431 10 4434 https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/7fb93b55154b2509f1631d7a6b8c45e2.pdf 7914c53486d64e157ce2e714f460cf30 PDF Text Text SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCIÓN DE CONTROL DE GESTIÓN Y PROGRAMAS ESPECIALES MANUAL SIGSA AVES SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE SANIDAD ANIMAL El siguiente documento tiene como finalidad brindarle al usuario una herramienta de capacitación que le facilite el trabajo con el Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA)- Vista AVES. �Contenido 1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 3 2 PRESENTACIÓN Y ACCESO AL SISTEMA .................................................................................. 3 3 CONSIDERACIONES GENERALES ................................................................................................ 6 4 GENERAR DTE DE CRÍA ................................................................................................................. 6 5 PAGO .................................................................................................................................................. 9 5.1 PAGO CON DEBITO CBU ........................................................................................................ 11 5.2 PAGO CON DEBITO INTERBANKING................................................................................... 11 5.3 PAGO CON NOTA DE CREDITO............................................................................................ 11 5.4 CONSULTA DE NOTAS DE CREDITO .................................................................................. 12 6 CONFIRMAR RECEPCIÓN DE DT-e DE CRÍA ............................................................................ 13 7 CARGA MORTANDAD DE LOTE ................................................................................................. 15 8 GENERAR DT-e DE FAENA ......................................................................................................... 16 9 CIERRE FINAL DE LOTE POR AJUSTE ....................................................................................... 18 10 CONTACTO ..................................................................................................................................... 19 2 �1 INTRODUCCIÓN El Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA) permite entre otras tareas, la emisión Documentos de Transito electrónico (DT-e). En el presente instructivo se mostrará cómo es la emisión de dicho documento y el pago del mismo. 2 PRESENTACIÓN Y ACCESO AL SISTEMA Para acceder al Sistema de Información de Sanidad Animal del SENASA se debe ingresar utilizando el navegador Mozilla Firefox. Paso 1. Acceda a la web de la AFIP: www.afip.gob.ar/ 3 �Paso 2. Ingresar a la Clave fiscal del titular, indicando CUIT y clave Paso 3. Una vez dentro del menú principal ingresar a SIGSA Paso 4. Seleccionar el perfil "Productor Agropecuario" y presionar el botón [Ingresar]. 4 �Existen otros perfiles que se pueden seleccionar desplegando el menú de "Seleccione su perfil". De esta forma, se presentará la página principal y de acceso al Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA). 5 �3 CONSIDERACIONES GENERALES Este sistema cuenta con los siguientes menús desplegables: • Padrones • Movimientos • Existencias • Eventos • Registro único • Vistas: AVES 4 GENERAR DTE DE CRÍA Para generar un DT-e, una vez dentro de SIGSA, se debe ingresar al menú desplegable [MOVIMIENTO] > [NUEVO MOVIMIENTO]. En la primera pantalla el usuario deberá introducir el tipo de movimiento (Establecimiento a Establecimiento) y el motivo del mismo, en este caso será siempre CRIA. 6 �Tanto el RENSPA de origen, de donde sale la hacienda, como el de destino hacia donde se dirige la misma, pueden ser tipiados en los campos correspondientes, o bien ser seleccionados por medio de una búsqueda, en la cual el sistema permitirá filtrar según distintos criterios. Al finalizar presionar sobre el botón [SIGUIENTE]. En la siguiente pantalla se procederá a la creación de lotes o de existir uno abierto en el Renspa destino, mostrará los datos del Lote al que se le está enviando la carga. En este paso también se podrá asignar un “Alias” al Nº de Lote otorgado. 7 �Continuando con la emisión del DT-e, el usuario colocará la fecha de carga y vencimiento del movimiento. A su vez, en esta pantalla está la posibilidad de cargar los datos referidos al transporte. 1. Fecha de carga: por defecto es la misma que la fecha de emisión, se puede modificar a fechas futuras con límites establecidos en el sistema. 2. Fecha de vencimiento: Por defecto es 48hs posterior a la "Fecha de carga", pero se puede modificar a fechas posteriores con límites establecidos en el sistema. 3. Precintos: Campo optativo (solo obligatorio para movimientos a FAENA UE) 4. Observaciones: Campo optativo. 5. Datos de transporte: En la emisión los datos son optativos. Serán obligatorios al momento de CERRAR el movimiento. En la siguiente pantalla, se visualizarán todos los datos del movimiento cargados anteriormente. El usuario debe repasar todos los datos y en el caso de querer modificar la información debe presionar en el botón [VOLVER] para acceder a pantallas 8 �anteriores y realizar la corrección. Si los datos son correctos confirmará la operación presionando el botón [GUARDAR Y EMITIR]. 5 PAGO Una vez finalizado el movimiento, para poder imprimirlo se debe PAGAR e INFORMAR EL PAGO obligatoriamente. Luego de finalizar la emisión presionar el botón "PAGAR". Presionando [PAGAR] el sistema automáticamente lo llevará a una pantalla para realizar el pago de dicho DT-e. Se debe seleccionar el MEDIO DE PAGO. El usuario tiene tres formas de generar el pago, por Débito (CBU), Interbanking o Nota de Crédito en caso de tener disponibles. 9 �DEBITO CBU: Aquellos titulares que se encuentren adheridos al servicio de pago directo de SENASA (SIGAD) podrán utilizar este medio de pago. NOTA DE CREDITO: Aquellos titulares que tengan disponible alguna nota de crédito, al momento de pagar, el sistema las mostrarán disponibles sin necesidad de buscarlas para realizar el pago. INTERBANKING: Aquellas personas que tengan cuenta con dicho medio de pago podrán buscar el mismo generado en su sistema y pagarlo, luego el sistema habilitará automáticamente la impresión del movimiento. INFORMACION IMPORTANTE LOS MEDIOS DE PAGO QUE TENGA DISPONIBLE APARECEN AUTOMATICAMENTE. SI EL TITULAR DEL PAGO TIENE CBU ASOCIADO EN SIGAD, APARECERÁ LA OPCION DE PAGO CON CBU. 10 �5.1 PAGO CON DEBITO CBU Luego de confirmar los datos presionar el botón "Pagar", este habilitará la ventana para imprimir el DT-e. 5.2 PAGO CON DEBITO INTERBANKING Al seleccionar como medio de pago "INTERBANKING" avisará al usuario como proceder para registrar el mismo. VENTANA DE AVISO AL USUARIO DE PAGO POR INTERBANKING Una ver presionado el botón "Aceptar", el sistema mostrará una ventana de pre impresión del movimiento. Se genera un pago que se debe realizar desde la cuenta de interbanking, y una vez realizado el mismo, luego de unos minutos se actualizará en SIGSA para permitir la impresión del DTe. 5.3 PAGO CON NOTA DE CREDITO Al momento de seleccionar la forma de pago de un movimiento, en caso de tener alguna nota de crédito disponible, el sistema mostrara el monto original y el saldo para seleccionarla y proceder a realizar el pago. Para finalizar presionar el botón "PAGAR". Una vez realizado el pago con nota de crédito se emite una boleta con la leyenda "Descuento aplicado por Nota de Crédito", en la que figura el detalle de lo que se paga por la misma, ya que puede ser parcial el pago y el resto abonarlo con otra forma de pago. 11 �5.4 CONSULTA DE NOTAS DE CREDITO En caso de que un titular tenga una nota de crédito disponible, al momento de generar un nuevo pago, el sistema automáticamente mostrará las notas de crédito disponibles y sus saldos correspondientes. El productor puede optar en la selección o no para imputar al pago de los documentos. Las notas de crédito se pueden generar hasta 30 días luego de emitido el DT-e. La aplicación de la misma no tiene vencimiento. El crédito a favor puede ser aplicado en cualquier sistema de SENASA que así lo disponga. Para consultar notas de crédito debe seleccionar en el menú "ADMINISTRACION"--> "CONSULTAR NOTAS DE CREDITO", desde la vista BOVINOS. En la pantalla aparece un campo "CUIT titular" en el cual se debe ingresar el numero de CUIT del titular y presionar el botón "BUSCAR "o la tecla "ENTER" y el sistema mostrara la/s nota/s de crédito disponible/s . Una vez realizado el pago del DT-e se podrán imprimir. Para realizar este paso primero debe buscarse el DT-e. 12 �Se presiona el botón [IMPRIMIR]. Junto con la emisión del DT-e se extiende en forma opcional la “Planilla del Criador”. 6 CONFIRMAR RECEPCIÓN DE DT-e DE CRÍA Para realizar esta operación es necesario el DT-e, ya que el documento contiene el código único de cierre. Este número figura en el margen izquierdo y se compone por 6 dígitos. Para realizar el cierre, se debe ingresar al menú [MOVIMIENTOS] > [CONSULTA DE MOVIMIENTO]. 13 �Una vez colocado alguno de los datos de búsqueda y en cuanto el movimiento figure abajo, se debe presionar en el ícono de la flecha el cual nos llevará a una nueva pantalla. En la misma se solicitará el número de cierre y la cantidad de animales recibidos. Al finalizar se debe presionar el botón [CERRAR]. 14 �7 CARGA MORTANDAD DE LOTE Para realizar esta operación se debe ingresar al menú [MOVIMIENTOS] > [ADMINISTRACIÓN DE LOTE]. A continuación se ingresará el Renspa de la granja que recibió lo animales y a continuación detalla los lotes y el estado del mismo. Al presionar [VER DETALLE] se visualizará los datos del lote y más abajo los DT-e entrantes con el detalle de cada uno (Número de DT-e, Renspa de origen y destino, estado, fecha emisión y vencimiento) 15 �Para cargar la mortandad es necesario que todos los movimientos entrantes estén cerrados, una vez confirmado esto se presionará el botón [AGREGAR MORTANDAD]. A continuación se ingresará la cantidad de animales y el sistema, automáticamente devolverá el porcentaje de mortandad. En este paso es indispensable el agregado de observaciones. Al finalizar con la carga de los datos se presionará el botón [GUARDAR]. 8 GENERAR DT-e DE FAENA Para realizar esta operación se ingresará al menú desplegable [MOVIMIENTO] > [NUEVO MOVIMIENTO]. El Renspa de origen es la granja con el lote en cuestión mientras que el destino es un frigorífico. 16 �En la siguiente pantalla se detallaran los datos del lote abierto para el egreso de los animales y la cantidad disponible a mover de los mismos. En el siguiente paso el usuario colocará la fecha de carga y vencimiento del movimiento. A su vez, en esta pantalla está la posibilidad de cargar los datos referidos al transporte. En la siguiente pantalla se visualizarán todos los datos del movimiento cargados anteriormente. El usuario debe repasar todos los datos y en el caso de querer modificar la información debe presionar en el botón [VOLVER] para acceder a pantallas anteriores y realizar la corrección. Si los datos son correctos confirmará la operación presionando el botón [GUARDAR Y EMITIR]. 17 �En la siguiente pantalla el usuario tiene la posibilidad de visualizar y verificar el “Informe de movimiento”, su estado y los datos ingresados anteriormente. 9 CIERRE FINAL DE LOTE POR AJUSTE Para realizar esta operación se debe ingresar al menú desplegable [MOVIMIENTO] > [ADMINISTRACIÓN DE LOTES]. A continuación se introducirá el Renspa de la granja con el lote y se presiona “enter”. Aparecerán en pantalla todos los lotes de esa granja, se visualizará el lote a cerrar en cuestión y presionará el botón [VER DETALLE]. En la siguiente pantalla se desplegará el detalle completo del lote. 18 �A continuación se presionará el botón [CERRAR LOTE]. Este es otro caso en el cual es obligatorio el agregado de Observaciones. Para finalizar la operatoria se presionará el botón [CERRAR LOTE]. 10 CONTACTO Para cualquier duda o consulta pueden comunicarse con la mesa de ayuda de SIGSA. Horario de atención telefónica de lunes a viernes de 8 a 16 hs Teléfonos: (011) 4121-5374/5634/5252 Guardias de fin de semana para URGENCIAS de 8 a 20 hs al corporativo (011)-15-40413614 19 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Manual SIGSA. Aves. Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección de Control de Gestión y Programa Especiales Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0028 Abstract A summary of the resource. El Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA) permite entre otras tareas, la emisión Documentos de Transito electrónico (DT-e). En el presente instructivo se mostrará cómo es la emisión de dicho documento (especificamente de AVES) y el pago del mismo Table Of Contents A list of subunits of the resource. 1 INTRODUCCIÓN 2 PRESENTACIÓN Y ACCESO AL SISTEMA 3 CONSIDERACIONES GENERALES 4 GENERAR DTE DE CRÍA 5 PAGO 5.1 PAGO CON DEBITO CBU 5.2 PAGO CON DEBITO INTERBANKING 5.3 PAGO CON NOTA DE CREDITO 5.4 CONSULTA DE NOTAS DE CREDITO 6 CONFIRMAR RECEPCIÓN DE DT-e DE CRÍA 7 CARGA MORTANDAD DE LOTE 8 GENERAR DT-e DE FAENA 9 CIERRE FINAL DE LOTE POR AJUSTE 10 CONTACTO SISTEMAS INFORMATICOS https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/9e8813d1130537076713e05a9a3ea15a.pdf c81a73a721b45f3827b0652dcc3e3953 PDF Text Text SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCIÓN DE CONTROL DE GESTIÓN Y PROGRAMAS ESPECIALES MANUAL SIGSA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE SANIDAD ANIMAL Orientado a los usuarios autogestores El siguiente documento tiene como finalidad brindarle al usuario una herramienta de capacitación que le facilite el trabajo con el Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA). �Contenido INTRODUCCIÓN........................................................................................................................................ 3 PRESENTACIÓN Y ACCESO AL SISTEMA ........................................................................................... 3 EMISION DE MOVIMIENTO .................................................................................................................... 5 PAGO ......................................................................................................................................................... 10 PAGO CON DEBITO CBU ....................................................................................................................... 11 PAGO CON DEBITO INTERBANKING ................................................................................................. 12 PAGO CON NOTA DE CREDITO ........................................................................................................... 13 CONSULTA DE NOTAS DE CREDITO.................................................................................................. 14 CIERRE DE MOVIMIENTO .................................................................................................................... 14 INFORMACION IMPORTANTE!!........................................................................................................... 18 SOPORTE TÉCNICO-MESA DE AYUDA DEL SIGSA-CONTACTO .................................................. 18 2 �INTRODUCCIÓN El Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA) permite entre otras tareas, la emisión Documentos de Transito electrónico (DT-e). En el presente instructivo se mostrará cómo es la emisión de dicho documento y el pago del mismo. PRESENTACIÓN Y ACCESO AL SISTEMA Para acceder al Sistema de Información de Sanidad Animal del SENASA se debe ingresar utilizando el navegador Mozilla Firefox. Paso 1. Acceda a la web de la AFIP: www.afip.gob.ar/ 3 �Paso 2. Ingresar a la Clave fiscal del titular, indicando CUIT y clave Paso 3. Una vez dentro del menú principal ingresar a SIGSA Paso 4. Seleccionar el perfil "Productor Agropecuario" y presionar el botón [Ingresar]. Existen otros perfiles que se pueden seleccionar desplegando el menú de "Seleccione su perfil". 4 �De esta forma accedió a la PANTALLA PRINCIPAL DEL SISTEMA. EMISION DE MOVIMIENTO Una vez dentro del menú principal, para generar un DT-e ingresar al menú "Movimientos"--> "Nuevo Movimiento". Presionando las teclas Ctrl+A al mismo tiempo se puede ingresar directamente al menú. 5 �Completar los datos del movimiento (Tipo de movimiento, Motivo, Origen y Destino), luego presionar el botón "Siguiente" para acceder a la selección de categorías. PANTALLA DE SELECCION DE CATEGORIAS Ingresar las categorías a movilizar en el documento, luego presionar el botón "Siguiente". 6 �PANTALLA DE DATOS ESPECIFICOS DEL MOVIMIENTO Ingresar datos del Consignatario*, Usuario de Faena, Datos de guía*, Animales*, luego presionar el botón "Siguiente". *Datos optativos. 7 �PANTALLA DE DATOS ESPECIFICOS DE TRANSPORTE Fecha de Carga(*1), Fecha de Vencimiento(*2), Precintos(*3), Observaciones(*4), (*5)Empresa, CUIT, Nombre de chofer, Marca del transporte, Patente del chasis y Patente del acoplado. *1-Fecha de carga: por defecto es la misma que la fecha de emisión, se puede modificar a fechas futuras con límites establecidos en el sistema. *2-Fecha de vencimiento: Por defecto es 48hs posterior a la "Fecha de carga", pero se puede modificar a fechas posteriores con límites establecidos en el sistema. *3-Precintos: Campo optativo (solo obligatorio para movimientos a FAENA UE) *4-Observaciones: Campo optativo. *5-Datos de transporte: En la emisión los datos son optativos. Serán obligatorios al momento de CERRAR el movimiento. 8 �PANTALLA DE RESUMEN DE MOVIMIENTO, PREVIO A LA EMISION Paso 8-"Guardar y emitir": Luego de verificar la información del movimiento, presionar el botón "Guardar y emitir" para finalizar el mismo. 9 �PAGO Una vez finalizado el movimiento, para poder imprimirlo se debe PAGAR e INFORMAR EL PAGO obligatoriamente. Luego de finalizar la emisión presionar el botón "PAGAR". Se abre una ventana para generar el PAGO. Se debe seleccionar el MEDIO DE PAGO. Los MEDIOS DE PAGO disponibles aparecerán dependiendo de la Oficina y del Titular del movimiento. 10 �DEBITO CBU: Aquellos titulares que se encuentren adheridos al servicio de pago directo de SENASA (SIGAD) podrá utilizar este medio de pago. NOTA DE CREDITO: Aquellos titulares que tengan disponible alguna nota de crédito, al momento de pagar, el sistema las mostrará disponibles sin necesidad de buscarlas para realizar el pago. INTERBANKING: Aquellas personas que tengan cuenta con dicho medio de pago podrán buscar el mismo generado en su sistema y pagarlo, luego el sistema habilitará automáticamente la impresión del movimiento. PAGO CON DEBITO CBU Luego de confirmar los datos presionar el botón "Pagar", este habilitará la ventana para imprimir el DT-e. Presionar el botón para proceder a imprimir el DT-e. 11 �PANTALLA DE PREIMPRESION DEL DT-e El tamaño de hoja a utilizar para la impresión del DTe es OFICIO PAGO CON DEBITO INTERBANKING Al seleccionar como medio de pago "INTERBANKING" avisará al usuario como proceder para registrar el mismo. 12 �VENTANA DE AVISO AL USUARIO DE PAGO POR INTERBANKING Una ver presionado el botón "Aceptar", el sistema mostrará una ventana de pre impresión del movimiento. Se genera un pago que se debe realizar desde la cuenta de interbanking, y una vez realizado el mismo, luego de unos minutos se actualizará en SIGSA para permitir la impresión del Documento. Una vez confirmado el pago puede proceder a imprimir el movimiento. VENTANA PARA IMPRESIÓN DE DT-E Presionar el botón "Imprimir" para la vista previa de la impresión del documento (Ver hoja 12 PANTALLA DE PREIMPRESION DEL DT-e). PAGO CON NOTA DE CREDITO Al momento de seleccionar la forma de pago de un movimiento, en caso de tener alguna nota de crédito disponible, el sistema mostrara el monto original y el saldo para seleccionarla y proceder a realizar el pago. Para finalizar presionar el botón "PAGAR". 13 �Una vez realizado el pago con nota de crédito se emite una boleta con la leyenda "Descuento aplicado por Nota de Crédito", en la que figura el detalle de lo que se paga por la misma, ya que puede ser parcial el pago y el resto abonarlo con otra forma de pago. CONSULTA DE NOTAS DE CREDITO Para consultar notas de crédito debe seleccionar en el menú "ADMINISTRACION"--> "CONSULTAR NOTAS DE CREDITO". En la pantalla aparece un campo "CUIT titular" en el cual se debe ingresar el numero de CUIT del titular y presionar el botón "BUSCAR "o la tecla "ENTER" y el sistema mostrara la/s nota/s de crédito disponible/s . CIERRE DE MOVIMIENTO Para consultar notas de crédito debe seleccionar en el menú "MOVIMIENTOS"--> "CONSULTAR MOVIMIENTOS". 14 �Para consultar los Movimientos se puede realizar con cualquiera de los filtros disponibles de búsqueda: Nro. DT-e, Origen, Destino, Fecha de carga desde, Fecha de carga hasta Fecha Estado, Motivo o Tipo, luego presionar el botón "BUSCAR". Una vez que identifica el movimiento presionar el botón movimiento. para ingresar al detalle del Dentro del detalle debe proceder a completar los datos del transportista, en caso de que no estén previamente cargados (Empresa, CUIT, Nombre de chofer, Marca del transporte, Patente del chasis, Numero de cierre*, fecha de arribo y cantidad de animales recibidos.). *El número de cierre se obtiene en la parte inferior derecha del DT-e, resaltado en negro (Pag.16). Todos estos datos son necesarios para completar el cierre del documento. Por último presionar el botón "CERRAR". 15 �NUMERO DE CIERRE El número de cierre se obtiene en la parte inferior derecha del DT-e, resaltado en negro Una vez realizado el cierre presionar el botón "CONSTANCIA"--> "CONTANCIA DE CIERRE" para obtener el formulario correspondiente. 16 �VISTA PREVIA DE CONSTANCIA DE CIERRE DE MOVIMIENTO 17 �INFORMACION IMPORTANTE!! 1. LOS MEDIOS DE PAGO QUE TENGA DISPONIBLE APARECEN AUTOMATICAMENTE. 2. SI EL TITULAR DEL PAGO TIENE CBU ASOCIADO EN SIGAD, APARECERÁ LA OPCION DE PAGO CON CBU. 3. LOS UNICOS MEDIOS DE PAGO HABILITADOS DEBITO-CBU E INTERBANKING (PARA AQUELLOS QUE TENGAN CUENTA EN DICHO SISTEMA) En caso de que un titular tenga una nota de crédito disponible, al momento de generar un nuevo pago, el sistema automáticamente mostrará las notas de crédito disponibles y sus saldos correspondientes. El productor puede optar en la selección o no para imputar al pago de los documentos. Las notas de crédito se pueden generar hasta 30 días luego de emitido el DT-e. La aplicación de la misma no tiene vencimiento. El crédito a favor puede ser aplicado en cualquier sistema de SENASA que así lo disponga. La consulta de las notas de crédito se puede realizar desde SIGAD. SOPORTE TÉCNICO-MESA DE AYUDA DEL SIGSA-CONTACTO Para cualquier duda o consulta pueden comunicarse con la mesa de ayuda de SIGSA. Horario de atención telefónica de lunes a viernes de 8 a 16 hs Teléfonos: (011) 4121-5374/5634/5252 Guardias de fin de semana para URGENCIAS de 8 a 20 hs al corporativo (011)-15-4041-3614 18 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Manual SIGSA. Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal. Orientados a los usuarios autogestores. Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección de Control de Gestión y Programas Especiales Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0029 Abstract A summary of the resource. El Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA) permite entre otras tareas, la emisión Documentos de Transito electrónico (DT-e). En el presente instructivo se mostrará cómo es la emisión de dicho documento y el pago del mismo. Table Of Contents A list of subunits of the resource. INTRODUCCIÓN PRESENTACIÓN Y ACCESO AL SISTEMA EMISION DE MOVIMIENTO PAGO PAGO CON DEBITO CBU PAGO CON DEBITO INTERBANKING PAGO CON NOTA DE CREDITO CONSULTA DE NOTAS DE CREDITO CIERRE DE MOVIMIENTO INFORMACION IMPORTANTE!! SOPORTE TÉCNICO-MESA DE AYUDA DEL SIGSA-CONTACTO SISTEMAS INFORMATICOS https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/6f35ad1278b8749cdbec345064a5af23.pdf 298706010de83454e3acabe5c792597d PDF Text Text SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCIÓN DE CONTROL DE GESTIÓN Y PROGRAMAS ESPECIALES MANUAL SIGSA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE SANIDAD ANIMAL   MOVIMIENTOS DE COLMENAS: OBTENCIÓN DEL DTe POR AUTOGESTIÓN El siguiente documento tiene como finalidad brindarle al usuario una herramienta de capacitación que le facilite el trabajo con el Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA). � Contenido INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................... 3  PRESENTACIÓN Y ACCESO AL SISTEMA.............................................................................................. 3 ADHESION DE SERVICIOS INTERACTIVOS.........................................................................................4 INGRESO AL SIGSA...................................................................................................................................6 MOVIMIENTOS ............................................................................................................................................. 7  CONSULTA Y CIERRE DE MOVIMIENTOS ...................................................................................... 11  SOPORTE TÉCNICO-MESA DE AYUDA DEL SIGSA-CONTACTO ................................................... 13  2 �INTRODUCCIÓN Luego de un trabajo conjunto entre el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) con el Ministerio de Agroindustria se logró vincular la información del Registro Nacional de Productores Apícolas (Renapa) con el Sistema Único de Registros (SUR) del Servicio para posibilitar la emisión de los Documentos de Transito electrónico (DT-e), documento que ampara el movimiento de colmenas, paquetes de abejas y abejas reinas, por medio de la autogestión. De esta forma la tramitación para la emisión de los DTe se resuelve mediante alguna de las siguientes opciones: 1. En forma presencial del productor en la oficina local del Senasa indicando Renspa de origen y destino, o 2. en forma virtual por autogestión El siguiente instructivo está confeccionado para indicar los pasos a seguir para realizar la gestión de emisión de DTe mediante la segunda opción: autogestión PRESENTACIÓN Y ACCESO AL SISTEMA Para acceder al Sistema de Información de Sanidad Animal del SENASA se debe ingresar utilizando el navegador Mozilla Firefox. Acceda a la web de la AFIP: www.afip.gov.ar/ 3 �Ingresar a la Clave fiscal del titular, indicando CUIT y clave ADHESIÓN DE SERVICIOS INTERACTIVOS EN AFIP.(SIGAD/SIGSA) -Ingresar al menú "Administrador de Relaciones de Clave Fiscal". MENÚ ADMINISTRADOR DE RELACIONES �Presionar el botón "ADHERIR SERVICIO". MENÚ DE ORGANISMOS HABILITADOS CON SERVICIOS INTERACTIVOS -Dentro de este menu se debe buscar "SENASA" MENÚ DESPLEGADO DE SENASA - Seleccionar del listado la opcion que desea adherir, ejemplo: SIGAD �-Luego de seleccionar el servicio correspondiente se verá la pantalla de confirmación. -Verificar los datos del usuario y presionar el botón "CONFIRMAR" para finalizar la adhesión. Luego de confirmar la adhesión, cerrar la sesión y volver a ingresar a la CLAVE FISCAL para visualizar el servicio incorporado. Una vez dentro de la clave fiscal, en el menú principal ingresar a SIGSA Seleccionar el perfil "Productor Agropecuario" y presionar el botón [Ingresar]. �De esta forma accedió a la PANTALLA PRINCIPAL DEL SISTEMA. Seleccione la Vista Apícolas MOVIMIENTOS Para generar un DT-e, una vez dentro de SIGSA deben seleccionar la "Vista" correspondiente "Apícolas", �Para utilizar un APIARIO como origen o destino en el SIGSA deben dar de alta previamente en MINAGRO el RENAPA correspondiente, sin esto no podrán emitir el DTE. luego desplegar el menú [MOVIMIENTOS] > [NUEVO MOVIMIENTO]. En la primer pantalla el usuario deberá introducir el tipo de movimiento, el motivo del mismo, o bien seleccionar desde los desplegables la opción correspondiente; el APIARIO o RENSPA de origen de donde salen las colmenas y luego el de destino (APIARIO) hacia donde se dirigen. Estos dos datos pueden ser tipeados de forma completa y luego presionar la tecla ENTER o seleccionarlo por medio de una búsqueda desde el botón [BUSCAR]en la cual el Sistema mostrará, en el caso del emisor, los establecimientos a su nombre, y en el caso de buscar el destino, todos los productores registrados. Al finalizar presionar sobre el botón [SIGUIENTE]. En la siguiente pantalla, el sistema mostrará la cantidad disponible de la categoría en el origen. En la siguiente pantalla, se colocarán los datos de consignatario y guía si corresponden. Luego presionar el botón [SIGUIENTE]. 8 �En el siguiente paso el usuario colocará la fecha de carga del movimiento y automáticamente el sistema determinará la fecha de vencimiento. A su vez, en esta pantalla está la posibilidad de cargar los datos referidos al transporte, los cuales no son obligatorios. En la siguiente pantalla se visualizarán todos los datos del movimiento cargados anteriormente. El usuario debe revisarlos y en el caso de querer modificar la información debe presionar en el botón [VOLVER] para acceder a pantallas anteriores y realizar la corrección. Si los datos son correctos confirmará la operación presionando el botón [GUARDAR Y EMITIR]. 9 �En la siguiente pantalla tiene la posibilidad de visualizar y verificar el “Informe de movimiento”, su estado y los datos ingresados anteriormente. Se procederá a imprimir el documento presionando el botón [IMPRIMIR]. Junto con la emisión del DT-e se extienden tres constancias: una para el transportista, otra para la oficina local (firmada por el solicitante) y otra para el solicitante. El tamaño de hoja a utilizar para la impresión del DTe es OFICIO �CONSULTA Y CIERRE DE MOVIMIENTOS Para realizar el cierre del movimiento se debe ingresar al SIGSA menú [MOVIMIENTOS] > [CONSULTA DE MOVIMIENTO]. A continuación, aparecerá la pantalla de consulta donde el sistema ofrecerá distintas opciones de búsqueda. Una vez colocado alguno de los datos y en cuanto el movimiento figure abajo, se debe presionar en el ícono de la lupa [ ] para tener acceso a la información detallada del movimiento en cuestión. 11 �RECEPCIÓN DE MOVIMIENTOS Cuando un RENSPA o APIARIO ingresa colmenas debe ser informado al SIGSA para que se sume al stock. Para ello es necesario realizar el cierre del DT-e ya que es la secuencia operativa bajo la cual se encuentra organizado el sistema. Si el SIGSA no registra la información de la llegada de los animales a su lugar de destino, entonces significa que los animales continúan en tránsito. En el caso de que la tropa no arribe al destino, ya sea porque nunca salió del origen o bien sufrió algún percance en el camino, el movimiento debe ser ANULADO. Si la carga llega a destino correctamente, debe procederse al cierre del movimiento. Este número figura en el margen inferior derecho del DT-e y se compone por 6 dígitos. Para proceder al Cierre del movimiento entrante, deben seguirse los mismos pasos explicados previamente en la Consulta de Movimientos pero en lugar de presionar la lupa, se debe presionar la flecha azul [ ] el cual nos llevará a una nueva pantalla. �En la misma solicitará el número de cierre y la cantidad recibida, el cual puede ser igual o menor, pero NUNCA un número mayor al declarado en la emisión del Dte. Al finalizar se debe presionar el botón [CERRAR]. SOPORTE TÉCNICO-MESA DE AYUDA DEL SIGSA-CONTACTO Para cualquier duda o consulta pueden comunicarse con la mesa de ayuda de SIGSA. Horario de atención telefónica de Lunes a Viernes de 8 a 16 hs Teléfonos: (011) 4121-5374/5634/5252 Guardias de fin de semana para URGENCIAS de 8 a 20 hs al corporativo (011)-15-4041-3614. