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LAS PRUEBAS TUBERCULINICAS EN EL GANADO BOVINO
Pedro M Torres
Jefe Programa Control de Tuberculosis.
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).
Av.Paseo Colon 367-4°piso (C1063ACD) Buenos Aires. tuberculosis@senasa.gov.ar
Introducción
La prueba tuberculínica constituye el instrumento básico para detectar la presencia de
infección tuberculosa, por lo tanto, desempeña un papel fundamental en el programa de
control y erradicación de la tuberculosis bovina.
El empleo de la prueba tuberculínica en el ganado bovino tiene ya una larga historia,
que ha permitido acumular una gran cantidad de conocimientos y una amplia
experiencia, especialmente en los países cuyos programas de control de la tuberculosis
bovina han alcanzado la etapa de la erradicación.
Antes de describir las diferentes pruebas tuberculínicas actualmente utilizadas en
medicina veterinaria para el control de la tuberculosis en las distintas especies que
afecta, es importante realizar la revisión de conceptos básicos que nos permitirán
comprender no solamente la razón de su utilización, sino también su capacidad para el
diagnóstico, lo mismo que sus limitaciones.
El conocimiento de las herramientas disponibles para el control y erradicación del
problema en los animales, nos dará la posibilidad para determinar, no sólo la prueba que
utilizaremos, sino también cómo, donde y cuando la aplicaremos para lograr el mejor
resultado.
La definición de la prueba tuberculínica, es sin duda el primer paso. Esta prueba
consiste en la inoculación de un antígeno, la PPD (derivado proteico purificado) en
forma intradérmica a un animal, con el objeto de poder establecer si el mismo fue
infectado por el agente causante de la enfermedad.
La lenta y localizada respuesta del organismo al antígeno inyectado se debe a un
mecanismo de hipersensibilidad de tipo IV (retardada), la cual se manifiesta durante las
72 horas posteriores a la exposición al antígeno.
Al contrario de lo que ocurre en otras formas de hipersensibilidad, la de tipo IV no
puede ser transferida de un animal a otro mediante la transferencia de suero, sino que es
necesario transferir células T (linfocitos), por lo que la respuesta inmune en tuberculosis
se considera mediada por células.
Las células T que dan lugar a las respuestas de tipo retardado tienen que haber sido
sensibilizadas previamente por exposición al antígeno, y su misión es atraer células de
otros tipos hacia la zona de reacción.
Cuando el Mycobacterium bovis penetra en el organismo del huésped y las células del
sistema inmunitario de éste se ponen en contacto con él, se produce la infección
�tuberculosa, paralelamente aparece la resistencia inmunitaria adquirida junto con la
hipersensibilidad retardada o de tipo tuberculínico (fenómenos paralelos ambos
mediados por células), y se pondrá de manifiesto después de transcurrido el perìodo
prealèrgico de 4 a 5 semanas, pudiendo persistir durante toda la vida del animal.
Cuando el antígeno (PPD) se inocula en forma intradérmica en la piel de un animal
sensibilizado, es decir expuesto al agente en un momento suficientemente anterior a la
prueba, como para que el animal pueda haber desarrollado su respuesta inmunitaria, se
produce una reacción inflamatoria en el lugar de la inoculación. Esta respuesta
inflamatoria tarda varias horas en desarrollarse y alcanzar su máxima expresión,
variando según las especies. En los porcinos y aves, el punto máximo de la reacción en
proceso se produce a las 48 horas, mientras que los bovinos y otros rumiantes a las 72
horas.
La reacción a la tuberculina es una reacción in vivo, sigue siendo una de las respuestas
biológicas más interesantes, más estudiadas, que requiere del desarrollo de habilidades,
y es la única forma práctica masiva que tenemos para demostrar el hecho más
significativo en tuberculosis, que es la infección del ganado con el Mycobacterium
bovis.
Reactivo para la prueba tuberculìnica
El PPD, Derivado Proteico Purificado de tuberculina, es un extracto antigénico derivado
del cultivo de un bacilo tuberculoso en un medio sintético.
Los Derivados Proteicos Purificados de tuberculinas que se producen son tres,
utilizando ya sea Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis y Mycobacterium
avium. De ellas sólo las tuberculinas bovina y aviar tienen aplicación veterinaria.
De acuerdo con los diferentes métodos de elaboración, existían distintos tipos de
tuberculina, incluyendo la tuberculina vieja de Koch (O.T y K.O.T) y la tuberculina de
Medio Sintético concentrado por calor (H.C.S.M). En la actualidad solamente se usa el
PPD por su mayor potencia y especificidad.
El empleo del derivado proteico purificado de tuberculosis, para el diagnóstico de la
tuberculosis en los animales, es preparado de acuerdo con los requerimientos de la
Organización Mundial de la Salud (OMS.,1968) y OMS/OPS (1972), en lo que respecta
a orígenes de los materiales, métodos de producción, precauciones, sustancias agregadas
libres de contaminantes, identidad, seguridad, potencia, especificidad y ausencia de
agentes sensibilizantes.
El bioensayo para la actividad biológica tiene especial importancia y la potencia se
expresa en Unidades Internacionales (U.I).
Por lo tanto la calidad del PPD siempre debe ser controlada, no siendo digna de
confianza ninguna prueba, si se desconoce la potencia de la tuberculina con la que se
efectuó.
Este PPD se inocula a un animal o animales para determinar su situación de exposición
con respecto al agente. De tal manera, cuando es inoculado intradermicamente a
animales no expuestos a Mycobacterias, denominados vírgenes o sanos, no se observa
ninguna respuesta inflamatoria local importante o que puedan clasificarse como
sospechosas o positivas.
�Por lo tanto, faltó en esos animales el estímulo previo que los sensibilizara y generen
una respuesta frente al agente o sus productos.
De la otra manera, si se inoculara a animales infectados o enfermos, es decir ya
anteriormente expuestos y sensibilizados al bacilo tuberculoso, aparecerá la reacción
tuberculínica, siendo la misma un ejemplo destacado de una respuesta inmunológica
específica de hipersensibilidad tardía de tipo IV, mediada por células.
Patogénesis de la hipersensibilidad tardía de la piel
En las primeras horas no se observan modificaciones apreciables en el lugar de
inoculación, pero luego se instala una vasodilatación con aumento de la permeabilidad
vascular, con eritema e inflamación, que tiene como característica especial su dureza.
Microscópicamente la lesión presenta en las primeras cuatro horas una acumulación
celular, transitoria de neutrófilos, pero a las doce horas pasan a ser principalmente
mononucleares (monocitos y celulas T).
La reacción de hipersensibilidad alcanza su máxima intensidad a las 72 horas postinoculación y la lesión tuberculínica suele desaparecer gradualmente en el plazo de 5 a 7
días, dependiendo del grado de intensidad de la reacción.
En reacciones severas puede llegar a observarse necrosis en el sitio de inoculación, pero
no se trata de un fenómeno común.
La reacción tuberculínica es una reacción inmunológica específica mediada por
linfocitos T. Estas células sensibles a los antígenos que se encuentran en la circulación,
entran en contacto con el antígeno inyectado, respondiendo al mismo por movilización
de otros linfocitos y por división, diferenciación y liberación de linfoquinas.
En el sitio de la inyección tuberculínica, se acumula el producto de la multiplicación de
los linfocitos y de nuevas generaciones de células linfocitarias.
Los macrófagos fagocitan el antígeno inyectado y finalmente lo destruyen,
desapareciendo así el estímulo para que continúe la producción de linfoquinas, con lo
cual los tejidos vuelven al estado normal.
Las pruebas tuberculínicas deben ser aplicadas a intervalos no menores de sesenta (60)
días, ya que el sitio alrededor del tejido que se inoculó previamente con la tuberculina
puede estar temporalmente desensibilizado.
De manera tal, la reacción tuberculínica aparece sólo en animales que tienen o han
tenido la infección tuberculosa y puede entonces emplearse para identificar animales
con infección o enfermedad.
Este test ha servido como base para todos los programas de control y erradicación de la
enfermedad en el mundo, a través de la identificación de animales infectados y de su
eliminación y ha permitido alcanzar el objetivo de erradicación en países como U.S.A,
Canadá, Australia, Cuba y algunas áreas de Uruguay, Chile y Paraguay.
�Interpretación de la prueba tuberculínica
Para la correcta interpretación de la prueba y sobre todo para que los resultados sean
comparables, repetibles e igualmente interpretables por distintos profesionales, existen
seis constantes que deben establecerse claramente con los resultados de cada prueba.
Estas constantes son:
1. Potencia de la PPD.
2. Dosificación del antígeno.
3. Sitio de la inoculación.
4. Tiempo de lectura.
5. Medición de las respuestas o reacciones para su interpretación.
6. Instrumental a utilizar.
No es suficiente clasificar a un animal o a un rodeo como reactor positivo, sospechoso o
negativo, ya que la repetición del test por otro profesional que varíe cualquiera de las
constantes, puede producir resultados dispares y ser motivo de situaciones
conflictuantes a veces importantes.
Los criterios de cuantificación de estas variables pueden cambiar en distintos países y
aún dentro de un mismo país, de acuerdo con distintas situaciones epidemiológicas y es
correcto y lógico que eso suceda, pero es sumamente importante que cada diagnóstico,
especialmente aquellos de animales que se mueven hacia otros países, se acompañen de
las aclaraciones que permitan conocer todos los pasos seguidos para el mismo, al igual
que los criterios de evaluación utilizados para el análisis.
La potencia de una tuberculina, es la medida de su actividad biológica en animales
previamente sensibilizados con un organismo específico, valorada de acuerdo con
patrones y un estándar internacional establecido.
De acuerdo a lo establecido por la World Health Organization (WHO), el PPD bovino
deberá contener 1 mg de proteínas por mililitro de antígeno para una potencia de 32,500
U.I/mg/ml. La potencia estimada de tuberculina bovina deberá ser, no inferior al 66% ni
mayor del 150% de la potencia indicada en el prospecto.
El PPD aviar con 0,5 mg de proteína por mililitro de antígeno deberá alcanzar 25,000
U.I/0.5mg/ml. La potencia estimada para las tuberculinas aviares no deberá ser inferior
al 75% ni superior al 133% de la indicada en la etiqueta.
Las tuberculinas PPD deberán conservarse al abrigo de la luz y a una temperatura de
2ºC a 8ºC, descartando el sobrante que quede en el frasco, sino se va a utilizar en el
mismo día.
Por lo tanto, cuando utilizamos antígenos de distintas potencias biológicas no hay duda
que aquel de mayor potencia nos dará la máxima sensibilidad en las pruebas, por lo que
los animales y rodeos testeados con resultados negativos utilizando una PPD de baja
potencia, pueden dar resultados muy diferentes a una nueva prueba en la que se cambie
el antígeno.
Cuando utilizamos el lugar de inoculación más sensible, que es la tabla del cuello, si la
potencia de la PPD es baja, los resultados que se obtengan en la identificación de
�animales infectados, podrían ser iguales o aún menor que los que se podrían registrar
utilizando un área menos sensible, como ser el pliegue ano caudal y una PPD de
adecuada potencia.
Al utilizar el sitio de inoculación menos sensible y una PPD de baja potencia, la
veracidad de los resultados podría alterarse seriamente, sobre todo cuando se desconoce
el verdadero diagnóstico de situación sanitario del rodeo.
Una segunda constante mencionada, la dosificación del antígeno, es otro dato
imprescindible de consignar en un diagnóstico. Manteniendo invariables las cinco
constantes, el volumen de antígeno inoculado no importa el sitio, hará variar la
sensibilidad de la prueba, que puede aumentar en una cierta proporción de acuerdo al
volumen de PPD inyectado.
Existen trabajos que muestran que no hay una diferencia significativa en sensibilidad y
especificidad para el test ano caudal, utilizando 0.2 ml y 0.4 ml de dosis de PPD de 0.1
mg/ml, aunque el tamaño de la reacción de los animales infectados sería mayor con la
dosis de 0.4ml, no observándose la diferencia en los animales no infectados (Francis et
al., 1978).
Otros estudios muestran escasa diferencia entre la sensibilidad del test cervical simple
con 0.1ml de dosis y el test ano caudal con 0.2ml a igual potencia (Kantor et al., 1984).
En este último trabajo tuvo como conclusión , que la prueba ano caudal utilizando 0.2
ml de PPD de 1mg/ml de alta potencia, era más sensible que la prueba cervical
comparativa y tan sensible como la prueba cervical simple utilizando 0.1ml de PPD de
potencia moderada.
Por lo tanto, es claro entonces la necesidad de registrar esta información en el
diagnóstico de situación.
En la actualidad y de acuerdo al manual de normas y procedimientos en vigencia, las
dosis correspondientes a las pruebas tuberculínicas en el ganado bovino y en otras
especies animales, se hará inoculando 0.1ml de tuberculina PPD bovina de 1.0 mg/ml
de concentración (Secretaría de Agricultura, Dirección Nacional de Sanidad Animal,
Argentina., 1999).
La tercera constante en estudio es el sitio de inoculación, siendo posiblemente el dato
más comúnmente registrado, ya que sirve para identificar el tipo de prueba utilizada.
Algunas veces no se hace la distinción entre prueba cervical simple o cervical
comparativa. Sin embargo no faltan ocasiones en que la única información disponible es
de un resultado negativo a la prueba tuberculínica, sin ningún otro dato adicional.
La implementación de una prueba de alta sensibilidad, hace que las posibilidades de que
surjan inconvenientes con una nueva prueba no importa cual, son escasas al igual que
cuando se utiliza una prueba de menor sensibilidad en un rodeo controlado.
Los problemas se presentan generalmente cuando luego de una primera prueba de baja o
mediana sensibilidad en rodeos infectados o no controlados, se pasa a una prueba muy
sensible. Existen otros factores que intervienen en el resultado de un re-test y que luego
�consideraremos, pero es de suma importancia conocer la prueba inicialmente utilizada
para poder evaluar el resultado que se recibe y decidir que se hará posteriormente.
Actualmente no existen prácticamente discrepancias en el tiempo de lectura de la
prueba, que es la cuarta constante y debe realizarse a las 72 horas, más/menos 6 horas,
post- inoculación en el bovino y a las 48 horas en el porcino y las aves.
Existen trabajos que demostraron que las reacciones a PPD bovina en animales
tuberculosos, están bien avanzadas a las 48 horas y alcanzan su máxima expresión a las
72 horas (Lepper et al.,1977) y (Francis et al.,1978).
Por este motivo es importante registrar cualquier alteración en el tiempo de lectura,
cuando situaciones imprevistas dificultan efectuarla en el momento adecuado, en virtud
de que reactores en el umbral de las 72 horas, pueden ser erróneamente clasificados 24
horas mas tarde.
Por lo tanto, sería sumamente importante consignar cualquier tipo de reacción
encontrada al momento de la lectura y no simplemente la categoría de clasificación del
animal.
La quinta constante a considerar es la medición de las respuestas o reacciones postinoculación. En los animales domésticos, cuando a los reaccionantes a la prueba
tuberculínica, pretenden otorgarle una clasificación cuantitativa, criterios como tamaño
de un grano de arroz, de maíz, de un huevo o de una naranja, son totalmente inservibles,
ya que se modificarán con cada observador.
Por supuesto que no existirán dudas respecto a la clasificación de reactores de un animal
con una reacción del tamaño del huevo o una naranja, pero sí aparecerían juntamente
con serios inconvenientes, con las reacciones pequeñas.
La alternativa vigente es el uso del instrumento de medida, que permita cuantificar en
forma correcta y en la misma escala, la reacción localizada a través de la medición del
aumento del grosor de la piel en el sitio de inoculación, por cualquier profesional en
cualquier lugar.
Por lo tanto, en un diagnóstico de estas características, es aconsejable eliminar todo tipo
de subjetividades en la lectura e interpretación de la prueba y para ello el uso del calibre
es el procedimiento adecuado, si se pretende algo más que un diagnóstico cualitativo
(reaccionante o no reaccionante).
Excepto cuando se utilicen calibres automáticos, las medidas del espesor de la piel
previa y posterior inoculación, variarán de observador a observador y es usual que esto
suceda en virtud de la diferente presión que cada profesional de acuerdo con la
aplicación de su fuerza, ejerza sobre la boca del calibre.
No obstante, esto no constituye ningún problema, en virtud de que el diagnóstico surge
de la diferencia de medidas del pliegue de la piel previa y posterior inoculación, y
siempre que el veterinario acreditado que realice ambas lecturas sea el mismo, la
diferencia medida en milímetros será la misma.
�En el manual de normas y procedimientos de la resolución vigente, se describen los
criterios de interpretación, en forma individual para cada una de las pruebas
tuberculínicas, pero es importante recalcar que la simple observación sin proceder a la
palpación, se debe considerar el procedimiento de la técnica de lectura en forma
incorrecta.
En algunos países como por ejemplo Estados Unidos, no se considera actualmente
adecuado el uso del calibre en la prueba ano caudal, mientras que en otros, sí se lo
utiliza para cuantificar y eliminar toda subjetividad de la prueba.
La diferencia se debe a que en USA, con cualquier reacción a la palpación, se considera
al animal como positivo, en tanto en los otros países, lo hacen de acuerdo a una escala
con umbrales en milímetros, en donde se clasifican a los animales reactores en
positivos, sospechosos y negativos, surgiendo ambos criterios de situaciones
epidemiológicas totalmente diferentes.
La sexta constante es el instrumental a utilizar, variable de suma importancia en la
obtención del éxito o el fracaso del saneamiento del rodeo.
Es necesario utilizar jeringas de uso veterinario de 1 a 2 ml de volumen, automáticas o
manuables graduadas en 0.1 mililitros.
Las agujas serán hipodérmicas, calibre 6, con una longitud de la cánula de 5 milìmetros
y bisel corto. En el caso de animales difíciles de inmovilizar, se podrán usar agujas más
cortas.
Los calibres deberán estar graduados al 0.1 milímetro, pudiendo ser metálicos o de
plásticos.
La falta de calidad instrumental, puede llevar aparejado una disminución en la dosis
aplicada, debido a una pérdida de tuberculina, como también una disminución de la tasa
de cobertura o inoculación de los animales en tiempo y forma, teniendo como resultado
una disminución de la eficacia o efectividad en el cumplimiento de los objetivos
propuestos.
En los sistemas productivos intensivos, con especial referencia a los tambos de alta
producción, tales circunstancias pueden tener implicancias directas en la eficiencia o
rentabilidad empleada para llevar a cabo el programa de saneamiento o monitoreo del
rodeo.
Es precisamente el estudio epidemiológico de cada situación en particular, la
variable que inevitablemente tendremos siempre que analizar, cuando antes de iniciar
cualquier diagnóstico de situación por medio de la prueba tuberculínica, nos planteemos
cinco preguntas bàsicas:
1.
2.
3.
4.
5.
Cuál es el objetivo del trabajo?
Qué sabemos de la condición sanitaria del rodeo respecto a la enfermedad?
Cuál de las pruebas tuberculínicas vamos a utilizar?
Qué categorías vamos a testear?
Cómo vamos a evaluar los resultados?
�La definición del objetivo constituye sin duda el punto de partida y es de fundamental
importancia para la programación de las actividades posteriores.
El deseo por parte del productor y veterinario acreditado, de conocer la posible
existencia de la tuberculosis bovina en el rodeo, con el único fin por ejemplo, de definir
el origen y los costos de futuros reemplazos en el manejo de la reposición de hembras, o
tal vez para contar con otro elemento de juicio en el momento de descartar animales
para venta, hace que la organización de las tareas posibles de realizar, será muy
diferente a la que se programe cuando se desea eliminar la enfermedad en el rodeo.
Es posible que la prueba tuberculínica que utilicemos puede ser la misma, pero los
animales a inocular y la evaluación de los resultados obtenidos serán totalmente
diferentes.
Por lo tanto, es una necesidad iniciar las tareas de saneamiento a partir de un
diagnóstico de situación transparente, en el cual el productor pueda reconocer el
problema concreto de la enfermedad en su rodeo y el profesional crear las alternativas
posibles.
Es necesario crear un equipo con las personas que son responsables en las diversas
tareas. Esto se realiza con las prácticas y las relaciones de motivación y comunicación
constante que el veterinario acreditado debe transmitir al personal de campo y el
desempeño de las actividades se refleja en los indicadores que serán analizados,
valorados e interpretados.
Toda la información analizada, debe pasar por los mecanismos de retroalimentación y
estar a disposición permanente de los propietarios del establecimiento.
Es fundamental para el logro de las metas y objetivos propuestos, desarrollar las
actitudes y habilidades del personal a cargo, a través de charlas de actualización en los
diferentes temas de la problemática a resolver.
De tal manera, se podría afirmar, que es muy difícil que exista una planificación
coherente, si no sabemos para qué estamos trabajando y esa es la importancia de este
primer paso, definir que es lo que esperamos obtener con la utilización de éste método
de diagnóstico.
La segunda pregunta, correspondiente al conocimiento de la condición sanitaria del
rodeo respecto a la enfermedad, merece un análisis detallado de la historia del rodeo,
como se fue formando, la situación de la tuberculosis en los rebaños adyacentes, en
áreas vecinas, basándose para ello en resultados tuberculínicos confiables y/o en los
datos disponibles que surjan de la vigilancia epidemiológica en faena, los resultados de
pruebas anteriores y el orígen de los animales que a él ingresen dentro del marco local o
regional, que nos permitirá tener una visión global de la historia natural de la
enfermedad en el rodeo.
Los datos que se obtengan por medio de una detallada anamnesis, en algún grado nos
permitirá evaluar, primero el riesgo de que la tuberculosis esté presente y segundo, la
posibilidad de su ingreso al rodeo a través de las distintas vías de transmisión.
�Esto constituye parte del estudio epidemiológico que antes se mencionó como variable
de análisis, que no se limitará a medir el problema presente y los riesgos de
introducción o reinfección, sino que deberá abarcar aspectos mucho más amplios, bajo
un enfoque sistémico, en la que no podrán dejarse de lado aspectos sociales, culturales y
fundamentalmente económicos del establecimiento en estudio y del área o región en que
se encuentre.
Del correcto análisis de esa situación, depende la adecuada selección de la prueba
tuberculínica a utilizar que se planteó en tercer lugar.
Cuando hablamos de un estricto análisis de diagnóstico de situación, debe quedar claro
que el mismo no se limita a presencia o ausencia de la enfermedad o a su grado de
difusión en el rodeo, sino que contempla otros aspectos, como las posibilidades de
eliminación de los reactores, en el caso de rodeos infectados, en forma tal que su
número y el momento de su segregación afecten en la menor proporción posible el
esquema productivo del establecimiento.
Es sabido que la erradicación de la tuberculosis bovina, es sin duda una acción sanitaria
redituable, pero debe tenerse en consideración todas las alternativas posibles de
aplicación, para que en el proceso se afecten lo menos posible los ingresos del
establecimiento, hasta el punto de no hacer peligrar la continuidad del programa de
saneamiento.
Por lo tanto, juntamente con el diagnóstico de situación inicial y con el resultado de una
prevalencia de infección, debe evaluarse también la capacidad económica y financiera
de cada establecimiento en particular, ajustando las acciones a las posibilidades reales
del propietario.
De acuerdo con el sitio de inoculación, podemos clasificar a las pruebas tuberculínicas
en ano-caudal y cervicales.
Las cervicales a su vez pueden ser de dos tipos: cervical simple y cervical comparativa,
según se utilice un antígeno PPD bovino o dos, PPD bovino y PPD aviar
respectivamente.
La exactitud de una prueba puede medirse y expresarse, en base a su habilidad de
clasificar correctamente animales de acuerdo a su situación sanitaria. Estas medidas son
la sensibilidad (Se) y especificidad (Ep).
Debido a que sobre estas dos propiedades esenciales, se basa la decisión del tipo de
prueba a utilizar en cada una de las distintas situaciones que pueden presentarse, al igual
que los criterios utilizados en la interpretación de los resultados de la lectura postinoculación, es importante dejar claro ambos conceptos.
La sensibilidad es la probabilidad de que una prueba identifique correctamente aquellos
animales infectados y enfermos.
La especificidad es la probabilidad de que una prueba identifique correctamente
aquellos animales no infectados o sanos.
�Para establecer estos dos atributos, se debe aplicar la prueba en muestras de animales
cuya situación respecto a la enfermedad es conocida y los resultados pueden tabularse
en cuadro 2 x 2, del cual pueden calcularse la Se y Ep.
En el caso de la tuberculosis bovina, la prueba utilizada es la prueba tuberculínica que
es un test indirecto, ya que no se utiliza para detectar al agente de la enfermedad, sino
para evidenciar en los animales en estudio una reacción inmunitaria contra el mismo.
Esta reacción que representa la manifestación de la capacidad individual para producir
defensas detectables y mensurables contra el mycobacterium, no diferencia infección ni
enfermedad, sino simplemente mide la exposición del huésped al agente con el
correspondiente desarrollo del proceso inmunitario.
Una prueba tuberculínica es tanto más sensible cuanto mayor es el número de respuestas
positivas entre los animales infectados, y es tanto más específica cuanto menor es el
número de respuestas positivas en animales no infectados o sensibilizados por otras
micobacterias diferentes del bacilo bovino.
No existe actualmente ninguna prueba tuberculínica absolutamente sensible, capaz de
detectar con una sola aplicación el 100% de los animales infectados; siempre habrá un
cierto porcentaje de “falsos negativos”.
Tampoco existe la prueba absolutamente específica; todas las micobacterias poseen
ciertos antígenos comunes y los animales sensibilizados por el M.avium complex (MAC)
Subsp.paratuberculosis,o por una variedad muy grande de otras micobacterias
generalmente saprófitas que se hallan en el medio ambiente, pueden dar también
reacción tuberculínica positiva, son los denominados “falsos reactores positivos”
En las poblaciones de ganado bovino con altos porcentajes de infección, se deben
preferir sistemas de saneamiento que utilicen pruebas tuberculínicas altamente
sensibles, con el propósito de interrumpir lo más rápidamente posible la transmisión de
la infección.
La prueba que detecta la mayor proporción de animales infectados con el menor número
de repeticiones será la adecuada, aunque con ella se corra el riesgo de tener algunas
falsas respuestas positivas.
Es conveniente utilizar la prueba tuberculínica operativa ano-caudal, de rutina, para
determinar la presencia de infección tuberculosa en un rodeo o región, y la prueba
cervical simple, más sensible, para eliminar los reactores de los rebaños infectados.
El criterio de interpretación podrá ser más o menos severo, según las condiciones de
infección del rodeo o de la región en que se aplicará la prueba y el objetivo que se
persigue con la misma.
En un rodeo con antecedentes de tuberculosis, será necesario emplear un criterio más
estricto que en otro donde nunca se haya detectado un reaccionante.
�De acuerdo a lo expresado anteriormente, de la Se de la prueba elegida, dependerá la
mayor o menor proporción de enfermos y/o infectados detectados, mientras que la Ep
determinará la proporción de falsos positivos que formarán parte de la tasa de
prevalencia aparente de la enfermedad, surgiendo la misma, directamente de la práctica
diagnóstica realizada por el profesional.
Los datos que se obtienen de esa práctica rural, están clasificados como positivos y
negativos a la prueba diagnóstica e incluyen tanto verdaderos positivos y verdaderos
negativos como falsos positivos y falsos negativos.
El profesional veterinario a pesar de no poder cuantificarlos, deberá estar prevenido
sobre la posible inclusión de falsos positivos y falsos negativos, en la medida de la
presencia de la enfermedad en el rodeo.
Los resultados en cada caso serán el producto de la Se y Ep del test diagnóstico que se
utilice, que no siempre son exactamente conocidas.
Partiendo que la prevalencia verdadera esta calculada por aquellos animales probados y
realmente infectados por la “prueba de oro”, determinándose normalmente por un
método estándar (aislamiento bacteriológico), se puede inferir que la prevalencia
aparente detectada es diferente a la verdadera.
Esto se debe a la capacidad diagnóstica de cada prueba, expresada como Se y Ep, que al
aplicarse sobre una población animal la discrimina en los cuatro grupos mencionados.
Si fuese la Se y Ep del ciento por ciento cada una, solo existirían dos grupos, sanos y
enfermos, que permitirían solucionar los problemas epidemiológicos y sin conflicto.
En la realidad esos grupos de superposición sí se presentan y su gravitación en el
saneamiento y eliminación de la enfermedad en el rodeo, puede ser tan importante como
detener todo el proceso del mismo, siempre y cuando el profesional acreditado no tenga
en claro los conceptos anteriores que pueden sintetizarse en dos propiedades
importantes de la pruebas, que son el valor predictivo positivo (VP+) y el valor
predictivo negativo (VP-)
El primero también denominado diagnosticabilidad, indica que proporción de los
animales positivos a la prueba están realmente infectados o enfermos. Es la probabilidad
que un animal con resultado positivo a la prueba, sea correcto.
El valor predictivo negativo, indica la proporción de animales realmente sanos del total
de animales que no reaccionaron a la prueba. Es la probabilidad que un animal no esté
infectado si tiene un resultado negativo a la prueba.
Los valores predictivos indican la exactitud de la prueba, por lo tanto, es la proporción
de animales correctamente identificados por la prueba, ambos VP dependen de la
prevalencia de la enfermedad en la población y de la Se y Ep de la prueba utilizada.
Existe una relación cercana entre VP+ y la Ep, así como entre VP- y la Se.
Cuando aumenta la Ep de la prueba, se incrementa el VP+ y por lo tanto la probabilidad
de que un resultado positivo sea verdadero, aumenta.
�Cuando aumenta la Se de la prueba, aumenta el VP- y por lo tanto la probabilidad de
que un resultado negativo sea correcto, aumenta.
La Se permite una mayor confianza en un resultado de prueba negativo. Esto nos
permite inferir, que una prueba tuberculínica negativa de mayor Se como la cervical
simple, seleccionada para una eventual compra de animales, aquellos que fueron
negativos a la prueba no diseminarán la enfermedad.
Es importante tener presente que si la Se y la Ep de la prueba no se modifican o sea se
mantienen constante, su diagnosticabilidad variará directamente con el valor de la
prevalencia de la enfermedad en el rodeo. A mayor prevalencia corresponderá una
diagnosticabilidad del test más elevada y viceversa, cuando la prevalencia de la
enfermedad disminuye, el VP+ del test, se irá reduciendo y aumentará
consecuentemente la eliminación de falsos reactores positivos.
El conocimiento de estos conceptos y su comprensión son fundamentales para el
correcto uso de las distintas pruebas tuberculínicas, que se detallan en el manual de
normas y procedimientos de la legislación vigente, ya que cada una fundamentalmente
de acuerdo con su Se y Ep tendrá un uso adecuado o una contraindicación, de acuerdo
con la situación sanitaria que se esté analizando.
No existe una prueba aconsejable para todos los casos y la opción entre las distintas
pruebas diagnósticas disponibles dependerá del análisis de las variables que se han
mencionado anteriormente.
Que categorías del rodeo vamos a testear, nos indica la siguiente pregunta, la cual
está relacionada con la edad de los bovinos a tuberculinizar.
En la primera prueba ano-caudal, cuando se desconoce si los animales están o no
infectados, es conveniente aplicar la PPD bovina a todos los bovinos mayores de 3
meses de edad en las razas lecheras, ya que la leche es el vehículo ideal como vía de
transmisión del bacilo tuberculoso, observándose en éstas categorías de terneros/as una
mayor frecuencia de la infección por ingestión de leche que por vía aerógena.
Las ubres de vacas positivas a la tuberculina pueden eliminar bacilos en leche sin que
exista mastitis tuberculosa.
La eliminación por leche es trascendente, siendo el vehículo ideal para la transmisión de
los bacilos, ya que éstos se encuentran en emulsión en la grasa y ésta facilita su difusión
por el tracto digestivo, cuando los alimentos son digeridos.
Por lo tanto la medida de prevención es no dar más de doce horas de calostro y retirar
las crías del contacto de su madre, para continuar con la crianza artificial de los
terneros/as, utilizando sustitutos lácteos.
Dicha medida de manejo, contribuye de manera esencial, a que el núcleo genético de las
futuras vaquillonas de reemplazo, en sus tambos, mantengan una sanidad de base
óptima en el inicio de la reposición.
�Es importante destacar que las vaquillonas preñadas, es una categoría sensible de
contraer la infección, especialmente las que provienen con un origen libre de la
infección tuberculosa, por lo tanto, la no separación de los animales por grupo de edad,
es un factor de riesgo que contribuye a la propagación de la enfermedad.
En las razas de carne se puede iniciar el diagnóstico tuberculínico, a partir de los 24
meses de edad, si no existieron ingresos de animales en ese lapso. En cambio si hay en
el establecimiento animales recientemente adquiridos, o se comprueba que el rodeo está
infectado, en la siguiente prueba tuberculínica se deberá examinar a todos los animales a
partir de los 6 meses de edad.
En el rodeo de carne con sistemas de producción extensiva, la propagación es lenta y la
transmisión de la enfermedad de la vaca al ternero desempeña en ella un papel
importante. En este tipo de rodeos, la tuberculosis bovina puede afectar a unos pocos
animales sin que se difunda rápidamente entre los demás.
Solamente cuando las condiciones de crianza se realiza en los sistemas estabulados o
semiestabulados, la propagación de la enfermedad puede incrementarse.
Como vamos a evaluar los resultados, es la pregunta que nos hacemos en la
evaluación epidemiológica inicial de un establecimiento infectado.
El veterinario acreditado que realiza la prueba tuberculínica en un rodeo, tiene que
actuar con criterio epidemiológico, tomando en cuenta la totalidad del rodeo y no
interpretar los resultados en base a los animales considerados aisladamente.
Las pruebas tuberculínicas negativas no son garantía sanitaria suficiente, si se
desconoce el estado sanitario del rodeo del cual provienen los animales, excepto cuando
los mismos proceden de un rodeo certificado oficialmente libre, puede garantizar dicha
condición. Por lo tanto, es un instrumento valioso en el control y erradicación de la
tuberculosis bovina y con ese criterio deben manejarse.
La interpretación de los resultados de las pruebas tuberculínicas, están debidamente
detalladas en la guía de saneamiento de la tuberculosis bovina en un
rodeo(Torres.,2000).
Como expresamos anteriormente en la selección de la prueba tuberculínica, existen
situaciones y factores que pueden impedir a la prueba diagnóstica clasificar
correctamente al animal. De tal manera, deben tenerse siempre presente cuando se
analizan los resultados de una prueba.
Positividad a la reacción tuberculínica no es sinónimo de enfermedad. Un resultado
positivo sólo indica la exposición del animal en estudio al agente en algún momento de
su vida, con un tiempo mínimo de incubación, anterior al estudio como para haber
desarrollado la respuesta inmune.
En el momento de la prueba, el animal entonces puede encontrarse infectado en un
período prodrómico, enfermo o inclusive sin desarrollo de lesiones granulomatosas.
�La experiencia ha mostrado que no existe correlación entre el tamaño de la respuesta
tuberculínica y la extensión de las lesiones que puedan ser encontradas en el examen
post mortem del animal. Por el contrario, las reacciones suelen ser más importantes
cuando la infección es reciente, pasado el período de incubación prealérgico.
Con otro enfoque, algunos resultados positivos, pueden deberse a la existencia de
mecanismos de defensa contra agentes microbianos distintos al M.bovis, pero que tienen
semejanza antigénica con él, generando reacciones cruzadas al PPD bovino.
Entre las especies de micobacterias más importantes que causan dicha sensibilidad
tuberculínica, se pueden encontrar el M.avium Complex (MAC), de los cuales ninguno
de los serotipos reconocidos, es considerado patógeno importante en el bovino y son
capaces de causar lesiones pequeñas no progresivas y circunscriptas particularmente a
los linfonódulos mesentéricos.
El M.avium Subsp. Paratuberculosis es el agente causal de la enfermedad
paratuberculosa en el bovino y puede ser una importante fuente de sensibilidad
heteroespecífica.
Otras micobacterias no patógenas, como las especies que se encuentran en las lesiones
de piel (dermatitis tuberculosa) Ej: Complejo M.fortuitum, M.Kansasii, M.Phlei, pueden
producir sensibilidad tuberculínica.
En las etapas finales del control de la enfermedad en un rodeo o en una región, el
problema de los “falsos reactores positivos” va cobrando mayor importancia. Estos
animales generalmente reaccionan a la tuberculina bovina, dando respuestas pequeñas.
Los agentes sensibilizantes paraespecíficos son más comunes en algunas regiones que
en otras, tal es el ejemplo de los resultados obtenidos en el estudio de las micobacterias
no tuberculosas en los suelos de la Provincia de La Pampa (Oriani.; 2000).
En condiciones de muy baja prevalencia de infección y/o sensibilización, comprobada
por micobacterias diferentes del M.bovis o del M.tuberculosis, es cuando la
especificidad de la prueba adquiere particular relevancia, por lo cual se deben reducir al
mínimo posible los “falsos positivos”.
El origen de la sensibilización de los reactores “sospechosos” a la prueba operativa de
rutina, sólo se puede dilucidar cuando el criterio epidemiológico así lo aconseje,
mediante el empleo de la prueba doble cervical comparativa, utilizando PPD bovino y
PPD aviar.
La función de ésta prueba comparativa, es clarificar si la probabilidad de que la causa de
la sensibilidad tuberculínica en un animal sospechoso, es debida a una infección con
M.bovis.
Sin embargo, el uso de la prueba comparativa, como prueba única en los rodeos o en
regiones altamente infectados es desaconsejable, porque es más compleja, tanto en su
ejecución como en su interpretación, que las pruebas cervical simple o ano caudal y, si
bien tiene una mayor especificidad, su sensibilidad es marcadamente inferior y ello
restringe su aplicación en las áreas infectadas de tuberculosis.
�También debe considerarse que un animal puede dar un resultado negativo, aún cuando
pueda estar realmente infectado, si lo reciente de la infección no ha permitido el
adecuado desarrollo del proceso inmunológico, cuando un fuerte shock de stress
bloquea su sistema de defensa, o cuando en bovinos, como en humanos, la sensibilidad
tuberculínica tiende a disminuir a medida que las lesiones progresan y toda la
sensibilidad puede desaparecer en las etapas avanzadas de la enfermedad, estado que se
denomina anergia tuberculinica.
Otras causas de anergia son la infección muy reciente, como ser el período de
incubación, y motivos fisiológicos, como es la preñez avanzada.
Las enfermedades virales, inmunodeficiencias y esteroides administrados, también
disminuyen la capacidad del animal infectado para su respuesta a la tuberculina.
Por último hay que recordar que la anergia puede resultar el producto de una
desensibilización local y sistémica, debida a una inoculación tuberculínica.
Cuando se detecta la infección tuberculosa en un rodeo, ningún animal dentro de él
podrá ser considerado con certeza como no infectado por el resultado de una sola prueba
tuberculínica. Dado que todos los animales de ese establecimiento han estado expuestos
a un foco de infección, es muy probable que entre ellos existan, casos de infección
reciente, aún en la etapa prealérgica y que sólo se los pueda identificar mediante la
repetición de las pruebas.
Los casos complicados de saneamiento son cuando aparecen los animales tuberculosos
anérgicos, que se hallan en las últimas etapas de la enfermedad, con lesiones abiertas
diseminadoras de bacilos. Una práctica que alienta la aparición de éstos animales, es la
no eliminación a faena de los reactores positivos a la prueba tuberculínica.
Dichos animales dejan de responder a la prueba, pero continúan propagando la
enfermedad. La prueba indicará la aparición de nuevos casos de infección en el rodeo a
una tasa bastante constante, ocasionando una falta en el control de la enfermedad.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Francis,J., Seiler,R., Wilkie,W., et al., 1978. The sensitivity and specificity of various
tuberculin tests using bovine PPD and other tuberculins. Veterinary Record 103, 420435.
Kantor, I., 1984. La prueba tuberculinica en el Ganado bovino. OPS/OMS.
Lepper,A., Pearson,C., Corner,L., 1977. Anergy to tuberculin in beef cattle. Australian
Veterinary Journal 53, 214-216.
Organización Mundial de la Salud., 1968. Comité de Expertos de la OMS en Patrones
Biológicos. Serie informe técnico Nº 384, pp.23-42.
�Oriani,S.,Bernardelli,A., Sagardoy,M.,2000. Micobacterias no tuberculosas (MNT) en
suelos de la Provincia De La Pampa (Argentina). Email. veter@teletel.com.ar
Secretaría de Agricultura, Dirección Nacional de Sanidad Animal, Argentina, 1999.
Plan Nacional de Control y Erradicación de la Tuberculosis Bovina. Resolución N°
115/99 SENASA/SAGPyA.
Torres,P., 2000. Pruebas tuberculinicas (inoculación, lectura e interpretación). Preguntas
y respuestas. SAGPyA, SENASA, OPS/OMS.
WHO Expert Comité on Biological Standardization Requirements for Tuberculins.,
1968. Technical Report, Series Nº 384, Geneva.
�
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Title
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Publicaciones SENASA
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Title
A name given to the resource
Las pruebas tuberculinas en el ganado bovino
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2000
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Programa Control de Tuberculosis
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Monografía
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S.0044
Abstract
A summary of the resource.
La prueba tuberculínica constituye el instrumento básico para detectar la presencia de infección tuberculosa, por lo tanto, desempeña un papel fundamental en el programa de control y erradicación de la tuberculosis bovina.
El empleo de la prueba tuberculínica en el ganado bovino tiene ya una larga historia, que ha permitido acumular una gran cantidad de conocimientos y una amplia
experiencia, especialmente en los países cuyos programas de control de la tuberculosis bovina han alcanzado la etapa de la erradicación.
Tuberculosis
-
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852728bb5be57e9eaee4b582a957e524
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CURSO
VETERINARIOS ACREDITADOS
EN SANIDAD y BIENESTAR
AVIAR
MÓDULO 1
SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN AVÍCOLA
ENFERMEDADES BAJO PROGRAMA
ÍNDICE
�1. VETERINARIO PRIVADOS ACREDITADOS EN SANIDAD Y
BIENESTAR AVIAR
1.1.
Objetivo de la capacitación
2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN AVÍCOLA
2.1. Situación de la producción de carne aviar mundial y en la
República Argentina
2.2. Características de la producción de carne aviar en la
República Argentina
2.3. Situación de la producción de huevo mundial y en la
República Argentina
2.4. Características de la producción de huevo en la
República Argentina
3. ENFERMEDADES BAJO PROGRAMA
3.1.
Influenza aviar
3.2.
Enfermedad de Newcastle (ENC)
3.3.
Salmonelosis
3.4.
Micoplasmosis
3.5.
Otras Enfermedades
1. VETERINARIO PRIVADOS ACREDITADOS EN SANIDAD Y
BIENESTAR AVIAR
2
�Según lo establece la Resolución SENASA N° 1-E/2018, se consideran
como Veterinario privado acreditado a todas aquellas personas que hayan
egresado de universidades reconocidas por el MINISTERIO DE EDUCACIÓN
de la Nación, con título veterinario habilitante, acreditados y autorizados por
este Organismo, para realizar las tareas inherentes a los distintos
Programas Sanitarios que autorice la Dirección Nacional de Sanidad Animal.
1.1. Objetivo de la capacitación
La acreditación de veterinarios privados del sector avícola tiene como objeto
mantener la actualización permanente, en relación a conceptos técnicos,
aspectos sanitarios de las principales enfermedades que afectan a la
producción y la importancia de la notificación de sospechas de enfermedad.
Si bien, cabe destacar que en el sector avícola los profesionales veterinarios
son especialistas y de dedicación exclusiva a la especie, resulta
imprescindible formar y mantener a los profesionales acreditados con un
nivel elevado de conocimiento para que puedan tomar las medidas
correctas e identificar las principales enfermedades aviares que rigen el
mercado mundial, además es fundamental ejercer el cumplimiento de las
medidas de bioseguridad, higiene y manejo así como el cumplimiento de los
muestreos programados por SENASA.
2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN AVÍCOLA
2.1. Situación de la producción de carne aviar mundial y
en la República Argentina
La evolución del sector de carne aviar ha demostrado una dinámica muy
interesante ya que en 1950 se comercializaban las aves vivas, hacia 1960
las aves con garras y cabeza, llegando a la década del 80 donde se
comercializaba la carne de ave eviscerada fresca, con menudos y sin garras
ni cabeza.
3
�En la década del 90 comenzó la comercialización de carne de pollo trozada
fresca y congelada, algo que vemos actualmente, junto con lo descripto en
la década del 80, aparecieron los cortes deshuesados cocidos congelados,
siendo un segmento importante en la comercialización de esta carne.
En la última década la carne de pollo es el producto que presentó el mayor
aumento de demanda en el mercado mundial de carnes. La carne aviar
representa el 45% de toda la carne comercializada mundialmente.
El crecimiento de la demanda por carne de aves continuará liderando el
aumento en el consumo de carnes, debido a su estatus como la fuente más
económica y más accesible de proteínas de origen animal. Sin embargo,
mientras en algunos países la disminución en los costos de alimentación ha
sido un estímulo importante en el aumento de la producción, en otros casos,
las enfermedades, principalmente la influenza aviar, han limitado su
crecimiento.
Los principales países productores son EEUU, China y Brasil, en tanto Brasil
y EEUU, lideran las exportaciones. Por su parte, Japón, Arabia Saudita, UE,
México y Rusia son los principales importadores.
La República Argentina mantiene un espacio en el mercado internacional
ocupando el 8º lugar como productor y 8º como exportador.
La faena nacional de aves en establecimientos habilitados por el SENASA
alcanza cerca de 722 millones de cabezas anuales, y considerando la faena
provincial y municipal se calculan aproximadamente 800 millones de
cabezas. Su distribución porcentual por provincias es: Entre Ríos 50,96 %,
Buenos Aires 34,83%, Córdoba 4,63%, Santa Fe 4,61%, Rio Negro 3,31% y
el resto del país con el 1,66 %.
4
�El consumo ha experimentado un importante incremento desde 2003 (20
kg. per cápita) llegando un consumo per cápita en el año 2019 de 43,33 Kg/
persona/año.
Diversas razones motivaron el aumento del consumo. Por un lado, la
reducción del precio al consumidor y su relación con el precio de la carne
vacuna se combinaron favorablemente otorgándole mayor competitividad.
La significativa disminución del precio fue el resultado de la reducción del
costo industrial -vía incorporación de tecnología-, la fuerte integración de la
cadena y la incidencia que tuvo la apertura del comercio exterior. Por otro
lado, contribuyeron a aumentar el consumo las cualidades dietéticas y
nutricionales de la carne aviar, sumadas al desarrollo de nuevos productos
semi-listos o preparados que respondieron a los cambios en los hábitos de
vida del consumidor.
Durante el 2019, se exportaron a 60 países. De acuerdo con el volumen,
las exportaciones se distribuyeron principalmente entre los siguientes
países: 26% China, 11% Sudáfrica, 7% Chile, 3% Hong Kong, 0.2%
Alemania, el 52% restante corresponde a otros países como Omán,
Angola, Emiratos Árabes, Bélgica, Vietnam, Singapur, Cuba, etc.
2.2. Características de la producción de carne aviar en
la República Argentina
El ciclo avícola productivo de carne (línea pesada) comienza con la
importación de reproductores abuelos de un día de edad de países cuyos
Certificados Veterinario Internacional (CVI) son acordados previamente.
