objetivos que la misma se proponga alcanzar. Esta planificación debe considerar aspectos productivos, económicos, patrimoniales, financieros, ambientales, sociales, organizacionales y de equipo de trabajo, legales e impositivos. 1.2. Debe incluir una primera etapa de evaluación y diagnóstico con la información disponible, una segunda etapa de formulación de opciones, y por último la selección de la mejor alternativa viable. 1.3. Se deben evaluar y prever los impactos y acciones ante posibles variaciones del plan por cuestiones climáticas, económicas u otras que comprometan los logros de los objetivos. 1.4. Se deben cumplir los requisitos del mercado de destino para un establecimiento ganadero, cuando corresponda. Gestión: ejecución de la planificación y control 1.5. Se deben realizar los planes de ejecución que contemplen descripción de procesos, el cronograma de acciones y sus responsables. 1.6. Se deben establecer los datos a registrar que permitan el seguimiento y control del plan y el monitoreo de resultados parciales. 1.7. Se deben fijar los canales de comunicación entre los distintos actores involucrados en la dirección, gestión y operación del plan. 13 � Resultados y aprendizajes 1.8. Una vez ejecutado el plan, se debe recopilar la información generada durante el ejercicio para realizar la evaluación de los resultados en relación a los objetivos propuestos. 1.9. Se deben analizar los procesos que se desarrollaron para identificar puntos de mejora que permitan aprender de las experiencias para el abordaje de la siguiente planificación. Roles en la empresa 1.10. Los roles deben estar definidos y documentados, aún cuando una persona ocupe más de un rol dentro de la empresa. Documentación 1.11. Los planes, protocolos y registros deben estar disponibles, actualizados, completos y conservarse en la unidad de producción. Los datos que se generen en la empresa en cada proceso deben ser adecuadamente registrados, en documentos que permitan recolectar datos claves. 1.12. Se debe garantizar la trazabilidad de la información para tener un seguimiento completo de productos y procesos. Responsabilidad social empresarial (RSE) La responsabilidad social de la empresa (RSE) es el reflejo de la manera en que las empresas toman en consideración las repercusiones que tienen sus actividades sobre la sociedad, y en la que afirman los principios y valores por los que se rigen, tanto en sus propios procesos internos como en su relación con los demás actores . Se resaltan las acciones que se llevan adelante desde la empresa para abordar este tema y alcanzar impactos positivos en el entorno, pero se considera su adopción como una alternativa dentro la organización de la empresa. El abordaje de los requisitos en capítulos posteriores ahonda en las prácticas ganaderas sustentables que completarán el marco de acciones a realizar para alcanzar una empresa socialmente responsable. 1.13. Se deben definir los objetivos y los valores que regirán la conducta y las decisiones de la empresa. Los mismos deben ser comunicados e incorporados en todos los procesos de trabajo, actitudes y comportamiento de las personas que la integran. 14 � 1.14. Se debe asumir el compromiso con dichos valores y conductas para promoverlo entre los asociados externos y proveedores de la empresa. 1.15. Se debe garantizar que todas las operaciones estén de acuerdo a la normativa vigente y promuevan la transparencia de todos los procesos. 1.16. La empresa debe contar con políticas internas que demuestren su compromiso con las personas que trabajan en la misma y con su entorno. 1.17. Se debe garantizar la calidad de vida laboral de las personas involucradas en la empresa, el trabajo decente, la seguridad y salud en el ámbito laboral. 1.18. Se deben respetar los derechos humanos con compromiso con el futuro de los niños, la diversidad y equidad. Se deben impedir todas las formas de discriminación, así como el trabajo infantil en la empresa y su entorno. 1.19. Desde la empresa se debe ejercer y promover el ejercicio de los derechos y obligaciones como ciudadanos. 1.20. A la hora de seleccionar un proveedor, se debe promover el pleno cumplimiento de la normativa vigente. Además, se debe tener en cuenta en los criterios de selección, que los valores del proveedor estén alineados a la gestión de sustentabilidad, priorizando a los que promuevan el desarrollo local. 1.21. Se deben establecer reglas explícitas para ordenar las relaciones con clientes y otros productores abarcando temas relativos a conflictos de intereses, pago justo y combate al fraude y el soborno, entre otros. 1.22. La empresa debe velar por la inocuidad de los productos que brinda al mercado. 1.23. Se debe gestionar el impacto de la empresa en la comunidad de entorno, identificando los impactos positivos para promoverlos y los negativos para evaluar mecanismos para minimizarlos. 2. PERSONAL Las personas son actores claves en el desarrollo de la actividad y la sustentabilidad de las empresas. De ellas depende la ejecución de tareas, la resolución de problemas de manera eficaz, la gestión y planificación de prácticas, según las funciones y responsabilidades definidas. 15 � En este capítulo las BPG-VC tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones que garanticen el bienestar, la seguridad y la salud de las personas involucradas en la producción ganadera del establecimiento. Bienestar, seguridad y salud del personal 2.1. Se debe designar un responsable de la empresa para los asuntos relacionados con el bienestar, la seguridad y la salud de las personas. 2.2. El personal del establecimiento debe contar con una libreta sanitaria actualizada, de acuerdo con la normativa vigente. 2.3. Todo trabajador debe comunicar a sus superiores cualquier enfermedad o herida que padece. 2.4. El personal debe ser provisto de la ropa de trabajo, los elementos y el equipamiento de protección necesarios, de acuerdo al tipo de tarea que realice, y requerir su utilización. 2.5. La ropa o indumentaria de trabajo y de protección deben cumplir con la normativa vigente y deben guardarse separados de los productos fitosanitarios y veterinarios. 2.6. Los elementos de protección personal deben ser conservados en condiciones adecuadas que aseguren su correcto estado y funcionamiento. 2.7. El personal debe contar con elementos que permitan su higiene personal durante la jornada laboral. 2.8. El personal involucrado en la manipulación de productos fitosanitarios, veterinarios o desinfectantes debe estar entrenado para tal fin. Se debe contar con la ficha de seguridad del producto manipulado y seguir las especificaciones dadas. 2.9. Se debe disponer de una evaluación de riesgos que contemple los aspectos de bienestar, seguridad y salud de las personas que se encuentran en forma permanente, temporaria o eventual en el establecimiento. 2.10. Se debe elaborar e implementar un plan de acción de bienestar, seguridad y salud de las personas que gestione todos los riesgos reales o potenciales detectados en la evaluación. Protocolizar los pasos a seguir en cada caso de situación de riesgo. 16 � 2.11. El establecimiento debe contar con señalización adecuada y de fácil comprensión sobre todos los riesgos de seguridad y salud de acuerdo al resultado de la evaluación de riesgo. 2.12. El establecimiento debe contar con botiquines de primeros auxilios fijos y móviles, matafuegos y otros elementos que dependerán de la evaluación de riesgo. 2.13. Los protocolos a seguir en caso de accidentes deben ser claros y estar disponibles o visibles en aquellos lugares identificados por la evaluación de riesgos. Se debe garantizar que en el establecimiento haya personas capacitadas en ejecutar dichos protocolos. El repaso o reentrenamiento en estas ejecuciones deben realizarse periódicamente. Registro y responsabilidades en la gestión de las personas 2.14. La forma de contratación del personal, ya sea fijo como temporal, debe cumplir con la normativa vigente. Ambas partes deben contar con la documentación que así lo demuestre. 2.15. Se debe disponer de registros completos y actualizados de todas las personas que realizan actividades en el establecimiento, ya sea de forma permanente o temporal. 2.16. Se debe elaborar un organigrama y manual de responsabilidades del personal del establecimiento donde se identifiquen funciones y responsabilidades de cada persona interviniente. Los mismos deben ser revisados periódicamente con los equipos de trabajo y estar en un lugar visible con acceso de todo el personal del establecimiento. 2.17. Cuando se contraten servicios a terceros se debe corroborar que todo el personal interviniente tenga la cobertura de riesgo correspondiente. Además, debe cumplimentar los puntos de seguridad establecidos para el personal de la empresa. Gestión del personal 2.18. Se debe definir una política de gestión del personal que concilie los intereses de la organización con los de sus empleados. 2.19. Se debe establecer un plan para el desarrollo laboral del personal que trabaja en la empresa alineado a los objetivos de la organización. 2.20. Se deben definir e implementar los mecanismos de comunicación entre los diferentes actores del establecimiento, que garantice una 17 �comprensión clara de las funciones y responsabilidades y un intercambio efectivo de las ideas, demandas y necesidades. 2.21. Se deben establecer las prácticas que le permitan al personal del establecimiento un balance entre lo laboral y el desarrollo personal. Capacitación del personal 2.22. Se debe asegurar que el personal tenga la competencia necesaria para el desarrollo de sus funciones y responsabilidades. 2.23. Se debe tener un plan de capacitación integral para el personal actual e ingresante según las funciones y responsabilidades asignadas, e incluir formación en seguridad e higiene laboral, protección del ambiente y bienestar animal. 2.24. Se debe disponer de registros de las capacitaciones realizadas. Se deben evaluar periódicamente los aprendizajes para programar las futuras capacitaciones o actividades de reentrenamiento. 18 � LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN 3. ESTABLECIMIENTO GANADERO El establecimiento refiere al espacio físico donde se lleva a cabo la actividad productiva ganadera, para lo cual se requiere una correcta caracterización y gestión. Las BPG-VC en la gestión del establecimiento tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones que garantizan su adecuado cumplimiento. 3.1. Se debe contar con un mapa o croquis con la ubicación/emplazamiento del establecimiento detallando apotreramiento, instalaciones, accesos, fuentes hídricas, ambientes, suelos y/o demás características que puedan ser pertinentes a considerar para la producción ganadera. 3.2. Se debe identificar, de manera inequívoca, la unidad de manejo de la superficie en producción. 3.3. El diseño del sistema de producción debe considerar las características del agro-ecosistema (bioma: suelo, clima, flora, fauna). 3.4. Se debe cumplir con la normativa vigente para un establecimiento ganadero. 4. INSTALACIONES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS Las instalaciones son todas las obras de infraestructura dentro del establecimiento que dan soporte a la actividad ganadera. Es necesario que tanto las instalaciones como los equipos sean apropiados de forma que promuevan el bienestar y la seguridad de las personas, de los animales y el cuidado del ambiente. Las BPG-VC en la gestión de las instalaciones y equipos tienen como objetivo promover el adecuado diseño, elección y mantenimiento de las mismas para que cumplan con los objetivos que se le asignan. General 4.1. Las instalaciones deben ser diseñadas o acondicionar las preexistentes, considerando el propósito de su uso, la comodidad y seguridad de los operarios, la conducta y el comportamiento de los animales, su bienestar, y el cuidado del ambiente. 19 � 4.2. Las instalaciones deben estar localizadas en zonas con drenaje y acceso adecuados. 4.3. Los equipos y/o herramientas utilizados para el manejo del rodeo y la implementación de prácticas establecidas deben ser los adecuados a fin de evitar impactos negativos sobre el bienestar animal y la seguridad del personal interviniente. 4.4. Los equipos y/o herramientas deben usarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Higiene y mantenimiento 4.5. La higiene y el mantenimiento de las instalaciones, equipos y herramientas deben garantizar su objetivo de funcionamiento y que no presenten un riesgo para la integridad de las personas y los animales que los utilicen. 4.6. Se debe elaborar e implementar un plan de higiene y mantenimiento de instalaciones, equipos y herramientas que incluya objetivo, cronograma, y protocolos. 4.7. Se debe poseer un registro de tareas realizadas y productos utilizados para higiene y mantenimiento de instalaciones, equipos y herramientas. 4.8. Los productos deben estar aprobados por la autoridad competente para el uso previsto y deben ser aplicados según la normativa vigente y/o las recomendaciones del fabricante. 4.9. Las personas involucradas en la higiene y el mantenimiento deben estar capacitadas para este fin. Alambrados, cercos y tranqueras 4.10. Se deben construir o acondicionar con materiales que no presenten riesgos para las personas ni los animales, sin salientes (púas, astillas, bisagras, bulones, clavos, tuercas, entre otros) y con sus bordes redondeados. 4.11. Las tranqueras perimetrales deben permanecer siempre cerradas. 4.12. Los alambrados eléctricos deben diseñarse, instalarse, utilizarse y mantenerse de manera tal que durante el manejo los animales reciban el impacto adecuado y suficiente para el aprendizaje por reflejo condicionado. 20 � 4.13. Los alambrados eléctricos se deben verificar periódicamente para asegurar su correcto funcionamiento y para corregir ineficiencias (por malezas u otros). Corrales de trabajo 4.14. Se deben diseñar, construir y ubicar de manera que garanticen el encierro y manejo seguro y ágil de los animales. Se deben construir en lugares elevados. Los corrales preexistentes deben acondicionarse siguiendo estas premisas. 4.15. Los cercos, puertas o tranqueras deben cumplir con los requisitos antes detallados. 4.16. El piso del corral debe ser sin pendiente o levemente positiva en sentido del avance, antideslizante y poco agresiva para las pezuñas, sin salientes, pozos, charcos o piedras. 4.17. Cuando se lo requiera, deben contar con agua para bebida y sombra para mayor confort de los animales. 4.18. Cuando se posee un corral para partos, debe estar cercano a las instalaciones principales para un adecuado seguimiento. Corrales de alimentación 4.19. Los corrales de alimentación de ganado confinado o semi-confinado deben cumplir con la normativa vigente y poseer un tamaño tal que permita al animal desarrollar sus actividades en forma confortable y segura. 4.20. Deben tener una pendiente adecuada para evitar el encharcamiento y que los efluentes evacuen a canales colectores. 4.21. Los comederos deben poseer un frente de acceso y tamaño que guarde relación con el consumo animal, el contenido de humedad del alimento, su densidad y frecuencia diaria de alimentación. 4.22. Los comederos deben estar ubicados priorizando el fácil acceso de los animales y el confort y seguridad de los operarios, para realizar las tareas de abastecimiento y mantenimiento de los mismos. Gestión de efluentes y estiércol 4.23. El sistema de gestión de efluentes y estiércol debe adecuarse a la normativa vigente. 21 � 4.24. El estiércol de los corrales debe almacenarse en un lugar predeterminado, impermeabilizado natural o artificialmente y preparado para el uso previsto. 4.25. La construcción y mantenimiento del sistema de gestión de efluentes debe tener en cuenta el clima, la cantidad generada en distintas épocas del año y considerar un margen de seguridad acorde a los volúmenes producidos. Manga, cepos, casillas de operaciones, balanza, embarcadero 4.26. Se deben diseñar, instalar y/o acondicionar las preexistentes de manera tal que permitan trabajar en interconexión como si fueran un solo conjunto, con salidas laterales si se quiere evitar operar con alguno de ellos. 4.27. Se deben diseñar o adaptar de forma tal que favorezca el desplazamiento fluido y seguro de los animales, evitando espacios abiertos en el piso y los laterales. 4.28. Deben poseer pisos antideslizantes, sin salientes y paredes ciegas, evitando claroscuros y distracciones en los animales. 4.29. Las casillas de operaciones deben tener el número necesario de puertas para trabajar debajo, detrás y en ambos flancos del animal. Deben permitir el libre paso del operario delante de la cabeza del animal. 4.30. El cepo debe permitir inmovilización de los animales, con cierre gradual para evitar golpes. 4.31. La rampa del embarcadero debe tener una pendiente de desplazamiento adecuada e idealmente y un tramo final horizontal. Depósitos y galpones generales 4.32. Deben estar diseñados y construidos de acuerdo a la función que cumplan (tener en cuenta techo, piso, ventilación y/o iluminación). 4.33. Cuando sea necesario, se debe disponer de un depósito específico para residuos (para evitar la proliferación de plagas y contaminaciones potenciales) y alejado de instalaciones y animales. Sistema de abastecimiento de agua 4.34. Se debe diseñar y construir el sistema de almacenamiento y abastecimiento de agua en función de la demanda planificada en cantidad y calidad, considerando las características climáticas. 22 � 4.35. Las aguadas y los bebederos se deben diseñar y construir con criterios que aseguren la eficiente y segura captación y almacenamiento del agua, teniendo en cuenta la vida útil de la infraestructura. 4.36. Las aguadas y los bebederos se deben emplazar en relación al apotreramiento del establecimiento. 4.37. Los molinos, bombas de agua y bebederos deben funcionar correctamente y contar con mantenimiento acorde al uso. Caminos y callejones 4.38. Deben ser abovedados y contar con mantenimiento adecuado para evitar el encharcamiento y permitir la normal circulación de animales, personas, vehículos y/o maquinarias. 4.39. Deben ser diseñados y mantenidos para evitar la erosión, cuando corresponda. Instalaciones para el personal 4.40. Cuando se provean viviendas para el personal, éstas deben ser habitables y confortables para quienes las utilicen, garantizando los servicios, la seguridad y las comodidades necesarios. 4.41. Debe contar con baños, vestuarios y comedor acorde a la cantidad de personal. 23 �� EL AMBIENTE Y LA PRODUCCIÓN 5. SUELO El suelo es la base sobre la que se asienta la producción ganadera y el medio sobre el cual se producen los forrajes y cultivos destinados a la alimentación del rodeo. La cantidad y calidad de alimento a producir están directamente relacionadas a la salud del suelo. A partir de la caracterización, el diagnóstico de capacidad productiva y su disponibilidad de nutrientes, la gestión del suelo conlleva acciones para establecer un plan de manejo en una producción sustentable. El monitoreo de los indicadores permite corregir desviaciones en el plan, promoviendo la mejora continua en la gestión del recurso. Las BPG-VC en la gestión del suelo tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones que se realizan sobre este recurso en la actividad productiva. Caracterización y diagnóstico de capacidad productiva y disponibilidad de nutrientes del suelo 5.1. Se debe caracterizar el suelo a partir de la información disponible a nivel de establecimiento y/o unidad de manejo (imágenes satelitales, datos de muestreos previos, cartas de suelos, mapa topográfico, historia de manejo, entre otros) identificando su potencialidad y limitantes productivas. 5.2. Se debe realizar una evaluación de riesgo de degradación del suelo caracterizado en sus propiedades físicas, químicas y biológicas. 5.3. Para el diagnóstico de disponibilidad de nutrientes se debe cumplimentar con los requisitos enunciados en Buenas Prácticas Agrícolas Cultivos Extensivos de la red BPA. Plan de manejo 5.4. Se debe elaborar e implementar un plan de manejo del suelo que permita alcanzar los objetivos productivos del establecimiento considerando las condiciones agroecológicas y climáticas para mitigar los riesgos de degradación. 5.5. Se debe tener en cuenta la capacidad productiva del suelo para cada acción que se lleve a cabo. 25 � 5.6. El plan de manejo del suelo debe respetar la normativa vigente y cumplimentar con los requisitos enunciados en Buenas Prácticas Agrícolas - Cultivos Extensivos de la red BPA. 5.7. Se deben establecer indicadores de salud de suelo para su monitoreo: detallando metodología y periodicidad de evaluación. Los resultados deben registrarse y analizarse para el seguimiento del plan. 5.8. Las técnicas de pastoreo y otras prácticas deben propender a la conservación del suelo en todas sus propiedades. 6. AGUA El agua es un recurso indispensable, debe ser gestionada por tanto de manera adecuada. En este capítulo se establecen las prácticas que promuevan el uso eficiente del agua y eviten la contaminación y salinización de las fuentes de agua del establecimiento, satisfaciendo la demanda de las personas, los animales y otras necesidades de la producción en calidad, disponibilidad y accesibilidad. Las BPG-VC en la gestión del agua tienen como objetivo promover las acciones que permitan un adecuado uso del recurso hídrico en el marco de la actividad productiva. General 6.1. Se debe cumplir con la normativa vigente en relación a la extracción y el uso del agua. 6.2. Se debe utilizar el recurso de manera adecuada y eficiente para garantizar tanto su disponibilidad como su funcionalidad. 