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Manual SIGSA. Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal. Movimientos de colmenas: obtención del DT-e por autogestión Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Contributor An entity responsible for making contributions to the resource En caso de que haya una Direccion Nacional o similar Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0030 Abstract A summary of the resource. Luego de un trabajo conjunto entre el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) con el Ministerio de Agroindustria se logró vincular la información del Registro Nacional de Productores Apícolas (Renapa) con el Sistema Único de Registros (SUR) del Servicio para posibilitar la emisión de los Documentos de Transito electrónico (DT- e), documento que ampara el movimiento de colmenas, paquetes de abejas y abejas reinas, por medio de la autogestión. Aqui se explica como realizar estos documentos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. INTRODUCCIÓN PRESENTACIÓN Y ACCESO AL SISTEMA ADHESION DE SERVICIOS INTERACTIVOS INGRESO AL SIGSA MOVIMIENTOS CONSULTA Y CIERRE DE MOVIMIENTOS SOPORTE TÉCNICO-MESA DE AYUDA DEL SIGSA-CONTACTO Apicultura SISTEMAS INFORMATICOS https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/4a8f119536f85eca8c5aa0cdae67573a.pdf 40b7cd88b62447d9ff7d9a910bfea21b PDF Text Text Sistema Nacional de Nombre Nro. Versión: Fecha: Pago Directo Manual: 2017 Guía paso a paso para el uso del Sistema SIGAD, Formulario de Adhesión Contenido: y consulta de depósitos. Firma: Aclaración: Firma: Aclaración: ……………………………. Firma: Aclaración: Revisado por: Aprobado por: Procedimiento: Manual de Usuario Externo Sistema Nacional de Pago Directo / SIGAD �INDICE 1) Objeto 2) Asignación de responsabilidades 3) Alcance 4) Procedimientos Relacionados 5) Documentos Relacionados 6) Adhesión del Sistema SIGAD como servicio de AFIP 7) Ingreso al Sistema SIGAD – Formulario de Adhesión al Pago Directo 8) Delegar representación en SIGAD a Otro CUIT (Solo si es Necesario) 9) Formulario de BAJA Pago Directo 10) Formulario de MODIFICACION Pago Directo 11) Modificar el CBU asociado a debitar 12) Consulta de Depósitos �1. OBJETO Proveer una guía al usuario para el buen uso del sistema SIGAD conociendo todas sus funcionalidades y procedimientos. 2. ASIGNACIÓN DE RESPONSALIDADES 3. ALCANCE Los usuarios externos podrán realizar tareas tales como; Generar la Adhesión al Pago Directo, donde ingresarán los datos necesarios para generar el Alta al servicio. Además, podrán darse de Baja al sistema, Modificar sus datos y Consultar su trámite. Por último dispondrá de la funcionalidad de Consulta sobre depósitos registrados en SENASA. 4. PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS No presenta. 5. DOCUMENTOS RELACIONADOS Manual de Usuario SIGAD- Usuario Oficina Local. Manual de Usuario SIGAD- Usuario de Regional. Manual de Usuario SIGAD- Usuario de Tesorería. Manual de Usuario SIGADCuentas a Cobrar. �6. ADHESIÓN DEL SISTEMA SIGAD COMO SERVICIO EN AFIP Pre-requisitos: · Conexión a Internet. · Clave fiscal en AFIP con potestad para trabajar para la firma. 6.1. Ingresar al sitio de AFIP. Utilizando un navegador Web debemos escribir en la barra de direcciones www.afip.gob.ar 6.2. Ingresar con Clave Fiscal. En la página principal de AFIP, cliquear en el botón Luego ingrese CUIT y clave correspondiente. �6.3. Ir a ‘Administrador de Relaciones de Clave Fiscal’ 6.4. Adherir servicio SIGAD Se selecciona ADHERIR SERVICIO y dentro de los servicios interactivos de SENASA elija el link del sistema SIGAD. �6.5. Confirmar la adhesión al sistema Luego de confirmar, el sistema queda disponible para ser utilizado y lo podrá visualizar dentro de sus servicios habilitados (pantalla principal al ingresar con clave fiscal). �7. INGRESO AL SISTEMA SIGAD - FORMULARIO DE ADHESION AL PAGO DIRECTO �7.1. Menú “Registro Cuenta-ente” – Formulario de adhesión a Pago Directo 7.1.1. Completar el Formulario de Adhesión a Pago Directo Se deberá completar el formulario con los datos de la firma. El CBU debe pertenecer al CUIT que se adhiere. Tenga en cuenta que las notificaciones posteriores a la adhesión serán enviadas a los Email que ingrese como contacto. *La opción del límite refiere a un máximo que la empresa se autoimpone a debitar por cada día hábil. (Límite impuesto por la Entidad Bancaria $2.000.000) Se finaliza seleccionando el botón ACEPTAR y se abrirá una ventana para descargar o abrir el formulario en formato PDF. �7.1.2. Enviar documentación al Departamento de Cuentas a Cobrar Una vez completo el formulario deberá descargarlo, imprimirlo y enviarlo (firmado por el titular y/o apoderado de la firma) adjunto por correo electrónico a las casillas: gdavino@senasa.gob.ar , mvfera@senasa.gob.ar , cuentasc@senasa.gob.ar . *Puede a su vez presentarlo físicamente en Av. Paseo Colon 439, 4to Piso Departamento de Cuentas a Cobrar o por correo a Av. Paseo Colon 367 CP 1063. Al recibir el formulario de Adhesión, el Departamento de Cuentas a Cobrar confirmara el trámite y la empresa recibirá un correo de confirmación a los correos electrónicos declarados como contacto. �8. DELEGAR REPRESENTACION EN SIGAD A OTRO CUIT (SOLO SI ES NECESARIO) 8.1. Agregar nueva relación Desde el menú principal de AFIP Ingrese a administrador de relaciones de clave fiscal. Luego ir a ‘Nueva Relación’ Seleccione el CUIT del representado y luego hacer clic en ‘Buscar’ para seleccio-nar el sistema SIGAD. �Seleccionar dentro de los servicios prestados por SENASA (cliqueando sobre el botón), se desplegará un Ítem que dice ‘Servicios Interactivos’ luego elija el link del sistema SIGAD Una vez elegido el sistema SIGAD, debe indicarse el CUIT de la persona a quien se le delega el uso del Sistema haciendo clic en ‘Buscar’ de la opción representante Ingrese el CUIT del Autorizado y luego buscar Se muestran los datos del autorizante y del autorizado y si son correctos, confirmar. �Al confirmar, la autorización para delegar el uso del sistema SIGAD queda realizada. 8.2. Aceptar la autorización de la delegación El CUIT al que le delegaron el uso del sistema debe aceptar la autorización, ingresando a la página de AFIP con clave fiscal y en el menú inicial, hacer clic en ‘Aceptación de delegación’. Luego clic en el link Aceptar. �9. FORMULARIO DE BAJA A PAGO DIRECTO Esta opción le permite dar de baja al pago directo de una persona física o persona jurídica asociada ya a un CBU, elija Formulario Baja a Pago Directo. Una vez dentro del formulario de baja puede filtrar a la persona y/o empresa únicamente ingresando su CUIT donde se mostrara en pantalla todos sus datos personales. · Para poder CONFIRMAR la operación de Baja al Pago Directo debemos presionar en el botón · Para ABORTAR la operación debemos presionar el botón Una vez completo el formulario deberá descargarlo, imprimirlo y enviarlo (firmado por el titular y/o apoderado de la firma) adjunto por correo electrónico a las casillas: gdavino@senasa.gob.ar , mvfera@senasa.gob.ar , cuentasc@senasa.gob.ar . �10. FORMULARIO DE MODIFICACION PAGO DIRECTO Esta opción le permite modificar datos de contacto de persona física o persona jurídica asociada ya a un CBU para el Pago Directo y a su vez le permitirá modificar el límite diario a debitar. · Para poder confirmar la operación de Modificación al Pago Directo debemos pre-sionar en el botón · Para abortar la operación debemos presionar el botón Una vez completo el formulario deberá descargarlo, imprimirlo y enviarlo (firmado por el titular y/o apoderado de la firma) adjunto por correo electrónico a las casillas: gdavino@senasa.gob.ar , mvfera@senasa.gob.ar , cuentasc@senasa.gob.ar . �11. MODIFICAR EL CBU ASOCIADO A DEBITAR Para modificar el CBU que se encuentra asociado al Sistema de Pago Directo se deberá en primera instancia dar completar realizar un FORMULARIO DE BAJA A PAGO DIRECTO (paso 9) y una vez confirmada la misma completar un nuevo FORMULARIO DE ADHESION A PAGO DIRECTO (paso 7.1) 12. CONSULTA DE DEPÓSITOS A través de la consulta de depósitos se podrá realizar el seguimiento de los pagos por debito en cuenta. Para realizar una consulta de depósitos ingresar al menú Consultas y al submenú Depósitos Al hacer clic sobre “Depósitos” nos mostrará la siguiente pantalla. Deberá filtrar como TIPO DE DEPOSITO: • Debito Parcial: cada debito realizado en el periodo seleccionado. Al realizar la consulta le brindara: nro. de débito, tipo de depósito, fecha de generación, monto, depositante, oficina donde/para donde fue realizado y Sistema. Al final de las columnas puede ingresar en el icono de la “lupa” que le brindara mayor detalle del débito y la opción de imprimirse la constancia del mismo. • Debito Final, es la agrupación de los débitos realizados en el día. Es lo que finalmente verá reflejado en su extracto bancario. Si ingresa en el icono de la “lupa” le desplegara todos los débitos parciales que componen este debito final. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Sistema Nacional de Pago Directo Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2017 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0031 Abstract A summary of the resource. Guía paso a paso para el uso del Sistema SIGAD, Formulario de Adhesión y consulta de depósitos. Provee una guía al usuario para el buen uso del sistema SIGAD conociendo todas sus funcionalidades y procedimientos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. 1) Objeto 2) Asignación de responsabilidades 3) Alcance 4) Procedimientos Relacionados 5) Documentos Relacionados 6) Adhesión del Sistema SIGAD como servicio de AFIP 7) Ingreso al Sistema SIGAD – Formulario de Adhesión al Pago Directo 8) Delegar representación en SIGAD a Otro CUIT (Solo si es Necesario) 9) Formulario de BAJA Pago Directo 10) Formulario de MODIFICACION Pago Directo 11) Modificar el CBU asociado a debitar 12) Consulta de Depósitos SISTEMAS INFORMATICOS https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/11748b387cfafe763933482b7333e28a.pdf 653ecc8a198687d30a87e3ef94529684 PDF Text Text GUÍA PARA LA HABILITACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE EMPAQUES DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA NORMA COMENTADA Y MEDIDAS DE GRADUALIDAD DIRECCIÓN NACIONAL DE INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA COORDINACIÓN DE AGRICULTURA FAMILIAR UNIDAD DE PRESIDENCIA �Autoridades Ing. Agr. Carlos Alberto Paz Presidente Ing. en Prod. Agr. Carlos Miguel Milicevic Vicepresidente Ing. Agr. Alejandro Fernández Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Lic. Lucía González Espinoza Coordinación de Agricultura Familiar Equipo técnico Ing. Agr. Teófilo Isla Lic. Lucía González Espinoza Tec. Sup. Uriel Cababie Revisión técnica Ing. Agr. Silvia Elda Santos Ing. Agr. Beatriz Campana Ing. Agr. Florencia Demarco Estilo y corrección de textos, diseño e infografías David Burin Incluir - Instituto para la Inclusión Social y el Desarrollo Humano Asoc. Civil Ilustraciones Gustavo Damiani �ÍNDICE AGRADECIMIENTOS......................................................................................... 4 INTRODUCCIÓN................................................................................................ 5 FUNDAMENTACIÓN Y ANTECEDENTES......................................................... 7 ASPECTOS A TENER EN CUENTA SEGÚN REGIÓN GEOGRÁFICA................ 14 LOS REQUISITOS Y SU PRIORIDAD................................................................. 17 AUTOCHEQUEO................................................................................................. 37 EL TRÁMITE DE REGISTRO Y HABILITACIÓN................................................. 43 CASOS PRÁCTICOS............................................................................................ 55 MARCO NORMATIVO VIGENTE......................................................................... 63 �AGRADECIMIENTOS • A los técnicos de los Centros Regionales y referentes de agricultura familiar del Senasa, en especial al Ing. Agr. Víctor Hugo Ruiz, Adela Surigaray y la Ing. Agr. Antonella Giussani.. • A los técnicos de la Secretaria de Agricultura Familiar, Coordinación y Desarrollo Territorial, en particular a la coordinación provincial de Corrientes, y a su técnico Ing. Agr. Cesar De Micheli. • Al “Programa Proyectos Especiales de Inclusión Socio Económica en Áreas Rurales” (PISEAR) de la DIPROSE, Secretaria de Gobierno de Agroindustria de la Nación. • Y especialmente a las Organizaciones de Productores Familiares y Cooperativas por sus importantes aportes y buena predisposición para el intercambio de ideas. CONTACTO • Agradecemos sus sugerencias para mejorar esta guía. También nos interesa conocer distintos modos en que fue utilizada y los resultados que se obtuvieron. Pueden hacer llegar sus relatos y comentarios a: senaf@senasa.gob.ar 4 �1 INTRODUCCIÓN �La presente Guía se propone para que sea más fácil comprender y cumplir con los requisitos incluidos en las normas para registrar y habilitar establecimientos donde se acondicionen y empaquen hortalizas frescas en forma familiar, comunitaria o cooperativa. De forma gradual los productores familiares podrán realizar las mejoras necesarias en los establecimientos para fortalecer la producción y el abastecimiento de alimentos sanos y de calidad, así como la inserción en diversos canales de comercialización. ” �FUNDAMENTACION Y ANTECEDENTES “PONIÉNDONOS DE ACUERDO” La Coordinación de Agricultura Familiar de SENASA, y su Comisión de trabajo interinstitucional SENAF, viene trabajando sobre las condiciones sanitarias y de inocuidad de la producción hortícola. Este trabajo es tanto interno, dentro del SENASA, como con otras instituciones públicas de distintas áreas y niveles y organizaciones de productores familiares y cooperativas. En conjunto y luego de un proceso de diagnóstico y evaluación de las diversas tareas de la producción frutihortícola, se identifica que la etapa de pos-cosecha, acondicionamiento y empaque resulta ser un “Punto Crítico” de la inocuidad. Asimismo, la manipulación de las hortalizas es parte del enfoque integral de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que recientemente se han incorporado al Código Alimentario Argentino y de la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) establecidas a nivel regional (Res. Mercosur Nº 80/96). Por otra parte, dicho diagnóstico también reconoce las dificultades que encuentra el sector hortícola familiar y cooperativo para alcanzar la habilitación según lo exigido por la norma de “Establecimientos de Empaques y Frigoríficos de Frutas Hortalizas” (Resolución SAGPyA Nº 48/98, que incluimos más adelante, en el apartado 6, Marco Normativo vigente). En la actualidad encontramos un reducido número de establecimientos de este tipo habilitados, si se toma en cuenta el volumen estimado que se comercializa a nivel nacional y la centralidad de este tipo de productor en el sector hortícola. Al mismo tiempo, los establecimientos de empaque tienen un rol clave en la implementación del Documento de Tránsito Vegetal electrónico (DTVe). Al ser puntos de convergencia de los flujos comerciales de frutas y hortalizas, su registro y habilitación representa un avance en la formalización de la cadena y en la utilización de la trazabilidad con fines sanitarios. 7 �Como contrapartida, indagamos en las experiencias regionales del territorio y encontramos numerosos ejemplos exitosos dónde los productores familiares organizados, para lograr mayor escala de producción y calidad para la comercialización, consiguieron construir y habilitar establecimientos de empaque. Puede ocurrir que al leer la norma y sus requisitos, parecen ser tantos que –para este sector de productores familiares o asociados de pequeña escala– el resultado es paralizante. Sin embargo, los requisitos que deben cumplir las construcciones, los pasos del proceso de habilitación y los documentos que se deben presentar según la norma vigente podrían ser realizados, tramitados y presentados en etapas, de forma gradual. Para ello es importante conocer que existen requisitos mínimos indispensables para garantizar la inocuidad en el proceso de manipulación y acondicionamiento que sí o sí se deben cumplir desde el comienzo. Luego, y en los plazos acordados, se inicia un proceso de mejora continua indispensable para sostener dicha habilitación. Foto: Inauguración de galpón de empaque en Paraje Desmochado, Bella Vista, Corrientes. Fuente: Municipalidad de Bella Vista En Octubre de 20171 se realizaron dos jornadas de debate y trabajo en torno al tema empaques hortícolas. Participaron de las discusiones organizaciones del sector Cooperativo y productores de la Agricultura Familiar. Además de acordar la necesidad de la presente guía, durante el encuentro se concertaron criterios de inocuidad, se compartieron modos de interpretar las normativas de higiene y seguridad, características climáticas regionales que condicionan esas interpretaciones y nociones de gradualidad y mejora continua. 1. Estas jornadas fueron organizadas por el SENASA, con apoyo del Proyecto de Inclusión Socio-Económica de Áreas Rurales (PISEAR), y junto con la Dirección de Producción Vegetal del Ministerio de Producción de la provincia de Corrientes y la delegación provincial de la Secretaria de Agricultura Familiar, Coordinación y Desarrollo Territorial de la Secretaria de Gobierno de Agroindustria de la Nación. 8 �El enfoque técnico de trabajo adoptado para abordar estos temas de inocuidad alimentaria y salud pública está basado en tres aspectos complementarios fundamentales, acordados a nivel internacional y destacados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como se puede ver en el Gráfico 1. Enfoque de inocuidad basado en Peligro-Riesgo Gráfico 1. Tres aspectos acordados a nivel internacional para abordar temas de inocuidad alimentaria y salud pública Enfoque Integral de Inocuidad en toda la Cadena Alimentaria Medidas Preventivas de la Contaminación Alimentaria en Origen A continuación explicaremos estos tres enfoques: La inocuidad es la garantía de que un alimento no va a causar enfermedades en el consumidor. A medida que aumenta la escala de producción es más difícil asegurar la inocuidad de forma absoluta. Por esta razón, la estrategia de control sanitario se basa en prevenir los posibles peligros sanitarios. Es mayor el riesgo sanitario cuando es más probable que esos peligros ocurran, por eso se habla de un enfoque de Inocuidad basado en Peligro-Riesgo. En el caso de los establecimientos de empaque de hortalizas los peligros aparecen al manipular, acondicionar, almacenar, etc. En cada uno de estos pasos, hay múltiples factores que pueden generar mayor riesgo: utilizar agua contaminada, no contar con instalaciones adecuadas para que los trabajadores se higienicen, no contar con buena protección para evitar el posible acceso de animales 9 �y alimañas, o no disponer de recipientes para los residuos ni contar con un sistema para su procesamiento y acumularlos en zonas del establecimiento, son algunos ejemplos de entre otros muchos. Pero además de los peligros sanitarios que puede haber en el establecimiento de empaque, también es posible que los productos que llegan ya vengan contaminados desde su origen, o se contaminen durante el transporte. Por eso las medidas preventivas de la contaminación alimentaria en origen son un aspecto clave en la inocuidad de los alimentos; y más aún, en los de consumo en fresco. Para prevenir estas contaminaciones se deben utilizar como marco estratégico las recomendaciones basadas en los principios de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en los sistemas de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP es la sigla en inglés). Una vez que los productos están contaminados es casi imposible sanearlos y además, lo que se podría hacer para lograrlo suele ser difícil de implementar y costoso para el productor. Esto quiere decir que hay que evitar que productos contaminados ingresen al establecimiento de empaque: en todo caso es necesario modificar la forma en que se está produciendo en las fincas de los productores asociados (un paso previo en la cadena alimentaria). Pero esto no sólo es importante para la salud de la población. Vemos que, en el gráfico, el tercer enfoque propone pensar la inocuidad de manera integral, abarcando toda la cadena alimentaria. Según la ley 27.233 si un alimento está contaminado deben hacerse responsables solidariamente desde el productor primario hasta el comercio minorista, incluyendo a todos los eslabones intermedios: acopiadores, industrializadores, transportistas, mayoristas. Si bien el productor agropecuario tiene la responsabilidad de asegurar alimentos sanos, es necesaria una cadena continua de medidas y controles aplicados por todos los eslabones, incluido el consumidor. Para ello, la trazabilidad de los alimentos es fundamental. 10 Foto: La acumulación de residuos es una fuente de contaminación importante. �¿PARA QUÉ ELABORAMOS ESTA GUÍA? El objetivo principal de esta “Guía para la habilitación de Establecimientos de Empaques de Frutas y Hortalizas de producción Familiar y Cooperativa” es brindar una herramienta de uso voluntario para que los pequeños productores asociados puedan comprender el fundamento técnico, el por qué de los requisitos exigidos en la norma, y así facilitar que la norma se cumpla. Foto: Las condiciones de acopio inciden en la calidad de las frutas y verduras. También es una herramienta para acordar entre los productores y los técnicos de los organismos de control los criterios y prioridades que se respetarán en el proceso de mejora continua. Esto permitirá diseñar un plan con acciones y tiempos para concretar gradualmente los cambios necesarios de forma definitiva y así habilitar los establecimientos de empaque. Las condiciones que la norma incluye para la habilitación de estos establecimientos permiten: • Mejorar y mantener la calidad de las frutas y hortalizas para su comercialización, y • prevenir la propagación de plagas que afectan a la producción agrícola del país mediante el resguardo fitosanitario. ¿QUE CONTENIDOS TIENE LA GUÍA? Por una parte, informa sobre los requisitos que establece la norma vigente2 para habilitar empaques fruti-hortícolas. Y a continuación presenta una propuesta de mejora continua “gradual” al indicar cuáles requisitos resultan básicos y mínimos para iniciar la gestión de habilitación ante el SENASA, y cuáles corresponden a etapas subsiguientes y pueden incluirse en un plan de mejora continua acordado con el agente de SENASA. Por último, una ficha de “autocontrol”, una Guía de Trámites para conocer los pasos administrativos que se deben dar al solicitar la registración y habilitación; y dos buenos “casos prácticos” del territorio para compartir y ejemplificar experiencias. 2. Resolución SAGPyA 48/98. 11 �¿A QUIEN ESTÁ DIRIGIDA? La presente Guía está dirigida principalmente a técnicos que prestan asistencia al sector de la producción familiar y cooperativa, ya sea desde áreas productivas de gobiernos locales, provinciales y nacionales como desde las mismas organizaciones de productores hortícolas del país. En particular está destinada a la actividad fruti-hortícola que abastece el mercado interno de alimentos frescos. ¿CÓMO UTILIZAR LA PRESENTE GUÍA? La presente Guía no establece una “receta” para lograr la habilitación de establecimientos de empaque fruti-hortícolas, sino que explica y fundamenta los requisitos que pide la normativa que se cumplan, y propone criterios para alcanzarlos a través de la mejora continua, de forma tal que se logre mantener la habilitación de los mismos. Intentamos responder las siguientes preguntas para cada uno de los requisitos que exige la normativa y que, eventualmente, serán constatados mediante una vista y un informe realizados por un agente del SENASA para el registro y habilitación del establecimiento: • ¿Qué es este requisito? ¿Qué significa? • ¿Por qué es importante cumplir con el requisito? • ¿Qué hay que hacer para cumplir con el requisito? ¿QUÉ QUEREMOS DECIR CON “GRADUALIDAD” EN EL CUMPLIMIENTO? Para que se entienda la explicación, y con el espíritu de establecer criterios para un plan de mejora continua, hicimos una “jerarquización” de los requisitos: identificamos en rojo los más importantes, los que se deben cumplir primero, en naranja y amarillo los de mediano apremio y finalmente en verde los de menor urgencia. Sin embargo cada situación, según el territorio donde esté ubicado el acopio y según el tipo de frutas y verduras que se acopien, requiere de un análisis específico que podría alterar el orden que le damos en esta guía a cada requisito. De forma general, existen exigencias en la norma que resultan “mínimas e indispensables” para reducir en forma aceptable los ries- 12 Requisitos impostergables Requisitos de mediano apremio Requisitos de menor urgencia �gos para la salud en el Empaque y permitir entonces el inicio de la gestión del registro y habilitación del establecimiento y, de este modo, que los productos puedan ser más competitivos en el mercado al mantener y mejorar la inocuidad y calidad del producto. De esta forma, de modo gradual, en etapas de trabajo sucesivas y pautadas, cada establecimiento podrá ir cumpliendo todos los requisitos exigidos por la norma, al emprender un proceso de “mejora continua” que permitirá: • obtener la habilitación oficial otorgada por el Organismo de control, • formalizar la operatoria comercial, • lograr mejores resultados productivos, comerciales y organizativos. Incluimos además una autoevaluación organizada como una serie de preguntas de chequeo para poder dimensionar en qué medida se está cumpliendo cada requisito y conocer así el estado de situación de cada Empaque, así como el punto de partida para iniciar el plan de mejora y habilitación. 13 �“La cordillera, el mar, la selva y la pampa” ASPECTOS A TENER EN CUENTA SEGÚN LA REGIÓN GEOGRÁFICA DEL PAIS Si nos proponemos trabajar con el enfoque de “peligro-riesgo”, como dijimos, tanto el clima de cada región geográfica (vientos, altas temperaturas, heladas, intensidad de las lluvias, índices de humedad, etc.), como las características biológicas de los distintos grupos de hortalizas juegan un rol fundamental para determinar el riesgo sanitario existente, ya que éste es consecuencia de los distintos peligros que pueden presentarse y su incidencia. Nuestro país tiene una gran extensión y por lo tanto tiene diversos climas y variedad de cultivos. Esto presenta un desafío al tener que regular los requisitos para los establecimientos de empaque, ya que en cada región varían los condicionantes de la inocuidad. Existe entonces la posibilidad de considerar ciertas salvedades respecto de la importancia de cada requisito exigido en un empaque si se tienen en cuenta esas condiciones variables. Es decir, que según la región en que se vaya a instalar el empaque y en base al conocimiento técnico local los requisitos de los empaques pueden adecuarse a las circunstancias. A modo de ejemplo, cuando se debate técnicamente el requisito edilicio de contar con “paredes” que definan los límites del establecimiento, podemos ver que en ciertas regiones del Noreste y Noroeste Argentino (NEA y NOA) los establecimientos que realizan empaque de bananas pueden no disponer de paredes y no representar esto un riesgo sanitario importante. 14 �Por un lado, la dinámica de la actividad implica que no se realicen almacenamientos de mercadería, por lo que el riesgo de plagas es muy reducido. Y por otro, las altas temperaturas determinan que una buena ventilación es fundamental tanto para mantener la calidad de la fruta, como para que el espacio de acopio y empaque sea habitable para los trabajadores. Sin embargo, en zonas del sur de nuestro país, como Patagonia, donde se realiza empaque de hortalizas las paredes pueden significar un factor fundamental para la inocuidad. Los fuertes vientos que arrastran polvo y arena representan un peligro de contaminación prácticamente ineludible. Entonces, las paredes del empaque en estos casos resultan indispensables al momento de habilitar el establecimiento. Algo similar ocurre con la frecuencia semestral con la que se debe cumplir el requisito de realizar los análisis microbiológicos de agua. Es posible considerar mayores plazos bajo ciertas condiciones asociadas al origen de la misma. En regiones semiáridas de regadío, como Cuyo o Patagonia, se estima que las fuentes habituales para obtener agua tienen cierta estabilidad temporal en su calidad. Siguiendo criterios técnicos y antecedentes de base científica, que deben quedar explicitados en los informes de inspección, se puede asumir que frecuencias mayores en los análisis podrían cumplir la función de aseguro de la inocuidad. Se debe considerar también la cercanía a zona urbanizadas o de actividad industrial al momento de adoptar esta adecuación. Por el contrario, en las regiones húmedas con paisajes deprimidos, como la pampeana, los riesgos asociados a la fuente de agua son mayores. En general la obtención subterránea del agua en áreas periurbanas o de alta actividad antrópica presenta potenciales peligros que justifican los análisis semestrales. El deterioro de las perforaciones, las lluvias intensas que provocan escorrentías superficiales o cambios en los niveles piezométricos, son algunos de ellos. Por esta razón en estas regiones no tendría lugar una adecuación de la norma. En conclusión, podemos decir que los requisitos edilicios y los criterios de gradualidad aquí descriptos pueden adoptar cierta relatividad en función de las condiciones climáticas de cada región y del tipo de producto. En estos casos, el criterio sanitario debe seguir el sentido común y las variables de riesgo contempladas en esta guía. Asimismo, resulta indispensable que estas salvedades queden claramente expresadas, junto con sus fundamentos de base técnica, en los informes de visita y seguimiento. 