Actualmente en el país hay 4 líneas genéticas de abuelos (ROSS, COBB,
ARBOR ACRES y HUBBART), comercializado por cinco firmas, las cuales
obtienen sus reproductores padres y a su vez le comercializan a más de 70
empresas.
5
�En la Argentina, la producción de pollos parrilleros se realiza, en un 98%,
mediante sistemas de producción integrados. Estos sistemas responden a
un modelo de integración vertical de procesos. El grado de integración es
variable entre empresas según las etapas de producción que controlan
directamente (reproducción de abuelos y padres, incubación, engorde,
fabricación de alimentos, faena de aves, procesado, etc.).
Las empresas avícolas, también denominadas “empresas integradoras”,
realizan la etapa de engorde en granjas propias o contratan el servicio de
productores granjeros. Esta última situación es la más implementada, en la
cual la empresa aporta las aves, el servicio veterinario, el alimento, la faena
y comercialización de los productos y el granjero recibe una remuneración,
por ave faenada, por el aporte de las instalaciones, la mano de obra, la
electricidad y la calefacción.
Un pequeño porcentaje de la producción de pollos parrilleros se lleva a cabo
a través de productores independientes, que realizan las etapas de cría y
engorde y la adquisición de insumos por cuenta propia.
El Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA) agrupa a los
productores argentinos de carne de aves y representa a 32 empresas, de
las cuales 27 son exportadores.
Se proyecta de acá al 2025 un crecimiento de alrededor del 30% en las
exportaciones de pollo a nivel mundial, siendo Asia del Este, la Unión
Europea, Arabia Saudita, México, Sub-Sahara Africana, Norte y Medio Este
Africano los países y regiones que más van a crecer.
El sector enfrenta permanentes cambios en el escenario global, donde
muchos de los países importadores se están reconvirtiendo en productores
de pollo teniendo como eje la seguridad y soberanía alimentaria.
6
�2.3. Situación de la producción de huevo mundial y en la
República Argentina
La producción mundial de huevos también ha mostrado un dinamismo notable en las últimas décadas. Este crecimiento no ha sido homogéneo, ya que
mientras que en la década de los 90 los países desarrollados contribuían
con 52% de la producción global, en 2015 ya los países menos desarrollados
o emergentes aportaban más del 60%, siendo China la principal causa de
este cambio.
Dentro de este escenario, Asia contribuye con 62,1% de la producción global y Europa, con 14,3%, mientras que Centro y Sudamérica aportan el
9,8%.
En Sudamérica la producción ha aumentado exponencialmente, donde Brasil lidera la producción de huevos en la región, con 47,4% del total. Lo sigue
Colombia, con 14,5% de participación, y más atrás se ubican Argentina,
Perú y Chile. Estos cinco países abarcan el 87% de la producción de la región.
El 97% va a consumo interno y el 3% restante se exporta a más de 56
países habilitados.
El consumo ha experimentado un importante y sostenido incremento desde
2002 con 129 a 284 unidades per cápita en 2019, ubicando a la Argentina
como el 5º consumidor de huevos del mundo.
2.4. Características de la producción de huevo en la
República Argentina
El ciclo avícola productivo de huevo (línea liviana), comienza con la
importación de reproductores padres de un día de edad de países cuyos
certificados (CVI) sean acordados previamente, principalmente desde Brasil,
7
�y dependiendo de la situación sanitaria por influenza aviar, desde España y
Alemania.
A diferencia de la producción de pollos, el sistema de producción de huevos
no se halla integrado verticalmente. Los productores de huevos adquieren
los insumos y realizan la venta del producto por cuenta propia. La compra
de las gallinas ponedoras, el alimento, los aspectos sanitarios, el transporte
de insumos, las instalaciones y la mano de obra son gerenciadas por el
productor.
La etapa de recría se realiza en galpones a piso o a jaula y la etapa de
postura es llevada a cabo en su mayoría en galpones con jaulas.
Aproximadamente el 90% de los productores compran la pollita bb y
realizan la etapa de recría y producción en la misma granja. La producción
de huevo se concentra principalmente en las provincias de Buenos Aires
39.3%, Entre Ríos 26.7%, Córdoba 8.3% y Mendoza 7.6%.
Las empresas productoras de huevos son agrupadas en la Cámara
Argentina de Productores Avícolas (CAPIA) que agrupa a más de 400
empresas a lo largo del país. Representa actualmente el 80% del sector y
tiene como principal misión auspiciar el desarrollo y consolidar la industria
avícola.
La avicultura de postura en la Argentina tiene mucho para ofrecer, posee un
potencial enorme, el cual depende exclusivamente de los actores que la
componen para fijar las metas a las que quiera llegar.
3. ENFERMEDADES BAJO PROGRAMA
El Programa de Sanidad Aviar tiene como objetivo disminuir en forma
significativa el impacto negativo de las enfermedades de las aves
8
�domésticas que afectan la producción, comercialización y salud pública del
país.
En base a este criterio, se determinan las denominadas “Enfermedades bajo
programa”. A continuación, se detallarán los componentes más relevantes
de estas enfermedades (etiología, patogenia, epidemiología, cuadro clínico),
la situación país y normativa relacionada, lo cual va a permitir comprender
las actividades llevadas a cabo por el Programa, detalladas en los siguientes
módulos.
3.1. El virus de la influenza aviar pertenece a la familia
Orthomyxoviridae, es un virus RNA segmentado y envuelto. De acuerdo con
sus nucleoproteínas y proteínas matrices, se clasifican en 3 tipos A, B y C. A
su vez, atendiendo a sus 2 antígenos de superficie Hemoaglutinina (H) y
Neuraminidasa (N), se subclasifican en subtipos.
Estos virus exhiben una gran variabilidad antigénica y capacidad de
mutación, así como un amplio espectro de virulencia. Las variaciones de los
antígenos principales H y N son las causas de los cambios en la
epizootiología de la influenza tipo A.
Los virus de la influenza aislados de aves pertenecen sin excepción al tipo
A, y si bien encontramos subtipos de H1 a H18 y N1 a N11 (198
combinaciones posibles), en las aves están presentes del H1 al H16 y N1 al
N9, siendo el resto encontrados recientemente en murciélagos (H17-H18 y
N10- N11). Entre los virus de la influenza de las aves y de los mamíferos
existen relaciones de parentesco antigénico.
La OIE define la influenza aviar de declaración obligatoria como “una
infección de aves de corral, causada por cualquier virus de influenza tipo A
perteneciente al subtipo H5 o H7 o por cualquier virus de influenza aviar
con un índice de patogenicidad intravenosa (IPIV) superior a 1,2 en pollos
9
�de 6 semanas de edad, o que cause una mortalidad del 75% por lo menos,
en pollos de 4 a 8 semanas de edad infectados por vía intravenosa”
Cabe aclarar esta definición, ya que solo son de denuncia obligatoria los
casos en aves de corral (en aves industriales o traspatio, pero NO en
silvestres) y con aislamiento o detección viral (con aislamiento o detección
por RT PCR, NO solo serología positiva). Es decir, que “la denuncia a la OIE,
y consecuente pérdida del estatus del país se da si el caso ocurre en aves
de corral y hay detección/aislamiento viral”.
Históricamente, los problemas más severos de influenza aviar han sido
causados por virus de los subtipos H5 y H7, los que inicialmente pueden
presentarse como de baja patogenicidad y después, por mutación en su
hemoaglutinina, se transforman en virus de alta patogenicidad.
En este siglo, los brotes más importantes de IA han sido producidos por
virus de los subtipos de H5N1, H5N2, H5N3, H5N8, H5N9, H7N1, H7N3,
H7N4 y H7N7. Los virus pertenecientes al subtipo H9, se han presentado en
ocasiones con mediana patogenicidad.
Es una enfermedad altamente contagiosa, que tiene como principales
huéspedes a gallinas, pollos y pavos, aunque es probable que todas las
especies aviares sean susceptibles a la infección.
La importancia epidemiológica de las aves silvestres radica en que las
mismas pueden portar y distribuir el virus sin provocar en ellos
enfermedades. Corresponde dar particular importancia a las aves acuáticas
silvestres y, especialmente a aves del orden anseriforme (patos, gansos y
cisnes), en cuyo tracto digestivo se multiplican estos virus, para ser
expulsados con las heces y difundirse ampliamente en el medio ambiente
acuático. También los patos domésticos pueden estar infectados en forma
inaparente con virus de la influenza, y contagiar a otras especies de aves
domésticas.
10
�Los signos y síntomas son muy variables dependiendo de la patogenicidad
del virus.
El virus de influenza de baja patogenicidad (IABP) causa infecciones
entéricas o respiratorias, produciendo una enfermedad leve o moderada.
Los signos de la enfermedad pueden ser plumaje erizado, reducción de la
producción de huevos, o trastornos leves en el sistema respiratorio y,
generalmente, cursan sin la manifestación de lesiones graves y
características.
El virus de influenza de alta patogenicidad (IAAP) causa infecciones
sistémicas, produciendo enfermedad grave. Al tratarse de una enfermedad
hiperaguda, se suele registrar una alta mortandad con ausencia casi total
de signos o lesiones.
En la República Argentina la influenza aviar es de declaración obligatoria, es
una enfermedad exótica, de la cual no se han detectado casos ni aislado
virus hasta la fecha.
Desde el año 1998, el SENASA ha implementado acciones y actividades
dirigidas a la prevención de la influenza aviar (IA). Una de las primeras
medidas que se adoptaron fue la puesta en marcha de las técnicas
diagnósticas por serología para determinación de anticuerpos contra
influenza tipo A.
Estas medidas obedecieron en un comienzo, más al propósito de ofrecer
garantías sanitarias a los países importadores de productos avícolas
argentinos, que a una preocupación por el posible ingreso de esta
enfermedad, ya que hasta el momento, la influenza aviar era una
enfermedad de presentación esporádica en algunos países del mundo, en su
mayoría del hemisferio norte.
11
�Ante la extraordinaria difusión geográfica, en particular de la cepa A/H5N1
del virus de IA, el SENASA desarrolló e implementó diversas acciones de
prevención contra la enfermedad.
El país cuenta con la Resolución SENASA N° 73/2010, que ha adoptado la
definición de la enfermedad acorde al Capítulo correspondiente de la OIE y
obliga su notificación, vigilancia y eventual control y erradicación.
Anualmente, se implementa un plan de prevención que incluye el control de
las importaciones, la vigilancia epidemiológica, el control de la bioseguridad
de establecimientos avícolas comerciales, la capacitación a agentes del
organismo y la difusión e información a actores de la actividad avícola,
entre otras actividades programadas. Frente a la aparición de sospechas o
casos de estas enfermedades, los agentes del SENASA implementan
actividades relacionadas a la investigación inmediata de la sospecha o
eventual control y erradicación.
3.2. La enfermedad de Newcastle (ENC) es considerada en
todo el mundo como una de las enfermedades más importantes en aves de
corral debido a la alta mortalidad que puede producir y a las repercusiones
económicas que derivan de las restricciones de comercio y embargos en las
zonas y países donde se han producido brotes.
Es una infección vírica aviar, producida por un virus RNA monocatenario de
la familia Paramyxoviridae, subfamilia Paramyxovirinae. De los 9 serotipos
existentes, es el paramixovirus-1 (PMV-1) el denominado Enfermedad de
Newcastle, siendo de declaración obligatoria cuando “su índice de
patogenicidad intracerebral (IPIC) es superior a 0,7 en pollitos (Gallus
gallus) de un día de edad o se ha demostrado (directamente o por
deducción) la presencia de múltiples aminoácidos básicos en el virus, en el
extremo C-terminal de la proteína F2 y un residuo de fenilalanina en la
posición 117, la cual está en el extremo N-terminal de la proteína F1. Por
12
�«múltiples aminoácidos» se entiende la presencia de al menos tres residuos
de arginina o lisina entre las posiciones 113 y 116. La imposibilidad de
demostrar la presencia de este modelo característico de residuos de
aminoácidos exigirá la caracterización del virus aislado mediante una
prueba de determinación del IPIC”. (Organización Mundial de Sanidad
Animal. OIE, 2014).
La Enfermedad de Newcastle (ENC) fue descubierta en Newcastle-uponTyne, Inglaterra en 1926 (Doyle) y hoy es endémica de muchos países.
El virus de la ENC se ha detectado en más de 250 especies de aves, en 27
de los 50 órdenes de aves que existen. Todas las aves parecen ser
susceptibles a la infección, aunque el grado de la enfermedad varía según la
especie y en función de la cepa viral.
Los miembros del orden Phasianiformes (aves gallináceas), en particular los
pollos y gallinas, son altamente susceptibles a la ENC, según los estudios
realizados a nivel experimental y en observaciones a campo.
Los patos y los gansos son considerados potenciales reservorios del virus de
la enfermedad de Newcastle (VEN) y presentan generalmente infecciones
inaparentes, sin embargo son capaces de albergar el virus y actuar como
diseminadores.
Los VEN encontrados comúnmente en aves silvestres, acuáticas silvestres
migratorias y otras aves acuáticas, generalmente son de baja patogenicidad
para los pollos, similares a los virus clasificados como entéricos
asintomáticos o lentogénicos. En general, las aves silvestres muestran
pocos o ningún síntoma, incluso tras ser infectadas con cepas virulentas del
VEN. La importancia que tienen las aves acuáticas es que pueden actuar
como reservorios del VEN y como fuente de infección en aves de corral,
pudiendo originar, eventualmente, brotes de EN en estas especies. Muy
13
�esporádicamente cepas patógenas son encontradas en aves silvestres que
pueden jugar un papel de mayor importancia en la difusión del VEN una vez
que la infección se ha producido en aves de corral.
Las palomas (orden Columbiformes) son muy susceptibles a la ENC y los
virus lentogénicos o mesogénicos del VEN son endémicos en sus
poblaciones. Pueden transmitir el VEN a las aves domésticas.
Las vías más frecuentes de transmisión del VEN son el contacto directo de
aves, o el contacto indirecto con alimentos contaminados, subproductos
contaminados, agua, transporte por personas y otros fómites.
Como se indicó anteriormente, la infección es normalmente transmitida por
contacto directo de aves enfermas y también por aves sin síntomas clínicos
que poseen el virus. Las aves vacunadas que están clínicamente sanas
también pueden excretar el virus después de estar expuestas.
Existen numerosas vías de introducción potencial del VEN en un país o un
área libre de enfermedad, éstas incluyen: el comercio legal de aves
domésticas, el comercio legal de aves exóticas, el comercio legal de
productos avícolas (huevos, carne y derivados), la migración de aves
silvestres, la transmisión mecánica (movimientos de personas y objetos
contaminados), la vía aerógena, a través de vacunas contaminadas, por un
acto bioterrorista y mediante el comercio ilegal de aves y subproductos
avícolas.
En la República Argentina, la Enfermedad de Newcastle fue diagnosticada
por primera vez en el año 1961, estando presente desde ese año hasta
1987 en el que se registró el último foco en pollos parrilleros, del
Departamento Uruguay de la Provincia de Entre Ríos.
Actualmente, la República Argentina es un país libre de enfermedad de
Newcastle.
14
�Como contención se utilizó el sacrificio sanitario, la vacunación en anillo y la
posterior vigilancia epidemiológica. Desde entonces y hasta el presente no
se han registrado nuevos casos de la enfermedad debido,
fundamentalmente, a los estrictos programas de vacunación que se
efectúan en todo el país y a la eficacia de las vacunas utilizadas.
Durante los años 1996 y 1997, se realizó un estudio retrospectivo sobre la
enfermedad de Newcastle en la Argentina, concluyendo el mismo con la
declaración de “país libre de enfermedad de Newcastle” por medio de la
Resolución N° 446/1997 de la ex Secretaría de Agricultura, Ganadería y
Pesca de la Nación, la cual fue comunicada a la Organización Mundial de
Sanidad Animal (OIE) en ese mismo año. La República Argentina ha sido
reconocida oficialmente como país libre de enfermedad de Newcastle
velogénico viscerotrópico por la Unión Europea, Canadá, Chile y los Estados
Unidos.
El SENASA ha establecido estrictas normas de control y de vigilancia
epidemiológica activa y pasiva implementándolas en forma permanente
para la enfermedad en todo el país, tendientes a salvaguardar la situación
epidemiológica alcanzada mediante la Resolución Nº 683 del 31 de Octubre
de 1996 del ex - Servicio Nacional de Sanidad Animal.
La principal herramienta de prevención de la enfermedad es la ejecución
de un estricto programa de vacunación en todo el país.
Cabe aclarar que la vacunación contra enfermedad de Newcastle en aves
domésticas es de carácter voluntario y se realiza como parte de los
programas de vacunación de rutina a cargo de las empresas privadas. Gran
parte de los productores optan por vacunar contra la enfermedad en forma
preventiva. Los planes de vacunación abarcan las aves en producción
industrial o intensiva. Las explotaciones de tipo doméstico (aves de
15
�traspatio) de gallináceas no vacunan, excepto cuando las aves de raza u
ornamentales asisten a ferias y exposiciones rurales.
Sin embargo, cabe aclarar que la Resolución de la ex SAGPyA N° 723/2000,
establece la vacunación obligatoria de las palomas de raza mensajera en
todo el territorio nacional contra la enfermedad de Newcastle, ya que son
una de las especies aviares de mayor susceptibilidad y resultan de alto
riesgo para la diseminación de esta enfermedad, ya que la actividad que
desarrollan involucra un puente de contacto entre aves susceptibles
(silvestres y comerciales).
Actualmente, la cobertura vacunal alcanza el 85 % de la población avícola
comercial del país. Esto se establece por la relación de vacunas
comercializadas por año, en relación a la cantidad de aves existentes
durante ese mismo año y la cantidad de dosis que se administran.
Por lo general, los lotes de pollos de engorde reciben una dosis (o
eventualmente dos dosis) de vacunas vivas y/o inactivadas. Las aves
reproductoras y las gallinas de postura de huevo comercial son vacunadas
durante la cría y recría con un mínimo de 3 a 4 aplicaciones de vacuna a
virus vivo atenuado, seguida generalmente por una vacuna aplicada antes
de la producción. En algunas compañías se utilizan vacunas durante la fase
de producción (a partir de la semana 19 de vida y cada 90 días).
La legislación vigente autoriza para su uso vacunas elaboradas a partir de
cepas lentogénicas exclusivamente, con un índice de patogenicidad
intracerebral (IPIC) inferior a 0.4. El uso de cepas mesogénica y velogénicas
(viscerotrópicas o neurotrópicas) para la elaboración de vacunas se encuentra
prohibido.
La Resolución Senasa N° 130 del 16 de marzo de 2021, establece las
características que deben reunir las vacunas contra la enfermedad de Newcastle
16
�en la cual se autoriza la importación y utilización de vacunas vivas e inactivadas
contra la Enfermedad de Newcastle elaboradas con cepas lentogénicas y/o
recombinantes con fracción Newcastle. Esta norma
abroga a la Resolución
Senasa N° 1086/2019.
Asimismo, se autoriza a los laboratorios nacionales y multinacionales a
elaborar y/o comercializar vacunas a virus vivo e inactivado contra la ENC
utilizando exclusivamente cepas lentogénicas con un Índice de
Patogenicidad Intracerebral (IPIC) igual o menor a CERO COMA SIETE (0,7)
en la elaboración.
Dentro de las vacunas a virus vivo, son usadas principalmente las
elaboradas con cepas lentogénicas tipo B1 (B1 y La Sota). También están
aprobadas, aunque de menor utilización, las cepas: Clon 30, VG/Georgia,
Ulster, C2, Ulster y PHY LMV 42.
Para esta enfermedad, se implementa un monitoreo anualmente
programado que incluye la vigilancia epidemiológica (activa y pasiva)
dirigida especialmente a aves de traspatio no vacunadas.
3.3. La salmonelosis es una de las enfermedades infecciosas más
comunes en el mundo, que afecta tanto a seres humanos como animales. Es
causada por dos especies de Salmonella (S. entérica y S. bongori).
El género Salmonella está incluido dentro de la familia enterobacteriaceae y
son bacilos gran negativos lactosa y urea negativas, móviles o inmóviles. La
especie S. entérica se divide a su vez en 6 subespecies, siendo la
subespecie entérica la más importante. Las cepas de Salmonella a su vez se
clasifican en más de 2.000 serovariedades, según la clasificación KaufmanWhite, basada en la diversidad de los siguientes antígenos: lipopolisacáridos
(LPS) que se corresponden con los antígenos somáticos O y las proteínas
flagelares, correspondientes a los antígenos H.
17
�Algunos serovares son específicos de especie, como S. gallinarum -que a su
vez incluye dos biovares, S. Gallinarum biovar gallinarum y biovar pullorumy es el único serovar inmóvil. El biovar gallinarum (tifosis aviar) afecta a
aves jóvenes, caracterizándose por una diarrea verdosa y, en aves adultas,
la caída significativa de la producción. El biovar pullorum (pullororsis) afecta
a aves jóvenes causando una diarrea blanca, sin embargo las aves adultas
cursan generalmente como portadores asintomáticos.
Otros serovares pueden afectar a distintos huéspedes, recibiendo el nombre
de salmonellas paratíficas o paratifoideas. Los serovares S. Typhimurium, S.
Enteritidis y S. Heidelberg son ejemplos de salmonellas paratíficas, se
caracterizan por poseer la capacidad de afectar a más de una especie.
La infección con serovariedades paratíficas de Salmonella pueden cursar de
manera subclínica, dificultando su detección. La capacidad de Salmonella de
sobrevivir y multiplicarse en macrófagos, evadiendo la respuesta humoral,
les permite persistir en el hospedador, dando lugar a huéspedes
asintomáticos.
Las distintas serovariedades presentan características diferenciales en
cuanto a su capacidad de colonización y virulencia. La presencia de una
serovariedad en el tracto digestivo de las aves estaría excluyendo la
posibilidad de que otra serovariedad relacionada ocupe ese nicho,
estableciéndose de esta manera una competencia entre serovariedades
dentro de cada individuo.
En un estudio llevado a cabo con aislamientos de Salmonella de origen
humano, se demostró que la capacidad de invasión también difiere entre las
serovariedades, siendo S. Enteritidis y S. Heidelberg las que presentaron
mayor capacidad invasiva (Jones et al, 2008).
18
�Durante las últimas décadas y a nivel mundial, ha habido un aumento de
enfermedades zoonóticas transmitidas por alimentos procesados tales
como la Salmonelosis. El control de esta enfermedad es actualmente una
de las mayores preocupaciones de los sectores de sanidad animal y salud
pública.
Las Salmonellas paratíficas (ej. S. entérica var. Enteritidis y var.
Typhimurium) son las principales causas de gastroenteritis bacterianas en
humanos a nivel mundial –especialmente en países desarrollados– y se
asocian frecuentemente al consumo de productos avícolas contaminados.
Su presencia en huevos y carne de aves afecta la seguridad de los
alimentos y constituye una barrera sanitaria que limita la exportación.
La prevención y el control de estos patógenos requiere, por un lado,
comprender sus complejos ciclos de transmisión y, por el otro, implementar
actividades de vigilancia epidemiológica para la identificación de casos. A
fin de garantizar la inocuidad de los alimentos de origen aviar, se debe
controlar la introducción y multiplicación de estos microorganismos a lo
largo de la cadena productiva avícola, es decir “desde la granja a la mesa”,
en todos los procesos que suponen producción, transformación, distribución
y consumo.
Por tal razón, producir alimentos avícolas libres de estos patógenos y en
particular de las serovariedades que producen ETAs en el hombre, es una
prioridad del SENASA, la cual se traduce en menores costos para las
empresas avícolas y en un escenario más favorable para la
comercialización de estos alimentos, máxime teniendo en cuenta que las
barreras sanitarias imperan sobre las arancelarias.
Asimismo, el Código Sanitario para los Animales Terrestres de la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) en su capítulo 6.5
recomienda medidas para la prevención, la detección y el control de las
infecciones de aves de corral por Salmonella, complementando a su vez al
19
�Código de Prácticas de Higiene para la Carne y al Código de Prácticas de
Higiene para los Huevos y Ovoproductos del Codex Alimentarius,
considerando que una estrategia de reducción de los organismos patógenos
en las granjas, es la primera etapa del proceso que contribuirá a reducir la
presencia de agentes patógenos transmisibles por los alimentos en el
producto avícola final.
Ante esta situación, entre los años 2009 y 2013, se ha realizado un
muestreo en las granjas avícolas de pollos de engorde y gallinas de postura,
con el objetivo de estimar la prevalencia de Salmonellas no específicas de
especie y con importancia en Salud Pública, posibles contaminantes del
producto avícola en la etapa final de su procesado.
Los resultados obtenidos permitieron dar sustento a la intervención del
SENASA, elaborando la Resolución SENASA N° 86/2016 que puso en marcha
el “Programa de vigilancia y control de la contaminación por Salmonellas sp
en granjas avícolas comerciales”, con el objetivo de obtener una reducción
continua en la prevalencia de Salmonellas paratíficas en las aves y en el
medio ambiente de dichas granjas, con el fin de proteger la salud del
patrimonio avícola nacional y procurar la seguridad alimentaria e inocuidad
de los alimentos de origen aviar.
Cabe aclarar que las Salmonellas bajo programa son S. Enteritidis, S.
Typhimurium y S. Heidelberg.
RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE
SALMONELLA EN GRANJAS COMERCIALES.
20
�El muestreo está a cargo del sector privado, el veterinario acreditado es el
responsable de la toma de muestra y posterior seguimiento.
Las muestras obtenidas deben ser enviadas a los laboratorios que trabajan
en adhesión con el Plan Nacional de Sanidad Avícola (PNSA), para la
realización del diagnóstico bacteriológico (determinación de Salmonella
spp.) Podrán encontrar los mismos en el siguiente link:
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/2019lista_de_laboratorios_adheridos_al_programa_de_sanidad_aviar.pdf
En aquellos casos en los que se determine la presencia de Salmonella spp.,
se procederá a la tipificación para determinar la serovariedad mediante la
tipificación serológica o por pruebas moleculares (PCR).
Se considera granja positiva cuando se detecte la presencia de Salmonella
ser. Enteritidis, S. ser. Typhimurium y/o S. ser. Heidelberg (distintas de las
cepas vacunales) en el ambiente.
En este caso, el veterinario acreditado del establecimiento, el responsable
técnico del laboratorio, o bien, el Programa de Sanidad Aviar, comunicarán
inmediatamente al veterinario oficial local con jurisdicción en el
establecimiento en cuestión.
21
�En las granjas de Pollo de engorde se procederá a dar de baja la autogestión
del establecimiento, se permitirá la faena del lote (en caso de estar en
granja) y se bloqueará el ingreso de animales, hasta tanto se regularice la
situación.
El veterinario acreditado debe presentar un descargo a la oficina local de
las medidas que implementará para solucionar dicha contaminación.
Una vez presentado el mismo, el veterinario de la Oficina local procederá a
inspeccionar la granja, a fin de corroborar el cumplimiento de las medidas
dispuestas mediante acta de constatación y planilla de inspección y podrá
identificar las medidas que considere insuficientes y/o deficientes.
Una vez cumplimentado se permitirá el ingreso de aves y el alta la
autogestión en caso de considerarlo pertinente.
En las granjas de gallinas de huevos para consumo se procederá a dar de
baja la autogestión del establecimiento y se bloqueará el ingreso de
animales, hasta tanto se regularice la situación.
El veterinario acreditado debe presentar un descargo a la oficina local de
las medidas que implementará para solucionar dicha contaminación.
Una vez presentado el mismo, el veterinario de la Oficina local procederá a
inspeccionar la granja, a fin de corroborar el cumplimiento de las medidas
dispuestas mediante acta de constatación y planilla de inspección e
identificar las medidas que considere insuficientes y/o deficientes.
Las medidas implementadas pueden ser respaldadas con el uso de vacunas
vivas y/o inactivadas contra S. Gallinarum y/o S. Enteritidis u otra
serovariedad oportunamente aprobadas por el SENASA, a fin de alcanzar
una reducción efectiva en la diseminación de Salmonellas y/o inhibición de
su crecimiento en huevos.
22
�Una vez cumplimentado se permitirá el ingreso de aves y el alta la
autogestión en caso de considerarlo pertinente.
Para una mayor comprensión, el Programa de Sanidad Aviar ha elaborado
un Manual de procedimientos, el mismo se encuentra como material
complementario así también en el siguiente link:
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/
2._manual_de_procedimientos_operativos_vigilancia_y_control_de_salmonell
a_spp._en_granjas_avicolas_comerciales_res._senasa_ndeg_86.2016._version_2018_0.pdf
En aves reproductoras, la vigilancia y control de Salmonellas tíficas
(Salmonella Gallinarum, S. Pullorum), paratíficas (S. Enteritidis S.
Typhimurium y S. Heidelberg) y micoplasmosis (Micoplasma Gallisepticum y
Micoplasma Sinoviae), se llevan a cabo en forma obligatoria desde el año
2002, en el marco del Plan Nacional de Sanidad Avícola, cuya legislación es
la Resolución SENASA Nº 882
Esta vigilancia que también la realiza el sector privado mediante los
laboratorios adheridos, y a su vez es fiscalizado y auditado anualmente por
el Organismo.
3.4. Micoplasmosis cabe mencionar que los agentes causales son
microorganismos que, por su tamaño, se encuentran entre las bacterias y
los virus. El Mycoplasma gallisepticum es responsable de la enfermedad
respiratoria crónica y el Mycoplasma sinoviae de la sinovitis infecciosa.
Esta enfermedad esta enmarcada bajo la Resolución SENASA 882/2002,
bajo un criterio de coparticipación del sector privado y el sector oficial.
Las normas técnicas del plan establecen la cantidad de muestras, la
frecuencia de los muestreos, el tipo de muestras para cada categoría y las
pruebas de laboratorio que se deben emplear para cada determinación. En
23
�forma ordinaria, las empresas remiten las muestras extraídas por el
veterinario acreditado de la empresa a laboratorios adheridos al Plan, los
cuales se encuentran autorizados por SENASA para procesar las muestras
correspondientes al mismo.
La base técnica utilizada para el diseño de este programa es el control de
las micoplasmosis y salmonelosis aviares, en base al remplazo de planteles
contaminados por planteles libres y la aplicación de medidas de
bioseguridad en las cabañas de reproducción y plantas de incubación.
Para una mayor comprensión, el Programa de Sanidad Aviar ha elaborado
un Manual de procedimientos en relación a la normativa 882/2002, el mismo
se encuentra como material complementario así también en el siguiente
link:
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/
1._manual_de_procedimientos_operativos_programa_de_control_de_micopla
smosis_y_salmonelosis_en_aves_reproductoras_res._senasa_ndeg_882.2002-version_2018.pdf
Con el objetivo de verificar el cumplimiento del Plan Nacional de Sanidad
Avícola (PNSA), el SENASA realiza anualmente auditorias en plantas de
incubación (PI) de huevos fértiles. En las mismas se toman muestras de dos
lotes de los nacimientos del día previsto de visita, en caso de ser plantas de
baja producción se podrá tomar muestra de un solo lote. De cada lote se
recogerán 20 huevos picados no nacidos desechados dentro del cascarón,
los que serán colocados dentro de una bolsa contenedora y enviados al
laboratorio central del SENASA para su diagnóstico.
3.5. Otras Enfermedades: Si bien hay otras enfermedades importantes
en la producción avícola nacional, el SENASA no las incluye dentro de su
programa pero actúa o interviene en casos de epizootias, colaborando con
el sector privado para su control.
24
�La Laringotraquítis Infecciosa (LTI) es una enfermedad endémica y de
presentación esporádica, afectando principalmente a pollos de engorde.
Para su intervención cuando así lo requiera, el SENASA elaboró la
Resolución SENASA N° 333 del 2015 que contiene el plan de contingencia
de dicha enfermedad.
La Bronquitis Infecciosa (BI) también es otra de las principales
enfermedades que se incrementan año tras año y el SENASA participa en su
control.
A nivel sanitario, estas y otras enfermedades aviares tales como la
enfermedad de Gumboro (bursitis infecciosa), cólera aviar, enfermedad de
Marek, viruela aviar, anemia infecciosa, síndrome de caída de la postura,
encefalomielitis aviar, infecciones por adenovirus, Micoplasmosis aviar (M.
gallisepticum y M. synoviae) y Tifosis aviar son enfermedades endémicas y
de aparición esporádica en las aves de producción industrial, controladas
con el uso de vacunas aprobadas por el SENASA pero de aplicación
voluntaria por parte de los empresas productoras.
Es importante destacar que la mejor herramienta para controlar y/o evitar el
ingreso en una explotación avícola de agentes patógenos, es el
cumplimiento de todas las medidas de bioseguridad y la aplicación de las
buenas prácticas de producción y de manufactura.
Asimismo, hay que hacer hincapié en el concepto que, en la patología aviar
moderna, es hablar de “enfermedades multicausales” o multifactoriales:
durante los meses de invierno aumentan los problemas de manejo de
temperatura y ventilación en los galpones de crianza, se incrementa la
concentración de amoníaco y por lo tanto, existe una situación de estrés
ambiental que desencadena en cuadros respiratorios, donde los mismos
virus vacunales pueden desencadenar una enfermedad multicausal.
25
�
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Módulo 1: Situación actual de la producción avícola: Enfermedades bajo programa.
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
[201?]
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Coordinación Técnica de Capacitación y Desarrollo y Carrera del personal
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Monografía
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S.0105
Abstract
A summary of the resource.
El presente módulo trata sobre la situación actual de la producción avícola, las enfermedades bajo programa.
Table Of Contents
A list of subunits of the resource.
1. VETERINARIO PRIVADOS ACREDITADOS EN SANIDAD Y
BIENESTAR AVIAR
1.1. Objetivo de la capacitación
2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN AVÍCOLA
2.1. Situación de la producción de carne aviar mundial y en la
República Argentina
2.2. Características de la producción de carne aviar en la
República Argentina
2.3. Situación de la producción de huevo mundial y en la
República Argentina
2.4. Características de la producción de huevo en la
República Argentina
3. ENFERMEDADES BAJO PROGRAMA
3.1. Influenza aviar
3.2. Enfermedad de Newcastle (ENC)
3.3. Salmonelosis
3.4. Micoplasmosis
3.5. Otras Enfermedades
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/28f7c7d0950a409bf5980d7d63d7ad81.pdf
d5187891fb4743e58d77f75f9a3ed5bc
PDF Text
Text
CURSO
VETERINARIOS ACREDITADOS
EN SANIDAD Y BIENESTAR
AVIAR
MÓDULO 3
▪ ACTUACIÓN ANTE LA SOSPECHA Y CONFIRMACIÓN DE ENFERMEDADES EXÓTICAS
▪
COMPARTIMENTACIÓN
�ÍNDICE
1.
Control y erradicación
1.1.
Sospecha de enfermedades de denuncia obligatoria
1.2.
Implementación del plan de contingencia ante la confirmación
de enfermedades exóticas.
1.3 Sacrificio sanitario
1.3.1.
Gasificación con dióxido de carbono (CO2)
1.3.2 Método de espuma de alta hermeticidad
1.3.3 Dislocación cervical
1.4 Eliminación de cadáveres
1.4.1 Enterramiento
1.4.2
Incineración
1.4.3
Compostaje
1.5 Eliminación de la cama, deyecciones de aves o productos
avícolas
2. Sistema de Compartimentación
2
�1. CONTROL Y ERRADICACIÓN
1.1. Sospecha de enfermedades de denuncia obligatoria
El Sistema de Registro y Notificación de Enfermedades Denunciables de los
Animales es de aplicación obligatoria en todo el territorio de la República
Argentina. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), es
la autoridad de aplicación del Sistema. La base normativa de la notificación de
enfermedades está fundada en la Resolución Senasa Nº 153/2021, la cual tiene
por objetivo adecuar a la normativa internacional vigente en cada materia sobre
los
sistemas
de
notificación
de
enfermedades
animales,
de
vigilancia
epidemiológica y seguimiento epidemiológico continuo, análisis de riesgo,
emergencias sanitarias y un dispositivo reglamentario que contemple todos los
aspectos de protección y lucha contra las enfermedades. Esta norma abroga las
Resoluciones N° 234/1996 del entonces Servicio Nacional de Sanidad Animal, la
Resolución Senasa N°422/2003 y la Resolución Senasa N° 540/2010.
La Resolución Senasa 153/2021 agrupa todas aquellas enfermedades de denuncia
obligatorias en tres grupos:
GRUPO I NOTIFICABLES quedan incluidas aquellas enfermedades que deben
notificarse de manera obligatoria cuya sospecha o confirmación debe ser
informada dentro de las 24 hs, quedando comprendidas las enfermedades
transfronterizas de los animales, aquellas enfermedades para las cuales la
República Argentina posee estatus oficial de libre otorgado por la Organización
Mundial de Sanidad Animal (OIE), las enfermedades consideradas exóticas en
Argentina, y las enfermedades prevalentes que requieren intervención inmediata
del Senasa para proteger la salud pública y animal, según lo establecido en el
programa oficial de prevención, control y/o erradicación.
En este grupo se encuentran incluidas: Influenza Aviar, Enfermedad de Newcastle,
Clamidiosis en aves de corral y Laringotraqueitis infecciosa aviar.
GRUPO II y III REPORTABLES en estos dos grupos quedan incluidas aquellas
3
�enfermedades cuya confirmación de casos deben ser reportadas de manera
inmediata (brote epidémico) en menos de 24 hs. o bien deberán realizar un reporte
con una frecuencia que determine el SENASA.
En estos grupos se encuentran incluidas:
GRUPO II: Micoplasmosis aviar (Mycoplasma gallisepticum y M. sinoviae),
Pullorosis (S. pullorum), Salmonelas móviles (S. enteritidis, S. tiphymurium y S.
heidelberg), Tifosis aviar (S. gallinarum).
GRUPO III: Bronquitis infecciosa aviar, Bursitis infecciosa (Enfermedad de
Gumboro).
Esta norma también establece parámetros productivos que permitirán detectar
precozmente posibles manifestaciones asociadas a signos clínicos relacionados con
la enfermedad de Newcastle e Influenza Aviar, los cuales se fundan en las
siguientes observaciones y criterios.
Observaciones clínicas y patológicas en las aves.
1. Reducción de la ingesta de alimento y agua superior al 20%, sin justificar.
2. Reducción de la producción de huevos superior al 5% durante más de dos días,
sin justificar.
3. Un índice de mortalidad semanal superior a un 3%, sin justificar.
4. Todo indicio clínico o lesión post-mortem que sugiera la presencia de
IA /ENC.
Observaciones epidemiológicas.
1. Si las aves han estado en contacto directo o indirecto con una explotación
avícola que, se haya demostrado infectada con el virus de la influenza aviar
/enfermedad de Newcastle
2. Si una explotación de cría o recría ha distribuido aves que se haya demostrado
que estuvieran infectados con el virus de la influenza aviar/ enfermedad de
Newcastle
3. Si existe la posibilidad de que las aves hayan estado expuestos al virus, por
ejemplo, debido a la entrada en la explotación de personas, vehículos, etc.
4
�El Articulo 6 de la mencionada norma establece la Obligatoriedad de
notificar para toda autoridad nacional, provincial o municipal, profesionales
veterinarios, transportistas, entes sanitarios, personas responsables o
encargadas de cualquier explotación ganadera, industrial o doméstica,
universidades, organismos de investigación, zoológicos, parques o reservas
naturales nacionales, provinciales o municipales y laboratorios diagnósticos
estatales o privados, o cualquier persona humana o jurídica, la notificación y
reporte ante el Senasa de la sospecha o confirmación de caso de todas las
enfermedades, síndromes y eventos listados en la presente norma, en todas
las especies de animales domésticos y de la fauna silvestre.
La Resolución Senasa Nº 153/2021 establece los procedimientos de
notificación frente a una sospecha incluyendo la protocolización y registro de
su ocurrencia temporal y geográfica.
El sistema se activa con la denuncia de un productor, veterinario privado,
transportista, etc.
Este puede realizarla en una Oficina Local, preferentemente de la
jurisdicción en donde se encuentra el predio con el o los animales
sospechosos, a través de la App “Notificaciones Senasa” que se encuentra
disponible en Play Store o también se puede realizar enviando un correo a
notificaciones@senasa.gob.ar . La denuncia de una presunción de
enfermedad es registrada en la Oficina Local con una planilla de "Registro de
enfermedad denunciable de los animales", llenando en forma completa los
datos requeridos. Dentro de las DOCE (12) horas de registrada una denuncia,
el Veterinario Local deberá proceder a cumplimentar la Intervención
Sanitaria en el predio denunciado, protocolizando dicha visita de acuerdo al
formato establecido en la Resolución Senasa Nº 153/2021.
Según el art. 4º de la Ley N° 3959, ley fundamental para las políticas
sanitarias de los animales: Todo propietario o persona que de cualquier
manera tenga a su cargo el cuidado o asistencia de animales atacados por
enfermedades contagiosas o sospechosos de tenerlas, está obligado a hacer
5
�inmediatamente la declaración del hecho a la autoridad local que los
reglamentos sanitarios determinen. Asimismo, los veterinarios de la
actividad privada que se encuentran en permanente contacto con el
productor pecuario facilitando la difusión de los diferentes programas
sanitarios, integran el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica
(Resolución Nº 234/96) que les establece también la responsabilidad ante el
conocimiento de cualquier evento sanitario.
Esta responsabilidad de productores y profesionales, personal de transporte
u otros, es la inmediata denuncia ante el veterinario local del Senasa, quien
debe actuar inmediatamente según procedimiento ya detallado. Pero
también la responsabilidad de productores, veterinarios y otros, hasta que
actúe el veterinario oficial, es la determinada en los siguientes artículos de
la Ley mencionada:
Art. 5. - Sin perjuicio de esta declaración y aún antes de que las autoridades
hayan intervenido, desde el momento en que el propietario o su encargado
hayan notado los síntomas primeros de la enfermedad contagiosa, deberán
proceder al aislamiento del animal enfermo, separándolo de los sanos en
cuanto sea posible.
Art. 6. - La misma declaración y aislamiento son obligatorios de los animales
muertos o que se supongan muertos de enfermedades contagiosas,
debiendo sus despojos ser enterrados o destruidos en la forma que el Poder
6
�Ejecutivo determine en sus reglamentos.
Art. 7. - En el momento en que la autoridad reciba la denuncia del caso o
tenga conocimiento de la existencia de la enfermedad, procederá a
asegurarse del cumplimiento de las medidas prescriptas en los artículos 5 y
6 proveyendo lo necesario a su ejecución, si no hubiesen sido cumplidas, y
disponiendo, cuando sea posible, la visita y examen de los animales
enfermos y de los muertos, en su caso, por el perito de que pueda disponer,
para verificar la naturaleza de la enfermedad.”
Específicamente para la Influenza Aviar, la Resolución SENASA N° 73/2010
y para la enfermedad de Newcastle la Resolución SENASA N° 683/96,
adoptan la definición de la enfermedad acorde al Capítulo correspondiente
de la OIE y obligan su notificación, vigilancia y eventual control y
erradicación.
Los Planes de Contingencia, respaldados por las resoluciones antes
mencionadas, consideran:
Frente a la aparición de signos clínicos y/o mortandad en aves que puedan
ser atribuibles a influenza aviar de notificación obligatoria o enfermedad de
Newcastle, el Senasa implementará rápidamente acciones tendientes a
confirmar o descartar la presencia de activad viral. Entre estas actividades
se incluyen:
• Interdicción del predio o establecimiento bajo sospecha y de los
establecimientos vecinos, si por razones geográficas o de contacto se
justificara.
• Censado de todas las aves del establecimiento bajo sospecha (vivas,
muertas y enfermas) y aislamiento de las mismas.
7
�• Toma de muestras y envío al laboratorio oficial.
La toma de muestras se realizará por parte de los Veterinarios del Senasa,
teniendo en consideración los siguientes criterios:
- Preferentemente extraer muestras de SUERO E HISOPADOS (traqueal y/o
cloacal) de aves enfermas o aves recientemente muertas (o moribundas y
sacrificadas en forma benéfica), en un número total de 20 (o de la totalidad
si la cantidad de aves es menor a 20).
- De hallar aves recientemente muertas (menos de 6 horas de acuerdo a
las condiciones climáticas) o moribundas (y sacrificadas por el veterinario de
Senasa), podrá enviarse el ave entera en número mínimo de 3 a 5 aves,en
bolsas de polietileno que no pierdan su contenido.
- Se recomienda no realizar necropsias. En caso de realizarla el envío de órganos debe ser en bolsa de polietileno estéril o recipiente estéril: tráquea,
pulmón, bazo, hígado e intestino (tonsilas cecales). Los intestinos se deben
acondicionar en forma separada al resto de los órganos.
- Aves con signos nerviosos: encéfalo o directamente la cabeza del ave.
- En todos los casos, las muestras deberán ser acompañadas del protocolo de
sospecha de enfermedad denunciable y de un informe de la investigación
realizada en terreno, así como de las medidas de control a las que fueron
sometidos los animales afectados durante dicha investigación (cuarentena,
prohibición del movimiento, disposición de cadáveres, etc.).
• Prohibición del ingreso y salida de las aves que se encuentran en el lugar.
8
�• Restricción de movimientos de vehículos, implementos, alimentos,
huevos, subproductos o desechos tales como cama de pollo o guano, aves
muertas, y todo material que en forma potencial sea capaz de transmitir la
enfermedad, de manera de evitar la diseminación de la misma.
• Desinfección de vehículos a la entrada y salida de los mismos.
• Adecuada manipulación y eliminación diaria en el predio de aves muertas.
• Incremento de las medidas de bioseguridad en general y de las medidas
básicas de higiene personal tales como lavado de manos, cambio de ropa y
desinfección del calzado.
• El Senasa mantendrá, integrará y operará el Dispositivo Nacional de
Emergencia de Sanidad Animal establecido por Resolución N° 779 del 26 de
julio de 1999 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA, y expedirá las normas oficiales que establezcan las
medidas de seguridad que deberán aplicarse al caso particular en el que se
diagnostique la presencia de una enfermedad o plaga exótica de los
animales.
Estas medidas se cumplirán hasta que se garantice la ausencia de
enfermedad por métodos clínicos y de diagnóstico de laboratorio.
9
�RESUMEN DE LA ACTUACIÓN ANTE LA SOSPECHA
10
�1.2.
Implementación del plan de contingencia ante la
confirmación de enfermedades exóticas.
Si se confirmara por las pruebas de laboratorio un foco de influenza aviar de
notificación obligatoria o enfermedad de Newcastle patógeno, se
implementarán procedimientos destinados al control y rápida erradicación
de la enfermedad, para lo cual se combinan diferentes estrategias,
dependiendo a su vez de la patogenicidad de la cepa viral, las mismas
incluyen:
• Se activa el SISTEMA NACIONAL DE EMERGENCIAS SANITARIAS (SINAESA)
Res. SENASA N° 779/99, lo que implica la reunión de sus integrantes, la
comunicación interna y externa del alerta a fin de que se extremen las
medidas de vigilancia en todo el país y que se implementen las medidas
sanitarias correspondientes.