6.3. Se debe prever la disponibilidad en calidad y cantidad suficiente de acuerdo a la demanda de las personas, los animales y otros usos necesarios durante todo el ciclo productivo. 6.4. Se debe evitar la contaminación y salinización de las fuentes de aguas naturales superficiales y/o subterráneas. 6.5. Se recuerda la prohibición de la alteración de los cursos naturales de agua. 26 � Calidad del recurso hídrico 6.6. Se deben identificar posibles riesgos de contaminación de todas las fuentes de agua presentes, distinguiendo las que se utilizan para el consumo humano y animal. 6.7. Deben tomarse las medidas necesarias para proteger las fuentes de agua de daños y contaminación, tanto por el uso humano como por la interacción de la hacienda. 6.8. Se debe analizar la calidad del agua (parámetros microbiológicos, físico - químicos y de contaminación mineral) de manera periódica. Al momento de establecer la frecuencia de dichos análisis es importante tener en cuenta el uso que se le dará y los riesgos de contaminación identificados. 6.9. Los análisis de agua deben efectuarse en un laboratorio competente. Los resultados deben documentarse y compararse con valores de referencia. Agua para consumo humano 6.10. Se debe garantizar la disponibilidad y accesibilidad de agua potable para todas las personas del establecimiento. 6.11. Las fuentes de agua no aptas para el consumo humano deben estar identificadas de forma clara y visible. Agua para consumo animal 6.12. Se deben disponer de cálculos documentados de los requerimientos de agua para el consumo animal por categoría, en función de su calidad y de su disponibilidad, considerando las fuentes de agua del establecimiento. 6.13. Se debe evaluar y documentar el riesgo de que la demanda no sea satisfecha. Cuando exista este riesgo, se debe establecer un plan de acción para afrontar la situación. 6.14. Se deben establecer el modo y frecuencia de limpieza de bebederos. Se debe evaluar que los mismos se realizaron adecuadamente. Otros usos del agua en el establecimiento 6.15. Se deben tomar las precauciones necesarias para que el agua de bebida no sea utilizada en equipos y elementos. 27 � 6.16. Cuando se requiera la construcción de perforaciones de extracción de agua, además de cumplimentar con la normativa vigente, se debe seleccionar el lugar adecuado de manera que esté aislado de posibles fuentes de contaminación. 6.17. En la utilización de agua para riego se debe cumplir con los requisitos de gestión del agua enunciados en la Guía de Buenas Prácticas Agrícolas de la red BPA. 7. FORRAJES La gestión del forraje se vincula al manejo de especies vegetales que son destinadas al consumo animal. En este capítulo se enumeran acciones relacionadas al aprovechamiento del forraje para la producción de carne vacuna, considerando la sustentabilidad del agro-ecosistema donde se interviene. Esto incluye el manejo de la flora nativa y especies exóticas que se implantan para llevar adelante la producción ganadera, como también la interacción con la fauna propia del lugar. General 7.1. Se debe identificar el tipo y estado de las especies forrajeras de interés para la alimentación animal presentes en el establecimiento y las que potencialmente se pueden adaptar al ambiente en el que se produce. 7.2. Esa información se debe utilizar para la planificación forrajera, estimando la oferta forrajera que tendrá el establecimiento por estación productiva para adecuar la carga y el manejo durante el año. 7.3. El uso de productos y aplicaciones fitosanitarias a realizar deben planificarse considerando el ambiente, las personas, y los animales. La elección, manipulación, aplicación y almacenamiento de los productos deben cumplimentar los requisitos enunciados en Buenas Prácticas Agrícolas, Cultivos Extensivos de la red BPA. 7.4. Se debe relevar la existencia de plantas tóxicas para el ganado vacuno y establecer los mecanismos que eviten el consumo de las mismas. 7.5. El aprovechamiento forrajero debe considerar la convivencia entre la fauna nativa y doméstica, donde se respete la normativa vigente. 28 � Vegetación nativa 7.6. Se debe cumplir con la normativa vigente, considerando la identificación de vegetación nativa para evitar su degradación. 7.7. Cuando se utilicen bosques/montes nativos, se deben diseñar e implementar planes de manejo del bosque, para asegurar la sostenibilidad, a través de un adecuado aprovechamiento de los mismos. 7.8. El manejo de los animales sobre la vegetación nativa debe llevarse a cabo promoviendo el uso sustentable de la biodiversidad de ésta, con particular atención en las especies más susceptibles al pastoreo y palatables para el ganado. Producción de forrajes y grano para consumo animal (praderas y cultivos forrajeros) 7.9. Las prácticas que se realicen para la obtención de la producción forrajera del establecimiento deben cumplimentar con los requisitos enunciados en Buenas Prácticas Agrícolas, Cultivos Extensivos de la red BPA. 7.10. Las técnicas de pastoreo deben propender a mantener el potencial y la calidad del recurso forrajero y manejar en forma sustentable el suelo. Manejo del fuego 7.11. Cuando se utilice fuego como herramienta de manejo del forraje, se debe realizar bajo la prescripción de un técnico especializado y cumplir con la normativa vigente. 7.12. Se debe elaborar e implementar un plan de manejo del fuego prescrito a partir del asesoramiento técnico especializado. 8. GESTIÓN DE ESTIÉRCOL Y EFLUENTES Ciertas situaciones de manejo o de comportamiento animal en sistemas ganaderos generan concentración de animales en espacios reducidos, particularmente en manejos intensivos permanentes o transitorios de encierre de animales. Esto requiere evaluar los potenciales impactos ambientales de la concentración de excretas en los recursos hídricos superficiales (ríos, arroyos, lagunas) y subterráneos (napas), así como en el aire (olores molestos o aumento en la población de vectores). 29 � Las BPG-VC en la gestión del estiércol y efluentes tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones que se realizan en la actividad productiva. 8.1. Se deben evitar los potenciales riesgos de contaminación del recurso hídrico y suelo por estiércol y efluentes. 8.2. Se debe elaborar e implementar un plan de tratamiento de estiércol y efluentes que considere la recolección, el almacenamiento, el acondicionamiento, el tratamiento y el uso de los mismos. 8.3. El sistema de tratamiento de efluentes debe estar adecuadamente aislado para evitar la potencial contaminación. 9. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS Las BPG-VC contemplan la adecuada gestión de los residuos y establecen los mecanismos para su manipulación, almacenamiento (ver Depósitos y galpones generales - Instalaciones) y disposición final. En este capítulo, se consideran residuos a los desechos domiciliarios, asimilables a domiciliarios, fitosanitarios, patogénicos y otros peligrosos. Se debe realizar una correcta separación de los residuos en el establecimiento. 9.1. Cuando corresponda, se debe cumplir con los lineamientos indicados por la normativa vigente. 9.2. Se deben seguir los protocolos recomendados de los fabricantes de fitosanitarios y productos veterinarios para la disposición de los residuos, poniendo atención y cumpliendo con la normativa acerca de la disposición de sus envases. 9.3. Debe existir un área designada para el almacenamiento de los distintos tipos de residuos, adecuada para evitar toda clase de riesgo de accidentes y/o contaminación. 10. ADAPTACIÓN Y MITIGACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO En la actividad ganadera existen acciones que colaboran en la mitigación y adaptación al cambio climático. La adaptación se basa en llevar adelante acciones que tiendan a lograr un ajuste a los efectos del clima actual o futuro. La mitigación contempla acciones relacionadas con las causas del cambio climático. En este capítulo se recomiendan prácticas de mitigación asociadas a la disminución de la intensidad de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) por cada kilogramo de carne producido. 30 �Adaptación al cambio climático Es el proceso de ajuste al clima real o proyectado y sus efectos. En los sistemas humanos, la adaptación trata de moderar o evitar los daños o aprovechar las oportunidades beneficiosas. En algunos sistemas naturales, la intervención humana puede facilitar el ajuste al clima proyectado y a sus efectos. Mitigación al cambio climático Es la intervención humana encaminada a reducir las fuentes o potenciar los sumideros de gases de efecto invernadero. 10.1. Se deben promover las prácticas que favorezcan el aumento de la productividad y eficiencia de los sistemas productivos, así como la recuperación de nutrientes y energía (por ej. alimentación, buenos índices de destete y de kg. de carne producidos por animal y hectárea). 10.2. Se deben promover las prácticas que favorezcan el incremento del stock de carbono orgánico para mitigar los GEI emitidos por la actividad productiva. 10.3. Se debe elaborar e implementar un plan de emergencia para minimizar y mitigar los efectos de los desastres naturales o las condiciones climáticas extremas, entre otros. 31 �� EL ANIMAL Y SU MANEJO 11. MANEJO DE RODEO El manejo del rodeo consiste en prácticas y decisiones que se toman en relación a los animales enfocadas en alcanzar los objetivos productivos propuestos. Se consideran en las mismas el bienestar animal y la interacción con el ambiente, mejorando la gestión sustentable del establecimiento. Manejo general del rodeo 11.1. Al momento de realizar cualquier práctica para cumplir con los objetivos productivos, se deben considerar las características del comportamiento del bovino para minimizar la generación de estrés. 11.2. El establecimiento debe elaborar e implementar un plan productivo por escrito que establezca sus objetivos, que debe complementarse con el Plan Sanitario y el plan forrajero o alimenticio. Debe contar con un cronograma de prácticas según unidad de manejo y con los responsables asignados. (Ver Salud Animal). 11.3. Se deben establecer unidades de manejo sobre las que se aplicará el plan productivo, procurando que sean homogéneas por origen, categoría, tamaño corporal y/o estado sanitario-nutricional. 11.4. Se deben mantener unidades de manejo estables para evitar alterar el orden social establecido entre los animales. De lo contrario, adoptar prácticas para minimizar el impacto que estas modificaciones produzcan (ver Bienestar Animal). 11.5. Se debe definir el método de identificación a utilizar que se ajuste a la normativa vigente y permita llevar los registros para evaluar y controlar el plan establecido por unidad de manejo. 11.6. La unidad de manejo debe responder a los objetivos de producción. Se debe documentar el método de identificación a utilizar. 11.7. Se deben registrar las prácticas realizadas por unidad de manejo/registro. Estos registros deben permitir la evaluación del comportamiento productivo del rodeo y su trazabilidad (Ver Gestión de la Empresa). 11.8. Los procesos productivos y las prácticas, identificados en Salud animal, Manejo del Rodeo, Alimentación y Bienestar animal, deben documen33 �tarse y estar disponibles para su consulta, definiendo cuáles son los criterios que justifican la aplicación de la práctica y quiénes son los responsables de ejecutarla. 11.9. Se debe llevar un registro de las existencias del rodeo por unidad de manejo/registro (número e identificación de animales, inventario general, ingreso y egreso según causa, entre otros). 11.10. En caso de realizar prácticas de forma individual, se debe registrar e identificar de forma inequívoca aun cuando no haya seguimiento individual de los animales. 11.11. Los animales se deben inspeccionar regularmente, con una frecuencia apropiada para evaluar su estado y la adecuada provisión de agua y alimentos. Manejo reproductivo 11.12. El establecimiento debe elaborar e implementar un plan reproductivo por escrito, adecuado para sus características y considerando potenciales contingencias que puedan presentarse. Debe complementarse con el plan sanitario y el plan forrajero o alimenticio. Debe contar con un cronograma de prácticas según unidad de manejo y con los responsables asignados. (Ver Salud animal). Este plan deben especificar y documentar los manejos reproductivos adecuados (temporada de servicios, tipos de servicio, diagnóstico de preñez, revisación de toros, atención del parto y recién nacido, etc.) y las enfermedades de impacto reproductivo (Ver Salud animal y Bienestar animal). 11.13. El plan reproductivo documentado debe estar disponible, ser de fácil acceso para ser consultado por las personas involucradas en el mismo y en pleno conocimiento del responsable (Ver Salud animal). 11.14. Se debe contar con un registro de prácticas realizadas de manejo reproductivo (servicio, preñez, identificación de abortos, parición, destete, porcentaje de toros, entre otros) y visitas del veterinario (tareas, diagnósticos, recomendaciones, tratamientos, entre otros) (Ver Salud animal). 11.15. Se debe realizar un diagnóstico para determinar la entrada a primer servicio de animales jóvenes. 11.16. Los toros deben recibir un examen andrológico (examen clínico y de laboratorio) que asegure su capacidad de servicio con tiempo suficiente para prever la reposición de animales. Es conveniente apartar los toros para este control y recuperación. 34 � 11.17. Luego del periodo de servicio, el veterinario debe efectuar un diagnóstico de preñez y revisación ginecológica en todos los animales servidos para definir su manejo. 11.18. Las hembras cercanas al parto deben estar bajo supervisión. 11.19. El responsable de salud y bienestar animal del establecimiento (ver Salud animal), debe estar capacitado para la atención del parto y peri-parto e identificar cuando sea necesaria, la asistencia de un veterinario. 11.20. Se deben identificar animales que abortaron o no presentaron ternero. 11.21. En crías que perdieron a sus madres, se debe contar con un protocolo para cubrir sus requerimientos hasta que se alimenten por sí solas. 11.22. Cuando el manejo del recién nacido lo permita, se debe controlar y desinfectar el cordón umbilical, considerando la época del año, el manejo y/o el criterio del veterinario. 12. ALIMENTACIÓN El manejo de la alimentación es clave para alcanzar los objetivos productivos establecidos y un pilar fundamental en la salud y el bienestar animal. Las posibilidades son diversas tanto en el tipo de alimento como en la forma de ofrecerlo e implica diversos procesos que deben ser considerados en el establecimiento. Las BPG-VC para la adecuada gestión de la alimentación impactan en la salud, el bienestar animal y el resultado productivo. Manejo de la alimentación 12.1. Se debe elaborar e implementar un plan de alimentación que garantice requisitos nutricionales, asegure la cantidad ofertada y permita lograr los objetivos productivos planteados. 12.2. Se debe evaluar y documentar la demanda mensual esperada de alimento de los animales. Se deben cubrir los requerimientos nutricionales de cada categoría de acuerdo a su estado fisiológico, tanto para el mantenimiento como para la ganancia de peso propuesta para cada unidad de manejo. 12.3. Se debe evaluar y documentar la oferta planificada de alimento de acuerdo a la producción forrajera, de granos y silajes en el establecimiento. Se debe considerar su logística para garantizar la disponibilidad en tiempo y forma, en particular de los adquiridos fuera del establecimiento. 35 � 12.4. Se debe evaluar el riesgo y establecer un plan de acción para las situaciones donde la productividad forrajera resultara menor a la planificada para evitar trastornos en la salud de los animales. 12.5. El personal interviniente en la alimentación debe estar capacitado y poseer nociones básicas de enfermedades digestivas y su tratamiento (Ver Personas y Salud animal). 12.6. El suministro de alimento, ya sea por pastoreo directo o entregado, debe ser una actividad sometida a monitoreo regular. Se debe mantener un registro que permita evaluar los resultados obtenidos. 12.7. Se debe prevenir cualquier riesgo de contaminación física, química o biológica del alimento a consumir por el ganado. 12.8. Los cambios en los regímenes de alimentación deben ser graduales, para no generar efectos negativos en la salud de los animales. 12.9. Los equipos herramientas utilizados en la alimentación se deben limpiar regularmente (ver Instalaciones, equipos y herramientas). Manejo del pastoreo 12.10. Se debe elaborar e implementar una planificación del pastoreo que satisfaga los requerimientos de los animales y que contemple los puntos mencionados en el capítulo de forrajes para especies nativas o exóticas según corresponda (Ver Forrajes). Esta planificación debe ajustarse frente a cambios estacionales en los patrones de crecimiento de las especies forrajeras. 12.11. Cuando sea necesario, en sistemas de pastoreo rotativo, se debe disponer de callejones para el desplazamiento de los animales hacia y desde el lugar de pastoreo. 12.12. Cuando se proporciona ración complementaria a animales en pastoreo se deben cumplimentar los puntos detallados bajo el título Distribución de los alimentos. 12.13. Cuando se apliquen fitosanitarios se deben respetar los períodos de carencia de los productos utilizados previo al retorno de los animales al potrero, considerando la normativa vigente. Entrega de alimentos 12.14. Se deben utilizar alimentos y aditivos que cumplan con la normativa vigente. Se recuerda que está prohibido utilizar proteína animal. 36 � 12.15. Se deben llevar registros de la composición y entrega de alimento por unidad de manejo/registro. 12.16. Los alimentos deben estar sujetos a controles de calidad periódicos previos al consumo de los animales. Los resultados deben registrarse y provenir de laboratorios competentes. 12.17. Cuando los alimentos se elaboren en el establecimiento se deben emplear procedimientos que prevengan la inclusión de componentes indeseables. 12.18. Los alimentos que presenten indicios de contaminación por hongos se deben tratar de manera apropiada o no utilizarlos. 12.19. Cuando se destinen para la alimentación granos tratados químicamente, sólo deben utilizarse productos en dosis recomendadas y aprobados por la autoridad sanitaria competente. Distribución de alimentos 12.20. Se debe asegurar un espacio adecuado de comedero, suficiente para que todos los animales, según su categoría y tipo, obtengan su ración de alimento con la mínima competencia posible. 12.21. Se debe realizar y registrar la “lectura de comederos” para evaluar el consumo animal y la reposición. Cuando corresponda, se deben retirar los restos de alimentos de los comederos antes de llenarlos nuevamente. 12.22. Debe evitarse la formación de pozos delante de los comederos que impliquen acumulación de agua, barro, desperdicios de alimentos y otros desechos que contaminen el ambiente y afecten la salud y el bienestar de los animales. Almacenamiento de alimentos 12.23. Los alimentos deben ser almacenados en ambientes que favorezcan la buena conservación de sus propiedades y características. Deben estar claramente identificados y ser almacenados separadamente de otros productos evitando todo riesgo de contaminación cruzada. 12.24. Los forrajes conservados (fardos, rollos, silos, entre otros) deben ser confeccionados siguiendo las prácticas que permitan lograr/mantener su máximo valor nutricional e inocuidad. 37 � 12.25. Se debe prevenir el ingreso de plagas y animales a los lugares de almacenamiento. 12.26. Se deben mantener actualizados los registros de ingreso, salida e inventario de alimentos almacenados. 12.27. Los residuos de elementos utilizados en el almacenamiento deben gestionarse acorde a la normativa vigente, a fin de evitar la contaminación del ambiente (Ver Gestión de residuos).   13. SALUD ANIMAL Un adecuado manejo sanitario de los animales favorece la eficiencia del sistema, la salud y el bienestar animal, contribuye a la inocuidad y calidad de los productos y fortalece el proceso de comercialización a nivel regional, nacional e internacional. Las BPG-VC en la gestión de la salud animal tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones a realizar en la actividad productiva. Prevención y sanidad 13.1. El establecimiento debe elaborar e implementar un plan sanitario establecido por un veterinario para la prevención, control y erradicación de enfermedades. 13.2. El plan sanitario debe especificar las enfermedades y los tratamientos a realizarse, cumpliendo con la normativa vigente, así como aquellas de interés productivo. 13.3. Debe estar disponible y ser de fácil acceso para ser consultado por las personas involucradas en la sanidad del establecimiento. 13.4. Debe incluir un cronograma de revisión sanitaria por unidad de manejo para la prevención y control de enfermedades. 13.5. Se debe contar con un registro de las visitas efectuadas por el veterinario, incluyendo diagnósticos, recomendaciones y tratamientos. 