15 �16 �2 LOS REQUISITOS Y SU PRIORIDAD �LOS REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIRSE Y SU PRIORIDAD Existen 29 requisitos de cumplimento obligatorio. Ellos forman parte del Informe Técnico que cada inspector sanitario del SENASA debe completar cuando visita un establecimiento de empaque, como parte del proceso de registro y habilitación. Comprender cada uno de esos requisitos les permitirá organizar y planificar las mejoras necesarias para lograr la habilitación del Empaque. También permite ampliar las opciones para resolver cada requisito, basándonos en la idea: “Si conozco el fundamento del requisito, puedo proponer distintas formas de resolverlo”. Además a cada requisito le asignamos un color que indica la premura con que debe cumplimentarse. Agruparlos por color, de alguna forma, ayuda a organizar etapas de trabajo. El inspector del senasa dijo que tenemos que dividir la zona limpia y la zona sucia del galpon otra es poner una cortina rebatible, que limite la zona sucia Y que se corra al limpiar Hay que levantar una pared? ? No es la unica manera... podemos apilar lo que traen del campo en un lado, cerca del ingreso; y todo lo que se va lavando y se empaca en otro lado, cerca de la salida 18 y podemos Marcar una línea en el piso para diferenciar y poner carteles que digan “sucio” y ”limpio” �Recuerde que los requisitos impostergables están señalados en rojo y los de menor urgencia en verde. HABILITACIÓN DEFINITIVA CON INSPECCIONES ANUALES Vestuarios Cerco perimetral Cortinas en portones Registro de limpieza de tanque Croquis con ubicación de trampas Sistema de monitoreo de plagas Procedimiento de limpieza Descripción de Proceso Libreta sanitaria Carteles indicadores Vestimenta adecuada Depósito cerrado Depósito de limpieza Sitio para efectos personales Protección de luminaria Iluminación suficiente Ventilación suficiente Ventanas con protección Accesos adecuados Portón de entrada y salida Separación zona sucia y zona limpia Pisos Techo y Paredes: diseño y materiales adecuados Conductas en empaque Agua potable Análisis de agua Recipiente para residuos Insumos para aseo personal Sanitarios adecuados Flujo Lineal 19 �20 REQUISITO: Explicación del requisito ¿Qué es? ¿Qué significa? Fundamento y riesgo sanitario ¿Por qué es importante cumplir con el requisito? Flujo Lineal El recorrido de las hortalizas durante el proceso de empaque dentro del establecimiento debe estar planificado con un solo sentido de avance, es decir nunca retroceder. Si el flujo no es lineal aumenta de manera significativa el riesgo de “contaminación cruzada”. Este tipo de contaminación se produce por mezclar productos en algunas etapas del proceso o porque participan los mismos trabajadores en distintas etapas. Esto implica riesgo de que las hortalizas se contaminen entre sí con microorganismos o insumos químicos del proceso. Sanitarios adecuados Contar con baños y lavamanos suficientes, aislados del área de empaque y limpios Cuando no hay baños o hay pocos en relación a la cantidad de trabajadorxs se promueven conductas inadecuadas en el empaque, como no lavarse las manos al volver a trabajar luego de haber ido al baño, que pueden generar riesgos de contaminación de la producción. Insumos para aseo personal Disponer de los elementos básicos para la higiene del personal y las indicaciones básicas Si no se dispone de estos insumos, la higiene del personal no será adecuada y esto puede significar graves riesgos de contaminación. Recipiente para residuos Los residuos del proceso productivo deben disponerse en contenedores específicos, evitando su dispersión por el establecimiento. Los residuos representan focos de contaminación y dispersión de plagas y enfermedades que ponen en riesgo la inocuidad de la producción. Su disposición ordenada y de fácil acceso permite un correcto manejo de los residuos. �¿Cómo se podría hacer para cumplir con el requisito? Recomendaciones. • Disponer en forma secuencial las etapas del proceso, desde el ingreso hasta la salida de las hortalizas . • Delimitar una zona sucia y una zona limpia, además de ser un requisito, facilita la planificación del flujo lineal. • Disponer de dos accesos al establecimiento permite organizar fácilmente el flujo lineal, estableciendo una entrada y una salida al mismo. • La cantidad de sanitarios debe ser acorde a la cantidad de personas que habitualmente concurren al empaque. Se puede tener como referencia el Art. 49 de la Ley 19587 de higiene en el trabajo: con menos de 5 trabajadores habrá un inodoro, un lavabo y una ducha con agua caliente y fría; entre 5 y 10, lo mismo pero por cada sexo; de 11 a 20 habrá un inodoro, dos lavabos, un orinal y dos duchas para hombres, y lo mismo sin el orinal para mujeres. Se agregará un inodoro cada 20 trabajadores o fracción y un lavabo y un orinal cada 10 trabajadores o fracción”. • El aislamiento implica no disponer de un acceso directo desde el empaque. El acceso se puede lograr mediante un pasillo sanitario o instalando los sanitarios fuera del área del empaque. • Es conveniente disponer de lavamanos entre los sanitarios y el área de empaque de forma que sea necesario atravesar los mismos, por ejemplo mediante un pasillo sanitario. • Mantener la limpieza y desinfección de los sanitarios. • Suministrar de forma constante papel o toallas descartables y jabón entre otros insumos. • Colocar cartelería de aseo personal, debe ser sencilla para su fácil interpretación y debe ubicarse a una altura cómoda para su lectura. • Ubicar tachos de basura o contenedores con tapa cercanos a los lugares de trabajo donde se generan habitualmente los residuos • Separar los residuos orgánicos e inorgánicos facilitan su disposición final. • Disponer de contenedores por fuera del establecimiento para acumular residuos hasta su retiro definitivo. 21 �REQUISITO: Análisis de agua Agua potable Techo y Paredes: diseño y materiales adecuados 22 Explicación del requisito ¿Qué es? ¿Qué significa? Realizar análisis de agua (microbiológico y físicoquímico) en laboratorio, y disponer de los resultados actualizados en un documento para su chequeo en caso que se soliciten. Fundamento y riesgo sanitario ¿Por qué es importante cumplir con el requisito? El agua utilizada en el proceso de empaque representa una de las principales vías de contaminación de la producción. El agua es vehículo de microorganismos que causan enfermedades de diferente gravedad. Resulta sumamente importante mantener los controles sobre la misma en forma sostenida en el tiempo. Este requisito resulta fundamental para todo tipo de frutas y hortalizas, pero se debe prestar especial atención cuando se acopien alimentos que se consumen habitualmente sin cocción. (lechuga, rúcula, albahaca, tomate, morrón, apio, durazno, manzana, uva, etc.) Asegurar la disponibilidad de agua potable para quienes trabajen en el establecimiento. Disponer de agua potable para los trabajadores del empaque es fundamental para su salud, ya que reduce la posibilidad de que contraigan enfermedades. Los materiales de paredes y techo deben ser resistentes y lavables, así como su disposición debe permitir realizar el proceso en condiciones óptimas de limpieza. La facilidad en la limpieza y desinfección de la estructura del empaque reduce los niveles de carga microbiológica durante el proceso de empaque. Si los materiales de construcción son más resistentes, generan y acumulan menos suciedad, esto reduce el riesgo de contaminación de la producción. �¿Cómo se podría hacer para cumplir con el requisito? Recomendaciones. • En caso de teneer agua de red, resulta suficiente contar con la factura del servicio actualizada. • Si el agua no es de red, se deben repetir los análisis microbiológicos cada 6 meses y los fisicoquímicos cada año. • Considerar el protocolo para tomar la muestra dispuesto por el laboratorio de destino de la muestra. • El análisis se basará en los parámetros dispuestos en el CAA para “agua potable”, en particular las características microbiológicas que se definen en el recuadro de la derecha: Se pueden encontrar el resto de los parámetros en https://bit.ly/2NIEIFM Bacterias coliformes: NMP a 37 °C - 48 hs. (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en 100 ml: igual o menor de 3. Escherichia coli: ausencia en 100 ml. Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml. Al evaluar la potabilidad del agua ubicada en reservorios de almacenamiento domiciliario entre los controles microbiológicos se deberá incluir el recuento de bacterias mesófilas en agar (APC - 24 hs. a 37 °C): en el caso de que el recuento supere las 500 UFC/ml y se cumplan el resto de los parámetros indicados, sólo se deberá exigir la higienización del reservorio y un nuevo recuento. En los reservorios domiciliarios la presencia de cloro activo en el agua no es obligatoria. • Disponer de “agua potable”, ya sea mediante agua de red o depósitos de agua potabilizada. • Utilizar materiales lisos, impermeables y no porosos, como cemento pintado, chapa, nylon, entre otros. • Diseñar estructuras fáciles de lavar y desinfectar, es decir con la menor cantidad de intersticios que puedan acumular suciedad. • Emplear preferentemente “zócalo sanitario” para facilitar el lavado. • Disponer de un diseño que limite el ingreso de plagas y animales mediante el mayor aislamiento posible. 23 23 �REQUISITO: Explicación del requisito ¿Qué es? ¿Qué significa? Pisos Los materiales del piso tienen que ser resistentes y lavables, no debe acumularse agua en ningún lugar del empaque, ni agua de lluvia, ni del lavado de verdura durante el proceso de empaque, ni de la limpieza del lugar. Conductas en empaque No se permite comer, fumar o realizar cualquier otra actividad no relacionada con el proceso de empaque. Fundamento y riesgo sanitario ¿Por qué es importante cumplir con el requisito? El agua estancada es un foco de contaminación y promueve la proliferación de plagas y pudriciones. Además, puede generar malos olores y dificultar el proceso de empaque. En general, aumentar la carga microbiológica del ambiente puede traer inconvenientes sanitarios y contaminar la producción. También reduce el tiempo de conservación de las hortalizas. Realizar actividades ajenas al proceso de empaque aumenta el riesgo de incorporar sustancias indeseadas en los productos. Esto puede generar contaminaciones que ponen en riesgo la inocuidad y la calidad de los productos alimenticios. Foto: Ing. Agr. Beatriz Campana 24 �¿Cómo se podría hacer para cumplir con el requisito? Recomendaciones. • Los pisos deben tener un correcto desagüe y contar con una pendiente de al menos 2%, suficiente para la total evacuación del agua. • Usar materiales que permitan eliminar el agua de lavado y suficientemente resistentes para evitar su deterioro. • Disponer de canaletas suficientes en función de la superficie total y la pendiente. • Colocar cartelería indicando actividades no permitidas en el empaque o, en su defecto, indicar los lugares adecuados para ellas. 25 �REQUISITO: Separación zona sucia y zona limpia Delimitar mediante una barrera física las áreas donde se realizan tareas “en sucio” y “en limpio” para reducir el flujo de aire y de personas. Portón de entrada y salida Disponer de dos aberturas para poder diferenciar entrada y salida fácilmente. Accesos adecuados 26 Explicación del requisito ¿Qué es? ¿Qué significa? Los caminos de entrada y salida deben ser consolidados para evitar que se levante polvo o que se hagan charcos cerca del empaque. Fundamento y riesgo sanitario ¿Por qué es importante cumplir con el requisito? Evitar el flujo de aire entre zona sucia y limpia permite reducir considerablemente la “contaminación cruzada”, aumentando las posibilidades de lograr productos inocuos. La separación física también restringe o condiciona la circulación de los trabajadores de una zona a otra, disminuyendo la posibilidad de contaminación de la producción. Asi como el flujo lineal la separación de ingresos y egresos permite reducir el riesgo por contaminación cruzada. Si ingresa polvo al establecimiento y se deposita sobre la producción almacenada o en transporte aumenta la probabilidad de contaminaciones microbiológicas a partir de hongos y bacterias naturales del suelo. Esto puede atenuarse eliminando residuos orgánicos e inorgánicos en los alrededores lo que reduce la carga microbiológica en el polvo. �¿Cómo se podría hacer para cumplir con el requisito? Recomendaciones. • Separar aquellas tareas “en sucio”, como ingreso, volcado, desinfección, lavado y enjuague, y aquellas tareas “en limpio” como secado, aplicación de sustancias para mejor conservación, clasificación, embalado, palletizado, despacho. • Una manera efectiva de lograr la separación física entre la Zona limpia y la Zona sucia de trabajo es mediante pared de material fija o cortina removible. Zona sucia y zona limpia en un acopio de bananas • Ubicar las aberturas en lados opuestos del establecimiento para facilitar el flujo lineal y la separación de zona sucia y limpia. • De tener solo una abertura, la misma debe dividirse para separar los flujos de entrada y salida. • Mejorar los caminos perimetrales y de acercamiento de transportes al establecimiento. • Evitar el uso de materiales que levanten polvo con el paso de vehículos. • Mantener libre de residuos los alrededores. • Limpiar periódicamente las vías de acceso al establecimiento. 27 �REQUISITO: Ventanas con protección Ventilación suficiente Explicación del requisito ¿Qué es? ¿Qué significa? Deben instalarse mallas excluidoras de insectos o “mosquitero”. Disponer de ventanas que permitan el flujo del aire seguro. Fundamento y riesgo sanitario ¿Por qué es importante cumplir con el requisito? La protección en ventanas evita el ingreso de aves e insectos que pueden ser focos de contaminaciones o generar suciedad en el interior del establecimiento, aumentando el riesgo de que se contamine la producción. Una escasa ventilación en el interior puede generar ambientes confinados, propicios para el crecimiento de mohos y condensaciones que pueden ser foco de contaminación y malos olores. Además, puede resultar perjudical para la salud de lxs trabajadorxs. 28 Iluminación suficiente Ventanas y luminarias que permitan una visión adecuada en el interior del establecimiento. Tener una buena visión en el interior del establecimiento permite un mejor control del estado sanitario de las hortalizas y una fácil detección de contaminaciones o derrames en el empaque, además de preservar la salud de los trabajadores. Protección de luminaria Las luces deben contar con protección anti estallido para evitar peligros físicos en caso de caerse o explotar. Encontrar trozos de vidrio en la producción resulta ser uno de los peligros físicos más comunes en los procesos de empaque de hortalizas y representa un riesgo agudo para la salud. Sitio para efectos personales Contar con lugar o con muebles (armarios, lockers) para guardar los elementos personales como ropa o accesorios Permite evitar que haya contaminaciones físicas con elementos personales en el proceso de empaque, así como propiciar el uso de ropa adecuada al contar con espacio para guardarla en lugar de tener que traerla todos los días. �¿Cómo se podría hacer para cumplir con el requisito? Recomendaciones. • Disponer de mallas en todas las ventanas que den al exterior y que sean utilizadas para ventilación. • Resulta efectivo instalar ventanas o respiraderos que permitan la renovación de aire interior de manera de evitar la generación de un ambiente húmedo o con malos olores. • El flujo de aire limpio debe ir preferentemente en dirección opuesta al flujo de la producción. • Un “flujo seguro” quiere decir que existe la capacidad de regular el acceso de aire. • Utilizar luces suficientes en todo el establecimiento y principalmente en las áreas de trabajo. • Disponer de luces de emergencia. • Usar plásticos transparentes no inflamables. • Usar luces LED que no explotan. • Puede disponerse un armario o similar. • Carteles indicando que se puede guardar la ropa y otros efectos y dónde. • El espacio debe ser suficiente de acuerdo a la cantidad de trabajadores. 29 �REQUISITO: Depósito de limpieza Explicación del requisito ¿Qué es? ¿Qué significa? Fundamento y riesgo sanitario ¿Por qué es importante cumplir con el requisito? Disponer de un espacio específico para el alamacenamiento de elementos e insumos de limpieza. Tener un espacio íntegramente reservado para el guardado seguro de los insumos químicos utilizados durante el proceso de empaque. Depósito cerrado Un manejo inadecuado de los insumos de este estilo puede generar problemas en los productos que se empacan, pero también pueden afectar el medio ambiente y enfermar a los operarios. Almacenar los insumos químicos aislándolos evita que estos entren accidentalmente en contacto con los productos durante el proceso de empaque. La contaminación de las hortalizas con insumos químicos puede provocar intoxicaciones de diferente gravedad, además de producir pérdidas y conflictos legales. Foto: Ing. Agr. Silvia Santos 30 Vestimenta adecuada Proveer o exigir que los trabajadores usen ropa acorde a las labores a realizar en el empaque y elementos de protección personal. Además de preservar la salud de los trabajadores, la vestimenta adecuada ayuda a reducir las posibles contaminaciones de los alimentos a partir de la labor diaria de los trabajadores del empaque. Carteles indicadores Poner cartelería para recordar las conductas apropiadas en el establecimiento. La cartelería indicadora propicia las conductas apropiadas en el establecimiento de empaque, reduciendo la probabilidad de que se contaminen los productos. �¿Cómo se podría hacer para cumplir con el requisito? Recomendaciones. • Disponer de un cajón, un armario o una habitación, en función del volumen. • Un cajón, un armario o una habitación, según el volumen almacenado de insumos químicos. • Mantener siempre bajo llave y designar un responsable mediante carterlería. • Mantener limpio y ordenado ese espacio, con los insumos líquidos siempre a menor altura que los polvos o granulados. • Conservar las etiquetas o marbetes de los envases de los insumos químicos. • Se recomienda señalizar mediante cartelería las precauciones necesarias. • Diferenciar claramente este depósito de insumos del depósito donde se almacenan insumos de limpieza, así como del depósito de insumos agroquímicos, que también debería estar separado de los dos anteriores. • Controlar y garantizar que la ropa cubra todo el cuerpo y que se encuentre en buen estado. • Brindar elementos de protección personal: delantal, guantes, botas, anteojos y máscaras. • Los carteles deben estar distribuidos en lugares estratégicos y visibles: • A la salida de los baños recordar el lavado de manos. • En los procesos de la zona limpia para considerar ciertos peligros comunes o puntos criticos. • Indicar las áreas principales del empaque. 31 �REQUISITO: Libreta sanitaria Descripción de Proceso Procedimiento de limpieza y desinfección Sistema de monitoreo de plagas 32 Explicación del requisito ¿Qué es? ¿Qué significa? Contar con las libretas sanitarias de los trabajadores actualizadas. Disponer de un documento escrito donde se detalle las labores realizadas en el establecimiento. Contar con un documento que indique las tareas de limpieza necesarias y su frecuencia. Disponer de una estrategia para el control plagas. Fundamento y riesgo sanitario ¿Por qué es importante cumplir con el requisito? La Libreta Sanitaria permite tener un seguimiento de la salud de los trabajadores, así como asegura cierto nivel de prevención de enfermedades. Sistematizar y describir la información global de la actividad realizada en el establecimiento permite detectar fácilmente posibles errores, desvíos o debilidades sanitarias del proceso. Disponer de este documento resulta fundamental para ordenar los trabajos de limpieza y desinfección, asegurando un modo adecuado de hacerlo más allá de la persona que lo realice. La limpieza y desinfección del establecimiento de empaque es crucial para lograr un producto inocuo ya que reduce significativamente las probabilidades de contaminación del producto. Las plagas representan posibles focos de contaminación y trasladan Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) desde el exterior del establecimiento. Además causan pérdidas de calidad y cantidad en la producción. �¿Cómo se podría hacer para cumplir con el requisito? Recomendaciones. • Cada provincia tiene diferentes requisitos para otorgar las Libretas Sanitarias. • En general, se debe realizar el Curso de Manipulación de Alimentos que es dictado oficialmente por instituciones autorizadas por cada gobierno provincial como condición para acceder a la libreta sanitaria. • Tener en cuenta los plazos y fechas para la actualización de este trámite • Detallar en forma de secuencia, paso a paso, las tareas realizadas a través de un texto acompañado por un gráfico explicativo. • Indicar variaciones según tipo de producto o época del año. • Indicar cuáles son las personas vinculadas a cada tarea y quiénes son los responsables de áreas. • Indicar fecha de actualización del documento. • Elaborar un listado de las tareas de limpieza diaria para cada espacio del empaque, detallando las personas encargadas del mismo, el modo de realizarlas, los insumos que se necesitan y la frecuencia en que se deben realizar. • Lo mismo hay que hacer con las tareas de desinfección, que en general se realizan con menor frecuencia. • El documento debe estar actualizado y debe reflejar los procesos realizados en el empaque, y ser adecuados según el tipo de producto/s que allí se acopie. • Los productos para realizar los procedimientos de limpieza y desinfección deben estar aprobados y ser aptos para uso en la industria alimentaria. La Lavandina es uno de los productos más comunes para este fin. • Disponer trampas o cebos en distintos puntos del establecimiento. • Controlar los mismos en forma periódica, mediante planillas de control, y actuar rápidamente ante la presencia de plagas. • Los cebos tóxicos deben colocarse siempre en el exterior del establecimiento. • Existe también la posibilidad de contratar un servicio de control de plagas que realice las tareas especificas. 33 33 �34 REQUISITO: Explicación del requisito ¿Qué es? ¿Qué significa? Croquis con ubicación de trampas Tener un plano del establecimiento donde se indican las diferentes trampas y cebos dispuestos para control de plagas. Fundamento y riesgo sanitario ¿Por qué es importante cumplir con el requisito? Los croquis de las trampas y cebos permiten un fácil control de los mismos mejorando su eficiencia. También evitan la confusión por parte de personas no relacionadas al tema. Disponer de un procedimiento de limpieza de tanque de agua facilita la limpieza y asegura la inocuidad. Registro de limpieza de tanque En caso de disponer de tanque de agua, se debe mantener actualizado un registro de limpieza del mismo. Cortinas en portones Cortinas plásticas verticales u otros mecanismos que reduzcan flujo de aire. Reducir el flujo de aire entre ambientes y con el exterior, reduce la posibilidades de contaminaciones de la producción y facilita la limpieza en el interior del establecimiento. Cerco perimetral Debe funcionar como barrera que impida el ingreso de animales a las inmediaciones del establecimiento. Impedir la entrada de animales o personas ajenas al proceso de empaque reduce la probabilidad de contaminaciones o de que ingresen sustancias indeseadas al predio. Vestuarios Disponer de un espacio para el cambio de la ropa antes y después del trabajo. Permiten una mejor higiene y vestimenta de los trabajadores, lo que implica menos posibilidades de contaminación de la producción. Disponer de análisis del agua utilizada y no realizar las tareas de limpieza del tanque implica desperdiciar el trabajo de control porque no se asegura la inocuidad del proceso. �¿Cómo se podría hacer para cumplir con el requisito? Recomendaciones. • Disponer de un croquis del establecimiento indicando claramente los sitios donde se colocan trampas y cebos. • Indicar fecha de actualización del documento. • Indicar en un documento la frecuencia y modo de limpieza del tanque, así como la persona responsable de realizar la tarea. • La actualización del registro se puede agregar al procedimiento de limpieza, como último paso del mismo. • Cerco, rejas o alambrado tejido en el perímetro del predio. • En buen estado y controlado periódicamente. • Los vestuarios deberán estar apartados del área de trabajo. • Deben tener agua fría y caliente. 35 �36 �3 AUTOCHEQUEO �AUTO CHEQUEO A continuación, y antes de introducirnos en el procedimiento para tramitar la habilitación, les proponemos un ejercicio de auto evaluación. De este modo tendrán una idea de lo que les haría falta modificar para acceder a una primera habilitación, a partir de la cual, con un plan de mejoras, llegarán a la definitiva. El listado no está organizado por prioridades sino por tipos de requerimientos, es decir, agrupamos los requisitos según tengan relación con el flujo de producción, la infraestructura, la limpieza, etc.). En cada caso identificamos con los colores ya usados el grado de urgencia de cada requisito. Los rojos son aquellos impostergables y, en el otro extremo, los verdes no tienen tanta urgencia o premura. En la segunda columna incluímos un puntaje para cada requisito que varía de 5 a 20 puntos según dicha urgencia. Las columnas siguientes, sí o no, son para que usted marque una cruz en el casillero que corresponda. Si la respuesta es positiva, repita en la última columna el puntaje que vale ese requisito. Puede calcular un valor intermedio, en caso de que el requisito se cumpla a medias. Así podrán obtener un puntaje indicativo de la situación del establecimiento. La distancia que tenga su suma en relación al total de puntos que podrían sumar si estuvieran en condiciones de cumplir con todos los requisitos exigidos les dará una idea de lo lejos o cerca que se encuentran de poder iniciar el trámite de habilitación. Suerte con el ejercicio! FICHA TÉCNICA DEL ESTABLECIMIENTO Organización: Ubicación del Empaque: ¿Qué productos se empacan? ¿Cuál es el destino de la producción que se empaca ¿Cuántos operarios trabajan en el establecimiento? 38 �REQUISITO: PUNTOS QUE VALE NO SUS PUNTOS SUBTOTAL ...... /45 SUBTOTAL ...... /75 SI FLUJO DE PRODUCCIÓN ¿El recorrido de las hortalizas en el establecimiento está planificado en un solo sentido? Elabore un croquis. 20 ¿En el establecimiento están claramente separadas la zona sucia y la zona limpia? 10 ¿El establecimiento dispone de dos aberturas, una de entrada y otra de salida? 10 ¿Tiene el establecimiento mecanismos que reduzcan el flujo de aire entre ambientes? 5 INFRAESTRUCTURA ¿Los materiales con que está construido el piso, las paredes y el techo son resistentes y lavables? ¿permiten trabajar en condiciones de limpieza? 20 ¿Los caminos de entrada y salida al establecimiento evitan el levantamiento de polvo? 10 ¿Tienen mosquiteros las ventanas del establecimiento? 10 ¿Dispone el establecimiento de ventilación adecuada a las necesidades del producto? 10 ¿Puede verse fácilmente y con luz el producto en cada etapa del proceso en el establecimiento? 10 ¿Todas las luminarias del establecimiento tienen protección antiestallido? 10 ¿Hay un cerco construido y sirve como barrera para impedir que ingresen animales al establecimiento? 5 39 �REQUISITO: PUNTOS QUE VALE NO SUS PUNTOS SUBTOTAL ...... /55 SUBTOTAL ...... /60 SUBTOTAL ...... /10 SI SANITARIOS ¿Cuenta con baños y lavamanos limpios aislados del área del establecimiento? 20 ¿Dispone el establecimiento de insumos de higiéne básicos para el personal? 20 ¿Reserva el establecimiento un espacio para guardar los elementos personales? ¿lo ubicó en el croquis? 10 ¿Cuenta el establecimiento con vestuarios para que los trabajadores puedan cambiarse la ropa? Ubíquelos en el croquis. 5 LIMPIEZA ¿Posee el establecimiento recipientes con tapa y diferenciados según si son para basura orgánica e inorgánica donde disponer residuos que evitan su dispersión? 20 ¿Documenta los procesos de limpieza realizados en el establecimiento y los tiene al día? 20 ¿Dispone de una estrategia para el control de plagas en el establecimiento y da resultado? 10 ¿Dibujó el croquis del establecimiento que indica los sitios donde se colocan trampas y cebos? 10 INSUMOS DE EMPAQUE ¿Posee un espacio reservado para el guardado seguro de los insumos químicos utilizados durante el proceso de empaque en el establecimiento? 40 10 �REQUISITO: PUNTOS QUE VALE NO SUS PUNTOS SUBTOTAL ...... /50 SUBTOTAL ...... /50 SUBTOTAL ...... /5 SI AGUA ¿Dispone del certificado actualizado de análisis de agua firmado por el laboratorio químico? 20 ¿El establecimiento asegura la disponibilidad de agua potable para los empleados? 20 ¿Tiene indicado en un documento la frecuencia y modo de limpieza del tanque de agua del establecimiento? 10 CONDUCTAS EN EL EMPAQUE ¿Están colocados los carteles que indican las actividades no permitidas en el establecimiento? 20 ¿colocó los carteles indicando las conductas apropiadas que tienen que realizarse en el establecimiento? 10 ¿Cuentan los operarios con la posibilidad de utilizar ropa acorde a la labor del establecimiento? 10 ¿Cuenta con las libretas sanitarias de los trabajadores del establecimiento actualizadas? 10 PROCEDIMIENTO ¿Dispone de un documento escrito que registre e indique todas las informaciones pertinentes a la actividad? 5 OBSERVACIONES: ............................................................................................ ............................................................................................ ............................................................................................ ............................................................................................ TOTAL ...... /350 41 �42 �4 EL TRÁMITE DE REGISTRO Y HABILITACIÓN �¿QUÉ DEBO HACER PARA INICIAR EL TRÁMITE DE REGISTRO Y HABILITACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO DE EMPAQUE? i 2 i 1 Elegir en la organización un responsable de seguir el trámite Bajar del sitio de internet de SENASA el formulario “Registro de empacadores y establecimientos empaque”, e imprimirlo Puede verse el formulario y cómo obtenerlo en la página 46 i 3 Completar el formulario y hacerlo firmar por el o los titulares si es una empresa familiar o una sociedad de hecho, o por el representante legal o un apoderado si es una organización. Si es un apoderado tiene que demostrar su condición con la escritura donde le dieron el poder. La persona que firme, así como la dirección indicada, deberán coincidir con los datos que figuren en los demás documentos entregados (ver páginas 47 a 50). 