• Se realizará una delimitación de tres zonas:
Zona de foco: comprende el establecimiento afectado (puede involucrar
más de uno).
Zona de perifoco: de un radio mínimo de TRES (3) kilómetros, alrededor
de la zona de foco.
Zona de vigilancia: de un radio mínimo de SIETE (7) kilómetros, alrededor
de la zona de perifoco.
11
�A continuación se describen las medidas que se deben aplicar según la
zona:
En la« zona de foco» se aplicarán las siguientes medidas:
•
Continúa la interdicción del predio, establecido durante la sospecha
de la enfermedad.
•
Conformación de un equipo de trabajo encargado de realizar las
tareas de la vigilancia epidemiológica.
•
Sacrificio sanitario in situ de todas la aves del establecimiento
•
Destrucción y enterramiento de cadáveres, huevos, restos de
alimentos, cama usada, guano, etc.
•
Limpieza y desinfección de las instalaciones y sus alrededores,
implementos, vehículos de transporte y de todo material que pueda
estar contaminado utilizando para tal fin técnicas y desinfectantes
autorizados oficialmente.
12
�•
Vacío Sanitario de un período de espera o vacío sanitario de 21
a 30 días por lo menos.
•
Centinelización se instalarán en los galpones o predios lavados y
desinfectados, aves centinelas.
•
Investigación epidemiológica: el Senasa garantizará que se realice la
investigación epidemiológica correspondiente a fin de establecer el
origen de la infección inicial y detectar una posible difusión de la
enfermedad, indagando, el tiempo transcurrido desde el ingreso del
agente etiológico hasta la aparición de los signos, los posibles
contactos establecidos entre las aves afectadas y otras y/o personas,
movimientos registrados en los establecimiento. Información a
recabar con el fin de extremar las medidas de control y prevenir la
difusión de la enfermedad.
•
Vacunación: el Senasa evaluará la necesidad de implementar un plan
de vacunación de las aves de corral u otras, en explotaciones o
locales que se encuentren o no en las zonas afectadas. De adoptarse
como medida de control, la vacunación contra influenza aviar, la
misma se realizará con las vacunas autorizadas por el Senasa y
exclusivamente bajo la supervisión del mismo, utilizando registros de
vacunación y documentación mediante actas.
•
Comunicación a la OIE y a los países de la región: la Dirección
Nacional de Sanidad Animal del Senasa efectuará las comunicaciones
correspondientes dentro de los plazos determinados a la
Organización Mundial de Sanidad Animal, a todos los países y
particularmente a los estados miembros del Mercosur y a la
República de Chile, las novedades registradas en la República
Argentina referentes a la influenza aviar de declaración obligatoria y
a la evolución de las mismas mediante un informe técnico completo
y detallado sobre los hechos registrados y las medidas
implementadas.
En la «zona de perifoco» se aplicarán las siguientes medidas:
13
�•
Localización y censado de todas las explotaciones avícolas,
incluidos los predios de aves de traspatio.
•
Inspección clínica de las aves y vigilancia epidemiológica de todos
los establecimientos/predios de aves de la zona.
•
Desinfección adecuada de todas las entradas y salidas de esos
lugares.
•
Los movimientos de aves (para faena o cría) y huevos (para
consumo o incubación) se realizarán únicamente bajo la
autorización del Senasa, por lo que se establecerá un control de
tránsito dentro de la zona.
•
Se deberá proceder a faena controlada, con la correspondiente
identificación de la carne procedente de las mismas.
•
El transporte de aves de un día o huevos para incubación, se
realizarán de preferencia a establecimientos dentro de la zona de
perifoco o de vigilancia o a un establecimiento con control oficial.
•
El transporte de huevos para consumo, se realizarán
preferiblemente a un establecimiento elaborador de ovoproductos
o deberán ser identificados para su comercialización previa
desinfección de los mismos.
•
En caso de ser necesario se implementará el sacrificio de las aves.
•
Estará prohibida la realización de ferias, exposiciones o mercados
en los cuales se concentren aves domésticas u otras.
•
No habiéndose registrado otras novedades, las medidas en la
«zona de perifoco» se mantendrán durante 21 días como mínimo a
partir del día en que finalizó la desinfección del establecimiento
afectado. Luego de este período la zona de foco pasará a formar
parte de la «zona de vigilancia».
En la «zona de vigilancia» se dispondrán las siguientes medidas:
•
Localización y censado de todas las explotaciones avícolas o
locales en los que se encuentren aves.
14
�•
Inspección clínica y vigilancia epidemiológica en determinados
establecimientos/predios de aves de la zona.
•
Control de los desplazamientos y traslados dentro y fuera de la
zona.
•
En lo referente a las aves que se trasladen a faena, y a los huevos
para incubación, podrán ser trasladados con autorización del
Senasa, con identificación de las carnes y desinfección de los
huevos, previo al traslado.
•
Los huevos para consumo podrán ser transportados a un
establecimiento elaborador de ovoproductos o deberán ser
identificados para su comercialización previa desinfección de los
mismos.
•
Estará prohibida la realización de ferias, exposiciones o mercados
en los cuales se concentren aves domésticas u otras.
•
De no haberse registrado novedades, las medidas adoptadas en la
«zona de vigilancia», se mantendrán durante un período de 30
días como mínimo, a partir de haber se realizado la desinfección
en el establecimiento infectado.
1.3 Sacrificio sanitario
La legislación del Senasa establece que la erradicación de la influenza aviar
de declaración obligatoria debe realizarse mediante el sacrificio sanitario
obligatorio de las aves enfermas o sospechosas y sus contactos, y su
posterior eliminación, con el fin de detener la replicación del virus y evitar la
difusión de la enfermedad.
Dado que no siempre la enfermedad cursa con alta mortalidad, esta medida
deberá aceptarse como imprescindible para controlar la diseminación del
virus en el caso de presentación de un brote de influenza aviar de baja
patogenicidad de declaración obligatoria (H5/H7).
Los criterios principales, para el sacrificio, en términos de bienestar animal,
son que el método sea indoloro, consiga una rápida inconciencia y muerte,
15
�requiera una mínima inmovilización, evite la excitación, sea apropiado para
la especie, sea irreversible y minimice el estrés animal.
El método de sacrificio debe garantizar la seguridad de los operarios, así
como de otras especies animales que se encuentren en la explotación y no
debe tener consecuencias adversas sobre el medio ambiente.
El sacrificio sanitario se realizará lo más rápido posible (24 – 48 hs.) luego
de la confirmación de la enfermedad y dentro de la misma explotación
infectada o lo más cerca posible.
Métodos para el sacrificio de aves
El Senasa determinará para cada caso los procedimientos de sacrificio que
correspondan aplicar, pudiéndose implementar también la matanza por
faena sanitaria, según las condiciones prácticas que se detecten, el número
y especies de animales afectados y la patogenicidad del subtipo viral
encontrado. Por lo tanto no se considera definitiva la lista de los
procedimientos posibles enumerados a continuación.
Son factibles los siguientes métodos químicos y físicos para sacrificio de
aves:
1.
Gasificación con dióxido de carbono (CO2)
2.
Sistema de espuma de alta hermeticidad.
3.
Dislocación cervical.
4.
Electrocución.
5.
Gasificación con nitrógeno o argón.
6.
Gasificación con mezclas de gases.
7.
Agentes inyectables.
8.
Gasificación con monóxido de carbono (CO).
9.
Gasificación con ácido cianhídrico (HCN).
Si bien se permiten varios sistemas, los aconsejados y más convenientes
son la utilización de dióxido de carbono y el sistema de espuma de alta
hermeticidad, considerándolos humanitarios, prácticos y eficientes.
1.3.1
Gasificación con dióxido de carbono (CO2)
16
�Siempre que sea posible se utilizará, preferentemente, el sacrificio de las
aves mediante gasificación con CO2. Este método de eutanasia para aves
es muy rápido y eficaz, fácil de utilizar y con riesgos mínimos para los
operarios.
El CO2 es un gas incoloro, no inflamable, no explosivo y que no genera
efectos adversos al medio ambiente. A concentraciones superiores al 60%
actúa como agente anestésico y produce depresión del sistema nervioso
central con rápida pérdida de la conciencia y muerte.
La bibliografía recomienda situar las aves en una atmósfera de CO2 mayor al
70%, ya que pierden la conciencia muy rápido debido al efecto narcótico del
gas. Sin embargo en condiciones prácticas parece ser suficiente la
exposición a una concentración mínima del 55% al 60% del volumen del
compartimiento. La concentración incidirá en la velocidad de muerte de las
aves.
El CO2 se vende en tubos en estado líquido (-72°C), por lo cual requiere
válvula especial de liberación, con resistencia eléctrica.
El procedimiento consiste en crear en el piso una cámara de fumigación con
láminas de polietileno (6mt x 40mt = 240mt2 = 3200 aves) y, en caso de
aves a jaula, las mismas pueden ser sacrificadas ubicándolas en
contenedores cerrados.
Se debe tener la precaución de mantener su concentración constante por al
menos 3 minutos, luego de 20 minutos de exposición al gas hay que
asegurarse que los animales estén muertos.
17
�1.3.2
Método de espuma de alta hermeticidad.
Es un método eficiente, que hace posible un sacrificio sanitario rápido y
seguro para la erradicación de enfermedades, permite mejorar el bienestar
animal durante el proceso de sacrificio sanitario y disminuye el riesgo
potencial de exposición humana, debido que se requieren de 2 a 3
operarios. El proceso completo de despoblación toma entre dos y tres horas.
Necesita grandes cantidades de agua para su utilización.
18
�Emplea una tecnología que combina el agua y espuma con burbujas de CO2.
La misma es efectiva solo para aves criadas en el piso y ha sido probada
como un método de despoblación para: pollos, codorniz, patos y pavos,
existiendo diferencias en el tiempo de deceso entre especies, siendo de
aproximadamente 3 a 5 minutos en pollos y 10 minutos para patos y pavos.
Las espumas a base de agua utilizadas para la despoblación deben ser de
fácil disponibilidad, biodegradable, compatible con los métodos de
eliminación de canales y de ningún riesgo para la salud humana.
La aplicación debe realizarse de una manera que perturbe a las aves lo
menos posible y evite el amontonamiento o el hacinamiento.
La espuma se aplica al 1%, por lo tanto, si para 10 m2 se necesitan 160 a
180 litros de agua se utilizará de 1.6 a 1.8 litros espuma. Se debe considerar
que para sacrificar pavos se debe utilizar el doble, debido a la altura a la
que debe alcanzar la espuma.
Los concentrados de espuma pueden usarse con agua potable, dura o
salada, pudiendo haber diferencias de rendimiento, siendo el agua potable
la recomendada.
Los sistemas de suministro de espuma deben producir espuma que tenga la
consistencia y densidad apropiadas para ocluir completamente la vía aérea
superior de las aves domésticas; de modo que cuando se sumerge en la
espuma, la oclusión de las vías respiratorias se produce de manera rápida y
abrumadora, de modo que las aves no luchan indebidamente. En este
momento, el tamaño de burbuja deseado de la espuma basada en agua
usada para la despoblación de aves de corral no debe exceder 1,58 cm y
preferiblemente debería ser menor.
En sólo 15 minutos, la máquina elimina 15.000 pollos alojados en un galpón
de 100 metros de largo por 12 de ancho.
El equipo de sacrificio es conducido a la puerta del galpón. Se comienza a
rociar espuma densa con altura ajustable. Cabe aclarar que no mata a las
aves por contacto, no ahoga las aves y no desinfecta las aves. Produce un
bloqueo del aire, por tal motivo la cabeza de las aves debe estar cubierta
19
�hasta la muerte. Para que el sistema funcione, debe haber una cobertura de
15 a 30 cm de espuma sobre las cabezas de las aves.
La espuma a base de agua debe demostrar un tiempo de persistencia de no
menos de 30 minutos (independientemente de las condiciones climáticas o
la exposición solar) para asegurar que todas las aves han sido sacrificadas
correctamente.
En términos de tiempo hasta la muerte y porcentaje total de la población
muerta cuando la espuma a base de agua es utilizado en cualquier tipo o
edad de aves de corral, el sistema de espuma utilizado debe dar como
resultado la muerte del 95% de las aves dentro de los 7 minutos o menos
después de que las aves hayan sido completamente sumergidas en la
espuma.
1.3.3 Dislocación cervical
Para la eutanasia de un número reducido de aves puede realizarse el
sacrificio mediante la dislocación del cuello (utilizando pinzas de Burdizzo,
tijeras o las manos). La pinza de Burdizzo tiene particular utilidad para el
sacrificio de aves de corral con cuello fuerte (patos, gansos, etc.).
La técnica consiste en separar el cráneo y el cerebro de la médula espinal
aplicando una presión a la base posterior del cráneo.
1.4
Eliminación de cadáveres
Existen varios métodos para eliminar las aves muertas, desechos y otros
desperdicios. Preferentemente se debe proceder al enterramiento en el
mismo establecimiento u otro lugar adecuado para este fin, aprobado por el
Senasa. Cuando no es posible o conveniente el enterramiento, la mejor
opción es elaborar compostas o bien la incineración.
Los huevos u otro material orgánico contaminante (guano, cama de galpón,
restos de alimentos, productos, basura, etc.) deberán recogerse con cuidado
a fin de que se elimine junto con las canales.
20
�1.4.1 El enterramiento
Es el procedimiento más adecuado para la eliminación de animales y otros
elementos de riesgo, ya que generalmente es cómodo, económico, rápido y
seguro.
1.4.2 Incineración
La incineración es el método menos recomendable para la eliminación de
una gran cantidad de aves, principalmente por su elevado costo y por el
tiempo que se requiere para hacerlos cenizas.
1.4.3 Compostaje
El compostaje es un proceso de descomposición controlada de la materia
orgánica. La descomposición ocurre en un ambiente aerobio en presencia
de determinadas condiciones de pH, temperatura y humedad, en la cual
microorganismos mesófilos y termófilos elevan la temperatura por un
tiempo determinado permitiendo así la inactivación viral.
1.5 Eliminación de la cama, deyecciones de aves o productos
avícolas
La cama, las deyecciones, los huevos u otros deberán tratarse mediante un
método idóneo para eliminar el virus. Dicho método deberá incluir una de
las siguientes manipulaciones:
•
Se enterrarán con los cadáveres a una profundidad que impida el acceso
a parásitos, aves silvestres u otros animales.
•
Se incinerarán o tratarán con vapor de agua a temperatura de 70 °C o
mayor.
•
Se amontonarán y humidificarán (si resultara necesario para facilitar la
fermentación), se cubrirán para mantener el calor de forma que se
alcance una temperatura de fermentación mínima de 20°C y se
mantendrán cubiertos durante 42 días.
•
En el caso de haber utilizado como método de sacrificio la espuma, la
cama o guano debe enterrarse en forma separada de las aves
sacrificadas.
21
�2.
Sistema de Compartimentación
La eventual presentación de enfermedades tales como la Influenza Aviar y
enfermedad de Newcastle en nuestro país ocasionaría graves consecuencias
sanitarias y económicas incluyendo un elevado número de muertes de aves
por la enfermedad y por sacrifico, generando dificultades en toda la cadena
productiva aviar, y restricciones a las exportaciones de productos avícolas.
El sistema de compartimentación se rige bajo el marco de la normativa
Resolución Senasa N°484/ 2017.
La compartimentación son los procedimientos que utiliza un país para
definir en su territorio, subpoblaciones de animales de estatus sanitario
distintos a efectos del control de enfermedades o de comercio internacional.
Es un procedimiento aceptado y recomendado por la OIE para facilitar el
comercio, para mejorar la sanidad de los animales a través de medidas de
bioseguridad eficaces, facilitando el control de enfermedades ante su
introducción y para reducir la probabilidad y el impacto de los focos de
enfermedades como la influenza aviar y la enfermedad de Newcastle.
Los compartimentos se definen como una subpoblación de animales
definida esencialmente por métodos de gestión y explotación relacionados
con la bioseguridad (Código Sanitario de los Animales Terrestres, Capítulo
4.3). Se componen de explotaciones y unidades productivas que forman
parte de un compartimento, tales como plantas de incubación, planta de
alimento, granjas de reproductoras o cualquier otra infraestructura
asociada.
Las empresas avícolas que deseen inscribirse como “Compartimento libre
de influenza aviar y enfermedad de Newcastle” deben presentar ante la
Dirección Nacional de Sanidad Animal, la siguiente documentación:
22
�a) Solicitud de inscripción: cuyo contenido se aprueba como Anexo I de la
citada Resolución.
b) Manual de Buenas Prácticas de Manejo elaborado conforme con lo
establecido en el Anexo II, de la citada Resolución.
Las empresas avícolas que se encuentren interesadas en obtener la
certificación, deben estar habilitados de conformidad con lo dispuesto en la
Resolución Senasa Nº1699/2019 o inscriptos en los registros del Senasa,
según corresponda de acuerdo a la explotación productiva que realicen, y
deben cumplir con los planes sanitarios requeridos por este servicio
Una vez analizada y aprobada la documentación remitida por la firma, el
Programa de Sanidad Aviar, de la Dirección de Planificación y Estrategia de
Sanidad Animal dependiente de la Dirección Nacional de Sanidad Animal
otorgará el “Certificado de Compartimento libre de Influenza aviar y
enfermedad de Newcastle” .
23
�
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
Publicaciones SENASA
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Módulo 3: Actuación ante la sospecha y confirmación de enfermedades exóticas.
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
[201?]
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Coordinación Técnica de Capacitación y Desarrollo y Carrera del personal
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Monografía
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S.0107
Abstract
A summary of the resource.
El Sistema de Registro y Notificación de Enfermedades Denunciables de los Animales es de aplicación obligatoria en todo el territorio de la República Argentina. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), es la autoridad de aplicación del Sistema. La base normativa de la notificación de enfermedades está fundada en la Resolución Senasa Nº 153/2021, la cual tiene por objetivo adecuar a la normativa internacional vigente en cada materia sobre los sistemas de notificación de enfermedades animales, de vigilancia
epidemiológica y seguimiento epidemiológico continuo, análisis de riesgo, emergencias sanitarias y un dispositivo reglamentario que contemple todos los aspectos de protección y lucha contra las enfermedades. Esta norma abroga las Resoluciones N° 234/1996 del entonces Servicio Nacional de Sanidad Animal, la Resolución Senasa N°422/2003 y la Resolución Senasa N° 540/2010.
Table Of Contents
A list of subunits of the resource.
1. Control y erradicación
1.1. Sospecha de enfermedades de denuncia obligatoria
1.2. Implementación del plan de contingencia ante la confirmación
de enfermedades exóticas.
1.3 Sacrificio sanitario
1.3.1. Gasificación con dióxido de carbono (CO2)
1.3.2 Método de espuma de alta hermeticidad
1.3.3 Dislocación cervical
1.4 Eliminación de cadáveres
1.4.1 Enterramiento
1.4.2 Incineración
1.4.3 Compostaje
1.5 Eliminación de la cama, deyecciones de aves o productos
avícolas
2. Sistema de Compartimentación
Bienestar Animal
Veterinarios
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/24a34852e5386ac8454d836c82db6140.pdf
b52f0a57929d7b58f9aedb34ab6609cc
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MANUAL DEL USUARIO
SISTEMA DE PESCA
�SENASA – Sistema Pesca
Manual Versión 2.1.0
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�SENASA – Sistema Pesca
Manual Versión 2.1.0
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................................. 3
1.- Descripción del proceso de carga de Anexos............................................................................. 4
2.- Ingreso al Sistema de Pesca ............................................................................................................ 6
3.- Menú principal........................................................................................................................................ 8
3.1 Carga de Datos ........................................................................................................................................ 8
3.1.1 Anexo I ....................................................................................................................................... 8
3.1.2 Anexo II ................................................................................................................................... 10
3.1.3 Anexo III .................................................................................................................................. 14
3.1.4 Anexo IV .................................................................................................................................. 16
3.1.5 Anexo V .................................................................................................................................... 19
3.1.6 Cierre de Movimientos ........................................................................................................ 21
3.1.7 Certificados Anulados ......................................................................................................... 24
3.1.8 Certificados Complementarios ......................................................................................... 25
3.1.9 Modificación o Eliminación de Anexos .......................................................................... 26
3.2 Carga de Archivos ........................................................................................................................ 27
3.2.1 Mis Archivos Importados ................................................................................................... 27
3.2.2
Cargar Archivo .................................................................................................................... 27
3.2.3
Info para Importación ...................................................................................................... 28
3.3 Impresiones ..................................................................................................................................... 30
3.1.1
Impresión de Anexo .......................................................................................................... 30
3.3.2
Impresión de Estadística Mensual ............................................................................... 30
3.4 Establecimientos ........................................................................................................................... 31
3.5 Ayuda ................................................................................................................................................ 31
APÉNDICE ...................................................................................................................................................... 32
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�SENASA – Sistema Pesca
Manual Versión 2.1.0
INTRODUCCIÓN
El Sistema de Pesca se creó para llevar el registro de Ingreso, Egreso y Stock
de productos de la pesca en establecimientos terrestres.
El mencionado Sistema se encuentra a disposición del Servicio de Inspección
Veterinaria destacado en los establecimientos de pesca, a través del usuario
habilitado por SENASA para cada Inspector.
El acceso a la información registrada en el Sistema de Pesca se encuentra online, ya que el Sistema se desarrolló para ser utilizado en cualquier lugar
donde se cuente con acceso a Internet.
El Sistema de Pesca se encuentra en la Intranet del SENASA, como parte de
las aplicaciones provistas por el organismo y con el fin de integrar la
información que el sistema provea con otras áreas o dependencias y sus
respectivas aplicaciones.
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�SENASA – Sistema Pesca
Manual Versión 2.1.0
1.- Descripción del proceso de carga de Anexos
Los Anexos pueden agruparse en dos grupos: aquéllos que afectan al stock,
y aquéllos que NO afectan al stock.
Anexos I y II: NO afectan al stock.
Anexos III, IV y V: SI afectan al stock.
El siguiente diagrama explica la operatoria:
Notar que los ingresos a stock son por Anexo V (ingreso de producción, ingreso
de otros establecimientos, devoluciones), cuando se tilda la opción “Enviar
ingreso directamente a stock -Anexo V-‟, como el texto lo indica, se envía cada
entrada por Anexo V directamente al stock, de esta manera el Anexo II
marcará aquellos productos enviados al stock. De no tildar esta opción, el
ingreso no se reflejará en el stock.
Los egresos son por Anexo III, Anexo IV y Anexo V (proceso, egresos
varios – decomisos, robos, etc.-).
De este modo, si se registra un ingreso, de por ejemplo, 100 kg. de filete
de merluza por Anexo II, tildando la opción “Enviar ingreso directamente a
stock – Anexo V”, este registro afectara en el stock.
De no tildar esta opción, luego se debe registrar el ingreso por Anexo V
para actualizar el stock. Siguiendo con el mismo ejemplo esta opción, podría
aplicarse a situaciones donde no siempre la correspondencia es exactamente
igual; puede ocurrir que estos 100 kg. ingresen directamente al stock de
productos terminados sin más, aunque también podría desarrollarse algún
proceso debiéndose registrar una parte un día y otra al día siguiente, etc.
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�SENASA – Sistema Pesca
Manual Versión 2.1.0
Ejemplo:
Detallaremos ahora cómo se procede para registrar un proceso interno.
Imaginemos que ingresan desde otra planta 1000 kg de calamar entero
congelado, para depósito para posterior expedición RUBRO XXXIII (Deposito
Frigorífico de Pescado y Mariscos Frescos y Congelados). La secuencia seria;
1. Ingreso por Anexo II como RUBRO XXXIII.
2. En el Anexo II tildar la opción “Enviar ingreso directamente a stock Anexo V-‟ para que se actualice el stock de productos terminados.
A partir de este momento la mercancía es parte del stock. De no realizarse
proceso alguno, es posible registrar la salida por Anexo III o IV, desde el
RUBRO XXXIII. Si fuera necesario registrar un proceso, debemos seguir la
siguiente secuencia:
a. Sale del stock la cantidad de calamar que vamos a procesar, en nuestro
ejemplo 500 kg. Esto se realiza desde la pantalla del Anexo V, con el input
“egreso para procesamiento interno”, RUBRO XXXIII
b. Una vez concluido el proceso, debemos registrar el ingreso desde el
RUBRO XLVI (Procesamiento de Pescado y Mariscos Frescos y
Congelados) por Anexo II. Como tipo de amparo debemos optar por
“remito interno”, y como establecimiento de origen será el propio.
c. En el Anexo II tildar la opción “Enviar ingreso directamente a stock Anexo V-‟.
Para finalizar el tema stock, podemos expresar al stock de un producto
específico con la siguiente fórmula:
Stock = Ingresos – Egresos
Ingresos = Ingresos de producción + Ingresos de otros establecimientos
+ Devoluciones + (ingresos opcionales desde + Anexo I y Anexo II)
Egresos = Anexo III + Anexo IV + Egresos varios
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�SENASA – Sistema Pesca
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2.- Ingreso al Sistema de Pesca
La operación sobre el Sistema de Pesca se realiza por medio de un
navegador web común, como por ejemplo Google Chrome, Internet Explorer o
Mozilla Firefox (se recomienda utilizar este último).
El ingreso al Sistema de Pesca se realiza a través del sitio de AFIP,
Sección “Ingreso con clave fiscal‟ (https://auth.afip.gov.ar/contribuyente/).
Es necesario tener clave fiscal para poder ingresar. Para poder adherir al
Sistema de Pesca.
La idea es la siguiente:
_ El apoderado de la firma debe ingresar con clave fiscal a AFIP y adherir al
Sistema de Pesca. En este momento, debe ser capaz de operar sobre el
sistema tal como venía operando cualquier usuario externo que se logueaba
directamente en el Sistema de Pesca (esto es, antes de que se implementara
el acceso desde AFIP).
_ Normalmente, el apoderado (representado) deseará delegar la carga de
datos en una o más personas (representantes). Para ello, debe delegar el
servicio a cada uno tal como se explica en el instructivo „Cómo adherir,
delegar o aceptar un servicio‟.
_ El representante debe aceptar el servicio tal como se explica en el instructivo
ya mencionado.
Es obligatorio que tanto el REPRESENTADO (el que hace la designación)
como el REPRESENTANTE (el que acepta la designación) adhieran al servicio
de Sistema Pesca.
En caso de que alguno de los usuarios no figurase en el Sistema de Pesca,
verificar que la adhesión a dicho servicio se haya realizado correctamente.
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�SENASA – Sistema Pesca
Manual Versión 2.1.0
Servicio de administración de firmas:
Además del servicio “Sistema Pesca‟, existe disponible en AFIP otro servicio
relacionado llamado “Sistema de Pesca Adam‟ que permite administrar las
firmas y sus representantes.
Por defecto, cuando el apoderado de la firma o representado delega el
servicio “Sistema de Pesca‟ en algún representante, éste tiene acceso a todos los
establecimientos pesqueros de la firma. Si existiere intención de restringir los
establecimientos operables por un representante específico, el
representado debe adherir a este servicio, de manera similar al servicio anterior.
Sesiones: Si no se realizan operaciones desde el inicio de sesión, el sistema
cancela la sesión automáticamente pasado cierto tiempo. Si temporalmente se
deja de usar el sistema, se recomienda cerrar sesión y volver a ingresar al
Sistema.
Una vez que haya ingresado al Sistema de Pesca, debe indicar el Establecimiento
del cual desea actualizar la información; para ello presione el botón que está a la
derecha del nombre del Establecimiento para acceder al Menú Principal.
Cerrar Sesión: Permite cerrar la sesión y salir del Sistema de Pesca. Se
encuentra en el encabezado de la pantalla, en el sector derecho.
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3.- Menú principal
Elementos que componen el Menú Principal:
En la barra principal del menú podemos ver, a la derecha, los datos de la
cuenta de usuario. Estos son el nombre de usuario y el Establecimiento
para el cual se está operando en esta sesión.
En la izquierda de la barra principal se encuentran los submenúes que se
detallan en las páginas siguientes.
3.1 Carga de Datos
Aquéllas plantas que no tenga un sistema propio deben
ingresar manualmente la información. Acceder al menú Carga
de datos, allí encontrará las opciones para la carga de datos
de los cinco Anexos, Certificados anulados y Certificados
complementarios.
3.1.1 Anexo I
El Anexo I permite registrar la información correspondiente a los ingresos de
materia prima provenientes del barco fresquero de pesca marítima, pesca
continental, fluvial, acuicultura, pesca, captura o recolección de pescadores
artesanales.
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Debe ingresar a la opción Anexo I, Alta, del menú Carga de datos y
completar la información allí solicitada.
(*) Nro. Remito comercial: identificación del remito que acompaña la
mercadería.
(*) Fecha de Ingreso: podrá ingresarse manualmente con el formato
dd/mm/aaaa o bien seleccionar la fecha desde el botón Calendario.
(*) Rubro: seleccionar uno de la lista, de acuerdo a los que correspondan al
establecimiento.
Patente Transporte: identificación del vehículo utilizado como transporte.
Puerto de Desembarco: seleccionar uno de la lista.
(*) Barco: indicar Nombre, Nro. Matrícula o Nro. Registro SENASA.
El Detalle debe tener al menos un elemento. Cada elemento del detalle
está formado por:
o Especie: seleccionar uno de la lista (Abadejo, Bagre, Salmón, etc.).
o Producto: seleccionar uno de la lista (entero. Eviscerado, etc.).
o Cantidad de Cajones: indicar la cantidad de cajones a ingresar.
o Kg. por cajón: indicar la capacidad de cada cajón.
o Peso Neto: se calculará automáticamente de acuerdo a la cantidad de
cajones y kg. por cajón ingresados.
o Lote: texto que identifica el ítem del detalle.
Nota:
Los campos indicados con (*) a la izquierda de la descripción de los campos,
indican que los mismos son obligatorios.
Se pueden agregar todos los renglones de detalle necesarios. Al finalizar,
presionar el botón “Registrar”.
Si desea continuar generando certificados, clickear en el input
“Número de amparo‟.
Si se realizó la carga correctamente, el botón se deshabilita y cambia
su texto por “EXITO‟.
Luego de ingresar el peso neto, el renglón del detalle se agrega a la lista
en la parte inferior de la pantalla. En caso de error, se puede eliminar
presionando el botón “Eliminar” a la derecha del renglón.
En este Anexo, el origen del producto puede ser: Barco, Establecimiento
piscicultor o Río.
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En los casos en que el origen es barco o establecimiento piscicultor, se debe
seleccionar en el listado de barcos el ítem correspondiente. En este listado se
encuentran tanto barcos como establecimientos piscicultores. En la casilla a la
izquierda del listado se pueden ingresar el número de matrícula del barco o el
número de Renspa del establecimiento piscicultor como atajo.
En el caso de pesca de río, se debe seleccionar en el listado de barcos la opción
“PESCA DE RÍO”, cuyo atajo es “rio‟. Al seleccionarla, se habilita el listado de
puertos, que normalmente está deshabilitado, para elegir el puerto de río
correspondiente.
El puerto se ingresa únicamente cuando se trata de pesca de río. En pesca
de mar sólo se ingresa el barco.
IMPORTANTE: En caso de tildar la opción „Enviar ingreso directamente a
stock -Anexo V-‟, como el texto indica, se envía cada entrada en el detalle al
Anexo V. El Anexo I marca aquellos productos enviados al stock.
3.1.2 Anexo II
El Anexo II permite registrar la información correspondiente a los
ingresos de productos provenientes de plantas habilitadas.
Debe ingresar a la opción Anexo II, Alta, del menú Carga de datos y
completar la información allí solicitada.
En esta pantalla se ingresa un certificado junto con su detalle.
(*) Fecha de ingreso: podrá ingresarse manualmente con el formato
dd/mm/aaaa o bien seleccionar la fecha desde el botón Calendario.
(*) Tipo de amparo: seleccionar uno de la lista (CE, Remito, Anexo, etc.).
(*) Número de amparo: se debe ingresar un texto.
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El Tipo y Número de Amparo debe corresponderse con Certificado
Sanitario válido, entregado por SENASA. En caso de no serlo, el Sistema
mostrará un mensaje que indica que el Certificado no es válido y le
impedirá continuar registrando el Anexo hasta que ingrese un Tipo y
Número válido.
Transporte: se debe ingresar un texto.
(*) Tipo de origen: seleccionar una opción de la lista (Planta,
Importación). La opción seleccionada determina el próximo dato a
ingresar. Si el tipo seleccionado es „planta‟, se selecciona de la lista de
plantas. Si el tipo seleccionado es „importación‟, se selecciona un país y
se ingresa el Establecimiento.
(*) Rubro: seleccionar uno de la lista, de acuerdo a los que
correspondan al Establecimiento.
Establecimiento de origen: se debe seleccionar uno de la lista. Si ya se
conoce el número oficial, se puede ingresar a la izquierda de la lista; al
presionar la tecla Enter se selecciona automáticamente en la lista.
País de origen: se selecciona uno de la lista.
Establecimiento extranjero de origen: se ingresa un texto.
El Detalle debe tener al menos un elemento. Cada elemento del
detalle está formado por:
o Especie: se selecciona de una lista. Si ya se conoce el código se puede
seleccionar automáticamente como vimos en el Establecimiento.
o Producto: se selecciona de una lista. . Si ya se conoce el código se puede
seleccionar automáticamente como vimos en el Establecimiento.
o Temperatura: se selecciona de una lista.
o Número de cajones: se ingresa un número entero positivo.
o Kgs. Cajón: se ingresa un número real positivo. Es opcional, sirve para
calcular el peso neto. En caso de ingresarlo, el peso neto se calcula
automáticamente a partir de este campo y el nro. de cajones.
o Peso neto: se ingresa un número real positivo.
o Lote: texto que identifica el ítem del detalle.
Nota:
Los campos indicados con (*) a la izquierda del label, son campos obligatorios.
Se pueden agregar todos los renglones de detalle necesarios. Al
finalizar, presionar el botón “Registrar”.
Si desea continuar generando certificados, clickear en el input “Número
de amparo‟.
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Si se realizó la carga correctamente, el botón se deshabilita y cambia
su texto por “EXITO‟.
Luego de ingresar el peso neto, el renglón del detalle se agrega a la lista
en la parte inferior de la pantalla. En caso de error, se puede eliminar
presionando el botón “Eliminar” a la derecha del renglón.
IMPORTANTE: En caso de tildar la opción “Enviar ingreso directamente a
stock -Anexo V-“, como el texto indica, se envía cada entrada en el detalle al
Anexo V. El Anexo II marcará aquellos productos enviados al stock.
3.1.2.1 Recepción de Anexos
Esta operación permite registrar la información correspondiente a los
ingresos de productos provenientes de plantas habilitadas, que fueron
registrados como anexos de salida desde la planta de origen. Es decir, si
una planta A registra un anexo III de salida, con destino a un
establecimiento B, este último podrá visualizar esta información desde esta
recepción. Si la información es correcta, podrá confirmar y generar
automáticamente un anexo II, previamente ingresando algunos datos, como
la fecha de ingreso de la mercadería. Caso contrario podrá rechazar el
ingreso.
Debe ingresar a la opción Anexo II, Recepción, del menú Carga de datos,
en la misma se visualiza los últimos ingresos de mercadería.
Para ver el detalle de la información del anexo recibido, y posterior aprobación
o rechazo se deber seleccionar en el icono de aprobar / rechazar.
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En la siguiente pantalla se visualiza los datos del anexo recibido. A
continuación debe proceder a completar los datos Fecha de ingreso, Rubro, y
número de cajones.
IMPORTANTE: En caso de tildar la opción “Enviar ingreso directamente a
stock -Anexo V-“, como el texto indica, se envía cada entrada en el detalle al
Anexo V. El Anexo II marcará aquellos productos enviados al stock.
Si el anexo es correcto, se procede con la aprobación, presionando el botón
“Aprobar recepción”, realizado esto genera un anexo II, visualizando en
pantalla el siguiente mensaje:
Caso contrario, si la decisión es rechazar la operación, se deber presionar el
botón “Rechazar recepción”, luego de confirmar la operación se ingresa el
motivo del rechazo.
Realizado esto se visualiza el siguiente mensaje:
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3.1.3 Anexo III
El Anexo III permite registrar la información correspondiente a los
egresos de materia prima o productos en proceso
Antes de comenzar a realizar regularmente la carga de datos, se debe cargar
el stock inicial de productos, por única vez. Este stock inicial debe cargarse
como un ingreso de producción para cada uno de los productos en stock.
Debe ingresar a la opción Anexo III, Alta, del menú Carga de datos.
En esta pantalla se ingresa un certificado junto con su detalle.
(*) Fecha de ingreso: podrá ingresarse manualmente con el formato
dd/mm/aaaa o bien seleccionar la fecha desde el botón Calendario.
(*) Tipo de amparo: seleccionar uno de la lista (CE, Remito, Anexo, etc.).
(*) Número de amparo: se debe ingresar un texto.
El Tipo y Número de Amparo debe corresponderse con Certificado Sanitario
válido, entregado por SENASA. En caso de no serlo, el Sistema mostrará un
mensaje que indica que el Certificado no es válido y le impedirá continuar
registrando el Anexo hasta que ingrese un Tipo y Número válido.
Transporte: se debe ingresar un texto que identifique al transporte.
(*) Tipo Destino: seleccionar una opción de la lista (Planta, Exterior,
Consumo Interno).
(*) Rubro: seleccionar uno de la lista, de acuerdo a los que correspondan al
Establecimiento.
Establecimiento Destino: seleccionar uno de la lista.
País destino: seleccionar uno de la lista.
Provincia destino: seleccionar uno de la lista.
Localidad destino: seleccionar uno de la lista.
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El Detalle debe tener al menos un elemento. Cada elemento del detalle está
formado por:
o Especie: se selecciona de una lista. Si ya se conoce el código se puede
seleccionar automáticamente como vimos en el Establecimiento.
o Producto: se selecciona de una lista. . Si ya se conoce el código se puede
seleccionar automáticamente como vimos en el Establecimiento.
o Temperatura: se selecciona de una lista.
o Número de cajones: se ingresa un número entero positivo.
o
Peso neto: se ingresa un número real positivo.
o Lote: texto que identifica el ítem del detalle.
Nota:
Los campos indicados con (*) a la izquierda del label, son campos obligatorios.
Se pueden agregar todos los renglones de detalle necesarios. Al
finalizar, presionar el botón “Registrar’.
Si desea continuar generando certificados, clickear en el input “Número de
amparo‟.
Si se realizó la carga correctamente, el botón se deshabilita y cambia
su texto por “EXITO‟.
Luego de ingresar el peso neto, el renglón del detalle se agrega a la lista
en la parte inferior de la pantalla. En caso de error, se puede eliminar
presionando el botón “Eliminar” a la derecha del renglón.
3.1.3.1 Consulta Envíos
Se tiene la opción de visualizar el estado de los egresos realizados con
anexo III que tienen destino a otro establecimiento, teniendo la información
si el anexo enviado fue aprobado o rechazado desde la planta destino.
Debe ingresar a la opción Anexo III, Consulta Envíos, del menú Carga de
datos.
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En el caso de rechazado, es posible visualizar el motivo del mismo,
seleccionando el icono
. Se visualiza la siguiente
pantalla que muestra el historial de los estados de envío.
3.1.4 Anexo IV
El Anexo IV permite registrar la información correspondiente a los egresos
de productos pesqueros elaborados.
Antes de comenzar a realizar regularmente la carga de datos, se debe cargar
el stock inicial de productos, por única vez. Este stock inicial debe cargarse
como un ingreso de producción para cada uno de los productos en stock.
Debe ingresar a la opción Anexo IV, Alta, del menú Carga de datos.
(*) Fecha de egreso: podrá ingresarse manualmente con el formato
dd/mm/aaaa o bien seleccionar la fecha desde el botón Calendario.
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(*) Tipo de amparo: seleccionar uno de la lista (CE, Remito, Anexo, etc.).
(*) Número de amparo: se debe ingresar un texto.
El Tipo y Número de Amparo debe corresponderse con Certificado
Sanitario válido, entregado por SENASA. En caso de no serlo, el Sistema
mostrará un mensaje que indica que el Certificado no es válido y le
impedirá continuar registrando el Anexo hasta que ingrese un Tipo y
Número válido.
Transporte: se debe ingresar un texto que identifique al transporte.
(*) Tipo Destino: seleccionar una opción de la lista (Planta, Exterior,
Consumo Interno).
(*) Rubro: seleccionar uno de la lista, de acuerdo a los que
correspondan al Establecimiento.
El Detalle debe tener al menos un elemento. Cada elemento del detalle
está formado por:
o
Especie: se selecciona de una lista. Si ya se conoce el código se
puede seleccionar automáticamente como vimos en el Establecimiento.
o Producto: se selecciona de una lista. . Si ya se conoce el código se puede
seleccionar automáticamente como vimos en el Establecimiento.
o Temperatura: se selecciona de una lista.
o Número de cajones: se ingresa un número entero positivo.
o Peso neto en Kgs: se ingresa un número real positivo.
o Lote: Texto que identifica el ítem del detalle.
Nota:
Los campos indicados con (*) a la izquierda de la descripción del campo, los
mismo son campos obligatorios.
Se pueden agregar todos los renglones de detalle necesarios. Al
finalizar, presionar el botón “Registrar”.
Si desea continuar generando certificados, clickear en el input “Número de
amparo‟.
Si se realizó la carga correctamente, el botón se deshabilita y cambia
su texto por “EXITO‟.
Luego de ingresar el peso neto, el renglón del detalle se agrega a la lista
en la parte inferior de la pantalla. En caso de error, se puede eliminar
presionando el botón “Eliminar” a la derecha del renglón
.
3.1.4.1 Consulta Envíos
Se tiene la opción de visualizar el estado de los egresos realizados con
anexo IV que tienen destino a otro establecimiento, teniendo la información
si el anexo enviado fue aprobado o rechazado desde la planta destino.
Debe ingresar a la opción Anexo III, Consulta Envíos, del menú Carga de
datos.
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En el caso de rechazado, es posible visualizar el motivo del mismo,
seleccionando el icono
. Se visualiza la siguiente
pantalla que muestra el historial de los estados de envío.
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3.1.5 Anexo V
El Anexo V permite registrar la información correspondiente a las existencias
de productos terminados.
Antes de comenzar a realizar regularmente la carga de datos, se debe cargar
el stock inicial de productos, por única vez. Este stock inicial debe cargarse
como un ingreso de producción para cada uno de los productos en stock.
Debe ingresar a la opción Anexo V, Alta, del menú Carga de datos.
(*) Especie: se selecciona de una lista. Si ya se conoce el código se
puede seleccionar automáticamente como vimos en el establecimiento.
(*) Producto: se selecciona de una lista. . Si ya se conoce el código se
puede seleccionar automáticamente como vimos en el establecimiento.
(*) Temperatura: se selecciona de una lista.
(*) Rubro: seleccionar uno de la lista, de acuerdo a los que corresponda
al establecimiento.
(*) Fecha de movimiento: podrá ingresarse manualmente con el formato
dd/mm/aaaa o bien seleccionar la fecha desde el botón Calendario
Ingreso de otro Establecimiento (en Kgs.): indicar cantidad.
Ingreso de producción – elab. propia - (en Kgs.): indicar cantidad.
Egreso para reproceso interno (en Kgs.): indicar cantidad.
Egresos Varios (en Kgs.): se selecciona de una lista.
Ingreso devoluciones (en Kgs.): indicar cantidad.
De los últimos cinco campos, tres de ingresos y dos de egresos, se debe
ingresar al menos uno, excepto para el movimiento nulo (ver a continuación).
En el caso de registrar Egresos Varios, se debe seleccionar un motivo.
Al finalizar, presionar el botón “Registrar”.
Si se realizó la carga correctamente, el botón se deshabilita y
cambia su texto por “EXITO‟.
Para rehabilitarlo y seguir cargando, se debe clickear en cualquiera de los cinco
inputs de ingreso/egreso.
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3.1.5.1
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Movimiento Nulo
Dado que el Anexo V es un resumen de los movimientos de stock en un
período específico, y es posible que haya en stock productos que no tienen
ningún movimiento en dicho período, estos productos sin movimientos no
aparecen en el Anexo V. Para evitar esto, se permite el ingreso del movimiento
nulo de un producto específico, cuya semántica es dejar explícita la ausencia
de movimientos de un producto en un período. Luego de ingresarlo, el
producto (y su stock actual) aparecerán en el resumen de Anexo V, y ese
movimiento no modifica la cantidad de kgs. en stock.
Operativamente, sólo se debe seleccionar el producto, dejar todo en cero, y
registrar.
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3.1.5.2 Establecimiento suspendido
En los anexos II, III y IV existe la posibilidad de ingresar movimientos
utilizando un listado de establecimientos suspendidos accesible luego de
clickear el link „Suspendido‟. El usuario se hace cargo declarando que el
establecimiento se encontraba activo en el momento del movimiento.
3.1.6 Cierre de Movimientos
El cierre de movimientos se define como una operación obligatoria para
declarar y confirmar que se ha terminado de cargar todos los datos de un
determinado año, mes y establecimiento.
Para realizar un cierre de movimientos, debe ingresar a la opción
Cierre de movimientos, Alta, del menú Carga de datos.
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(*) Año: ingresar el año que corresponde.
(*) Mes: seleccionar el mes que corresponde.
Observaciones: se puede ingresar algún comentario respecto al cierre
realizado.
Al finalizar, presionar el botón “Cerrar Movimientos‟.
Se visualizará una ventana, en donde se debe confirmar la operación.
Si la operación se realizó correctamente, el sistema informará el siguiente
mensaje:
El cierre fue generado correctamente.
Nota:
El cierre de movimientos es una operación obligatoria mensual.
Sólo se permite registrar un cierre por mes.
Una vez registrado un cierre para un mes, no podrá registrar operaciones
de ingreso y egresos de productos, salvo que el agente supervisor
rechace el cierre generado.
Para consultar el historial de los cierres registrados debe ingresar en el Menú
Carga de Archivos, opción Cierre de movimientos, Consultar.
Puede ingresar los parámetros de búsqueda (año, mes y tipo de estado).
Al presionar el botón “Consultar‟, el sistema visualizará un listado
con los cierres registrados para el establecimiento elegido.
Si presiona “Cancelar‟, el Sistema regresa a la pantalla anterior.
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Una vez realizada la consulta, puede seleccionar un cierre y ver los detalles del
mismo, haciendo click en el icono dentro de la columna “Acciones”.
El sistema visualizará el detalle del cierre del mes seleccionado,
como se muestra en el siguiente ejemplo:
Estados del cierre:
Los estados por las cuales puede pasar un cierre de movimientos, se
describen a continuación:
Generado: La planta genera el cierre de información mensual.
Aprobado: El supervisor aprueba el cierre mensual. Cuando el cierre se
aprueba no es posible realizar altas, bajas y modificaciones de anexos y
movimientos para el mes aprobado.
Rechazado: El supervisor rechaza el cierre mensual. En ese caso, la planta
puede realizar altas, modificaciones y eliminaciones sobre la información del
mes rechazado.
Regenerado: Cuando el supervisor rechaza un cierre, la planta puede realizar
modificaciones sobre la información mensual. Una vez finalizadas las
modificaciones, la planta debe volver a “Regenerar” el cierre.