13.6. Cuando se realicen tratamientos deben registrarse, indicando la fecha, animal o tropa, producto utilizado y período de carencia del mismo. 13.7. Debe designarse y capacitarse entre el personal a un responsable de la salud y el bienestar animal del establecimiento. 38 � 13.8. Se debe desalentar el ingreso de animales provenientes de establecimientos de sanidad desconocida o menor estatus sanitario para prevenir la introducción de enfermedades. 13.9. Los animales recién llegados al establecimiento deben mantenerse apartados de la población animal residente durante un período que permita su observación, a fin de detectar infestaciones y enfermedades e impedir su transmisión. El período depende de las enfermedades que se considere y durante dicho lapso puede ser necesario hacer análisis complementarios. 13.10. Estos animales introducidos deben ser identificados con el mismo método y protocolo que los animales ya residentes y se les deben hacer los tratamientos preventivos indicados en el plan sanitario para evitar ingreso de nuevas enfermedades 13.11. El semen, los óvulos y embriones deben provenir de fuentes sanas y seguras, debidamente acreditadas. 13.12. Las instalaciones, equipos e instrumental veterinarios deben estar limpios, desinfectados y bien mantenidos. Manejo de animales enfermos 13.13. Cuando se identifiquen síntomas de enfermedad, se debe informar al responsable de la salud y el bienestar animal, quien definirá y tomará las acciones necesarias, entre ellas, consultar al veterinario. 13.14. Se debe disponer de corrales especiales para el monitoreo/ aislamiento de los animales que se encuentren enfermos o en observación. 13.15. Los animales bajo tratamiento veterinario deben estar debidamente identificados y ubicados en sitios donde se facilite su manejo y control. Si fuera necesario, los animales deben aislarse, de lo contrario deben identificarse visualmente. 13.16. Se debe llevar un registro de cómo se identifica a los animales tratados con medicamentos, además de los números de identificaciones individuales o grupales. 13.17. Cualquier tratamiento que incluya una práctica quirúrgica de un animal debe ser llevado a cabo por un veterinario o, si el nivel de complejidad lo permitiera, por personal capacitado para tal fin (ver Bienestar animal). 39 � 13.18. Cuando muere un animal se debe identificar la causa de su deceso. De existir síntomas compatibles con enfermedades que puedan comprometer la salud del rodeo y/o el personal, se debe convocar al veterinario y/o médico humano según corresponda. Si se sospecha como causa alguna enfermedad de denuncia obligatoria se debe comunicar inmediatamente a la autoridad sanitaria competente. 13.19. Se debe elaborar e implementar un protocolo para la disposición de desechos, restos placentarios, fetos y animales muertos, documentado, que contemple medidas de bioseguridad y de prevención de la contaminación ambiental. Manejo de medicamentos 13.20. Los medicamentos adquiridos deben estar aprobados para su uso por la autoridad sanitaria competente. 13.21. Los medicamentos para tratamiento usados por fuera del plan sanitario previsto deben ser suministrados bajo prescripción del veterinario. 13.22. El almacenamiento y transporte de productos veterinarios debe realizarse por separado de otros elementos y productos. 13.23. Los medicamentos deben ser almacenados de acuerdo con las instrucciones de su etiqueta en su envase original. El acceso al lugar de almacenamiento debe ser controlado y debe contar con señales o símbolos de peligro que sean claros y visibles. Cuando se lo requiera, se debe garantizar la cadena de frío del medicamento en un refrigerador de uso exclusivo para productos veterinarios. 13.24. Se debe contar con un inventario actualizado de stock de medicamentos. 13.25. Se debe seguir la regla “primero entra primero sale” (PEPS) con la finalidad de utilizar siempre aquellos productos que ingresaron antes al almacén y evitar su inutilización por haberse cumplido la fecha de vencimiento. 13.26. Previo a la administración de medicamentos se debe verificar que su fecha de vencimiento, condiciones de almacenamiento y empaque sean adecuadas. De lo contrario, el producto se debe desechar sin ser utilizado (Ver Gestión de los residuos). 13.27. La dosificación de productos veterinarios debe hacerse en forma precisa siguiendo las recomendaciones de la etiqueta del producto. Los implementos a utilizar deben ser los adecuados según el medicamento y su 40 �aplicación debe respetar las indicaciones veterinarias y condiciones de bienestar animal. 13.28. Cuando se trate de productos veterinarios antimicrobianos, la administración de éstos sin un diagnóstico correcto puede generar resistencia antimicrobiana. Se debe atender a lo indicado por el veterinario actuante y respetar dosis, intervalos y duración del tratamiento. 13.29. Los envases vacíos de medicamentos no deben ser vueltos a utilizar. La eliminación de los mismos, al igual que los medicamentos vencidos o sobrantes, elementos cortantes, descartables y agujas, se deben gestionar correctamente minimizando los potenciales impactos y cumpliendo con la normativa vigente (Ver Gestión de los residuos). 13.30. Se debe prevenir el contacto de animales con sustancias tóxicas o contaminantes químicos no aptos para uso animal, como productos fitosanitarios o industriales, y sus envases vacíos luego del uso. 13.31. Cuando el personal manipule productos sanitarios, debe estar capacitado para ello y utilizar ropa y equipo adecuados. 13.32. Se debe respetar el período de carencia para cada medicamento antes de vender o enviar un animal a su sacrificio para consumo. De lo contrario, debe informarse al comprador su condición y detalles del tratamiento. Manejo integrado de plagas 13.33. Se deben identificar insectos, roedores u otros animales que puedan ser nocivos para el ganado. Para aquellas que se consideren relevantes, se debe elaborar e implementar un plan de manejo integrado de plagas que genere el menor impacto negativo al ambiente. 13.34. Se deben identificar las zonas de riesgo de propagación de plagas en los alrededores del establecimiento. 13.35. Se debe realizar el control y monitoreo de las plagas que se consideren relevantes. 13.36. Se debe tener un registro de los productos y técnicas aplicados para el control de plagas. 41 � 14. BIENESTAR ANIMAL Un adecuado bienestar animal resulta un requisito esencial para trabajar bajo BPG-VC. Las buenas condiciones para que los animales logren un adecuado bienestar implican: que se los produzca en situaciones de mínimo estrés, dolor y temor; que se les permita satisfacer sus necesidades nutricionales, sanitarias y comportamentales; que se prevengan sus enfermedades y se les administren tratamientos veterinarios apropiados; que se los maneje y sacrifique de manera humanitaria. Algunos de los próximos requisitos ya fueron abordados en capítulos anteriores de esta guía, sin embargo, se vuelven a presentar destacando su enfoque desde el bienestar animal. LAS PERSONAS Y LA EMPRESA Capacitación del personal 14.1. Todas las personas involucradas en el manejo de los animales deben tener la idoneidad necesaria sobre aspectos básicos de bienestar animal, de acuerdo con sus responsabilidades. 14.2. La formación del personal debe incluir conocimientos sobre producción de ganado, comportamiento del bovino, bioseguridad, signos generales de enfermedad y otros indicadores de falta de bienestar animal, como estrés, dolor e incomodidad, así como sobre la forma de aliviarlos. Plan de emergencia 14.3. Se debe elaborar e implementar un plan de emergencia para los casos en que existan eventuales deficiencias en los sistemas de abastecimiento de electricidad, agua y alimento que puedan comprometer el bienestar animal, así como para minimizar y mitigar los efectos de los desastres naturales o las condiciones climáticas extremas. 14.4. Se debe contar con un protocolo de sacrificio humanitario para los animales enfermos o heridos. LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN Buen alojamiento 14.5. Para promover el principio de buen alojamiento, el ambiente físico debe ser adecuado al biotipo y raza, tal que minimice el riesgo de estrés, lesiones y transmisión de enfermedades. 42 � 14.6. El ambiente físico debe facilitar el descanso, la comodidad en los movimientos, las posturas corporales normales y oportunidades para expresar las necesidades comportamentales. 14.7. El personal a cargo de los animales debe considerar el riesgo de estrés térmico (por calor o frío) y prever medidas para minimizar sus consecuencias sobre el bienestar animal. 14.8. Las instalaciones para confinamiento de animales deben respetar la asignación de superficie adecuada para la raza, edad y estado fisiológico, teniendo en cuenta las condiciones del clima. 14.9. El diseño, la construcción o el acondicionamiento de instalaciones y los materiales utilizados deben prevenir lesiones, facilitar la limpieza y desinfección, ofrecer ventilación y temperatura adecuadas, y permitir el manejo eficiente con mínimo estrés para los animales. 14.10. Se debe contar con un lugar de buen drenaje y cómodo para que los animales puedan echarse, descansar y desplazarse con facilidad. 14.11. Las mangas deben tener una iluminación homogénea sin sombras ni contrastes de luz. EL ANIMAL Y SU MANEJO Expresión de comportamientos normales 14.12. Para promover la expresión de comportamientos normales, el agrupamiento social debe permitir interacciones positivas y minimizar las heridas, el estrés y el miedo. 14.13. La constitución del grupo de animales debe ser tal que minimice el estrés social, considerando su composición y la cantidad de individuos. No es recomendable mezclar animales de distintas edades y características para que no se molesten entre ellos. 14.14. Cuando se mezclen animales debe asegurarse un espacio suficiente, de modo que los recién llegados puedan buscar zonas libres en caso de ser empujados o perseguidos. 14.15. Dado que el grupo es la zona de seguridad de los animales, se debe evitar aislarlos de manera innecesaria. 14.16. Se debe evitar el hacinamiento del ganado en corrales y áreas de manejo. El hacinamiento impide que los animales vean una salida clara, 43 �lo que frena su movimiento y estimula reacciones defensivas que pueden poner en riesgo a otros animales y al personal. 14.17. Los movimientos de animales deben realizarse en grupos que estén acostumbrados a estar juntos. 14.18. Se deben conocer las características comportamentales de la especie y considerar la zona de fuga y el punto de equilibrio para estimular el avance de los animales y orientarlos en la dirección deseada, manteniendo la velocidad adecuada. 14.19. El manejo y la conducción de los animales debe ser calmo, sin maltratarlos, apurarlos, ni excitarlos. Deben utilizarse elementos que no generen heridas. Debe limitarse el uso de perros para el arreo a campo, dado que su presencia es un importante factor de estrés 14.20. Se debe minimizar la exposición a ruidos fuertes o repentinos para prevenir reacciones de miedo y estrés. 14.21. El destete debe realizarse con la mejor metodología disponible para minimizar el estrés sobre los animales. 14.22. Se deben minimizar los tiempos de espera de los animales durante la jornada de trabajo. No se debe dejar al ganado encerrado en la manga u otros espacios pequeños mientras se interrumpe el flujo de trabajo, por cualquier razón. Los corrales de manejo son lugares de paso, no de estar. 14.23. Las hembras próximas al parto deben estar bajo supervisión, ser movilizadas lo menos posible y permanecer en un ambiente tranquilo. Buena alimentación 14.24. Para mantener el principio de buena alimentación, deben cumplimentarse los requisitos establecidos en el capítulo de Alimentación. 14.25. Los animales deben tener acceso a comida y agua siendo ambas en cantidad suficiente y de buena calidad, para satisfacer sus necesidades fisiológicas, comportamentales y de producción, así como para prevenir o minimizar los desórdenes metabólicos y nutricionales. 14.26. Cuando las condiciones climáticas impidan el acceso a una alimentación que responda a las necesidades fisiológicas diarias de los animales y esta situación se prolongue en el tiempo, se deben implementar medidas para mitigarlas (por ej. aporte de forraje y granos de origen externo). 44 � 14.27. Se debe considerar un período de acostumbramiento ante un cambio significativo en la composición de la dieta. Buena salud 14.28. Para mantener el principio de buena salud, deben cumplimentarse los requisitos establecidos en el capítulo de Salud animal. 14.29. El ganado con mayor riesgo (como animales recién ingresados, con antecedentes de lesiones o enfermedades, o confinados) requerirá una inspección más frecuente. 14.30. Deben utilizarse técnicas indoloras, cuando esto no sea posible, deben emplearse métodos que prevengan o minimicen el dolor, con el asesoramiento veterinario correspondiente. 14.31. Los procedimientos zootécnicos invasivos, como descorne y castración, se deben realizar con las máximas medidas de higiene y asepsia, bajo prácticas humanitarias realizadas por personal capacitado, causando el menor dolor y estrés posible al animal. 14.32. Los animales enfermos y aquellos con impedimentos para desplazarse deben recibir trato especial por personal capacitado y tener acceso al agua y alimento sin restricciones, en instalaciones especialmente destinadas a ellos, hasta tanto el veterinario determine si su recuperación es posible o debe realizarse la eutanasia humanitaria. Los tratamientos, cuando sean factibles, deben implementarse con prontitud. 45 ��GLOSARIO Las definiciones del presente glosario fueron realizadas en función del contexto de esta guía. Accesibilidad: posibilidad de acceder a cierta cosa o facilidad para hacerlo. Adaptación al cambio climático: Proceso de ajuste al clima real o proyectado y sus efectos. En los sistemas humanos, la adaptación trata de moderar o evitar los daños o aprovechar las oportunidades beneficiosas. En algunos sistemas naturales, la intervención humana puede facilitar el ajuste al clima proyectado y a sus efectos. Adecuado: suficiente para el uso al que se destina. Agua no apta: agua que no puede utilizarse para lo que se pretende, dado que no cumple con las características necesarias. Agua potable: agua que cumple con los parámetros establecidos en la legislación aplicable vigente. Autoridad competente: entidad o representante de la misma con poder y capacidad para asegurar, supervisar o certificar la aplicación de medidas, normas o recomendaciones. Bienestar animal: designa el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere. Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes de un objeto cumple con los requisitos. Cambio Climático: cambio de clima atribuido directa o indirectamente a la actividad humana que altera la composición de la atmósfera global y que se suma a la variabilidad natural del clima observada durante períodos de tiempo comparables. Capacidad productiva del suelo: consiste en la determinación de la aptitud del suelo para sostener el crecimiento de cultivos. A partir de este diagnóstico del perfil del suelo, se identifican las limitantes que determinan si el suelo posee o no aptitud agrícola. Competente: que cuenta con la capacidad y aptitud para realizar algo. 47 �Conservación del suelo: conjunto de prácticas aplicadas para promover el uso y manejo sustentable del suelo. Cronograma o Programa: conjunto de una o más actividades planificadas para un período de tiempo determinado con un propósito específico. Desechos asimilables a domiciliarios: Se consideran residuos comunes o asimilables a domiciliarios a aquellos que no representan un riesgo adicional para la salud humana y el ambiente, y que no requieren de un manejo especial. Tienen el mismo poder de contaminación que los desechos domiciliarios. Desechos domiciliarios: Residuo proveniente de actividades domésticas, oficinas, comercios, etc. Estos pueden ser orgánicos o inorgánicos, fuente potencial de contaminación. Disponibilidad de nutrientes en el suelo: refiere a las formas químicas de minerales en el suelo que absorben las plantas para su crecimiento. Documento: es cualquier soporte material en el que se incorpora algún tipo de información. El medio de soporte puede ser papel, disco magnético, electrónico u óptico, fotografía, muestra patrón o una combinación de éstos. Drenaje: movimiento del agua u otro líquido en superficie o dentro del suelo. Efluentes: término amplio utilizado para nombrar a las aguas servidas con desechos sólidos, líquidos o gaseosos que son emitidos por viviendas y/o producciones, generalmente a los cursos de agua; o que se incorporan a éstas por el escurrimiento de terrenos causado por las lluvias. Empresa: unidad de organización dedicada a actividades con fines lucrativos, independientemente de su escala de producción. Escurrimiento: agua de lluvia, lixiviado u otro líquido que se mueve sobre la superficie del suelo, hacia áreas de menor cota como cuerpos de agua, otros establecimientos u otras áreas. Especies exóticas: son aquellas especies foráneas que han sido introducidas fuera de su distribución natural, es decir, corresponden a las especies cuyo origen natural ha tenido lugar en otra parte del mundo y que por razones principalmente antrópicas han sido transportadas a otro sitio (voluntaria o involuntariamente). Estiércol: excremento de animales. 48 �Evaluación de riesgo: proceso con base científica que consta de las siguientes etapas: a) identificación del peligro, b) caracterización del peligro, c) evaluación a la exposición, d) caracterización del riesgo. Fauna nativa: es el conjunto de animales vertebrados e invertebrados autóctonos que se encuentra en una región geográfica o que habita en un ecosistema determinado. Flora nativa: conjunto de especies vegetales autóctonas que se pueden encontrar en una región geográfica o que habitan en un ecosistema determinado. Higiene: herramienta clave para la inocuidad alimentaria, involucra a la limpieza y desinfección cuando corresponda. Información documentada: información que una organización tiene que controlar y mantener, y el medio que la contiene. Puede estar en cualquier formato y soporte, y puede provenir de cualquier fuente. Inocuo: que no causa daño cuando se utiliza de acuerdo al uso al que se destinan. Interacciones positivas entre animales: comportamientos que se desarrollan de modo recíproco entre dos o más animales, que hacen que los individuos del grupo tiendan a permanecer juntos. Sus efectos son favorables para el bienestar de al menos uno de los animales intervinientes y sin efectos negativos para ninguno. Laboratorio competente: laboratorio que cuenta con conocimientos, habilidades y expertise para realizar los ensayos de manera imparcial y coherente y, asegura la validez de sus resultados en el tiempo. Lectura de comedero: monitoreo de cantidad de alimento disponible y de los patrones de consumo de los animales con la finalidad de tomar decisiones sobre la oferta de alimento. Limpieza: remoción física de la suciedad de las superficies, la cual puede incluir el uso de agua limpia y detergente. Lixiviación: fenómeno de desplazamiento de sustancias solubles o dispersables (arcilla, sales, hierro, humus) causado por el movimiento vertical del agua dentro del suelo que excede la zona radical y puede alcanzar napas y/o acuíferos. 49 �Manejo integrado de plagas: sistema de aplicación racional de una combinación de técnicas disponibles para el control de plagas, considerando el contexto del agro ecosistema asociado y su dinámica de poblaciones. Mantenimiento: acciones que tienen como objetivo preservar un bien o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo su función prevista. Manual: documento que contiene o hace referencia en forma explícita, ordenada y sistemática información sobre objetivos, políticas, atribuciones, organización, procedimientos e instrucciones o acuerdos que se consideren necesarios para la ejecución de las actividades. Mejora continua: conjunto de acciones sistemáticas para mejorar el desempeño. Mitigación al cambio climático: Intervención humana encaminada a reducir las fuentes o potenciar los sumideros de gases de efecto invernadero. Monitoreo: secuencia planificada de observaciones y/o mediciones relacionadas con el cumplimiento y/o desempeño de un proceso. Necesidades comportamentales de animales: requerimientos de una especie animal para que pueda expresar comportamientos específicos de la especie, cuya expresión resulta beneficiosa para el bienestar animal. Necesidades de producción de los animales: son aquellas que se deben cubrir para que el animal pueda mantener un adecuado rendimiento productivo. Necesidades fisiológicas: son aquellas que se deben cubrir para que el animal pueda sobrevivir y mantener en equilibrio sus funciones corporales. Normativa vigente: conjunto de reglas, regulaciones y legislaciones que deben ser aplicadas. Objetivo: resultado a alcanzar. Oferta forrajera: es la cantidad de forraje disponible en un momento dado. Organigrama: representación gráfica que muestra la estructura interna de una organización o empresa. Peligro: Fuente, situación o acto con potencial para causar daño. 50 �Período de carencia: Tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación de un medicamento y el envío del animal a faena o del producto o subproducto a consumo (aprobado por Autoridad Sanitaria). Plan de acción: documento donde se detallan las acciones/actividades a seguir/realizar, los responsables de llevarlas a cabo y los plazos a cumplir. Planificación forrajera: es un proceso que se utiliza para proyectar en el espacio y en el tiempo, la producción y utilización de los recursos forrajeros, en función de la sustentabilidad de la unidad de producción. Consiste en la previsión, en el tiempo y en el espacio, del balance entre la oferta forrajera y la demanda ganadera. Plantas tóxicas: toda especie que consumida espontáneamente causa daño en la salud del ganado. Estos daños pueden ocasionar desde enfermedades leves hasta mortandades, con las consecuentes pérdidas productivas y económicas. Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas que utilizan las entradas (insumos, información, productos intermedios) para proporcionar un resultado previsto (producto). Producción sustentable o sostenible: producción que permite satisfacer las necesidades del presente sin comprometer las posibilidades de las futuras generaciones para satisfacer las propias. Protocolo o Procedimiento: forma especificada donde se detalla cómo realizar una actividad o proceso, generalmente escrito. Punto de equilibrio: estado de armonía entre los factores considerados. Reflejo condicionado: respuesta aprendida de los animales a un estímulo dado. Registro: documento que reúne datos sistematizados para la toma de decisión. Pueden ser resultados obtenidos, evidencia de las actividades desempeñadas, entre otros. Riesgo: Combinación de la probabilidad de que ocurra un suceso o exposición peligrosa y la severidad del daño o deterioro que puede causar. Rodeo: conjunto de animales de un establecimiento. Designa a toda la hacienda de un campo, de un potrero en especial, de una misma categoría e incluso de todo un país. 51 �Sacrificio humanitario: procedimiento que tiene por objetivo la muerte del animal minimizando su sufrimiento. Salinización: proceso de acumulación excesiva de sales solubles (cloruros, sulfatos, carbonatos, bicarbonatos y nitratos de sodio, potasio, calcio y magnesio) en agua y suelo, provocando su degradación. Salud del suelo: Es la capacidad específica que tiene el suelo para funcionar en un ecosistema natural o antrópico, sostener o incrementar su productividad, regular la contaminación del agua y aire, y favorecer la salud y bienestar humano. Es un enfoque integral de los impactos del del uso y manejo sobre características físicas, químicas y biológicas del suelo en un ecosistema. Seguimiento: conjunto de acciones y registros que permiten determinar la evolución de un proceso o actividad. . Sustentable o sostenible (desarrollo): desarrollo equilibrado de crecimiento económico, equidad social y utilización racional de los recursos naturales, con el fin de satisfacer las necesidades de la presente generación sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades. Trazabilidad: conjunto de procedimientos y registros que permiten tener el seguimiento oportuno de un producto desde la producción hasta su destino y viceversa. Tropa: a efectos de la trazabilidad, grupo de animales con alguna/s característica/s en común (mismo transporte, mismo corral, etc.). Unidad de manejo de animales: grupo de animales definido que comparte determinada característica con fines de manejo. Puede ser por categoría, por grupo etario, origen. Unidad de manejo de superficie: área definida por la administración sometida a un mismo manejo o gestión. Vector: cualquier agente biológico (persona, animal o microorganismo) que transporta y transmite un patógeno de un organismo vivo a otro. Verificar: acción de aplicar métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones para constatar el cumplimiento de lo planificado. Zona de fuga: es el área mínima de aproximación del hombre a un animal antes que éste inicie su huida. Zonas de seguridad: área donde se minimiza el riesgo. 52 �www.redbpa.org.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Buenas Prácticas Ganaderas: Guía para la implementación en la producción de ganado vacuno de carne Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2019 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0063 Abstract A summary of the resource. La guía tiene como finalidad establecer los criterios generales de la producción de vacunos de carne que resulten en la obtención de productos inocuos de una forma sostenible, considerando las dimensiones: económica, ambiental y social. Da un marco, de qué hacer, dando la posibilidad de llevarlo a la práctica según las particularidades de cada región y establecimiento. A su vez, busca identificar procesos claves que faciliten la implementación de los mismos. Esta guía enumera las distintas acciones en la producción ganadera de vacunos de carne, es un documento dinámico y puede enriquecerse con particularidades de cada sistema productivo. El transporte y la comercialización serán tratados en guías específicas. Este documento es producto del consenso entre los diversos actores de la cadena de carne vacuna, atendiendo a las distintas miradas del sistema agroalimentario. El mismo recorre los procesos de la producción de vacunos de carne, señalando los requisitos a implementar para lograr el cumplimiento de las BPG-VC. Se resalta la importancia de que el resto de los eslabones continúen con las mismas en sus procesos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. ¿Qué son las Buenas Prácticas Ganaderas de Vacunos de Carne? ¿Qué se busca con esta guía? ¿A quién está dirigida esta guía? ¿Cómo está organizada esta guía? ¿Cómo implementar BPG-VC? LAS PERSONAS Y LA EMPRESA 1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 2. PERSONAL LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN 3. ESTABLECIMIENTO GANADERO 4. INSTALACIONES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS EL AMBIENTE Y LA PRODUCCIÓN 5. SUELO 6. AGUA 7. FORRAJES 8. GESTIÓN DE ESTIÉRCOL Y EFLUENTES 9. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS 10. ADAPTACIÓN Y MITIGACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO EL ANIMAL Y SU MANEJO 11. MANEJO DE RODEO 12. ALIMENTACIÓN 13. SALUD ANIMAL 14. BIENESTAR ANIMAL GLOSARIO Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/34150e70279e18de8ed4d2a73d47d95e.pdf 655f7c544517092fad3958d9d4ec3f29 PDF Text Text � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Buenas prácticas lecheras: Guía para la implementación en la producción de leche bovina Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Red de Buenas Prácticas Agropecuarias Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2021 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0008 Abstract A summary of the resource. Esta guía de buenas prácticas es una herramienta que permite el aseguramiento de la calidad de la leche en los tambos e introduce un cambio de paradigma: pasar de sistemas enfocados sólo en la calidad final de la leche a sistemas proactivos basados en el control, el orden y la mejora de procesos, trabajando en la prevención con capacidad de planificación y anticipación, y manteniendo una coherencia hacia las normas internacionales, buscando así la excelencia de su eslabón primario, el tambo. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Capítulo 1: Las personas en los tambos, condiciones y ambiente de trabajo Capítulo 2: Bienestar animal Capítulo 3: Sanidad del rodeo lechero Capítulo 4: Manejo de la alimentación Capítulo 5: Instalaciones Capítulo 6: Crianza Capítulo 7: Recría Capítulo 8: Vaca en lactancia Capítulo 9: Vaca seca Capítulo 10: Calidad de Leche Capítulo 11: Gestión ambiental Capítulo 12: Manejo de Residuos Capítulo 13: Disposición final de cadáveres ANEXOS I Recurso agua II Indicadores de bienestar animal III Manejo de fármacos, biológicos y material quirúrgico IV Zoonosis V Recomendaciones sobre calostro y calostrado VI Evaluación del proceso de recría, indicadores de crecimiento Description An account of the resource <a href="https://nube.senasa.gob.ar/s/jFaXS8AktDqoaRm"><strong>Accedé al documento por aquí</strong></a> Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/120a7a56d4aa980ace854017ca0868e3.pdf 47048c00bbfa5b4ad5f6773d72cca45b PDF Text Text �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 ÍNDICE Introducción ............................................................................................................. 2 Normativa Senasa ................................................................................................... 2 I. ALCANCE: ........................................................................................................... 2 II. FRECUENCIA Y PARÁMETRO DE CALIDAD: ................................................... 3 III. MUESTREO: ...................................................................................................... 3 IV. LABORATORIO DE ANÁLISIS: ......................................................................... 3 V. GESTIÓN DE DATOS:........................................................................................ 3 VI. ACCIONES CORRECTIVAS: ............................................................................ 4 Pautas para el manejo de agua en establecimientos avícolas ................................ 4 1. Consumo de agua ............................................................................................... 4 2. Calidad del agua ................................................................................................. 5 3. Análisis de agua ................................................................................................ 12 4. Toma de muestras ............................................................................................ 12 5. Pautas para mejorar de la calidad microbiológica del agua .............................. 13 6. Pautas para mejorar la calidad química del agua .............................................. 17 7. Mantenimiento de tanques de reserva y cañerías. ............................................ 19 1 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 Introducción En la producción avícola, el agua debe considerarse un factor de producción tan importante como las instalaciones, la genética, la nutrición y la sanidad. Es necesario considerar su cualidad nutritiva y su utilidad como vehículo terapéutico, lo que hace necesario saber su calidad microbiológica fisicoquímica. Asimismo, una mala calidad de agua puede provocar daños en las tuberías y equipos. Por tanto, asegurar la calidad del agua es esencial para los aspectos productivos y sanitarios de la explotación avícola, lo cual influye directamente en la rentabilidad del sistema. Sin embargo, la utilización del agua en la producción avícola debe analizarse no sólo por la optimización de su calidad en relación a parámetros fisicoquímicos y microbiológicos predeterminados, sino que se deben evaluar también las fuentes disponibles. Esta necesidad se hace particularmente visible si se tiene en cuenta que en la mayoría de las granjas avícolas las fuentes de agua utilizadas en producción son las mismas que utilizan las personas convivientes para su alimentación. Normativa Senasa En cumplimiento de lo establecido en el Punto 5.1.3 del Anexo II de la Resolución Nº 542/2010 del Senasa, el Programa de Sanidad Aviar establece un análisis de potabilidad del agua realizado con una frecuencia no mayor a DOCE meses, por las autoridades locales (Provinciales, Municipales o Departamentales) o institución reconocida para tal fin. I. ALCANCE: debe solicitarse análisis para determinar la calidad del agua de bebida a las granjas avícolas comerciales de todas las categorías, cualquiera sea su fuente de abastecimiento (pozo, red pública u otro) y cualquiera sea el destino comercial del producto final (consumo interno y/o exportación). 2 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 II. FRECUENCIA Y PARÁMETRO DE CALIDAD: a solicitar en forma obligatoria los ensayos microbiológicos que se efectuaran cada 12 meses y deberán extraerse dos muestras en simultaneo, bajada del tanque de almacenamiento y punto de distribución (final línea de bebederos), considerando los parámetros de la Tabla 1. Parámetro Límite Mesófilas aerobias totales 500 UFC/ml Coliformes totales ≤ 3 NMP/100 ml Escherichia Coli Ausencia/100 ml Pseudomonas Aeruginosa Ausencia/100 ml Tabla 1. Valores límite para parámetros microbiológicos en agua para consumo humano, según CAA. III. MUESTREO: las consideraciones relativas al muestreo (toma y remisión de muestras, acondicionamiento, conservación y envío) son responsabilidad del veterinario del establecimiento avícola y deben realizarse en base a los protocolos y materiales indicados por el laboratorio de análisis. IV. LABORATORIO DE ANÁLISIS: los análisis microbiológicos podrán procesarse en cualquier laboratorio local con experiencia en la materia, cuyos resultados deben ser avalados por el responsable técnico del mismo. V. GESTIÓN DE DATOS: los resultados del informe de ensayos analíticos será emitido por duplicado por el laboratorio, siendo el original para el titular del establecimiento y el otro deberá ser presentado a la Oficina Local (OL) de Senasa, el cual debe ser conservado durante el año de vigencia y cargado en el Sistema como: ANALISIS DE AGUA EN ESTABLECIMIENTO AVICOLA COMERCIAL Se debe asignar la vigencia del antecedente, la cual corresponde a un año desde la fecha de toma de muestra. 3 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 El duplicado debe ser conservado en la Carpeta de Aves (N° 24) de la OL durante el año de vigencia. Antes de su vencimiento, el veterinario sanitario debe presentar un nuevo resultado, y al momento de la carga en el sistema se modificara la fecha de vigencia del antecedente, es decir, no se debe cargar uno nuevo. VI. ACCIONES CORRECTIVAS: en caso que los resultados no cumplan con el criterio establecido se deberá solicitar al veterinario responsable del establecimiento avícola, que determine las acciones correctivas para controlar o revertir la situación. Otorgando una vigencia al antecedente de dos meses como máximo hasta que presente el resultado acorde a los parámetros requeridos. Pautas para el manejo de agua en establecimientos avícolas Si bien el Senasa solicita la realización de un análisis microbiológico anual en los establecimientos avícolas comerciales, la información que se proporcionará a continuación tiene como objetivo colaborar con el productor avícola, estableciendo pautas sobre los principales aspectos de la calidad del agua, y las consecuentes acciones preventivas y correctivas que permitirán optimizar el uso del agua disponible para sus aves. 1. Consumo de agua Es importante tener en cuenta el volumen que consumen las aves diariamente, este parámetro depende de varios factores, como la temperatura del ambiente y del agua, el tipo de alimentación, la calidad y la forma de administración. En general, se estima que el consumo del agua crece 6,5% por cada grado de temperatura ambiente por encima del confort recomendado de 21°C. Por lo tanto, al momento de proyectar la ubicación del establecimiento avícola, es de suma importancia conocer la disponibilidad de agua de la zona. 4 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 Tabla 2. Consumo promedio de agua diario en aves de producción. CONSUMO DE AGUA (ml/día) Edad (semanas) Pollo Parrillero Gallina de postura Reproductora 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20 35 29 71 129 200 286 371 457 543 - 27 54 64 91 119 136 151 163 189 206 216 226 243 270-429 Gramos de alimento a consumir x 1,8 ml de agua a consumir 2. Calidad del agua Cuando consideramos la calidad de agua, tenemos que pensar en los principales parámetros que afectan a la misma, y pueden ser químicos y microbiológicos. 2.1. Parámetros químicos Para evaluar la calidad química del agua, deben considerarse: PH: Es un factor de intensidad a una temperatura determinada del carácter ácido o básico de una solución dada, donde se mide la actividad del ion hidrógeno. La alcalinidad y acidez del agua, están relacionadas con el pH, siendo estas la capacidad neutralizante de ácidos y bases de un agua. Este parámetro juega un papel importante en la solubilidad y estabilidad de los diferentes medicamentos que se suministran por vía acuosa. 5 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 En general, la acidez o alcalinidad del agua está condicionada por las características del suelo de donde proviene la misma. Así, los suelos calcáreos suelen ser alcalinos, resultando en aguas más “duras”, y los suelos graníticos suelen ser ácidos. En condiciones óptimas, el pH debería encontrarse entre 6,5 a 8,5. Los diferentes valores de pH pueden resultar corrosivos y precipitar medicamentos. Los pH más bajos (ácidos) pueden provocar la precipitación de ciertos medicamentos administrados en el agua, lo que podría ocasionar problemas de residuos en las canales de los pollos próximos al sacrificio. Asimismo, pueden afectar a los procesos digestivos y dañar el sistema de distribución del agua (tuberías, bebederos, válvulas, etc.), o bien pH más altos (alcalinos) debilitan el efecto de la cloración del agua, y aumentan la vulnerabilidad para la incrustación en los sistemas de distribución y usos del agua. Tabla 3. Influencia de parámetros químicos del agua en la actividad de desinfectantes Parámetros químicos pH ácido pH básico Dureza Materia orgánica Fenoles Glutaraldehído Amonio Cuaternario Yodo Cloro < < = = < = < < = = < < = < < < < < < < Tabla 4. Acción del pH sobre la solubilidad de diferentes medicamentos de uso común en la producción avícola. (Fuente: CEVA Salud Animal). Ácidos débiles Bases débiles Preferencia por aguas con pH > 7 Preferencia por aguas con pH < 7 Amoxicilina-Ampicilina-QuinolonasSulfamidas Colistina-Neomicina-OxitetraciclinaDoxicilina-Tiamulina 6 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 Sales disueltos totales (SDT): Comprende los sólidos suspendidos o disueltos en agua. Su contenido en el agua se expresa en miligramos sólidos totales por litro de agua (mg/l), o en su unidad equivalente de partes por millón (ppm). Para el agua destinada al consumo humano, se considera como valor recomendable que no supere los 1500 mg/l (C.A.A. art 982). En adición a la consideración cuantitativa que se realice sobre el contenido de solidos totales, también es necesario realizar una evaluación cualitativa, ya que dentro de las sales existen algunas consideradas neutras o “beneficiosas” (cloruro de sodio, bicarbonatos y carbonatos) y otras consideradas perjudiciales (sulfatos de magnesio, de sodio y de calcio, nitratos, nitritos, etc.). Dureza total Hace referencia principalmente a las cantidades de sales de calcio y magnesio disueltas en el agua. La dureza no es en sí una variable perjudicial para la salud de las aves. Sin embargo, sí es importante su control ya que la precipitación de estas sales puede dañar el sistema de purificación y distribución del agua, siendo la principal causa de obstrucción de los bebederos, cañerías y bombas dosificadoras y aspersores de agua. Asimismo, debe tenerse en cuenta que en monogástricos las cantidades excesivas pueden neutralizar el ácido clorhídrico, retardando la digestión. Un agua se considera blanda si tiene de 15 a 50 ppm, mientras que es catalogada como dura si tiene más de 180-200 ppm. Cloruros La forma más abundante es el cloruro de sodio, que le otorga sabor “salado” al agua. También puede encontrarse en formas de cloruro de calcio y magnesio. Sin embargo, en este último caso pueden otorgar un sabor amargo, y su exceso puede provocar diarrea. 