44 �6 i 5 Presentar toda la documentación ante el SENASA. Para confirmar la dirección de la oficina de Senasa que le corresponde, se aconseja contactarse previamente por teléfono o email con el Centro Regional Al presentar la documentación, debe pedir el cupón de pago del trámite, que deberá ser abonado fuera de las oficinas de Senasa Puede ir a un banco, o pagarlo por internet con tarjeta, o por transferencia i 7 i 4 Volver a la oficina de SENASA con el cupón pagado, que se incorpora al expediente, y acordar una visita oficial del inspector de Senasa al empaque para realizar el “Informe de inspección”. En ciertas ocasiones se podrá realizar la visita al Empaque antes de efectuar el pago i i 8 Reunir toda la documentación que hay que adjuntar y certificar aquellas que se indican Ver la lista completa en las páginas 47 a 51 El inspector visita el empaque, realiza el “Informe de inspección” y arma un expediente digital que envía a SENASA Central para su evaluación y devolución 45 �DETALLE DE LA DOCUMENTACIÓN A PRESENTAR a. Solicitud de inscripción (Formulario Senasa) o renovación de la inscripción. Este formulario se encuentra disponible en la página web de SENASA. Pueden usar el siguiente link para acceder a él: https://bit.ly/2WqAWDY Cuando completen la parte “Especies que empaca” del formulario, deben mencionar todas las que se empaquen en el galpón. Y prestar especial atención cuando escriban el destino de la producción, sea mercado interno o exportación. Derecha: Formulario de solicitud de inscrpción o renovación de la inscripción tal como se puede bajar de la página web del SENASA, sin completar aún. Ahora también es posible realizar el trámite de manera virtual (con Clave Fiscal) dirigiéndose al siguiente enlace: https://bit.ly/2EVmlMO Dentro del sitio se deberá buscar mediante el título de trámite: Inscripción Registro Establecimientos Inocuidad y Calidad Agroalimentaria; y luego, FRUTAS, HORTALIZAS, AROMATICAS Y OTROS – EMPACADORAS/FRIGORIFICOS Para cualquier consulta pueden escribir a la Coordinación de Frutas, Hortalizas y Aromáticas de Senasa: lmeyer@senasa.gob.ar; fdemarco@senasa.gob.ar; jcapone@senasa.gob.ar 46 �b. Inscripción en A.F.I.P. Se debe presentar un comprobante donde figure la persona física o jurídica que se encuentre en vigencia. Se puede acceder a la constancia de inscripción en la Página de AFIP con el Número de CUIT. Arriba: captura de pantalla de la página de AFIP donde se puede bajar la Constancia de Inscripción. Derecha: el comprobante ya impreso. 47 �c. Habilitación municipal En el documento que se presente con la habilitación municipal debe figurar la persona física o jurídica, la dirección del establecimiento y el propósito para lo cual se habilita, es decir el “para qué” y tienen que coincidir con los datos que se completaron en la solicitud de inscripción. Asimismo, deberá figurar bien claro –mediante membrete o sello– la persona, área e institución responsable de la habilitación. En caso de que el Municipio no disponga de una habilitación de este tipo, se podrá presentar en su lugar un documento donde el mismo constate esta situación por escrito, como el que se muestra como ejemplo. d. Título de propiedad o comodato o contrato de alquiler Los contratos o acuerdos comerciales deberán estar en vigencia e indicar la dirección del establecimiento. Arriba: comprobante expedido por la Municipalidad de La Plata, en prov. de Buenos Aires, donde se certifica que en dicho municipio no es necesaria la habilitación del galpón de empaque. Derecha: Contrato de alquiler del galpón de la Cooperativa Unión de Trabajadores de la Tierra Ltda. 48 �Abajo izquierda: Acta Constitutiva de la Asociación de Productores “Los Tres Arroyos” y Resolución del Registro Público de Comercio de la provincia de Corrientes que le otorga la personería jurídica. Abajo derecha: Nómina de autoridades de la organización. e. Documentación que acredite quién es el responsable (persona física o jurídica) En caso de Personas físicas o Sociedades de hecho: 1. Documento Nacional de Identidad Fotocopia autenticada de todos los integrantes. En caso de Cooperativas o sociedades de cualquier tipo jurídico deberán presentar: 1. Estatuto o Contrato Social Fotocopia autenticada del mismo con la correspondiente inscripción en el Registro Público de Comercio o en el Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social, según sea una Asociación o una Cooperativa. 2. Acta en la que conste la distribución de cargos La persona que figure en la documentación deberá aparecer en esta acta. 49 �f. Análisis de agua Las muestras deben ser tomadas según el “protocolo para la toma de muestras” que exige el laboratorio., y deben tomarse del sistema de distribución que abastece la línea de empaque y los sanitarios del personal. Los resultados del análisis deben estar firmados por el responsable del laboratorio y deberán cumplir con lo estipulado en el Art. 982 del Código Alimentario Argentino respecto a las variables microbiológicas, físicas y químicas inorgánicas. La vigencia del documento no podrá ser mayor a 6 meses para los resultados microbiológicos y a 12 meses para los fisicoquímicos. Si se dispone de abastecimiento de agua potable o red pública, se deberá presentar factura del servicio donde figure la dirección del establecimiento de empaque. Derecha: factura de la Cooperativa de provisión de agua, donde figura la dirección del establecimiento de empaque 50 �g. Croquis de ubicación Un plano del establecimiento en escala 1:2000 mediante el cual se pueda ubicar el mismo, y su ingreso, respecto de las calles circundantes y los alrededores. Se deberá indicar la localidad correspondiente y datos indicados como dirección del establecimiento. Se pueden utilizar imágenes satelitales de acceso público, siempre que se respete lo anteriormente detallado y disponga una resolución suficiente para cumplir la función de ubicación. h. Croquis de la distribución Un plano donde figuren las instalaciones y sectores del establecimiento en escala 1:100. El objetivo es poder dar cuenta del diseño del proceso y el flujo lineal de la producción. Para ello se deben indicar zonas sucia y limpia, así como accesos, depósitos, cámaras frigoríficas, etc. Pueden verse ejemplos de este tipo de croquis en las páginas 59 y 61 de esta guía. Como se pudo ver en el diagrama de flujo del trámite de la página 45, Una vez que se recopila toda la información anterior, se debe asistir a la oficina de SENASA más cercana al establecimiento de empaque donde iniciarán el expediente de solicitud de inscripción. i. Comprobante de pago Una vez realizada la solicitud de inscripción en SENASA, se genera un cupón de pago del arancel correspondiente a la habilitación (Res. SGA Nº 189/2018), que puede verse en la página siguiente. Una vez realizado el pago del mismo, se deberá presentar el comprobante de ello. En caso de que el Establecimiento de Empaque disponga de cámara frigorífica, la misma deberá ser habilitada en conjunto con el empaque y mediante un procedimiento similar. Se deberá solicitar y completar el formulario de “Solicitud de habilitación de la cámara” y, una vez generado el cupón de pago correspondiente, adjuntar el comprobante de pago del mismo. 51 �52 �Al finalizar el trámite se obtiene la “Constancia de habilitación” que dispone un período de vigencia de la misma y detalla el Sello Clave correspondiente al Establecimiento. Este sello es un código alfanumérico único por establecimiento y no cambia con la renovación de la habilitación. Este Sello Clave debe estar incluido en el Rótulo o Etiqueta que acompañe cualquier producto empacado en el establecimiento. De esta manera el comprador tendrá conocimiento del origen del producto, así como podrán evaluarse las posibles causantes y responsables ante un problema de inocuidad. 53 �MODELO GENÉRICO DE RÓTULO Ó EJEMPLO: 54 �5 CASOS PRÁCTICOS �EXPERIENCIAS Y CASOS PRÁCTICOS A continuación vamos a mostrar algunos ejemplos, para que se comprenda mejor y ejemplifique cómo es el proceso de habilitación de Empaques del sector Cooperativo y de la Agricultura Familiar al aplicar la estrategia de cumplimiento gradual de los requisitos y partiendo del concepto de mejora continua. Los casos que compartiremos son procesos reales de diferentes territorios donde organizaciones de productores familiares, con acompañamiento técnico del SENASA y otras instituciones, han registrado y habilitado Empaques de hortalizas frescas. Asimismo, estos casos han sido disparadores del debate técnico de las normas y una inspiración para elaborar la presente guía. En particular nos interesa destacar, mediante estos casos, no solo que es factible habilitar Empaques de baja escala, sino cómo se resuelve en la práctica la “gradualidad” para el cumplimiento de los requisitos. Es decir, cómo se han ido resolviendo en la práctica los requisitos que desarrollamos hasta acá en forma teórica. La experiencia de trabajo indica que, hablando de “gradualidad”, es importante ilustrar las ideas y conceptos a través de casos reales, de discusiones de criterios entre pares y acuerdos claros. A menudo hablamos de establecimientos de pequeña escala o familiares y de criterios de gradualidad para el cumplimiento de las normas de inocuidad en un plano teórico que hace difícil el entendimiento a la hora de planificar acciones de trabajo y diseño de infraestructura. A través de los casos prácticos que presentaremos a continuación describiremos: • El cumplimiento o falta de cumplimiento de los requisitos higiénico-sanitarios. • Las excepciones/adaptaciones concedidas o necesarias. • Los planes de mejora continua acordados. 56 �1) Caso de Unión de Trabajadores de la Tierra Abasto, Partido de La Plata, Provincia de Buenos Aires FICHA TÉCNICA DEL ESTABLECIMIENTO UBICACIÓN: Lisandro Olmos, Buenos Aires (Cinturón Hortícola de La Plata) ORGANIZACIÓN: Cooperativa Unión de Trabajadores de la Tierra SUPERFICIE CUBIERTA: 400 m2 PRODUCTOS: Hortalizas de hoja y de fruto PROCESOS PRINCIPALES: Acondicionado de hortalizas. Armado de “Bolsón de hortalizas de estación” (7kg) VOLUMEN PROCESADO: 500 Jaulas - 1200 Bolsones (cada 48hs) DESTINO DE LA PRODUCCIÓN: Venta Directa y Compra Pública (MDS) PERSONAL: 8 operarios por turno La Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) es una asociación de pequeños productores hortícolas familiares organizados en grupos de base que se distribuyen por la Región Metropolitana de Buenos Aires. En Abasto vienen desarrollando un trabajo de capacitación interna en transición agroecológica y han configurado una estrategia de comercialización de venta directa al consumidor mediante bolsones. Foto: Martin Katz A medida que esta experiencia fue creciendo en volumen y productores involucrados tomaron la decisión de alquilar un galpón cercano a la zona de producción. El mismo se encontraba en buenas condiciones, pero no había sido construido con estos fines. Por esta razón y a partir del intercambio con técnicos de SENASA, se llevaron a cabo algunas reformas para cumplir con la normativa sanitaria y para adecuar las instalaciones a los intereses propios de la organización. Fundamentalmente las reformas estuvieron relacionadas a la instalación del sistema de agua y lavado, la separación de ambientes 57 �y la instalación de desagües apropiados a las actividades a realizar. La organización de los espacios se planificó en función de permitir un flujo lineal de los procesos, lo que se vio facilitado por disponer de dos portones. Se recomendó desde Senasa continuar con mejoras en el exterior, como establecer una circulación clara para el ingreso y egreso de camiones, y también confeccionar documentos que detallen las tareas y los procedimientos de limpieza y desinfección. Actualmente la UTT dispone de la habilitación de SENASA y realiza el acondicionado de hortalizas y armado de bolsones. Estos son comercializados directamente al consumidor en ferias o a domicilio. Asimismo, han establecido un convenio con el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación para la compra pública de bolsones de estación durante 2018-2019. Disponer de la habilitación de un establecimiento de empaque para realizar el armado de los bolsones, no sólo permitió cumplir con un requisito documental exigido por el MDS para efectivizar esta compra, sino que permite realizar la trazabilidad de la producción. Extracto del “Informe de inspección” detallando medidas indicadas a realizarse antes de la próxima visita anual. 58 Fotos: Teófilo Isla �Croquis descriptivo 1:100 de las zonas del empaque de la UTT 2018. 59 �2) Caso de Productores de Tomate Provincia de Corrientes FICHA TÉCNICA DEL ESTABLECIMIENTO UBICACIÓN: Paraje Arroyo González, San Roque, Corrientes ORGANIZACIÓN: Asociación de pequeños productores “Los Tres Arroyos” SUPERFICIE CUBIERTA: 240 m2 PRODUCTOS: Tomate y pimiento PROCESOS PRINCIPALES: Recepción, maduración, clasificación, rotulado y empaque VOLUMEN PROCESADO: 800-1000 bultos x semana DESTINO DE LA PRODUCCIÓN: Mercado Central de Bs. As. PERSONAL: 10-12 personas (4-6 permanentes) La Asociación de Pequeños Productores Tres Arroyos se encuentra conformada actualmente por 30 socios hortícolas, en proceso de reconversión, que tienen entre 2 y 7 hectáreas de cultivo bajo cubierta cada uno. Los productores se encuentran distribuidos en tres parajes del departamento de San Roque, provincia de Corrientes: Arroyo González, Arroyo Paraíso y Arroyo Pirayuí. Todos sus integrantes son productores familiares, inscriptos en RENAF, y cultivan una gran variedad de hortalizas, pero los principales productos que empacan en el galpón son tomate y pimiento, y en menor medida chaucha, pepino, berenjena, limón y albahaca. Según el técnico del INTA César De Micheli, la organización surgió en 2004. En 2007 deciden construir un galpón de empaque con el objetivo de comercializar en conjunto las hortalizas. Desde entonces han ido mejorando sus instalaciones y equipamiento, así como la organización del trabajo. Luego de la obra inicial de techo, paredes y baños, las mejoras incorporadas en los años siguientes fueron los pisos, 60 Foto: César De Micheli �61 �las aberturas, la iluminación y algunos equipamientos para la cocina y la oficina. Si bien la delimitación de zonas sucia y limpia costó trabajo en un principio, resultó de mucha utilidad para la organización de las tareas en el interior y la disposición de las mesas de trabajo. Recientemente, el galpón incorporó una cámara de maduración de 3 x 4 m y se encuentran en proceso de ampliar el espacio del empaque para mejorar el manejo de los cajones vacíos. Al galpón llegan en plena producción, entre junio y noviembre, entre 400 y 500 cajones cosecheros por día y entre 800 y 1000 cajones torito (más chicos) por semana, en dos envíos. En el galpón se reclasifican los productos y se envían a dos compradores del Mercado Central de Buenos Aires y también a otros mercados del conurbano bonaerense. Se produce a pedido. También planifican una mejor separación entre zona sucia y limpia para evitar el contacto de cajones listos para el despacho con las hortalizas en proceso. Fotos: César De Micheli 62 �6 MARCO NORMATIVO VIGENTE �¿CUÁLES SON LAS NORMAS QUE DEBEMOS CONOCER? Hay cuatro normas que son el marco en el que se basan estos procedimientos para habilitar establecimientos de empaque: • • • • • el Decreto N°815/99, la Resolución SAGPyA Nº 48/1998, la Resolución Conjunta Nº 5 del 2018 sobre BPA, la Resolución Mercosur 80/96 sobre BPM, y la Ley Nacional Nº 27.233. Explicaremos brevemente cada una de ellas y luego incluiremos el texto completo de la Resolución SAGPyA Nº 48/1998, ya que puede ser de utilidad en caso de controversias. El Decreto N°815/99 establece el “Sistema Nacional de control de alimentos”. Este sistema está integrado por la Comisión Nacional Para ver la norma completa de Alimentos (CONAL), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad puede consultar en: Agroalimentaria (SENASA) y la Administración Nacional de medi- https://bit.ly/2ECDvLR camentos, Alimentos y tecnología médica (ANMAT). Su objetivo es asegurar el fiel cumplimiento del Código Alimentario Argentino. En dicho decreto se establecen las competencias de SENASA: asegurar el cumplimiento del Código Alimentario Argentino (CAA) para los productos de origen animal y vegetal bajo su competencia, definidos en los Anexos I y II del Decreto. En lo referido a productos de origen vegetal y los establecimientos de empaque se establece que: “(…) Art. 13. — El SENASA tendrá las siguientes facultades y obligaciones en materia alimentaria, sin perjuicio de las facultades y competencias que le otorga la legislación vigente: (…) d) Ejercer la fiscalización higiénico - sanitaria de los productos y subproductos de origen vegetal, en las etapas de producción y acopio, en especial deberá fiscalizar que no sean utilizados en los lugares de producción, elementos químicos y/o contaminantes que hagan a los alimentos no aptos para el consumo humano. e) Ejercer la fiscalización higiénico-sanitaria de los establecimientos que procesen productos primarios de origen vegetal cuando ese procesamiento no sobrepase la etapa de transformación que se consigna y establece en el Anexo II del presente. Igual acción ejercerá sobre los productos del mencionado anexo. (…)” 64 �La Resolución SAGPyA Nº 48/1998 se refiere a los “Registros de Empacadores. Establecimientos de Empaque y Frigoríficos de frutas y hortalizas y a los componentes del sello clave”. Esta es la norma fundamental para el tema que abordamos en esta guía. El registro citado en la norma se encuentra bajo la órbita de la Coordinación General de Frutas, Hortalizas y Aromáticas de la Dirección de Inocuidad y Calidad de productos de Origen Vegetal del organismo. Esta área de trabajo es la encargada, además de llevar dichos registros, de capacitar a las áreas operativas en la temática y actualizar las normas, entre otras cosas. Para ver la norma completa puede consultar en: https://bit.ly/2VHekPl La Resolución Conjunta Nº 5 del 2018 emitida por las Secretarías de Regulación y Gestión Sanitaria y de Alimentos y Bioeconomía, incorpora al CAA las Buenas Prácticas Agrícolas obligatorias de la producción frutihortícola en su capítulo II sobre Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos. Esta norma está muy vinculada a este tema, ya que las BPA son un medio para obtener frutas y hortalizas sanas e inocuas y están orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social de los procesos productivos. Específicamente incluye a la manipulación adecuada de frutas y hortalizas como una buena práctica obligatoria. De la misma forma, la Resolución Mercosur GMC Nº 80/96 conforma el Reglamento Técnico para el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura y fabricación y define las condiciones higiénico sanitarias óptimas en los establecimientos elaboradores e industrializadores de alimentos. Este resulta un marco normativo clave para los establecimientos de empaque. Para ver la norma completa puede consultar en: https://bit.ly/2SMhHT0 La Ley Nacional Nº 27.233 declara de interés público la sanidad vegetal y animal, el control de las plagas y enfermedades, así como la calidad e inocuidad de las materias primas y alimentos. En su artículo tercero establece la “responsabilidad de los actores de la cadena agroalimentaria”: Artículo 3° — Será responsabilidad primaria e ineludible de toda persona física o jurídica vinculada a la producción, obtención o industrialización de productos, subproductos y derivados de origen silvo-agropecuario y de la pesca, cuya actividad se encuentre 65 �sujeta al contralor de la autoridad de aplicación de la presente ley, el velar y responder por la sanidad, inocuidad, higiene y calidad de su producción, de conformidad a la normativa vigente y a la que en el futuro se establezca. Esta responsabilidad se extiende a quienes produzcan, elaboren, fraccionen, conserven, depositen, concentren, transporten, comercialicen, expendan, importen o exporten animales, vegetales, alimentos, materias primas, aditivos alimentarios, material reproductivo, alimentos para animales y sus materias primas, productos de la pesca y otros productos de origen animal y/o vegetal que actúen en forma individual, conjunta o sucesiva, en la cadena agroalimentaria. A continuación incluimos el texto completo de la Resolución SAGPyA Nº 48/1998: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación SANIDAD VEGETAL Resolución 48/98 Apruébanse normas relativas a la reorganización y actualización de los Registros de Empacadores. Establecimientos de Empaque y Frigoríficos de frutas y hortalizas y a los componentes del sello clave. Bs. As., 30/9/98 VISTO el expediente Nº 2783/95 del registro del ex-Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal, las Resoluciones Nros. 88 del 16 de febrero de 1965 y 1352 del 14 de noviembre de 1967, ambas de la ex-Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería, las Resoluciones Nros. 145 del 11 de marzo de 1983 y 554 del 26 de octubre de 1983, ambas de la ex-Secretaría de Agricultura y Ganadería, las Resoluciones Nros. 390 del 18 de junio de 1986, 749 del 25 de agosto de 1988 y 388 del 11 de junio de 1993, todas de la ex-Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, la Disposición Nº 57 del 5 de noviembre de 1991 de la ex-Dirección Nacional de Producción y Comercialización Agrícola de la ex-Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, las Resoluciones Nros. 130 del 19 de julio de 1993, 214 del 7 de junio de 1994 y 118 del 27 de setiembre de 1995, todas del ex-Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal, el Decreto Nº 71.178 del 20 de noviembre de 1935 y su modificatorio, el Reglamento Técnico Mercosur Resolución N° 80 del 11 de octubre de 1996 del Grupo Mercado Común (Mercosur), y Considerando: Que para el mejor ordenamiento del mercado interno y el fortalecimiento de la comercialización en el mercado internacional de los productos frutihortícolas argentinos, 66 �resulta necesario reglamentar los requisitos para las personas y firmas que empaquen los mencionados productos con dichos destinos y las condiciones generales de los establecimientos de empaque y frigoríficos. Que para el cumplimiento de tales fines, se hace necesario reorganizar y actualizar los Registros de Empacadores, Establecimientos de Empaque y Frigoríficos de frutas y hortalizas en una única norma. Que con el fin de adecuar las pautas higiénico sanitarias a la normativa internacional vigente, se toman como referencia los “Principios Generales sobre Higiene de los Alimentos” indicados en el Codex Alimentarius y el Reglamento Técnico Mercado Común del Sur Resolución Nº 80 del 11 de octubre de 1996 del Grupo Mercado Común (Mercosur), referido a las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores industrializadores de alimentos. Que el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud de las atribuciones conferidas por el Decreto Nº 1450 del 12 de diciembre de 1996 y el artículo 8°, inciso e) del Decreto N° 1585 del 19 de diciembre de 1996. Por ello, El Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación RESUELVE: Artículo 1º.–– Apruébanse las normas relativas a la reorganización y actualización de los Registros de Empacadores, Establecimientos de Empaque y Frigoríficos de frutas y hortalizas y a los componentes del sello clave, que figuran en los Anexos I y II, que forman parte integrante de la presente resolución. Artículo 2º.–– Las personas físicas y jurídicas que desarrollen actividades de empaque o almacenamiento en frío de frutas y hortalizas cumplirán con los requisitos de la presente resolución y sus Anexos. Artículo 3º.–– Deberán renovar la inscripción cada año en los Registros antedichos todas las personas físicas y jurídicas que se hayan inscripto, debiendo cumplir con los requisitos exigidos en esta normativa. Artículo 4º.–– La Dirección de Calidad Agroalimentaria dependiente del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, establecerá los requisitos específicos por producto que sean necesarios para la habilitación de los establecimientos. Artículo 5º.–– Será válida la inscripción, efectuada oportunamente, de los locales de empaque de Frutas Frescas Cítricas con destino a la Unión Europea (Resoluciones Nros. 130 del 19 de julio de 1993 y 214 del 7 de junio de 1994 del ex-Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal) y de Cebollas (Disposición Nº 57 del 5 67 �de noviembre de 1991 de la ex-Dirección Nacional de Producción y Comercialización Agrícola de la ex-Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca). Artículo 6º.–– El incumplimiento de las normas dispuestas en los Anexos I y II de la presente resolución será pasible de las sanciones previstas en el artículo 8°, inciso o) del Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996. Artículo 7º.–– Deróganse las Resoluciones Nros. 390 del 18 de junio de 1986 de la ex-Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y 118 del 27 de septiembre de 1995 del ex-Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal. Artículo 8º.–– La Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria dependiente del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, establecerá la aplicación gradual del presente reglamento, de acuerdo a las necesidades y prioridades por región y por producto. Artículo 9º.–– La presente resolución entrará en vigencia a partir de los NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial, a efectos de que los interesados puedan cumplir con los requisitos previstos. Artículo 10.–– Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese.- Gumersindo F. Alonso. ANEXO I Registros de Empacadores, Establecimientos de Empaque y Frigoríficos de Frutas y Hortalizas 1. Los Registros de Empacadores, Establecimientos de Empaque y Frigoríficos de frutas y hortalizas, funcionarán en la órbita de la Dirección de Calidad Agroalimentaria del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. 2. Las personas físicas y jurídicas que se dediquen a las tareas de empaque y/o conservación en frío de frutas y hortalizas deberán inscribirse en los Registros mencionados en el punto anterior adjuntando el informe municipal cuando corresponda. 3. Las solicitudes de inscripción y las de renovación anual serán presentadas ante la Dirección de Calidad Agroalimentaria, Delegaciones del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria u Organismos Provinciales competentes que hayan adherido al presente régimen. 4. La Dirección de Calidad Agroalimentaria, conforme al Informe de Inspección, habilitará los locales de empaque y frigoríficos que hayan cumplido con los requisitos de esta norma. 68 �5. El Informe de Inspección será completado por personal de la Dirección de Calidad Agroalimentaria, Delegaciones del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria u Organismos Provinciales, según corresponda. Una metodología similar se aplicará para las renovaciones anuales de las inscripciones. 6. REQUISITOS GENERALES PARA LA TRAMITACIÓN DE LA INSCRIPCIÓN: 6.1. Llenar en forma completa la Solicitud de Inscripción en carácter de Declaración Jurada. 6.2. Presentar fotocopias del comprobante de Inscripción de la Dirección General Impositiva dependiente de la Administración Federal de Ingresos Públicos del Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos (C.U.I.T.) y de Rentas de la jurisdicción o convenio multilateral, según corresponda. 6.3 Personas físicas: Deberán presentar inscripción en la Inspección General de Justicia. 6.4. Sociedades Comerciales: Las sociedades, sea cual fuere su tipo jurídico, deberán acompañar la siguiente documentación: 6.4.1. Fotocopia autenticada de sus Estatutos o Contrato Social con la correspondiente inscripción. 6.4.2. Acta donde conste la distribución de cargos de los integrantes, así como también, las modificaciones inscriptas en la Inspección General de Justicia, dependiente del Ministerio de Justicia. 6.5. Cooperativas: Deberán presentar: 6.5.1. Fotocopia autenticada de los Estatutos inscriptos en el Instituto NaAcción Cooperativa, dependiente del Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos. cional de 6.5.2. Acta donde conste la distribución de cargos y la nómina de socios activos. 6.6. Asociaciones civiles: Deberán acompañar la siguiente documentación: 6.6.1. Fotocopia autenticada del Estatuto. 6.6.2. Acta donde conste la distribución de cargos. 6.6.3. Constancia de inscripción en la Inspección General de Justicia, dependiente del Ministerio de Justicia. 6.7. Sociedades civiles: Deberán acompañar fotocopia autenticada del contrato constitutivo bajo la forma de instrumento público o privado. 69 �6.8. Los empacadores que alquilen galpones de empaque y/o cámaras frigoríficas deberán presentar fotocopia autenticada del contrato de alquiler y/o prórrogas para su inscripción o renovación correspondiente. 7. Para la inscripción de los establecimientos de empaque y frigoríficos se deberá presentar un plano de ubicación de los mismos en escala Uno:Dos Mil (1:2000) y un croquis de la distribución de las instalaciones en escala Uno:Cien (1:100), de corresponder. 8. Para la inscripción en los Registros y su renovación anual se deberá abonar el arancel correspondiente. Las renovaciones deben concretarse antes del 31 de diciembre para el año calendario siguiente, fuera de este plazo serán pasibles de un recargo del Cincuenta por ciento (50%). Transcurrido UN (1) año sin haber realizado la renovación se procederá a dar la baja de los Registros. 9. OBLIGACIONES DEL EMPACADOR: 9.1. Permitir el acceso y poner a disposición del personal del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria y/o en quien éste delegue, toda la información relacionada con el proceso de acondicionamiento y empaque de las frutas y hortalizas, como así de las cámaras frigoríficas. 9.2. Mantener actualizados los datos de los artículos 6º y 8º del presente Anexo. 9.3. En los casos que corresponda, llevar registro de sus actividades y remitir a la Dirección de Calidad Agroalimentaria la Declaración Mensual de Movimiento de Mercadería en planilla modelo antes del día seis (6) del mes siguiente del que se consigna el movimiento, directamente o por envío postal certificado. 9.4. Mantener los lugares o establecimientos de empaque en las condiciones con que fueron habilitados y siendo responsables del fiel cumplimiento de las normas referidas a: recepción del producto; identificación de las partidas; manipuleo; tratamientos especiales de lavado, desinfección, encerado, etc.; selección, tamañado o calibrado; uso de envases reglamentarios; identificación de la mercadería empacada y cualquier otra actividad concurrente a todo el proceso de acondicionamiento que se realice en el lugar o establecimiento de empaque y en el ámbito de su incidencia, según corresponda. 10. CONDICIONES GENERALES PARA LA HABILITACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE EMPAQUE Y FRIGORIFICOS: 10.1. Los locales de empaque, las cámaras frigoríficas y sus instalaciones deberán construirse de manera que permitan que las operaciones para la que están diseñados se realicen en forma higiénica evitando cualquier riesgo de conta- 70 �minación de las frutas y hortalizas, en procura de la obtención de alimentos aptos para el consumo humano. 10.2. Los locales donde se empaquen frutas y hortalizas y las cámaras frigoríficas deberán estar limpios, en buen estado y contar con las instalaciones de servicios necesarias para el desempeño de la actividad (agua potable, instalación eléctrica, etc.), de corresponder. 