Nota: Cuando un cierre mensual es rechazado por el agente supervisor,
en este caso, el sistema habilita el botón “Regenerar”.
Esta acción permite volver a registrar el cierre mensual luego de realizar
modificaciones en el ingreso y egreso de productos para el mes y
establecimiento en cuestión. Al “regenerarse” el cierre, se espera que el
agente supervisor apruebe o rechaze dicho cierre.
La siguiente imagen representa el detalle de un cierre de mes que
fue rechazado.
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Nota: Si la planta no genera el cierre mensual, no podrá cargar información
del mes siguiente. Una vez generado el cierre (o regenerado), se libera la
carga de nueva información.
3.1.7 Certificados Anulados
Para registrar certificados anulados debe ingresar en la opción Certificados
anulados, Alta, del menú Carga de datos.
(*) Fecha: podrá ingresarse manualmente con el formato dd/mm/aaaa
o bien seleccionar la fecha desde el botón Calendario.
(*) Tipo de amparo: seleccionar uno de la lista (CE, Remito, Anexo, etc.).
(*) Número de amparo: se debe ingresar un texto.
Al finalizar, presionar el botón “Registrar‟.
Si se realizó la carga correctamente, el botón se deshabilita y cambia su
texto por “EXITO‟.
Para rehabilitarlo y seguir cargando, se debe clickear el input “Número de
amparo”.
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3.1.8 Certificados Complementarios
Para registrar certificados complementarios debe ingresar en la opción
Certificados complementarios, Alta, del menú Carga de datos.
(*) Fecha de ingreso: podrá ingresarse manualmente con el formato
dd/mm/aaaa o bien seleccionar la fecha desde el botón Calendario.
(*) Tipo de amparo: seleccionar uno de la lista (CE, Remito, Anexo, etc.).
(*) Número de amparo: se debe ingresar un texto.
(*) Tipo de Amparo a complementar: seleccionar uno de la lista
(CE, Remito, Anexo, etc.).
(*) Nro. de Amparo a complementar: se debe ingresar un texto.
Observaciones: se debe ingresar un texto, en caso de ser necesario.
Al finalizar, presionar el botón “Registrar‟.
Si se realizó la carga correctamente, el botón se deshabilita y
cambia su texto por “EXITO‟.
Para rehabilitarlo y seguir cargando, se debe clickear el input “Número
de amparo”.
Nota: Sólo se pueden complementar remitos ingresados por Anexo IV. Se
provee un autocompletado del Nro. de amparo a complementar teniendo en
cuenta los remitos ingresados por Anexo IV dentro de los últimos 45 días.
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3.1.9 Modificación o Eliminación de Anexos
Para modificar o eliminar Anexos el mecanismo es similar para todos los
anexos.
Debe seleccionar en el menú Carga de datos, el Anexo a consultar o
eliminar y clickear en la opción Modificar.
Ingresar el rango de fechas a consultar, y luego presionar el botón ”Consultar‟.
El Sistema muestra un listado de Certificados ingresados en las fechas
especificadas.
En caso que desee modificar, presionar el primer botón que se
encuentra a la derecha del certificado a modificar. El sistema
muestra una pantalla similar a la de carga de datos para
modificar los datos que desee. Al finalizar, presionar el botón
“Modificar‟.
En caso que desee eliminar un certificado, debe presionar el
botón rojo que se encuentra a la derecha del certificado desea.
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3.2 Carga de Archivos
Para aquéllas plantas que tenga sistema propio y no desean
ingresar manualmente la información ingresar en el Menú
“Carga de archivos”. Encontrará las siguientes opciones:
Mis Archivos importados: muestra los archivos importados en un
rango de fechas.
Cargar Archivo: ingresa al Sistema de Pesca la información registrada
en el sistema en planta.
Info para importación: describe los requerimientos para la importación
de archivos.
3.2.1 Mis Archivos Importados
Para consultar los archivos importados debe ingresar en el Menú Carga de
Archivos, opción Mis archivos importados, luego indicar el rango de fechas
que contiene los archivos a consultar, las mismas podrán ingresarse
manualmente con el formato dd/mm/aaaa o bien seleccionado la fecha
desde el botón Calendario.
Al presionar el botón “Consultar‟, el sistema muestra un listado de
los archivos importados en las fechas de lo contrario los cambios se
perderán.
Si presiona “Cancelar‟, el Sistema regresa a la pantalla anterior.
3.2.2
Cargar Archivo
En la opción Cargar archivo del menú Carga de archivos, debe seleccionar
el Anexo para el cual se quiere realizar la importación, a continuación, debe
indicar la ubicación física del archivo en la computadora a través del botón
“Examinar‟.
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Al presionar el botón “Consultar‟, el sistema muestra un listado de
los archivos importados en las fechas de lo contrario los cambios se
pierden.
Si presiona “Cancelar‟, el Sistema regresa a la pantalla anterior.
3.2.3
Info para Importación
En la opción Info para importación del menú Carga de archivos se
encuentran los formatos de los archivos y las tablas de referencia necesarias
para exportar/importar archivos:
Para realizar la exportación/importación de archivos la persona responsable de
sistemas de la planta (o el proveedor de software) debe recibir los dos archivos
de la pantalla Info para importación, que describen el formato de los
archivos y las tablas de referencia necesarias.
Con esta información, el responsable en sistemas debe programar un módulo
de exportación de datos en el sistema que la planta usa actualmente (en
general, sistemas desktop).
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Una vez programado el módulo de exportación, el sistema de la planta permite
obtener archivos con el formato propuesto por SENASA. Estos archivos pueden
ser guardados en la PC del usuario de planta.
El usuario de planta, luego de hacer la exportación de los archivos desde el
sistema de la planta y guardarlos en su PC, debe ir a Carga de archivos en el
sistema de SENASA, y registrar el archivo seleccionado.
Opcionalmente, puede corroborar que la importación se haya realizado de
manera correcta, en la pantalla Mis Archivos Importados, o más
detalladamente imprimiendo el/los anexos involucrados.
Nota:
Un archivo se procesa de manera transaccional, es decir, sólo se procesa
exitosamente si no existe ningún error en ninguna línea. Si existiera algún
error, el archivo se descarta completamente. El Sistema de Pesca informa, en
caso de error, en qué línea se produjo y cuál es la naturaleza de dicho error.
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3.3 Impresiones
3.1.1
Impresión de Anexo
Para la impresión de los Anexos debe seleccionarse la
opción Anexos del menú Impresiones.
A continuación debe indicar el anexo que se desea imprimir,
el rubro y el rango de fechas en que se ingresaron los
datos.
Al presionar el botón “Imprimir Anexo‟, el sistema genera un
archivo con formato .pdf. (Ver modelo de impresión de un Anexo en el
Apéndice).
Si presiona “Volver‟, el Sistema regresa a la pantalla anterior.
3.3.2
Impresión de Estadística Mensual
Para la impresión de la estadística mensual debe
seleccionar la opción Estadística Mensual del menú
Impresiones.
A continuación debe indicar la planilla (Estadística mensual de fábricas de
pescado o Parte mensual de certificaciones emitidas), el rubro, el mes y el
año en que se ingresaron los datos.
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Al presionar el botón “Imprimir planilla‟, el sistema genera
un archivo con formato .pdf. (Ver modelo de impresión de una
Estadística Mensual en el Apéndice).
Si presiona „Volver‟, el Sistema regresa a la pantalla anterior.
3.4 Establecimientos
Rubros
En la opción Establecimientos -> Rubros del menú principal se permite ver
los rubros pesqueros declarados por el establecimiento ante SENASA.
3.5 Ayuda
En la opción Ayuda del menú, se encuentra la explicación de cómo utilizar el
Sistema de Pesca, a tales efectos el sistema le ofrece un archivo en formato
.pdf, en versión comprimida, el que podrá almacenar en su PC y
consultarlo cada vez que lo necesite.
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APÉNDICE
Modelo de Impresión de Anexos
Ejemplo de Impresión de Anexo II.
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Modelo de Impresión de Estadística Mensual
Se distinguen cuatro áreas de datos:
Entrada de materia prima: Anexo I + Anexo II (los ingresos con
remito interno por reproceso desde el establecimiento propio NO se
consideran).
Elaboración de productos: Ingreso de producción por Anexo V.
Ingreso de otros establecimientos: Ingreso de otros
establecimientos por Anexo V.
Salida de productos elaborados: Anexo III + Anexo IV.
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Modelo de Impresión de Parte Mensual de Certificaciones emitidas
El parte es resultado de:
Anexo III + Anexo IV + Certificados anulados + Certificados complementarios
Nota: Si bien se discrimina por rubro al realizar la impresión, tanto los
certificados anulados como los complementarios aparecen para todos los
rubros, dado que los certificados no tienen rubro asociado.
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�
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
Publicaciones SENASA
Dublin Core
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Title
A name given to the resource
Manual del usuario: Sistema de Pesca
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
[2020]
Relation
A related resource
<a href="https://digesto.senasa.gob.ar/items/show/541">Resolucion 26/2019</a>
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Monografía
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S. 0146
Abstract
A summary of the resource.
El Sistema de Pesca se creó para llevar el registro de Ingreso, Egreso y Stock
de productos de la pesca en establecimientos terrestres.
Table Of Contents
A list of subunits of the resource.
<div>Tabla de contenido INTRODUCCIÓN</div>
<div>1.- Descripción del proceso de carga de Anexos</div>
<div>2.- Ingreso al Sistema de Pesca</div>
<div>3.- Menú principal</div>
<div>3.1 Carga de Datos</div>
<div>3.1.1 Anexo I</div>
<div>3.1.2 Anexo II</div>
<div>3.1.3 Anexo III</div>
<div>3.1.4 Anexo IV</div>
<div>3.1.5 Anexo V</div>
<div>3.1.6 Cierre de Movimientos</div>
<div>3.1.7 Certificados Anulados</div>
<div>3.1.8 Certificados Complementarios </div>
<div>3.1.9 Modificación o Eliminación de Anexos</div>
<div>3.2 Carga de Archivos </div>
<div>3.2.1 Mis Archivos Importados <br />3.2.2 Cargar Archivo</div>
<div>3.2.3 Info para Importación</div>
<div>3.3 Impresiones</div>
<div>3.1.1 Impresión de Anexo</div>
<div>3.3.2 Impresión de Estadística Mensual</div>
<div>3.4 Establecimientos</div>
<div>3.5 Ayuda </div>
<div>APÉNDICE</div>
ESTABLECIMIENTO
INSPECCION VETERINARIA
Pesca
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/dfc29cdb2194cf087e89a3ca816fd47d.pdf
0d7b18dcde18fdc0a1ff662bc5a0b142
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La lectura del presente material es necesaria para la
REACREDITACIÓN de Vacunadores.
ESTATUS SANITARIO EN ARGENTINA Y LA REGION
SITUACIÓN ACTUAL DE LA FIEBRE AFTOSA EN LA REPÚBLICA
ARGENTINA
-
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL (OIE):
Con respecto a la Fiebre Aftosa, la OIE reconoce las siguientes zonas libres
que en conjunto ocupan todo el territorio nacional:
2 zonas libres con vacunación:
-
Centro – Norte
-
Cordón fronterizo
3 zonas libres sin vacunación:
-
Patagonia (conformada por Patagonia Norte B y Patagonia
Sur),
-
Patagonia Norte A
-
Valles de Calingasta (Provincia de San Juan)
Este estatus sanitario es reconfirmado anualmente por nuestro país.
Mapa N°1. Zonas Libres de Fiebre Aftosa reconocidas por OIE
�Ubicación:
Centro – Norte: Límites políticos de las Provincias de Santiago del Estero,
Santa Fe, Córdoba, San Luis, La Pampa, Buenos Aires (excepto el partido de
Patagones), Entre Ríos, La Rioja, San Juan (excepto los Valles de
Calingasta), Mendoza, Jujuy, Tucumán y Catamarca. También el territorio
de las provincias de Misiones, Corrientes, Salta, Formosa y Chaco
(exceptuando, en todas estas provincias la franja que conforma el Cordón
fronterizo).
Cordón fronterizo: Ocupa una franja de alrededor de 25 km de ancho a lo
largo de la frontera. Por cuestiones operativas se divide en Frontera Norte A
(abarca parte de las provincias de Salta y
Formosa) y Frontera Norte B
(parte de las provincias de Chaco, Corrientes y Misiones).
Mapa N° 2: Zonas libres con
vacunación
CENTRO NORTE
CORDÓN FRONTERIZO
Patagonia: Comprende a Patagonia Sur y Patagonia Norte B.
�MapaN° 3: Zona libre sin vacunación
PATAGONIA
Patagonia Norte A: Comprende parte de las Provincias de Rio Negro,
Neuquén y Buenos Aires (Partido de Patagones):
-
Provincia de RIO NEGRO: Área delimitada: al norte por el Río
Colorado, límite político con la Provincia de LA PAMPA; al oeste por el
límite político con la Provincia del NEUQUEN; al este por el límite
político con la Provincia de BUENOS AIRES y al sur por el Río Negro.
El límite sur de esta región está dado por la margen sur del Río Negro
a excepción del Valle Azul situado en la margen sur de dicho río, en el
Departamento El Cuy, los establecimientos linderos sobre la margen
sur de ese río en el Departamento Avellaneda, al este de la Ruta
Provincial Nº 250 desde Pomona hasta El Solito, al este de la Ruta
Provincial Nº 2 desde El Solito hasta San Antonio Oeste, y la zona sur
de los Departamentos Conesa y Adolfo Alsina.
-
Provincia de BUENOS AIRES: Solo el Partido de Patagones, ubicado al
sur del río Colorado, está reconocido por OIE como libre de aftosa
�SIN vacunación, el resto de la provincia de Buenos Aires se encuentra
reconocida por OIE como libre de aftosa CON vacunación.
-
Provincia del NEUQUEN: Área delimitada desde Picún-Leufú (Ruta
Nacional Nº 237) hasta Cutral-Có (Ruta Nacional Nº 22), desde
Cutral-Có hasta Añelo por Ruta Provincial Nº 17, el cruce de las Rutas
Provinciales Nros. 7 y 8 - Puente Dique Ballester, Puente CentenarioCinco Saltos, Puente Neuquén (Ruta Nacional Nº 22), Puente Las
Perlas sobre el Río Limay.
Mapa N° 4: Zona libre sin vacunación
PATAGONIA NORTE A
Valles de Calingasta: Es una pequeña zona de altos valles andinos de
pastoreo que se encuentra en la provincia de San Juan. Estos valles solo
son accesibles para el pastoreo desde Chile, dado que el limite político entre
este país y Argentina no está dado por las altas cumbres, sino por la
divisoria de aguas, lo que hace que desde el lado argentino entre los valles
y el resto de la provincia de San Juan se interponga una barrera montañosa
de más de 4.000 ms de altura, lo que la hace inaccesible para el ganado de
Argentina
�Mapa N° 5: Zona libre sin vacunación
VALLES DE CALINGASTA
-
REGIONALIZACIÓN SEGÚN UNION EUROPEA (UE):
Mapa N°. Regionalización según UE
Condiciones para exportar carne a UE según la zona de procedencia:
�
Regiones AR-1 y AR-3:Carne fresca incluida la carne picada de bovino
doméstico (comprende las especies de los géneros Bison y Bubalus y
sus cruzas) y de ciervos no domésticos de criadero, con garantíasde
maduración, medición de pH y deshuesado de la carne fresca,
excepto los despojos.
Regiones AR-2 y AR-4:Carne fresca incluida la carne picada de bovino
doméstico (comprende las especies de los géneros Bison y Bubalus y
sus cruzas), de ciervos no domésticos de criadero y en estado
silvestre, de ovinos y caprinos domésticos.
SITUACIÓN ACTUAL DE FIEBRE AFTOSA EN SUDAMÉRICA
Mapa N°7. Estatus oficial de FA en Sudamérica - OIE
�ULTIMOS FOCOS EN ARGENTINA, CONO SUR Y SUDAMERICA
-
ARGENTINA: Hace más de 12 años que no se presentan casos.
Los primeros días del mes de febrero de 2006, el veterinario privado
que atiende el Establecimiento Agropecuario “San Juan” (Foco Nº 1)
ubicado a 25 Km. de la frontera con el Paraguay, en el Departamento
de San Luis del Palmar de la Provincia de Corrientes, denuncia ante el
Veterinario Local del SENASA haber visto bovinos con lesiones
vesiculares en dicho predio. El Veterinario Oficial constata la
existencia de 70 bovinos con signología clínica sin registro de
mortandad.
Mapa N°8. Foco Corrientes 2006
Se tomaron de inmediato las siguientes medidas: inspección clínica de los
animales, inmovilización de la hacienda, toma y remisión de muestras al
�laboratorio, delimitación de las eventuales áreas focal-perifocal-vigilancia y
la convocatoria del Equipo Regional de Emergencia.
El Laboratorio Oficial del SENASA realizó el diagnóstico primario por medio
de los ensayos ELISA SI y Fijación de Complemento 50 % (tejido epitelial) y
EITB (serología) confirmando virus de la fiebre aftosa tipo “O” el día 8 de
febrero, completándose, posteriormente los estudios de caracterización
virológica, inmunológica y molecular del virus aislado. A partir de la
confirmación
se
realizó
la
comunicación
oficial
a
los
Organismos
Internacionales (OIE - CVP – PANAFTOSA), entidades agropecuarias,
industria agroalimentaria, países vecinos y con relación comercial.
Se declaró la EMERGENCIA SANITARIA (Resolución SENASA Nº 35/06) y se
dispuso el sacrificio sanitario de los animales enfermos y contactos
(Resolución SENASA Nº 36/06).
El 21 de febrero (Foco Nº 2) se detecta un bovino con lesiones cicatrizales,
en la boca y en las patas, compatibles con fiebre aftosa en un predio lindero
al lote afectado dentro del área focal del Foco Nº 1. Se trató de un único
bovino sin marca que indicara propiedad. El dueño delestablecimiento no
reconoció su propiedad y no había registro de su existencia en el acta de
vacunación e inspección del área perifocal de fecha 11 de febrero de 2006.
Las lesiones cicatrizales no permitieron tomar muestras epiteliales, pero sí
se tomaron muestras de LEF- Probang del bovino afectado (y de tres de sus
contactos) de ninguna de las cuales se recuperó virus. El suero fue reactivo
a las pruebas para Proteínas No estructurales (PNE) ELISA 3 ABC/EITB.
Ningún animal del predio presentó signos clínicos de enfermedad y en el
muestreo
serológico
del
establecimiento
no
se
detectaron
animales
reactores a PNE.
Se procedió al sacrificio sanitario del animal afectado y sus contactos
directos (Resolución SENASA Nº 91/06).
�Se considera erradicada la enfermedad el 1º de marzo de 2006, día en que
finalizó el sacrificio sanitario de los animales involucrados.
La OIE restituye la condición de Zona libre que practica la vacunación en la
75 ª Sesión General de Mayo de 2007.
Cuadro N°1. Resumen del foco de San Luis de Palmar 2006
Número
San Luis del Palmar
Corrientes - Foco 1
de
animales en
la unidad de
producción
Número
de
animales
infectados en la
unidad
de
Animales
Sacrificados
producción
Bovinos
4.098
70
4.098
Ovinos
100
0
100
Caprinos
235
0
237
Suinos
5
0
5
San Luis del Palmar
1.400
Corrientes
-
Foco 2
(bovinos)
1 (bovino)
415
(bovinos)
CONO SUR:Hace más de 6 años que no se presentan casos en el
Cono sur.
Los últimos 2 focos se presentaron en San Pedro, Paraguay, uno en
septiembre del 2011 y el otro en enero de 2012. Ambos se
presentaron en bovinos y fue debido al serotipo O.
Mapa N° 9. Foco Paraguay 2011 - 2012
�-
SUDAMERICA: El último foco se presentó en octubre del 2018 en
Colombia. Por este motivo OIE le suspendió el estatus de libre de FA
a este país.
Anteriormente, en junio y julio del 2017, se habían presentado los
primerosfocos en Colombia. Todos fueron por serotipo O y se
reportaron casos en bovinos y porcinos (esta especie en el foco de
octubre 2018)
Pueden consultar el informe técnico que realizo PANAFTOSA del brote
del
2017:
https://www.paho.org/panaftosa/index.php?option=com_docman&vi
ew=download&slug=notatecnica-fiebreaftosa-colombia-2017503&Itemid=518
Mapa N° 10. Foco Colombia_Junio 2017
�Mapa N° 11. Ubicación focos de fiebre aftosa tipo O – Municipios de
Sogamoso, San Diego y Maicao - Colombia_Octubre2018
Figura N°1. Linea de tiempo de confirmación de focos –
Colombia 2018
�
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Title
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Módulo II: Estatus sanitario en la Argentina y la Región - Fiebre Aftosa
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
[2020]
Language
A language of the resource
Es
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S.0098
Abstract
A summary of the resource.
Módulo diseñado para el curso Reacreditación de veterinarios privados. El presente módulo (Nº 2) informa sobre la situación actual de la fiebre aftosa en Argentina y en Sudamérica, de acuerdo a la OIE. También señala la regionalización según la Unión Europea, para exportación de carne a ese destino. Inlcluye una breve descripción de los últimos focos en Argentina y en la Región del Cono Sur.
Type
The nature or genre of the resource
Literatura Gris
Fiebre Aftosa
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/d39d0260714e2db17830d3c6c3e9a24a.pdf
69b2b9a9cb7c7f72ea281723b778b1f2
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CURSO DE REACREDITACION DE
VACUNADORES
Programa Nacional de Fiebre Aftosa
PROGRAMA NACIONAL DE FIEBRE AFTOSA
DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL
�FIEBRE AFTOSA
Es una enfermedad de curso agudo, la más contagiosa de los
mamíferos, que afecta a biungulados (bovinos, bubalinos,
ovinos, caprinos, porcinos), caracterizada principalmente por
vesículas en boca, pezuñas y mamas.
Tiene gran impacto en la producción animal, limitaciones en el comercio
internacional
y local, impacto social a nivel de producciones familiares y
grandes costos en la gestión de riesgo por parte de las autoridades sanitarias.
Consecuencias directas e indirectas:
•
•
•
Pérdidas de producción (tambo, engorde, cría)
Costos de campañas de control y erradicación
Pérdidas de mercados de productos agropecuarios
�FIEBRE AFTOSA
En la historia de la enfermedad en Argentina se han
presentado los serotipos A, O y C.
La infección con un serotipo no confiere inmunidad contra
otros serotipos.
Entre cepas de un mismo serotipo existe inmunidad cruzada,
la que es distinta en intensidad y duración para cada una de
ellas.
�Características del virus
Poder inmunógeno:
Prolongado en infecciones naturales por enfermedad.
Menor duración por vacunas.
Variabilidad: Gran capacidad de mutación, supervivencia ante diferentes
condiciones, principalmente el tipo A.
Viabilidad: Permanencia en el medio externo, resiste según las condiciones
por ej: protegido por materia orgánica. (Fuente: Cottral y Wittman).
Sensible a cambios de pH y temperatura.
Patogenicidad: Diferentes presentaciones: lesiones típicas y cuadros
atípicos que dependen del nivel inmunitario del huésped y el mecanismo de
transmisión.
Virulencia: Se pueden observar ondas epidémicas que dependen del
equilibrio entre el estado inmunitario de la población y la dosis infecciosa
(actividad viral).
�Características del virus
SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA
Leche: 4,5 días
Saliva: 11 días
Sangre: 5 días
Semen: 10 días
Fuente: Cottral 1969
�SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA EN
PRODUCTOS MANTENIDOS ENTRE 1° y 7°C
Músculo
Bovino: 3 días
Porcino: 1 día
Medula osea
Bovina: 210 días
Porcina: 42 días
Fuente: Cottral 1969
�Características del virus
SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA
Corrales: 35 días
Tierra:
Verano
Invierno
3 días
28 días
Pasturas: Verano 1-7 días
Invierno 50 días
Heces secas:
Verano
30 días
Invierno 160 días
(Cottral GE, Persistence of FMD virus in animals, their products, and the environment, OIE Bulletin 71(3-4), 1969)
�Características del virus
TIEMPO DE SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA EN
SUSPENSIONES DE CULTIVOS DE TEJIDO A DIFERENTES pH
pH
Tiempo
2.2
4
6
menos de 15 seg.
menos de 15 seg.
2 minutos.
7
varias semanas
9
1 semana
10
14 horas
12.5
menos de 15 seg.
Fellowes ON, Chemical inactivation of FMD virus, Annals of the N Y Academy of
Sciences, 1960
�Características del virus
TIEMPO DE SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA
EN MEDIO SIMPLE A DISTINTAS TEMPERATURAS
Temperatura
Tiempo
60 ºC
56 ºC
50 ºC
5 seg.
menos de 30 min.
1 hora
37 ºC
1 día
4 ºC
2 ºC
8 a 10 semanas
4 meses
menos de 4 ºC
más de 1 año
A. Donaldson, pers. Comm.
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Especies Susceptibles
�EPIDEMIOLOGÍA DE LA ENFERMEDAD
Afecta a los animales biungulados (pezuña hendida)
El bovino es el principal huésped, aunque algunas
cepas están adaptadas específicamente a cerdos
domésticos, ovinos, cabras y búfalos.
Todos los animales silvestres de pezuña hendida
también son susceptibles, incluyendo ciervos,
antílopes, jabalíes, elefantes y jirafas.
Los Camélidos sudamericanos como alpacas y
llamas no tienen importancia epidemiológica.
Fuente:
El Búfalo africano (Syncerus caffer) es la única especie de
fauna silvestre que puede jugar un papel importante en la
epidemiología de la fiebre aftosa
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Transmisión
Fuentes de virus
Animales en período de incubación.
Con signos clínicos.
Con infecciones subclínicas.
Por sus secreciones y excreciones
Aire espirado, saliva, líquido de las vesículas.
Heces, orina.
Leche
Hasta 4 días antes de los síntomas
Semen
Otra fuente : Carne y productos cárnicos no tratados (mantenidos en pH
>6).
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Transmisión
Transmisión directa: Es la forma más
importante de transmisión. Ocurre
cuando hay transferencia inmediata o
mediata del virus entre un animal
infectado y sus contactos susceptibles
Transmisión indirecta: El virus puede
ser transmitido por vía mecánica por
medio de objetos, personas o animales
no susceptibles que hayan estado en
contacto con animales infectados o con
sus
secreciones
y/o
excreciones
(vehículos, cueros, calzado, manos,
desperdicios
alimenticios,
perros,
gatos, aves silvestres y roedores, etc.).
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Transmisión
Vías de ingreso
Vía Respiratoria (aerosoles)
Vía Digestiva (leche, orina, heces, saliva,
productos cárnicos)
Vía Reproductiva (semen)
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Transmisión
Inhalación de aerosoles infecciosos: en zonas
templadas pueden transportarse hasta 60 kilómetros por
tierra y 300 km en el mar.
Ingestión de leche contaminada en terneros.
Inseminación artificial con semen contaminado.
Consumo de productos cárnicos no tratados
Contaminados, especialmente en cerdos
(alimentación con deshechos de frigorífico/basurales a cielo
abierto).
Los seres humanos pueden albergar virus de fiebre aftosa en su
tracto respiratorio durante 24-48 horas, lo que lleva a la práctica
común de los 3-5 días de cuarentena personal para el personal
expuesto en las instalaciones de investigación.
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Transmisión
Escala logarítmica
Producción de virus por día
Producción de virus por especie
Los cerdos
producen la
mayor
disponibilidad
de virus por aire
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Transmisión
En algunas circunstancias pueden mantenerse algunos animales como PORTADORES
(CARRIERS). Sólo se ha demostrado la presencia del virus por análisis de líquido
esofágico - faringeo. No hay antecedentes de que se haya originado un brote a partir
de Portadores.
BOVINOS
24 meses
OVINOS / CAPRINOS
hasta 9 meses
PORCINOS
NO
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Modo de Transmisión
POR MOVIMIENTO DE ANIMALES
INFECTADOS
(forma más usual)
Animales durante el período de
incubación.
Animales clínicamente enfermos.
Animales subclínicamente infectados
(x baja susceptibilidad, inmunidad
parcial, etc.)
Animales portadores : bovinos,
ovinos, caprinos. Los porcinos no
permanecen como portadores.
Mapa de redes de movimientos en Argentina
Fuente: DEYAR
�EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD
Modo de Transmisión
POR CONTACTO CON PERSONAS CONTAMINADAS ó CONTACTO CON
OBJETOS CONTAMINADOS
TRANSMISION MECANICA – FOMITES
Instrumental veterinario: jeringas,
agujas, mochetas, etc.
Vehículos y maquinarias.
Otras especies no susceptibles.
Ej: equinos.
Alimentos: Forrajes, granos, etc.
OTROS
TRANSMISION POR EL VIENTO
ESCAPE VIRAL DE LABORATORIO
�Signos clínicos
DECAIMIENTO - LETARGIA INAPETENCIA
FIEBRE
BABEO
RENGUERA Y MANQUERA
LESIONES: vesículas y/o erosiones en
boca, patas, ubre.
MUERTE SÚBITA : aftosa cardíaca
en animales jóvenes.
�Signos clínicos
ESPECIE
BOVINOS
PORCINOS
OVINOS Y CAPRINOS
SIGNOS
Fiebre, inapetencia, retardo o cese de la
rumia, reducción de la producción láctea.
Vesículas en mucosa bucal, nasal, espacio
interdigital, rodete coronario, lengua, ubres.
Sialorrea. Cojera. Muerte súbita en animales
jóvenes debido a miocarditis.
Fiebre, anorexia, zonas hiperémicas en las
bandas coronarias, zonas interdigitales,
hocico, pezones y piel de glándula mamaria.
Posteriormente estas zonas se transforman
en vesículas. Cojera. Desprendimiento de
pezuña.
Escasa intensidad de lesiones. Vesículas
cavidad bucal, rodete coronario y pezones.
Decaimiento
�LESIONES
MADUREZ APROXIMADA DE LAS LESIONES
Apariencia
Antigüedad
1- Vesículas sin romper
0 a 2 días
2- Vesículas recién rotas, con epitelio
aún adherido a los bordes de la lesión
2 a 3 días
1
2
�LESIONES
MADUREZ APROXIMADA DE LAS LESIONES
Apariencia
3- Vesículas rotas, sin epitelio o necrótico y
bordes de tejido fibroso sin marcar.
Antigüedad
más de 3 y menos de 7 días
�LESIONES
MADUREZ APROXIMADA DE LAS LESIONES
Apariencia
4- Lesiones abiertas con bordes de
tejido fibroso cicatricial marcados.
Antigüedad
más de 8 a 10 días
�LESIONES
Madurez aproximada de las lesiones
Vesículas sin
romper
0 a 2 días
Vesículas recién
rotas, con
epitelio aún
adherido a los
bordes de la
lesión
2 a 3 días
Vesículas rotas, sin
epitelio o necrótico y
bordes de tejido fibroso
sin marcar
Lesiones
abiertas con
bordes de
tejido fibroso
cicatricial
marcados
más de 3 y menos
de 7 días
más de 8 a
10 días
�Diagnóstico diferencial
ENFERMEDADES MAS FRECUENTES
IBR (B): Erosiones, úlceras, pústulas. Fiebre, rinitis, conjuntivitis, vulvovaginitis y
aborto.
DVB (B): Erosiones, úlceras. Fiebre, estomatitis, diarrea.
Actinobacilosis-micosis (BP): Granulomas, abscesos, fístulas. Osteítis. Fibrosis
lingual y sialorrea.
Pietín (BOC): Ulceras, necrosis. Cojera.
Festucosis (B): Necrosis (podal). Ptialismo, taquipnea (acaloramiento), anorexia.
Fotosensibilización (BOC): Rinitis, úlceras (morro), ptialismo.
Obstrucción bucal/esofágica (B): Ptialismo, disfagia, anorexia.
Pique(Tunga Penetrans)(BOC): Heridas interdigitales. Cojera.
Estomatitis Vesicular (BOPE, HOMBRE): vesículas, pápulas, erosiones y úlceras
alrededor de la boca, pero también pueden estar presentes en las patas, ubre y el
prepucio.
Referencias: B: BOVINO, O: OVINO, C: CAPRINO, P: PORCINO
�Diagnóstico diferencial
ENFERMEDADES MENOS FRECUENTES:
Ectima Contagiosa (OC): Vesículas, pústulas, costras. Fiebre, babeo, anorexia.
Viruela Bovina (B): Vesículas, pústulas, costras. Mastitis. Fiebre.
Micotoxicosis (BOCP): Babeo, disnea, decaimiento, anorexia, baja de
producción.
Intoxicación medicamentosa (BOCP): Babeo, disnea, temblores.
BOCOPA (eucaliptus) (B): Ulceras, necrosis (morro, boca, podal, cola).
Referencias: B: BOVINO, O: OVINO, C: CAPRINO, P: PORCINO, E: EQUINO
�IMAGENES
�BABEO
�BABEO
�VESICULAS EN LENGUA
�ÚLCERA EN PALADAR
�EROSIONES EN LENGUA Y CAVIDAD BUCAL
�EROSIONES EN LENGUA
�VESICULAS EN ESPACIO
INTERDIGITAL
�EROSIONES EN PEZUÑA
�VESICULAS EN UBRE
�EROSIONES EN HOCICO
Porcinos
�VESICULAS EN PEZUÑAS
Porcinos
�MIOCARDITIS EN CERDO
�MIOCARDITIS
�Estatus sanitario en la región sudamericana
�SITUACIÓN EN
ARGENTINA
Zonificación OIE
2 Zonas libres CON vacunación:
• Zona libre con vacunación CENTRO NORTE.
• Zona libre con vacunación CORDÓN
FRONTERIZO.
3 Zonas libres SIN vacunción:
• Zona libre sin vacunación PATAGONIA
• Zona libre sin vacunación: PATAGONIA
NORTE A.
• Zona libre sin vacunación VALLES DE
CALINGASTA.
�PLAN NACIONAL DE ERRADICACIÓN DE LA FIEBRE AFTOSA
(Resolución Senasa Nº 5/2001)
Objetivo: Erradicar la Fiebre Aftosa del Territorio Nacional, lograr
el reconocimiento internacional y mantener esta condición en el
tiempo.
PRINCIPALES ESTRATEGIAS
Regionalización
Vacunaciones Estratégicas y Sistemáticas
Vigilancia Epidemiológica Activa y Pasiva
Otras Estrategias
�Regionalización
Debido a la variedad de ecosistemas, características
productivas y circuitos comerciales en donde se debe
implementar la inmunización sistemática se hizo
necesaria la adaptación de la estrategia a cada región
(número de campañas anuales categoría de animales,
áreas/zonas de aplicación)
A partir de la distribución de establecimientos
ganaderos con densidad bovina, se planteó el esquema
actual de vacunación, considerando que la zona central
y norte del país concentra el 90 % del stock
bovino/bubalino del país y de establecimientos
ganaderos.
En esta zona se realizan 2 campañas anuales de
vacunación en todos los establecimientos: Una de todas
las categorías y la otra de categorias menores
(ternero/a,
vaquillona, novillo, novillito y torito)
�VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS
Recordar que:
La vacunación es un proceso que comienza con la
elaboración de la vacuna y finaliza cuando esta
aplicada en el animal y se genera la respuesta
inmune.
�VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS
Características generales de la vacuna:
Formulada con adyuvante oleoso y saponina (larga inmunidad).
Inactivada con etilenimina binaria (BEI).
Tetravalente: O1 Campos, A24 Cruzeiro, A Argentina 2001 y C3
Indaial
Dosis : 2 ml – SC o IM
Producción nacional – 3 Laboratorios privados: Biogenesis-Bagó,
Asociación Cooperativas Argentinas (ACA) y Centro de Diagnostico
veterinario (CDV).
Controles de calidad a través del Laboratorio Oficial de SENASA de
todas las series producidas (esterilidad, inocuidad, estabilidad físicoquímica, potencia, pureza: ausencia de Proteínas No Estructurales).
�VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS
Para definir una vacunación existe una doble condición referidas a: el
momento en que se realiza y la cantidad de bovinos que involucra.
a) En cuanto al momento, se considerará:
- Vacunación Sistemática: Es la que se programa y ejecuta regularmente en
cada jurisdicción, en las fechas establecidas para cumplir con los períodos de
vacunación (Campañas de vacunación), de acuerdo al Plan Local
oportunamente aprobado por el SENASA. Se registran en el SIGSA como “Acta
de vacunación sistemática” total o parcial.
- Vacunación Estratégica: Es la que se realiza fuera de las campañas de
vacunación con algún motivo determinado, pudiendo ser: egreso, ingreso,
revacunación, vacunación de oficio y anillo. Se registran en el SIGSA como
“Acta de vacunación estratégica”
�VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS
b) En relación a la CANTIDAD DE BOVINOS involucrados por
establecimiento tenemos:
- Parcial: Se realiza cuando la vacunación se efectúa en más de un acto
vacunal abarcando parte de las existencias de bovinos/bubalinos de
una unidad productiva.
- Total: Cuando involucra a todas las existencias bovinas del predio en el
momento de realizar la vacunación.
�VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS
Características de la provisión, mantenimiento y trasporte de la
vacuna:
•
•
•
•
Mantenimiento de la cadena de frío en todas las etapas.
(Resolución Senasa Nº 33/2002)
Transporte: La vacuna acondicionada, es enviada desde el laboratorio
productor directamente a los Centros y Subcentros de frío de los Entes
autorizados, hasta su aplicación.
Recepción: El Ente y personal del Senasa verifican y registran el estado
del sensor térmico y luego la cantidad de frascos, cantidad de dosis,
marca, número de serie, vencimiento,etc.
Almacenamiento: la vacuna se almacena (entre 2 - 8ºC) sólo en los
Centros y Subcentros de frío del Ente, el cual debe realizar controles
diarios para garantizar la temperatura recomendada.
Aplicación: Trasladar las dosis requeridas según la programación diaria,
desde los centros de frío, en cajas térmicas con suficiente cantidad de
refrigerante para mantener las condiciones en las dosis excedentes,
hasta su devolución al final del día para su control y destrucción.
�Aplicación – Desinfección del material - Control diario de retiro
vacunas - Registro de dosis sobrantes y utilizadas
�Circular
N°6/2015
�VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS
Registro de la vacunación
Acta de vacunación (Resolución Senasa Nº 879/2002)
DOCUMENTA EL ACTO DE LA VACUNACIÓN (El Acta de vacunación se
confecciona por triplicado: una vez finalizada la vacunación, se debe completar
en el establecimiento y entregar el original al propietario o encargado de los
animales, una copia para la oficinal local y otra para el Ente Sanitario para su
registro en el SIGSA)
Recomendaciones:
Completar todos los ítems en letra clara de imprenta con datos precisos,
posteriormente verificar la exactitud de los datos consignados.
Tener en cuenta que la información del Acta se utiliza para:
1.Realizar el seguimiento y la cobertura de la vacunación de cada plan
2.Realizar la actualización del stock de las diferentes especies en los
establecimientos
3. Autorizar al establecimiento el movimiento de animales (condiciones de
vacunación)
�Encabezado
preimpreso. Sólo
se debe completar
lugar y fecha
Tipo de vacunación y
cantidad de
bovinos/bubalinos
que involucra
Número de Campaña
del año y categorías
que involucra y año
Datos del
propietario de los
animales
Datos del
establecimiento
Número de cada
una de las
categorías
vacunadas
Datos de la vacuna
antiaftosa utilizada
Datos de la
vacunación de
brucelosis
Datos de existencias de
otras especies no
vacunadas
Firmas aclaraciones y
DU del vacunador y el
propietario o
responsable de los
animales
�Importante! Cumpla y haga cumplir estas
instrucciones:
El vacunador es responsable de mantener la cadena de frío
cuando retira la vacuna del Ente y debe devolver al final de la
jornada los frascos vacíos y con sobrantes además de la/s acta/s
de vacunación producto del trabajo realizado. (Resolución Senasa
Nº799/2006)
Es obligación del vacunador y el ganadero vacunar todas las
categorías de bovinos/bubalinos que corresponda vacunar en la
campaña (no se deben dejar de vacunar tropas que se pretendan
movilizar a faena en el corto plazo) (Resolución Senasa Nº799/2006)
El vacunador es responsable una vez finalizada la vacunación, de
completar con letra legible todos los ítems del Acta de vacunación,
verificar todos los datos consignados y por último firmar junto
con el propietario y/o encargado de los animales y entregar la
copia correspondiente (Resolución Senasa Nº 879/2002)
�Recordar:
• Informar la presunción o sospecha de alguna de las
enfermedades de los animales establecidas por el SENASA
como de DENUNCIA OBLIGATORIA.
• Comunicar en forma inmediata la sospecha de enfermedades
confundibles con FA a la oficina local del Senasa.
• Notificar cualquier mortandad masiva de animales domésticos
o no domésticos.
�fiebreaftosa@senasa.gov.ar
�
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Title
A name given to the resource
Publicaciones SENASA
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Title
A name given to the resource
Curso de reacreditación de vacunadores. Programa Nacional de Fiebre Aftosa
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Dirección Nacional de Sanidad Animal/ Programa Nacional de Fiebre Aftosa
Relation
A related resource
Resolución SENASA 5/2001
Resolución SENASA 879/2002
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Presentación
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S.0102
Abstract
A summary of the resource.
El presente documento es una presentación en formato de diapositiva exponiendo los contenidos brindados en el curso de Reacreditación de vacunadores del Programa Nacional de Fiebre Aftosa. Los contenidos son: características del virus de la fiebre aftosa, serotipos presentados en Argentina, tiempo de supervivencia del virus, transmisión y signos clínicos según especie, diagnóstico diferencial, estatus sanitario en Sudamérica y Argentina (según OIE). Desarrolla las estrategias del Plan Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa (Resolución Senasa 5/2001) y recomendaciones para la vacunación (Resolución Senasa 879/2002). Incluye fotografías ilustrativas para el diagnóstico de la enfermedad.
Fiebre Aftosa
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/98be8874f0cc4537fabc1c8ea2ac7ab7.pdf
36938b47e0a7d024c2a92f38c01e7c01
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Text
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Enfermedades
de las abejas
M a n u a l de P r o c e d i m i e n t o s
Dr. Marcelo de la Sota
Dirección de Luchas Sanitarias
Dr. Mariano Bacci
Programa de Control de Enfermedades de las Abejas
Dirección Nacional de Sanidad Animal
Buenos Aires, 2005
Versión actualizada 2020
�SENASA
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Av. Paseo Colón 367 C1063ACD
Ciudad de Buenos Aires - República Argentina.
Tel. (054) (011) 4331-6041 y números rotativos.
website: http://www.senasa.gov.ar
email: apicultura@senasa.gov.ar
Coordinación General:
Dr. Marcelo Daniel de la Sota (Dirección Nacional de Sanidad Animal)
email: mdelasot@senasa.gov.ar
Responsables de los contenidos:
Dr. Marcelo D. de la Sota (Dirección de Luchas Sanitarias)
Dr. Mariano Bacci (Programa de Control de Enfermedades de las Abejas)
email: mbacci@senasa.gov.ar
Revisión de contenido:
Dirección de Epidemiología y
Coordinación General de Campo.
Edición:
Lic. Cristina del Llano (Coordinación de Gestión Técnica)
Armado y diagramación: Area de Diseño Gráfico.
Buenos Aires, junio de 2005.
2
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�Autoridades
Dr. Jorge Nástor Amaya
Presidente
Ing. Carlos Casamiquela
Vicepresidente
Dr. Jorge Horacio Dillon
Director Nacional de Sanidad Animal
Dr. Gastón Funes
Director de Epidemiología
Dr. Marcelo Daniel de la Sota
Director de Luchas Sanitarias
Dr. Josá Luis Antonelli
Coordinador General de Campo
Dr. Mariano Bacci
Programa de Control de Enfermedades de las Abejas
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
3
�4
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�Indice
1. LOQUE AMERICANA ................................................................................................... 11
1.1
Características......................................................................................................... 11
1.2
Presentación ............................................................................................................11
1.3
Patogenia ................................................................................................................11
1.4
Diagnóstico ..............................................................................................................12
1.5
Cuadro clínico ......................................................................................................... 12
1.6
Etiología ..................................................................................................................12
1.7
Proceso epizoótico ....................................................................................................13
1.8
Reservorios de gérmenes ......................................................................................... 13
1.9
Transmisión .............................................................................................................13
1.10 Población hospedadora ............................................................................................. 13
1.11 Prevención y lucha................................................................................................... 13
1.12 Tratamiento .............................................................................................................13
1.12.1 Recuperación del Material Vivo .......................................................................13
a.
Trasiego Directo ................................................................................14
b.
Trasiego Doble ..................................................................................14
1.12.2 Recuperación del Material Inerte.................................................................... 14
a.
Calor - Fuego Directo ........................................................................ 14
b.
Calor - Inmersión.............................................................................. 14
c.
Calor y Presión ................................................................................. 14
d.
Químicos .......................................................................................... 15
e.