7 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 Sulfatos Es posiblemente uno de los principales responsables de la mala calidad del agua en las explotaciones avícolas. Los sulfatos no son bien tolerados por las aves, provocando diarreas y retrasos en el crecimiento. Los niveles medios recomendables se sitúan en torno a los 125 mg/l. Sin embargo, cifras de 50 mg/l pueden resultar perjudiciales si se combinan con valores de magnesio o sodio superiores a 50 mg/l. Por otro lado, reduce la disponibilidad de cobre, magnesio, zinc y fósforo, lo que puede provocar carencias secundarias de estos minerales. Para prevenir estas situaciones, debe darse una relación ideal cloruros: sulfatos de 1:1. Es aconsejable que los valores de sulfato en el agua destinada a avicultura se encuentren por debajo de los 250 mg/l, siendo valores no tolerables los mayores a 400 mg/l. Valores por encima pueden producir diarrea temporaria, de mayor gravedad en animales de corta edad. Sin embargo, es probable que en los casos en que existan cantidades mayores, el agua sea rechazada naturalmente. Los sulfatos además de generar inconvenientes en la productividad del sistema, afectan las instalaciones corroyendo las superficies metálicas. Nitratos y nitritos La presencia de nitratos y nitritos en el agua de bebida puede ocasionar serios problemas de salud a los animales ya que van a disminuir la capacidad de transporte de oxígeno en la sangre. La hemoglobina reacciona con los nitritos formando metahemoglobina, perdiendo su capacidad para transportar el oxígeno. Los animales presentan cianosis, diarreas, retrasos del crecimiento e incoordinación de movimientos y finalmente la muerte. Los nitratos (NO3) provienen de la fase final de degradación de materia orgánica, razón por la cual pueden ser indicadores de contaminación bacteriana por residuos de origen animal y humano. Asimismo, se consideran 8 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 indicadores de la posible presencia de fertilizantes nitrogenados en el agua (lixiviación de fertilizantes). Es importante saber que los nitritos son diez veces más tóxicos que los nitratos; no obstante ello, la alta cantidad de nitratos resulta nocivo ya que en el estómago se transforman en nitritos. Para evaluar la gravedad de intoxicación con estos compuestos, debe tenerse en cuenta la edad, ya que son mucho más sensibles los animales jóvenes y seres humanos de corta edad. Niveles de nitratos por encima de 50 mg/l han ocasionado daños irreparables a las aves en ensayos de laboratorio. Recientes estudios han demostrado que niveles por encima de 20 mg/l repercuten negativamente en la ganancia media diaria, en el índice de transformación y en la velocidad de crecimiento. Asimismo, niveles entre 3-20 mg/l pueden afectar al desarrollo y crecimiento normal. Por su parte, los nitritos a dosis más bajas son mucho más tóxicos que los nitratos, de tal manera que dosis de 0,1 mg/l pueden resultar tóxicas para las aves. Arsénico La presencia de arsénico puede ser de origen natural (suelos de determinadas regiones) o de origen artificial (pesticidas y desechos industriales). Su efecto tóxico es acumulativo, por lo que aún el consumo de pequeñas cantidades puede producir una intoxicación crónica. El valor recomendable máximo para humanos es 0,01 ppm y para aves 0,05 ppm. Calcio Ya se ha mencionado la participación de este catión en la dureza y el sabor del agua. Se lo puede encontrar en diferentes sales solubles como fluoruros, fosfatos, bicarbonatos y sulfatos. 9 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 Magnesio El magnesio como tal, rara vez ocasiona problemas en las aves. Cuando se combina con el ión sulfato para formar el sulfato de magnesio, puede ocasionar diarreas en los animales. Valores medios de 14 mg/l serían los ideales. Investigaciones recientes apuntan que concentraciones de 50-100 mg/l de magnesio por sí solas no afectan al crecimiento de los pollos. Sin embargo, valores cercanos a 50 mg/l sí pueden retrasar el desarrollo si se combinan con niveles de sulfatos superiores a 50 mg/l. Al igual que el calcio, participa en conferir dureza al agua, así como sabor amargo, lo que la hace poco palatable. Bicarbonatos y carbonatos Confieren la característica de alcalinidad al agua. Amonio Es un compuesto indicador de procesos metabólicos, agropecuarios e industriales, el mismo puede venir de posibles contaminaciones por bacterias, aguas residuales o residuos de animales. La presencia de amonio en el agua de consumo no tiene repercusiones inmediatas sobre la salud, de modo que no se propone un valor de referencia basado en efectos sobre la salud; no obstante, el amoníaco puede reducir la eficiencia de la desinfección, ocasionar la formación de nitrito en sistemas de distribución, obstaculizar la eliminación de manganeso mediante filtración y producir problemas organolépticos. Si se comparan los valores utilizados en la avicultura con los adoptados por el CAA, no existen diferencias considerables entre los requerimientos para aves y seres humanos. De hecho, para algunas variables (exceptuando los de sustancias tóxicas, como arsénico y nitritos) son más “exigentes” los parámetros para producción avícola. Esto se evidencia principalmente para 10 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 aquellos parámetros relacionados con la utilidad del agua como vehículo de sustancias terapéuticas. En la Tabla 5 se detallan los estándares de valores de parámetros químicos para el agua utilizada en avicultura. Tabla 5. Valores de parámetros químicos para agua de consumo en avicultura Parámetros químicos Unidades Recomendable Intermedia No aconsejable pH U pH 7.0 a 7.5 6.5 a 7,0 - 7.5 a 8,5 < 6.5 - > 8,5 Sales Totales mg/l < 1000 1.000 a 1500 > 1500 Dureza Total mg/l 60 a 180 180 a 400 > 400 Cloruros mg/l < 125 125 a 350 > 350 Sulfatos mg/l < 50 a 200 200 a 400 > 400 Nitratos mg/l < 10 10 a 45 > 45 Nitritos mg/l < 0,005 a 0,01 0,01 a 0,1 > 0,1 Arsénico mg/l < 0,01 0,01 a 0,05 > 0, 05 Calcio mg/l < 60 60 a 200 > 200 Magnesio mg/l < 14 14 a 125 > 125 Amonio mg/l < 0,05 0,05 a 0,2 < 0,2 2.2. Parámetros microbiológicos La cantidad de microorganismos en el agua de consumo puede afectar la sanidad de las aves e indirectamente a la producción. La contaminación microbiológica del agua de bebida puede originarse en cualquier punto desde la fuente (napa) hasta los bebederos. El agua puede contener gran cantidad de bacterias (principalmente Salmonella spp, Vibrio cholerae, Leptospira spp, y Escherichia coli) y de virus. Así como también, protozoos patógenos y huevos de helmintos intestinales. Los principales inconvenientes originados por calidad microbiológica deficiente surgen de la contaminación por tratamientos inadecuados, perforaciones mal construidas o localizadas muy cerca de los pozos negros. 11 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 3. Análisis de agua Independientemente de la determinación del cloro activo residual y el pH, es necesario realizar muestreos periódicos del agua de suministro, para determinar posibles variaciones en su composición, realizar los ajustes necesarios en la adición de desinfectantes o la incorporación/ajuste de sistemas tratamiento fisicoquímico para eliminar sales inorgánicas o evaluar la necesidad de utilizar una nueva fuente (perforación). En cada explotación debe establecerse la frecuencia según las necesidades. Es recomendable contar con una caracterización completa del perfil hídrico y evaluar periódicamente si estos compuestos se modifican significativamente. Más allá de esta recomendación, a modo de guía, se debería realizar el análisis de agua ante las siguientes situaciones:  cuando se sospeche de contaminación de la fuente por eventos extraordinarios (inundaciones, prolongados períodos de lluvias intensas, colapso de pozos negros, aumento del nivel de las napas, etc.);  cuando aumenta el número de casos crónicos de patologías o disminución de índices productivos (principalmente diarrea, disminución de la ganancia o pérdida de peso) sin otras causas probables;  antes y después de realizar cualquier tratamiento en el agua, para evaluar su efectividad. 4. Toma de muestras Dependerá de las determinaciones que se vayan a realizar: 4.1. Análisis químicos:  Cantidad de la muestra: 2 (DOS) litros.  Lugar de toma: bajada del sistema de almacenamiento (tanque de reserva). 12 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018  Recipiente: envase limpio. Puede ser un envase reutilizado, siempre y cuando esté correctamente higienizado (por ejemplo, envase de agua destilada o de agua mineral, correctamente enjuagados). Conservar y remitir al laboratorio refrigerada.  Método:  Dejar correr el agua con la canilla abierta durante 5 minutos,  Proceder a llenar el envase enjuagando 3 veces y completar la botella hasta el nivel de la tapa, sin cámara de aire.  Refrigerar en conservadora y enviar cuanto antes al laboratorio. 4.2 Análisis microbiológicos:  Cantidad de la muestra: 250 ml.  Ídem anterior.  Recipiente: en envase estéril, provisto por el laboratorio o comprado en farmacia; en caso de envases de 100 ml, llenar tres envases.  Método:  Poner en marcha el bombeador durante dos minutos. Apagar.  Quemar la boca (canilla o salida del caño) con un hisopo de algodón embebido de alcohol.  Poner en marcha el bombeador, enfriar la salida y luego tomar 250 ml de agua.  Remitir al laboratorio en forma refrigerada, dentro de las 12 horas. 5. Pautas para mejorar de la calidad microbiológica del agua 5.1. Cloro 13 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 El agregado de cloro al agua es uno de los procedimientos bactericidas más ampliamente utilizados por su facilidad de uso y relativamente bajo costo. La clorinación puede realizarse en forma manual o automática, teniendo cada método sus características y ventajas particulares. Sin importar el método que se elija, es sumamente necesario evaluar la efectividad en la clorinación a fin de realizar los ajustes necesarios. 5.1.1. Clorinación manual Para la clorinación manual es muy importante ajustar las cantidades de cloro. Para ello, en primera instancia es necesario conocer la concentración de cloro en el preparado comercial que se utilizará, ya que la mayoría vienen en soluciones de hipoclorito de sodio. En la Tabla 6 se indica a modo de guía las cantidades de productos clorados a agregar, teniendo en cuenta la concentración de cloro del producto y la cantidad de agua a tratar. Tabla 6. Recomendaciones para la clorinación de agua para consumo según la concentración del preparado comercial. Concentración de cloro del producto 2 litros 10 litros 100 litros 1.000 litros 20 g/l 6 gotas 30 gotas 15 ml 150 ml 50 g/l 2 gotas 12 gotas 6 ml 60 ml 80 g/l 1 gota 7 gotas 3,5 ml 35 ml 100 g/l 1 gota 6 gotas 3 ml 30 ml Cantidad de agua a clorinar Es importante tener en cuenta que el agregado de cloro en exceso, más allá de las cantidades recomendadas, no mejora los resultados de la clorinación y puede resultar perjudicial para el consumo de agua, y eventualmente para la salud. Aplicando cantidades ajustadas de producto, el procedimiento resultará efectivo, siempre y cuando se tomen precauciones adicionales: 14 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018  Luego de aplicado el cloro, se debe dejar actuar durante 30 minutos antes de utilizar el agua;  Los preparados de cloro deben guardarse bien tapados y protegidos de la luz;  No deben utilizarse más allá de la fecha de vencimiento de los productos;  No deben adicionarse o mezclarse con otros productos químicos. 5.1.2. Clorinación automática La clorinación automática se realiza mediante la utilización de una bomba dosificadora o clorinador. En la Figura 1 se muestra un diseño esquemático de una toma de agua de perforación con la ubicación del clorinador. Figura 1. Esquema de una perforación de agua con ubicación de clorinador y bocas de toma de muestras. Tapa del tanque Bomba Dosificadora de Cloro o Clorinador Toma de muestra 2 Pozo negro Cava de Efluentes Toma de muestra 1 Mínimo 15 mts Dirección de la Napa 15 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 La ventaja del clorinador es que la dosificación es más exacta, pero tiene un mayor costo de inversión inicial, necesita un adecuado mantenimiento y control de clorinación. 5.1.3. Control de la clorinación Para evaluar la efectividad del procedimiento de clorinación, es necesario realizar la medición de cloro libre o cloro residual, que es la cantidad de cloro, en cualquier forma, que permanece en el agua después del tratamiento a fin de asegurar la potabilidad de la misma. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que no se ha observado ningún efecto adverso en humanos expuestos a concentraciones de cloro libre en agua potable, no obstante establece un valor guía máximo de cloro libre de 5 ppm, afirmando explícitamente que se trata de un valor conservador. Si bien existen varias metodologías para realizar esta determinación, una forma sencilla de realizarla es mediante la utilización de kits comerciales. 5.2. Ácidos: Para el mejoramiento de la calidad microbiológica del agua también se ha probado el uso de ácidos tanto orgánicos (por ejemplo, ácido peracético y acético) como inorgánicos (por ejemplo, hidrogenosulfato de sodio). La principal acción de estos compuestos consiste en la disminución del pH, lo que limita el crecimiento microbiano. Su utilización en un programa de calidad de agua mejora el flujo de agua en las cañerías, optimiza la utilización de cloro, reduce la formación de biofilms, remueve minerales incrustados en las cañerías y elimina contaminantes. Los productos ácidos pueden utilizarse de tres formas: a. Continúa con dosificador; b. En máximo estrés, como regulador de la flora benéfica; 16 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 c. En limpieza de tuberías y sistemas de agua: en dosis altas durante 8 a 24 hs, requiriendo purga posterior. Antes de la utilización de esta opción se deberá analizar la composición del agua para evaluar la factibilidad técnica de poder utilizar el ácido y no producir agua con características corrosivas Si bien son productos de utilización relativamente sencilla, deben tomarse precauciones en su uso, como con cualquier producto químico, como disponer de la ficha técnica y la hoja de seguridad del producto, utilizar siempre elementos de protección personal (anteojos, guantes) y conservar los productos en lugares seguros. Es recomendable utilizar los ácidos en combinación con sustancias biocidas (cloro, dióxido de azufre, dióxido de cloro, hipoclorito de calcio, peróxido de hidrógeno, peroximinosulfato de potasio, ácido tricloroisocianúrico) para garantizar la acción antimicrobiana en el tiempo. 6. Pautas para mejorar la calidad química del agua Intercambiadores iónico: Se pueden describir todas las opciones de intercambio (cationes, aniones, mixtos, etc.) como así se realizó más abajo con la desnitrificación y descalcificación que son equipos dentro de esta clasificación 6.1. Ósmosis inversa: es un fenómeno físico por el cual el agua difunde desde una solución más concentrada a una menos concentrada a través de una membrana semipermeable, igualando las concentraciones a ambos lados de la misma. La ósmosis inversa es el proceso por el cual se revierte el fenómeno natural de ósmosis mediante la aplicación de una fuerza externa, de presión y velocidad específica, que permite obtener un filtrado eliminando los excesos de solutos y contaminantes. 17 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 Figura 2. Esquema de fenómenos de ósmosis y de ósmosis inversa. 6.2. Otros métodos: se describen a continuación otros métodos para mejorar la calidad química del agua. Filtración: las partículas más pequeñas pasan por un filtro quedando retenidas las de mayor tamaño. Existen diferentes métodos según la velocidad y el tamaño del poro: • Filtración rápida: este método reduce la turbidez y sedimento, como el hierro y manganeso disueltos previamente tratados por cloración u ozonización. • Filtración lenta: se utiliza en aguas con poca turbidez. Elimina algas, microorganismos, protozoos. • Ultra, micro y nanofiltración: reduce la cantidad de protozoos y virus. Floculación: en este método se le añade al agua coagulantes químicos (como sales de aluminio y de hierro) que forman flóculos sólidos de hidróxidos metálicos. Tiene la función de eliminar o reducir diferentes tipos de metales. 18 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 7. Mantenimiento de tanques de reserva y cañerías. Cualquier acción que se realice para garantizar la calidad del agua será insuficiente si no va acompañada de procedimientos de limpieza y desinfección de los depósitos de agua (tanques), las cañerías de transporte y los bebederos. 7.1. Tanques de reserva: En la Figura 3 se muestra un modelo instructivo para el lavado de tanques. Figura 3. Instrucciones para la desinfección de tanques domiciliarios. (Fuente: Aguas Santafesinas SA). 19 �Manejo de la calidad del agua de bebida en granjas avícolas 2018 7.2. Cañerías y bebederos. En adición a la limpieza de tanques, es sumamente necesario mantener la higiene de cañerías y bebederos, para lo cual se puede seguir el siguiente instructivo:  Abrir las bocas de suministro de agua para vaciar completamente las tuberías.  Bombear el producto de limpieza (acidificante concentrado) a través de las cañerías.  Se debe constatar que el agua salga con evidencia de acción del producto (espuma y/o suciedad).  Una vez que las cañerías se han llenado con la solución, cierre la grifería para que el producto actúe como mínimo de 8 horas y un máximo de 24 horas (o en su defecto, lo indicado por el fabricante.  Purgar las tuberías de agua después del período de espera, a los efectos de eliminar todo el producto desincrustante. 20 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Guía de buenas prácticas. Manejos de la calidad del agua de bebida en granjas Avícolas Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2018 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Comisión Nacional de Sanidad Avicola (CONASA) Dirección de Sanidad Animal Relation A related resource Resolución N° 542/2010 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0073 Abstract A summary of the resource. En la producción avícola, el agua debe considerarse un factor de producción tan importante como las instalaciones, la genética, la nutrición y la sanidad. Es necesario considerar su cualidad nutritiva y su utilidad como vehículo terapéutico, lo que hace necesario saber su calidad microbiológica fisicoquímica. Asegurar la calidad del agua es esencial para los aspectos productivos y sanitarios de la explotación avícola, lo cual influye directamente en la rentabilidad del sistema. Sin embargo, la utilización del agua en la producción avícola debe analizarse no sólo por la optimización de su calidad en relación a parámetros fisicoquímicos y microbiológicos predeterminados, sino que se deben evaluar también las fuentes disponibles. Esta necesidad se hace particularmente visible si se tiene en cuenta que en la mayoría de las granjas avícolas las fuentes de agua utilizadas en producción son las mismas que utilizan las personas convivientes para su alimentación. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Normativa Senasa I. ALCANCE II. FRECUENCIA Y PARÁMETRO DE CALIDAD III. MUESTREO IV. LABORATORIO DE ANÁLISIS V. GESTIÓN DE DATOS VI. ACCIONES CORRECTIVAS Pautas para el manejo de agua en establecimientos avícolas 1. Consumo de agua 2. Calidad del agua 3. Análisis de agua 4. Toma de muestras 5. Pautas para mejorar de la calidad microbiológica del agua 6. Pautas para mejorar la calidad química del agua 7. Mantenimiento de tanques de reserva y cañerías Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/6e627c6e1d9b41ca4aabba29fbd40f68.pdf 09d3dbfc34f64843fc77100e29fde853 PDF Text Text �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 ÍNDICE Introducción ............................................................................................................. 2 I. ALCANCE: ........................................................................................................... 2 II. PROGRAMA DE CONTROL ............................................................................... 2 III. PRODUCTOS .................................................................................................... 4 IV. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO INTEGRADO DE ROEDORES .... 5 V. CAPACITACIÓN ................................................................................................. 5 VI. PROTOCOLIZACIÓN DEL CONTROL .............................................................. 5 PLANILLA DE CONTROL DE ROEDORES APLICACIÓN DE CEBOS .................. 5 Consideraciones a tener en cuenta para el CONTROL DE MOSCAS .................... 7 Consideraciones a tener en cuenta para el ALPHITOBIUS DIAPERINUS ........... 12 ESTRATEGIAS DE APLICACIÓN. ........................................................................ 13 ANEXO I - PLANILLA DE CONTROL DE ROEDORES ........................................ 14 ANEXO II - PLANILLA DE CONTROL DE MOSCAS ............................................ 