10.3. Los espacios destinados a la recepción, distribución, clasificación, embalaje, almacenamiento y tránsito interno deberán tener las dimensiones acordes a los volúmenes de producto a procesar y estar, cuando corresponda, separados o sectorizados por diferentes medios para evitar contaminación cruzada. 10.4. La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de estos locales deberán permitir: 10.4.1. Adecuada limpieza y desinfección. 10.4.2. Correcta ventilación para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los alimentos con gotas de agua de condensación, polvo y mohos nocivos, como también regular la temperatura ambiente. 10.4.3. Suficiente iluminación que permita llevar a cabo las operaciones en forma adecuada al carácter de cada una. Las fuentes de luz artificial que se encuentren sobre la zona de manipulación de los alimentos deberán estar protegidas de las roturas accidentales. La cantidad de la luz utilizada no deberá alterar la visualización del color natural de los productos. 10.4.4. Apropiado desagüe y evacuación de residuos de modo tal de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos trabajados y de la fuente de agua potable. 10.5. Deberán disponer de instalaciones para la higiene del personal. Los sanitarios y vestuarios deberán estar completamente separados de las zonas de manipulación de las frutas y hortalizas. No tendrán acceso directo ni comunicación alguna. Dispondrán de suficiente agua potable (fría-caliente) para el aseo apropiado de los operarios, como también de dispositivos para el lavado y secado higiénico de manos. 10.6. Considerar las prácticas correctas de higiene, incluidas las de prevención de la contaminación cruzada provocada por las mismas frutas u hortalizas durante las diferentes operaciones, el equipo, los materiales, el agua, el personal o las fuentes externas de contaminación como animales y demás insectos dañinos. 71 �10.7. El techo, el piso y las paredes deberán estar construidos con materiales impermeables no tóxicos, de fácil lavado y desinfección, excepto en los casos que se especifique. 10.8. El piso debe ser de un material resistente al tránsito, antideslizante y presentará una pendiente adecuada que facilite el desagüe. 10.9. Las puertas y ventanas deberán tener superficies lisas, construidas con materiales impermeables, no tóxicos, de fácil lavado y desinfección. Las ventanas deberán estar provistas de elementos de protección contra insectos que se puedan remover para su limpieza. 10.10. Deberán contar con un lugar adecuado para el almacenaje de los materiales de empaque y cualquier tipo de producto que se utilice durante el acondicionamiento de las frutas y hortalizas (detergentes, fungicidas, aditivos, etc.) perfectamente identificados. 10.11. Los desechos producidos durante los procesos deberán estar separados del establecimiento y convenientemente aislados de manera de evitar la contaminación del alimento, agua potable, materiales de empaque, equipo, etc. 10.12. Las vías de acceso al galpón de empaque deberán tener una superficie apropiada para el tránsito de rodados. ANEXO II COMPONENTES DEL SELLO CLAVE 1. Establécense como únicos componentes del “sello clave”, sea la modalidad de sello o etiqueta autoadhesiva (sticker), para la identificación de los establecimientos de empaque de frutas frescas no cítricas, cítricas, secas, desecadas y hortalizas habilitados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria los siguientes: En la parte superior interna “SENASA”; en la central, el día y mes de empaque seguido de la clave alfa numérica que identifica el galpón habilitado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, y en la parte inferior interna “Decreto-Ley Nº 9244/63” para frutas en general y “Decreto Nº 71.178/35” para hortalizas frescas. Para las frutas desecadas y secas el día y mes de empaque deberán reemplazarse por el mes y año de empaque. La mencionada habilitación corresponde a la otorgada por la Dirección de Calidad Agroalimentaria del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. 2. La clave alfa numérica para la identificación de los galpones de empaque estará constituida por cuatro (4) partes, separadas por un guión. La primera es una letra 72 �mayúscula que indica la provincia en la que está ubicado el establecimiento; la segunda, es el número de empacador que registró ese galpón; la tercera, es una letra minúscula que especifica el galpón y por último, la cuarta parte, es una letra mayúscula según la siguiente especificación: “F” Frutas no cítricas “C” Frutas cítricas “S” Frutas secas “D” Frutas desecadas “H” Hortalizas 3. Por razones comerciales las empresas empacadoras podrán utilizar Dos (2) formas alternativas de sustitución del día y mes en el sello clave: un código indicativo que tomará como número Uno (1) el día 1º de enero y seguirá en forma correlativa, siendo el 1º de febrero el número Treinta y dos (32) y así sucesivamente; o también los que reemplazan al día y mes de empaque, previstos en la Tabla 1. 4. El sello clave deberá tener las dimensiones y características del facsímil que oportunamente proveerá la Dirección de Calidad Agroalimentaria del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. 5. En los casos que se utilice la modalidad de etiqueta autoadhesiva (sticker) para el sello clave las leyendas del mismo deberán tener como mínimo una altura de Cinco (5) milímetros. 73 �Esta segunda edición del material se terminó de producir en febrero de 2021 en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires 74 ��� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Guía para la habilitación de establecimientos de empaques de frutas y hortalizas de producción familiar y cooperativa. Norma comentada y medidas de gradualidad. Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2021 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria / Coordinación de Agricultura Familiar / Unidad de Presidencia Relation A related resource *Decreto N°815/99, *Resolución SAGPyA Nº 48/1998, *Resolución Conjunta Nº 5 del 2018 sobre BPA, *Resolución Mercosur 80/96 sobre BPM, y *Ley Nacional Nº 27.233 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0032 Abstract A summary of the resource. La presente Guía se propone para que sea más fácil comprender y cumplir con los requisitos incluidos en las normas para registrar y habilitar establecimientos donde se acondicionen y empaquen hortalizas frescas en forma familiar, comunitaria o cooperativa. De forma gradual los productores familiares podrán realizar las mejoras necesarias en los establecimientos para fortalecer la producción y el abastecimiento de alimentos sanos y de calidad, así como la inserción en diversos canales de comercialización. Table Of Contents A list of subunits of the resource. AGRADECIMIENTOS INTRODUCCIÓN FUNDAMENTACIÓN Y ANTECEDENTES ASPECTOS A TENER EN CUENTA SEGÚN REGIÓN GEOGRÁFICA LOS REQUISITOS Y SU PRIORIDAD AUTOCHEQUEO EL TRÁMITE DE REGISTRO Y HABILITACIÓN CASOS PRÁCTICOS MARCO NORMATIVO VIGENTE https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/161b3a4268f7d2f872e7472b940d5ba4.pdf ef1c09d72847e2c05066eca0dc58a803 PDF Text Text �2 �autoridades Presidente Med. Vet. Marcelo S. Miguez Vicepresidente Med. Vet. José M. Romero Gerente General Ing. Agr. Eduardo Dillon Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Dr. Ernesto Ferrarese Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Dr. Leonardo J. Malvestiti Redactores Dr. Leonardo J. Malvestiti Dr. Carlos A. Vicari Dr. Julio C. Ball Dr. Gustavo Soto Kruse �4 �Índice INTRODUCCIÓN 7 OBJETIVOS 7 DESTINATARIOS 7 BIENESTAR ANIMAL 8 CONCEPTO Y DEFINICIONES 8 CONDICIONES GENERALES EN LA MANIPULACIÓN 9 Tratamiento de los animales 9 Capacitación del personal 9 TECNOLOGÍA OPERATIVA EN EL PROCESO DE FAENA 9 Recepción, pesaje y espera 9 Zona de descarga y colgado 10 Zona de insensibilización y degüello 11 INSPECCIÓN VETERINARIA 12 BIBLIOGRAFÍA 13 �6 �INTRODUCCIÓN OBJETIVOS El presente documento ha sido elaborado como una guía orientativa para establecer ciertos parámetros del tratamiento humanitario a los animales destinados a ser faenados. Durante el proceso de faena, los operadores de las industrias alimentarias son los principales responsables de garantizar el bienestar animal dado que disponen de todos los mecanismos, equipamientos y prácticas de tratamiento de las especies a faenar. El principal objetivo de este manual es transmitir al público los derechos básicos en materia de bienestar animal en plantas de faena. De esta forma, se aspira a que las prácticas humanitarias sean parte de esta tarea garantizando el cumplimiento de derechos relacionados con este concepto. Así, se pretende que los animales atraviesen el proceso de faena con el menor malestar posible, de forma tal que implique, fundamentalmente, una práctica beneficiosa para productores y consumidores. Si bien el concepto de bienestar animal es aplicado en distintas actividades y procesos, este manual tomará como eje el tratamiento humanitario de animales en relación con la faena. Conciliar estos dos aspectos, es decir, establecer y llevar adelante los procesos de faena como prácticas de tipo humanitarias, implica desarrollar determinadas condiciones para generar un ambiente que no le produzca un malestar al animal. En función de esto, el Servicio establece y promueve ciertas pautas para que los actores intervinientes en las industrias alimentarias puedan desarrollar y reconocer prácticas específicamente relacionadas con el bienestar de aves y lagomorfos en este contexto. DESTINATARIOS Esta guía orientativa está destinada a la población en general y a los actores intervinientes en las plantas de faena en particular (veterinarios, transportistas, comerciantes, entre otros). El propósito es que puedan reconocer, aplicar y promover prácticas de bienestar animal y manejo humanitario en el desarrollo de estas funciones. 7 �Durante las distintas etapas, es importante que los animales estén en armonía para que el estrés no atente contra sus derechos básicos de bienestar. BIENESTAR ANIMAL y para evitar que los cambios fisiológicos producidos puedan influir negativamente en la calidad de la carne. CONCEPTO Y DEFINICIONES Por este motivo, se han establecido a nivel internacional ciertos principios de bienestar animal definidos por cinco derechos básicos2: El concepto de bienestar animal ha sido definido como un estado de salud mental y física completas donde el animal se encuentra en armonía con su ambiente1. En el caso de las planta de faena, los derechos que implican este estado son implementados por manipuladores de animales y transportistas calificados, a través de diseños ambientales, manejos, movimientos adecuados y el sacrificio humanitario. En estas ocasiones, los animales pueden presentar signos de ansiedad o miedo que se manifiestan en la inquietud, la vocalización, la cabeza puesta en estado de vigilancia o las orejas tipo radar (en el caso de los lagomorfos). El estrés o la angustia que deviene de estas circunstancias se definen como un estado anormal en el que los animales tienen que hacer adaptaciones fisiológicas extremas con el fin de competir con su ambiente (por ejemplo, cambios en el ritmo cardíaco, en el de respiración, en la temperatura corporal y en la presión sanguínea). Por lo tanto, este estado se debe mantener al nivel mínimo posible para cuidar el bienestar del animal Hugues, B. D. 1 8 1. Exención de hambre y sed mediante acceso fácil al agua dulce y una dieta para mantener la salud. 2. Exención de dolor, lesión o enfermedad mediante prevención o diagnóstico rápido y tratamiento. 3. Exención de miedo y angustia, garantizando las condiciones que eviten el sufrimiento mental. 4. Libertad para expresar el comportamiento normal, proporcionando espacio suficiente. 5. Exención de malestar proporcionando un ambiente apropiado. 2 Surgen de las primeras directrices recomendadas por la Comisión Consultiva sobre el Bienestar de los Animales de Granja creada por el gobierno del Reino Unido en 1979. Han sido tomadas como referencia en bienestar animal a nivel mundial. �CONDICIONES GENERALES EN LA MANIPULACIÓN Tratamiento de los animales En lo que respecta al trato con los animales, los principios del bienestar establecen que está prohibido: • Golpear, dar puntapiés o maltratar a los animales. • Aplicar presión en los puntos especialmente sensibles del cuerpo que pueda causarles sufrimiento innecesario. • Levantar o arrastrar a los animales por la cabeza, orejas, alas o plumas causándoles dolor. En cuanto a los espacios, se deberán realizar ciertas consideraciones sobre las áreas comunes: • Se evitarán los ruidos molestos como los gritos del personal o los golpes bruscos. • Los sectores de espera o pesado garantizarán una ventilación adecuada que evite las altas concentraciones de amoníaco (NH3) y dióxido de carbono (CO2). Capacitación del personal Se deberá garantizar la capacitación de los agentes responsables y la planificación de este tipo de actividades en las plantas de faena. Para eso, se deberán tomar en cuenta las siguientes consideraciones: • Las plantas que operen en la industria alimentaria deberán asegurar que todo el personal que realice tareas con los animales vivos (cargadores, transportistas, colgadores, etc.) reciban la capacitación correspondiente a los preceptos de bienestar animal, sacrificio humanitario, etc. • La capacitación deberá formar parte del programa anual –acorde a las tareas que desempeña el personal– y quedar documentada. TECNOLOGÍA OPERATIVA EN EL PROCESO DE FAENA Recepción, pesaje y espera A continuación, se enumeran algunas cuestiones determinantes en cuanto a esta etapa en el proceso de faena. a) Los animales serán sometidos a un período de ayuno antes de su envío a la planta –mediante supresión del alimento sólido–, a los efectos de disminuir los riesgos de contaminación por medio del derrame del tracto digestivo durante el proceso de eviscerado; dicho periodo no deberá prolongarse de forma innecesaria. b) Se deberá asegurar en todo momento el buen estado de hidratación de los animales destinados a ser faenados. c) Los animales serán descargados lo antes posible luego de su llegada. En caso de retrasarse dicha ope- El trato con los animales se debe desarrollar, desde el comienzo, en función de los principios básicos del bienestar animal. 9 �ración, se los protegerá de las inclemencias del clima (a través de un techo que evite el ingreso directo de la luz del sol y la lluvia, ventiladores que garanticen una corriente de aire, aspersores de agua tipo spray ––foggers– para poder realizar un descenso de la temperatura corporal o cortina de árboles según el caso). d) Las plantas deberán poseer las instalaciones correspondientes para realizar la espera de los animales, antes de ser faenados. Deberán poseer los medios necesarios para el resguardo de los mismos. e) El lapso de tiempo de espera de los animales previo al sacrificio deberá ser lo más breve posible. f) Las jaulas utilizadas para el transporte de los animales hacia el frigorífico deberán: • estar en buen estado general, • garantizar su fácil lavado y desinfección, • ser confeccionadas con algún material que no produzca lastimaduras y/o laceraciones a los animales. No se permite la utilización de jaulas de hierro, acero, alambre u otro material que pueda lesionar a los animales. g) El número de animales que se colocará por jaulas guardará relación con el tipo y la forma de la jaula empleada, la categoría de los animales, el temperamento, el peso vivo, la época del año, la temperatura y humedad ambiente, el horario de transporte, etc. Es decir, se deberá garantizar la circulación de aire para evitar sufrimientos por calor, asfixias, lesiones, aplastamientos y/o compresiones entre ellos. h) Durante el pesado de los animales se deberán evitar los movimientos excesivos y las esperas innecesarias. De efectuarse una espera, deberán resguardarse de las inclemencias climáticas tal como se indica en el ítem c. i) Los animales que sean expedidos en contenedores de fondo flexible o perforado se descargarán con especial cuidado para no causarles heridas. descarga y colgado se ilumine exclusivamente con luz azul durante las tareas (dado que en esa longitud de onda los operadores pueden desarrollar sus actividades y el ave se encuentra con un temperamento aplacado). d) Se garantizará la circulación de aire en estas zonas. e) La descarga se efectuará de la forma menos traumática posible, evitando caídas de jaulas y de animales, movimientos bruscos, golpes, etc. f) El colgado de los animales deberá garantizar que los mismos no se desenganchen, así se evitarán posibles traumatismos durante las operaciones posteriores. g) El colgado incorrecto de las aves no garantiza una adecuada insensibilización y posterior degüello. h) El trayecto que va desde el colgado al aturdidor, en el caso de las aves, deberá estar provisto de un ambiente en penumbras y contar con una superficie de apoyo que las tranquilice, dicho dispositivo se prolongará hasta el momento del aturdido. Nota: En caso de las aves, primero se realiza el colgado y luego la insensibilización. Para el caso de los conejos, en primer lugar se los insensibiliza y luego se los cuelga. Zona de descarga y colgado En estas zonas, el correcto manejo de los animales es crucial para su bienestar. Por lo tanto, se deberán tener en cuenta los siguientes puntos: a) Las jaulas con animales se manipularán con cuidado evitando caídas, no está permitido arrojarlas o lanzarlas. Cuando sea posible, se cargarán y descargarán horizontalmente por medios mecánicos. b) Se evitarán los ruidos molestos e innecesarios. c) Para el caso de las aves, se deberá tener en cuenta que la luz influye en el comportamiento de las mismas y que longitudes de onda corta (espectro de banda de longitud de onda 340 – 380 nm hasta 700 – 730 nm) las tranquilizan, por eso es aconsejable que la zona de 10 Mientras estén en la zona de espera, se deberá revisar regularmente a las aves para chequear que se encuentren en buenas condiciones. �Zona de insensibilización y degüello La insensibilización de las aves se efectuará mediante una descarga eléctrica o cualquier otro método que permita el desangrado total aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. La única excepción a dicha exigencia la constituyen las faenas rituales o religiosas autorizadas por el Servicio. Para ello se deberán considerar las siguientes cuestiones: a) El trayecto que va desde el insensibilizado hasta el degüello deberá garantizar que los animales no recuperen sus signos normales. b) Para comprobar la efectividad de los equipos de insensibilización se deberá sacar de la noria o no colgar al animal luego del proceso para comprobar su recuperación (aves o lagomorfos respectivamente), debiendo reaccionar sin demostración de secuelas. c) En el caso de las aves, cuando se empleen tanques de agua para el aturdido deberá ser posible regular el nivel del agua, de modo tal que permita la inmersión hasta la base de las alas. d) Los tanques de agua para aves de corral tendrán un tamaño y una profundidad adecuados al tipo de ave que vaya a sacrificarse. e) Se evitará que los tanques desborden a efectos de evitar un preaturdimiento. f) Los equipos de insensibilización estarán regulados de forma tal que no afecten el sistema cardiovascular del ave y permitan un desangrado completo. g) Para todas las aves y los lagomorfos, la intensidad de la corriente utilizada y la duración de su aplicación serán determinadas teniendo en cuenta: • peso de los animales • velocidad de la noria • raza, temperamento, sexo h) Se tomarán las medidas oportunas para garantizar un buen paso de la corriente. i) Cuando los animales sean aturdidos individualmente, el aparato irá provisto de un dispositivo que mida la impedancia de la carga y evite su funcionamiento si no circula la intensidad mínima requerida. Además, estará provisto de un dispositivo acústico o visual que indique el tiempo de su aplicación al animal y que esté conectado a otro que indique la tensión y la intensidad de la corriente para que pueda ser visto con claridad por los operadores. j) Al realizar el aturdimiento por electrocución de cabeza y tronco, en donde se expone al cerebro a una corriente que genera una forma de epilepsia generalizada en el electroencefalograma, se deberán tener en cuenta los siguientes parámetros: • Corriente mínima (A o mA) • Tensión mínima (V) La incidencia de la luz es esencial en el comportamiento de las aves y constituye uno de los factores de principal influencia en el estado de estrés. • Frecuencia máxima (Hz) • Tiempo mínimo de exposición • Intervalo máximo entre el aturdimiento y el sangrado / muerte (en segundos) • Frecuencia de la calibración del equipamiento • Optimización del flujo de corriente • Prevención de descargas eléctricas antes del aturdimiento • Posición y área de contacto de los electrodos • Reducción al mínimo de dolor causado por la suspensión en los ganchos • Tiempo máximo de suspensión en los ganchos antes del baño de agua • Tiempo mínimo de exposición para cada animal k) Para el caso de los lagomorfos, al utilizar el aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza, los electrodos deberán abarcar el cerebro del animal y adaptarse al tamaño de este. l) En caso de ser necesario, deberá disponerse de un sistema alternativo de aturdido. m) Las aves y lagomorfos serán sacrificados mediante la sección de los grandes vasos del cuello, ya sea 11 �en forma manual o automática. Para el sangrado se deberá contar con un espacio físico que permita que los animales permanezcan el tiempo suficiente para completar el proceso. n) El faenado o el escaldado solo se efectuarán cuando se haya comprobado la falta de signos de vida del animal. INSPECCIÓN VETERINARIA Inspección ante-mortem y post-mortem En estos contextos se efectuarán los controles orientados a determinar la presencia de posibles indicadores de aquellas condiciones que no aseguren el bienestar animal y brindar el cumplimiento del presente documento. Comunicación A continuación, se presentan algunos parámetros recomendados al realizar el proceso de aturdimiento (deberán ser modificados según las especificaciones del equipo utilizado). 12 De encontrarse elementos en las carcasas que sugieran malas condiciones para el bienestar del animal, deberá comunicarse de inmediato al personal autorizado del Senasa. Asimismo, los responsables de la empresa deberán tomar las medidas necesarias en las etapas correspondientes del proceso para evitar futuros inconvenientes. �BIBLIOGRAFÍA Reglamento de Productos Subproductos y Derivados de Origen Animal, Decreto 4238/68. Reglamento (CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA) Nº 1099/2009 relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza, 24 de septiembre de 2009. Reglamento (CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA) N° 1/2005 relativo a la protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas, 22 de diciembre de 2004. Directiva 2007/43/CE por la que se establecen las disposiciones mínimas para la protección de los pollos destinados a la producción de carne, 28 de junio de 2007. Directiva 93/119/CE relativa a la protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza, 22 de diciembre de 1993. Lewis P.D y Morris T.R. (2000). “Las aves y la luz de color”. World’s Poultry Sci Journal, 56, 189-207. Fowier, M. E. (1978). Restraint and handling of wild and domestic animais. Ames: Iowa State University Press. Galyean, M. L., Lee R.W. y Hubbert M. E. (1981). “Influence of fasting and transit on ruminal and blood metabolites in beef steers”. Journal of animal science, 53, 7. Giger, W., Prince R. P., Westervelt R. O. y Kinsman D. M. (1977). “Equipment of low stress small animal slaughter”. Trans. ASAE, 20, 571. Gilbert, B. J. y Arave C. W. (1986). “Ability of cattle to distinguish among different wavelengths of light”. Journal of Dairy Science, 69, 825. Grandin. T. (1975). Survey of behavioral and physical events which occur in hydraulic restraining chutes for cattle. Tempe: M.S. Thesis Arizona State University. Grandin, T. (1980). “Observations of cattle behavior applied to the design of cattle handling facilities”. Applied Animal Ethology, 6,19. Grandin, T. (1982). “Pig behavior studies applied to slaughter plant design”. Applied Animal Ethology, 9,141. Grandin, T. (1983a).”Design of ranch corrals and squeeze chutes for cattle”. En University of Nebraska-Lincoln (ed.) Great Plains Beef Cattle Handbook. Oklahoma: Regional Cooperative Extension Project, Oklahoma State University. Grandin T. (1983b). “Welfare requirements of handling facilities”. En S. H. Baxter, M. R. Baxter, and J.A.C. McCormack (eds.) Farm Animal Housing and Welfare. Boston: Martinus Nijhoff. Grandin, T. (1984a). “Race system for cattle slaughter plants with 1.5 m radius curves”. Applied Animal Behaviour Science, 13, 295. Grandin, T. (1984b). “Reduce stress of handling to improve productivity of livestock”. Vet. Met., 79, 827. Grandin, T. (1985-86). “Cardiac arrest stunning of livestock and poultry”. En: M. W. Fox y L. D. Mickley (eds.) Advances in Animal Welfare Science. Boston: Martinus Nijhoff. Grandin, T. (1987). “Animal handling”. Veterinary Clinics North America, 3, 323. Grandin, T. (1988). “Double rail restrainer for livestock handling”. 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For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Manual de Bienestar Animal en plantas de faena de aves y lagomorfos Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2012] Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria / Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0033 Abstract A summary of the resource. El principal objetivo de este manual es transmitir al público los derechos básicos en materia de bienestar animal en plantas de faena. De esta forma, se aspira a que las prácticas humanitarias sean parte de esta tarea garantizando el cumplimiento de derechos relacionados con este concepto. Así, se pretende que los animales atraviesen el proceso de faena con el menor malestar posible, de forma tal que implique, fundamentalmente, una práctica beneficiosa para productores y consumidores. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Objetivos Destinatarios Bienestar Animal Concepto y definiciones Condiciones generales en la manipulación Tratamiento de los animales Capacitación del personal Tecnología operativa en el proceso de faena Recepción, pesaje y espera Zona de descarga y colgado Zona de insensibilización y degüello Inspección veterinaria Bibliografía https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/8990c394221920da5f56be200097697b.pdf bddf2a3dd9b76fedec99125497f3fe53 PDF Text Text INSPECCIÓN VETERINARIA POSTMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS �Autoridades Méd. Vet. Jorge Horacio Dillon Presidente Ing. Agr. Guillermo Luis Rossi Vicepresidente Méd. Vet. Gustavo Pérez Harguineguy Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Méd. Vet. Leonardo Malvestiti Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Méd. Vet. Gustavo Soto Kruse Coordinación de Aves, Ovoproductos, Especies Menores y Productos de la Caza �Especial agradecimiento al Médico Veterinario Eduardo González Ruiz �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal INDICE INTRODUCCIÓN 7 BIOLOGÍA DE LA LIEBRE 7 APUNTES SOBRE ANATOMÍA DE LAGOMORFOS 8 COMPORTAMIENTO DE LA LIEBRE 11 LOS SENTIDOS EL COMPORTAMIENTO 11 12 EXAMEN PREMORTEM 14 ESTADOS PATOLÓGICOS DE LA LIEBRE, SU RECONOCIMIENTO EN EL CAMPO ESTADOS PATOLÓGICOS GENERALES RECONOCIMIENTO DE ANORMALIDADES DE LOS ANIMALES EN EL CAMPO 15 15 17 EXAMEN POST MORTEM 17 ASPECTOS SANITARIOS DE LA LIEBRE EUROPEA 20 INSPECCIÓN (POST MORTEM) PREFAENA PARA LIEBRES 22 INSPECCIÓN PREFAENA INSPECCIÓN DE LA CARCASA INSPECCIÓN DE LAS VÍSCERAS 22 23 23 ENFERMEDADES DE LA LIEBRE 23 LAS ENFERMEDADES DE LA LIEBRE EN EUROPA 23 ENFERMEDADES VIRALES ENFERMEDADES BACTERIANAS ENFERMEDADES PARASITARIAS 23 24 28 LA SITUACIÓN EPIDEMIOLÓGICA DE LA LIEBRE EN LA ARGENTINA 30 EVALUACIÓN Y DICTAMEN VETERINARIO 31 CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EPIDEMIOLOGÍA DE LA LIEBRE 38 ENFERMEDADES MÁS COMUNES DE LOS CONEJOS DOMÉSTICOS 40 TULAREMIA EN CONEJOS 40 PASTEURELOSIS EN CONEJOS 40 ENFERMEDAD VIRAL HEMORRÁGICA (EVH) 42 MIXOMATOSIS 43 ENTEROTOXEMIA EN EL CONEJO 44 TIÑA EN EL CONEJO 44 GOLPE DE CALOR 44 BIBLIOGRAFÍA 47 Senasa • 5 �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal INTRODUCCIÓN Contar con un suministro de alimentos inocuos es fundamental para garantizar la salud humana y el bienestar económico nacional. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) asiste a sus agentes, usuarios y personal de las empresas vinculadas a la inocuidad de los alimentos. Para lograr estos objetivos, es preciso el fortalecimiento continuo de los sistemas de control e inspección de los productos y subproductos de origen animal. Las iniciativas enmarcadas en asegurar la perdurabilidad sostenibilidad y fiabilidad de los sistemas de control e inspección de los alimentos deben sustentarse en un proceso de conocimiento de la producción y de la problemática, en la identificación de posibles eventos sanitarios, en el análisis de datos y la toma de acciones. Para lograr la certificación de calidad, es necesario e indispensable implementar sistemas de inspección que brinden garantías y confianza; para eso, el conocimiento y la formación de los recursos humanos es fundamental. En el caso de los animales de caza, las particularidades de las especies, sus hábitos fisiológicos y patologías son un punto esencial para el logro de los requisitos planteados. Por ello, el objetivo del presente trabajo es brindar herramientas y reforzar los conocimientos del personal del Senasa –como así también de los usuarios, empresas y controles de calidad– referidos a los hábitos, fisiológicos y lesiones anatomopatológicas de la liebre; abordando temas como la inspección veterinaria de las carnes de caza. Este trabajo fue estructurado sobre la base de las exigencias normativas vigentes a partir del Decreto N° 4238/68, la Circular N° 4144 y los reglamentos de la Unión Europea. BIOLOGÍA DE LA LIEBRE Las dos especies representativas del orden Lagomorpha en la Argentina han sido introducidas a nuestro territorio: la liebre europea (Lepus europaeus, Pallas 1778) y el conejo de Castilla (Oryctolagus cuniculus), que llegó a la Argentina desde Chile. Estas dos especies se hallan bien diferenciadas anatómicamente. Ambas especies, aunque comparten algún hábitat, están ampliamente distribuidas en la Argentina. La primera de ellas, desde su primera introducción en el país en 1888, llegó a constituirse en “plaga nacional” en todo el territorio nacional continental, solo quince años después de su introducción. De hecho, en 1907 se promulgó la Ley 4863 (de Defensa Agrícola), por la que se la declara “plaga nacional” y se dispone de partidas presupuestarias para costear los programas de lucha contra la especie. Dicha ley fue ratificada por el Decreto Ley 6704 del año 1963. Senasa • 7 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Estas especies son comunes en praderas abiertas, ya que son atraídas por hierbas naturales y malezas, dentro de las cuales las pasturas, como la alfalfa, son las preferidas. Además, los arbustos, las hileras de vegetación baja, los terrenos barrancosos y los árboles caídos, les ofrecen un excelente refugio. Las dos especies son más activas en horas del atardecer y el amanecer, aunque la mayor actividad sucede en horas nocturnas. Se caracterizan por ser prolíficas: producen entre 3 y 4 crías al año con camadas que oscilan entre los 4 y 5 lebratos. Las poblaciones de estas especies suelen presentar bruscas oscilaciones, por ejemplo, las densidades en algunas especies del género Lepus pueden variar de pocos individuos por kilómetro cuadrado a miles en pocos años. APUNTES SOBRE ANATOMÍA DE LAGOMORFOS Los saberes anatómicos de los lagomorfos contribuyen al conocimiento cabal de las especies que se faenan en nuestro país y, por lo tanto, a la comprensión de los fenómenos biológicos que suceden con estas especies, no solo durante la caza, sino posteriormente en el tratamiento sanitario a la propia res. El conocimiento básico de la anatomía de la especie fija la línea divisoria entre la correcta e incorrecta obtención de la pieza y tiende a evitar el sufrimiento innecesario del animal. De esta forma, las condiciones de tratamiento de la liebre establecen la base de la calidad de la carne que se obtiene en la faena de las carcasas. Por eso, estos conocimientos de la anatomía forman parte, no solo del objetivo de cumplir con los preceptos del bienestar animal, sino del mejoramiento de la calidad del producto final. En el transcurso de esta sección sobre anatomía, haremos un repaso de las características morfológicas de la liebre y de las diferencias existentes entre las especies que comparten el mismo orden taxonómico de Lagomorpha. PARA MAYOR INFORMACIÓN ANATÓMICA, SE PUEDEN CONSULTAR LAS IMÁGENES DEL ATLAS DE ANATOMÍA TOPOGRÁFICA, TOMOS I, II Y III (POPESKO, P., 1998). 