Irradiación ........................................................................................15
1.12.3 Eliminación del material inerte....................................................................... 15
1.12.4. Tratamiento medicamentoso ........................................................................ 15
1.13. Procedimientos ante la denuncia.................................................................................15
1.14. Procedimiento de atención de focos ........................................................................... 16
1.15. Toma y remisión de muestras ................................................................................... 16
2. LOQUE EUROPEA ....................................................................................................... 17
2.1
Características......................................................................................................... 17
2.2
Presentación ............................................................................................................17
2.3
Diagnóstico ..............................................................................................................17
2.4
Etiología ..................................................................................................................17
2.5
Reservorios de gérmenes ......................................................................................... 17
2.6
Población hospedadora ............................................................................................. 17
2.7
Prevención y lucha....................................................................................................18
2.8
Procedimientos ante denuncias, sospechas o focos ...................................................... 18
3. VARRAOSIS ....................................................................................................... 18
3.1
Características......................................................................................................... 18
3.2
Presentación ............................................................................................................19
3.3
Daños Indirectos ......................................................................................................19
3.4
Etiología ..................................................................................................................19
3.5
Ciclo Biológico ..........................................................................................................20
3.6
Cuadro clínico ......................................................................................................... 20
3.7
Diagnóstico ..............................................................................................................20
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
5
�3.7.1
Prueba del frasco ......................................................................................... 20
3.7.2
Conteo de ácaros caídos mediante piso .......................................................... 21
3.7.3
Conteo de larvas sobre un panal de cría ......................................................... 21
3.7.4
Método químico ........................................................................................... 21
3.8
Difusión .................................................................................................................. 22
3.9
Reservorios de parásitos ........................................................................................... 22
3.10 Transmisión ............................................................................................................ 22
3.11 Población hospedadora ............................................................................................. 22
3.12 Prevención y lucha ................................................................................................... 22
3.13 Tratamiento ............................................................................................................ 22
3.13.1 Control químico............................................................................................ 23
3.13.2 Formas de acción de los acaricidas ................................................................. 23
3.13.3 Formas de administración ............................................................................. 23
3.14 Control de la Varroasis ............................................................................................. 24
3.14.1 Pautas para el Control de la Varroasis ............................................................ 24
3.14.2 Plan estratégico ........................................................................................... 24
3.14.2.a Rotación de los Principios Activos ................................................... 25
3.14.2.b Evitar los Residuos ....................................................................... 25
3.14.2.c Evaluación del Nivel de Infestación ................................................. 26
3.14.2.d Tratamiento Zonal Coordinado ....................................................... 26
3.15 Plan de Curas .......................................................................................................... 26
3.16 Procedimientos ante la denuncia ................................................................................ 28
3.17 Procedimientos ante sospechas ................................................................................. 29
4. NOSEMOSIS ..................................................................................................... 29
4.1. Características ......................................................................................................... 29
4.2. Daños directos......................................................................................................... 29
4.3. Daños Indirectos...................................................................................................... 29
4.4. Etiología ................................................................................................................. 30
4.5. Población susceptible................................................................................................ 30
4.6. Patogenia ................................................................................................................ 30
4.7. Transmisión ............................................................................................................ 31
4.8. Diagnóstico ............................................................................................................. 31
4.9. Tratamiento y Control .............................................................................................. 32
4.10. Prevención .............................................................................................................. 32
4.11. Procedimiento ante la sospecha ................................................................................. 33
5. ASCOPHAEROSIS ............................................................................................ 33
5.1. Características ......................................................................................................... 33
5.2. Presentación ............................................................................................................ 33
5.3. Etiología ................................................................................................................. 33
5.4. Patogenia ................................................................................................................ 34
5.5. Factores predisponentes ........................................................................................... 34
5.6. Cuadro clínico .......................................................................................................... 34
5.7. Diagnóstico ............................................................................................................. 35
5.8. Tratamiento y prevención ......................................................................................... 35
6. APIARIOS ABANDONADOS .............................................................................. 36
6
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�7. ENFERMEDADES EXOTICAS...................................................................................... 36
7.1
Introducción.............................................................................................................36
7.2
Procedimiento ante la sospecha o presencia ............................................................... 37
7.3
Infestación por Tropilaelaps clareae ............................................................................37
7.3.1
Características generales y distribución .......................................................... 37
7.3.2
Agente etiológico ......................................................................................... 37
7.3.3
Ciclo biológico ..............................................................................................38
7.3.4
Equilibrio Huésped-Parásito........................................................................... 38
7.3.5
Signos clínicos ..............................................................................................38
7.3.6
Transmisión .................................................................................................38
7.3.7. Diagnóstico .................................................................................................
7.3.7.a
Diagnóstico clínico.........................................................................
7.3.7.b
Diagnóstico químico ......................................................................
7.3.7.c
Diagnóstico diferencial ...................................................................
7.4
38
38
39
39
7.3.8
Toma de muestras ........................................................................................39
7.3.9
Tratamiento .................................................................................................39
7.3.9.a
Manejo sanitario ........................................................................... 39
7.3.9.b
Control químico ........................................................................... 39
Aethina Tumida Murray (Pequeño escarabajo de las colmenas).......................................39
7.4.1
Características generales y distribución .......................................................... 39
7.4.2
Ciclo biológico ..............................................................................................39
7.4.3
Diagnóstico ................................................................................................. 40
7.4.4
Daños......................................................................................................... 40
7.4.5
Toma de muestras ........................................................................................40
7.4.6
Transmisión .................................................................................................40
7.4.7
Control ....................................................................................................... 40
7.4.8
Medidas preventivas .....................................................................................40
INFORMACION ADICIONAL ................................................................................... 40
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
7
�8
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�Prefacio
El presente Manual fue redactado por el responsable del Programa de Control de
Enfermedades de las Abejas, Dr. Mariano Bacci, de la Dirección de Luchas Sanitarias, a cargo del Dr. Marcelo de la Sota, con la colaboración de la Comisión Nacional de Sanidad Apícola (CONASA). Cuenta con la revisión de la Dirección de Epidemiología y la Coordinación General de Campo, todas dependencias de la Dirección
Nacional de Sanidad Animal del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).
El presente documento se dirige principalmente a los agentes sanitarios acreditados (Inspector Asesor Sanitario Apícola), veterinarios de las Oficinas Locales de la
Dirección Nacional de Sanidad Animal, profesionales privados, sectores interesados y a las autoridades provinciales, municipales y nacionales locales; por tanto,
se centra en aspectos operativos del Programa Nacional de Control de Enfermedades de las Abejas.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
9
�10
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�Manu al
d e
Pr oc e d imie ntos
Enfermedades de las Abejas
Policía Sanitaria
Las enfermedades de las abejas que se describen se encuentran incorporadas al grupo de enfermedades a las que se refiere el Artículo 4º y el 6º del Reglamento General de Policía Sanitaria, aprobado por
Decreto de fecha 8 de noviembre de 1906, reglamentario de la Ley Nº 3959 de Policía Sanitaria de los
Animales por Resolución de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Nº 103 del 14
de octubre de 1998 que incluye a las enfermedades de las abejas denominadas Varroasis, Loque
Europea y Nosemosis y la Nº 383 del 16 de agosto de 1990 que incorpora a la Loque Americana.
Al mismo tiempo por Resolución SENASA Nº 422/2003 se incluyen la totalidad de las enfermedades
apícolas consideradas por la Organización Mundial de la Sanidad Animal (OIE), por lo tanto son de
aplicación para las mismas las regulaciones previstas en la Ley Nº 3959 y su Decreto reglamentario,
entre las que se incluye la denuncia obligatoria, interdicción preventiva ante la presencia de casos, etc.
1. Loque Americana
1.1 Características
La loque americana es una enfermedad de las crías de las abejas cuyo agente causal es el Paenibacillus
larvae.
Los síntomas principales son la coloración pardusca creciente y el aspecto pegajoso de las larvas
situadas en el interior de las celdas, mostrando estas últimas los opérculos hundidos y porosos, de
aspecto grasoso o conteniendo restos resecos de larvas: «escamas». La enfermedad no supone amenaza para la salud humana.
1.2 Presentación
Fue detectada por primera vez en el país en el año 1989. Son muy pocos los países en el mundo
reconocidos libres de esta enfermedad ante la OIE.
1.3 Patogenia
Las esporas ingresan en la colmena por medio de abejas pecoreadoras que las traen en sus buches
melarios, abejas pilladoras de colmenas infectadas, herramientas del apicultor, por la introducción de
panales con cría infectados, alimentación con miel contaminada y cualquier intercambio de material
proveniente de colmenas enfermas.
Una vez dentro de la colmena, las esporas son llevadas a la cría por medio de las abejas nodrizas que las
depositan junto con el alimento en las celdillas. Las larvas ingieren estas esporas que adoptan sus formas
vegetativas, dadas las condiciones adecuadas que tiene el intestino, como pH y tenor de oxígeno.
Cuando la larva deja de ser tal y alcanza su estado de prepupa, las bacterias que aún no fueron
eliminadas por las heces, migran introduciéndose, gracias a sus flagelos, en las células endoteliales del
intestino, llegan a la hemolinfa y se reproducen hasta provocar la muerte en este estado o en uno
posterior (pupa).
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
11
�Si bien no se ha comprobado con exactitud la cantidad de esporas necesarias para provocar la enfermedad en una colonia, algunos autores consideran que para una larva de 48 hs de vida, son necesarias
miles de esporas, mientras que para una larva de 24 hs, alcanza con solo diez o menos esporas. Hay
publicaciones que indican que debe considerarse como dosis infectante a una concentración de 50.000
esporas por litro de miel.
1.4 Diagnóstico
Se sospechará de la existencia de loque americana cuando se aprecien alteraciones en las larvas y
aparezcan masas filamentosas y costras oscuras o negruzcas en el piso de las celdas de cría.
El diagnóstico puede confirmarse en laboratorio. La técnica más utilizada en el país es la técnica de
microscopía mediante cultivo bacteriológico. Existen medios de cultivo semi-específicos para el desarrollo
de esporas de P. larvae.
También se utilizan para el diagnóstico algunas tinciones tradicionales como Gram, Giemsa, Raquette,
azul de metileno. Pueden utilizarse antisueros específicos de conejo para la precipitación o aglutinación, bacteriófagos específicos y el test de IF y la técnica molecular del PCR.
1.5 Cuadro clínico
Los panales de cría de las colmenas afectadas presentan características particulares de la enfermedad.
La cría es salteada y los opérculos se ven hundidos y roídos (por acción de las abejas limpiadoras que
intentan sacar las crías ya muertas), en otras celdas se pueden observar las prepupas que han perdido su
posición natural, se ven estiradas y sin brillo, el color va pasando del blanco brillante original a un amarillo
pálido para convertirse más adelante en un material viscoso, pegajoso y amorfo, de color marrón.
Los opérculos pierden su color café característico para tornarse castaño oscuros, casi negros. Transcurridos unos 10 ó 15 días desde la muerte de la larva, aparece la característica patognomónica de la
enfermedad, un material viscoso que al introducir un palito dentro de la celda que lo contiene y luego al
retirarlo, se estira hasta una longitud que supera los 2,5 cm, de ahí el nombre que se le ha dado a este
material: “chicle”. Más adelante este “chicle” se seca y se fija fuertemente al fondo de la celda. En este
momento se lo denomina “escama”. Cuando las abejas intentan limpiar las celdas, no hacen más que
reiniciar el ciclo de la enfermedad, llevando estas esporas de una celda a otra. Otra característica de las
colmenas infectadas es el olor nauseabundo que despiden.
1.6 Etiología
El agente causal es una bacteria denominada Paenibacillus larvae, bacilo Gram+ esporulado. Sus
formas vegetativas miden entre 2,3 a 5 micrómetros de largo por 0,5 a 0,6 micrómetros de ancho,
móviles mediante flagelos perítricos. Sus esporas son ovaladas, miden 1,3- 1,5 por 0,6 –0,7
micrómetros y pueden visualizarse al microscopio sus movimientos brownianos, mediante la técnica de
gota pendiente (Hanging drop) modificada, característica que diferencia a las esporas de esta especie
de otros bacilos esporulados que afectan a las abejas.
Sólo las esporas son infecciosas. Pese a la alta virulencia que de ordinario muestran para las larvas de
abejas y a la gran infecciosidad, no siempre enferma la totalidad de la colonia.
Mientras que la forma vegetativa es relativamente sensible a la desecación y a la luz solar, los esporos
pueden sobrevivir en panales con crías putrefactas y restos de larvas durante décadas (se han desarrollado esporos al cabo de 67 años); también en la miel perduran durante años.
12
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�1.7 Proceso epizoótico
La colmena cuenta con ciertas defensas, por lo que, para que se produzca la afección de las larvas por
la loque americana, existen circunstancias distintas dependientes de la vitalidad de la población afectada, del inóculo (cantidad de esporas) y de ciertas condiciones externas.
1.8 Reservorios de gérmenes
Son las colmenas y panales con la enfermedad latente o clínicamente manifiesta (chicles, escamas,
larvas muertas). Emplazamientos abandonados y olvidados pueden ser causa de repetidos brotes de la
enfermedad. También pueden serlo la miel y otros productos apícolas.
1.9 Transmisión
Los reservorios de esporas son las principales fuentes de contagio. Su importancia varía de acuerdo con
la fase de la enfermedad, el tipo de manejo con las abejas y las particularidades locales y regionales.
El germen ingresa en forma de esporas por vía digestiva a las larvas susceptibles, traídas por las abejas
nodrizas. Al limpiar las celdas, las abejas transmiten esporas a nuevas crías. También pueden transmitirse por miel almacenada y con el polen conservado con miel contaminada; la difusión se produce también
entre colmenas y emplazamientos por el intercambio frecuente de abejas (deriva, abejas desorientadas
en su vuelo, abejas pilladoras, etc.). Los enjambres deben tratarse siempre como material sospechoso
por lo que se tomarán los recaudos correspondientes antes de incorporarlos al colmenar.
También el propio apicultor disemina la enfermedad al trabajar con colmenas, panales y utensilios
contaminados, cuando pretende aumentar la población con crías infectadas, al fusionar núcleos de
abejas enfermas, al transportarlas y al hacerse cargo de enjambres desconocidos, etc.
1.10 Población hospedadora
Son susceptibles las larvas de abejas, sobre todo las de 24 hs. La dosis infectante de esporas de P.
larvae varía de acuerdo con la constitución de la colonia y la edad de la larva hospedadora.
Se producen infecciones en larvas de 24 horas de vida con 10-25 esporos (30-50%). Mientras que
larvas de 48 hs. necesitan miles de esporas para enfermar.
Las abejas cuentan con varios mecanismos de defensa (seudorresistencia). La acción de criba ejercida
por los embudos de válvula para los esporos y sus formas germinales eliminan gran cantidad de esporos
de la miel; también se elimina material infeccioso cuando las larvas jóvenes infectadas son destruidas por
las abejas, así como los residuos de larvas, antes de la multiplicación del germen (comportamiento de
limpieza).
1.11 Prevención y lucha
Para evitar el ingreso de esporas son necesarios el control escrupuloso y continuado del estado de
salud de las abejas y sus crías.
En el Código Zoosanitario de la OIE se fija el plazo de incubación en 15 días.
La erradicación de la enfermedad resulta prácticamente imposible por razones económicas y organiza tivas y debido a su frecuente presentación encubierta (enjambres perdidos y naturales).
Las medidas se concentran en proteger las zonas libres de loque, en identificar cuanto antes la enfermedad y en el correcto saneamiento del material infectado.
1.12 Tratamiento
1.12.1 Recuperación del Material Vivo
Una vez que evaluamos la conveniencia de recuperar el material vivo, debemos decidir mediante
qué método lo haremos.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
13
�Existen dos métodos para este procedimiento: Trasiego Directo o Cepillado y Trasiego Doble o
Paqueteado.
Elegiremos uno u otro de acuerdo a la época del año, posibilidad de recurrencia, disponibilidad de
recursos y practicidad del método. También debe evaluarse la posibilidad de aplicar el mejor tratamiento de acuerdo a los materiales disponibles por el apicultor que estamos asesorando. Se debe
entonces proceder de la mejor manera posible pero dejando bien claro cuál es el procedimiento
más efectivo.
a. Trasiego Directo
Lo primero que debe hacerse es encontrar a la reina y mantenerla enjaulada fuera de la
colonia. Luego debemos cepillar o sacudir las abejas de la colmena enferma dentro de una
nueva alza previamente esterilizada o bien, de primer uso.
Antes de iniciar la sacudida podemos rociar con agua a las abejas para facilitar el procedimiento
y evitar que vuelen demasiado.
Una vez sacudidas todas las abejas, incorporamos panales nuevos con sus láminas de cera
estampada, un alimentador con jarabe, liberamos la reina, administramos o no, el tratamiento
medicamentoso y protegemos con un «poncho» (pedazo de nylon que se coloca encima de los
marcos y que sirve para recubrir la colmena y protegerla del frío). No es conveniente volver a
abrir la colmena hasta los cinco o siete días posteriores.
b. Trasiego Doble
También se lo llama paqueteado. El método consiste en trasegar todas las abejas de la colmena
a un portapaquete (caja pequeña con una abertura superior por donde se introducen las abejas). Si la cantidad de abejas trasegadas no alcanzan a pesar entre 1,2 kg a 1,5 kg, se debe
reforzar con abejas de otras colonias. Previo al encierro de las abejas se debe encontrar a la
reina y enjaularla.
Este paquete se deja bien cerrado en un lugar oscuro y ventilado durante 48 hs, luego se abre
y se introduce en una colmena nueva con panales nuevos con sus láminas de cera estampada y
se deja abierto para que las abejas liberen a la reina y se vayan liberando también ellas por sí
solas. También se aplica el tratamiento medicamentoso y se cubre con un «poncho».
Este último método si bien es más trabajoso, más caro y es necesario más material y tiempo
disponible, es el más efectivo en cuanto a la recurrencia de la enfermedad. Se ha comprobado que
realizando un trasiego directo hay recurrencia del 20% mientras que por medio del paqueteado,
se reduce al 3%.
1.12.2 Recuperación del Material Inerte
Hay varios métodos para este procedimiento. Pueden clasificarse de la siguiente manera.
a. Calor - Fuego Directo
Pueden flamearse alzas, pisos y techos por medio de un soplete. El material debe quedar con
aspecto corchoso en un espesor de aprox. 0,5 cm.
b. Calor - Inmersión
Puede introducirse el material de madera en bateas con cera microcristalina ó parafina de grado
alimentario a una temperatura de 130-160ºC. Se deja actuar inmerso durante al menos 10
minutos. Este es uno de los métodos de mayor eficacia en la eliminación de esporos, siendo
relativamente práctico y barato.
c. Calor y Presión
Para este método pueden utilizarse autoclaves espaciosos. Se esteriliza a una temperatura a
121ºC y con una presión de 2 atmósferas, durante 30 minutos.
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�d. Químicos
No son muchos los productos químicos capaces de destruir a las esporas de Paenibacillus
larvae. Sin embargo la soda cáustica al 10% sumergido durante 10 minutos lo logra en el
material de madera. También el óxido de etileno, aunque su uso en muy engorroso, peligroso y
caro por lo que no se lo recomienda. El Hipoclorito de Sodio al 1%, durante 15 minutos, resulta
efectivo sobre superficies no porosas.
e. Irradiación
Es el método más efectivo, además permite la esterilización de los panales, inclusive aquellos
con larvas muertas por la enfermedad en sus estadios de chicle o escama. Consiste en exponer
al material a una fuente de Cobalto 60, durante un cierto tiempo y una determinada dosis, de
manera que los rayos gamma produzcan la esterilización del medio y la inhibición de la actividad
bacteriana.
1.12.3 Eliminación del material inerte
Hay casos en los que no es conveniente conservar el material. Hay que proceder de la siguiente
manera: debemos realizar un pozo de una circunferencia y profundidad considerables de acuerdo al
material que vamos a quemar.
Con una esponja o un trapo embebido en nafta o algún otro combustible, eliminaremos las abejas,
se quemarán todos los panales de la colmena afectada, tomando las precauciones necesarias para
no derramar la miel, luego se echarán al fuego los techos, entretapas, alzas y pisos. Una vez
incinerados, se tapa el pozo para evitar el pillaje de los restos de cera y miel que pudieran quedar.
Se debe realizar el procedimiento cuando la mayor cantidad posible de abejas está dentro de la
colmena.
1.12.4. Tratamiento medicamentoso
A partir del año 2017 no se dispone de productos veterinarios autorizados para uso en apicultura
para el tratamiento de las enfermedades bacterianas de las abejas. Los antibióticos que
estuvieron aprobados para uso en apicultura, no tienen la capacidad de destruir a los esporos del
Paenibacillus larvae y dejan latente el potencial infeccioso de las colonias. Sólo destruyen su
forma vegetativa. De ahí la importancia del tratamiento integral del material vivo e inerte sin el
uso de antibióticos.
El riesgo que implica el uso de antibióticos a las colmenas se evidencia en residuos de las drogas
utilizadas en la cera, miel, polen y propóleos, afectando potencialmente la salud de los consumidores, y el perjuicio que acarrea a nuestro país la comercialización de dichos productos.
1.13. Procedimientos ante la denuncia
Las medidas se concentran en proteger las zonas libres de loque, en identificar cuanto antes la
enfermedad y en el correcto saneamiento del material infectado.
Al recibir una denuncia se debe intervenir de inmediato el establecimiento que aloja al colmenar.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
15
�Este queda bajo vigilancia oficial y se procede a realizar la inspección correspondiente. En caso de
ser necesario, se convoca a un Inspector Sanitario Apícola acreditado por SENASA como apoyo
técnico del veterinario oficial.
El colmenar afectado no podrá movilizarse hasta tanto finalicen las correspondientes acciones de
saneamiento y transcurra el tiempo necesario para asegurarse de la no recurrencia de la enfermedad.
Se llenará el Acta de Constatación detallando lo acontecido durante la inspección.
Se deben tomar muestras de material sospechoso, en este caso, se tomará un trozo de panal de 5
cm x 20 cm, o bien un panal entero y se remitirá al Laboratorio Central de SENASA o al laboratorio
que el Programa de Control de Enfermedades de las Abejas haya autorizado a ingresar a la red de
Vigilancia Apícola, junto con la planilla de envío de muestras correspondiente. (Ver 1.15)
Se debe aislar preventivamente el colmenar, evitando el tránsito de personas, precintando las
colmenas e informando a los apicultores para que no salga ningún material del asentamiento.
Una vez confirmado el diagnóstico, se establecerá en torno al emplazamiento infectado un círculo
de aislamiento de 1,5 km de radio, en el cual deben examinarse todas las colmenas y existencias de
panales.
Para disminuir el riesgo de difusión de la enfermedad, se utilizará en las actuaciones ropas protectoras y utensilios propios exclusivamente del establecimiento investigado o se asegurará su posterior esterilizado.
El propio apicultor colaborará en el control de sus panales, quien también evitará arrojar descuidadamente material infectado. Se cerciorará de que se cumplen en forma adecuada las medidas de
desinfección y tratará de evitar todas aquellas circunstancias que contribuyan a extender la enfer medad, como por ejemplo, evitar pillaje, no retirar del lugar material infectado que no fue destruido, dejar abiertas las colmenas vacías y no consentir las deficiencias higiénicas.
1.14. Procedimiento de atención de focos
Si la zona está reconocida libre de la enfermedad, se destruirá todo el material afectado incluyendo
abejas y material inerte (Ver Punto 1.12.3)
Si la enfermedad está presente en la región se evaluará qué acciones seguir en función del alcance de
la patología dentro del colmenar (cantidad de colmenas afectadas sobre el total de colmenas) y la
gravedad de la misma en las colonias afectadas. Otro de los parámetros a considerar es la disponibilidad de material inerte de recambio con el que se cuenta en el lugar.
A partir de entonces se podrá tomar la decisión de recuperar el material vivo e inerte y de aplicar
tratamiento medicamentoso o no. (Ver Punto 1.12)
Se considera que el brote de enfermedad ha desaparecido cuando en los controles de resultados
efectuados al cabo de 6-8 semanas y en la primavera u otoño siguiente en la región problema, ninguna
colmena exhibe manifestaciones de la enfermedad.
1.15. Toma y remisión de muestras
Como se mencionó anteriormente, en todos los casos de sospecha se deberán tomar muestras y
remitirlas al laboratorio central de SENASA o al laboratorio que el Programa de Control de Enfermedades de las Abejas haya autorizado a ingresar a la red de Vigilancia Apícola.
Se enviará un trozo de panal sospechoso de 5 cm x 20 cm, envuelto en papel absorbente y luego en
una caja de cartón, o bien el panal entero para permitir al laboratorista tener una visión completa de las
características del panal. Se evitará utilizar plásticos, polietileno y nylon para contener la muestra, pues
estos materiales condensan la humedad y favorecen a la proliferación de colonias de hongos que
puedan alterar la muestra.
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�Junto a la muestra se debe enviar el formulario correspondiente al envío de muestras, firmado por el
veterinario de SENASA y/o el Inspector Sanitario Apícola que recolectó la muestra, y todos los datos
solicitados en cuanto a la región y una breve reseña de los síntomas observados en las colmenas.
Hasta tener el resultado laboratorial, todo el material sospechoso y el acompañante permanecerán en
el establecimiento.
2. Loque Europea
2.1 Características
También se la llama Loque benigna. Es una enfermedad bacteriana de las larvas de abejas, muy
dependiente de las condiciones ambientales y el desarrollo del nido de cría.
En el suelo de las celdas las larvas afectadas mueren, luego se forman costras castañas, al principio
esponjosas, para luego desecarse y adoptar textura viscosa-escamosa, poco adheridas, que van cambiando de color, del blanco brillante normal hasta castaño amarillento y pardo negruzco.
Cuando la infección es leve y las poblaciones tienen buena vitalidad, pueden soportar la enfermedad
hasta su autocuración. Es excepcional la pérdida de estas poblaciones.
La enfermedad no supone ninguna amenaza para la salud del hombre.
2.2 Presentación
La loque europea (o benigna) está ampliamente difundida en casi todo el mundo. En el país ha dismi nuido la frecuencia de su aparición, pero en cualquier punto del territorio puede presentarse.
2.3 Diagnóstico
Surgirá la sospecha de esta enfermedad cuando se observen panales con cría salteada, larvas redondas
o estiradas muertas, por lo general antes del operculado de las celdas.
El diagnóstico se corrobora en laboratorio identificando el germen causal en los residuos de las larvas
afectadas.
Para la diferenciación con otras enfermedades de las larvas, pueden utilizarse también antisueros
específicos, bacteriófagos y el test de IF.
2.4 Etiología
El agente causal de la loque europea, Melissococcus pluton White, a diferencia de la bacteria responsable de la Loque americana, no tiene la capacidad de esporular. Secundariamente intervienen otros
agentes bacterianos, entre otros, el Paenibacilus alvei y Enterococcus fecalis.
2.5 Reservorios de gérmenes
Gracias a la imposibilidad del Melissococcus pluton White para esporular, el material infeccioso no
perdura en el material apícola inerte. Los panales de cría con larvas afectadas representan el principal
reservorio. Las abejas adultas de las colmenas afectadas actúan como transmisoras de la enfermedad.
2.6 Población hospedadora
Son receptoras las crías de abeja, que por lo general mueren arrolladas en las celdas antes de ser
operculadas.
Factores de estrés, como por ejemplo manejo y cuidados deficientes, la falta de polen o la acción de
sustancias nocivas, desequilibrios entre nodrizas y adultas, traslados de colmenas, etc. pueden provocar brotes de la enfermedad.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
17
�2.7 Prevención y lucha
Las medidas a adoptar se asemejan en objetivos y realización a las citadas al tratar loque americana.
Las medidas para la protección de territorios limpios, así como las requeridas en caso de brotes de
loque europea, se corresponden en líneas generales con las de la loque americana, si bien la benignidad de la loque europea permite limitar el aislamiento a sólo el establecimiento afectado.
De acuerdo con la información proporcionada por la OIE referente al tiempo de incubación, las poblaciones sospechosas deben someterse a cuarentenas superiores a 15 días.
Mediante medidas de manejo apícola puede estimularse el comportamiento de limpieza de las abejas y la
selección de líneas genéticas sobre la base de esta característica.
Por lo demás, basta corrientemente con eliminar los panales afectados, y en los casos más graves, con
practicar el método del trasiego o paqueteado.
Si bien los antibióticos son eficaces contra el agente de la loque europea, se recomienda establecer
medidas preventivas de manejo más que la utilización de los mismos.
Las medidas en territorios con la enfermedad enzoótica coinciden en buena medida con las de la
loque americana, aun cuando no es preciso por lo común crear ningún círculo de aislamiento en torno
al establecimiento afectado, con lo que los movimientos de abejas con la vecindad resultan menos
limitados.
2.8 Procedimientos ante denuncias, sospechas o focos
Debido a que se trata de una enfermedad de escasa importancia en pérdidas económicas, difícilmente es
capaz de provocar la muerte de la colonia, que la bacteria que la causa no es capaz de esporular y por lo
tanto no representa mayores riesgos de dispersión, no se trata de una enfermedad cuya denuncia
merezca atención inmediata.
Las medidas para la protección de territorios limpios, así como las requeridas en caso de brotes de
loque europea, se corresponden en líneas generales con las de la loque americana, si bien la benignidad de la loque europea permite limitar el aislamiento a sólo el establecimiento afectado.
3. Varroosis
3.1 Características
Se trata de una enfermedad parasitaria provocada por un ácaro llamado Varroa destructor. En países
con apicultura desarrollada como es el caso de la Argentina, se considera que es la enfermedad más
grave junto a loque americana. Los ácaros se alimentan de la hemolinfa de las abejas, se fijan a los
esternitos de las abejas adultas, perforan la cutícula y las debilitan afectando su comportamiento y
provocando desorientación en el vuelo.
También afecta a las crías. Además puede transmitir o crear las condiciones adecuadas para la aparición de otras enfermedades bacterianas, fúngicas o virales.
En colonias de abejas asiáticas la cantidad de ácaros adultos varía de 0 a 700 individuos y se genera un
equilibrio donde coexisten el hospedador y el parásito. Además, las varroas no llega a provocar un gran
daño debido a que las abejas toleran y logran limpiar las varroas de la cría y de ellas mismas. El ciclo
reproductivo se lleva a cabo en las celdas de zángano.
En cambio, la interacción entre varroa y Apis mellifera no se encuentra en equilibrio. En este tipo de
abejas, tiene la capacidad de reproducirse tanto en celdas de zánganos como de obreras, la reproducción es mucho mayor y puede causar la muerte de la colonia.
18
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�3.2 Presentación
La descripción de Varroa sobre Apis cerana data de 1904. Recién en 1963 se detecta a este parásito
sobre abejas de la especie A. mellifera. A partir de este momento, por causa del intercambio comercial
entre países de un continente y otro, llega a distribuirse por todo el mundo.
En la Argentina se la detecta por primera vez en el año 1976 en colmenas de Laguna Blanca, en la
provincia de Formosa. En el transcurso de los dos años posteriores, la varroosis se diseminó por todo
el país.
La intensidad de la dispersión de esta enfermedad hace que hoy sea considerada como enfermedad
endémica en nuestro país.
3.3 Daños Indirectos
Además de correr el riesgo de contaminación de los productos de la colmena a raíz de los tratamientos
para el control del ácaro, es posible que las varroas transmitan debido a su mecanismo de succión,
enfermedades de tipo viral, aunque de cierta manera también interviene en enfermedades micóticas y
bacterianas.
También existe evidencia de que el ácaro es capaz de transportar esporas fúngicas del agente causal de
la cría yesificada, Ascophaera apis en su superficie y así diseminarlas por la colmena. Sin embargo,
esta circunstancia desde el punto de vista epidemiológico, no es significativa, pues los cuerpos fructíferos se encuentran presenten todo el tiempo en la colmena esperando la aparición de factores predisponentes para desarrollar la enfermedad. Es aquí donde se cree que varroa juega un papel importante
ya que produce el debilitamiento de la colmena y el consecuente desequilibrio que favorece la aparición
de momias micóticas.
En cuanto a las enfermedades bacterianas, se destaca la capacidad del ácaro para transportar esporas
de Paenibacillus larvae. Aunque no interviene en la patogenia de la enfermedad.
Debido a la forma de alimentación del ácaro, perforando la cutícula de las abejas y succionando su
hemolinfa, se lo considera un agente ideal para la inoculación de partículas virales.
Otro de los daños indirectos que pueden mencionarse es la acción de los pesticidas sobre colonias
infestadas por varroosis. La varroa, al alimentarse del adulto, disminuye la concentración de proteínas
y ácidos grasos en hemolinfa, hecho que hace aumentar la susceptibilidad de las abejas a las dosis de
pesticidas que en otras circunstancias serían inocuas, y que provoque en presencia de una alta tasa de
infestación, la muerte de la colonia.
3.4 Etiología
Varroa destructor es un ácaro que presenta dimorfismo sexual. Esto quiere decir que la hembra y el
macho se diferencian en forma y tamaño. Las hembras adultas tienen la forma de un escudo oval, el
cuerpo deprimido dorsoventralmente, son de color pardo rojizo y de un tamaño que varía aproximadamente entre 1,2 mm de largo por 1,5 mm de ancho. Su cuerpo está recubierto de vellos delgados que
cumplen la función de palpación y les permiten fijarse a las abejas adultas durante el vuelo.
Tienen cuatro pares de patas gruesas y cortas cuyos tarsos finalizan con unas ventosas que les permite
fijarse a superficies planas. Su aparato bucal está adaptado para picar y chupar.
El período de vida de una varroa puede ser de algunos días o de varios meses, dependiendo de la
temperatura, la humedad y de la actividad reproductiva.
Los machos son más pequeños, miden de 0,4 a 0,8 mm y presentan un color blanquecino grisáceo o
amarillento. Pueden encontrarse solamente en las celdas de las crías. Los machos tienen sus quelíceros
adaptados para la transferencia de esperma, por lo que no pueden alimentarse.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
19
�3.5 Ciclo Biológico
Cuando una hembra fecundada se desprende de una abeja, se dirige inmediatamente a una celda próxima a opercular (aparentemente el ácaro detecta algunos componentes de la hormona del operculado que
segregan las larvas -9 días en la obrera y 10 días en los zánganos-). Este momento coincide con el 5º
estadío del desarrollo larval (L5).
La hembra fértil inicia el ciclo al entrar en la celda. Puede entrar una sola o con otras hembras. Una vez
que alcanza el interior de la celda, se aloja en el alimento de la larva y se mantiene inmóvil hasta que
ésta lo consuma. Luego, succiona la hemolinfa de la pupa y comienza la postura de un primer huevo.
Cuando esto sucede ya han transcurrido entre 60 a 70 horas desde su ingreso a la celda. Este primer
huevo dará origen a un ácaro macho; 30 hs. más tarde pondrá otro huevo que dará origen a un varroa
hembra, a partir de este momento continuará su postura cada 30 hs. con huevos que originarán
varroas hembra. Una vez que el macho alcanza la madurez sexual, fecunda a sus hermanas aún
sexualmente inmaduras quienes conservan el esperma en su espermateca. Luego de la cópula, el
macho muere al igual que las hembras inmaduras una vez que nace la abeja adulta. El ciclo de huevo
a adulto es en la hembra de 8 a 9 días mientras que en el macho es de 6 a 7 días.
Una hembra de varroa fecundada puede poner hasta 5 huevos en las celdas de obreras y hasta 7 en las
de zánganos. La cantidad de ovoposiciones dependerá del tiempo que necesita la larva de la abeja para
completar su ciclo y llegar a adulta. Es por ello que la cantidad de huevos varia de acuerdo a la especie
de abeja y al tipo de individuo (zángano, obrera, reina).
3.6 Cuadro clínico
Cuando los niveles de infestación son bajos, no hay manifestación evidente de la enfermedad. Cuando
hay alto grado de parasitismo pueden verse abejas con alas y patas deformadas y el abdomen reducido. En los marcos del nido de cría pueden verse los opérculos roídos y cría salteada.
Si una colmena entra a la invernada con niveles de infestación superiores al 5%, es muy probable que
esa colonia muera, pues en otoño, se produce una mayor intensidad del parasitismo al achicarse la
colonia. Muchas colonias en esta situación suelen fugarse de la colmena en pleno invierno dejando un
puñado de abejas y las reservas.
Los daños que ocasionan pueden clasificarse como directos e indirectos. Entre los primeros, si no se
produce el enjambre o directamente la muerte de la colonia, se puede mencionar una reducción del
peso de las abejas y reducción del tiempo de vida. Tienen más posibilidades de desorientarse al
regresar a la colmena, se reduce las proteínas y los cuerpos grasos de la hemolinfa, por lo que aumenta
la susceptibilidad de ciertos tóxicos. Si estuvieron parasitadas durante su desarrollo en la celda, además de nacer con deformidades y de menor tamaño, la glándula hipofaringea puede sufrir hipoplasia.
En los casos de alto parasitismo, la abeja no logra nacer y permanece muerta en la celda.
Dentro de los daños indirectos, puede mencionarse la posibilidad de contaminación de la miel y otros
productos de las colmenas por medio de los acaricidas de síntesis. Además, como ya fuemencionado,
puede transmitir enfermedades de tipo viral.
3.7 Diagnóstico
Hoy es prácticamente imposible encontrar colmenas en las regiones de mayor producción que no
tengan varroas parasitando las colonias. Es por ello que los métodos de diagnóstico se orientan a
determinar de manera cuantitativa la presencia del parásito, estimando los porcentajes de infestación.
3.7.1 Prueba del frasco
Es el método más utilizado para determinar el porcentaje de infestación de los apiarios.
Se debe tener en cuenta que el ácaro presenta al igual que muchos ectoparásitos la característica
20
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�de agregación. Esto quiere decir que tendremos áreas dentro de la colmena con gran cantidad de
ácaros y otras áreas libres de estos. Por lo que un grupo de abejas adultas tendrá un alto nivel de
parasitismo y otro grupo niveles de infestación ínfimos.
Esto puede corregirse tomando, en el momento de la recolección de la muestra, unas 300 abejas de
ambas caras de tres panales diferentes de cada colmena. De esta manera nos aseguramos una
muestra representativa. Se deben muestrear 6 colmenas cuando el apiario tiene hasta 50
colmenas o el 10% de las colmenas del apiario cuando éste tiene más de 50 colmenas.
Una vez tomada la muestra mediante un frasco de boca ancha, se le introduce agua y un poco de
detergente o alcohol al 70% para lograr el desprendimiento de los parásitos. Después de agitar el
recipiente durante al menos cinco minutos, filtramos el contenido y contamos los ácaros y las
abejas. La proporción de ácaros sobre la cantidad de abejas examinadas, nos da multiplicando por
100, el porcentaje de infestación. Ej. 12 ácaros y 300 abejas: 12/300 x 100= 4% de infestación.
Es importante tener en cuenta que este tipo de diagnóstico sólo tendrá en cuenta el parasitismo en
fase forética, es decir que no se estimará el nivel de infestación de la cría. Cuando se realiza entrada
la temporada y el nido de cría está desarrollado, se estima que el 70% de los ácaros están dentro
de la celda, por lo que el resultado arrojado se referirá solo al 30% de los ácaros que tiene esa
colonia.
Métodos similares pueden describirse con la utilización de éter. Otro se describe con la utilización de
azúcar, logrando el desprendimiento de los ácaros al agitar el recipiente y a su conteo. La ventaja de
estos métodos es que no es necesario matar a las abejas.
3.7.2 Conteo de ácaros caídos mediante piso
Es un método utilizado para detectar la enfermedad y estimar el nivel de parasitismo de la colmena.
Además, es el método que utilizaremos para determinar la eficacia que presenta el producto acaricida que estamos usando.
El piso trampa para varroa, consiste en un piso móvil de madera cubierto por una malla metálica
que permite el paso de los ácaros caídos, pero no el de las abejas para limpiarlo. En lugar de este
piso comercializado por algunas firmas proveedoras de insumos, pueden utilizarse una cartulina o
una bandeja de plástico o chapa, siempre provistas de malla que impida la limpieza por parte de
las abejas.
En cualquiera de los casos debe untarse alguna sustancia adhesiva como vaselina o aceite vegetal
hidrogenado para que queden adheridos los ácaros caídos y después recolectarlos para el conteo (si
se utiliza para pruebas de eficacia no debe colocarse sustancia adhesiva). Al retirar el piso y al contar
los ácaros muertos en forma natural obtenemos una aproximación del parasitismo de esa colonia.
3.7.3 Conteo de larvas sobre un panal de cría
Este método consiste en tomar un panal de cría operculada de la colmena en estudio. Luego, se
desoperculan unas 100 a 150 celdas de cría, y se cuenta el número de ácaros presentes en las
celdas. Se debe trazar una línea diagonal y desopercular las larvas sobre esa línea. Otra opción
sería una guarda griega o un zigzag. Luego se hace la relación entre la cantidad de ácaros y el
número de larvas inspeccionadas. De esta manera se obtiene un resultado sobre la cantidad de
ácaros en cría.
3.7.4 Método químico
Este método consiste en colocar en una colmena con piso trampa, tres principios activos farmacológicamente diferentes a la vez, y a las 24 hs. recolectar los ácaros caídos. Se supone que con ese
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
21
�choque químico se elimina el 100% de los varroa, dato que puede extenderse para estimar la población de las colonias vecinas.
3.8 Difusión
La difusión de la varroosis se ve facilitada dentro de los apiarios por medio de los zánganos; por abejas
perdidas, hecho que ocurre agravado por una disminución en el sentido de la orientación en caso de sufrir
la parasitosis, y por pillaje.
Entre aparios, además de transmitirse por los mismos mecanismos que dentro de un mismo apiario,
se puede introducir la parasitosis con la incorporación de material biológico infestado (reinas, paquetes, enjambres y núcleos nuevos).
La trashumancia contribuye también a la difusión de esta enfermedad, agravando las parasitosis en
aquellos lugares en los que se concentran muchas colmenas en una determinada época del año.
3.9 Reservorios de parásitos
Los enjambres silvestres y los apiarios abandonados son posiblemente, los más importantes núcleos de
enfermedad.
3.10 Transmisión
Las principales fuentes de contagio son las poblaciones enfermas, los panales de larvas infestados y
abandonados, y los enjambres producidos a partir de ellos. La transmisión se produce a través de las
abejas adultas sobre todo por los zánganos, por abejas adultas desorientadas y pilladoras. La diseminación biológica estará sujeta a la densidad de la población de abejas, la capacidad de vuelo de las mismas,
características del entorno, distribución de los emplazamientos y el grado de infestación. La propagación
se ve aumentada varias veces con la práctica de la trashumancia.
3.11 Población hospedadora
Es receptora la totalidad de la población. Presentan mayor susceptibilidad las larvas de zánganos por
razones físicas y biológicas. En las celdillas de obreras, la segunda mitad de la puesta a partir del 4º
huevo ya no proporciona ninguna hembra de Varroa con posibilidades de vida, por lo que resulta una
tasa de descendencia de 2,6 (cría de zánganos) y 1,3 (cría de obreras) ácaros hijos fértiles por ciclo de
reproducción. Los 16 días de duración del período de incubación de las celdillas de abeja reina constituyen un tiempo demasiado corto para el completo desarrollo del Varroa.
3.12 Prevención y lucha
La varroosis de las abejas es una enfermedad endémica en Argentina. En la actualidad es imposible
erradicarla considerando la existencia inevitable de enjambres naturales.
El sacrificio general de las poblaciones infectadas no proporciona ningún éxito en el saneamiento, ya
que por lo regular, cuando se descubren los ácaros, ya están infestados otros emplazamientos.
La estrategia se centra en combinar medidas en la explotación apícola con tratamientos acaricidas para
reducir la población de parásitos, frenar su difusión, y con ello atenuar las pérdidas económicas. A tal
efecto resultan imprescindibles el escrupuloso control del estado de salud de las abejas y la decidida y
disciplinada colaboración de los apicultores trabajando conjuntamente a nivel regional.
3.13 Tratamiento
Al incrementarse considerablemente durante los últimos diez años la prevalencia parasitaria, y a la
progresiva disminución de la susceptibilidad de los ácaros a ciertos agentes químicos, las preguntas
que se plantea el apicultor con el paso del tiempo es cuándo y con qué tratar. Nadie tiene hoy la
«receta» precisa.
22
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�Lo ideal para el control de la varroosis, sería contar con herramientas de tipo biológico. De esta
manera evitaríamos los riesgos de contaminación de los productos de la colmena con agentes químicos y los riesgos de sus efectos tóxicos sobre las abejas y sus crías.
Desafortunadamente, por las características del ciclo biológico de la varroa, no hay posibilidades de
intervenir en su etapa reproductiva mediante, por ejemplo, la TIE: Técnica de Insecto Estéril o machos
estériles, que evita la descendencia de las plagas en otras actividades productivas.
Dentro de este tipo de control solo contamos, por el momento, para mantener baja la población de
ácaros, sobre todo en pequeñas explotaciones debido a lo engorroso del método, la utilización de
panales zanganeros. Hay estudios que confirman la eliminación de más del 60% de varroas mediante
la incorporación y posterior eliminación una vez operculados, de dos panales zanganeros.
Sin embargo se debe prestar especial atención a las colmenas en las que se aplica este método sin
dejar más de quince días los panales zanganeros dentro de la cámara, pues nacería un número muy
elevado de ácaros comprometiendo la viabilidad de la colonia. Por eso se recomienda utilizarlo sólo en
explotaciones a pequeña escala y en apiarios de fácil acceso.
Otro de los métodos que se está estudiando para evitar el uso de agentes químicos para el control de
la varroosis, es el de seleccionar líneas genéticas con alto comportamiento higiénico, tolerantes a la
varroosis.
Este fenómeno consiste en implementar un sistema de selección y mejoramiento genético identificando
y eligiendo para la reproducción de material vivo, las colonias que presentan una menor susceptibilidad
a la enfermedad, dada por la capacidad de eliminar las varroas adultas y de detectar y remover las crías
afectadas por el parásito.
Sin embargo, es probable que todo este mecanismo de selección, lleve mucho tiempo hasta que pueda
extenderse a las distintas regiones geográficas y que sean aplicables como única herramienta para el
control del ácaro. Por el momento nos vemos obligados a la utilización de productos químicos, de
síntesis u orgánicos.
3.13.1 Control químico
Podemos definir como un producto «ideal» a aquel que no altera el funcionamiento interno de la
colonia, que es práctica su aplicación, el que presenta mayor eficacia con la menor cantidad de
aplicaciones, que no signifique un riesgo de contaminación de la miel y la cera, que no sea perjudicial para la salud humana y que sea de bajo costo.
Existen varios métodos para el control de la varroosis mediante diferentes productos con distintas
formas de acción y elaborados con diferentes principios activos.
3.13.2 Formas de acción de los acaricidas
Sistémicos: Ingeridos por las abejas. Por medio de la hemolinfa, produce la muerte de los ácaros
que se encuentran sobre las abejas adultas. El inconveniente en la utilización de los productos que
actúan de esta manera, es que hay que repetir las aplicaciones por lo que tiende a ser menos
práctico que los de contacto.
De contacto: También eliminan solo las varroas de las adultas, pero quedan dentro de la colmena
por más tiempo y permanecen activos durante todo el ciclo reproductivo de las varroas. Es por eso
que con una sola aplicación de alguno de estos productos, basta.
3.13.3 Formas de administración
Humos o gases: Son volteadores de ácaros que parasitan abejas adultas. Se aplican por medio de
gasificadores de propano o con el ahumador.
Por evaporación: Así actúan las sustancias orgánicas. Esto está íntimamente relacionado con la
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
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�temperatura ambiente y las características de los soportes y dosificadores.
Solución: Hay ciertos productos que se aplican puros en recipientes dentro de la colmena y gracias
a la bioventilación producida por las abejas, se difunde. También puede mencionarse dentro de este
grupo a los que se aplican en el jarabe para su acción sistémica.
Tiras de liberación lenta: son tiras por lo general plásticas, que por el contacto con las abejas liberan
lentamente las partículas del activo.
3.14 Control de la Varroosis
El ácaro V. destructor causa anualmente serias pérdidas en la producción apícola del país. En muchos
casos ocasiona la muerte de las colonias, pero en otros genera serias pérdidas de producción, debido
a un debilitamiento general de las colmenas.
Esto se hace más acentuado en áreas con escasez de polen donde el déficit proteico ocasionado suele
causar la muerte de las colmenas; o en zonas donde los inviernos son poco rigurosos y la cría permanece
durante todo el periodo facilitando una reproducción ininterrumpida del ácaro mientras disminuye paulatinamente la población de abejas.
Por estos motivos, entrar a la invernada con alto número de abejas, buena cantidad de reservas y
sobre todo un bajo número de ácaros es imprescindible para lograr un buen desarrollo de las colmenas
durante la primavera.
Existen muchas opciones de control en el mundo, pero es necesario diseñar estrategias de control en
cada región o en cada país ya que tanto el ácaro como las características climatológicas, íntimamente
vinculadas a su reproducción, son propias de cada lugar.
Sin embargo, existe un consenso mundial sobre la necesidad de incorporar al plan de tratamientos
contra el ácaro una aplicación de acaricidas hacia fin de la cosecha, llamado tratamiento de verano
(Imdorf, et al. 1996; Elzen, et al, 2001). Este tratamiento permite disminuir la carga de Varroa a fines
de verano e ingresar al otoño, momento de gran reproducción, con un reducido número de ácaros.