15 1 �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 Introducción El presente Manual de Procedimientos contiene los principios básicos técnicos y operativos para el control de plagas en los establecimientos avícolas, según lo normado en el Articulo 5.1.2 de la Resolución Senasa N° 542/2010, que establece la obligatoriedad de efectuar el control de roedores y desinsectación, se remiten las consideraciones a tener en cuenta para constatar su cumplimiento, mediante el uso de planillas de registros, las cuales pueden ser provistas como herramientas a los productores que no cuenten con la misma a fin de armonizar los criterios de documentación y constatación de estos procesos. A continuación se enumeran las consideraciones a tener en cuenta para el control de roedores en establecimientos avícolas comerciales: I. ALCANCE: la importancia económica y sanitaria que reviste el control de plagas, es un eslabón fundamental en la bioseguridad y sanidad de la producción avícola. Es por este motivo que es necesario realizar un control sistemático, implementando acciones permanentes para evitar la entrada y multiplicación de roedores a la granja. II. PROGRAMA DE CONTROL DIAGNÓSTICO: Para desarrollar un programa de control de roedores se debe comenzar por un diagnóstico previo en el terreno observando las diferentes señales de infestación que indiquen presencia de estos vectores, por ej. madrigueras, cuevas de paso activas, pisadas, caminos marcados en el pasto, manchas de rose en paredes, estructuras roídas, agujeros en cortinas, actividad en el entretecho, heces. ESTRATEGIA DE COLOCACIÓN DE CEBOS RODENTICIDAS: Una vez determinado el diagnóstico se utilizan dispositivos, como estaciones de cebado que contienen los cebos rodenticidas estos deben ser colocados en lugares estratégicos, dependiendo del grado de infestación y de la especie de roedor 2 �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 presente (Rata de noruega, Rata de tirante o Laucha común). Todo dentro de un marco de seguridad. Se describen las medidas de seguridad en el uso de productos rodenticidas de acuerdo a la descripción del marbete del producto, manteniéndolo siempre en sitio alejado de niños, personas inexpertas o animales. PLANO DE INSTALACIONES: Se debe contar con un plano de las instalaciones donde se identifiquen y enumeren los cebos colocados de manera estratégica estos son:  Cebos fijos en el perímetro del predio y de los galpones  Cebos móviles en el interior del galpón durante el vacío sanitario (período que el galpón permanece sin aves). PLANILLA DE REGISTRO: Contar con un registro en el cual debe estar el nombre del producto rodenticida o de los productos utilizados, modo de uso, frecuencia de monitoreo y observaciones. Además, deben incorporarse todos aquellos datos considerados de interés, tales como recuento de madrigueras y/o cuevas de paso, sendas, materia fecal, rozaduras, daños, etc. MONITOREO: Se debe realizar un control periódico (semanal) que consiste en una revisación del estado de los cebos rodenticidas en perímetros, haciendo un recorrido de los distintos sectores según el plano de referencia y registrar todos los cambios observados (tales como presencia de roedores vivos, roedores muertos, presencia de materia fecal, consumo de cebo por acción de los roedores o reposición por deterioro). ESTRATEGIAS EN EL PERIMETRO DE GALPONES: El perímetro de los galpones es considerado el sitio donde los roedores pueden tener sus madrigueras y nidos, por lo tanto debe implementarse un sistema de control con cebos fijos, que también se identificarán y enumerarán en el plano de las instalaciones y se les dará el mismo tratamiento que a los del perímetro del predio. 3 �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 Es importante inspeccionar el espacio entre galpones, en cercanías de los silos, en espacios divisorios de galpones y en salas o construcciones anexas (composta, baños/vestidores, sala de máquina, etc.), también en árboles huecos y debajo de la loza que sostiene los silos, donde según necesidad se usarán cebos móviles. Los cebos móviles serán utilizados en aquellos casos que sean necesarios una acción de control frente al consumo en una estación de cebado. El evento de consumo en una estación de cebado denota tránsito de roedores, tanto en el perímetro de los galpones, como en el perímetro del predio, por tal motivo es indispensable la inspección de 20 m a la redonda, buscando señales de presencia para colocar cebos móviles y controlar la población. El seguimiento del evento de consumo será por tres semanas o hasta cese de consumo (lo que ocurra primero). ESTRATEGIAS EN INTERIOR DE GALPONES: Durante el proceso de vacío sanitario de los galpones, se deberá intensificar el control ya que los roedores estarán restringidos de alimento (estrés por hambre), para lo cual se eliminará el alimento de los galpones, procediéndose después a colocar los cebos rodenticidas, que permanecerán durante el tiempo en que los galpones estén vacíos y se retirarán antes del lavado y desinfección. Los lugares recomendados para su colocación pueden ser: zócalos, cuevas de paso internas y entretechos de los galpones así como en cabreadas o sitios de ingreso al mismo. Es de suma importancia dar seguimiento a estos cebos para poder recuperarlos en caso de no ser consumidos. III. PRODUCTOS Estos deben ser aprobados por Senasa, además debe constar con el instructivo de modo de uso y las precauciones para las personas y animales. Es importante destacar que toda persona que participe de este programa debe tomar las medidas adecuadas para su protección individual, debe contar con guantes para la manipulación del rodenticida y ropa adecuada de trabajo que consta en la descripción del marbete de cada producto. 4 �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 IV. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO INTEGRADO DE ROEDORES  Mantenimiento adecuado del predio, con pasto corto y evitando que se acumulen objetos tales como ladrillos, maquinaria, restos de madera y/o materiales de construcción, etc.  Colocar cestos de basura con tapas para evitar que ingresen los roedores para el consumo de los residuos.  Después de un programa de desratización es importante la implementación de medidas correctivas y reparación de los daños ocasionados (cortinas rotas, roturas en zócalos, mallas rotas, etc.) para identificar posibles recolonizaciones. V. CAPACITACIÓN Todo productor y/o responsable del control debe recibir capacitación por parte de técnicos- especialistas en el “Control de plagas”. VI. PROTOCOLIZACIÓN DEL CONTROL PLANILLA DE CONTROL DE ROEDORES APLICACIÓN DE CEBOS Fecha de N° de Vacío Indicaciones N° Cebo constatación Galpón sanitario/ Producto Reposición de (fijo/móvil) o Área Producción reposición 5 Responsable Firma y aclaración �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 PLANO DE UBICACIÓN DE CEBOS RODENTICIDAS PARA GALPÓN EN VACIO SANITARIO PARA GALPÓN EN PRODUCCIÓN INFRAESTRUCTURA EDILICIA EXTERNA (Monitorear y controlar periódicamente) Oficina Sala de Máquinas Composta Vestuario Observar nidos y madrigueras Techo- Rata de tirante 6 Zócalos- Rata de noruega �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 Consideraciones a tener en cuenta para el CONTROL DE MOSCAS: Las moscas afectan a los animales ocasionándoles una serie de problemas, por su papel diseminador de enfermedades bacterianas, virales, micóticas y protozoales, entre otros. Se demostró que las moscas pueden viajar hasta 32 km., desde un punto de salida durante 24 horas, corroborando así el ámbito que puede ser afectado, durante una epizootia. Las moscas no solamente son una molestia para los trabajadores de las granjas y para la gente que vive y trabaja en los alrededores, sino que pueden tener un impacto significativo sobre la economía de la granja, ya que propagan enfermedades, reducen la producción, dañan la calidad del huevo y licúan las heces. Las moscas pueden transmitir alrededor de 50 enfermedades como es el caso de Campylobacter fetus subespecie jejuni, enfermedad de Newcastle, coccidiosis, cestodosis e influenza aviar y aún en huevos de mosca, recién puestos tienen potencial para transmitir patógenos al huevo comercial (por ejemplo, Salmonella).Las moscas también pueden reducir la productividad del lote, debido a la angustia que le causan a las gallinas y a los pollos de engorde la transmisión de enfermedades o como resultado de la actividad de los gusanos de la mosca en las heces y alteran constantemente la tranquilidad de las aves. Son diversas las especies de moscas a las que hay que responsabilizar por todas estas dificultades. La Musca doméstica, la mosca del establo Stomoxys calcitrans, y otras, pertenecientes a los géneros Calliphora y Chrysomyia son las más conocidas, éstas se reproducen por lo general sobre huevos rotos y aves muertas. Existen enemigos naturales de la mosca que, compartiendo su ambiente, tienen la oportunidad de frenar su proliferación y desarrollo. Entre ellos existen hongos, bacterias, protozoarios, nematodos, otros artrópodos (arácnidos), batracios, reptiles, pájaros y ciertos mamíferos especialmente el hombre. 7 �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 La mejor manera de control de moscas es a través del saneamiento del medio, esto es: la privación de todos los medios o lugares de reproducción o crianza de las moscas, por medio del tratamiento y eliminación de basura, aguas negras y desechos industriales, así como el control de desperdicios alimenticios, excretas y otras fuentes menores de contaminación. Métodos de Control Existen tres tipos de métodos; culturales, biológicos y químicos. Son los cambios y desarrollo de los programas de producción animal los que influyen a favor de una mayor proliferación de insectos: incremento de la población de animales, su confinamiento, acopio de materias primas para su nutrición, etc. A continuación se describirán los tres métodos: 1. Métodos culturales: se refieren al manejo de la cama o guano, alimentos y buena ventilación de los ambientes de crianza. Es adecuado remover ocasionalmente la cama o guano y mantenerla seca, reduciendo así el hábitat de las larvas. Con la misma finalidad se evitará la putrefacción de alimentos y su desperdicio alrededor de los silos y comederos, así como también habrá que protegerlos de la humedad ambiental y lluvias, mediante coberturas en los almacenes respectivos. En cuanto a la ventilación que se necesita por el confinamiento de los animales en los galpones, se hace indispensable un adecuado diseño de las salas de crianza, para permitir la regulación permanente de la temperatura y humedad que se generan, con riesgo de favorecer el desarrollo de insectos. 2. Métodos biológicos: son aquellos métodos que corresponden a las acciones que realcen y preserven la natural ocurrencia de escarabajos y ácaros predadores y parásitos (avispas) de las moscas, lo cual tiene que ver con la desecación del estiércol para hacerlo lo más receptivo posible a ellos. Se recomienda no usar sobre el guano o cama productos químicos que afecten a estos predadores, es decir evitar aquellos insecticidas de amplio espectro. Entre los más comunes predadores se encuentran los escarabajos de las familias Staphinilidae e Histeridae, en ellas se destaca Carcinops pumilio que 8 �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 en estado adulto puede consumir 13 a 24 huevos de mosca, diariamente. En cuanto a los ácaros predadores de las familias Macrochelidae, Uropodidae y Parasitidae; los más comúnmente encontrados son Macrocheles muscadomesticae y Glyptholaspis confusa. Estos se adhieren a las moscas adultas y son transportados a otras áreas. Respecto a las avispas, predominan las de los géneros Muscidifurax, Spalangia y Pachycrepoideus; generalmente ponen un huevo sobre la pupa de la mosca, después de atravesarla con su órgano ovipositor, la larva de la avispa se desarrolla parasitando y destruyendo a la pupa, para luego emerger como insecto adulto. 3. Métodos químicos: es aconsejable la combinación de estos tres métodos, para lograr el mejor aprovechamiento de los mismos. Como repelentes se utiliza las propiedades irritativas de los humos de combustión (quema de ramas verdes o papeles); otras veces se usan soluciones de olor fuerte tales como el alcanfor, esencia de pino, dietiltoluamida, etc. Como atrayentes sin insecticida se indican los papeles matamoscas o tiras con pegamento, para colgar en los cordones eléctricos o dinteles de las puertas; las feromonas (z-9 tricozene) son ingredientes de los cebos trampa con insecticida. Se pueden utilizar plantas venenosas, como el crisantemo, barbasco, etc., En la actualidad se tiende a fabricar productos a base de los principios activos de estas plantas, haciendo eco del concepto de emplear sustancias naturales que no contaminen el ambiente. La problemática del uso de métodos químicos se intensifica con la aparición de resistencias que actualmente ofrecen muchas plagas a los insecticidas. Aunque actualmente existe mucha variedad de fórmulas insecticidas, dentro de los grandes grupos químicos (organofosforados, carbamatos, piretroides y diamididas aromáticas), cuando una mosca adquiere resistencia a un insecticida en particular, a la larga los demás insecticidas del mismo grupo químico serán inefectivos contra ese tipo de mosca. Se explica así como un insecticida va seleccionando sucesivamente a la población resistente que cada vez se torna más evidente y peligrosa. Hay que aclarar sin embargo, que la 9 �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 resistencia no proviene ni es promovida por el insecticida, sino que ya está presente en el insecto como característica enzimática propia de él. Los larvicidas: Los insecticidas comunes por lo general son malos larvicidas de moscas y el tratamiento de los hábitats larvales con esos productos se hace para matar a las hembras que ponen huevos y a los adultos nuevos. Existe cierta práctica de alterar la composición química del medio de cría de manera que aunque las hembras depositen los huevos en él, las moscas jóvenes no lleguen a su madurez. El ejemplo tradicional es la adición de bórax (ácido bórico) al estiércol, pero este tratamiento inutiliza al estiércol como fertilizante. Y además su uso en pesticidas o a nivel industrial podría ser peligroso si no se usa de manera adecuada, ya que además de ser más concentrado, se mezcla con otros químicos. Por consiguiente las prácticas recomendadas para el control de este vector radican en:  Evitar el aumento de humedad en el guano o cama, mediante el control de las posibles pérdidas de agua en los niples o bebederos y el manejo correcto de la ventilación.  Evitar la pérdida de alimentos, colocando los comederos a la altura correspondiente a cada etapa, para evitar desperdicio y evitar así el desarrollo larvario.  Control y manejo de la mortandad de aves (composta), así como de todos los desechos, evitando el desarrollo larvario. Según las estaciones del año, a modo se recomendación se aconseja lo siguiente, Primavera  Garantizar que se mantienen las buenas normas de higiene y manejo.  Reducir la reproducción potencial y los sitios de alimentación.  Asegurar que se usa un larvicida en una etapa lo suficientemente temprana para prevenir. 10 �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018  Garantizar el control temprano de moscas adultas usando un insecticida residual (cebo esparcido). Verano  Garantizar y mantener buenas prácticas de higiene y manejo.  Aplicar cebo esparcido donde se congregan las moscas.  Aplicar un larvicida a intervalos de 14 días.  Monitorear la población de moscas.  Limpiar los desperdicios de alimento. Otoño  Extender gradualmente los períodos entre las aplicaciones de larvicidas e insecticidas.  Mantener prácticas de higiene.  Limpiar y guardar los equipos de aplicación. Invierno  Usar un adulticida para matar las moscas que sobrevivan.  Remover los sitios de alimentación restantes. En cuanto a la PROTOCOLIZACIÓN del control, se recomienda contar con una planilla de registro de uso de productos y fumigaciones, o bien llevar un registro en el Libro de Actas del establecimiento. PLANILLA DE CONTROL DE MOSCAS APLICACIÓN DE PRODUCTOS/FUMIGACIONES Fecha N° Galpón Producto / Principio activo 11 Indicaciones de uso Responsable Firma y aclaración �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 Consideraciones a tener en cuenta para el ALPHITOBIUS DIAPERINUS Para el control del Alphitobius diaperinus se debe realizar un control integrado, utilizando productos químicos autorizados y ejerciendo un control sobre su desarrollo Las prácticas recomendadas para el control de este vector radican en:  Evitar el aumento de humedad en la cama, mediante el control de las posibles pérdidas de agua en los niples o bebederos y el manejo correcto de la ventilación.  Evitar la excesiva acumulación de amoníaco (NH3) dentro de los galpones optimizando la ventilación.  Evitar la pérdida de alimentos, colocando los comederos a la altura correspondiente a cada etapa, para evitar desperdicio y la concentración en las zonas de comederos.  Evitar depositar la cama usada cerca de los galpones, para impedir migraciones.  Hacer controles químicos no solo en los galpones, sino también en la composta. En cuanto a la PROTOCOLIZACIÓN del control, se recomienda contar con una planilla de registro de uso de productos y aplicaciones, o bien llevar registro en el Libro de Actas del establecimiento. PLANILLA DE CONTROL DE ALPHITOBIUS DIAPERINUS APLICACIÓN DE PRODUCTOS Fecha N° Galpón Producto / Principio activo 12 Indicaciones de uso Responsable Firma y aclaración �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 ESTRATEGIAS DE APLICACIÓN. Se debe hacer un control continuo, es decir antes del ingreso de todo nuevo lote. Debido a su excelente acción para el control de Alphitobius se indica la utilización de cipermetrina. Durante la aplicación el objetivo es llegar a todos los sectores del galpón, y maximizar el contacto entre el insecticida y los insectos, ya que actúa por contacto. Para esto es necesario que el galpón esté libre de elementos, comederos levantados mínimo unos 30 cm, seco y con la cama lista para el nuevo ingreso. Dentro de las distintas presentaciones, los polvos se distribuyen de forma más uniforme y acceden a lugares donde los líquidos no pueden llegar. Se deben aplicar con elementos de seguridad (barbijo, máscara, guantes). Una vez aplicado el insecticida, dejar cerrado el galpón por lo menos 6 a 8 hs. En caso de utilizar cipermetrina más imidacropril, las consideraciones son las mismas que para la utilización de la cipermetrina sola. Lo que se incrementa debido al sinergismo de ambos insecticidas es el poder de volteo y el periodo residual. 13 �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 ANEXO I PLANILLA DE CONTROL DE ROEDORES Fecha de Constatación N° de Galpón o Área Vacío Sanitario /Producción N° Cebo fijo /móvil Producto 14 Reposición Indicaciones de reposición Responsable Firma y aclaración �Control de Plagas en Establecimientos Avícolas Comerciales 2018 ANEXO II PLANILLA DE CONTROL DE MOSCAS Fecha N° Galpón Producto/Principio Activo 15 Indicaciones de uso Responsable Firma/Aclaración � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Guia de buenas Prácticas. Control de plagas en establecimientos avícolas. Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2018 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Comisión Nacional de Sanidad Avicola (CONASA) Dirección Nacional de Sanidad Animal Relation A related resource Resolución Senasa N° 542/2010 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0072 Abstract A summary of the resource. El presente Manual de Procedimientos contiene los principios básicos técnicos y operativos para el control de plagas en los establecimientos avícolas, según lo normado en el Articulo 5.1.2 de la Resolución Senasa N° 542/2010, que establece la obligatoriedad de efectuar el control de roedores y desinsectación, se remiten las consideraciones a tener en cuenta para constatar su cumplimiento, mediante el uso de planillas de registros, las cuales pueden ser provistas como herramientas a los productores que no cuenten con la misma a fin de armonizar los criterios de documentación y constatación de estos procesos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción I. ALCANCE II. PROGRAMA DE CONTROL III. PRODUCTOS IV. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO INTEGRADO DE ROEDORES V. CAPACITACIÓN VI. PROTOCOLIZACIÓN DEL CONTROL PLANILLA DE CONTROL DE ROEDORES APLICACIÓN DE CEBOS Consideraciones a tener en cuenta para el CONTROL DE MOSCAS Consideraciones a tener en cuenta para el ALPHITOBIUS DIAPERINUS ESTRATEGIAS DE APLICACIÓN ANEXO I - PLANILLA DE CONTROL DE ROEDORES ANEXO II - PLANILLA DE CONTROL DE MOSCAS Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/8cd7d0ad53d54e45e2faa2c26204b91e.pdf 36f94cc512f32b777700f92b6ee54f70 PDF Text Text JORNADA TÉCNICA Buenas Prácticas Agrícolas Obligatorias Dirección de Inocuidad y Calidad en Productos de Origen Vegetal �Objetivo de la presentación  Informar a cerca de los Requisitos obligatorios, de Higiene e inocuidad que deben cumplir los productores frutihortícolas, para implementar las BPA  Intercambiar experiencias, identificar dificultades fortalezas en la implementación de las BPA y �DEFINICIÓN de las B.P.A. Son prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos. �¿ Qué es la Sostenibilidad Ambiental?  Valor que cada vez está más implantado en la sociedad y en la filosofía de la muchas instituciones, empresas y ciudadanos de a pie .  De esta forma, establecer relaciones sostenibles en todos los ámbitos de la vida humana, garantiza la perdurabilidad de las mismas, es decir, asegura un futuro a largo plazo. �¿ Qué es la Sostenibilidad Económica?  La sostenibilidad se refiere, por definición, a la satisfacción de las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer las suyas, garantizando el equilibrio entre crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar social. �¿ Qué es la Sostenibilidad Social ?  Sustentabilidad social implica impulsar acciones que permitan el cumplimiento de los derechos económicos, políticos, culturales, equidad de géneros y de razas entre las personas que habitan las diversas regiones del planeta. �DEFINICIÓN de las B.P.A. Son prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos. �¿ A que llamamos Procesos Productivos?  Es el conjunto de actividades planificadas que nos permite obtener un bien o servicio, satisfaciendo las necesidades de las personas. �¿ A que llamamos Explotación Agrícola ?  La explotación agrícola, está compuesta por las actividades socioeconómicas que permiten obtener riqueza de la tierra.  A los productos obtenidos mediante las explotaciones agrícolas se les conoce como productos agropecuarios. �DEFINICIÓN de las B.P.A. Son prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos. �CaIidad  Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores.  