8 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal INFORMACIÓN BIOLÓGICA Y MORFOLÓGICA (SCHNEIDER, 1978) Senasa • 9 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Se debe tener en cuenta que la caza de la liebre se realiza sobre animales adultos jóvenes, cuyo peso promedio es de 3,8 kg con máximos de 5 kg y mínimos de 3 kg, según datos de estudios realizados en otras latitudes. En los trabajos de investigación efectuados por Dietrich, U. (1985) en nuestro país, se obtuvieron promedios para la región pampeana de 3156 g y de 3344 g para los machos y hembras juveniles, respectivamente. Los machos adultos dieron pesos promedio de 3645 g y las hembras adultas de 3854 g, con pesos mínimos y máximos de 2500 y 5500 g (Gráfico 1). Entre las liebres de la región patagónica, el autor encontró pesos entre 2,7 y 9,6% menores que los hallados en la región pampeana, lo que confirmó los resultados obtenidos por Amaya y col. (1979). Es destacable que en Polonia y Rusia se hayan encontrado pesos de hasta 6 kilogramos. Generalmente, las hembras son más grandes que los machos. Poseen patas traseras largas que se hallan cubiertas de pelos; asimismo, las partes dorsales del cuerpo son de color marrón grisáceo y las ventrales, de color blanco amarillento. Las orejas tienen una mancha negra triangular en la parte posterior y son de color gris claro en el resto. La fórmula dentaria de los lepóridos es: I (incisivos) 2/1 C (caninos) 0/0 PM (pre molares) 3/2 M (molares) 3/3. PESO PROMEDIO DE LA LIEBRE EN LAS REGIONES PAMPEANA Y PATAGÓNICA KG KG KG KG KG KG PAMPEANA PATAGONICA FUENTE, DIETRICH, U., 985 10 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Las dos especies de lepóridos que fueron introducidas en la Argentina presentan diferencias morfológicas. El conejo (Oryctolagus cuniculus, Linnaeus 1758) se diferencia de la liebre (Lepus capensis, Linnaeus 1758) en que el hueso palatino es más largo en relación con las fosas nasales posteriores, y en que el hueso interparietal persiste durante toda la vida. Por otro lado, la liebre europea posee orejas puntiagudas y sus patas traseras se hallan más desarrolladas que en el conejo. DIFERENCIAS ANATÓMICAS, FISIOLÓGICAS Y ETOLÓGICAS ENTRE LIEBRES Y CONEJOS SILVESTRES COMPORTAMIENTO DE LA LIEBRE LOS SENTIDOS Los sentidos de la liebre se han estudiado poco y no se posee mucha información al respecto. No obstante, se sabe que la liebre posee receptores del tacto en el pelo, especialmente en aquellos que se hallan arriba de los labios (bigotes). No se conoce como actúa el sentido del tacto en la búsqueda de alimento y qué rol juega en él (Schneider, 1978). Schneider (1978) ha tenido una corta observación sobre el sentido del olfato en las liebres. En la opinión de este autor, este sentido se estimula en la detección de los posibles predadores que es necesario evitar, en la orientación en campo abierto, y en la búsqueda de animales de la misma especie –especialmente los del sexo opuesto– y alimentos que puede haber dentro de su hábitat. Sus orejas, de gran desarrollo, le permiten oír en dos direcciones simultáneamente y expresan sus habilidades y capacidades. Su función está dirigida a regular la temperatura corporal y representan un órgano vital para la adaptación de la especie en las estepas y en la actividad nocturna. Senasa • 11 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS La vista es monocular en 180º y binocular en un ángulo pequeño. Esto condiciona y caracteriza a la especie como un animal huidizo. EL COMPORTAMIENTO El comportamiento de la liebre ha sido estudiado y se conoce desde hace muchas generaciones. Schneider (1978) lo divide en un círculo funcional de comportamiento de fuga, protección y confort (contacto, acicalamiento, bostezo, estiramiento y descanso). La liebre es una especie de hábitos solitarios, aunque en el período reproductivo se la puede ver en grupos numerosos. Su alimentación le insume un tercio de su tiempo, en altas latitudes puede comenzar su alimentación a media tarde. Construye sus propias “camas” que son lugares de descanso que arma en medio de altos pastizales o de arbustos. En las horas de reposo, presenta una inmovilidad asombrosa que –ayudada por el color de su pelaje– la oculta de sus predadores. Posee una gran movilidad y agilidad basadas en el extraordinario desarrollo de sus miembros posteriores. Si se ven forzadas a hacerlo pueden ser buenas nadadoras. Desarrolla su mayor actividad en horas nocturnas. Se traslada a grandes distancias y puede recorrer más de 15 kilómetros en una sola noche. Schneider (1978) ha registrado los quejidos y lloriqueos de las liebres, a partir de la información de muchos cazadores. Ghele (2002) los ha registrado en primavera-verano tanto en machos como en juveniles de liebre. En esos casos, los juveniles huyen y las hembras acuden al llamado de los machos. También se han registrado lloriqueos de machos en la copulación (Koenen, 1956). Por el contrario, Schneider (1978) no ha registrado ninguno de estos sonidos durante la cópula. Los gritos parecen tener dos funciones: la primera es una señal de precaución o de alarma que se atribuye a la curiosidad y necesidad de investigación que tiene la liebre y se correspondería con lo que en etología se conoce como modelos fijos de movimiento (MFM). La segunda tendría una función altruística de rescate, una liebre que ha sido apresada y necesita ayuda de sus congéneres frente al ataque de un enemigo. Un comportamiento repetitivo que se suele observar (Schneider, 1978) es el de protección, que se manifiesta porque se esconde en su refugio. Particularmente, ante una perturbación inespecífica puede permanecer en el refugio durante largo tiempo y sin moverse. Otro comportamiento de protección es el de aplastarse contra el suelo cuando se encuentra con un cazador, con las orejas pegadas a la espalda. Cuando el enemigo se aleja, el corazón se desacelera y vuelve a la frecuencia cardíaca normal del descanso. También Schneider (1978) ha detectado en liebres ruidos característicos del bruxismo (rechinan los dientes) cuando se hallan muy intimidadas. 12 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal La frecuencia cardíaca puede aumentar cuando la distancia de fuga se reduce a menos de los 30 metros. En su comportamiento típico de fuga, la liebre puede cambiar repentinamente de dirección a través de los movimientos de “timón” de sus patas traseras. En el olfateo, la nariz tiene la función del saludo por contacto y de tranquilizar. En el típico comportamiento de investigación o búsqueda, la liebre ya adulta y familiarizada con el ambiente recorre la región inspeccionando en el territorio las diferentes marcas de olor establecidas. La liebre posee cuatro glándulas faciales: la primera se ubica en la zona de las mejillas y de la caída de las lágrimas; la segunda, en el ángulo de la boca; la tercera, la glándula pigmentaria, en la zona nasal; y la cuarta, en la zona de la barbilla. Tal como las glándulas faciales, las glándulas anales pueden producir secreciones cuando la liebre se sienta y deja estampadas las señales de su paso en cada territorio. Sin embargo, la liebre no es una especie territorial para la cual la delimitación del territorio tiene una función de vida importante. Para esta especie, es importante señalar su presencia indicando a sus congéneres su existencia en el lugar por disponibilidad de alimento o porque se halla en período de celo. Puede marcar piedras, pasos que conoce y plantas que consumirá. En las pasturas suele hacer una fuerte línea de marcado, señalando una zona en piedras, plantas o pastos. En la oscuridad, estos límites juegan un rol importante para la orientación y para poder encontrar rápidamente refugio en caso de necesidad. Zörner (1981), citando a Lindlöf (1978), menciona que en el período invernal la liebre realiza marcas individuales estableciendo una jerarquía lineal, relacionada al peso corporal. Schneider (1978) encontró que en los grupos de cortejo durante las épocas de reproducción, las liebres prefieren las superficies planas y los lugares característicos que alcanzan para protección y alimentación, y que detectan sin dificultad. Esos lugares son de 40 a 50 ha de extensión y se han contabilizado hasta 50 animales en ellas. Durante el apareamiento intercalan momentos de descanso, acicalamiento y alimentación, bajo condiciones favorables de confort. En esta situación, se ha comprobado que el suelo debe estar seco, de lo contrario puede llegar a mojarles las patas y huyen del lugar. Esta especie desarrolla grandes velocidades como forma de defensa frente a los predadores. En plena carrera, puede alcanzar velocidades de más de 60 km/hora y lograr una velocidad inicial importante, superior a galgos y caballos. Esta facultad de desarrollar una velocidad de carrera importante se fundamenta en la conformación anatómica particular de la liebre. Sus patas traseras son grandes y actúan como propulsoras; su esqueleto es liviano. Además, su sistema circulatorio sanguíneo se halla muy desarrollado y permite un aporte significativo de oxígeno. Su Senasa • 13 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS corazón es particularmente grande: representa el 1,8% de su peso corporal contra el 0,3 % del conejo; esta condición le permite movilizar grandes volúmenes de sangre. Así, la masa muscular se halla fuertemente irrigada y la fibra muscular tiene cantidades importantes de mioglobina, que le permite oxigenarse muy bien en un corto período. Esta característica hace también que la carne de liebre posea una tonalidad más oscura que las otras carnes rojas domésticas, factor que se debe considerar en el examen posmortem previo a la faena. EXAMEN PREMORTEM Teniendo en cuenta que las liebres se obtienen como producto de la caza comercial, las condiciones sanitarias de los ejemplares o de las poblaciones silvestres dependen, en gran medida, de la información de campo que posee la Dirección Nacional de Sanidad Animal del Senasa y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), especialmente en lo que respecta a las condiciones ambientales que puedan afectar a las liebres en el campo. También las direcciones de ganadería de las provincias o de recursos naturales renovables suelen contar con aportes valiosos respecto al conocimiento del medio ambiente y sus posibles alteraciones. Sobre estos aspectos, el Senasa puede contar con la suficiente información como para determinar si ha habido algún cambio ambiental o afección que pueda alterar la sanidad de las liebres. El segundo elemento importante es el que proviene de los mismos cazadores. Dada la extensa experiencia que posee la mayoría de ellos, en caso de existir anormalidades evidentes, es esperable que las registren. No obstante, las empresas elaboradoras de carne de liebre han decidido capacitar a los cazadores en la detección de irregularidades o comportamientos anormales que puedan hacer sospechar acerca de enfermedades en las liebres, requisito exigido por el Reglamento N° 853/2004/CE de la Unión Europea (UE). Con la información suministrada por los cazadores y el examen de las reses al llegar al establecimiento faenador, el veterinario oficial autoriza la faena y se procede a su inicio con la colocación de las reses en la noria por parte de un operario. A pesar de las condiciones sanitarias que puedan ser detectadas en el examen post mortem (prefaena), hay un tipo de información que se considera de suma importancia para establecer la aptitud sanitaria: la información de campo brindada por el cazador. Los registros que pueda realizar el cazador son la base de la aptitud sanitaria de las liebres. Esta es la razón fundamental del porqué lograr una buena capacitación para los cazadores. En el caso de detectar alguna anormalidad, serán estos quienes informen al acopiador y este al veterinario oficial. 14 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Existen una serie de datos de campo que pueden tenerse en cuenta para el análisis de la aptitud sanitaria. ESTADOS PATOLÓGICOS DE LA LIEBRE, SU RECONOCIMIENTO EN EL CAMPO Estados patológicos generales Las patologías de la fauna silvestre, atendiendo al origen de sus causas, pueden ser clasificadas de la siguiente forma: Patologías de causas accidentales Estas patologías son aquellas generadas a partir de causas físicas y tóxicas: un animal puede herirse, causarse lesiones traumáticas o intoxicaciones. Para estos animales, un peligro puede estar representado por accidentes en rutas y caminos, al ser atropellados. Asimismo, es frecuente que las liebres –sobre todo en las crías, por su costumbre de inmovilizarse y esconderse del peligro– mueran por el accionar de máquinas agrícolas. También el frío o el calor excesivo pueden producir daños graves y hasta la muerte. Por otro lado, las sustancias tóxicas pueden producir envenenamientos agudos (generalmente incidentes aislados y circunscriptos a una zona determinada), aunque si el animal sobrevive suele quedar sin consecuencias una vez que el organismo ha eliminado el tóxico. Mucho más graves pueden ser las intoxicaciones crónicas –probablemente a partir de la progresiva acumulación de productos tóxicos en el organismo– como sucede en el caso de la utilización de insecticidas que provocan alteraciones graduales del comportamiento y que pueden disminuir la capacidad reproductiva de los animales así como la resistencia a las enfermedades o a las inclemencias del tiempo. Patologías de causas ambientales Las intoxicaciones por causas ambientales se hallan ligadas a las modificaciones del hábitat, como la disminución de la biodiversidad debido a las prácticas agrícolas condicionadas por la presencia de monocultivos o de una flora uniforme y constituida de relativamente pocas especies; lo cual puede provocar disturbios alimentarios en los animales por la carencia de elementos nutritivos esenciales. La falta de zonas de bosques o arbustivas como consecuencia de la agricultura intensiva en una zona, puede dejar a los animales sin reparo o refugio natural, dejándolos a la intemperie y sin la posibilidad de poder integrar la nueva vegetación a la dieta eficazmente. En la liebre, esta ha sido la principal razón de la disminución de sus poblaciones durante la última década. Las patologías ocasionadas por las deficiencias alimentarias son muy difusas: se comprueban cuando las células no poseen todos los principios nutritivos disponibles o no alcanzan para su supervivenSenasa • 15 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS cia (proteínas, minerales, vitaminas y otras sustancias esenciales) y no pueden desarrollar sus funciones. Patologías de causas infecciosas y parasitarias Estas enfermedades son aquellas sostenidas por los organismos patógenos que invaden el cuerpo provocando la enfermedad. Algunos microorganismos viven normalmente en su interior sin causar enfermedad alguna. Existen numerosas especies de bacterias y protozoos normalmente presentes en el contenido intestinal de la liebre, considerados esenciales para la vida de los animales, dado que convierten las materias no proteicas en proteínas, la celulosa en ácidos grasos asimilables y sintetizan vitaminas del grupo B. Parte de estos procesos ocurren en la porción del intestino que se llama ciego que cumple una función digestiva importante en los lagomorfos. Otros, también son potencialmente patógenos, aunque solo lo hacen en circunstancias de un desequilibrio orgánico. Este desequilibrio puede deberse a la escasez de los recursos alimentarios, a la excesiva concentración poblacional o al estrés y, por lo tanto, a causas ambientales. La disminución temporaria de las defensas inmunitarias del cuerpo del animal deja lugar a la agresión parasitaria que inicia un ciclo de desarrollo virulento del microorganismo, capaz de atacar con éxito también a los animales sanos. La enfermedad desarrollada será mortal para los individuos débiles y será soportada por los individuos más fuertes. De esta forma, la población disminuirá, los recursos alimentarios se vuelven insuficientes para la alimentación de los animales y solo los ejemplares con más capacidad serán aquellos que logran sobrevivir para ventaja de la selección de la especie. Los problemas sanitarios pueden ser complicados si se da una transmisión de gérmenes infecciosos entre ellos a partir de la competitividad territorial y alimentaria entre los animales domésticos y silvestres. La selección operada durante siglos a través de los agentes patógenos en los animales silvestres ha hecho que sean resistentes a los gérmenes localmente difundidos y los pueden hospedar sin sufrir alteraciones. Sin embargo, son víctimas de la llegada de especies ocasionales provenientes de otras regiones. Tambien pueden ser patologías de causas hereditarias y congénitas. 16 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal RECONOCIMIENTO DE ANORMALIDADES DE LOS ANIMALES EN EL CAMPO Para sospechar que un animal se halla enfermo, es necesario conocer bien al animal sano en sus características morfológicas, fisiológicas y de comportamiento, en relación a la especie, sexo, condiciones ambientales en las cuales vive, período estacional, etcétera. En cada caso, puede ser de gran ayuda una comparación con otros animales de la misma especie y de la misma zona. En la naturaleza – en una observación primaria– no son muchos los signos que puedan dar indicios como para sospechar que un animal se halla enfermo. Los principales signos de alteración son: YYLa piel sucia y en desorden (especialmente manchada con excrementos) YYUn comportamiento anormal señalado por: retardo en la huida, apatía, aislamiento en épocas de reproducción de la liebre, encontrar una liebre en un ambiente completamente diferente al habitual. YYEl reconocimiento de la alteración del estado sanitario resulta más fácil cuando es mayor la familiaridad que se tiene con la especie y sus ambientes característicos, esto permite notar que hay algo que no funciona normalmente. YYEn otros casos, existen indicios ambientales que pueden, indirectamente, hacer sospechar de la presencia de animales muertos o enfermos, como el encontrar heces con características anormales. EXAMEN POST MORTEM El examen post mortem es el más importante tratándose de animales procedentes de la caza que ingresan sin vida al establecimiento. Este examen es llevado a cabo por personal profesional del Senasa, en el momento de la llegada de las liebres o antes de autorizar su faena. Una vez recibidas las liebres en la planta industrial de faena, si no han sido refrigeradas durante el viaje, deben ser refrigeradas en la sala de recepción (previo al examen por parte del médico veterinario del Senasa). También pueden ser faenadas directamente si son entregadas por el cazador, para no demorar más el tiempo para la faena. Antes de la inspección veterinaria ante mortem, durante la recepción de las liebres, el personal del establecimiento procede a un examen ocular y a la clasificación de las liebres para ser presentadas a la inspección veterinaria oficial o del Senasa. Senasa • 17 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS En el caso de las liebres evisceradas a campo, deben estar acompañadas por las vísceras rojas: pulmones, riñones, corazón e hígado. En el flujograma de la página siguiente, puede apreciarse la secuencia operacional de la faena de liebres hasta su despacho final a destino. Luego de las tareas de recepción y de clasificación efectuadas por el establecimiento y por la inspección veterinaria, este autoriza el comienzo de la faena que se inicia con el cuereado de las carcasas. Una vez que el animal ha sido cuereado, se examina la superficie de la res completa para detectar inicios de estados de putrefacción, deterioros de las reses por heridas (ajenas a las del arma de fuego que le causó la muerte), fracturas y abscesos, entre otros. Las vísceras, pulmones, hígado, corazón y riñones son examinados en bandejas para detectar anormalidades, también se examinan las vísceras del tracto digestivo en el caso de las liebres no evisceradas a campo. Las partes de las carcasas contaminadas, con heridas, partículas o fracturas son clasificadas como no comestibles y pueden ser utilizadas como alimentos para animales. Por otro lado, las partes de carcasas contaminadas con partículas de proyectiles son decomisadas y tampoco son autorizadas para la alimentación de animales. EN CASO DE ENCONTRARSE ALGUNA ANORMALIDAD EN LA CARCASA O EN LAS VÍSCERAS, LA INSPECCIÓN SE EXTIENDE AL LOTE COMPLETO (MISMO ORIGEN) PARA DESCARTAR POSIBLES CASOS SIMILARES O CON OTRAS CARACTERÍSTICAS. 18 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal PROCESO DE FAENA Y ELABORACIÓN CONTROL DE CALIDAD RECEPCIÓN ESTAQUEADO DE CUEROS CUEREADO CORTE DE PATAS Y MANOS SECADO DE CUEROS ENFARDADO Y DEPÓSITO CENTRO DE RECOLECCIÓN INSPECCIÓN VETERINARIA DISPOSICIÓN FINAL EVISCERADO INSPECCIÓN VETERINARIA TOILETTE LAVADO DESPACHO ESCURRIDO Y OREO SEPARACIÓN DE CABEZA CORTES LOMO/ CT/ CD CONTROL DE CALIDAD DESHUESADO PESADO CALIBRADO COLOCACIÓN EN MOLDES INSPECCIÓN VETERINARIA TÚNEL DE CONGELADO CONTROL DE CALIDAD ENVASADO CÁMARA FRIGORÍFICA (-18°) EMBARQUE INSPECCIÓN VETERINARIA Senasa • 19 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Cualquier carcasa y sus vísceras, con cualquier afección que puedan llegar a tener –que no se deba a una contaminación como las señaladas anteriormente–, deben ser separadas y mantenidas bajo refrigeración para una completa inspección del veterinario del Senasa. Todos los animales que muestran signos de enfermedades sistémicas –incluyendo septicemia, ictericia, tumores con metástasis y emaciación– son decomisados en su totalidad. Frente a lesiones localizadas, queda a criterio de la inspección veterinaria el destino de la parte o res entera, de acuerdo al tipo de lesión y su etiología. En el caso de decomisos parciales, puede autorizar el consumo del resto de la carcasa. Ante dudas, la inspección veterinaria toma muestras del material con lesiones sospechosas para su envío al laboratorio, de acuerdo al procedimiento de rutina que establece el Servicio Sanitario. ASPECTOS SANITARIOS DE LA LIEBRE EUROPEA Por tratarse de la caza de animales jóvenes adultos, las enfermedades de desarrollo crónico son de difícil hallazgo. Esta razón –sumada a la falta de información epidemiológica, incluso con valoración histórica– ha determinado que el criterio de decomisos que se efectúa en la faena de las liebres se halle determinado por los principios generales de sanidad veterinaria en la inspección posmortem y establecidos en la Ley de Policía Sanitaria Nº 3959 con sus decretos reglamentarios, especialmente el Decreto Nº 4238/68 sobre el Reglamento de Inspección de Productos y Subproductos de Origen Animal. Si el inspector veterinario sospecha que las liebres han estado expuestas a sustancias químicas o productos agroquímicos con principios activos que pueden haberlas contaminado, dispondrá la detención del lote entero hasta contar con los resultados del laboratorio. En este caso, el inspector dejará por escrito los fundamentos técnicos que determinaron la decisión. En la Argentina, no se cuenta con información epidemiológica de las especies silvestres que comprenda enfermedades infecciosas y parasitarias, necesaria para poder analizar la evolución sanitaria de algunas especies (cuyas carnes pueden ser aprovechadas para consumo humano). Esta falta de referencias epidemiológicas no permite desarrollar un cuadro de la situación sanitaria en el campo. Se cuenta con algunos trabajos de investigación que ha desarrollado el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) que sirven solo como información puntual y referida a muestreos limitados de animales. No obstante, se consideran valiosos trabajos que permiten sentar las bases de una epidemiología de las especies silvestres para poder realizar algunas comparaciones. Asimismo, no es posi20 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal ble contar con mapas de distribución o valoración estadística de las enfermedades, especialmente para las especies silvestres que sirven de reservorio para numerosas enfermedades zoonóticas. Además de la necesidad de poder contar con datos estadísticos epidemiológicos de incidencia y prevalencia sobre las enfermedades de las especies silvestres, la información es necesaria para poder fijar bases sólidas en los programas sanitarios dirigidos a las especies domésticas. A pesar de esta insuficiencia, se cuenta con experiencias y conocimientos de enfermedades infecciosas y parasitarias de otras latitudes que permiten, en algunos casos, extrapolar algunas consideraciones para efectuar hipótesis sanitarias. Los problemas sanitarios de los conejos domésticos también presentan algunos vacíos de información, aunque por tener una producción bajo el control del humano han podido ser estudiados en mayor profundidad. De esta forma, se cuenta hoy con suficiente información epidemiológica sobre las enfermedades que afectan a esta especie, así como de la situación sanitaria en general de las diferentes razas de conejos. La producción cunícola llegó a ser muy importante en el año 2004. Las provincias con mayor producción de conejos eran Buenos Aires, La Pampa, Córdoba y Entre Ríos, aunque también habían comenzado a destacarse las producciones de las demás provincias. Lamentablemente, la crisis de finales de ese año puso una bisagra en la producción cunícola nacional, lo que inició su declive hasta casi desaparecer en la actualidad. No obstante la situación de falta de registros, existe información confiable –producto de las inspecciones veterinarias en planta, realizadas antes y durante la faena– como referencia del excelente estado sanitario de las liebres. La principal razón es que se trata de animales que, en su gran mayoría, tienen un año de edad o menos (o a lo sumo dos años) y son pocos los que sobrepasan esa edad. Esto permite descartar enfermedades crónicas de desarrollo temporal mayor a la edad que poseen los animales cazados. Por otro lado, no existen en el país las enfermedades como tularemia, mixomatosis en liebres o síndrome de la liebre parda europea, frecuentes en Europa. Senasa • 21 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS INSPECCIÓN (POST MORTEM) PREFAENA PARA LIEBRES INSPECCIÓN PREFAENA SIGNOS REQUERIDOS: EVIDENCIA EXTERNA DE ENFERMEDAD U OTRAS CARACTERÍSTICAS QUE PUEDAN JUSTIFICAR UN TRATAMIENTO O DECOMISO POR NO ESTAR APTA PARA CONSUMO HUMANO. Todas las liebres deben ser llevadas a un establecimiento de faena que esté habilitado por las normas vigentes nacionales y deben ser sometidas a la inspección prefaena. Durante la inspección prefaena, debe ponerse especial atención a: YYSignos consistentes con una muerte natural, por trampeo o de un estado moribundo al momento del deceso. YYIndicios de proceso de descomposición. YYFuertes evidencias de muerte por envenenamiento, intoxicación por contaminación con sustancias químicas. YYTemperatura interna del músculo por arriba de 7° C, durante el transporte desde un acopio al establecimiento de faena. YYSeñales de contaminación. YYSeñales de miasis. YYSignos de tularemia. YYSignos de mixomatosis. YYNo retención de corazón, hígado, pulmones y riñones. YYSignos externos de enteritis y diarrea. CUALQUIERA DE ESTOS SIGNOS HALLADOS DEBERÁN SER CONFIRMADOS EN EL EXAMEN POSMORTEM. LAS VÍSCERAS NO DEBEN APROBARSE PARA CONSUMO HUMANO, SOLO LAS PIEZAS ENTERAS DE CAZA PUEDEN SER APROBADAS EN ESTE SENTIDO. 