Basadas en esta información, se detallan a continuación una serie de recomendaciones para implementar un plan de control estratégico tendiente a disminuir las poblaciones de Varroa en las colmenas y los
riesgos de que permanezcan en la miel residuos de los productos utilizados.
3.14.1 Pautas para el Control de la Varroasis
Usar los productos acaricidas autorizados por SENASA para ser utilizados en apicultura. Deben
ser de origen conocido, contar con especificaciones de uso, vencimiento y formula completa.
Determinar los porcentajes de infestación antes y después de la aplicación del tratamiento.
Emplear la dosificación correcta.
Alternar los distintos métodos de control utilizados, de manera de eliminar en el siguiente
tratamiento a los ácaros que resistieron la acción del producto utilizado anteriormente.
Respetar los tiempos de carencia de los productos acaricidas
Realizar curas sistemáticas entre los apicultores de la región, utilizando productos que garanticen
la disminución de los niveles de infestación y los mínimos riesgos de contaminación de los productos de las colmenas.
3.14.2 Plan estratégico. Manejo Integral
La magnitud del alcance de la enfermedad dependerá principalmente de las condiciones ecológicas
de cada región y de la movilización de colmenas, que por lo general, adelantan la reproducción del
ácaro. Por eso se recomendarán dos o tres curas, según los casos.
Las siguientes recomendaciones se basan en cuatro pilares fundamentales necesarios para asegurar el éxito de las estrategias de control:
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�a. La rotación de acaricidas.
b. El aumento en la utilización de acaricidas orgánicos.
c. La evaluación del grado de infestación antes y después de aplicado el tratamiento.
d. Tratamientos zonales coordinados.
3.14.2.a Rotación de los Principios Activos
Es indispensable para evitar que los ácaros varroa desarrollen el fenómeno de resistencia a los
acaricidas utilizados actualmente, la rotación obligatoria de los productos.
La quimiorresistencia es un fenómeno en el que una parte de la población de individuos toleran
las dosis que para el resto de la población de la misma especie son letales. Es una relación entre
el producto y el parásito donde parte de la población de ácaros sobreviven a las dosis de
aplicación recomendadas por el fabricante del producto.
Los ácaros varroa al igual que otros insectos, han demostrado una alta capacidad para hacer
frente a los plaguicidas debido a sus poblaciones numerosas y al corto intervalo entre generaciones. Esto eleva la posibilidad de que existan individuos más resistentes que el resto y favorece su
multiplicación. Se debe recordar que la resistencia se transmite genéticamente entre una generación y otra.
Se predispone a este fenómeno con el mal uso de los productos, las sub y sobredosificación,
utilización de los productos durante un tiempo más prolongado a lo recomendado, y por la
utilización ininterrumpida del mismo producto entre una cura y otra.
Entonces para evitar el desarrollo de resistencia y con la finalidad de eliminar los ácaros varroa
que pudieran haber resistido a la cura anterior, se cambiará de principio activo para el nuevo
tratamiento.
Por eso se debe exigir al proveedor que especifique además de la dosis a emplear, formas de
uso y fecha de vencimiento del producto; el nombre del principio activo con el que fue formulado. Recuerde que todos los productos veterinarios están elaborados con excipientes, vehículos
y un principio activo (ej. Amitraz, fluvalinato, flumetrina, Ac. oxálico, Ac. fórmico, etc.).
A modo de ejemplo:
Si Ud. curó en el otoño con Amitraz, en primavera lo debe hacer con ácido oxálico o fórmico. Si
para la cura de verano utilizó un piretroide (ej. fluvalinato), no debe usar para la cura de otoño
ningún piretroide (fluvalinato o flumetrina). Utilizando otro principio activo de características
farmacológicas distintas, se asegura eliminar la población que pudiera haber resistido a la acción del producto anterior.
Para detectar fenómenos de este tipo, resulta imprescindible que el apicultor comience a evaluar
de un modo más certero la verdadera eficacia de los productos que utiliza. Para ello, es importante
conocer los métodos de determinación del porcentaje de infestación para aplicarlos luego del
tratamiento. En caso de determinar resistencia se debería dejar de usar el activo por al menos dos
temporadas de modo de eliminar la población de ácaros resistentes.
Aunque los acaricidas orgánicos por definición no producen resistencia, no es aconsejable utilizar
siempre el mismo acaricida orgánico, a fin de evitar mecanismos comportamentales de Varroa,
que disminuyan la eficacia de los mismos.
3.14.2.b Evitar los Residuos
Para evitar los residuos en mieles es indispensable conocer el momento de aplicación de cada
una de las drogas a utilizar.
Se debe prestar mucho cuidado y trabajar con conciencia para evitar que queden residuos
químicos en los productos de la colmena. La presencia de estas sustancias no sólo ponen en
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�riesgo la continuidad del comercio de nuestra miel, sino que también constituyen un riesgo para
las abejas y la salud humana.
Los productos de la colmena pueden contaminarse en menor o mayor grado de acuerdo a la
naturaleza química de la sustancia con la que estamos trabajando y la afinidad del mismo con la
miel o la cera. Sin embargo que determinado producto tenga mayor afinidad por la cera, no
significa que no pueda concentrarse en la miel, de hecho se han detectado mieles contaminadas
con ellos y en menor escala en polen y propóleos. Por eso se debe suspender la aplicación de los
productos de síntesis al menos 8 semanas antes de la colocación de las alzas melarias (tiempo de
carencia), y aplicarlo solo en la cámara de cría.
En caso de optar por el uso de coumaphos, debe considerarse administrarla básicamente en
otoño o fines de verano, luego de la última cosecha teniendo en cuenta que en nuestro país
está demostrada la existencia de varroas con altos niveles de resistencia a este principio
activo.
En primavera es aconsejable utilizar acaricidas orgánicos (oxálico, fórmico, timol) para evitar
el riesgo de dejar residuos.
Tenga en cuenta que los acaricidas deben dejar de aplicarse al menos ocho semanas antes de la
mielada (período de carencia). Utilice las dosis recomendadas y respete las indicaciones de uso.
En general para disminuir las visitas a los apiarios se varían las formas de aplicación generando
problemas colaterales como residuos o mayor nocividad para las abejas, disminuyendo a la vez
la eficacia.
3.14.2.c Evaluación del Nivel de Infestación
En general una vez realizados los tratamientos, muchos apicultores esperan hasta las próximas
revisaciones para ver el estado de las colmenas.
Por ser la varroosis una de las principales causas de pérdidas de colmenas, es básico verificar el
éxito del tratamiento aplicado, ya que por cambios en el clima, alto nivel de infestación, apiarios
cercanos sin tratar, enjambres, principios activos sin la eficacia suficiente o mal administrados,
podemos mantener una alta carga de ácaros en el apiario tratado.
Para realizar los diagnósticos pre y pos tratamiento podemos utilizar el método descripto en el
punto Diagnóstico de Varroosis (1.b)
3.14.2.d Tratamiento Zonal Coordinado
Como cuarto pilar se considera a la coordinación zonal entre apicultores para la realización de
tratamientos simultáneos en todos los apiarios y con el mismo principio activo. De esta manera se
evita la reinfestación a través de los apiarios cercanos y se elimina en forma masiva la mayor
cantidad posible de ácaros.
Regiones bajo un plan sanitario pueden realizar esta acción conjunta.
Tenga en cuenta que si usted cambia de principio activo por no haber obtenido buena eficacia
quizás a causa de la resistencia, y su vecino no lo hace, la medida será inútil pues los ácaros
resistentes del vecino llegarán a sus colmenas en un momento u otro a través de zánganos,
abejas pilladoras, enjambres, etc.
3.15 Plan de Curas
El plan consiste en la aplicación ya sea de uno, dos o tres tratamientos durante el primer año y una
evaluación del éxito a fin de temporada y la elaboración del plan para el segundo año.
La cantidad de tratamientos variará según el ciclo biológico de las abejas y por ende de los ácaros,
coincidente con las características climáticas de cada zona. También se tendrá en cuenta el eventual
adelanto de las temporadas apícolas por trashumancia o incentivo.
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�A. En las zonas con inviernos rigurosos, en donde la primavera comienza tarde y no hay desarrollo de
cría durante el invierno, será suficiente aplicar dos tratamientos.
1. Primaveral tardío – cuando empiece a desarrollarse la cría pero no se ha extendido totalmente.
Este tratamiento afectará principalmente a los ácaros en estado forético. Es aconsejable realizarlo con algún acaricida orgánico o de baja residualidad.
2. Principios de otoño – cuando se termina la cosecha y empieza a disminuir el nido de cría.
En estas zonas se trata aproximadamente cada seis meses.
B. En las zonas con inviernos menos rigurosos, o en el caso de la transhumancia, es aconsejable hacer
tres tratamientos.
Los tratamientos indispensables para el primer año se realizarán en las siguientes fechas:
1. Principios de primavera: consistirá en un tratamiento de las colmenas cuando el nido de cría
empieza a expandirse. Atacará básicamente a los ácaros en estado forético.
2. Un tratamiento de verano, al finalizar la última vuelta de cosecha, con acaricidas que puedan
actuar sobre los ácaros en estado forético y a la salida de su periodo reproductivo.
3. Un tratamiento de otoño, aplicado cuando el nido de cría se haya reducido en forma importante
y los ácaros se hallen en su totalidad en estado forético (sobre las abejas).
En estos casos es importante desarrollar a la vez técnicas de manejo que disminuyan el número total
de ácaros, como ser, la formación de núcleos con mayor cantidad de cría operculada y realizar un
tratamiento luego de quince días de formados ya que antes que comience la postura de la nueva reina
siempre existirá un periodo en donde todas las varroas estén sobre las abejas.
Listado de principios activos con efectos acaricidas:
Primavera - Salida del invierno (apertura del bolo invernal - activación del nido de cría):
Oxálico
Fórmico
Timol
Amitraz.
Verano (después de la última vuelta de la cosecha):
Fórmico
Amitraz
Coumaphos
Fluvalinato
Flumetrina.
Otoño (antes de entrar a la invernada):
Timol
Oxálico
Amitraz
Coumaphos
Fluvalinato
Flumetrina.
Listado de productos aprobados para su uso en apicultura:
No todos los principios activos acaricidas mencionados están disponibles en el mercado a través de
productos veterinarios aprobados por SENASA para su uso en apicultura. Por lo tanto, el Plan de Curas
deberá diseñarse teniendo en cuenta, entre otras cosas, que los productos elegidos se encuentren
aprobados por la autoridad competente para su uso en apicultura, lo cual deberá chequear a través del
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
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�listado actualizado difundido por el Organismo.
El registro de productos veterinarios es dinámico y sufre, eventualmente, bajas y altas de productos.
Por lo tanto, previo a la adquisición de productos acaricidas se deberá consultar y verificar que los
productos elegidos estén aprobados. Respetando el período de carencia y utilizando exclusivamente
medicamentos autorizados se asegura la calidad y se garantiza que no se favorecerá al desarrollo de
resistencia ni quedarán residuos en los productos de la colmena.
Por otro lado, durante toda la temporada los apicultores podrán utilizar mecanismos para la disminución
de la carga del ácaro, pero que es sabido no controlan las poblaciones. Los mecanismos permitidos son:
Pisos trampa para Varroa.
Utilización de panales zanganeros.
Importante
El uso de cualquiera de estos mecanismos, no elimina ninguno de los tratamientos indispensables
para el control de Varroa.
A raíz de la gran cantidad de información circulante que carece de rigor científico en torno al uso de la
vaselina y a la gran mortandad causada en colmenas solo tratadas con vaselina, nos vemos en la
obligación de advertir que la vaselina no es un acaricida y que su eficacia real no supera los límites
de daño económico.
3.16 Procedimientos ante la denuncia
El apicultor vigilará de forma continuada, por su propia iniciativa y por estar obligado legalmente, el
estado sanitario de sus abejas aplicando los métodos de diagnóstico descriptos.
Figura 1. Curva estimada de desarrollo de población de abejas en colmenas y momentos de aplicación de acaricidas. 1i, 2i y 3i: los tratamientos indispensables para el caso B. Tener en cuenta que esta curva corresponde a una
zona de clima templado por lo que debe adaptarse de acuerdo al desarrollo poblacional de otras regiones.
Ya que la trashumancia es uno de los factores difusores de la parasitosis, requisitos previos para
proteger los territorios limpios son la colaboración del Servicio Veterinario oficial en el exacto cumplimiento de los programas de desplazamientos de colmenas y del oportuno mantenimiento de éstas por
el apicultor afectado, así como la observación de las pertinentes disposiciones legales.
Al recibir material vivo, se someterá a un diagnóstico de la enfermedad y al inmediato tratamiento en
caso de que fuera necesario.
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�3.17 Procedimientos ante sospechas
En caso de sospecha, se pondrán en práctica las medidas generales habituales para la prevención de
epizootias (aislamiento del asentamiento, toma de muestras y envío al laboratorio autorizado, denuncia
obligatoria). Comprobado el diagnóstico, se creará en torno al emplazamiento afectado una zona de
aislamiento de 1,5 km de radio, en la que no se permitirá el tránsito de material vivo, debiendo
someterse todas las colmenas y asentamientos en ella ubicados a subsiguientes investigaciones y
tratamientos acaricidas correspondientes.
Las poblaciones de emplazamientos infestados no pueden movilizarse del lugar hasta tanto transcurran
48 horas de la aplicación de un producto acaricida oficialmente autorizado para uso en apicultura y
siguiendo las instrucciones de empleo del mismo. Quedará constancia escrita del tratamiento seguido.
Si es necesaria la recepción de colmenas desde otro establecimiento, todas las poblaciones del asentamiento afectado habrán sido sometidas antes, fehacientemente, al tratamiento medicamentoso.
Los tratamientos deben combinarse con otros procedimientos que hacen a la estrategia de control de
la enfermedad. (Ver punto Estrategias de Control de Varroosis)
4. Nosemosis
4.1. Características
Es una enfermedad parasitaria intestinal, invasiva y contagiosa que afecta a las abejas adultas (obre ras, zánganos y reina). Es provocada por un hongo llamado Nosema apis y, más recientemente,
Nosema ceranae. Su distribución es cosmopolita, aunque se la considera importante en países
templados ya que está muy asociada a factores climáticos como la temperatura, humedad y
precipitaciones. Provoca grandes daños económicos al reducir significativamente la capacidad de
producción.
4.2. Daños directos
Debido a las fuertes lesiones en el intestino medio, las abejas aparecen con el abdomen abultado,
débiles, presentan inicialmente cierta excitabilidad, después letargo, pierden la capacidad de vuelo, se
imposibilita el aguijoneo, sufren una notable parálisis y finalmente se mueren. Desde el punto de vista
fisiológico, se pierde la incorporación de nutrientes, la concentración de lípidos y proteínas en hemolinfa y la vida media de las abejas afectadas se reduce de un 20 a 40%. Esto provoca una marcada
disminución en la población de abejas adultas en la colonia. No afecta directamente a la cría.
4.3. Daños Indirectos
Las consecuencias de la parasitación por Nosema, son de suma gravedad. Al estar lesionado el aparato
digestivo, las abejas no pueden digerir adecuadamente los alimentos por lo que el consumo de las
reservas aumenta entre un 20 y 30%. Esto lleva a una disminución en la producción de miel.
Al no poder digerir los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del sistema glandular, se
pierde la actividad de las glándulas hipofaríngeas que terminan atrofiándose y dejan de ser funciona les, por lo tanto, la cría tampoco recibe la alimentación correcta en cantidad y calidad. Las abejas
jóvenes mueren rápidamente, no pueden reemplazar a las pecoreadoras y se desencadena un desequilibrio en la población, la colonia se debilita y nunca llega a desarrollar.
Debido al daño producido en el tracto digestivo, no se aprovechan convenientemente los alimento s
ingeridos por la abeja, provocando una debilitación progresiva y generalizada de la colonia, que se
manifiesta en la disminución de su vitalidad, disminución de la vida media de las abejas, de los movi mientos y la respuesta a los estímulos de los individuos afectados. Las reinas enfermas, además de
estos síntomas, presentan una disminución en su actividad de postura.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
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�La tolerancia a otras enfermedades es menor cuando las colonias están afectadas por Nosemosis, ya
que algunos virus que ingresan al organismo de la abeja por vía digestiva encuentran el medio óptimo
para su desarrollo en aquellas abejas cuyo intestino se encuentra alterado por acción del parásito (virus
X, Y y Filamentoso).
4.4. Etiología
Nosema apis y ceranae son organismos unicelulares, hongos microsporidios, caracterizados por un
largo filamento polar arrollado (hasta 400 micras de largo). Son parásitos intracelular obligados.
Presentan formas esporulares de resistencia llamadas esporos que miden entre 3,5 micras de ancho
por 6 de largo (existen ligeras diferencias de tamaño según sea de apis o ceranae). Estos esporos
son ovalados y refringentes al visualizarlos al microscopio óptico.
Constituyen la forma infectante de la nosemosis. Los esporos de Nosema apis y ceranae viven como
parásito en las células del epitelio del intestino medio y poseen una membrana gruesa conformada
por tres capas que los hacen sumamente resistentes. En el agua congelada pueden permanecer
resistentes durante años; en la miel tres meses; en el suelo y a la sombra, dos meses; y en la abeja
en estadío de putrefacción, entre 10 y 20 días. Se destruyen por calentamiento a 59 ºC durante diez
minutos en la miel y en el agua a 65 ºC durante un minuto.
4.5. Población susceptible
La enfermedad afecta a abejas adultas, tanto a obreras, zánganos y reinas. Es muy importante la
temperatura en la evolución del parasitismo de Nosema. Si ésta se mantiene entre 30 y 35 ºC, una sola
espora es capaz de infectar todo el ventrículo. Aunque la dosis infectiva media es de aproximadamente
30 o 90 esporas por abeja. Cuando la infección alcanza su nivel máximo, el organismo de una sola
abeja puede albergar entre 30 a 50 millones de esporas.
4.6. Patogenia
Las esporas son ingeridas por las abejas desde el alimento o el agua contaminada, llegan al buche
melario y a partir de aquí, después de atravesar el proventrículo, se dirigen al intestino medio después
de unos diez minutos de haber sido ingeridos, donde favorecidas por los jugos intestinales, germinan.
La germinación ejerce una presión interna en el esporo por la cual se produce la evaginación del
filamento polar y gracias a éste, penetran a las células de la pared ventricular. A través del filamento,
que es hueco, se libera el contenido del esporo e invaden la célula. Allí se multiplican y desarrollan con
mucha rapidez utilizando los componentes de la célula parasitada.
La infección se inicia en la parte posterior del ventrículo y de allí se disemina a la parte anterior. Una vez
dentro de la célula, el parásito aumenta su tamaño, inicia la división celular y pasa por todos los
estadíos (meronte, merozoíto, esporonte, esporozoíto) hasta finalizar con una enorme cantidad de
nuevos esporos. Bajo condiciones óptimas, el desarrollo se completa entre 48 y 60 horas.
Las células endoteliales afectadas por distintas fases del desarrollo del parásito se desprenden del
revestimiento intestinal y caen a la luz del intestino liberando nuevos esporos y estadíos evolutivos de
Nosema. Una parte de estos nuevos esporos infestan las células endoteliales vecinas sanas o regeneradas (autoinfección) y otra parte se elimina por medio de las heces al medio ambiente, reiniciando el
ciclo en otras abejas.
Como se mencionó anteriormente, la temperatura óptima para el desarrollo de las esporas es de 30 a
35 ºC. Si la temperatura se mantiene por encima de los 30 ºC, en dos semanas se infecta la totalidad
del intestino medio de la abeja, provocando un gran daño celular. Se provoca la pérdida del tono
30
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�muscular del órgano lo que provoca la desaparición de sus estrías dejándolo fláccido. También afecta la
coloración normal del ventrículo, tornando el color normal marrón verde amarillento a un color blanco
lechoso.
4.7. Transmisión
La transmisión tiene lugar de abeja a abeja durante los períodos de confinamiento en invierno, como
resultado de la contaminación de los panales y los pisos por las deyecciones de las abejas. Sin embargo
los esporos requieren temperaturas mayores a las del invierno para su potencial desarrollo por lo que
recién a la salida del período invernal comienza su reproducción, afectando a un gran número de
abejas.
La transmisión dentro del apiario se produce principalmente por la deriva de abejas parasitadas, el
pillaje de miel de colmenas enfermas, los alimentadores que se usan durante un largo período también
pueden ser una fuente de transmisión del parásito. Todas las circunstancias que lleven al encierro y
hacinamiento de la colonia, son factores que predisponen a la aparición de la enfermedad.
4.8. Diagnóstico
No hay signos específicos de la enfermedad, sin embargo pueden visualizarse a campo algunos signos
en las colonias afectadas. Algunos de ellos son comunes a las manifestaciones producidas por algunas
enfermedades virales como ser el temblor, el abdomen abultado, la incapacidad de vuelo, etc. Otros
también pueden ser compartidos con otras enfermedades de tipo disentérico como las deyecciones
aguachentas en los techos y en las planchas de vuelo.
Una manifestación al nivel de los panales de cría es la ausencia o deficiencia de jalea real en las celdas
larvales. La observación a campo de los ventrículos, buscando las alteraciones en su tonalidad y color,
nos puede dar una pauta de la presencia de Nosemosis, pero muchas veces se encuentran
ventrículos aparentemente normales no porque no estén afectados por Nosema, sino porque la
invasión de sus células recién comienza. Cualquiera de estos signos pueden encontrarse en las
colmenas pero cuando la enfermedad alcanzó niveles extremos, por lo tanto, no podemos esperar a
encontrarlos. Se debe tomar muestras y recurrir al diagnóstico de laboratorio.
4.8.1. Diagnóstico de laboratorio - Determinación del nivel de infestación.
En todos los casos, las muestras deben ser abejas adultas, tomadas de la piquera. Se toman
muestras individuales, es decir, una muestra por colmena y de al menos el 10 % de las colmenas
que conforman el colmenar. Se envían en formol 4% o refrigeradas, dependiendo de los requerimientos del laboratorio.
Comúnmente se utilizan dos métodos para determinar el nivel de infestación por Nosema. En
ambos métodos se macera el material en estudio, se lo procesa y observa en el microscopio óptico
para realizar el conteo de esporos.
Ambas técnicas son válidas siempre que se relacionen los resultados obtenidos con el comportamiento de la parasitosis en la región, época del año, observaciones a campo, etc.
a) Método de Cantwell (1970) modificado por Fries (1984)
Se necesitan 100 abejas mayores de 10 días de edad, tomadas de la piquera, conservadas en
formol 4%, el cual debe cubrir la totalidad de las abejas. Utilizando formol, la muestra se conserva
por meses sin alterar el análisis posterior.
Según la cantidad promedio de esporos, por abeja, el resultado se expresa en nivel de infestación: débil, mediano o fuerte.
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
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�Clasificación según resultado del conteo
Nº de esporas por abeja
Nivel de infestación
Entre 0 y 500.000
DEBIL
Entre 500.000 y 1.000.000
MEDIANO
Más de 1.000.000
FUERTE
b) Método de Cornejo-Rossi
Son suficientes 35 abejas, mayores de 10 días de edad, tomadas de la piquera, conservadas en frío,
con orificios en la tapa del frasco.
Según la cantidad de esporos por mm 3, el resultado se expresa en niveles de infestación de 1 a 5.
Clasificación según Cornejo-Rossi
Nivel de infestación
Nº de esporas por mm3
Nivel 1
10.000 a 100.000
Nivel 2
100.000 a 600.000
Nivel 3
600.000 a 800.000
Nivel 4
800.000 a 1.000.000
Nivel 5
Superior a 1.000.000
4.9. Tratamiento y Control
Debido a la extensión de ciertas prácticas de manejo para la profilaxis de otras enfermedades como la
loque americana, mediante la eliminación del material inerte de las esporas de esta bacteria, se
eliminan también los de Nosema.
La decisión de aplicar un tratamiento dependerá del nivel de infestación arrojado por cualquiera de las
dos técnicas de laboratorio. El resultado del recuento debe relacionarse con las condiciones de producción, estado general de las colmenas y medio ambiente, como los aspectos de manejo, estrés nutricional,
ciclos de floración, etc.
Generalmente, aplicar las prácticas preventivas (Punto 4.10) resulta suficiente para evitar la aparición
de la enfermedad, no obstante, ante altos niveles de infestación todas las colonias del colmenar deberán recibir tratamiento medicamentoso.
Para el tratamiento se debe administrar algún producto veterinario aprobado por SENASA, elaborado
con el principio activo fumagilina, antibiótico que hasta el momento resultó ser el que presenta mayor
eficacia.
4.10. Prevención
Es posible prevenir la aparición de la enfermedad o lograr mantener niveles de infección de Nosema
por debajo de los límites que llegan a afectar el correcto desarrollo de las colonias y la disminución en
la producción de miel debido el aumento del consumo de las reservas.
Entre las medidas preventivas se recomienda:
Renovar material anualmente: esterilizar el material al inicio de cada temporada, reemplazar los
panales de cría frecuentemente, eliminando los panales negros, etc.
Controlar la temperatura y la humedad: evitar la sombra en forma permanente, evitar formar núcleos
al final de temporada, evitar la inundación y condensación de agua dentro de las colmenas, etc.
Manejo nutricional: asegurar la disponibilidad de polen a fin de lograr la acumulación de reservas
proteicas para el invierno, asegurar una distribución racional de los jarabes azucarados durante el
invierno.
Ingreso a la invernada: procurar salir del otoño con un excelente estado sanitario y, en lo posible,
con reinas nuevas.
32
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�Determinar periódicamente el nivel de infestación: muestrear el 10% de las colmenas del apiario,
de manera individual, en otoño y en primavera, evaluando en cada caso, la aplicación o no de
tratamiento medicamentoso.
4.11. Procedimiento ante la sospecha
En caso de sospecha o denuncias, se pondrán en práctica las medidas generales habituales para la
prevención de epizootias (aislamiento del asentamiento, toma de muestras y envío al laboratorio autorizado, denuncia obligatoria).
La investigación consistirá en recolectar muestras de abejas adultas (tomadas de la piquera) y enviarlas al laboratorio para el diagnóstico cuantitativo. De acuerdo a los resultados y otros factores ambientales, se determinará la necesidad de aplicar un tratamiento.
Comprobado el diagnóstico, se creará en torno al emplazamiento afectado una zona de aislamiento de
1,5 km de radio, en la que no se permitirá el tránsito de abejas, debiendo someterse todas las colmenas y asentamientos en ella ubicados a subsiguientes investigaciones y tratamientos correspondientes.
5. Ascophaerosis
5.1. Características
Es una enfermedad micótica provocada por un hongo de la especie Ascophaera que afecta a las larvas
de las abejas entre los 3 y 4 días de edad. Fundamentalmente a las crías de zánganos, en segundo
término a las de obreras y ocasionalmente a las que darán origen a las reinas. También se la llama Cría
Encalada, Cría de Tiza, Cría Calcárea o Chalkbrood.
Los hongos por sí solos no causan daño y difícilmente maten a la colonia afectada. La cría yesificada se
manifiesta por la presencia de factores predisponentes como la humedad, bajas temperaturas, mala
ventilación y escasez de reservas proteicas. Las colonias débiles y pequeñas son las más susceptibles
pues en ellas aparecen todos estos factores.
Existen otros factores de tipo yatrogénico (provocados por el apicultor) como el uso indiscriminado de
antibióticos que afecta la flora banal de las abejas provocando un desequilibrio que aprovecha el hongo
para infectar, y la falta de renovación de panales, entre otros.
5.2. Presentación
Está presente en prácticamente todos los países en los que se practica la apicultura, exceptuando
algunos de Centro América en los que aún no se ha descripto. En Argentina se la detectó por primera
vez en el año 1980.
Si bien esta enfermedad, no se la considera importante, últimamente ha aumentado la incidencia,
convirtiéndose en un problema de cierta relevancia económica.
5.3. Etiología
El hongo Ascophaera fue descubierto a comienzos del siglo pasado aunque recién fue descripto en
1921 bajo otros nombres. Recién en el año 1955 Spiltoir y Olive reclasificaron al hongo dándole el
nombre de Ascophaera.
Este hongo pertenece a la clase de los aschomicetos, que se reproduce heterotálicamente cuando los
micelios entran en contacto entre sí, originando los esporos que son la forma infectante de la enfermedad. Los micelios son de color blanco mientras que los esporos lo son oscuros.
Se han descripto hasta el momento unas ocho especies de hongos que pueden aparecer en la colmena.
Muchas de ellas son saprófitas que viven a expensas del alimento larval o bien de las deyecciones, y
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
33
�otras aparecen como patógenas como es el caso de Ascophaera y los Aspergillus (fumigatus, niger,
flavus) agentes causales de la Stone Brood o Cría de Piedra.
Se han descripto hasta hoy, dos variedades del hongo Ascophaera con poder patógeno sobre Apis
mellifera: Ascophaera major (Skou, 1972) cuyos esporos miden de 3 a 4 micras de diámetro; y el
Ascophaera apis (Spiltoir y Olive, 1955), de esporas más pequeños, entre 1 y 2 micras de diámetro.
Ambas especies son capaces de producir los síntomas de la enfermedad, aunque la más común es la
variedad apis. Estas variedades de Ascophaera no pueden reproducirse entre sí.
5.4. Patogenia
El agente ingresa a la colmena acarreado por las abejas pecoreadoras. También se ha comprobado que
los ácaros varroa serían portadores de esporos fúngicos. Sin embargo, la sola presencia del hongo en
las colmenas no significa que se desarrollará la enfermedad. Para que la Cría Yesificada se manifieste,
hace falta que se presenten los factores predisponentes antes mencionados, principalmente humedad
y temperatura que favorezca el crecimiento del hongo (entre 20 y 30ºC).
Las larvas de mayor susceptibilidad son las de 3 y 4 días de edad, principalmente las de zánganos, no
por una cuestión biológica, sino simplemente porque se encuentran en la periferia de los marcos donde
la temperatura por lo general es menor.
Las larvas ingieren los esporos inoculados por las nodrizas junto con el alimento larval. Al ser ingeridos,
una vez en el intestino medio, específicamente en el extremo posterior, germinan y se inicia el crecimiento del micelio.
El micelio atraviesa la pared intestinal y buscando el oxígeno necesario para su desarrollo, rompe el
extremo posterior de la larva dejando por lo general inafectada la cabeza. Cuando esto sucede se
forman los cuerpos fructíferos en la superficie exterior de la larva muerta. Las Ascophaeras no se
multiplican en abejas adultas.
Las larvas mueren por ascophaerosis, por lo general, 6 o 7 días después de infectadas, cuando las
celdas ya fueron operculadas. Los cadáveres aparecen al principio con un aspecto esponjoso y tume factas, adquiriendo la forma hexagonal de la celda. Más tarde se encogen y endurecen, tomando la
consistencia y el aspecto de un pedazo de yeso o tiza.
Una vez que las larvas mueren y endurecen, los esporos se agrupan en ascos y a su vez se encierran
en quistes que tienen un diámetro entre 50 y 140 micras. Los esporos son muy resistentes en el medio
ambiente, pueden sobrevivir hasta 15 años.
5.5. Factores predisponentes
Humedad y temperatura: Exceso de humedad, bajas temperaturas, cambios bruscos de temperatura, mala ventilación, etc.
Escasez de reservas proteicas.
Colonias débiles y pequeñas: desequilibrio entre crías y nodrizas.
Situaciones de estrés dentro de la colmena: falta de miel, carencia de polen, cese en la entrada de
néctar, etc.
Uso indiscriminado de antibióticos: provoca un desequilibrio afecta la flora banal de las abejas
provocando que aprovecha el hongo para infectar.
Manejo: falta de renovación de panales de cría.
5.6. Cuadro clínico
Como ya se ha mencionado, lo más probable es que la enfermedad se presente en aquellas colmenas
débiles o pequeñas. Sin embargo si las condiciones ambientales son óptimas para el desarrollo del
34
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�hongo, puede afectar, aunque con menor gravedad, cualquier tipo de colmena.
Es una enfermedad estacional. La época en que empiezan a visualizarse los signos es al principio de la
temporada, cuando se inicia la postura y el número de abejas aún no es suficiente para atender las
crías, regular la temperatura y ventilar todo exceso de humedad.
Antes de abrir las colmenas, podemos detectar la enfermedad por la presencia de momias en las
piqueras, consecuencia del comportamiento de limpieza de algunas colonias.
En los marcos de crías se ven larvas muertas momificadas, operculadas o no. Algunas momias presentan un color blanquecino correspondiente a los micelios, mientras que otras tienen un color oscuro que
indica la presencia del hongo en su estado infectante, el de esporo.
En las colonias gravemente afectadas, encontramos muchas celdas con restos larvales duros y sueltos.
Al agitar estos marcos reproducimos un ruido característico.
5.7. Diagnóstico
El diagnóstico clínico a campo es suficiente para determinar la presencia de la enfermedad. Sin embargo hay posibilidades de realizar en laboratorio un frotis húmedo para visualizar los quistes y los esporos. También puede confirmarse el diagnóstico por medio de cultivos del material patógeno en laboratorio especializado, en los que desarrollarán abundantes cuerpos fructíferos.
5.8. Tratamiento y prevención
No existe un tratamiento específico para el control de esta enfermedad. Por lo general se produce la
curación espontánea de la colmena cuando la colonia logra eliminar las momias y se equilibran los
principales factores que desencadenaron la enfermedad.
Dada la poca importancia relativa de la Cría Yesificada, no se han realizado muchos ensayos que
permitan determinar la eficacia de los productos químicos para tratarla. Por otro lado muchos intentos
han fracasado por la susceptibilidad de la abeja a los productos y la inestabilidad de los mismos. Hay
muchos productos antifúngicos pero que a la vez inhiben la formación de quitina en la abeja por lo que
no se recomiendan.
Durante los últimos años se han ensayado fumigaciones con algunos desinfectantes como el óxido de
etileno en diferentes concen- traciones (2% durante 24 hs.; 3% durante 6 hs. y 7% durante 1 hora),
amonios cuaternarios, formal- dehído al 4%, Timol al 0,7%, ácido acético glacial al 80% e inclusive
simples soluciones jabonosas.
Más importante que los tratamientos con productos químicos es adoptar medidas de manejo que
orienten a reducir los factores de riesgo y la carga patógena, como al mantenimiento de la salud
general de la colonia.
Dentro de las principales pautas de manejo, tanto para tratar como para prevenir la enfermedad, se
pueden mencionar las siguientes:
Quemar los panales afectados y retirar las momias de los pisos que actúan como reservorio de los
esporos fúngicos.
Eliminar de la cámara de cría los panales viejos.
No intercambiar panales entre colmenas enfermas y sanas.
Rociar jarabe estimulante sobre los marcos de cría afectados para favorecer la limpieza de las
momias dentro de las celdas.
Regular el espacio de la colmena para evitar la condensación de humedad y lograr la temperatura
óptima.
Suministrar suplementos proteicos si las reservas de polen son insuficientes.
Manual de Procedimientos / Trámites en apicultura
35
�Evitar el enfriamiento de la cría: No colocar marcos de cría operculada en colmenas débiles o
levemente afectadas, no retirar abejas adultas de colonias enfermas y débiles, ni darles crías extra
para desarrollar, evitar revisar colmenas y núcleos en días fríos.
Orientar la piquera de manera de evitar los vientos fríos.
Cambiar las reinas de colmenas afectadas por reinas nuevas.
La selección de material vivo por aptitud de limpieza, al igual que en la prevención de otras enfermedades apícolas, hace a las colonias más tolerantes a la cría yesificada.
6. Apiarios abandonados
La denuncia de apiarios abandonados será motivo de alerta sanitario pues resultan un potencial riesgo
de difusión de enfermedades. Deben ser inspeccionados por la autoridad veterinaria o por quien ésta
designe y acompañe. Tener en cuenta que debe confirmarse la veracidad sobre el abandono de las
colmenas antes de decidir el destino de las mismas. En caso de encontrar colmenas enfermas se
procederá a su destrucción o saneamiento. Las colmenas sanas podrán ser donadas de acuerdo al
criterio del veterinario oficial, posibilidades y recursos disponibles.
7. Enfermedades Exoticas
7.1 Introducción
Una enfermedad exótica es una enfermedad que nunca fue detectada en una región o país determinado. De la cual no fueron observados sus signos clínicos ni su agente etiológico. Las plagas parasitarias
descriptas en esta sección son consideradas exóticas en nuestro país.
Su condición de “exóticas”, sumado a la poca información sobre su comportamiento, hace que se
desconozca la magnitud de los daños que ocasionaría la aparición de alguna de ellas en nuestro país.
En caso que esto ocurriese, solamente una rápida y efectiva reacción de la comunidad junto a la
autoridad sanitaria podrían minimizar las gravísimas consecuencias.
A través de la Resolución 422/03, las enfermedades exóticas de todas las especies animales se encuentran incorporadas al grupo de enfermedades referidas en el artículo 4º del Reglamento General de
Policía Sanitaria, aprobado por Decreto de fecha 8 de noviembre de 1906, reglamentario de la Ley Nº
3959. El mismo, dice: “Todo propietario o persona que, de cualquier manera, tenga a su cargo el
cuidado o asistencia de animales atacados por enfermedades contagiosas o sospechosos de tenerlas,
está obligado a hacer inmediatamente la declaración del hecho a la autoridad local que los reglamentos
sanitarios determinen”. En este caso, la autoridad sanitaria será la Oficina Local SENASA, el Programa
de Control de Enfermedades, autoridades municipales o provinciales.
El hecho de no denunciar o no notificar a la autoridad sanitaria este evento (sospecha o presencia) no
significa que la enfermedad o plaga desaparezca o no exista. Por el contrario, impide la realización de
las acciones sanitarias necesarias para evitar la difusión del foco. Las consecuencias sanitarias no sólo
se manifestarán en el colmenar detectado inicialmente, sino en colmenares de los alrededores, inclusive hasta en todo el territorio nacional.
Como se mencionó anteriormente, el ingreso a nuestro país de alguna de ellas podría ocasionar graves
consecuencias sanitarias y pérdidas económicas incalculables. Además, esta nueva condición perjudicaría fuertemente la comercialización de nuestros productos apícolas en el exterior.
36
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�7.2 Procedimiento ante la sospecha o presencia
En caso de sospechar o detectar la presencia de alguna de estas plagas parasitarias se procederá de
acuerdo a la legislación vigente sobre la notificación de enfermedades denunciables (Ley Nº 3959 del
año 1906 y la Res. SENASA 422/02):
Notificación: se realizará de forma inmediata a la Oficina Local del SENASA, al Programa de
Control de Enfermedades de las Abejas de SENASA Central, a las autoridades sanitarias provinciales o municipales.
Inspección oficial del apiario: se realizará una investigación epidemiológica exhaustiva para
identificar a todos los apiarios expuestos al riesgo.
Interdicción e inmovilización: Se efectuará el aislamiento, vigilancia, identificación de las colmenas enfermas, saneamiento. Asimismo, no se permitirá la salida ni entrada de ningún material
apícola vivo ni materiales inertes en la zona o región declarada como infectada.
Comunicación del evento a las otras regiones
Toma de muestras: En todos los casos se tomarán muestras, se acondicionarán y enviarán al
Laboratorio Central de SENASA
Inspección e inmovilización de apiarios vecinos: No se permitirá el movimiento, salida o entrada
de material vivo ni material inerte dentro de un radio de 3 km a partir del foco primario. Se
inspeccionarán todos los apiarios dentro de ese radio.
Confirmación del diagnóstico
Saneamiento: en caso de confirmarse el diagnóstico, se procederá a la destrucción in situ del
material infectado. Según el artículo 24º de la Ley, el productor tendrá derecho a exigir una
indemnización en dinero, igual al valor de los animales o materiales perdidos. También se deberá destruir o desinfectar toda construcción u objetos que hayan estado en contacto con las
colmenas enfermas o que sirvan como vehículo de contagio.
Levantamiento de la interdicción: sucederá en tiempo variable, lo decidirá el Servicio Veterinario
según la enfermedad, período de incubación, permanencia en el ambiente, cantidad de colmenas afectadas, resultado de las inspecciones, etc.
7.3 Infestación por Tropilaelaps clareae
7.3.1 Características generales y distribución
Tropilaelaps clareae es un ectoparásito que afecta a la cría de las abejas. Son ácaros que dependen
de la cría de las abejas para alimentarse y reproducirse. No son capaces de alimentarse de las
abejas adultas debido a que sus quelíceros son primitivos y no están desarrollados para ello. Por
ese motivo, en áreas del mundo donde hay corte de postura, los ácaros no pueden sobrevivir, ya
que no resisten más de 7 días sin la presencia de cría. Por lo tanto, la mayor incidencia de esta
parasitosis se presenta en países con climas cálidos que mantienen todo el año, o gran parte del
año, cría en las colmenas.
Se encuentra ampliamente distribuido en el sudeste asiático, donde parasita a su huésped original,
Apis dorsata. Fue descripta por primera vez en Apis mellifera en Filipinas (Delfinado y Baker) en el
año 1961 y ha sido encontrada también en Afganistán, China y otros países asiáticos. Hasta el
momento, no fue notificada su presencia en Occidente.
7.3.2 Agente etiológico
Son ácaros de color entre castaño y castaño oscuro y se encuentran cubiertos de pelos. Poseen una
parte dorsal dura, donde se insertan los pelos, y una zona ventral compleja, que es blanda y que
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
37
�contiene los aparatos bucal, respiratorio, excretor y reproductor. La hembra adulta mide 1 mm de
largo por 0,5 mm de ancho. Se hincha considerablemente cuando se alimenta. Normalmente mide
0,3 mm y llega a aumentar hasta 1 mm. Los machos son tan grandes como las hembras aunque
más blandos en su parte superior.
7.3.3 Ciclo biológico
El ciclo reproductivo es similar al del ácaro Varroa destructor. Desde el estadio de huevo a adulto
transcurren seis días. La hembra Tropilaelaps, luego de una breve etapa forética, ingresa a la celda
a punto de ser operculada. El primer huevo es puesto aproximadamente a las 48 hs. después de
producirse el cierre de la celda. Las hembras colocan entre 1 a 4 huevos por celda. Cuando la abeja
emerge, los ácaros hembras fecundadas salen junto con ella, pero ante la imposibilidad de alimentarse de la abeja adulta, ingresan inmediatamente a una nueva celdilla, continuando así su reproducción. No existe marcada preferencia por las celdas de la cría de los zánganos, como ocurre con
el ácaro Varroa destructor. El hecho de no poder fijarse a la abeja, sumado a la dependencia de la
cría hace que la etapa forética sea muy breve (Promedio: 1,6 días)
7.3.4 Equilibrio Huésped-Parásito
Como se mencionó anteriormente, Apis dorsata es el huésped original. En general, debido al equilibrio huésped-parásito, las infestaciones en este biotipo suelen ser leves. La abeja es capaz de
destruir al ácaro por sus propios medios, siendo frecuente encontrarlos muertos en el piso de la
colmena.
En cambio, el daño que podría ocasionar en una colonia de A. Mellifera es severo. En abejas adultas
podrían verse consecuencias en infestaciones menores a las que necesita la varroasis para manifestarlas. Por este motivo, en regiones donde conviven ambas enfermedades predominaría la infestación con Tropilaelaps.
7.3.5 Signos clínicos
Machos y hembras adultos pueden observarse fuera de las celdas de cría, moviéndose libremente
sobre los cuadros y piso de la colmena. Son fácilmente desprendidos y observados si se sacude el
material.
Signos tempranos de la infestación suelen pasar desapercibidos, pero el crecimiento de la población
de ácaros alcanza rápidamente niveles que provocan una alta mortandad de colmenas.
Cuando la infestación es grave, las larvas se encuentran morfológicamente alteradas. Las pupas
infectadas pueden presentar manchas oscuras, principalmente en las extremidades. La cría presenta una distribución salteada y las adultas nacen con signos similares a los provocados por Varroa
destructor: abdomen acortado, alas y patas deformes, etc.
7.3.6 Transmisión
La transmisión se produce a través de: pillaje, deriva, intercambio de material vivo, movimiento de
abejas y crías, etc. El ácaro también puede actuar como vector para la transmisión de agentes
virales.
7.3.7. Diagnóstico
7.3.7.a Diagnóstico clínico
Al tratarse de una enfermedad exótica, resulta de suma importancia reconocer la enfermedad lo
antes posible. El diagnóstico clínico consiste en la observación detallada de los cuadros de cría,
los marcos, el piso, piso-trampa, interior de las celdas (desopercular), en busca de la presencia
del parásito adulto. Por otro lado, en infestaciones graves, además de observar el ácaro se
evidenciarán los signos clínicos antes descriptos.
38
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�7.3.7.b Diagnóstico químico
Es similar al efectuado para la detección de Varroa destructor. Luego de la aplicación de un
producto químico adecuado se recolectan los parásitos que caen en una bandeja con vaselina
previamente colocada en el piso.
7.3.7.c Diagnóstico diferencial
En todos los casos se debe realizar el diagnóstico diferencial con Varroa destructor, con el cual
existen evidentes diferencias morfológicas.
7.3.8 Toma de muestras
Para la confirmación del diagnóstico de Tropilaelaps clareae se enviará un trozo de panal qu e
contenga la cría con el parásito sospechoso en un frasco de boca ancha con formol al 4% para su
identificación taxonómica. En caso de recolectar ácaros se conservarán en agua y alcohol al 50% o
formol 4%.
7.3.9 Tratamiento
7.3.9.a Manejo sanitario
El control de este parásito apuntará a la necesidad que tiene el ácaro de alimentarse de la cría.
Una vez desaparecida ésta, los ácaros morirán en un tiempo variable.
Las colmenas infestadas se tratarán mediante la remoción de la cría: Se colocan los cuadros con
cría en un nuclero y luego de que emerjan las abejas, se dejan transcurrir seis días más para
devolverlas a la colonia.
Otra alternativa es enjaular las reinas durante 21 días. Se recomienda realizar esta maniobra al
final de la entrada de néctar de manera de minimizar las pérdidas.
7.3.9.b Control químico
Los químicos que controlan Varroa destructor son adecuados para Tropilaelaps spp, aunque los
tratamientos mediante fumigación no son aconsejables porque sólo afectan al ácaro en fase
forética, no siendo muy efectivos en el caso de Tropilaelaps. Aparentemente el ácido fórmico
resulta ser el principio activo más efectivo para el control químico debido a su capacidad para
penetrar a través de los opérculos.
7.4 Aethina Tumida Murray (Pequeño escarabajo de las colmenas)
7.4.1 Características generales y distribución
Aethina tumida es un coleóptero, también llamado “Pequeño escarabajo de las colmenas”. Es originario de las regiones tropicales y sub-tropicales de Africa. Fuera de Africa fue detectado en los
Estados Unidos (Georgia y Florida - año 1998), en Egipto (2000), en Australia (Sidney - 2002) y
Canadá (2003).