Las percibidas (Sensoriales / Organoléptica) como ser: sabor, aroma, color, turgencia, firmeza, frescura.  Las higiénico sanitarias y químicas. �Inocuidad La garantía que los alimentos no causarán perjuicios a los consumidores cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con sus usos previstos. �Las B.P.A. son OBLIGATORIAS Se incluyeron en el C.A.A. por Resolución Conjunta SAyB y SGSyS N° 5 de año 2018. �Qué es el Código Alimentario Argentino (CAA) Ley 18824 y Dec.2126/71 Es un reglamento técnico que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita. PROTECCIÓN DE LA SALUD PÚBLICA �¿ A quién abarca el (CAA) ? Ley 18824 y Dec. 2126/71  Todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios  Involucra a los que elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, etc. �Quienes controlan la aplicación del Código Alimentario Argentino (CAA) SENASA INAL PROVINCIAS MUNICIPIOS �LEY 27.233 Artículo 1. Se declara de interés nacional. La producción, inocuidad y calidad de los agroalimentos, los insumos agropecuarios específicos y el control de los residuos químicos y contaminantes químicos y microbiológicos en los alimentos. Articulo 2. Se declara de orden Público. Las normas nacionales por las cuales se instrumenta o reglamenta el desarrollo de las acciones destinadas a preservar la condición higiénico-sanitaria de los alimentos de origen agropecuario �Ley 27.233 Artículo 3. Responsabilidad del productor. Será responsabilidad primaria e ineludible de toda persona física o jurídica vinculada a la producción... … velar y responder por la sanidad, inocuidad, higiene y calidad de su producción… … se extiende a quienes produzcan, elaboren, fraccionen, conserven, depositen, concentren, transporten, comercialicen, expendan, importen, exporten vegetales, alimentos… �LEY 27.233 Artículo 4. Autoridades Sanitarias. Establece que la intervención de las autoridades sanitarias competentes, en cuanto corresponda a su actividad de control, respecto de los riesgos o daños a terceros. �LEY 27.233 Artículo 7. Actores del Sistema.  Del Sector Público: Entes Oficiales, Entidades Académicas , Colegios Profesionales, Asociaciones Civiles  Del Sector Privado : Actores de la Cadena Agroalimentaria , Profesionales Habilitados / Acreditados �LEY 27233 ENTES SANITARIOS (Resolución SENASA N° 671/16)  Ejecución y prestación de Servicios de Asistencia Sanitaria en Planes o Programas.  Control Público o Certificación de Alimentos IMPORTANTE SU PARTICIPACIÓN �ALCANCE de las B.P.A. SE INCORPORA AL C.A.A. en el artículo N° 154 TRIS. Toda persona física o jurídica, responsable de la producción de frutas y hortalizas deberá cumplir con las BPA, cuando se realicen una o mas de las siguientes actividades: Producción primaria (cultivo – cosecha). Almacenamiento dentro del mismo predio productivo previo a la Comercialización. Con excepción de los registrados como empaques. �¿ PORQUÉ SON OBLIGATORIAS LAS B.P.A. PARA FRUTAS Y HORTALIZAS ? la producción primaria de frutas y hortalizas y su manipulación realizada de manera inadecuada, constituyen la principal fuente de pérdida de inocuidad del producto �BUENAS PRÁCTICAS ������REQUISITOS MÍNIMOS OBLIGATORIOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS FRUTIHORTÍCOLAS �¿ A que llamamos Requisito ?  Algo que el sistema debe hacer o una cualidad que el sistema debe poseer (Robertson). ¿ Y por que mínimo ?  Del latín “minimus” mínimo hace referencia a lo menor expresión de una cosa material o inmaterial, a lo más chico o pequeño �REQUISITOS MÍNIMOS OBLIGATORIOS  Documentación obligatoria/trazabilidad  Productos Fitosanitarios  Agua  Manipulación  Animales  Uso de Fertilizantes Orgánicos y Enmiendas  Asistencia de un Profesional o Técnico �1. DOCUMENTACIÓN OBLIGATORIA TRAZABILIDAD Trazabilidad / Rastreo de Productos ... “La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución. �1. DOCUMENTACIÓN OBLIGATORIA TRAZABILIDAD ROTULACIÓN F y H INSCRIPCIÓN RENSPA Rs Senasa 423/2014 Rs Conj Senasa-AFIP 4297/2018 Rs Senasa 31/2015 Rs Ex Sag 297/1983-145/1983 Rs Ex Sag 554/1983 Rs Minagro 58/2007 ��e.mail: consultasrenspa@senasa.gob.ar �CREDENCIAL RENSPA - Cumplir con las BPA Obligatorias – RESFC-2018-5-APN-SRYGS#MSYDS �Gestión del DTV- e El tránsito de productos, subproductos y derivados de origen vegeta debe efectuarse al amparo del DTV. ��PRODUCTOR SUSCRIPTO CONOCE LA OBLIGATORIEDAD DE LAS BPA . DECLARO CONOCER LA OBLIGATORIEDAD DEL CUMPLIMIENTO DE RESOLUCIÓN N°05 /2018, Artículo 154 Tris del CAA.. �Rotulación de las frutas y hortalizas �Rotulación de las frutas y hortalizas �2. PRODUCTOS FITOSANITARIOS  Utilizar sólo productos Autorizados por SENASA  Leer detenidamente el Marbete(etiqueta)  Registrar la aplicación en cuaderno de campo  Gestionar los envases vacíos de agroquímicos  Almacenarlos adecuadamente en lugar apto  Usar equipo de protección personal (EPP) �3. AGUA  Uso eficiente seguro y racional.  Deben cumplir con los requisitos establecidos en el CAA para el Agua de consumo e higiene.  Agua para uso agrícola cumplir con las legislaciones aplicables de cada provincia. �MANEJO DEL AGUA El agua que se utiliza para riego, lavado de equipos, instrumental, preparación de soluciones de fertilizantes y productos fitosanitarios debe: Estar libre de contaminaciones fecales, sustancias peligrosas y patógenos. �4. MANIPULACIÓN  Cumplir con pautas de higiene básicas para la manipulación de frutas y hortalizas. (LAVADO DE MANOS).  Contar con agua potable y los elementos adecuados para limpieza de manos.  De no contar con agua potable utilizar agua tratada (hervido, clarificación o cloración). �4. MANIPULACIÓN COSECHA ACONDICIONAMIENTO EMPAQUE – C REEXP PAUTAS DE HIGIENE (LAVADO DE MANOS) EMPLEO DE AGUA POTABLE USO DE INSTALACIONES SANITARIAS �5. ANIMALES EN EL PREDIO Contaminantes biológicos �5. ANIMALES EN EL PREDIO  Impedir el ingreso de animales a las áreas cultivadas y a zonas de manipulación del producto cosechado.  Deberá impedirse el ingreso de animales domésticos, de granja y otros animales de trabajo (que no estén cumpliendo actividades).  Los animales de trabajo que se utilicen para tareas, deben ser de sanidad reconocida. �6. USO DE FERTILIZANTES ORGANICOS Y ENMIENDAS  Deben estar registrados por el SENASA.  Si son de producción propia deben someterse a tratamientos que minimicen el riesgo sanitario. Ver Resolución Conjunta N°1-2019 sobre COMPOST.  Prohibido la utilización de residuos provenientes de sistemas cloacales y pozos sépticos. �7. ASISTENCIA TÉCNICA  Contar con la asistencia de un técnico/ profesional para asesorar en la implementación de las BPA.  La capacitación de los asistentes técnicos será obligatoria a través de un curso con certificado oficial y actualización periódica. �7. ASISTENCIA TÉCNICA  Uso de la plataforma virtual en la capacitación y entrenamiento para la Formación de Formadores y Asistentes Técnicos (Ministerio de Agroindustria, INTA ,SENASA).  Gestión de actividades de difusión y sensibilización sobre las BPA, para productores y otros actores de la cadena agroalimentaria. ������http://www.alimentosargentinos.gob.ar/bpa/documentacion_obligatoria.php �����VIGENCIA DE LA NORMATIVA �VIGENCIA DE LA NORMATIVA (BPA) ARTÍCULO 2°.- La presente resolución entrará en vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial, otorgándoseles plazo a los productores del Sector Frutícola hasta el 2 de enero de 2020 y del sector hortícola hasta el 4 de enero de 2021, para implementar lo establecido en el artículo 1. e. 21/11/2018 N° 88489/18 v. 21/11/2018 Fecha de publicación 21/11/2018 �SISTEMA DE CONTROL (SICBPA) Documentación acompañante (DTV-e) Rotulación Etiquetado FyH ���- Ing. Agr. Norberto Echeverría nechever@senasa.gob.ar - Ing. Agr. MSc. Juan Ramón Ibáñez jibanez@senasa.gob.ar -Ing. Agr. MSc. María Carolina López mclopez@senasa.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Jornada Técnica: Buenas prácticas agrícolas obligatorias Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria/ Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria/ Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2018 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección de Inocuidad y Calidad en Productos de Origen Vegetal Relation A related resource Resolución Conjunta 5/2018 Secretaria de Regulación y Gestión Sanitaria - Secretaria de Alimentos y Bioeconomía Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0003 Abstract A summary of the resource. Se trata de una presentación que tiene por objeto Informar acerca de los Requisitos obligatorios, de Higiene e inocuidad que deben cumplir los productores frutihortícolas, para implementar las Buenas Prácticas Agrícolas, como así también Intercambiar experiencias, identificar dificultades y fortalezas en la implementación de las BPA. Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/5f6bdf2a9f47e0dfaea17340b0af00b3.pdf 3e035107a9adb6d1e7f39a0329edacca PDF Text Text Manual de Buenas Prácticas Agrícolas �PRÓLOGO LA AGROINDUSTRIA TIENE MUCHO FUTURO Durante los últimos 20 años la tendencia sobre las demandas del consumidor no solo se enfocan en la variedad y cantidad, sino que dan muestra que cada vez es más exigente respecto a la inocuidad y la calidad de los alimentos que se comercializan, y en particular, de aquellos que desde la producción van directamente a la mesa de los consumidores. En este rubro, se encuentran principalmente las frutas y hortalizas. El Ministerio de Agroindustria de la Nación se ha fijado como uno de sus ejes de gestión convertir a la Argentina en el supermercado del mundo, atendiendo las necesidades alimentarias, pero a su vez aportando conocimiento, investigación, desarrollo y tecnología, en un marco sostenible desde lo ambiental, económico y social. Para lograrlo en el camino deben cumplirse condiciones necesarias que permitan generar competitividad y calidad en los alimentos que producimos. Así se están promoviendo acciones tendientes a contribuir con la seguridad alimentaria y nutricional de los alimentos, pero a su vez también trabajando con todos los actores de las cadenas de valor para concientizarlos respecto de la importancia de implementar e innovar en sistemas de gestión de la calidad como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) ya que está demostrado que estos mejoran la eficiencia productiva: reducen costos y permiten asegurar la trazabilidad de los productos. Esta última herramienta fundamental para seguir recuperando la confianza de consumidores internacionales, presentando a nuestros alimentos más oportunidades para el ingreso a mercados más exigentes. En este marco, en diciembre de 2017, la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), aprobó la incorporación al Código Alimentario Argentino de las Buenas Prácticas Agrícolas para la producción frutihorticola, estableciendo que en dos años el sector de frutas deberá contar en su totalidad con las BPA incorporadas y en tres años, lo deberá incorporarse al hortícola. Esta nueva exigencia implica desarrollar herramientas de formación y capacitación para llegar a todos los productores del país, como así también a quienes tendrán la responsabilidad de formarlos, y trabajar articuladamente entre organismos públicos y privados nacionales, junto con las provincias y las asociaciones de productores locales para cumplir con el objetivo previsto. Así Agroindustria viene desarrollando una serie de acciones que buscan difundir y capacitar a referentes de la producción de alimentos y bebidas. Como producto de estas actividades se pone a disposición el documento que estamos compartiendo. El gran desafío es crear una gran red de información, intercambio y asistencia técnica para acompañar al universo de productores y empacadores en la implementación de esta herramienta que permitirá ser competitivos y referentes mundiales por la calidad y cantidad de nuestros alimentos. Dr. Luis Miguel ETCHEVEHERE Ministro de Agroindustria MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 1 �INTRODUCCIÓN En la actualidad se puede observar que la sociedad muestra una creciente preocupación por la salud y el cuidado del medio ambiente, espacios donde la producción de alimentos juega un rol muy importante y obliga a todos los que intervienen en estos procesos productivos a ser responsables en las decisiones y en las acciones que se adoptan. A esto se suma un aumento en la demanda y la necesidad de los consumidores de conocer la procedencia y composición de los alimentos, incrementando de esta forma las exigencias sobre los sistemas de producción agropecuaria. Como respuesta concreta a lo antedicho se ha Incorporado al Código Alimentario Argentino (CAA) el Artículo 154tris que en su redacción dice: que toda persona física o jurídica responsable de la producción de frutas y hortalizas deberá cumplir con las Buenas Prácticas Agrícolas, cuando se realicen una o más de las actividades siguientes: producción primaria (cultivo-cosecha), almacenamiento y/o comercialización. Sin perjuicio de las indicaciones del presente Manual .Se le recuerda que deberá dar cumplimiento a la normas provinciales y municipales vigentes en materia de aplicacion y gestión de los productos fitosanitarios (agroquimicos) A partir de esta situación se hace obligatoria e indispensable la aplicación de las buenas prácticas agrícolas con el fin de asegurar una producción inocua, sustentable y eficiente. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 2 �GLOSARIO CAA BPA Buenas Prácticas Agrícolas BPM Buenas Prácticas de Manufactura MINAGRO RENSPA RENAF DTV Código Alimentario Argentino Ministerio de agroindustria de la Nación Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios Registro Nacional de la Agricultura Familiar Documento de Trânsito Vegetal SENASA Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SIG-DTV Sistema Integrado de Gestión del Documento de Tránsito Vegetal CUIT CONAL SAGPyA Secretaría de Agricultura, ganadería y Pesca de la Nación SPRyRS Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias MSyAS INTA Clave Única de Identificación Tributaria Comisión Nacional de Alimentos Ministerio de Salud y Acción Social Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)? Las BPA son acciones orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social de los procesos productivos agropecuarios que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios. Es decir que son un conjunto de prácticas aplicadas con el objetivo fundamental de obtener alimentos sanos e inocuos, cuidando el medio ambiente, la salud de los trabajadores y de la sociedad en su conjunto. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 3 �IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS En este manual se detallarán los 7 puntos contemplados por la Resolución N° -----/2018, que son de implementación obligatoria para la producción y comercialización de los productos frutihortícolas. Para una mejor compresión del texto se citan como párrafos resaltados a aquellos extraídos de la mencionada resolución. 1. DOCUMENTACIÓN OBLIGATORIA - TRAZABILIDAD Los productores deben cumplir con la inscripción en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA). » ¿QUÉ ES EL RENSPA? Es el REGISTRO NACIONAL SANITARIO DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS que depende del SENASA y exige el registro de todos aquellos que realizan actividades agrícolas y/o ganaderas permitiendo asociar al productor con su producción y el predio que explota. Por ello, todos los productores agropecuarios del país, independientemente de la condición frente a la tierra, el sistema de producción utilizado, el destino o la escala, deben poseer su número de RENSPA. Incluye a tenedores de animales y a toda institución pública o privada que realice alguna actividad productiva, o posea animales en sus predios, como universidades, institutos de investigación, fundaciones, centros de inseminación, organizaciones de productores, etcétera. » ¿PARA QUÉ SIRVE? Es una herramienta de gran valor para la ejecución de políticas públicas ya que: • Fortalece el control sanitario preservando la sanidad animal y vegetal, y consecuentemente, la calidad, higiene e inocuidad de los productos agropecuarios, insumos y alimentos. • Posibilita al SENASA el control de las normas que obligan a los productores a prevenir, erradicar y controlar enfermedades y plagas. • Permite una rápida respuesta ante una emergencia fitozoosanitaria o una crisis relacionada con la inocuidad de los alimentos • Vincula al productor con las políticas fitozoosanitarias que impulsa el Estado Nacional. • Habilita trámites con otros organismos. Los REQUISITOS para registrarse en el RENSPA son sencillos y pueden acceder a ellos a través de las siguientes direcciones: » PARA PREINSCRIPCIÓN: https://aps2.senasa.gov.ar/Renspa/faces/pages/altaRenspa.jsp » PARA INSCRIPCIÓN FINAL: Lluego de realizada la pre inscripción el trámite finaliza en las oficinas del organismo de su zona donde el productor recibirá su constancia del RENSPA. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 4 �» El RENSPA SE DEBE ACTUALIZAR • Anualmente (excepto aquellos que vacunan contra fiebre aftosa). • Toda vez que se cambie de actividad. Para realizar este trámite se ingresa a https://auth.afip.gob.ar/contribuyente_/login.xhtml Los productores deberán identificar los alimentos fruti-hortícolas producidos, empleando etiqueta/rótulo, consignándose los datos previstos en la normativa vigente. La Resolución 58/2007 de la ex SAGPyA, resolvió que las hortalizas frescas con destino a los Mercados de Interés Nacional deberán contar con “Marca comercial e identificación expresa (persona física o jurídica) del productor y del empacador, de corresponder”. También establece que la Identificación de la Mercadería cuente con Número de RENSPA, por lo tanto, la obligación de inscripción en el mencionado Registro Nacional será progresiva en función de los programas sanitarios o fitosanitarios que ejecute el SENASA. Esta exigencia es complementaria de la normativa vigente previa para Frutas frescas cítricas consideradas en la Resolución 145/83, de la 554/83 para Fruta fresca no cítrica y la Resolución 247 /83 que reglamenta las normas de tipificación, empaque y fiscalización de las hortalizas frescas. Esta última sufre modificaciones en su Capítulo V a través de la mencionada Res. 58/2007. Los productores deberán trasladar los productos fruti-hortícolas producidos, empleando el Documento de Tránsito Sanitario Vegetal (DTV), cuando las autoridades sanitarias lo exijan, previsto en normativa vigente. » DOCUMENTO DE TRÁNSITO VEGETAL (DTV) El SENASA aprobó mediante la Resolución N° 31/2015 el DTV que resguarda los movimientos de los productos, subproductos y derivados de origen vegetal por el territorio de la República Argentina, sujetos a su jurisdicción. La herramienta informática y documental DTV permite conocer el origen de la mercadería, desde que sale del establecimiento productivo, y a lo largo de toda la cadena de comercialización, resultando de gran utilidad para conocer la trazabilidad de los productos vegetales. El ingreso y egreso de todos los productos, subproductos y derivados de origen vegetal de un establecimiento debe realizarse bajo el amparo del correspondiente documento oficial. Por eso, debe generarse antes del traslado del producto, acompañarlo en todo su recorrido y ser exhibido en los controles de ruta. La exhibición del documento es obligatoria ante las autoridades que lo soliciten. En caso de no cumplir con la documentación correspondiente, los infractores podrán recibir sanciones, como la destrucción de plantas, productos y subproductos o cualquier otra medida que resulte necesaria de acuerdo a las circunstancias de riesgo sanitario. Este documento es una declaración jurada que emite el mismo interesado a través de un sistema informático (llamado SIGDTV) al que se accede desde la página de SENASA; www. senasa.gob.ar MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 5 �El SIGDTV autoriza al interesado a gestionar en dicho sistema los DTV de sus establecimientos siempre y cuando estos se encuentren debidamente inscriptos en el registro oficial y tengan registrados los productos a movilizar. Cuando la carga arriba al destino, el receptor de la carga es el responsable de cerrar el movimiento en el SIGDTV y conservar el documento impreso. 2. PRODUCTOS FITOSANITARIOS 2.1 ¿QUÉ PRODUCTOS PUEDO UTILIZAR? Los productores deberán cumplir con las recomendaciones y las restricciones de uso, indicadas en el marbete/etiqueta y registrar la aplicación. Sólo deberán utilizar productos fitosanitarios autorizados por el SENASA, en sus envases originales y para los cultivos permitidos. La DIRECCIÓN DE AGROQUÍMICOS Y BIOLÓGICOS del SENASA administra y mantiene actualizados los Registros de su competencia. A su vez, es la responsable de controlar el cumplimiento de las normas técnico-administrativas referidas a la elaboración y/o formulación de productos fitosanitarios, fertilizantes y enmiendas utilizados para la producción agrícola y el control de plagas vegetales. También Inscribe, registra y audita los establecimientos que elaboran y/o formulan productos fitosanitarios, como así también propone la inscripción de toda persona física o jurídica u objeto a ser registrado en el ámbito de su competencia. La Resolución 608 del año 2012 establece límites máximos de residuos para determinados productos alcanzando a los cultivos de acelga, perejil, lechuga, rúcula, repollito de bruselas, achicoria, espinaca, frutilla radicheta, berro, coliflor, escarola, albahaca, cilantro, salvia, romero, tomillo, orégano, eneldo y brócoli. El SENASA también ha establecido tolerancias administrativas con ampliaciones de uso para cultivos menores donde se especifican tolerancias de residuos específicas para esos usos. 2.2 ¿CÓMO DEBO APLICARLOS? Cada fitosanitario tiene su selectividad y especificidad, y han sido aprobados y registrados para ciertos usos y NO para otros.  