22 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Inspección de la carcasa YYObservar y palpar toda la superficie de la carcasa. YYTratar de detectar heridas superficiales, astillas, fracturas, heridas de arma, abscesos, quistes o cualquier otra anormalidad en el tejido subcutáneo (como durezas y adherencias). YYInspeccionar la superficie externa de los parietales en busca de adherencias, abscesos o quistes. Inspección de las vísceras YYInspeccionar pulmones, corazón, hígado y riñones en busca de: quistes; abscesos; hemorragias focales; procesos degenerativos; agrandamiento de la superficies; inflamaciones; heridas; lesiones concordantes con síntomas de pasteurelosis, brucelosis, tuberculosis, tularemia; depósitos fribrinosos. YYInspeccionar intestinos en busca de: parásitos; hemorragias: quistes: depósitos fibrinosos; cambio anormal de la consistencia de las heces. ENFERMEDADES DE LA LIEBRE LAS ENFERMEDADES DE LA LIEBRE EN EUROPA Enfermedades virales Desde el punto de vista epidemiológico, la situación de la liebre europea en Europa es completamente diferente a la de la Argentina, por lo tanto, se hace referencia a las patologías infecciosas de origen bacteriano y virósico, así como a las parasitosis externas e internas que sufren las liebres en Europa, sobre la base del trabajo realizado por Wibbelt, G. y Frötlich, K. (2005). El síndrome de la liebre parda europea (EBHS) El virus de la EBHS se halla estrechamente relacionado al virus de la Enfermedad Viral Hemorrágica del Conejo (RHD). Las infecciones de los dos virus son usualmente letales y presentan lesiones similares en liebres y conejos con una necrosis hepática severa y hemorragias pulmonares. La transmisión puede ser nasal u oral; la vía oral-fecal parece ser la más importante. Mixomatosis El virus es transmitido a través de insectos hematófagos o por contacto estrecho entre las liebres y las secreciones de los conejos afectados. En la mixomatosis de las liebres, la enfermedad sigue un curso con múltiples nódulos subcutáneos en la cabeza y las patas traseras, principalmente. Senasa • 23 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Fibromatosis Esta enfermedad posee una rara incidencia en liebres, ya que afecta comúnmente a conejos. Es causada por un virus leporipox estrechamente relacionado al virus del mixoma. En contraste con este último es benigno, dado que se trata de una enfermedad autolimitante con nódulos fibroblásticos en el tejido subcutáneo. Papilomatosis Solo se ha informado de pocas liebres en relación con infecciones del virus del papiloma. Usualmente, el virus entra por la piel a través de pequeñas heridas causadas por picaduras de insectos en las que se produce la replicación viral en masas nodulares pedunculadas. Los lugares más frecuentes para encontrar los signos son las orejas y el borde de los ojos. La piel está queratinizada y la superficie es irregular, al comienzo del crecimiento se observa la piel rosácea y carnosa al tacto, más tarde la verruga aumenta de tamaño y se vuelve más dura, en esta etapa se caen con facilidad al tocarlas, no sangran y se curan sin complicaciones. Enfermedades bacterianas Pseudotuberculosis Es ubicua en el medio ambiente y se estima que la liebre se halla lo suficientemente expuesta a esta bacteria como para servir de reservorio. Usualmente, los casos de pseudotuberculosis son reportados durante la estación invernal, pero en las áreas húmedas se conserva la enfermedad a lo largo del año. El frío y la humedad, con el estrés ambiental, la escasez de alimentos y las enfermedades endoparasitarias sirven como factores predisponentes. Generalmente, la pseudotuberculosis es una enfermedad esporádica pero se han documentado epidemias. La enfermedad cursa de un estado agudo al crónico con disnea y diarrea. Las lesiones típicas son multifocales de necrosis caseosas en el bazo, el hígado, el intestino y los linfonódulos del mesenterio. La pseudotuberculosis es una de las más importantes y letales infecciones en las liebres con bajas de las poblaciones de hasta el 50%. Pasteurelosis El curso clínico es o hiperagudo con septicemia y hemorragias, o agudo a crónico con pleura-neumonía fibrino-purulenta y pericarditis fibrinosa. La mayoría de los casos son registrados en invierno y al principio de la primavera en forma sorpresiva; no es usual una epidemia extendida. La época seca parece poner un límite a esta enfermedad. 24 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Brucelosis La mayor fuente de contagio parece ser proveniente de fetos abortados. La transmisión puede ocurrir por vía oral, a través del tracto digestivo, conjuntiva o aún en forma percutánea, pero la forma de transmisión venérea parece ser la vía principal de transmisión en las liebres. Se cree que el jabalí europeo (Sus scrofa) y las liebres son las especies que actúan como los mayores reservorios de esta enfermedad, que es la más reportada y cursa con su forma aguda o crónica. Las lesiones clásicas son múltiples piogranulomas necrotizantes dentro del tracto reproductivo y sus ganglios adyacentes. Tularemia La tularemia es una enfermedad contagiosa que afecta principalmente a las liebres, conejos de monte, ratones y topillos. Puede transmitirse a personas con unos síntomas parecidos a una fuerte gripe, fiebres muy altas y dolores musculares y articulares, en ocasiones, produce lesiones en dedos o ganglios axilares. Si bien los animales más sensibles a la enfermedad mueren, en las personas no suele ser mortal. En ocasiones, las liebres manifiestan un comportamiento extraño y úlceras en la piel que hacen sospechar la presencia de la enfermedad. En humanos, una vez diagnosticada tiene tratamientos eficaces, pero si no se diagnostica y se trata como una simple gripe, el enfermo puede quedar con problemas serios. La principal vía de contagio es el contacto directo con el animal enfermo o muerto, a través de la piel o de la conjuntiva del ojo y las mucosas de boca y nariz. También por picaduras de insectos como garrapatas o arañas que actúan como vectores. En menor medida, por consumo de carne poco cocida o pinzamientos de cangrejos. Senasa • 25 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Como medidas preventivas se recomiendan: Evitar el contacto con animales muertos o enfermos con comportamientos no naturales. Evitar la ingestión de agua no controlada sanitariamente. Evitar la picadura de insectos o garrapatas mediante ropas protectoras o productos repelentes. Usar guantes o mascarillas en la manipulación de liebres o topillos y no permitir que los niños toquen la caza. Los tratamientos a base de antibióticos son eficaces, este es el motivo de que algunos facultativos inicien el tratamiento con antibióticos de amplio espectro incluso antes de conocer los análisis definitivos que suelen tardar varios días. En la mayoría de los casos, la infección lleva a una septicemia aguda mortal con puntos de necrosis en el hígado, bazo y linfonódulos. La tularemia ha sido informada en más de 250 especies; en Europa se la halla frecuentemente en liebres y roedores, también existen evidencias en Suecia de hallazgos en castores como reservorios adicionales. MODO DE TRANSMISIÓN ANIMALES SILVESTRES INFECTADOS ANIMALES DOMÉSTICOS INFECTADOS PIELES, PELO, POLVO, HENO CONTAMINADOS. ARAÑAZOS, HERIDAS ARTRÓPODOS HEMATÓFAGOS CARNE Y AGUA CONTAMINADAS HECES Y ORINA CONTAMINADAS PICADURA HUMANOS 26 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Senasa • 27 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Estafilococosis En las liebres, la enfermedad es conocida por causar abscesos subcutáneos múltiples de tamaño variable, pero también pueden hallarse esas lesiones en órganos internos. Generalmente, los animales enfermos son detectados en las luchas territoriales en las que se producen laceraciones de la piel, que son la puerta de entrada para la bacteria a los tejidos más profundos. En casos raros, una aguda septicemia causa la muerte del animal sin cambios morfológicos específicos. Enfermedades parasitarias Infecciones a protozoos Coccidiosis Las liebres son particularmente vulnerables a la contaminación por coccidios. Así como los lebratos son sensibles al tiempo frío o a la escasez de alimentos, se cree que los coccidios juegan un rol importante en sus índices de supervivencia, ya que una severa contaminación con estos los puede conducir a la muerte. Los coccidios se hallan localizados en el epitelio de los intestinos causando una enteritis catarral severa y una distensión gaseosa en los intestinos. A menudo es posible detectar pequeños nódulos amarillentos dentro de las membranas mucosas. La transmisión de Eimeria spp. sucede por la ingestión por vía oral de oocitos eliminados en las heces de animales afectados. Las liebres adultas pueden hallarse amenazadas si contraen la enfermedad por primera vez. Hasta el 60-100% de los individuos de una población pueden ser afectados con coccidios. 28 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Toxoplasmosis Otro protozoario que causa enfermedad en liebres es Toxoplasma gondii. Los gatos son los huéspedes finales; varias aves y mamíferos –incluyendo las liebres, los animales domésticos y humanos– sirven como huéspedes intermediarios. La contaminación sucede por la ingestión de oocitos esporulados de carne que contiene los pseudoquistes intramusculares formados por el parásito intracelular. La fase aguda es asociada con la rápida división celular que causa severa inflamación necrótica en varios órganos como pulmones, hígado y cerebro, lo que lleva a un desenlace fatal. Trematodos La contaminación con trematodos se halla limitada a ciertas áreas en las que habitan caracoles, que constituyen el huésped intermediario obligado. Conjuntamente con la especie de gusanos Fasciola hepática, el Dricocelium dendriticum ha sido hallado en liebres. Mientras la larva contaminante de Fasciola hepática se adhiere a los pastos y hojas, las larvas de Dricocelium dendriticum se ubican dentro del ganglio subesofágico de las hormigas. La ingestión de estas conduce a una contaminación subclínica en las liebres, ocasionalmente con lesiones hiperplásicas de los conductos biliares del hígado. Nematodos gastrointestinales Graphidium strogosum reside en el estómago de entre el 40 y 60% de las liebres, allí limita la producción de los ácidos gástricos. En el caso de una infestación masiva, causa anemia en el huésped tal como la mayoría de los otros nematodos. El intestino delgado puede ser contaminado con Trychostrongylus retortaeformis, causando enteritis catarral. Trichuris leporis es hallado en el interior del ciego, este nematodo produce metabolitos tóxicos, que son responsables de lesiones necróticas dentro de la pared del intestino. Parásitos pulmonares Estudios de investigación sobre la ocurrencia de Protostrongylus commutans en liebres, reportan un rango de entre 42 y 60% de infestación posible en una población. Los casos severos de parasitosis pulmonares provocan disnea y descargas nasales seromucosas debido a la pneumonía catarral y a la pleuritis (inflamación de las membranas que envuelven los pulmones y la cavidad torácica). Los ejemplares con parasitosis pulmonares parecen ser doblemente sensibles a las enfermedades bacterianas, en comparación con las liebres clínicamente sanas. Cestodos Las contaminaciones por cestodos en liebres, comprenden a larvas de Paranoplocephala wimerosa, Andrya cuniculi, Andrya rhopalocephala, Cittotaenia denticulada, Mosgovoyia pectinata, Senasa • 29 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Mosgovoya ctenoides y Taenia pisiformis. Todos ellos causan enteritis catarral con problemas de absorción en casos severos. Adicionalmente, las liebres pueden estar contaminadas con un parásito zoonótico importante, el Ecchinococcus granulosus y Ecchinococcus multilocularis. LA SITUACIÓN EPIDEMIOLÓGICA DE LA LIEBRE EN LA ARGENTINA En la Argentina se tienen pocos registros de enfermedades infecciosas y parasitarias. Tal vez se deba a las extraordinarias condiciones ambientales en las que vive la especie, a diferencia de lo que sucede en otras latitudes. Así lo define un trabajo de Dietrich, U. (1985) realizado en la Argentina con el objetivo de comparar las condiciones de la misma especie en los dos continentes. En las temporadas de los años 1982 y 1983, se realizó el trabajo de investigación a campo, con conclusiones favorables sobre el estado sanitario y nutricional de las poblaciones de liebre europea en la Argentina; y sin detección de enfermedades infecciosas. En las investigaciones realizadas sobre endoparásitos, se encontró que en la región pampeana y en bajas densidades había nematodos como Graphidium strigosum en estómagos y tricostróngilos en intestinos (Trichostrongylus spp.). En la región patagónica se encontraron algunas fasciolas (Fasciola hepática) y coccidios (Eimeria spp.), también en bajas densidades. Cabe señalar que en los casos del hallazgo de endoparásitos, en ninguno de los ejemplares analizados pudo apreciarse una caída en las condiciones generales del animal estudiado, medida a través del porcentaje de grasa perirenal. Nuestro país se halla libre de la Enfermedad viral hemorrágica (VHD) o Síndrome de la liebre parda europea (EBHS), detectada en 1984. Esta enfermedad ataca a liebres y conejos, y posee un alto índice de mortalidad (90%). En 1989, fue inscripta en la Lista B del Código Zoosanitario Internacional de la Oficina Internacional de Epizootias (OIE) bajo la denominación de “Enfermedad hemorrágica viral del conejo”, posteriormente se estableció una diferenciación clínica con el “Síndrome de la liebre parda europea”. Hasta el presente, tampoco ha sido registrado ningún caso de mixomatosis en liebres. La brucelosis –al igual que otras enfermedades detectadas en países de Europa como la tularemia– no ha sido registrada hasta el presente en nuestro país para las liebres. Sobre brucelosis (enfermedad poco común en esta especie de Lepus, detectada solamente en la parte sur de Austria, Checoslovaquia y Hungría, y provocada por Brucella suis), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria ha efectuado numerosos análisis se30 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal rológicos con resultados negativos, lo que permite concluir que las liebres de nuestro país están libres de esta enfermedad. En el caso de la liebre americana (Lepus americanus), se han detectado en Estados Unidos algunos casos positivos cuyo agente etiológico era Brucella neotomae. EVALUACIÓN Y DICTAMEN VETERINARIO OBSERVACIÓN PRIMARIA OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO Senasa • 31 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS OBSERVACIÓN PRIMARIA 32 • Senasa OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal OBSERVACIÓN PRIMARIA OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO Senasa • 33 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS OBSERVACIÓN PRIMARIA 34 • Senasa OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal OBSERVACIÓN PRIMARIA OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO Senasa • 35 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS OBSERVACIÓN PRIMARIA 36 • Senasa OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal OBSERVACIÓN PRIMARIA OBSERVACIÓN SECUNDARIA OBSERVACIÓN TERCIARIA ENFERMEDAD DESTINO SIGNIFICADO DE LA OBSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO CA: CONSUMO ANIMAL - CH: CONSUMO HUMANO - CAA: CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - UF: USO FARMACOLÓGICO Senasa • 37 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EPIDEMIOLOGÍA DE LA LIEBRE Las conclusiones de Dietrich, U. –presentadas en 1985 en un congreso en Viena, Austria– al estudiar los factores de mortalidad de las liebres que habitan en el continente europeo, con relación a las poblaciones silvestres locales, fueron ampliamente satisfactorias desde el punto de vista sanitario para las liebres de nuestro país. Para ese estudio, se analizaron muestras sobre músculos para la determinación de vestigios de cadmio, plomo y de pesticidas en tejido adiposo. Los resultados fueron rotundamente negativos debido a que, por razones económicas (costo de fertilizantes y pesticidas) y por las prácticas del laboreo del suelo, no son utilizados en general por los productores agropecuarios; además, estos practican un tipo de explotación menos intensiva que la practicada en Europa. En cuanto al estado de las liebres, se analizó la grasa perirrenal como índice del estado de nutrición, allí se encontraron valores para los machos y hembras juveniles de 79 a 105%. En los adultos machos y hembras, se obtuvieron valores de 108 a 131%, respectivamente, para un peso corporal determinado de 3 kg. (ver gráfico 2). Respecto a las enfermedades, salvo los casos señalados más arriba y citados por Godoy, J. C. (1963) –y algunos trabajos aislados de los últimos años sobre enfermedades en liebres–, no existe en el país un registro histórico de patologías de la liebre. A pesar de ello, en países de Europa como Alemania, España e Italia existen muchos trabajos que ponen de manifiesto los aspectos epidemiológicos, los cuales se pueden tomar como referencia. En la tabla N° 1, se señalan las infecciones más comunes de la liebre europea registradas en ese continente por Wibbelt, G. y Frötlich K. (2005). INDICE NUTRICIONAL DE LIEBRES 140 120 100 80 60 40 20 0 HEMBRAS JUV. MACHOS JUV. HEMBRAS ADULTAS MACHOS ADULTOS EN PORCENTAJES DE GRASAS PERI-RENAL FUENTE, DIETRICH, U., 985 38 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Tabla Nº1 Infecciones comunes de la liebre europea (Lepus europaeus) en Europa Agente Enfermedades epidémicas que influencian a las poblaciones locales Enfermedades de ocurrencia individuo de baja mortalidad Virus Síndrome de la liebre parda europea (EBHS) Mixomatosis Papilomatosis Bacteria Pseudotuberculosis Pasterurelosisis Brucelosis Estafilococosis Tularemia Parásitos Coccidiosis Toxoplasmosis Fuente: Wibbelt, G. y Frotlich K. (2005) Tabla Nº2 Resultados de los registros desde 1961 a 1996 de Deutz y Hinterdorfer (2000) de las enfermedades en liebres europeas en Europa Enfermedades infecciosas Incidencia en porcentajes Enfermedades parasitarias Incidencia en porcentajes Pesudotuberculosis 23,5 Parasitosis pulmunares 22,2 Pasteurolosis 5,9 Coccidiosis 12,6 Brucelosis (B. suis) 5,6 Tricostrógilosis 3,5 Estafilococosis 3,5 Cysticercus pisiformis 1,7 Infección a Estereptococos 1,1 Dicrooelium dentricum 1,1 EBHS 1,0 Toxoplasmosis 0,6 Listeriosis 0,8 Teniasis 0,3 Infecciones a virus de la viruela 0,5 Graphidium strigosum 0,2 Endometritis 0,5 Otitis media 0,2 Tularemia 0,3 Salmonelosis 0,2 Actinomyces pyogenes 0,2 Fuente: Ghele, T, 2002 Senasa • 39 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS ENFERMEDADES MÁS COMUNES DE LOS CONEJOS DOMÉSTICOS Tularemia en Conejos Los seres humanos pueden contraer la enfermedad de la siguiente manera: Contacto directo con un animal infectado o su cadáver a través de una herida en la piel. Bebiendo agua contaminada y/o al comer carne infectada (especialmente conejos y ciervos). A través de la mordedura de un insecto infectado (ejemplo: las garrapatas y moscas de ciervos). Inhalación de polvo de suelo, del grano o del heno contaminados. Los seres humanos también pueden adquirir tularemia en forma respiratoria en la eventualidad de la liberación intencional de las bacterias durante un ataque bioterrorista. LA TULAREMIA NO SE TRANSMITE DIRECTAMENTE DE PERSONA A PERSONA. Pasteurelosis en conejos Es una enfermedad del aparato respiratorio que se manifiesta en forma de estornudos constantes con secreción nasal profusa (en forma de intenso resfrío). En el caso de que se presente la enfermedad: la respiración se hace fatigosa y forzada; desaparece el apetito y el animal muere muy enflaquecido; se debe separar y aislar a los animales enfermos de los sanos y no permitir su faena; existen vacunas preventivas (complejo respiratorio). 40 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Senasa • 41 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Enfermedad viral hemorrágica (EVH) La aparición de esta enfermedad en su forma epizootica fue en China en 1984. Rápidamente se expandió por el mundo, afectando a los conejos europeos, domésticos y silvestres (Orictulagus cuniculus). La EVH se presenta con un período de incubación muy corto, de 16 a 48 horas, morbilidad del 100% y mortalidad superior al 90%. Los porcentajes de morbilidad y mortalidad pueden variar según el tipo de explotación, pero generalmente son menores en granjas tecnificadas que en aquellas de tipo rústico donde las condiciones sanitarias son precarias, lo que favorece la presentación de infecciones mixtas por gérmenes, especialmente del género Pasteurella. Existe una marcada relación entre la edad de los conejos y la susceptibilidad al virus de la EVH. Así, los gazapos menores de dos meses son totalmente refractarios pero, a partir de esta edad, se incrementa notablemente la susceptibilidad conforme se convierten en animales adultos, especialmente cuando se trata de hembras gestantes o en lactación. No ha sido señalada ninguna predisposición a la enfermedad en función de sexo o raza. En 1988, la enfermedad había llegado ya a Europa y a parte del continente americano (México y Cuba). En Italia, por ejemplo, se ha estimado que más del 80% de crías de granjas quedaron diezmadas en unos meses. Después de uno o dos años, estas formas epizoóticas son más raras y más limitadas en el espacio, pero la enfermedad queda en estado endémico en el país. Sin embargo, cuando la EVH llega a un territorio sanitariamente virgen para esta enfermedad, su evolución y su gravedad siguen siendo dramáticas, tal como sucedió en Cuba en 1993. En el plano epidemiológico, la entrada de la enfermedad a Europa y a México fue la carne congelada de conejo chino. Se cree que los forrajes recogidos por los cunicultores son frecuentemente el vector principal del virus. Se ha demostrado que los perros que consumen carne de conejo contaminado pueden diseminar el virus a través de sus heces y contaminar otros conejos por simple contacto (actuando como vectores mecánicos, ya que no sufren la enfermedad). En condiciones naturales, la transmisión por contacto directo es la más importante entre animales de una misma granja. También el agua de bebida se ha reportado como vector, así como las jaulas contaminadas con secreciones de animales enfermos. Es destacable, además, el rol que tiene el humano como vector mecánico del virus de la EVH. En síntesis, las vías principales de transmisión son: YYOral YYConjuntival YYRespiratoria YYFecal 42 • Senasa / oral �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Las lesiones posmortem que se detectan en los animales son como las que muestra la siguiente fotografía. Con hemorragias generalizadas en órganos de cavidades torácica y abdominal. Mixomatosis El ciclo básico de transmisión de la mixomatosis en la naturaleza es sencillo: La transmisión es mecánica, el virus se transporta en el aparto bucal de los artrópodos hematófagos de animal a animal. El virus del mixoma no necesita un vector determinado, a diferencia de los arbovirus, porque no se multiplica en el vector. La piel infectada, y no la sangre virémica, es la fuente del virus. Entre los transmisores, se han señalado: YYmosquitos, YYpulgas, YYgarrapatas, YYpiojos, YYácaros. La infección se inicia con la introducción del virus en la piel, en donde se multiplica; la piel se enrojece y engruesa; el virus se difunde hacia los vasos linfáticos locales y entre 2 y 3 días se halla en sangre, así se transporta a los órganos. Al sexto día aparecen máculas de unos 3 mm de diámetro –lejos del punto de entrada– que aumentan y se engrosan. Hay blefaroconjuntivitis con secreciones mucopurulentas por nariz y ojos. Las lesiones de piel llegan a ser grandes, prominentes y de coloración roja a azulada. La blefaritis puede llegar a ser muy pronunciada. Senasa • 43 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS En la fase final, el animal está anoréxico y pueden presentarse opistótonos, con lo cual llega a la muerte con convulsión final. Enterotoxemia en el conejo En una enfermedad causada por bacterias del género Clostridium spp., que afectan a conejos adultos y también a las crías. La causa desencadenante es compleja de determinar, ya que se combinan factores ambientales, climáticos y alimentarios. La alta temperatura con poca ventilación –sumada a la alimentación poco balanceada con escasez de fibra o hidratos de carbono en exceso en el alimento balanceado– genera las condiciones para el desarrollo intestinal de bacterias del género Clostridium que produce una toxina mortal. Tiña en el conejo La tiña es una de las enfermedades más temidas, ya que se trata de un hongo que afecta la piel del conejo (y humanos) y es de muy difícil control. Se disemina muy rápidamente. Se reconoce por las manchas características en el pelaje del conejo o gazapo; presentan alopecía total con escoriaciones costrosas en la piel, especialmente en la cabeza del animal. Las lesiones típicas son circulares y el hongo se halla mucho más activo en el borde externo de ese círculo. Puede autorizarse su faena, aunque descartando el cuero, que se enviará a digestor, salvo que el animal presente emaciación extrema (caquexia) o fiebre por complicaciones bacterianas de las lesiones. Golpe de calor Cuando la temperatura pasa de los 35º C en el ambiente de los conejos o en el transporte, estos sufren excesivamente. Si la temperatura continúa ascendiendo, comienzan a morir por cardiopatía aguda. El calor excesivo en los conejos produce esterilidad en los machos y aborto en las hembras gestantes. El calor es una causa de muerte en el transporte que puede ser evitada: A los 30º C el animal se halla incómodo y comienza a sufrir. A los 35º C ya es un límite crítico y peligroso. A los 38º C se producen las primeras muertes. Si la temperatura continua ascendiendo, hay que detener el viaje y refrigerar la carga en forma urgente. Así y todo, no se evitarán numerosas muertes. Lo más grave son los abortos producidos en las conejas hembras por el calor; la esterilidad temporal que sufren los machos puede durar entre 2 y 3 semanas (tiene que renovarse el semen). En el frigorífico se los debe hacer descansar en un lugar refrigerado, para su recuperación. 44 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal No se debe autorizar la faena hasta pasadas unas horas de descanso y que hayan retomado el estado de vivacidad característico de los conejos. Los animales fatigados presentan problemas en el proceso de maduración de la carne. Como datos epidemiológicos sobre las afecciones más comunes que afectan a los conejos de granja, se indica en las tablas N° 3 la información de lesiones patológicas de faena registradas en Italia en diferentes granjas cunícolas. En la Tabla N° 4, se informan las distintas lesiones patológicas detectadas, en cantidad de animales y porcentajes de incidencia, que indican la frecuencia de tales patologías en el total informado. De esta forma, se cuenta con esta referencia procedente de un país que es el principal productor y consumidor de carne de conejo, como punto de comparación con lo que sucede en la Argentina. Tabla Nº3 Datos lesiones patológicas de faena de conejos en Italia Fuente: Fabio Rampin, Alessandra Piccirillo, Eliana Schiavon, Lisa Poppi, Guido Grilli, 2006 Senasa • 45 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS Tabla N° 4 Datos lesiones patológicas de faena de conejos-Italia Fuente: Fabio Rampin, Alessandra Piccirillo, Eliana Schiavon, Lisa Poppi, Guido Grilli, 2006 46 • Senasa �Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal BIBLIOGRAFÍA Amaya, J., Bonino, N.; Clarke, R., Díaz, M. (1983). Informe preliminar sobre la situación actual de la liebre europea (Lepus europaeus). EEA Bariloche: Ediciones INTA. Amaya, J., Alsina, G., Brandani, A. (1979). Ecología de la liebre europea (Lepus europaeus) II. Reproducción y peso corporal de una población del área de San Carlos de Bariloche. EEA Bariloche: Ediciones INTA. Baldone, V., Fuchs, L., Rojas, M., Fort, M. Venturini, C. (2005). Australian standard for hygienic for the production of wild game meat for human consumption. FRSC-Techical Report No. 2. Bandick, N. und Ring, C. (1996). “Wilbret als Nahrungsmittel. Fleischwirtschaft”, 76 (9). Deutscher Jagdschutz-Verband E.V. (2008). DJV-Handbuch 2008 Jagd aktuell. Mainz: Verlag Dieter Hoffmann Deutz, A., Hinterdorfer, F. (2000). “Krankheiten des Feldhasen (Lepus europaeus PALLAS) - Sektionsbefunde, Erregerspektrum und zoonotische Aspekte”. Tierärztliche Umschau (55), 628-635. Cámara Argentina de Productores y Procesadores de Productos de la Fauna Silvestre y sus Derivados, González Ruiz, E. (2008). La Industria Frigorífica Exportadora de Liebres. Informe 2008. Cámara Argentina de Productores y Procesadores de Productos de la Fauna Silvestre y sus Derivados, González Ruiz, E. (2004). La Industria Frigorífica Argentina Exportadora de Liebres. Informe 2004. Buenos Aires: Senasa, Oficina de Estadísticas y Comercio Exterior. CIRCULAR 4144: Sistema de aplicación del control de la caza silvestre, en la faz de producción primaria, a efectos de cumplir con el i r concepto de cadena allmentaria; trazabilidad, antes de su envío a las plantas de procesado. EEA Anguil INTA (2006). “Estudios serológicos de toxoplasmosis y neosporosis en la liebre europea (Lepus europaeus) en la provincia de la Pampa (Argentina)”. Investigación en producción animal 2005. Región subhúmeda y semiárida pampeana, (90), 152-156. Ghele, T. (2002). Zur Biologie und Ökoelogie des Feldhasen. Deutsche Wildtier Stiftung. Erstellung einer Literaturübersicht über Senasa • 47 �INSPECCIÓN VETERINARIA POSMORTEM EN ANIMALES DE CAZA Y CONEJOS DOMÉSTICOS die Biologie und Ökologie des Feldhasen (Lepus europaeus). Dresde: Universidad Técnica de Dresde. Godoy, J.C. (1963). Fauna silvestre, tomo VIII, volumen 1 y 2, Buenos Aires: Consejo Federal de Inversiones. Herenda, D. (2000). Manual on meat inspection for developing countries. (Reimpresión). Roma: FAO. Koenen, F. (1956) “Der Feldhase”. En Neue Brehm Bücherei, número 169, (p. 80). Lutherstadt: A. Ziemsen Verlag. Lindlöf, B. (1978). “Aggresive dominance rank in relation to feeding by European hare”. Viltrevy, 10 (6), 145-158. Pavan, M.; Gónzalez Ruiz, E.; Birman, E.; López Barrios, M. N.; Gramajo Gutiérrez, A., Silvestre, A. (1997). Animales de Caza en la República Argentina. Liebres: Características Higiénico Sanitarias. Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNBA. Popesko, P. (1998). Atlas de anatomía topográfica de los animales domésticos, tomos I, II y II (2.ª edición). Barcelona: Masson. Rampin, F. et col. (2006). Datos Lesiones Patológicas de Faena de Conejos. Italia. Schneider, E. (1978). “Der Feldhase: Biologie, Verhalten, Hege und Jagd”. (p. 198). Munich: Aufl. BLV Verlagsgesellschaft. Wibbelt, G. y Rötlich, K. (2005). “Infectious Diseases in European Brown Hare (Lepus Europaeus)”. Wildl. Biol. Pract., junio 2005, I (1), 86-93. Zörner, H. (1981). “Der Feldhase”. En Neue Brehm Bücherei, número 169, (p. 172). Lutherstadt: A. Ziemsen Verlag. 