Una parte fundamental de su ciclo reproductivo transcurre dentro de las colmenas de las abejas
provocando la destrucción total de la misma. Son escarabajos voladores de color negro que miden
entre 5 y 7 mm de largo y de 3 a 4,5 mm de ancho.
7.4.2 Ciclo biológico
El ciclo biológico tiene una duración que varía entre 31 a 81 días. El escarabajo adulto ingresa
volando a las colmenas, atraído por la miel y la cría. Allí encuentra el lugar y el alimento necesario
para iniciar su ciclo reproductivo. Colocan uno o varios huevos (similares a los de las abejas) en las
celdas de los panales. Eclosionan larvas alargadas y de color blanquecino que llegan a medir hasta
10 mm de largo. Las larvas cavan galerías en los panales mientras consumen miel, cría y polen.
Luego de 10 a 16 días, el desarrollo de la larva finaliza, pasando al estadio de pupa. Esta abandona
la colmena, dejándose caer y enterrándose en la tierra. Durante 3 a 4 semanas, enterrada aproxi-
Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
39
�madamente entre 10 y 20 cm de la superficie, la pupa sufrirá su metamorfosis dando como resultado a un adulto. Al desenterrarse, el escarabajo adulto es de color amarillento, luego se convierte
en rojizo, marrón claro, luego marrón oscuro hasta llegar a negro. Estos adultos copularán, y las
hembras fecundadas reiniciarán el ciclo ingresando a nuevas colmenas.
7.4.3 Diagnóstico
Durante la revisación de la colmena pueden observarse una gran cantidad de escarabajos moviéndose a gran velocidad por los panales, en el piso de las colmenas, en las zonas más oscuras o entre
los cabezales de los marcos. El diagnóstico consiste en la observación del escarabajo adulto, sus
huevos, sus larvas y/o los daños que ocasiona en la colmena.
7.4.4 Daños
Cuando las larvas comienzan a cavar galerías y destruir los cuadros, derraman la miel que, al
mezclarse con sus deyecciones, fermenta y despide un olor similar a naranjas en descomposición
que resulta repelente para las abejas. La colonia atacada, finalmente, abandona la colmena.
7.4.5 Toma de muestras
A los fines de realizar la identificación taxonómica se deberá enviar al laboratorio el/los ejemplares
sospechosos en un recipiente que contenga: alcohol y agua 50% o formol al 4%.
7.4.6 Transmisión
El escarabajo puede trasladarse a través de su vuelo, por trashumancia, intercambio de material
vivo o inerte, comercialización de frutas (kiwi, bananas, melón) y verduras, a través del comercio
de plantas con tierra.
7.4.7 Control
En los países que poseen esta plaga, el cumafós parece ser hasta el momento, el único principio
activo capaz de destruir a los escarabajos. Sin embargo es conveniente atenerse a medidas profilácticas.
7.4.8 Medidas preventivas
Mantener la limpieza alrededor de las colmenas: desmalezado, higiene general del apiario.
No apilar alzas con miel con aberturas que permitan la entrada del escarabajo (sin abejas
guardianas se facilita la introducción)
Evitar falsas piqueras
Seleccionar líneas genéticas con alto comportamiento higiénico
Remover la tierra cercana a las colmenas con el fin de interrumpir el ciclo del escarabajo.
Información Adicional
Puede obtenerse información actualizada (listado de productos, novedades, legislación aplicable, etc. )
de las páginas web de SENASA y SAGPyA (www.senasa.gov.ar y www.alimentosargentinos.gov.ar respectivamente).
O bien con los responsables del Programa de control de Enfermedades de las Abejas al siguiente
correo electrónico: apicultura@senasa.gov.ar
40
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria - SENASA
�Manual de Procedimientos / Enfermedades de las abejas
41
�ANEXO III
INSCRIPCION EN EL REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS
PARA LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE
MATERIAL APICOLA VIVO
RENAPA N°
Fecha: ............../................./ ...................
PROPIETARIO
Nombre y Apellido o Razón Social: ..................................................................................................................................
DNI/CUIL/CUIT: .......................................................
Domicilio:
........................................................................................................................................................................
Pdo./Dpto.: ..................................................................Cod.Postal: ................... Provincia: ..............................................
Tel/Fax N° ............................................................................... E-Mail: ............................................................................
ESTABLECIMIENTO
Razón Social: ................................................................................................. CUIT: .......................................................
Ubicación:
........................................................................................................................................................................
Pdo./Dpto.: ..................................................................Cod.Postal: ................... Provincia: ..............................................
Tel/Fax N° ............................................................................... E-Mail: ............................................................................
Cantidad de Apiarios Afectados a la Producción de Material Vivo: .....................................
TIPO DE PRODFCCION
Reinas
Celdas Reales
Núcleos
Paquetes
Otros: ................................
ESTIMACION DE LA PRODFCCION ANFAL
Reinas
Celdas Reales
Paquetes
Otros: ................................
Observaciones: .............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
CORRESPONSABLE SANITARIO
Inspector Sanitario Apícola: .............................................................................................................................................
DNI N° ......................................................................
Acreditación SENASA N° ..........................................
..............................................................................
Firma del Interesado
C.218
Aclaración: ................................................................
�ANEXO V
INSPECCION SANITARIA
ESTABLECIMIENTO APICOLA DE PRODFCCION Y COMERCIALIZACION DE
MATERIAL VIVO
INSPECCION N°
Lugar y Fecha: .................................................................
ESTABLECIMIENTO
Nombre o Razón Social: ....................................................................................................................................................
Apiario N°: ..............................................................
Cantidad de Colmenas .............................................
Habilitación N° ........................... Propietario:....................................................................................................................
DIAGNOSTICO CLINICO A CAMPO
Loque Americana
Cria Yesificada
Loque Europea
Varroasis
Nosemosis
Otras: .............................
Cantidad de Colmenas Afectadas (aclarar enfermedad y totalidad de colmenas inspeccionadas): ........................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
ENVIO DE MFESTRAS A LABORATORIO
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
Observaciones: .............................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................ ............
............................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
INSPECTOR ACTFANTE
OFICINA LOCAL DE SENASA
..............................................................................
Firma
C.219
Aclaración:
....................................................................................
Firma y Sello del Responsable
................................................................
Acreditación SENASA N° .........................................
�ANEXO VI
ENVIO DE MUESTRAS
ESTABLECIMIENTO APICOLA DE PRODFCCION YCOMERCIALIZACIONDE
MATERIAL VIVO
RENAPA N°
Lugar y Fecha: ........................................................................
ESTABLECIMIENTO
Nombre o Razón Social: ....................................................................................................................................................
Propietario:........................................................................................................................................................................
Dirección: ........................................................................................................................................................................
Tel/Fax N° ............................................................................... E-Mail: ............................................................................
MFESTRAS
Números: ..........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
DIAGNOSTICO LABORATORIAL
ENFERMEDAD: ...............................................................................................................................................................................
RESULTADO:
Positivo
Negativo
Métodos de Diagnóstico Empleados: ...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................................
FECHA DE EMISION
................./......................................../..........................
Observaciones: .............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................... ...................................................
............................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
INSPECTOR SANITARIO
..............................................................................
TECNICO ACTFANTE DILAB
..............................................................................
Firma
Firma
Aclaración: ................................................................
Aclaración: ................................................................
DNI N° .............................................
C217
DNI N° .............................................
Remitir Resultaao a la Oficina Local Corresponaiente a la Jurisaicción ael Establecimiento
DQCUMENTQ VALIDQ PQR 30 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE TQMA DE MUESTRA
�ANEXO V
NOTIFICACION DE INGRESO DE MATERIAL APICOLA
VIVO AL ESTABLECIMIENTO
RENAPA N°
Lugar y Fecha: ...............................................................
ESTABLECIMIENTO
Nombre o Razón Social: ..................................................................................................................................
Habilitación N°: ................................................................................................................................................................
Propietario o Responsable: ................................................................................................................................................
MATERIAL VIVO INGRESADO
Indique cantidad, tipo y subespecie: ...................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................
Fecha de Ingreso: ............../................../.............. Origen del Material: .............................................................................
Importación
Mercado Interno
País de Origen: ............................................. Establecimiento Productor: ..........................................................................
Localidad: .......................................................................................................... Provincia: ..............................................
Nombre del Propietario o Responsable: ..............................................................................................................................
EN CASO DE CORRESPONDER A MATERIAL IMPORTADO, SOLO INDIQFE EL PAIS DE ORIGEN Y EL NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO PRODFCTOR
Observaciones: .............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
..............................................................................
Firma del Propietario o Responsable
Aclaración: ................................................................
C.220
�Inspección correspondiente a OTOÑO/PRIMAVERA del Año
CANTIDAD DE
Apicultores Asesorados
Colmenas Inspeccionadas
Apiarios Inspeccionados
COLMENAS ENFERMAS
Loque Americana
Cantidad Total
Varroasis
Otras: .......................................................................................................................................................................................................................................................... .............
TOMA Y ENVIO DE MUESTRAS
Muestras Emitidas Loque Americana
Varroasis
.....................................................................................................................
Lugar y Fecha
Nosema
Otras
...............................................................................
Firma y Sello Inspector
��
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
Publicaciones SENASA
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A name given to the resource
Enfermedades de las abejas: Manual de procedimiento.
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Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2020
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Dirección Nacional de Sanidad Animal
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Monografía
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S.0104
Abstract
A summary of the resource.
El presente documento se dirige principalmente a los agentes sanitarios acredita-dos (Inspector Asesor Sanitario Apícola), veterinarios de las Oficinas Locales de la Dirección Nacional de Sanidad Animal, profesionales privados, sectores interesa-dos y a las autoridades provinciales, municipales y nacionales locales; por tanto, se centra en aspectos operativos del Programa Nacional de Control de Enferme-dades de las Abejas.
Table Of Contents
A list of subunits of the resource.
1. LOQUE AMERICANA
1.1 Características
1.2 Presentación
1.3 Patogenia
1.4 Diagnóstico
1.5 Cuadro clínico
1.6 Etiología
1.7 Proceso epizoótico
1.8 Reservorios de gérmenes
1.9 Transmisión
1.10 Población hospedadora
1.11 Prevención y lucha
1.12 Tratamiento
1.12.1 Recuperación del Material Vivo
a. Trasiego Directo
b. Trasiego Doble
1.12.2 Recuperación del Material Inerte
a. Calor - Fuego Directo
b. Calor - Inmersión
c. Calor y Presión
d. Químicos
e. Irradiación
1.12.3 Eliminación del material inerte
1.12.4. Tratamiento medicamentoso
1.13. Procedimientos ante la denuncia
1.14. Procedimiento de atención de focos
1.15. Toma y remisión de muestras
2. LOQUE EUROPEA
2.1 Características
2.2 Presentación
2.3 Diagnóstico
2.4 Etiología
2.5 Reservorios de gérmenes
2.6 Población hospedadora
2.7 Prevención y lucha
2.8 Procedimientos ante denuncias, sospechas o focos
3. VARRAOSIS
3.1 Características
3.2 Presentación
3.3 Daños Indirectos
3.4 Etiología
3.5 Ciclo Biológico
3.6 Cuadro clínico
3.7 Diagnóstico
3.7.1 Prueba del frasco
3.7.2 Conteo de ácaros caídos mediante piso
3.7.3 Conteo de larvas sobre un panal de cría
3.7.4 Método químico
3.8 Difusión
3.9 Reservorios de parásitos
3.10 Transmisión
3.11 Población hospedadora
3.12 Prevención y lucha
3.13 Tratamiento
3.13.1 Control químico
3.13.2 Formas de acción de los acaricidas
3.13.3 Formas de administración
3.14 Control de la Varroasis
3.14.1 Pautas para el Control de la Varroasis
3.14.2 Plan estratégico
3.14.2.a Rotación de los Principios Activos
3.14.2.b Evitar los Residuos
3.14.2.c Evaluación del Nivel de Infestación
3.14.2.d Tratamiento Zonal Coordinado
3.15 Plan de Curas
3.16 Procedimientos ante la denuncia
3.17 Procedimientos ante sospechas
4. NOSEMOSIS
4.1. Características
4.2. Daños directos
4.3. Daños Indirectos
4.4. Etiología
4.5. Población susceptible
4.6. Patogenia
4.7. Transmisión
4.8. Diagnóstico
4.9. Tratamiento y Control
4.10. Prevención
4.11. Procedimiento ante la sospecha
5. ASCOPHAEROSIS
5.1. Características
5.2. Presentación
5.3. Etiología
5.4. Patogenia
5.5. Factores predisponentes
5.6. Cuadro clínico
5.7. Diagnóstico
5.8. Tratamiento y prevención
6. APIARIOS ABANDONADOS
7. ENFERMEDADES EXOTICAS
7.1 Introducción
7.2 Procedimiento ante la sospecha o presencia
7.3 Infestación por Tropilaelaps clareae
7.3.1 Características generales y distribución
7.3.2 Agente etiológico
7.3.3 Ciclo biológico
7.3.4 Equilibrio Huésped-Parásito
7.3.5 Signos clínicos
7.3.6 Transmisión
7.3.7. Diagnóstico
7.3.7.a Diagnóstico clínico
7.3.7.b Diagnóstico químico
7.3.7.c Diagnóstico diferencial
7.3.8 Toma de muestras
7.3.9 Tratamiento
7.3.9.a Manejo sanitario
7.3.9.b Control químico
7.4 Aethina Tumida Murray (Pequeño escarabajo de las colmenas)
7.4.1 Características generales y distribución
7.4.2 Ciclo biológico
7.4.3 Diagnóstico
7.4.4 Daños
7.4.5 Toma de muestras
7.4.6 Transmisión
7.4.7 Control
7.4.8 Medidas preventivas
INFORMACIÓN ADICIONAL
ENFERMEDADES DE LAS ABEJAS
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/07cecfed550b800a862a66f9fd36b542.pdf
ec379905c658648606611a5726ea9f37
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Guía rápida
sobre triquinosis
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa)
�El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria es un organismo descentralizado
encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal
e inocuidad de los alimentos de su competencia, así como de verificar el cumplimiento
de la normativa vigente en la materia.
Equipos de trabajo
Dirección Nacional de Sanidad Animal
Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Dirección Nacional de Operaciones
Coordinación General de Comunicación Institucional
�Índice
Introducción
La enfermedad
Ciclo de transmisión
Signos clínicos
Tratamiento
Los alimentos
La producción
La técnica de digestión artificial
La prevención
En la producción
En el consumo
En las actividades cinegéticas
Acciones del Senasa
Inscripción unidades productivas para actividades de porcinos
y habilitación de laboratorios RED Dilab
Capacitación y asesoramiento para personas productoras
de porcinos
Fiscalización de procesos de producción
Autotest final
Preguntas
Respuestas
Contactos útiles
Más contactos
4
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5
6
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9
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10
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11
11
12
12
13
14
14
�Introducción
La triquinosis o trichinellosis es una enfermedad parasitaria endémica. Es
causada por las larvas de nematodes del género Trichinella spp, que afectan al
ser humano, mamíferos domésticos, silvestres, aves y reptiles. Se trata de una
zoonosis que se transmite a las personas, por la ingestión de carne o derivados cárnicos, crudos o mal cocidos, que contienen larvas de Trichinella spp.
En Argentina, la principal fuente de infección para el ser humano es el cerdo,
aunque también existen otras, como el jabalí o el puma.
Con respecto a los cerdos domésticos, la parasitosis está relacionada a las
condiciones de crianza, a la alimentación y a la presencia de animales sinantrópicos (por ejemplo, ratas) en el criadero o en basurales cercanos y hábitos canibalísticos del cerdo. Este parásito, además, puede encontrarse en la
musculatura de un amplio rango de mamíferos –especialmente carnívoros y
carroñeros–, pero también existen especies de Trichinella spp que parasitan
a aves y reptiles.
La trichinellosis es una enfermedad de notificación obligatoria establecida por
la normativa oficial. El Senasa establece las maneras de notificar y atender las
notificaciones de esta enfermedad, el registro de sospechas y brotes.
La enfermedad
Ciclo de transmisión
Si bien el cerdo es quien se encuentra involucrado con mayor frecuencia en los
brotes humanos, también se registran brotes por carnes de animales silvestres consumida generalmente en forma de chacinados y embutidos sin control
bromatológico o carne fresca insuficientemente cocida.
Los hábitos de crianza de cerdos sin condiciones de higiene adecuadas y alimentación son ideales para la propagación y mantenimiento de esta parasitosis. Esto se asocia, a su vez, con la faena domiciliaria o casera sin control
sanitario, que trae como consecuencia la oferta de alimentos de riesgo para el
consumidor (carne curada salada, cruda o insuficientemente cocida).
Las personas se enferman al consumir carne cruda o insuficientemente cocida o productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, principalmente jabalíes y pumas, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella. Por eso, es también considerada una enfermedad
transmitida por alimentos (ETA).
Una vez que las personas ingieren los productos infectados, las larvas se liberan en el estómago, continúan su ciclo en el intestino hasta reproducirse y las
larvas que nacen migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde
se alojan. Todo esto puede provocar fiebre, diarrea, hinchazón de párpados,
vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.
4
�La ingesta de los alimentos parasitados es la
única forma de contagio, ya que la enfermedad
no se transmite de persona a persona.
CICLO DE TRANSMISIÓN
CERDOS
Criaderos en
malas condiciones,
alimentados con
basura y animales
muertos, pueden
ingerir carne con
larvas y contraer
la triquinosis.
ROEDORES Y BASURA
Ambiente propicio para la transmisión de la
enfermedad.
RATA
Posible portadora de la enfermedad.
PARÁSITO
No altera el olor, el color, el sabor ni el
aspecto de los productos alimenticios.
VISTA MICROSCÓPICA
Así se aloja el parásito en el músculo.
ANIMALES SILVESTRES
Pueden transmitir
triquinosis.
JABALÍ
PUMA
Signos clínicos
Esta enfermedad tiene un fuerte impacto en la salud humana. El cuadro clínico es muy variable y puede ir desde una afección asintomática hasta cuadros
más complejos, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estado inmunológico de la persona afectada.
5
�Es importante destacar que los cerdos parasitados no presentan signos de enfermedad ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por
lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni en los
productos alimenticios derivados.
PERSONAS
Los consumidores ingieren carne mal cocida
o subproductos sin analizar previamente y
contraen la enfermedad.
SIGNOS CLÍNICOS
Fiebre
Hinchazón de párpados
Vómitos
Picazón en la piel
Dolores musculares
Diarrea
Las larvas migran por el torrente
sanguíneo hacia los músculos
en los que se alojan.
Los signos clínicos varían según la persona
y la cantidad de larvas ingeridas.
CORAZÓN PULMONES / DIAFRAGMA CEREBRO
Tratamiento
Tomar conciencia sobre la importancia de prevenir la triquinosis contribuye
a modificar ciertas prácticas culturales en la producción y el consumo de alimentos, promover una alimentación responsable, evitar riesgos y consumir
alimentos seguros.
La enfermedad en las personas tiene un tratamiento en los primeros días de
ingerido el alimento, una vez que la larva se estableció en el músculo se vuelve
una enfermedad crónica. No existen vacunas para los animales, y el diagnóstico de certeza de la enfermedad es postmortem, no utilizándose tratamientos
en el animal vivo.
6
�Los alimentos
A la hora de consumir productos porcinos y derivados es preciso tener en
cuenta una serie de precauciones para prevenir el contagio de la triquinosis.
ALIMENTOS
Los chacinados se elaboran con carne cruda.
CARNES FRESCAS
(BONDIOLA, COSTILLAS...)
Cocine la carne hasta que pierda
el color rosado.
CHACINADOS
(SALAME, SALAMÍN...)
Adquiera productos en lugares habilitados
y con etiquetas que certifiquen su origen.
SALAZONES
(JAMÓN CRUDO...)
La salazón, el ahumado o la cocción con
microondas no matan al parásito.
Los chacinados, embutidos y salazones se elaboran con carnes sin cocción,
por eso, los productos resultantes pueden contener larvas de los parásitos que
producen triquinosis. Para evitar contraer la enfermedad es importante que
los consumidores solo obtengan chacinados en establecimientos habilitados
y no en lugares informales en los que no se puede demostrar la inocuidad y la
trazabilidad del producto adquirido.
La etiqueta rotulada certifica el origen del producto adquirido y dónde fue elaborado. Se asume que al ser elaborado en un establecimiento habilitado se le
realizó la técnica diagnóstica según la normativa vigente.
7
�La cocción de la carne de cerdo se debe realizar hasta que pierda el color
rosado en su interior, ya que este punto nos indica que se alcanzó una temperatura que mata las larvas que transmiten la enfermedad (mayor a 70
grados centígrados). Para mayor seguridad, siempre se debe consumir carne de animales que hayan dado negativo a la prueba de digestión artificial.
La producción
La técnica de digestión artificial
Las personas que elaboren chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza) a partir de carne cruda de cerdos o de animales silvestres, deben verificar previamente que esta materia prima sea apta para consumo humano.
Para ello, deben remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo
de que sea analizada en un laboratorio mediante la prueba de digestión artificial, que es la técnica reconocida y eficaz para detectar larvas de parásitos
Trichinella spp.
En Argentina se encuentran laboratorios a los cuales los usuarios pueden
recurrir, ubicados en distintas localidades del interior del país y destinados
a la atención de los requerimientos propios de cada región.
La prueba de digestión artificial es la única
para saber si la carne posee larvas
de Trichinella spp.
La prevención
Las personas que se dedican a la producción porcina o practican actividades
cinegéticas y quienes consumen productos porcinos deben tener en cuenta
una serie de precauciones para evitar la propagación de la triquinosis.
Al cumplir con las pautas que brinda el Senasa para la crianza de cerdos y
la elaboración de productos alimenticios, todas las personas involucradas
en esta cadena colaboran con la prevención de la triquinosis, protegen su
actividad, evitan riesgos y producen alimentos seguros.
8
�En la producción
La faena doméstica y la carneada de cerdos en el campo –hábitos difundidos
en la población rural y periurbana– promueven la distribución y comercialización de productos porcinos elaborados de forma casera o artesanal.
La ocurrencia de la triquinosis en los animales se ve favorecida por la crianza de cerdos en condiciones higiénico-sanitarias que suponen riesgo, como
la presencia de roedores (ya que son posibles portadores de la enfermedad),
la alimentación de los animales con restos de comida o el acceso de porcinos a los basurales.
Dado que no existen vacunas ni tratamientos para administrar en el animal
vivo, las medidas de prevención consisten, principalmente, en mantener el
ambiente de crianza en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, alimentarlos adecuadamente y evitar que estén en contacto con la basura e
ingieran desperdicios. También, es clave que las personas responsables de
la producción realicen una prueba diagnóstica luego de la faena y antes de
la preparación y consumo de chacinados.
Para todo establecimiento faenador
de porcinos la realización de la técnica
de digestión artificial es obligatoria
para liberar a consumo las carnes.
En el consumo
En primer lugar, es clave no adquirir productos porcinos o elaborados con
carne de animales silvestres (principalmente de jabalíes y pumas) que carezcan de una etiqueta rotulada que certifique su origen, ya que no es posible
saber si han sido sometidos a la prueba diagnóstica en un laboratorio.
También es importante que los consumidores solo adquieran chacinados en
establecimientos habilitados –constatados en la etiqueta– y no en lugares
informales, donde no se puede demostrar la inocuidad y la trazabilidad del
producto adquirido.
Por último, la prevención también debe trasladarse hasta los hogares: es
importante cocinar correctamente la carne hasta que su interior pierda el
color rosado para evitar la transmisión de la enfermedad.
9
�La salazón y el ahumado no matan al parásito,
tampoco la cocción en microondas
ni el congelado en freezer común lo garantizan,
por lo que estos productos deben prepararse
siempre con carne que resulte negativa
a la prueba diagnóstica.
En las actividades cinegéticas
En ciertas zonas de la Argentina, como en la Patagonia, las provincias de
Buenos Aires, Córdoba y La Pampa, entre otras, se realizan actividades de
caza; en muchos de estos casos los cazadores elaboran chacinados o salazones con carne de puma, jabalí u otros animales silvestres que pueden
contener larvas y también pueden mezclar la carne con cortes de cerdos
comerciales y de otros animales.
Por tal motivo, quienes se dedican a esta actividad deben someter sus muestras, previamente, a la prueba de la digestión artificial; así como recordar
que no deben abandonar las carcazas, ni utilizarlas como alimento para los
cerdos domésticos.
Acciones del Senasa
Inscripción unidades productivas para actividades de
porcinos y habilitación de laboratorios RED Dilab
La Resolución 423/2014 establece que la inscripción en el Registro Nacional
Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA), que es obligatoria y gratuita para todos los productores pecuarios del país con independencia de la
cantidad de animales que posean, independientemente del título por el cual
detentan la tierra en que desarrollan su actividad y cualquiera sea el sistema
de producción utilizado.
Por otro lado, el Senasa realiza la habilitación de laboratorios pertenecientes
a la Red Nacional de su Dirección de Laboratorios y Control Técnico (DILAB),
muchos de estos realizan la prueba de digestión artificial, técnica necesaria
para detectar larvas de Trichinella spp.
10
�Capacitación y asesoramiento para personas
productoras de porcinos
Aprobación de rótulos y habilitación de transportes
Tanto la habilitación del transporte de animales vivos como la habilitación de
transporte en frío se hace a través de las direcciones nacionales de Sanidad
Animal e Inocuidad Agroalimentaria del Senasa, respectivamente.
Fiscalización de procesos de producción
Recepción de denuncias
Se reciben comunicaciones del Ministerio de Salud de la Nación, de los ministerios de Salud provinciales, de los ministerios del agro, laboratorios privados, municipales y/o provinciales, también de frigoríficos con y sin habilitación del Senasa de casos humanos y animales positivos a la digestión
artificial
Por otra parte, cualquier persona responsable o interesada puede realizar
la notificación a través de múltiples vías: teléfono, correo electrónico, aplicación “Notificaciones Senasa” (disponible en Play Store) o presencialmente
en cualquiera de las oficinas del Senasa.
11
�Autotest final
Preguntas
1. ¿Los chacinados, embutidos y salazones se elaboran con carnes sin cocción?
2. ¿Cuáles son los síntomas que pueden darse en una persona?
3. ¿Se pueden consumir chacinados, como chorizo seco, salame y longaniza
sin su etiqueta?
4. ¿Cómo se hace para saber si la carne de cerdo o de animales silvestres
tienen larvas de parásitos Trichinella spp?
5. ¿La prueba de digestión artificial es la prueba para saber si la carne posee
larvas de Trichinella spp?
6. ¿Cuál es la importancia de una etiqueta rotulada en los productos de origen porcino?
7. Si se cocina la carne de cerdo hasta que pierda el color rosado en su interior (superando los 70°C), ¿se mueren las larvas de parásitos Trichinella spp?
8. ¿Congelar la carne de cerdo mata al parásito?
9. ¿La triquinosis se transmite de persona a persona?
10. ¿Se puede notar a simple vista que un cerdo posee triquinosis o que un
trozo de carne de cerdo contiene larvas de Trichinella spp?
12
�Respuestas
1. Sí, se utiliza carne de cerdo o de animales silvestres, principalmente jabalíes y pumas, sin cocción. Por eso, los chacinados, embutidos y salazones resultantes pueden contener larvas de los parásitos que producen triquinosis.
2. Una vez que las personas ingieren los productos infectados, las larvas se
liberan en el estómago y continúan su ciclo en el intestino hasta reproducirse; las larvas que nacen migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan. Todo esto puede provocar fiebre, diarrea, hinchazón de
párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.
3. No es recomendable. Es importante que los consumidores solo obtengan
chacinados en establecimientos habilitados y no en lugares informales en
los que no se puede demostrar la inocuidad y la trazabilidad del producto
adquirido.
4. A través de la prueba de digestión artificial, que es la única técnica reconocida y eficaz para detectar larvas de Trichinella spp. Las personas que elaboren chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza) a partir de carne
cruda de cerdos o de animales silvestres, tienen que verificar previamente
que esta materia prima sea apta para consumo humano. Para ello, deben
remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio.
5. Sí, todos los elaboradores de chacinados deben someter una muestra de
carne de cada animal (cerdos o de animales silvestres) a esta técnica.
6. La etiqueta certifica el origen del producto que compraste y dónde fue elaborado. Se asume que al ser elaborado en un establecimiento habilitado se
le realizó la técnica diagnóstica según la normativa.
7. Sí, esta cocción nos indica que se alcanzó una temperatura que mata las
larvas que transmiten la enfermedad (mayor a 70 grados centígrados). Para
mayor seguridad, se debe consumir carne de animales que hayan dado negativo a la prueba de digestión artificial.
8. No podemos asegurar que congelar la carne en el freezer mata al parásito. Por eso, el congelamiento no es un método recomendable.
9. No, solo de los animales a las personas a través del consumo de carne.
10. Los cerdos parasitados no presentan signos de enfermedad ni su carne
muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis
no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni las larvas de Trichinella
spp en los productos alimenticios derivados.
13
�Contactos útiles
• Para conocer el listado de laboratorios disponibles:
Correo electrónico a coorzoonosis@senasa.gob.ar
Correo electrónico a redlab@senasa.gob.ar ( para laboratorios inscriptos en
la Red del Senasa)
• Para notificar sobre la presencia o sospecha de la enfermedad:
App “Notificaciones Senasa” (disponible en Play Store)
Más contactos
• Para reclamar por un alimento en mal estado:
- INAL: 0800-222-6110
- Senasa: (+54 - 011) 4121-5000 / 0800-999-2386 o a través de nuestro sistema
de denuncias (https://www.argentina.gob.ar/senasa/sistema-de-denuncias).
- En el caso de las jurisdicciones locales, dirigirse a la dependencia de Bromatología de la Municipalidad
14
�www.argentina.gob.ar/senasa
�
Dublin Core
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Title
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Publicaciones SENASA
Dublin Core
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Guía rápida sobre triquinosis
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Date
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s.f.
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Dirección Nacional de Operaciones
Coordinación General de Comunicación Institucional
Language
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Es
Type
The nature or genre of the resource
Manual
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S.0147
Abstract
A summary of the resource.
Ofrece información sobre la enfermedad Triquinosis o trichinellosis, enfermedad de notificación obligatoria establecida por la normativa oficial.
Explica el ciclo de la transmisión, precauciones en la elaboración de alimentos para prevenir la enfermedad y detalla las acciones del Senasa al respecto.
Table Of Contents
A list of subunits of the resource.
Introducción
La enfermedad
Ciclo de transmisión
Signos clínicos
Tratamiento
Los alimentos
La producción
La técnica de digestión artificial
La prevención
En la producción
En el consumo
En las actividades cinegéticas
Acciones del Senasa
Inscripción unidades productivas para actividades de porcinos
y habilitación de laboratorios RED Dilab
Capacitación y asesoramiento para personas productoras
de porcinos
Fiscalización de procesos de producción
Autotest final
Preguntas
Respuestas
Contactos útiles
Más contactos
Enfermedades de los Porcinos
Triquinosis
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Guía rápida sobre
encefalomielitis
equina
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa)
�El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria es un organismo descentralizado
encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal
e inocuidad de los alimentos de su competencia, así como de verificar el cumplimiento
de la normativa vigente en la materia.
Equipos de trabajo
Dirección Nacional de Sanidad Animal
Dirección Nacional de Operaciones
Coordinación General de Comunicación Institucional
�La enfermedad
La encefalomielitis equina (EE) –también conocida como encefalitis viral equina, locura equina o encefalomielitis viral equina– es una enfermedad infecciosa producida por un alphavirus que se transmite a través de insectos hematófagos y afecta el sistema nervioso central. Sus huéspedes susceptibles son los
equinos, los humanos y aves.
La EE es considerada una enfermedad de tipo estacional, vinculada con el
aumento de las temperaturas y el crecimiento poblacional de sus vectores (el
mosquito). Se presenta con mayor prevalencia en la época primaveral-estival,
donde las condiciones ambientales son más favorables para la transmisión
del virus. Posee un periodo de incubación que puede variar entre 1 a 3 semanas y es una zoonosis de declaración obligatoria.
Particularmente, la encefalomielitis equina del oeste (EEO) es una variante
que cursa con sintomatología nerviosa y desarrolla inicialmente un cuadro
febril, seguido de ataxia e incoordinación hasta llegar al decúbito. Los síntomas son comunes a otras enfermedades arbovirales, motivo por el cual su
diagnóstico confirmatorio es por resultado de laboratorio.
Ciclo de transmisión
El virus de la EE tiene como reservorios naturales a las aves silvestres que,
al infectarse, presentan una elevada viremia capaz de contagiar a los mosquitos vectores, en especial al género Culex tarsalis y Ochlerotatus Albifasciatus. La transmisión del ave infectada al ave sana por medio de los insectos hematófagos
mantiene el ciclo enzoótico de la infección.
Las aves paseriformes actúan como reservorios y el mosquito como vector
(ciclo enzoótico) o como huéspedes amplificadores.
Por otra parte, dichos vectores son capaces de infectar a los equinos y humanos, en consecuencia, se ocasiona una baja viremia que puede o no provocar
sintomatología clínica. Por tal motivo, los caballos y las personas son considerados huéspedes terminales, ya que no son una fuente importante en la
diseminación del virus de la EE.
Asimismo, los roedores y los lagomorfos también pueden actuar como huéspedes de amplificación cuando se infectan por mosquitos Aedes (ciclo epizoótico).
3
�CÓMO SE TRANSMITE Y QUÉ PRODUCE
La encefalomielitis equina es una enfermedad viral transmitida de las aves
a los mosquitos, los que a su vez pueden infectar con su picadura a caballos,
pero también a humanos.
ENCEFALOMIELITIS EQUINA. CICLO DE CONTAGIOS
MOSQUITOS
AVES
ROEDORES
MOSQUITOS
CABALLOS
AVES
ROEDORES
MOSQUITOS
HUMANOS
Signos clínicos en equinos
El período de incubación varía entre 2 y 14 días, y puede presentarse 3 formas
clínicas diferentes:
1) Infección inaparente.
2) Síndrome febril (presente en el 80-90% de equinos infectados).
3) Encefalomielitis, a través de los siguientes síntomas iniciales: fiebre,
anorexia y depresión.
En casos graves, esta etapa es seguida por actividad mental alterada, hipersensibilidad a los estímulos, movimientos musculares involuntarios,
disminución de la visión, deambulación sin rumbo, presión de la cabeza
contra objetos, marcha en círculos, incapacidad para tragar, ataxia, parresia, parálisis, convulsiones, períodos de excitación, prurito intenso, movimiento de “pedaleo”, diarrea o constipación. Sin embargo, esta forma clínica tiene mayores probabilidades de ser asintomática o leve.
4
�La tasa de letalidad de la EEO generalmente es del 20-30% y es la más baja
de las alphavirosis.
Los caballos jóvenes son la categoría más susceptible y aquellos que sobreviven se recuperan luego de varias semanas y desarrollan inmunidad de por
vida, pero generalmente presentan alteraciones neurológicas permanentes.
Los signos clínicos mencionados y la ocurrencia en determinada época del año
son indicativos, sin embargo es necesaria la confirmación del laboratorio.
Antecedentes de EE en la República Argentina
El virus de la EE fue aislado por primera vez en Argentina a partir de caballos
con síndrome neurológico en 1930, sin embargo la evidencia epidemiológica
indicaba que estos virus eran los causantes de estas enfermedades desde
1908.
Los brotes de EE en equinos en nuestro país no han estado asociados a enfermedad en humanos, con excepción de los ocurridos en 1972-1973 y 19821983, con ocurrencia de casos humanos en Viedma, Río Negro.
La última epizootia de encefalitis equina provocada por la cepa del oeste ocurrió entre noviembre del 2023 y abril de 2024, la cual afectó a 15 provincias
con un total de 1436 casos. Específicamente, el último brote detectado y confirmado fue el 13 de abril del 2024.
Normativa
Resolución Senasa 153/202: Establece el Sistema de Notificación y Reporte
de Enfermedades Animales y Eventos Sanitarios, que forma parte integrante
del Sistema Nacional y funcionará en el ámbito de la Dirección Nacional de
Sanidad Animal.
Resolución Senasa 1219/2023: Encefalomielitis Equinas (EE). Emergencia
Sanitaria. Se declara el Estado de Emergencia Sanitaria en todo el territorio
de la REPÚBLICA ARGENTINA.
Resolución Senasa 115/2024: Vacunación Obligatoriedad. Se establece que,
durante la vigencia de la emergencia sanitaria, resulta obligatoria la vacunación con vacuna registrada ante este Servicio Nacional contra la Encefalomielitis Equina Este y Oeste para todos los équidos desde los DOS (2) meses
de vida. Todos los équidos deberán tener vacuna vigente, y aquellos que a la
entrada en vigencia de la presente no hubieran recibido la primovacunación,
deberán hacerlo dentro del plazo de DIEZ (10) días.
5
�Prevención
Vacunación
La vacunación contra la encefalomielitis equina representa la principal herramienta para la prevención de la enfermedad.
En Argentina, la inoculación de estos animales es de carácter obligatorio, en
el marco de la emergencia sanitaria, para todos los equinos que habiten el
territorio nacional desde los dos meses de edad.
El esquema de vacunación cuenta con una primera dosis y una segunda de
refuerzo, de acuerdo a los plazos estipulados en la prescripción del laboratorio elaborador. Para aquellos caballos que ya cuenten con el esquema
completo es necesaria una revacunación de forma anual.
Las vacunas actualmente disponibles en nuestro país son de tipo inactivadas, bivalentes (EEE y EEO) o polivalentes (EEE, EEO y otras enfermedades).
Listado de vacunas autorizadas por el Senasa:
https://www.argentina.gob.ar/senasa/encefalomielitis-equinas/productos-veterinarios-autorizados
La certificación de la vacunación estará a cargo de profesionales veterinarios matriculados y deberá contener los siguientes datos:
• Datos de identificación individual del equino
• Nombre comercial, serie y lote de la vacuna
• Fecha de aplicación de la vacuna
• Sello y firma del profesional actuante
Registro de vacunas
Los certificados de vacunación deben ser registrados ante el Senasa para
el seguimiento y estudio epidemiológico de la enfermedad. Este procedimiento puede ser realizado mediante autogestión por todos los profesionales veterinarios que cuenten con uno de los siguientes roles en el Sistema
Único de Registros:
• Veterinario matriculado.
• Veterinario Programa Equinos.
Para esto, los usuarios deben ingresar al Sistema Integrado de Gestión de
Sanidad Animal (SIGSA) a través del Portal de AFIP, utilizando su correspondiente CUIT y clave fiscal. De esta manera, a través del Administrador de
Relaciones de AFIP podrán adherirse al SIGSA.
6
�Repelentes
Otra forma de prevención es el uso de repelentes autorizados por el Senasa
para evitar la picadura de los vectores en los animales.
Listado de productos autorizados por el Senasa:
https://www.argentina.gob.ar/senasa/encefalomielitis-equinas/productos-veterinarios-autorizados
Acciones de notificación
Es importante recordar que la encefalomielitis equina es una enfermedad de
denuncia obligatoria, de acuerdo a la Resolución Senasa 153/ 2021. Esto permite al Senasa mantener un seguimiento de los casos, remitir las muestras
correspondientes para diagnóstico de laboratorio y gestionar la disponibilidad de vacunas.
Por eso, ante la detección de signos clínicos compatibles con encefalomielitis equina, cualquier persona puede notificar al Senasa, por medio de las
siguientes vías de comunicación:
• Concurrir a la oficina más cercana
• Whatsapp:11 5700 5704
• Correo electrónico: notificaciones@senasa.gob.ar
• Apartado Avisá al Senasa
Contacto
Programa de Enfermedades de los Equinos:
• (11) 4121-5411
• equinos@senasa.gob.ar
Ministerio de Salud
• 0800-222-3294
• areavigilanciamsal@gmail.com
7
�www.senasa.gob.ar
�
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
Publicaciones SENASA
Dublin Core
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Title
A name given to the resource
Guía rápida sobre encefalomielitis equina
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2024
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Dirección Nacional de Sanidad Animal
Dirección Nacional de Operaciones
Coordinación General de Comunicación Institucional
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Manual
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S. 0148
Abstract
A summary of the resource.
Ofrece información sobre la enfermedad a encefalomielitis equina (EE) –también conocida como encefalitis viral equina, locura equina o encefalomielitis viral equina. Describe brevemente el ciclo de transmisión de la enfermedad, el ciclo de contagio, signos clínicos en equinos y detalla la normativa Senasa vinculada a las acciones ante esta enfermedad.
Enfermedades de los Equinos
-
https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/79bf0590d38083bd1d1e2c9afd5e199e.pdf
8a2ca1f9abc73748fcc088854375e189
PDF Text
Text
�AUTORIDADES
Ing. Agr. Diana Maria GUILLÉN
Presidente
Med. Vet. Rodolfo César ACERBI
Vicepresidente
Dirección Nacional de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria
Méd. Vet. Ángela González Gentile
Ing. Agr. Alejandro Fernández
Edición y diseño gráfico
Coordinación General de Comunicación Institucional
Edición 2023
�PÁG
3
Índice
MÓDULO I
Definiciones
06
MÓDULO II
NOCIONES DE BROMATOLOGÍA
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE
LOS PRINCIPALES PATÓGENOS
11
MÓDULO III
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA)
21
MÓDULO IV
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
28
MÓDULO V
ROL DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
41
MÓDULO VI
HIGIENE AMBIENTAL E
INSTALACIONES
46
MÓDULO VII
CONTROL DE PLAGAS
51
MÓDULO VIII
LAS CINCO CLAVES DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA (FAO)
54
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
��PÁG
5
INTRODUCCIÓN
El hábito de consumir alimentos a través de una dieta sana y equilibrada es uno de
los pilares del bienestar de los consumidores y las consumidoras. Por esta razón,
no podemos considerar la alimentación solo en términos nutricionales, sino que
también debemos tener en cuenta las condiciones vinculadas con la calidad y la
inocuidad de los alimentos.
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) se encarga de
prevenir, erradicar y controlar enfermedades de animales y plagas vegetales que afectan
a la producción agropecuaria del país. También es responsable de fiscalizar y certificar
productos de origen animal y vegetal, con el fin de velar por la calidad e inocuidad de los
alimentos para el consumo humano y animal. En esta línea, el organismo promueve una
actitud responsable al momento de adquirir, cocinar y consumir los alimentos. Una de
sus funciones es intervenir en forma directa en toda la cadena productiva verificando las
condiciones higiénico-sanitarias de la “granja a la mesa”.
Como resultado de su accionar, las personas pueden acceder a alimentos inocuos y
seguros. Consecuentemente, desde el organismo se promueve una actitud responsable
al momento de adquirir y consumir estos alimentos, lo cual representa un aspecto clave
para acompañar los controles que ejecuta el Senasa con el fin de prevenir enfermedades
y resguardar la salud pública.
OBJETIVO
Este manual está dirigido a quienes manipulan alimentos y tiene como objetivo
brindar herramientas referentes a los principios básicos de las buenas prácticas de
elaboración.
Con este tipo de acciones, el organismo apunta a concientizar a los manipuladores de
alimentos en su rol protagónico y estratégico dentro de la cadena alimentaria.
DESCRIPCIÓN
El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y
epidemiológicos generales; así como orientación sobre la manera de manipular los
alimentos para que resulten seguros e inocuos –incluyendo conceptos de higiene y
seguridad alimentaria–.
Con conceptos generales y prácticos, este manual funcionará como una guía a la que
podrán acudir las personas interesadas siempre que lo consideren.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�MóDULO I
DEFINICIONES
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7
Aditivo alimentario
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen
las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su
mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que sean inocuos.
Alimentación saludable
Una alimentación saludable es aquella que aporta los nutrientes y la energía
necesaria para mantener la salud en todas las etapas de la vida, por lo que debe ser:
• suficiente: debe cubrir las necesidades del organismo en cantidad y calidad
manteniendo un equilibrio;
• completa: para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo componen;
• armónica: cantidad y principios activos de la materia prima que componen en
el alimento;
• adecuada: satisface todas las necesidades del organismo teniendo en cuenta
gustos, hábitos, situaciones socioeconómicas, situación de salud.
Alimento
Toda sustancia natural o elaborada que ingerida por una persona aporte a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos.
La designación de alimento incluye además las sustancias o mezclas de sustancias
que se ingieren por hábito, costumbres o coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Alimento adulterado
Es todo aquel que –siendo originariamente genuino– ha sufrido la extracción parcial o
total de cualquiera de sus componentes sin conocimiento de la persona que consume.
Ejemplo: venta de leche descremada como entera.
Alimento alterado
Cuando por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos
inadecuados ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (color, sabor,
olor, textura) y valor nutritivo que lo hace inapto para el consumo humano.
Alimento contaminado
Cuando contiene microorganismos u organismos vivos riesgosos para la salud; o
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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8
Alimento falsificado
Es todo aquel que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada y se denomine como este sin serlo –o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada–.
Ejemplo: venta de agua corriente de red como agua mineral.
Alimento perecedero
Es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o frízer.
Cadena agroalimentaria
El concepto de cadena agroalimentaria se refiere a todas las etapas por las que
pasa un alimento desde la fuente de producción primaria hasta la mesa de los
consumidores, lo que habitualmente se conoce como “desde la granja a la mesa”.
Calidad
Es la totalidad de las características de un producto, que le confieren la capacidad de
satisfacer las exigencias establecidas e implícitas del consumidor.
Comida no industrializada
Es la mezcla o combinación de alimentos efectuados a nivel no industrial que –habiendo
sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico– sea exclusivamente ofrecida
en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en
puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros.
Consumidor
Toda persona, grupo de personas o institución que se procure alimentos para
consumo propio o de terceros.
Contaminación cruzada
Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que
no lo está.
Contaminante
Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente como
resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte
o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�PÁG
9
Desinfectar
Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos)
mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor.
Inocuidad
La inocuidad de los alimentos es la ausencia a niveles seguros y aceptables de peligro
en los alimentos que puedan dañar la salud de las consumidoras y los consumidores.
Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a
que todas las personas tengan una vida activa y saludable.
Industria alimentaria
La industria alimentaria se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a
partir de la materia prima que le llega desde la producción primaria. Esta se encarga
de transformar las materias primas agropecuarias en alimentos frescos, enlatados,
congelados, deshidratados, formulados o modificados de otras formas.
Elaboración de alimentos
Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de
un alimento terminado.
Fraccionamiento de alimentos
Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su
composición original.
Ingrediente
Es toda sustancia –incluidos los aditivos alimentarios– que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su
forma original o modificada.
Limpiar
Significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de alimentos)
mediante el uso de agua, detergentes y cepillos, entre otros materiales.
Materia prima
Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir un tratamiento
o transformación de naturaleza física, química o biológica.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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10
Nutriente
Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un
alimento y que proporciona energía; además es necesaria para el crecimiento, el
desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y cuya carencia hará que se
produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
Los alimentos están constituidos por diferentes tipos de nutrientes, donde se encuentran
carbohidratos, proteínas y grasas, que son los llamados “macronutrientes”, mientras que
las vitaminas y los minerales son los denominados “micronutrientes”.