Los productores deberán cumplir con las recomendaciones y las restricciones de uso, indicadas en el marbete/etiqueta y registrar la aplicación. Respetar el tiempo de “reingreso” a los cultivos tratados según las indicaciones que figuren en el marbete y respetar el período de carencia, que es el tiempo mínimo que debe transcurrir entre la última aplicación y la cosecha. No se deben utilizar productos vencidos; verificar fecha de vencimiento antes de su aplicación. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 6 �Utilizar los elementos de protección personal (EPP) necesarios para manipular los agroquímicos: • Mameluco • Delantal impermeable • Guantes de nitrilo • Gorro impermeable o capucha • Botas • Antiparras • Máscaras respiratorias » Forma y orden correctos en que deben colocarse los elementos de seguridad: 1. Guantes. Es lo primero que debe colocarse y lo último que debe quitarse el operario. Es un elemento de gran importancia ya que las manos tienen una alta exposición al producto manipulado. Los guantes deben ser largos para cubrir como mínimo la mitad del antebrazo. 2. Mameluco. el cuerpo debe cubrirse con un traje que incluya brazos y piernas completos. Los trajes deben ajustarse a las extremidades para impedir que ingrese producto a través de las aberturas en las mismas. 3. Delantal. Ofrece una protección “extra” al aplicador frente a las salpicaduras. 4. Botas. Se recomienda utilizar botas de goma, altas (deben cubrir las pantorrillas) que no deben estar forradas. Las botas deben quedar colocadas por debajo del pantalón. 5. Máscara respiratoria. Es imprescindible contar con una máscara para la manipulación y aplicación de productos fitosanitarios. Hay máscaras de diferentes tipos y niveles de seguridad. Su elección dependerá del tipo de producto fitosanitario que se utilice. Su elección debe estar condicionada al producto a utilizar. 6. Antiparras. Protegen los ojos y el rostro ante salpicaduras durante la manipulación y aplicación de los productos. 7. Gorro impermeable o capucha. Protege el cuero cabelludo del contacto con productos fitosanitarios. » Todo el equipo debe lavarse adecuadamente después de cada uso. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 7 �2.3 ¿CÓMO ALMACENAR LOS PRODUCTOS? Los productos fitosanitarios se deben almacenar, en un depósito específico, cerrado con llave, separado de otros enseres y aislado de lugares donde se produce el cultivo o donde se manipula y/o conserva el producto cosechado, a fin de evitar la posibilidad de contaminación. El depósito debe estar bien ventilado e iluminado con luz natural y artificial, debidamente señalizado con carteles de advertencia. Es conveniente ubicar los envases sobre estanterías, alejados de la pared. Los sólidos en los estantes superiores y los líquidos en los inferiores por la posibilidad de que estos últimos se derramen. Lo ideal es que al pie de las alacenas de almacenamiento existan rejillas de escurrimiento ante la posibilidad de derrames de productos líquidos o, simplemente para facilitar la limpieza del depósito. Con este fin debe darse a los pisos la pendiente adecuada hacia las rejillas de drenaje. 2.4 ¿QUÉ DEBO HACER CON LOS ENVASES VACÍOS? Nos referiremos al Manejo de envases según reglamentación legal vigente. Para ello se ha promulgado la Ley Nº 27.279, “Sistema de Gestión Integral de Envases Vacíos de Fitosanitarios”. Según la misma se debe proceder primeramente a clasificar el tipo de envase que se someterá al “proceso de reducción”. Para ello hay que determinar a cuál de las dos Clases posibles pertenece el recipiente: » CLASE A: puede ser sometido a proceso de reducción a partir del “Triple Lavado” ya que el residuo en su interior contiene sustancias que se diluyen en agua. » CLASE B: NO puede ser sometido a proceso de reducción a partir del “Triple Lavado” ya que el residuo en su interior contiene sustancias que NO se diluyen, NO se dispersan o NO se mezclan con el agua. Para el caso de recipientes CLASE A debe realizarse el “Triple Lavado” que se describe a continuación: 1. Llenar 1/4 el envase con agua limpia. 2. Poner la tapa y agitarlo por 30 segundos. 3. Verter el contenido en el tanque de la pulverizadora o mochila. Se deben repetir estos pasos 3 veces y luego perforar los envases en el fondo para evitar su re-uso, a menos que se prevea su devolución al fabricante. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 8 �Luego de este procedimiento se llevaran los envases CLASE A al Centro de Almacenamiento Transitorio (CAT) autorizado y especialmente dispuesto a tal fin. Para el caso de tratarse de envases CLASE B se deberán separar y enviar directamente al Centro de Almacenamiento Transitorio (CAT) autorizado. » RECORDAR 1: una vez vacío un envase contenedor de fitosanitarios, el usuario y el aplicador serán objetivamente responsables de garantizar el procedimiento de reducción de residuos aplicando el criterio de separación en las dos (2) clases establecidas. » RECORDAR 2: queda prohibida toda acción que implique abandono, vertido, quema y/o enterramiento de envases vacíos de fitosanitarios en todo el territorio nacional, del mismo modo que la comercialización y/o entrega de envases a personas físicas o jurídicas por fuera del sistema autorizado. 2.5 CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE PULVERIZACIÓN Uno de los factores más importantes para lograr una aplicación eficiente del producto fitosanitario es la correcta calibración del equipo pulverizador, reduciendo la deriva y evitando la posibilidad de sobredosis o de la aplicación de una dosis menor a la indicada. » MÁQUINA PULVERIZADORA O MOCHILA: 1. Elegir la pastilla de acuerdo a objetivo de la aplicación. 2. Calibración cargando una cantidad determinada de agua y recorrer una distancia conocida mientras se pulveriza a velocidad constante. 3. Una vez hecha la pulverización se debe medir el sobrante de agua en el tanque. 4. Vincular el dato obtenido de “caudal aplicado” con el ancho de trabajo afectado a la aplicación. » PULVERIZADORES DE ARRASTRE: 1. Verificar todos los componentes del sistema, que no haya pérdidas, que todos los picos proyecten en forma similar. 2. Control del desgaste de las pastillas: se realiza fuera del equipo en un banco de pruebas preparado para esto. 3. Evaluación de la uniformidad de aspersión del botalón: a través del caudal individual en (l/min) de cada uno de los picos. Para esto se debe: • Poner en funcionamiento la barra pulverizadora completa a una presión y rpm del motor establecidas. • Recoger el agua proyectada por cada pico en un tiempo determinado. Ejemplo: 30 segundos y medir lo recolectado en cada pico. • Con los datos obtenidos se calcula el caudal individual promedio. A este valor se le agrega o quita un porcentaje establecido 5 o 10 % para obtener un rango de caudales tolerables, se deben revisar los picos que entreguen un caudal por fuera de este rango. 4. Establecer las condiciones de trabajo. Considerar el cultivo y la enfermedad, plaga o maleza sobre la que se va a pulverizar. Las variables a fijar son la velocidad de trabajo, volumen (lt/ ha.), tipo de pastillas, presión de trabajo para esas pastillas, altura del botalón. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 9 �5. Control del volumen deseado en lt/ha con la fórmula: (Caudal individual promedio (l/min)x 600) (Velocidad (.km/hora)x distancia entre picos a utilizar (m) ) = 6. Controlar la calidad de la aplicación (grado de cobertura lograda) con el uso de tarjetas hidrosensibles. 7. Ajuste de las condiciones de trabajo para el caso de que la cobertura lograda no sea la esperada. Se harán los cambios que se consideren necesarios, tales como: tipos de pastillas, presión, volumen asperjado, etc. 2.6 RECETA AGRONÓMICA El productor deberá conocer la legislación provincial relacionada a la obligatoriedad de contar con una receta agronómica en aquellas provincias que tengan normativa al respecto. 3. AGUA Podemos establecer dos clases de agua según el uso que se haga de la misma: AGUA PARA HIGIENE Y CONSUMO Los productores deberán implementar medidas eficaces que garanticen que el agua a ser utilizada en la explotación cumpla con los requisitos establecidos en el CAA para higiene y consumo de personal, y para el agua de uso agrícola deberán cumplir con la Resolución Ex SAGPyA 71/99 inciso 4.3.4. Los productores deberán realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua utilizada para higiene y consumo. Los análisis efectuados deberán realizarse en los laboratorios habilitados por la autoridad sanitaria competente. Se define AGUA POTABLE: según el Artículo 982 Código Alimentario Argentino - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 68/2007 y N° 196/2007) “Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener sustancias, o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radioactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 10 �AGUA DE USO AGRÍCOLA Se debe realizar un uso eficiente, seguro y racional del agua. Para realizar un uso eficiente se deben tener en cuenta los siguientes puntos: • Conocer el ciclo de desarrollo del cultivo y la sensibilidad al estrés hídrico en cada etapa. • Calcular las necesidades hídricas del cultivo. Se puede realizar mediante el cálculo de evapotranspiración. • Conocer el tipo de suelo y sus características físicas. • Elección de un sistema de riego que permita cubrir las necesidades del cultivo minimizando pérdidas de agua y erosión. Podemos definir al agua para uso agrícola de la siguiente manera: agua que se utiliza en los cultivos por razones agronómicas como el riego, control de heladas, lavado de equipo e instrumental, aplicación de fitosanitarios, soluciones de fertilizantes, cultivos hidropónicos y otras operaciones similares. Según la Resolución Ex SAGPyA 71/99 inciso 4.3.4. Debe estar libre de contaminaciones fecales humanas y/o de animales y de sustancias peligrosas (ej.: E. coli, coliformes, parásitos, Shigella sp, Listeria monocitógenes, metales pesados, arsénico, cianuro, etc.). En el caso de cultivos hidropónicos el agua debe cambiarse con frecuencia y, cuando se recicla, se debe tratar para minimizar la contaminación microbiana y química. ¿Cómo obtener una muestra de agua para su análisis? Para un análisis físico químico se requieren 2 litros de agua. Preferentemente se debe tomar la muestra en un envase de vidrio; puede usarse envase de plástico. Es necesario que el envase se encuentre perfectamente limpio y tenga un cierre hermético. Si el agua a analizar es de un sistema de distribución, se abre el grifo, se deja correr 4 ó 5 minutos (ya que el volumen próximo a la punta de la canilla sufre corrosión) y se toma la muestra. Cuando la muestra proceda de ríos, arroyos, lagos, estanques, etc., se tratará de efectuar las tomas lejos de las costas y a una profundidad de 20 cm. Si el agua a analizar es de un pozo excavado o fuente similar, el procedimiento es el mismo que en el caso anterior. Se puede atar una pesa en la parte externa del recipiente de recolección, para facilitar el procedimiento. En todos los casos se llena completamente el envase y se tapa. Es importante que no quede cámara de aire en el envase. Rotular y enviar al laboratorio con nombre, fecha de la toma, lugar de procedencia, tipo de análisis requerido (aptitud para riego, consumo animal), fuente de provisión (si es de origen superficial indicar río, arroyo, laguna, estanque o lo que corresponda). Si es de origen subterráneo indicar pozo surgente, semisurgente, de balde, etc., profundidad de la napa, distancia y orientación de los pozos negros más próximo y todo otro dato que se considere de interés. El envío debe ser en forma refrigerada o a temperatura no muy alta. Para un análisis microbiológico se deben utilizar recipientes de recolección estériles evitando la posibilidad de contaminación de la muestra. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 11 �Toma de un grifo de una bomba accionada a mano o molino o a motor: conviene elegir un grifo que está comunicado directamente con la cañería ascendente del pozo, se limpia la boca del grifo y se deja salir el agua libremente. Si se trata de un pozo en uso continuo, basta dejar correr el agua durante media hora, si el pozo se utiliza muy poco se deberá dejar salir el agua durante 5 horas como mínimo. Rotular y enviar al laboratorio como en el caso anterior. 4. MANIPULACIÓN En la manipulación de las hortalizas y frutas al momento de la cosecha, acondicionamiento y empaque en el predio, es fundamental cumplir con las pautas de higiene básicas, principalmente el lavado adecuado de las manos de todos los operarios (manipuladores). El lavado de manos deberá realizarse antes de comenzar a trabajar y después del uso de las instalaciones sanitarias, con agua potable y elementos adecuados para la limpieza de manos. En el caso que no se cuente con agua potable, los manipuladores deberán utilizar “agua tratada” por alguno de los siguientes métodos: hervido, clarificación o cloración. Tratamiento: Operación destinada a eliminar elementos indeseables que deben ser autorizadas por la autoridad sanitaria competente. ANEXO I DEL ARTICULO 983 del CAA (Res. MsyAS Nº494 del 07/07/1994). * ver definición de agua potable en la página anterior. 5. ANIMALES Se deberá impedir el ingreso de animales a las áreas cultivadas y a las zonas de manipulación de producto cosechado. Esto se vincula a la necesidad de reducir al máximo la posibilidad de contaminación biológica en los cultivos. Deberá impedirse el ingreso de animales domésticos, de granja y otros animales de trabajo (que no estén cumpliendo actividades), a través prácticas que eviten su entrada, proliferación y acercamiento. En el caso de los animales de trabajo que se utilicen para otras tareas deberán estar sanos, vacunados y desparasitados. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 12 �6. USO DE FERTILIZANTES ORGÁNICOS Y ENMIENDAS Los fertilizantes orgánicos, enmiendas y sustratos adquiridos a terceros utilizados en las actividades de producción primaria contempladas en la presente, deben estar registrados en el SENASA. Existe en SENASA (Resolución 264/2011) un nuevo reglamento para el registro de fertilizantes, enmiendas sustratos, acondicionadores, protectores y materias primas que actualizó la normativa para los productos a los que se aplica, tomando en cuenta para ello la presencia de nuevas tecnologías, tipos de productos, plantas elaboradoras, mezcladoras, diferentes especificaciones, protocolos, etc. Los fertilizantes orgánicos y/o enmiendas orgánicas producidos por el responsable de la producción primaria, deben someterse a tratamiento, compostado u otros que minimicen el riesgo sanitario. Cabe aclarar que según la Resolución Ex SAGPyA 71/99 inciso 4.3.5. Abonos. Compostado: Proceso al que se someten los sustratos orgánicos que a través de procesos bioxidativos controlados, incluyendo una etapa inicial termofílica, estabiliza la materia orgánica, elimina olor y reduce el nivel patogénico. *Recordar que según la Resolución Ex SAGPyA 71/99 inciso 4.3.5. Abonos; se prohíbe expresamente la utilización de residuos provenientes de sistemas cloacales y pozos sépticos, como enmiendas orgánicas, así como el uso de enmiendas orgánicas sin tratamiento. 7. RESPONSABLE TÉCNICO Deberá contar con la asistencia de un Técnico / Profesional), para asesorar en la implementación de las BPA, capacitado en la temática a través de personal de Organismos Nacionales, Provinciales, Municipales, Universidades, escuelas agrotécnicas, Programa Cambio Rural y otros programas relacionados, Organismos Descentralizados, profesionales independientes y entidades privadas reconocidas. Además el Técnico / Profesional es importante en el asesoramiento, planificación y supervisión del uso correcto de los agroquímicos en todas las etapas de la producción. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 13 �REGISTROS 8. ANEXO. Recomendaciones de planillas para registros REGISTRO 1 - INFORMACIÓN GENERAL Empresa/ Establecimiento y/o Razón social N° RENSPA Dirección Localidad Provincia Teléfono del propietario ( ) Tipo ¨ Fijo ¨ Celular ¨ Fax ( ) Tipo ¨ Fijo ¨ Celular ¨ Fax E-mail Teléfono del encargado/ mediero Dirección Responsable de la implementación de BPA Dirección Localidad Teléfono ( ¨ Fijo ¨ Celular ¨ Fax ) E-mail DATOS ADICIONALES Principales productos Antigüedad en la producción • • • • Producciones secundarias • • Nº de socio Entidad en la que se encuentra asociado Comercialización Mercado mayorista: Transporte propio ¨ Sí ¨ No Galpón de empaque ¨ Sí ¨ No ¨ Sí ¨ No / Empresa particular: ¨ Sí ¨ No Observaciones: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 14 �REGISTRO 2: APLICACIÓN DE FITOSANITRIOS EN MATERIAL VEGETAL DE INICIO Semilla o plantín:.............................................................................. Variedad:................................................................ Observaciones (problemas climáticos o de otra naturaleza) Aplicador/ responsable Maquina utilizada Dias a cosecha Vol total aplicado Dosis aplicada/ha Dosis recomendada/ha Producto utilizado* Plaga, enfermedad y/o maleza Fecha Superficie (ha): ................................................................................. N°/Nombre del lote:......................................... *Nombre comercial REGISTRO 3: DESINFECCIÓN QUÍMICA DEL SUELO Aplicador/ Responsable Método de aplicación Dosis (unidad / volumen o sup) Principio activo Producto* Fecha Causa/motivo Cultivo/variedad N°/nombre del lote y superficie Productor:................................................................................................................................................................................ *Nombre comercial MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 15 �REGISTRO 4: ESTERILIZACIÓN DE SUSTRATOS Aplicador/ Responsable Método de aplicación Dosis (unidad / volumen o sup) Principio activo Producto* Fecha Causa/motivo Cultivo/variedad N°/nombre del lote y superficie Productor:................................................................................................................................................................................ REGISTRO 5: DE FERTILIZACIONES, ABONOS Y ENMIENDAS Observaciones DAplicador/ responsable Forma de aplicación Dosis (unidad/ vol o sup) Producto* Fecha Cultivo/variedad N°/nombre del lote y superficie Productor:................................................................................................................................................................................ * Fertilizantes químicos, abonos orgánicos (guano, estiércol, etc.) * Nombre comercial MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 16 �REGISTRO 6: APLICACIÓN DE FITOSANITRIOS EN MATERIAL VEGETAL DE INICIO Semilla o plantín:.............................................................................. Variedad:................................................................ Observaciones (problemas climáticos o de otra naturaleza) Aplicador/ responsable Maquina utilizada Dias a cosecha Vol total aplicado Dosis aplicada/ha Dosis recomendada/ha Producto utilizado* Plaga, enfermedad y/o maleza Fecha Superficie (ha): ................................................................................. N°/Nombre del lote:......................................... *Nombre comercial REGISTRO 7: INVENTARIO DE FITOSANITARIOS Producto (nombre comercial) Principio activo Fecha de compra MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Cantidad ( kg o litros ) Fecha de vencimiento 17 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Manual de Buenas Prácticas Agrícolas Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria / Secretaria de Agroindustria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2018 Relation A related resource Resolución Conjunta 5/2018 Secretaria de Regulación y Gestión Sanitaria - Secretaria de Alimentos y Bioeconomía Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0002 Abstract A summary of the resource. El presente manual es una guía orientativa para la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas, las cuales fueron establecidas en el Código Alimentario Argentino (CAA) como obligatorias en la producción primaria (cultivo-cosecha) de frutas y de hortalizas, y en su almacenamiento hasta su comercialización dentro del establecimiento productivo. Se detalla: documentación obligatoria, productos fitosanitarios, agua, manipulación, animales, uso de fertilizantes orgánicos y enmiendas, responsable técnico y recomendaciones de planillas para resgistros. Guía de Buenas Prácticas