Salud
El término salud no significa únicamente ausencia de enfermedad. En un sentido
más completo, la salud es un estado de bienestar, tanto físico, como mental y social
(Organización Mundial de la Salud, OMS). Consumir alimentos sanos es fundamental
para evitar enfermarnos, como así también para obtener una nutrición completa. Las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud
pública que más frecuentemente se presentan.
Saneamiento
Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer
un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de
elaboración.
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social
y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente
para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias; y así
poder llevar una vida activa y saludable (FAO).
Superficie de contacto
Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y
manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal,
envases, etcétera.
Zoonosis
Las zoonosis constituyen un grupo de enfermedades de los animales que son
transmitidas a las personas por contagio directo con el animal enfermo a través de
algún fluido corporal como orina, materia fecal, saliva o mediante la presencia de
algún intermediario (como pueden ser los mosquitos u otros insectos).
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�MóDULO II
NOCIONES DE
BROMATOLOGíA
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12
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS
PRINCIPALES PATÓGENOS
Bacterias
FACTORES QUE CONDICIONAN LA REPRODUCCIÓN BACTERIANA
Son microorganismos muy pequeños que no pueden observarse a simple vista (solo
con el microscopio). Se encuentran en el suelo, aire, agua, en personas y animales –
tanto en superficies corporales como en órganos internos–.
Las bacterias pueden ser nocivas y alterar los alimentos o producir enfermedades
severas que comprometan seriamente la salud de quien los consume.
En algunos casos, las bacterias pueden ser beneficiosas para la elaboración de
ciertos alimentos. Por ejemplo: Lactobacillus para la producción de yogurt.
Factores que favorecen la reproducción bacteriana
La multiplicación de las bacterias ocurre por simple división siempre que se den las
condiciones óptimas que necesitan para su:
• Nutrientes
• Temperatura
• Humedad
• Tiempo
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13
• Oxígeno
• PH
• Contenido en agua o Actividad de agua (Aw)
Nutrientes
Los nutrientes que contienen los alimentos y las condiciones en que se los procesa
y manipula permiten clasificarlo según el “grado de riesgo” capaz de producir
enfermedad: alto y bajo.
Temperatura
Las bacterias poseen una temperatura óptima para su multiplicación entre 35 y 37
°C, sin embargo, pueden crecer entre rangos amplios de temperatura que pueden ir
desde 4 °C hasta 60 °C, por lo tanto, es muy importante mantener los alimentos fuera
de este rango conocido como “zona de riesgo”.
Por otro lado, la refrigeración a 4 °C hace que el crecimiento microbiano sea más
lento, pero eso no permite destruir las bacterias, esporas o sus toxinas.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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14
Tiempo
Las bacterias son capaces de multiplicarse de forma binaria exponencialmente: en
pocas horas pueden multiplicarse por millones.
Oxígeno
En su mayoría las bacterias se dividen entre aquellas que necesitan oxígeno para
vivir (aerobias), las que no necesitan oxígeno para vivir (anaerobias) y las que pueden
crecer con o sin oxígeno (facultativas).
Las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) son provocadas frecuentemente por
bacterias aerobias.
PH
El rango de PH corresponde a una escala que va desde el valor 0 (ácido) al valor 14 (alcalino).
La mayoría de los alimentos posee un valor de PH intermedio de 7.0 (por ejemplo, el agua).
Actividad del agua (Aw)
Este concepto denomina al agua que no está ligada a los nutrientes y que se
encuentra libre para el crecimiento microbiano. El Aw se indica con un número que
va de 0 a 1 y la mayoría de los alimentos posee un Aw de 0,98 (lo que explica que su
deterioro sea tan rápido ya que a mayor Aw, mayor reproducción bacteriana).
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15
Factores que inhiben el crecimiento
bacteriano
Azúcar
Los alimentos con alto contenido de azúcar (60%) no son favorables para la
reproducción bacteriana ya que el azúcar disminuye la cantidad de agua libre para su
multiplicación. Por ejemplo: mermeladas.
Sal
En los alimentos con alto contenido en sal, el agua se encuentra ligada al cloruro de
sodio; por lo tanto, disminuye el agua libre y dificulta su reproducción de bacterias.
Por ejemplo: salazones.
Cocción
Uno de los métodos más efectivos para eliminar las bacterias es la cocción a una
temperatura mínima de 72 ºC durante dos minutos con la consecuente eliminación
completa de jugos rosados (aunque los requisitos específicos de temperatura y
tiempo dependen del alimento y de los microorganismos que éste pueda albergar).
Por otro lado, en métodos de cocción como el hervido se alcanzan temperaturas de
hasta 100 ºC, mientras que en frituras las temperaturas oscilan entre los 180 y los
300 ºC (en este último caso hay que prestar especial atención para que el alimento
alcance una temperatura mínima debido a que la temperatura del aceite disminuye al
introducir los alimentos).
La adecuada temperatura de los métodos de
cocción y hervido permite eliminar la mayor
parte de los microorganismos y, por tanto,
garantizar un consumo seguro.
Esporas bacterianas
Son estructuras muy resistentes que pueden sobrevivir en condiciones desfavorables,
las cuales otorgan una mayor resistencia a diferencia de las esporas fúngicas (que
tienen menor resistencia a las temperaturas elevadas, el frío y los desinfectantes).
Por ejemplo: Bacillus cereus.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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16
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE PRINCIPALES PATÓGENOS
Virus
Los virus son más pequeños que las bacterias, están formados por material
genético (ARN o ADN) recubierto por proteína y para poder verlos se necesita de un
microscopio especial.
A diferencia de los otros microorganismos, estos necesitan de una célula viva para
reproducirse, no pueden hacerlo en el alimento.
Los virus son causantes de muchas enfermedades agudas que se transmiten por
alimentos contaminados con ellos (generalmente proveniente de riego con aguas
contaminadas).
Levaduras
Son organismos eucariontes microscópicos que, al igual que las bacterias, están
formados por una sola célula, pero se reproducen generalmente por formación de
brotes o gemas.
Hongos
Los hongos están formados por una gran cantidad de células y se pueden ver a
simple vista. Estos microorganismos (dentro de los cuales se encuentran los mohos)
poseen una gran importancia para la seguridad alimentaria.
Es clave destacar que muchas veces los mohos se desarrollan produciendo
disminución de la acidez en el alimento.
También es importante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente
en ciertos alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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temperaturas, como las de la heladera. También pueden crecer en medios con alta
proporción de azúcar (mermeladas u otros) con más facilidad que las bacterias, aun
cuando permanezcan en la heladera.
Muchas veces los hongos son utilizados por la industria en la producción de
alimentos, como son los casos de los fermentados (yogurt, vinagres, vinos, quesos,
etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo),
o de algunos quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos que
le confieren características típicas).
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Los microorganismos pueden llegar a los alimentos en cualquier eslabón de la
cadena de producción, desde la producción primaria, elaboración, transporte y
distribución.
Cuando encuentran condiciones propicias para su desarrollo sobreviven y se
multiplican, a partir de lo cual causan enfermedades en los consumidores que en
muchos casos pueden llegar a la muerte.
La contaminación es difícil de detectar, ya que
generalmente no se altera el sabor, el color o el
aspecto de la comida.
La presencia de estas contaminaciones puede darse de forma natural (por ejemplo:
gusanos dentro de fruta o verduras, parásitos o bacterias en las carnes de bovinos,
cerdo o aves) o de forma accidental (como pelos o restos de envoltorio en un alimento
preparado). En estos hallazgos juega un rol importante la persona que cumple el
rol de manipulador de alimentos y por eso es necesario que cumpla con las buenas
prácticas de manufacturas.
Respecto al origen de la contaminación, los peligros se clasifican en: físicos,
químicos y biológicos.
Peligros físicos: Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo
humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos,
efectos personales (pendientes, reloj, colgante). Todos ellos suponen un peligro
para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, asfixia, etc.
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18
Peligros químicos: En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden
llegar al alimento de forma casual o que están presentes en él por una incorrecta
manipulación. Son productos químicos de toda índole como productos de limpieza y
desinfección, insecticidas, tóxicos ambientales, residuos de medicamentos, residuos
de plaguicidas, metales pesados que pueden provenir de los envases y alérgenos,
aditivos, acrilamida, toxinas marinas, etcétera.
PELIGROS QUÍMICOS QUE GENERAN RIESGO PARA LA SALUD HUMANA
Peligros biológicos: Está causado por la acción
de seres vivos que contaminan el alimento y
engloba cualquier ser vivo como insectos, (moscas,
cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves
(palomas, gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos
áscaris) o microorganismos (bacterias, virus y mohos).
Alérgenos: Otro peligro alimentario que debemos tener
en cuenta lo constituyen las denominadas alergias
alimentarias o sensibilidad a algunos alimentos, algo
cada vez más común en la población. Entre estos
alimentos podemos mencionar aquellos especialmente
proteicos como los mariscos, pescados, huevos, leche y
otros productos lácteos. Esta respuesta se produce en
individuos susceptibles cuya reacción puede hacerse
en los primeros minutos o después de horas de haber
ingerido el alimento, a partir de lo cual puede ocasionar
un shock anafiláctico.
Calidad del agua y hielo
Otro alimento indispensable para la vida de todo ser
vivo es el agua, por eso, debemos tener en cuenta
que sea agua potable o potabilizada, tratadas o
embotelladas para su consumo.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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El hielo suele comprarse en bolsas de
polietileno, es aquí donde el manipulador
cumple una función sumamente importante
como implementador de las BPM.
Contaminación primaria
Se produce durante la producción primaria de los alimentos por dos factores: en la
granja o campo, por la recolección de verduras y hortalizas que poseen productos
fitosanitarios o microorganismos patógenos y en el transporte, por falta o malas
condiciones de higiene o temperatura elevada.
En el caso de productos derivados de animales puede ocurrir por malas prácticas
utilizadas en la cría, ordeñe o faena (utensilios, desechos). Además, en muchas
ocasiones los microorganismos presentes en estos productos tienen su origen dentro del
organismo de los animales. Por ejemplo: Huevo contaminado con materia fecal de ave.
Contaminación directa
Los contaminantes llegan al alimento por malas prácticas de higiene del
manipulador de alimentos como estornudar, toser o falta de higiene de las manos
y vestimenta; también por vectores como ratas, moscas, cucarachas que se posan
sobre el alimento o superficies de contacto sin higienizar.
Contaminación cruzada
Es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado crudo a otro
cocido, como consecuencia de una incorrecta manipulación de alimentos.
Se puede clasificar en dos tipos:
• Directa, cuando las carnes crudas (de pollo, bovino, cerdo) drenan sus jugos a
un alimento cocido listo para el consumo.
• Indirecta, cuando se utilizan tablas o cuchillos que previamente han sido
utilizados para cortar un alimento crudo y posteriormente los mismos son
utilizados para alimentos listos para el consumo.
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20
TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�MóDULO III
ENFERMEDADES
TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETA)
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22
Generalidades
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) pueden definirse como síndromes
originados por la ingestión de alimentos contaminados como agua, bacterias, parásitos,
hongos, virus o bien por las toxinas que algunos de ellos producen, de forma tal que
afectan la salud de las personas consumidoras, ya sea en forma individual o en grupos
de población. Pueden desarrollarse como intoxicaciones o infecciones.
Si bien las alergias que se deben a una hipersensibilidad individual ante ciertos alimentos
no se consideran ETA, quien manipula alimentos debe conocerlas para no causar daños a
los consumidores. Esto es importante porque, en general, las ETA no son reportadas ya que
ocurren en el ámbito hogareño. De hecho, según la Organización Mundial de la Salud se
estima que cada año enferman en el mundo unas 600 millones de personas –casi 1 de cada 10
habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa.
Caso y brote
Cuando las ETA se presentan en una sola persona, el incidente se denomina “caso”.
Sin embargo, si las mismas ocurren en dos o más personas –que pueden tener
o no relación entre sí que manifiestan síntomas semejantes después de haber
ingerido el mismo tipo de alimento aquí se está en presencia de lo que se denomina
“brote”(siempre después de realizado el correspondiente análisis epidemiológico).
Por ejemplo, triquinosis por consumo de chacinados caseros.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
constituyen un importante problema para la
salud pública en nuestro país y a nivel mundial.
Infección transmitida por alimentos
Se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos
perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (por ejemplo, virus de la
hepatitis, bacterias como salmonelosis, parásitos como triquina).
Intoxicación causada por alimentos
Se produce por la ingestión de toxinas que se encuentran presentes en el alimento
ingerido y que son producidas por hongos o bacterias (por ejemplo, toxina botulínica,
enterotoxina de Staphylococcus).
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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23
Condiciones favorables para una infección o intoxicación alimentaria:
• Manipulación incorrecta de los alimentos.
• Falta de higiene personal.
• Conservación de alimentos a temperatura ambiente.
• Refrigeración insuficiente.
• Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta antes de alcanzar
la temperatura de refrigeración.
• Interrupción de la cadena de frío.
• Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en los
que se trabaja con alimentos.
• Falta de limpieza en los utensilios.
• Preparación de las comidas en grandes cantidades.
• Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momento de ser
consumidos.
Los síntomas de las ETA
En caso de infección bacteriana, una ETA puede producir trastornos gastrointestinales
como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre.
En caso de parásitos, pueden presentarse síntomas neurológicos, edema de ojos,
dificultades renales y visión doble, entre otros.
La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias,
toxinas y parásitos presentes en los distintos casos, y depende de la cantidad consumida
del agente etiológico que contenga el alimento y el estado de salud general de la persona.
Las ETA suelen afectar mayormente a los grupos más susceptibles como los
niños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y las personas enfermas con
defensas bajas (inmunosuprimidos). En estos casos, los grados de gravedad pueden
variar e incluso llegar a la muerte.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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TRANSMISIÓN DEL CICLO EPIDEMILÓGICO FECAL –ORAL
Este ciclo epidemiológico representa la manera más común de transmitir los microorganismos al alimento.
• Ciclo fecal oral-corto: ocurre cuando una persona enferma de ETA o una
portadora sana no se lava correctamente las manos luego de ir al baño y
manipula alimentos. Así puede contaminarlos con patógenos que luego serán
consumidos por otras personas que, a su vez, enfermarán.
• Ciclo fecal oral largo: ocurre cuando para el riego de verduras o frutas se
utilizan aguas contaminadas con materia fecal (animal o humana) y luego no
son bien lavadas o desinfectadas antes de su consumo.
Enfermedades producidas por bacterias
Las enfermedades habitualmente provocadas por bacterias son: salmonelosis,
campilobacteriosis, Escherichia coli, enteropatogena, listeriosis y Vibrio cholerae.
Generalmente estas enfermedades microbianas son de tipo gastrointestinal y
sus síntomas usualmente son: calambres o dolor abdominal, diarrea (a veces con
sangrado), vómitos y fiebre.
Es importante considerar que la presencia de bacterias en los alimentos no es visible
al ojo humano, por lo que solo se puede percibir a partir de cambios en el sabor, el
olor o el color, lo cual altera el aspecto del alimento. Por este motivo es tan importante
mantener una correcta prevención e higiene en la manipulación de alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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26
Enfermedades producidas por parásitos
Los parásitos son organismos que se alimentan de los nutrientes de otros
organismos conocidos como huéspedes.
Estos huéspedes pueden ser animales o seres humanos. Asimismo, se transmiten de
un huésped a otro mediante el consumo de agua o comida contaminada o mediante
el contacto con la boca de cualquier agente contaminado que haya estado en contacto
con heces fecales de animales o personas infectadas.
Las enfermedades más comunes transmitidas por parásitos son: triquinosis,
toxoplasmosis, taeniasis, cisticercosis, giardiasis y anisakis.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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Enfermedad producida por virus
Los virus son parásitos intracelulares estrictos (ADN o ARN) que no se pueden replicar
fuera del organismo huésped ya que su propagación depende estrechamente de él.
Por esta razón, los virus no se pueden replicar en el agua ni en los alimentos, por lo
que, durante el procesado, transporte o almacenamiento la contaminación vírica de
alimentos no se va a incrementar y, de hecho, puede disminuir. En general, se producen
por falta de higiene de la persona a cargo de la manipulación de alimentos.
La mayoría de virus en alimentos o agua son
resistentes a la desinfección y al calor.
Enfermedades producidas por hongos
En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia
de nutrientes, aire, humedad, temperatura. En algunos casos producen sustancias
muy nocivas para la salud aún en pequeñas cantidades, llamadas micotoxinas, que
pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por las personas consumidoras ya
que gran parte de ellas no se destruye por las temperaturas de cocción.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�MóDULO IV
HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS
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Podemos definir la higiene de los alimentos mediante los siguientes conceptos:
• Destrucción de todos y cada uno de los microorganismos perjudiciales del
alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado.
• Protección del alimento frente a la contaminación por bacterias perjudiciales,
cuerpos extraños, tóxicos y otros elementos.
• Prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales (cadena de frío) por
debajo del umbral (dosis infectante) en el que se producen enfermedades en el
consumidor. Limitar el tiempo de desarrollo (tiempo de generación).
• Control de la alteración prematura del alimento.
Para una correcta higiene, hay que seguir una serie de normas de manipulación de
alimentos.
Una pauta común a todo tipo de alimentos es que al cocinarlos o manipularlos hay
que asegurarse primero de que el área de trabajo, los utensilios y las herramientas
estén bien limpios y desinfectados.
Pescados
Antes de cortarlos o cocinarlos hay que asegurarse de que reúnan
las condiciones aptas para el consumo. Para ello, debemos
observar que mantengan las escamas firmes, las branquias de
tono rojizo y que tengan los ojos abultados y brillantes. Ya que los
siguientes son indicios de que el pescado no es fresco: escamas
que se retiran con facilidad (indica que la piel del pescado está
blanda); ojos hundidos y pegajoso al tacto; fuerte olor.
Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de 65 ºC.
Crustáceos
Son especialmente frágiles en términos de contaminación,
por lo que hay que asegurarse de que la cadena de frío no
se rompa en los procesos de manipulación del alimento. Las
recomendaciones en la manipulación del marisco son: enfriar en
un baño con hielo los mariscos cocinados; así como consumir lo
antes posible los mariscos congelados con cabeza, puesto que
esta provoca un deterioro más rápido del marisco.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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Carne blanca (pollo)
Hay que asegurarse de que la carne tenga textura firme, sin
olor desagradable, color brillante y sin exudados.
Si presenta una película blanda y pegajosa o un color verdoso
ya no es apto para el consumo.
Las recomendaciones para la manipulación del pollo son: usar
únicamente una tabla designada para el pollo, usar guantes
para manipularlo, planificar el consumo y descongelarlo
al menos 24 horas antes; evitar la contaminación de otros
alimentos con la sangre o los fluidos de la carne de pollo.
Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de entre
72 °C y 75 ºC.
Carne roja (vacuna, porcina)
Lo primero es observar que conserve sus características originales
y que todavía sea apta para el consumo. Para este reconocimiento,
tener en cuenta que las características organolépticas alteradas
son coloración verde o marrón, olor putrefacto o textura babosa:
todos estos son signos evidentes de contaminación bacteriana.
Otras recomendaciones son utilizar una tabla específica para
carne, utilizar guantes para su manipulación y asegurarse de
que la misma no esté en contacto con otros productos.
También se aconseja no mantener mucho tiempo la carne en
el congelador, puesto que de este modo cambia su color y se
pierden sus nutrientes.
Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de entre
(72 °C y 75 ºC).
Verduras y frutas
Las frutas y las verduras se encuentran entre los alimentos que
se contaminan con más facilidad y con mayor rapidez.
Al igual que en el resto de alimentos, la primera recomendación
es observar que se conserven las cualidades del alimento.
En el caso de estos alimentos es importante eliminar aquellos
ejemplares que empiecen a deteriorarse para evitar el contagio
del resto. Así como resulta clave lavarlos y desinfectarlos antes de
su consumo o procesamiento. También, se recomienda destinar
un cuchillo y tabla específica para el corte de frutas y verduras.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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Las verduras y frutas requieren de una manipulación
especialmente cuidadosa, puesto que los golpes generan
roturas en las piezas que aceleran su descomposición.
Lácteos
Se debe evitar la exposición de los lácteos, yogurt y queso a
temperatura ambiente (no más de 15 minutos). Los lácteos
se deben conservar en la heladera por un periodo máximo de
3 días antes de su consumo. Asimismo, se deberá observar y
respetar la fecha de vencimiento indicada en el envase.
Se recomienda hervir la leche no menos de 80 °C.
Acrilamida
Es importante saber que, en el proceso de cocción, puede producirse una
sustancia denominada ACRILAMIDA.
Esta sustancia química se forma naturalmente en algunos alimentos tras
cocinarlos a más de 120 ºC y la encontramos en alimentos ricos en hidratos de
carbono y almidón.
Entre ellos, podemos encontrar alimentos tan habituales como las papas, el
café, el pan, las galletas y los cereales, entre otros. Los métodos de cocinado
que favorecen la creación de la acrilamida son la fritura, el asado y el tostado.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) estas son algunas de las
medidas para prevenir la aparición de la acrilamida:
• Intentar no hornear o freír a más de 120ºC.
• Impedir que los alimentos alcancen un color muy dorado.
• Optar por las cocciones al vapor o el hervido y no fritas o asadas.
• Optar por el café de tueste natural, que contiene menos acrilamida.
• Almacenar las papas fuera de la heladera en un lugar oscuro y fresco.
• Lavar bien las papas antes de freírlas.
• Preferir el corte grueso en lugar del fino en las papas fritas.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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Celiaquía
Si bien la celiaquía no es considerada una enfermedad trasmitida por alimentos, es
muy importante que el manipulador de alimentos la conozca para evitar errores en la
elaboración ya que puede implicar graves consecuencias para la salud pública.
La celiaquía es una enfermedad crónica autoinmune producida por la intolerancia
permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Puede aparecer
en cualquier momento de la vida, desde la niñez hasta la adultez avanzada, y afecta
aproximadamente al 1% de la población. El gluten provoca la lesión y atrofia de las
vellosidades del intestino delgado y esto dificulta la absorción de nutrientes. Los síntomas
pueden variar significativamente de una persona a otra, o incluso estar ausentes, lo que
puede ocasionar el retraso del diagnóstico. Los síntomas más comunes son: diarrea
crónica, distensión abdominal, pérdida de peso, anemia, retraso en el crecimiento,
alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales, etc. El diagnóstico de la enfermedad
celíaca se inicia con un análisis de sangre en busca de anticuerpos específicos y luego se
confirma el diagnóstico mediante una biopsia intestinal.
El único tratamiento consiste en mantener una alimentación libre de gluten estricta
durante toda la vida.
La manipulación de alimentos que serán consumidos por personas celíacas requiere
asumir un compromiso, ya que la alimentación libre de gluten es su único tratamiento y
pequeñas cantidades pueden ocasionar un daño a su salud.
Es por ello que la persona que manipula los alimentos tiene la responsabilidad de
implementar prácticas adecuadas de higiene y manipulación y de aplicar acciones de
control que minimicen el riesgo de contaminación de los alimentos a lo largo de todas las
etapas de la elaboración.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una red integrada por un grupo de proteínas que se encuentran en forma
natural en el grano de trigo, avena, cebada y centeno, de allí surge su asociación con la
sigla TACC.
¿Qué alimentos contienen gluten?
Muchos alimentos como pan, galletitas, pastas, pizzas, cerveza, etc. contienen gluten de
manera evidente en su composición dado que son elaborados con trigo, avena, cebada o
centeno como ingrediente principal. Este tipo de alimentos no deben ser consumidos por
personas celíacas ni utilizados para la elaboración de platos sin TACC.
¿Cómo se produce la contaminación cruzada con gluten?
La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con
gluten (aun cuando sea en pequeñas cantidades). Esto puede ocurrir de manera directa
cuando se manipulan alimentos con y sin gluten y estos entran en contacto (por ejemplo, al
mojar un pedacito de pan en una salsa libre de gluten).
A su vez, también puede darse de manera involuntaria durante el proceso de
industrialización a través de mesadas, equipos, utensilios, vestimenta, aire, manos de quien
manipula los alimentos o prácticas deficientes de manipulación.
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CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Conservación por calor
Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes:
a. Cocción: hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a
unos 100 ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero
no sus esporas.
Cuando cocinamos un alimento no solo lo hacemos con el fin de eliminar las
bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más
digestible para quien lo consume.
b. Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80 ºC.
Aquí son destruidos gran cantidad de microorganismos, pero no todos, por ello
es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en
refrigeración para que no proliferen los microorganismos que puedan quedar. La vida
útil del alimento es baja, por ejemplo, en el caso de la leche pasteurizada.
c. Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120 ºC, así
destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
d. Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura
durante muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los
microorganismos y sus esporas. Por ejemplo: Leche UHT, que es la que
podemos guardar fuera de la heladera.
Conservación química
La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican
químicamente el alimento, disminuyendo su pH.
a. Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de
microorganismos. El alimento que ha sufrido este proceso presenta
modificaciones en el sabor, el olor, el color y consistencia.
b. Azucarado: la adición de azúcar en elevadas concentraciones permite
proteger los alimentos de microorganismos por lo que aumenta el tiempo de
conservación. Este proceso se efectúa en la realización de leche condensada o
mermeladas entre otros.
c. Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes,
nitratos y nitritos potásico y sódico. Este proceso, además de ayudar a la
conservación y a la protección frente microorganismos nocivos, permite
estabilizar el color de las carnes.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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d. Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de
los alimentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados.
e. Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el
desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el
vinagre al alimento.
Conservación por deshidratación
Además de darle un sabor, olor, color especial al alimento, es decir, cambiar sus
propiedades organolépticas, lo que se promueve es que tenga menos agua disponible
y así los microorganismos no podrán multiplicarse tan fácilmente.
•Secado: pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales.
También se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor suave y
corrientes de aire.
•Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
•Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente.
Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los
alimentos y de su valor nutritivo.
Conservación mediante el uso de aditivos
• De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc.
• De origen industrial: esta es una de las técnicas de conservación de
alimentos más utilizadas.
Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del alimento como alargar
el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la textura. No se utiliza para
enriquecer el alimento con nutrientes.
Otros métodos
Escabechado: consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, también
puede añadirse sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más
ácido, por lo que resulta un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias.
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ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
CARNES Y SUS SUBPRODUCTOS
En la carne los microorganismos contaminantes siempre se encuentran en la
superficie de la carne, solo se alojan en la profundidad cuando procede de un animal
enfermo, se ha realizado una faena inadecuada (sin inspección veterinaria) o se ha
realizado una deficiente refrigeración o manipulación por parte de los operarios.
Congelados: serán guardados en heladeras (comerciales o familiares) o frízer a
temperatura no mayor a – 18 °C.
Para descongelar un producto se debe retirar del frízer 48 horas antes de la
preparación; transfiriéndolo a la heladera con una temperatura no mayor a 5 °C
hasta su elaboración. Es importante no volver a congelar.
Refrigerados: carne, pollo, pescado, etcétera se guardarán en la heladera hasta el
momento de la preparación (no más de 48 horas).
La composición de la flora bacteriana original
de la carne varía con el tiempo de guarda y
con las condiciones de conservación (vacío o
atmósfera modificada).
Temperaturas de crecimiento para bacterias: en general cesa el crecimiento a -3 °C;
unas pocas crecen a -5 °C y la mayoría no crece más a -8 °C.
Temperaturas de crecimiento para hongos: la mayoría crece bien a -5°C; algunas
crecen a -8 °C y su crecimiento cesa a -12°C.
Temperaturas de crecimiento para levaduras: su temperatura mínima está entre
-4 °C y -7°C; durante el proceso de descongelamiento, a partir de los -3 °C, se
restablecen los mecanismos de alteración de la carne.
Carnes conservadas por congelamiento
Las carnes congeladas presentan actividad enzimática hasta -15 °C. El enranciamiento
solo se evita con envoltura impermeable al oxígeno o envasado al vacío.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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El fiambre se retira de la cámara correspondiente en el momento de su proceso,
cuando es cortado se coloca sobre bandejas limpias, se cubre con láminas plásticas y
se guarda en refrigeración a temperatura no mayor a 5 °C hasta el momento de su uso.
Las bolsas de material plástico de los embutidos envasados deben ser lavadas y
desinfectadas con agua clorada a razón de 30 gotas de lavandina por litro de agua
antes de proceder a su apertura.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y VERDURAS
Al recibir las frutas y verduras en cajones de madera se deben trasvasar a envases
de plástico previamente desinfectados, previa eliminación de partes dañadas.
Frutas:
El procesamiento se realiza en el sector de frutas.
Luego, se someten a un lavado minucioso y se sumergen en agua a la cual se ha
adicionado una cucharita de lavandina para 10 litros de agua. Se deja en desinfección
durante 15 minutos.
Se guardan en heladera hasta el momento de su uso.
Verduras:
Se procesa en el sector de verdura, realizando primero un recorte y lavado (en el
caso de la lechuga, hoja por hoja) para luego desinfectar durante 10 minutos con
agua potable clorada (una cucharadita de lavandina en 10 litros de agua).
Se corta y se guarda en recipientes tapados con film o similar hasta su uso.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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ORDEN Y RECOMENDACIONES DE LOS
ALIMENTOS EN LA HELADERA
Recomendaciones de refrigerado
• Disponer la carne, pollos, pescados y los productos lácteos en la parte más
fría de la heladera y retirados de la puerta.
• Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.
• Colocar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, de esta
manera evitará que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos
listos para consumir que deberán estar cubiertos con papel film, aluminio o
tapas, para evitar la contaminación cruzada.
• Mantener una buena circulación de aire, debe ser a una temperatura de 4 °C
• No almacenar alimentos calientes ya que aumenta la temperatura de los
alimentos refrigerados.
• Verificar las temperaturas de los alimentos y de los equipos.
• En caso de tener un solo refrigerador, dividirlo en sectores para diferentes
insumos o usos. Si hubiera más de uno, ubicar en uno lo crudo, en otro lo cocido
y en otro las verduras.
• Se debe también tener en cuenta el transporte de los alimentos que
requieran refrigeración para su conservación en estado fresco, para no cortar la
cadena de frío.
• Los transportes deben ser en cajas cerradas y con equipo de frío y poseer la
habilitación reglamentaria.
• Nunca transportar alimentos perecederos sin frío, por ejemplo, en el baúl de un auto.
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Enfriamiento rápido
Existen diferentes formas de enfriar los alimentos con la finalidad de disminuir el
riesgo de contaminación por un crecimiento microbiológico (entre zona de riesgo 5
°C a 65 °C).
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Descongelación
Los alimentos deben ser descongelados de forma correcta para evitar
contaminaciones posteriores o daño al producto o tejidos.
Los métodos son: refrigeración, uso de agua potable, como parte de la cocción, en
microondas.
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1. Recepción y almacenamiento de materia prima
La entrega y recepción se debe realizar en horas de menor movimiento.
• Planificar la recepción de cada producto considerando su ubicación para el
almacenamiento.
• Verificar las características de cada producto como color, olor, textura, etc.
• Controlar temperatura al ingreso.
2. Preparación
La elaboración debe efectuarse conservando todas las prácticas de higiene, tanto por
parte del manipulador, como en el ambiente y superficies de trabajo y equipos.
Una vez elaborado, el alimento se debe consumir inmediatamente o mantener a
temperatura adecuada.
3. Distribución
Si el alimento va a ser vendido fuera del lugar, el mismo deberá transportarse en
vehículos autorizados con temperatura adecuada.
4. Consumo
Si se consume en el lugar de preparación deberá efectuarse en un ambiente a
temperatura adecuada y usando utensilios limpios o descartables.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�MóDULO V
ROL DEL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
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¿Qué es un manipulador de alimentos?
Un manipulador de alimentos es toda persona que, por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases, desde que se
recibe la materia prima hasta que llega al consumidor final, esto es durante los
distintos pasos de la cadena: preparación, fabricación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta.
Es importante conocer y cumplir las normas de higiene en la manipulación de alimentos
durante toda la cadena porque así podremos garantizar la seguridad alimentaria,
minimizando los riesgos y evitando las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de
alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros y se empleen en toda
la cadena de producción de los mismos, desde la recepción de la materia prima,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución.
El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo N.º II la obligación
de aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) y la
Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para
establecimientos elaboradores.
Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la obtención
de productos inocuos y seguros para el consumo humano y animal para lo cual sus
ejes principales son la higiene y la forma de manipulación. Estas contribuyen al
aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para
el consumo humano y animal.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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Fuentes más comunes de contaminación en la
elaboración
• Suelo / agua
• Vegetales y subproductos vegetales
• Utensilios de cocina contaminados
• Tracto intestinal de personas y animales
• Personal que manipula alimentos (por ejemplo, virus de la hepatitis A)
• Piensos para animales
• Piel de animales
• Roedores
• Aire y partículas de polvo
La contaminación puede producirse en cualquier etapa de la cadena
Higiene personal del manipulador
La persona que manipula alimentos debe ser consciente de su responsabilidad
en las intoxicaciones o infecciones alimentarias y, generalmente, esto ocurre por
no implementar buenas prácticas higiénicas; por eso, es su obligación prevenir
cualquier alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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En particular, deberá prestarse especial atención a la frecuencia del lavado de
manos, con agua y jabón (con uñas cortas, sin esmalte y uñas postizas):
• Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo.
• Después de tocar alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada.
• Antes de manipular alimentos cocinados para evitar contaminación cruzada.
• Después de ir al baño.
• Después de manipular basura o desechos de alimentos.
• Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse la nariz.
• Después de comer.
• Después de tocar dinero.
• Después de fumar.
• No debe hurgarse nariz y orejas.
• En caso de heridas, rasguños, granos, abscesos: cubrir la zona
inmediatamente con apósito coloreado e impermeable al agua.
• En caso de no contar con agua y jabón, se debe utilizar alcohol en gel o
aerosol al 70%.
Para preparar un litro de solución de alcohol etílico al 70%: Se debe medir 700 ml de
alcohol etílico al 95% y completar con agua potable hasta alcanzar un litro.
¡Importante!
Realizar un baño diario y
estar en buenas condiciones de salud (sin
enfermedades respiratorias, digestivas, etc)
constituyen buenos hábitos higiénicos
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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Vestimenta
• Debe ser de color claro, mantenerse limpia y cambiar todos los días
(guardapolvos blancos) y usarse dentro de la cocina exclusivamente.
• No debe utilizar su vestimenta para secarse las manos o la cara.
• No usar el equipo de trabajo para ir al baño.
• Usar cofia o gorra, para que el cabello no se caiga en la preparación.
• Cubrir boca, nariz y barba con barbijo.
• En caso de tener mucho vello en los brazos, utilizar mangas descartables.
• Usar delantal plástico si corresponde.
• Utilizar guantes descartables para manipular alimentos listos para el
consumo.
• Usar calzado exclusivo (botas o zapatos de seguridad blancos lavables).
Conducta
• No fumar, hablar, estornudar, llevar anillos, pulseras, durante la
elaboración.
• No rascarse la nariz, cabello, ojos durante la manipulación de alimentos.
• Ante cualquier síntoma de infección o alteración de la salud, comunicar al
responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos.
• Realizar capacitación y entrenamiento en buenas prácticas de elaboración.
• La persona que realiza la limpieza de instalaciones (baños) no debe ser la
misma que manipula alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�MóDULO VI
HIGIENE
AMBIENTAL E
INSTALACIONES
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SECTORIZACIÓN DE LA COCINA DE ACUERDO
A SU GRADO DE CONTAMINACIÓN O RIESGO
Sector de alto riesgo (rojo)
Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa toda la materia
prima contaminada que no ha sufrido ningún proceso de descontaminación y
que será sometida, durante su posterior procesamiento, a un calentamiento o
desinfección.
Sector de mediano riesgo
Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa la comida que recibió
un tratamiento descontaminante con agua clorada.
El uso de guantes es obligatorio.
Sector de bajo riesgo
Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesan las comidas que
han sufrido un proceso de cocción que asegura la ausencia de microorganismos en
su forma vegetativa sobreviviente. Deben estar ordenados y en buenas condiciones
de higiene antes de comenzar las tareas diarias y durante las mismas.
Las zonas que pueden desencadenar contaminaciones cruzadas son las
correspondientes a las instalaciones de servicio donde se depositan artículos de
desinfección y limpieza, estas deben encontrarse perfectamente identificadas y
separadas de la cocina o ámbito donde se manipulan alimentos.
Por su parte, la cocina debe estar provista de agua potable, fría y caliente. Mientras
que la ventilación se realizará de modo que no se produzcan corrientes de aire desde
las zonas sucias hacia la de manipulación de los alimentos (contando la cocina
propiamente dicha con una campana con buen tiraje).
Las mesadas deben ser de acero inoxidable o material lavable (que no sea poroso
como madera) y deberán estar provistas de buena iluminación.
Las paredes serán de color claro y, al igual que los pisos, estarán construidas con
materiales resistentes, impermeables, lisos y fáciles de higienizar. A su vez, los
techos deberán ser construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de
condensación, es decir, de fácil limpieza.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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PAUTAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y la desinfección no son lo mismo.
• Limpiar significa eliminar, remover físicamente la suciedad visible de las
superficies como los restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes,
cepillos, etc.
• Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies
(microorganismos) mediante el uso productos químicos permitidos, agua
caliente (mayor a 65 °C) o vapor. Es decir, al desinfectar se reducen los
microorganismos hasta un nivel seguro.
Es necesaria la limpieza y desinfección de las
superficies de todas las instalaciones como así
también de los utensilios.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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Respecto al barrido, es importante intentar evitar el polvo durante este
procedimiento, así como realizarlo luego de terminar el trabajo diario de elaboración
y verificarlo antes de comenzar la tarea de cada día.
Los utensilios serán lavados de tal manera que se eliminarán los restos de comida
mediante cepillado u otro procedimiento adecuado. Siempre es conveniente el
prelavado con agua caliente, seguido de un lavado de agua con detergente y posterior
enjuague con agua caliente.
¡Importante!
Los detergentes nunca deben entrar en contacto
con los alimentos.
Los productos empleados en la limpieza y desinfección deben ser siempre los
permitidos por las autoridades sanitarias. Cuando se requiera secar superficies o
utensilios, se usarán paños adecuados y limpios o servilletas descartables.
Debido a que los detergentes poseen escaso poder desinfectante, deben utilizarse
otras sustancias que cumplan esa función. Un agente muy adecuado es la lavandina,
ya que no solo es eficaz sino también económica y sus residuos se eliminan
fácilmente por el lavado. Debe conservarse bien cerrada, en sitios frescos al abrigo
de la luz y en lugares separados de los sitios de manipulación de alimentos. Respecto
a su uso, es apta para desinfectar ropa, paredes, piso, instalaciones y mantenerlas
blancas luego de diluirla (excepto para inodoros en que se utilizará concentrada).
¡Importante! Cuando se emplee lavandina se
deberá tener la precaución de no mezclarla con
detergente ya que esto puede producir. sustancias
tóxicas e irritantes a las vías respiratorias,
además deberá usarse con agua fría.
Un aspecto primordial de la higiene ambiental y de las instalaciones es la eliminación
de residuos, insectos, pájaros y roedores, lo que constituye una importante fuente de
contaminación. Específicamente, los residuos se deben disponer en recipientes que
permitan un buen cierre, con tapa accionada a pedal, y el conjunto se ubicará lejos de los
alimentos pero en sitios con fácil acceso; además, no se deberá dejar que se acumule
basura, cambiar la bolsa con frecuencia, lavar bien los recipientes de residuos.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�MóDULO VII
CONTROL
DE PLAGAS
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El control de plagas debe ser un programa preventivo eficaz y continuo donde
debemos tener en cuenta:
• Que productos serán utilizados.
• Dónde se realizará la labor.
• Cómo se van a generar las actividades.
• Cuándo se va a realizar el control.
• Cada cuánto tiempo y quién realizará la verificación de la eficacia de
productos.
• Deben estar colocados los cebos en forma correcta ya que pueden ser
arrastrados por el calzado y contaminar los alimentos.
• No se deben utilizar cebos dentro del establecimiento, comedor o cocina.
• Prohibición de mantener los productos fitosanitarios u otras sustancias
toxicas que puedan representar un riesgo para la salud en zonas de producción,
elaboración, transformación, envasado y almacenamiento. Deben mantenerse
en envase cerrado.
Las plagas constituyen uno de los vectores más importantes de propagación
de enfermedades ya que tienen una aparición masiva y repentina (por ejemplo,
roedores, pájaros, cucarachas, etcétera).
Específicamente, los roedores y las aves invaden el espacio de elaboración ya que allí
encuentran alimento para su supervivencia y portan microorganismos en sus patas,
plumas, etcétera.
Además, todas las puertas y ventanas deberán estar provistas de telas tejido
mosquitero y bien cerradas para lograr el control de ingreso de perros, gatos y
roedores (se deben reparar las grietas y los agujeros de las paredes).
Mantener los alimentos cubiertos o en
recipientes con tapa.
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
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Los métodos de control de roedores se pueden clasificar en:
Directos
• Métodos químicos: venenos
• Métodos físicos: trampas (mecánicas y pegamentos)
• Métodos biológicos: depredadores
Indirectos
• Control del ambiente: de instalaciones a prueba de roedores y prácticas
sanitarias
• Control de higiene: aplicación de buenas prácticas de manufactura
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023
�MóDULO VIII
LAS CINCO
CLAVES DE LA
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
(FAO)
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A modo de resumen de todo el manual se facilitan las 5 claves de la inocuidad según
la Organización Mundial de la Salud (OMS). Son recomendaciones que siempre debe
tener en cuenta quien manipula alimentos con el fin de prevenir enfermedades.
CLAVE 1
Mantener la higiene
• Higiene personal: lavado de manos antes de preparar alimentos y varias
veces durante su preparación. Hacerlo también luego de ir al baño.
• Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la
preparación de alimentos.
• Realizar el control de plagas.
• Usar una vestimenta adecuada para el trabajo.
• Emplear un correcto manejo de residuos.
Si bien la mayoría de las bacterias no causan
enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y están
ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en
los animales y en las personas. Al ser transportadas
por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar
en contacto con los alimentos y transferirse a estos,
provocando enfermedades.
CLAVE 2
Evitar la contaminación cruzada
• Separar los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir
(conservarlos en recipientes separados).
• Para manipular carnes y otros alimentos crudos, usar equipos y utensilios
diferentes (como cuchillas o tablas de cortar).
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Los alimentos crudos –especialmente carnes,
pollos, pescados y sus jugos– pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas que
pueden transferirse a comidas cocinadas
o listas para consumir, ya sea durante su
preparación o conservación.
CLAVE 3
Cocinar completamente
• Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos
y pescados.
• Hervir los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos
alcanzaron 70 °C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y
pollos, cuidar que no queden partes rojas en su interior.
• Recalentar completamente la comida cocinada, pues una correcta cocción
elimina las bacterias. Cocinar el alimento de manera que todas sus partes
alcancen 70° C para garantizar la inocuidad en el consumo (esto debe
controlarse especialmente respecto a determinados alimentos como trozos
grandes de carne, pollos enteros o carne molida).
CLAVE 4
Mantener los alimentos a temperaturas seguras
• No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2
horas.
• Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente por debajo de 5 °C).
• Mantener bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60 °C).
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• No guardar las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la
heladera.
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas
bacterias podrían multiplicarse muy rápidamente.
• Tener en cuenta que, por debajo de los 5 °C o por encima de los 60 °C,
el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene (aunque algunas
bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C).
• La temperatura actúa como barrera para impedir la proliferación de
microorganismos, por lo que el correcto control de la temperatura de los
alimentos –tanto en el proceso de refrigeración como el de cocción– es
un elemento clave para prevenir la aparición y el desarrollo de bacterias
patógenas.
CLAVE 5
Usar agua y alimentos seguros
• Utilizar agua segura de red o asegurarse de potabilizarla antes de su
consumo.
• Seleccionar alimentos sanos y frescos.
• Lavar las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se
consumen crudas.
• No consumir alimentos después de la fecha de vencimiento.
Los alimentos –incluyendo el agua y el hielo– pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse
incluso en alimentos dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección
de los alimentos y la aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar,
disminuyen el riesgo.
Otras recomendaciones importantes para tener en
cuenta
• No descongeles a temperatura ambiente –ni con mucha anticipación–
los alimentos que vayas a cocinar (carnes, pollos): trasladá el alimento
congelado desde el frizer hasta la heladera.
• No vuelvas a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo
cocines antes de colocarlo nuevamente en el frizer.
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• Mantené los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos,
tanto las ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen
mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse hasta
alcanzar la temperatura de cocción.
• Mantené refrigerados aquellos alimentos elaborados a partir de cremas o
mayonesas.
• En la heladera, mantené con tapa los alimentos que se consumen fríos
(como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los
cocidos y los crudos.
• Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer
fuera de la heladera por más de una hora antes de ser consumidos,
recalentados, refrigerados o colocados en el frizer.
• Si consumís mariscos, asegúrate de que no sea tiempo de veda por la
marea roja.
• Conservá los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados
de otros alimentos listos para ser ingeridos. Evitá el consumo de huevos
crudos.
• Al abrir una lata de conservas, transferí todo su contenido a un envase de
vidrio o plástico. Nunca conserves el excedente en el envase original.
• No utilices envases de uso alimentario (especialmente los retornables),
para contener otras sustancias como detergentes, solventes, insecticidas,
etc. Tampoco uses los recipientes de otros productos para guardar
alimentos.
• Constatá la integridad de los envases que se adquieran. No compres
aquellos que se encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks
abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plásticas perforadas).
• Antes de comprar un alimento, controlá que su envase posea fecha de
vencimiento y número de registro. Si no los tiene, denunciá la situación ante
la autoridad competente.
• No guardes alimentos junto a productos de limpieza.
Conclusión
La correcta manipulación de alimentos es un paso clave para la seguridad
alimentaria. Para esto, es necesario tener en cuenta cada procedimiento de
preparación y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado, tratando de
señalar en ellos las operaciones riesgosas.
En definitivo, considerar el camino que recorre el alimento desde la recepción de la
materia prima hasta el servicio o la comercialización es importante para determinar
dónde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la salud pública.
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La mayoría de las veces la persona que
manipula alimentos es quien interviene como
vehículo de transmisión de estas enfermedades,
con lo cual es importante que tengamos en
cuenta el gran papel que juegan estos actores
en la prevención de enfermedades.
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Publicaciones SENASA
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Title
A name given to the resource
Buenas prácticas para la manipulación de alimentos
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2023
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Dirección Nacional de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria
Coordinación General de Comunicación Institucional
Language
A language of the resource
Es
Type
The nature or genre of the resource
Manual
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
B.S.0149
Abstract
A summary of the resource.
El presente manual brinda herramientas para quienes manipulan alimentos a fin de prevenir enfermedades. El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos generales. Enfermedades transmitidas por alimentos. Conceptos de higiene, elaboración y conservación de los alimentos.
Table Of Contents
A list of subunits of the resource.
MÓDULO I: Definiciones
MÓDULO II: Nociones de bromatología, características generales de los principales patógenos
MÓDULO III: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
MÓDULO IV: Higiene de los alimentos
MÓDULO V: Rol del manipulador de alimentos
MÓDULO VI: Higiene ambiental e instalaciones
MÓDULO VII: Control de plagas
MÓDULO VIII: Las cinco claves de la inocuidad alimentaria (FAO)
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Guía de Buenas Prácticas