48 • Senasa �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Inspección veterinaria postmortem en animales de caza y conejos domésticos Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2016 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Coordinación de Aves, Ovoproductos, Especies Menores y Productos de la Caza Relation A related resource Decreto N° 4238/68 Circular N° 4144 Rerglamentos de la Unión Europea Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0034 Abstract A summary of the resource. El objetivo del presente trabajo es brindar herramientas y reforzar los conocimientos del personal del Senasa –como así también de los usuarios, empresas y controles de calidad– referidos a los hábitos, fisiológicos y lesiones anatomopatológicas de la liebre; abordando temas como la inspección veterinaria de las carnes de caza. Table Of Contents A list of subunits of the resource. INTRODUCCIÓN BIOLOGÍA DE LA LIEBRE APUNTES SOBRE ANATOMÍA DE LAGOMORFOS COMPORTAMIENTO DE LA LIEBRE LOS SENTIDOS EL COMPORTAMIENTO EXAMEN PREMORTEM ESTADOS PATOLÓGICOS DE LA LIEBRE, SU RECONOCIMIENTO EN EL CAMPO ESTADOS PATOLÓGICOS GENERALES RECONOCIMIENTO DE ANORMALIDADES DE LOS ANIMALES EN EL CAMPO EXAMEN POST MORTEM ASPECTOS SANITARIOS DE LA LIEBRE EUROPEA INSPECCIÓN (POST MORTEM) PREFAENA PARA LIEBRES INSPECCIÓN PREFAENA INSPECCIÓN DE LA CARCASA INSPECCIÓN DE LAS VÍSCERAS ENFERMEDADES DE LA LIEBRE LAS ENFERMEDADES DE LA LIEBRE EN EUROPA ENFERMEDADES VIRALES ENFERMEDADES BACTERIANAS ENFERMEDADES PARASITARIAS LA SITUACIÓN EPIDEMIOLÓGICA DE LA LIEBRE EN LA ARGENTINA EVALUACIÓN Y DICTAMEN VETERINARIO CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EPIDEMIOLOGÍA DE LA LIEBRE ENFERMEDADES MÁS COMUNES DE LOS CONEJOS DOMÉSTICOS TULAREMIA EN CONEJOS PASTEURELOSIS EN CONEJOS ENFERMEDAD VIRAL HEMORRÁGICA (EVH) MIXOMATOSIS ENTEROTOXEMIA EN EL CONEJO TIÑA EN EL CONEJO GOLPE DE CALOR BIBLIOGRAFÍA Enfermedades de los Conejos https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/227415819d0ce88c3a3dbc9a76e5114b.pdf ff529a47f218c902545ee2b7c979ceec PDF Text Text 1 �Gustavo Pérez Harguindeguy - Fabián Ballesteros Dirección de Inocuidad de Productos de la Pesca y Acuicultura Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria 2 �Índice INTRODUCCIÓN 5 OBJETIVOS 5 DESTINATARIOS 5 CONSIDERACIONES GENERALES 6 CLASIFICACIONES 8 Pescado de mar y de río 8 Pescado azul y pescado blanco 8 Mariscos 9 RECOMENDACIONES 3 10 Cómo comprar pescado fresco 10 Consejos básicos 11 Frescura y calidad 12 Parámetros organolépticos de calidad 12 Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado 14 Para evitar los daños físicos 14 Para evitar los efectos de la temperatura 14 Para evitar la contaminación 15 �4 �INTRODUCCIÓN El hábito de consumir alimentos saludables a través de una dieta sana y equilibrada es uno de los aspectos más importantes para poder llevar adelante una buena calidad de vida, esto se debe a que proporciona una mejora en la salud y, por lo tanto, un mayor bienestar. Es por eso que en la actualidad no podemos considerar a la alimentación solo en términos nutricionales, sino que también debemos tener en cuenta los factores inherentes a la calidad, la inocuidad y el placer que genera consumir alimentos. Aunque Argentina no es un país en el cual el consumo de pescados o mariscos por habitante es elevado, durante los últimos años se ha producido un cambio de hábitos caracterizado por el aumento en el consumo de productos provenientes de la pesca y la acuicultura. ACUICULTURA: Conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de cultivo de especies acuáticas vegetales y animales. Es por eso que una actitud responsable al momento de adquirir y consumir estos productos resultará beneficiosa para los consumidores y para todos aquellos que de alguna u otra manera 5 están vinculados con esta cadena de producción y comercialización. De esta forma, el esfuerzo realizado por las autoridades sanitarias para informar a las personas sobre la adquisición de estos productos será efectivo en tanto sea acompañado por un criterio de responsabilidad de todos los integrantes de las cadenas productivas y de consumo. OBJETIVOS En función de la importancia en el aumento de consumo de pescados y mariscos en la dieta de los argentinos, el Servicio brinda las siguientes pautas útiles para que los consumidores puedan obtener productos seguros y disfruten de las cualidades que aportan sin el riesgo de generar procesos de intoxicación. DESTINATARIOS El presente documento está destinado a los consumidores, los distribuidores, los comerciantes minoristas y todos los actores que intervienen en las cadenas de producción y comercialización de productos de la pesca y la acuicultura (incluyendo a los pescadores artesanales e industriales). �El proceso de congelado permite mantener todas las propiedades nutricionales del pescado y evita el desarrollo de bacterias. CONDICIONES GENERALES El pescado es uno de los alimentos más nutritivos y exquisitos que nos ofrece la naturaleza, su versatilidad gastronómica se presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina para realizar los más increíbles y deliciosos platos, esto facilita que un mismo producto pueda ser presentado en la mesa de maneras muy diferentes. Sin embargo, el pescado es un alimento que tiene la característica de deteriorarse con facilidad. Por ello, hoy en día existen diversos métodos de conservación, que permiten disfrutar de los productos de la pesca aun en los lugares más apartados de mares o ríos. Los métodos más comunes en la industria alimenticia son el secado, la salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza que el pescado alcance el máximo nivel de preservación de sus propiedades nutritivas, si se realiza inmediatamente después de la captura. El pescado – especialmente el blanco – es el alimento ideal para personas que llevan adelante regímenes especiales, esto se debe a que posee la particularidad de contener un porcentaje relativamente alto de proteínas y un bajo contenido en colesterol y otras grasas: así aporta a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales. Los pescados se clasifican como de mar (de agua salada) y de río (de agua dulce), sin embargo, también se los diferencia por su contenido de grasa, por eso es que los llamamos pescados blancos (magros) o azules (grasos). 6 �La salazón es uno de los métodos de preservación que refuerza el sabor que se percibe al consumir este tipo de productos. Los pescados de mar poseen sabores más pronunciados que los pescados de río. 7 �El consumo de pescado azul incide en la prevención de enfermedades cardiovasculares. CLASIFICACIONES Pescados de mar y de río Existe una diferencia notable de sabor entre las especies de mar y las de río. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. Asimismo, poseen texturas diferentes, esto se debe a que los pescados de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, con excepción de aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común. Pescado azul y pescado blanco Como se mencionó anteriormente, los pescados se pueden diferenciar por su contenido de grasa. Así se distingue entre los pescados azules y los blancos. Pescados azules o grasos: Según las especies, su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10% (la sardina, por ejemplo, alcanza entre un 8 y 10%). Esta grasa, rica en ácidos grasos poliinsaturados, se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo la sardina, la caballa, el atún, el bonito, el salmón y el pez espada. Pescados blancos o magros: Su contenido en grasa no sobrepasa el 2,5%. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho entre especies. El índice menor lo tiene el bacalao, con solo un 0,2% de grasa. Estos peces viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa en todo el cuerpo sino que se acumula en el hígado, por eso se percibe de esa forma tan particular el sabor del aceite de hígado de bacalao. Algunos ejemplos de este tipo de pescados son la merluza, el lenguado, el gallo, el bacalao, el abadejo y la pescadilla, entre otros. 8 �LÍPIDOS: Moléculas orgánicas conocidas en el uso coloquial como “grasas”. En los organismos vivientes cumplen funciones diversas como la de reserva energética, mantenimiento de temperatura corporal y promoción de una función celular saludable. Efectos de los ácidos grasos poliinsaturados del pescado azul La grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre otros compuestos, de ácidos grasos omega 3. Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol, y por tanto reducen el riesgo de que este se acumule en las arterias. Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han mostrado una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares. El efecto más llamativo y demostrado es la disminución de los niveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos. También se ha comprobado que este tipo de grasas reduce la presión arterial y la viscosidad sanguínea. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS: Tienen un efecto beneficioso disminuyendo el colesterol total, sin embargo, su exceso puede implicar la producción de compuestos tóxicos. El ácido graso omega 3 es una serie dentro de este grupo, definido por el enlace entre sus carbonos. Los langostinos son una de las especies de crustáceos de mayor consumo en Argentina. 9 Mariscos Estos animales conforman un variado grupo compuesto por los crustáceos y los moluscos, que son apreciados por su incomparable sabor y aportan al ser humano proteínas de alto valor biológico. Los mariscos son animales comestibles de mar o de río, que no tienen vértebras o huesos y que pueden estar cubiertos por una concha dura y externa o una transparente calcárea, blanda y quebradiza, que cubra todo su cuerpo gelatinoso. Se deben consumir en el mayor estado de frescura posible a través de un proveedor de confianza que lo garantice. Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente y dura que en algunos casos, como en la langosta, forma una coraza que lo recubre a manera de escudo. A menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse. Los moluscos tienen el cuerpo blando y pueden o no tener caparazón. Este puede ser externo, como el de las ostras o mejillones, o interno, y tener el molusco dentro de sí. Para la gastronomía, los crustáceos más comunes son el camarón, la langosta, el cangrejo y los langostinos, entre otros; mientras que los moluscos más comunes son las almejas, los mejillones, las ostras y las vieiras, que tienen caparazón, y los calamares y pulpos, que no lo poseen. Los mejillones son uno de los tipos de moluscos empleados con mayor frecuencia en la preparación de comidas. �El Senasa controla que los productos de la pesca y la acuicultura cumplan las condiciones que garantizan su sanidad y su calidad. RECOMENDACIONES Cómo comprar pescados frescos Como mencionamos anteriormente, los pescados tienen un proceso de degradación rápido que la refrigeración puede retardar, pero no paralizar. Por este motivo se deben sangrar, eviscerar y luego enfriar a -1 ºC o -2 ºC. En estas condiciones, el período de conservación es de una a dos semanas. prepara o manipula debe cumplir con las normas para hacerlo correctamente. Tenga en cuenta que el pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del aire a través de él y se propicia el desarrollo de bacterias que causan mal olor, característico de aquellos que están empezando a descomponerse. En consecuencia, es una buena práctica tener una pescadería de confianza donde se conozca que se vende mucho, dado que la salida frecuente de pescados a la venta garantiza que los productos estén más frescos. Aunque parezca una paradoja, un pescado en buen estado no huele a pescado. Por eso, examine cuidadosamente la limpieza del mostrador de la pescadería y chequee que los establecimientos cuenten con las instalaciones y equipamientos necesarios. Por lo tanto, procure saber que la pescadería cumpla con las prácticas de seguridad e higiene y con la adecuada manipulación del producto. Asimismo, recuerde que los pescados y mariscos se contaminan fácilmente, por lo que la persona que los También recuerde que los mercados ambulantes no siempre son una buena opción, porque suelen carecer de las condiciones higiénicas y de conservación que nos garantizan que el producto está fresco y no contaminado. 10 �Controlar que no se interrumpa la cadena de frío es una de las principales funciones del Senasa en las plantas que se encuentran a lo largo de todo el país. Consejos básicos - Vaya a la pescadería lo más temprano posible, para tener la opción de elegir el pescado más fresco. - Sepa exactamente qué y cuánto comprar para que no sobre el día siguiente, ya que se trata de un producto altamente perecedero que de un día para el otro pierde calidad. - Seleccione las pescaderías más limpias porque es probable que si el establecimiento está más limpio, el pescado estará en mejores condiciones. Si es que están a la vista, tenga en cuenta el estado de las cámaras de frío, de las mesadas, de los utensilios de trabajo y de la cantidad y condición del hielo utilizado para el mantenimiento. - Exija la documentación de legalidad del producto, esta es una condición de obligatoriedad para la puesta a la venta de todos los productos destinados al consumo humano, por lo que no debiera ser un inconveniente para el vendedor. Por otra parte, la imposibilidad de demostrar el origen de un producto se traduce en un incumplimiento de las normas municipales, provinciales y nacionales, por lo que el comercio incurriría en un delito penado por la ley. - Pregunte por la pesca del día, a veces ocurre que por razones de producción o de captura extraordinaria existen productos de determinadas especies que pueden venderse a menor precio, por eso es recomendable preguntar al vendedor si existe alguna oferta del día. La sobreoferta de producto puede hacer que los precios sean más bajos y la venta más rápida, de esta forma podrá tener acceso a un producto fresco de muy buena calidad y bajo precio. - Adquiera el pescado al final de todas las compras, primero debe comprar los alimentos menos perecederos y luego los más perecederos. También resultará útil colocar el pescado por encima del resto de los productos para evitar aplastamientos y llevarlo a la heladera lo antes posible para retrasar el proceso de descomposición. 11 �Frescura y calidad Una pauta válida a tener en cuenta al momento de adquirir pescados de mar es considerar que éstos deben mantener el olor a mar y algas, cuando huele a pescado, ya no tiene calidad óptima. Asimismo, el pescado de río suele presentar un olor fresco y agradable, dado que cuando se percibe como rancio indica un estado de deterioro. Nuestra recomendación, por lo tanto, es adquirir aquel producto que menos posea lo que comúnmente llamamos “olor a pescado”. Para distinguir los tipos de calidad de los productos de la pesca y la acuicultura, el Senasa recomienda considerar los siguientes parámetros organolépticos de calidad para algunas especies. Parámetros organolépticos de calidad Buena calidad Animal Pescados Especie Merluza, abadejo, lenguado, congrio, lisa Parámetro Aspecto Olor Cefalópodos Calamar Aspecto Aspecto Crustáceos Almejas, mejillones, ostras Aspecto Olor Mala calidad Óptima Aceptable Rechazo agallas rojo vivo brillante, sin mucosidad rojo moderado con mucosidad transparente o pardo con mucosidad espesa gris amarillento con mucosidad lechosa carne firme, traslúcida, muy elástica y de superficie lisa mucosidad cutánea acuosa transparente ojos sobresaliente, brilloso, con pupila negra piel colores vivos tornasolados sin decoloración piel interna del vientre lisa, brillante, difícil de separar de la carne apagada y fácil de separar de la carne separada de la carne y rota agallas y vientre a mar y algas marinas neutro o ligeramente amoniacal amoniacal carne muy firme, con el color característico de la especie firme y con cambios de color blando y con cambio de color piel color vivo y piel adherida a la carne color apagado y piel adherida a la carne piel decolorada y fácil de separar de la carne tentáculos resistentes al arranque resistentes al arranque fáciles de arrancar caparazón color rojo a rojo anaranjado color rosa anaranjado pálido, sin manchas descolorido, grisáceo con manchas negras carne traslúcida, de color blanco ojos negro brillante con buena inserción carne y caparazón suave, característico de los crustáceos líquido intervalvar cristalino y sin olor músculo color característico de la especie, húmedo, adherido fuertemente a las valvas valvas enteras, cerradas, deben cerrarse al contacto o al golpearlas músculo, valvas y líquido intervalvar característico a mar y algas Langostinos Olor Moluscos bivalvos Sector físico ligeramente blanda, pérdida de la elasticidad, superficie opaca y aterciopelada ligeramente turbia o lechosa sobresaliente o plano, pupila opaca opalescente. flácida, opaca y rugosa amarilla, grisácea, opaca hundido, gris, lechoso pérdida parcial del brillo colores apagados, falta y pérdida de la coloración de brillo opaca, con pérdida de la coloración sin brillo, negro grisáceo grisáceo oscuro olor amoniacal opaco y viscoso, con olor, poca cantidad de líquido alguna pérdida de coloración, escasa humedad, se desprende fácilmente de las valvas entreabiertas, no cierran al contacto, si después de la cocción se mantienen cerradas, debe descartarse el producto algo ácido amarillento y viscoso, con olor, ausencia de líquido total pérdida de la coloración, seco, desprendido de las valvas rotas, abiertas, no responden al contacto muy ácido y desagradable 12 �Poder reconocer indicadores de la calidad en los ojos y la piel de un pescado es esencial a la hora de realizar la compra. El color rojizo de las agallas de un pescado indica que se encuentra dentro de una calidad óptima para consumo. 13 �Al realizar la carga y la descarga de estos productos se deberán utilizar contenedores amplios para evitar aplastamientos y sobrecargas. Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado A continuación, se indican pautas a seguir para una adecuada manipulación y mantenimiento del pescado fresco a lo largo de toda la cadena de distribución y comercialización: Para evitar los daños físicos - Evitar los aplastamientos por trasvases, golpes y roces. - El pescado debe estar en contenedores suficientemente amplios, adecuados al tamaño de los ejemplares y que puedan evitar la sobrecarga y los aplastamientos. Para evitar el efecto de la temperatura - Conservar el pescado siempre a 0º C para reducir el crecimiento bacteriano y el envejecimiento o ablandamiento de la carne. - Asegurar una adecuada proporción de hielo-pescado para mantener la temperatura y evitar roces entre las unidades. - Mantener los diferentes sistemas de refrigeración en condiciones, comprobar la eficiencia de los equipos, verificar los registros de temperatura y eliminar el acúmulo de escarcha de los equipos. - Verificar el estado de los burletes de las puertas de las cámaras y de los vehículos de transporte, procurando evitar mantener las puertas abiertas. - Asegurar que el hielo utilizado se elabora a partir de fuentes de agua segura y limpia, renovándolo periódicamente. - Evitar roturas de la cadena de frío mediante la manipulación rápida y tiempos de espera cortos. 14 �Para evitar la contaminación - Los utensilios o superficies de contacto con el pescado deben estar en buen estado de conservación y de limpieza. No deben usarse materiales con superficies porosas en las que pueda acumularse suciedad y microorganismos, y las herramientas de corte deben estar bien afiladas y mantenerse libres de óxido. - Las cajas y contenedores de pescado deben estar hechas de materiales aptos para el contacto con alimentos y de material no poroso, fácilmente lavable; también deben asegurar el drenaje del agua de deshielo. - En todas las instalaciones por las que pase el pescado deben existir adecuados programas de control de plagas, limpieza y desinfección, incluyendo utensilios e instalaciones. - El pescado debe mantenerse apartado de otros tipos de productos de cualquier origen (como productos químicos o alimenticios). - El personal manipulador debe tener un entrenamiento periódico adecuado a la función que cumple. Los langostinos son una de las especies de crustáceos de mayor consumo en Argentina. Los mejillones son uno de los tipos de moluscos empleados con mayor frecuencia en la preparación de comidas. 15 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Consumos responsables de productos de la pesca y la acuicultura. Pautas y recomendaciones Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2016 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección de Inocuidaoductos de la Pesca y Acuicultura Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0038 Abstract A summary of the resource. En función de la importancia en el aumento de consumo de pescados y mariscos en la dieta de los argentinos, el Servicio brinda las siguientes pautas útiles para que los consumidores puedan obtener productos seguros y disfruten de las cualidades que aportan sin el riesgo de generar procesos de intoxicación. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Objetivos Destinatarios Consideraciones generales Clasificaciones Pescado de mar y de río Pescado azul y pescado blanco Mariscos Recomendaciones Cómo comprar pescado fresco Consejos básicos Frescura y calidad Parámetros organolépticos de calidad Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado Para evitar los daños físicos Para evitar los efectos de la temperatura Para evitar la contaminación Productos de la Pesca https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/b150e15dba35b377c7d94ea018d931aa.pdf 98d02e2b6bbfde1a0bc51c24ffc4c3ff PDF Text Text ��autoridades Presidente Med. Vet. Marcelo S. Miguez Vicepresidente Med. Vet. José M. Romero Gerente General Ing. Agr. Eduardo Dillon Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Dr. Ernesto Ferrarese Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Dr. Leonardo J. Malvestiti Redactores Dr. Leonardo J. Malvestiti Dr. Carlos A. Vicari Dr. Julio C. Ball Dr. Gustavo Soto Kruse ��Índice INTRODUCCIÓN OBJETIVOS DESTINATARIOS CONCEPTO Y DEFINICIONES CONSTITUCIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD 1. Estudio de los sistemas de archivo propios 2. Establecimiento de la relación con los proveedores y los clientes 3. Definición del ámbito de aplicación 3. I. Trazabilidad hacia atrás 3. II.Trazabilidad de proceso (interna) 3. III. Trazabilidad hacia delante 4. Definición de criterios para la agrupación e identificación de productos Agrupación e identificación de productos Tamaño del lote o de la agrupación 5. Establecimiento de registros y documentación necesaria Plazo de conservación de los registros 6. Establecimiento de mecanismos de validación / verificación por parte de las empresas 7. Establecimiento de mecanismos de comunicación entre empresas 8. Establecimiento de procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos (recall) 9. Estudio de la legislación vigente y las exigencias de los distintos mercados en materia de recall GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA ��INTRODUCCIÓN OBJETIVOS Durante los últimos años, la necesidad de información de los consumidores sobre los productos que adquieren ha resultado particularmente destacable. Es en este contexto que nace la expresión “del campo al plato”, un concepto que implica conocer, entre otros aspectos, el origen de los productos utilizados a lo largo de toda la cadena de producción, transformación y distribución, es decir, poder rastrear el inicio de las materias primas que dan forma a los productos de consumo, hacer un trazado a lo largo de toda la cadena comercial: hacer la trazabilidad de los alimentos. El propósito de este manual es explicar la definición, función y aplicación de los sistemas de trazabilidad para dar respuesta a las necesidades de los sectores que intervienen en la cadena agroalimentaria. Al mismo tiempo, procura ofrecer un modelo de constitución y aplicación para quienes deban implementar, controlar o supervisar estos sistemas, garantizando la información sobre la trazabilidad de los productos. Los sistemas de trazabilidad son estructuras de información destinadas a identificar, de forma individual y certera, cada una de las etapas que atraviesa un producto desde su producción hasta su distribución. Mediante la implementación de la trazabilidad se puede controlar de manera eficiente el tiempo real de la producción y comercialización de los alimentos, verificar el origen de los mismos y registrar sus localizaciones y traslados a lo largo de todo su recorrido. Con estos sistemas se pretende detectar todas aquellas anomalías que puedan generarse durante el circuito para garantizar a los consumidores la calidad y seguridad de sus alimentos. Seguir el rastro de los productos desde sus orígenes hasta su consumo ayuda a mejorar la eficacia del sistema de control de inocuidad a lo largo de toda la cadena. De esta manera, si aparece un problema, se dispone de la información necesaria para proceder a su localización dentro del circuito, identificar las causas, adoptar las medidas correctoras y, si es necesario, retirar la partida del mercado. Finalmente, se pretende alcanzar mayores avances en seguridad alimentaria a través del reconocimiento e implementación de una trazabilidad que permita identificar los productos en el circuito de forma rápida, eficaz y sin errores para que nuestros alimentos resulten seguros y confiables durante todas las etapas. DESTINATARIOS El presente documento está destinado a productores, distribuidores, consumidores y otros actores que intervienen en las etapas de la cadena por la que atraviesan los alimentos. CONCEPTO Y DEFINICIONES Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de las etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”. Este concepto, por lo tanto, lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto alimenticio dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada –a lo largo de las actividades que desarrolle– hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena. En consecuencia, el objetivo de un plan de trazabilidad es que los operadores comerciales puedan identificar el recorrido de un producto. De esta forma, el sistema de control de la inocuidad a lo largo de la cadena agroalimentaria resulta más efectivo y, si aparece un problema, se cuenta con los medios para proceder a la localización del producto de consumo, identificar las causas del incidente, ejecutar las medidas necesarias y, según el caso, retirar la partida del mercado. �CONSTITUCIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD En Argentina, las autoridades sanitarias establecen la necesidad del empleo de sistemas de trazabilidad en cada una de las etapas de la cadena agroalimentaria. Sin embargo, es importante destacar que no se detalla específicamente de qué forma, ni a través de qué medios se deben implementar. Por este motivo, las empresas pueden elegir una gran variedad de sistemas, herramientas (procedimientos, manuales, tecnologías con soportes informáticos, electrónicos, etc.) y formas de identificar los productos para recoger y almacenar la información citada –queda en manos de los propietarios de las empresas la organización y el grado de precisión con que realicen esta tarea–. A continuación, se establecen con carácter orientativo las fases y pautas de actuación que cada empresa deberá adaptar a sus circunstancias y características. 1. Estudiar los sistemas de archivos propios 2. Establecer la relación con los proveedores y los clientes 3. Definir el ámbito de aplicación 4. Definir los criterios para la agrupación e identificación de los productos 5. Establecer los registros y la documentación necesaria 6. Establecer los mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa 7. Establecer los mecanismos de comunicación entre empresas 8. Establecer los procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos 9. Estudiar la legislación vigente y las exigencias de los distintos mercados en materia de recall 1. Estudio de los sistemas de archivo propios En primer lugar, la empresa deberá estudiar detenidamente los procedimientos de archivo que está utilizando, como los libros de registro o el detalle del sistema APPCC, y evaluar si con ellos se cumple el objetivo de la trazabilidad. En estas circunstancias, algunas empresas podrían relevar que ya están realizando lo necesario para la implementación del sistema adecuado. Sin embargo, en otros casos podría resultar necesario generar nuevos archivos o adaptar los procedimientos existentes. En líneas generales, el criterio para una implementación establece que el mejor sistema de trazabilidad para una empresa es aquel que encaje con sus actividades de trabajo habituales y permita registrar información necesaria a la que se pueda acceder de forma rápida y fácil. Por lo tanto, su implementación no debe resultar compleja dado que, para las empresas, estudiar con detenimiento y eficacia sus sistemas les permitirá sacar beneficio de la información que resulte. No obstante, la implantación de un sistema de trazabilidad sólido, efectivo y apropiado �a las necesidades de cada caso demandará cierto tiempo y una determinada inversión. 2. Establecimiento de la relación con los proveedores y los clientes Previamente a la implantación del sistema es recomendable: • Establecer una relación concreta y fluida con proveedores y clientes. • Realizar consultas sobre sus sistemas de almacenamiento de información. • Habilitar la posibilidad de consultar sus registros para comprobar si su información de recepciones y expediciones es compatible con la de la empresa propia. • Disponer de un archivo de datos y localización actualizado al cual poder acudir en caso de que se produzca algún incidente. • Pedir consejo a otras partes implicadas como empresas, consultoras o autoridades de control. • Obtener información sobre recomendaciones o guías de trazabilidad para empresas del sector. 3. Definición del ámbito de aplicación El sistema de trazabilidad que se implemente en cada empresa –desde el primer hasta el último eslabón– debe mantenerse a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. Por eso, en función de la actividad que se realice en cada sector, el sistema puede necesitar: I. Trazabilidad hacia atrás: conocer cuáles son los productos que entran en la empresa (materias primas, envases y otros materiales utilizados) y quienes son los proveedores de esos productos. Es decir, saber qué se recibe, cuándo, cuánto, de quién y qué se hizo con los productos al recibirlos. II. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: conocer los productos dentro de la empresa y sus características, hacer su seguimiento, saber qué tratamientos recibieron, a qué circunstancias estuvieron expuestos, cuándo se dividen, cambian o mezclan, qué, cómo, cuándo y cuánto es lo que se crea, qué stock queda, si se cumple con el principio FIFO y cuál es la identificación del producto final. III. Trazabilidad hacia delante: identificar cuáles son los productos preparados para la expedición y quién es el cliente inmediato al que se le entregarán. Saber qué, cuándo y cuánto se ha vendido y si los tenedores intermedios cumplen con las condiciones de conservación y respetan las fechas de vencimiento. Es importante destacar que la relación entre las tres áreas de trazabilidad debe producirse de forma fluida y sin quiebres, transfiriéndose de forma continua del “campo al plato”. Por eso, para implementar un sistema de acuerdo con estas características, se deben considerar las siguientes cuestiones: • Para que se cumplan los objetivos del sistema de trazabilidad, es necesario vincular lo que entra con lo �que sale, es decir, disponer de una trazabilidad interna. • Independientemente de la actividad de una empresa, un sistema de trazabilidad –en líneas generales– no puede funcionar sin considerar la trazabilidad de proceso. • Se debe tener en cuenta el sistema de medios y/o transporte a lo largo de las diferentes etapas: qué tipos de transportes se utilizarán, si son propios de la empresa o se trata de servicios tercerizados, cuáles son las rutas, distancias y horarios a cumplir, si habrá controles durante el transporte, etc. 3. I. Trazabilidad hacia atrás Su implementación se refiere al ámbito de recepción de productos, en el cual los registros son la clave necesaria para que se pueda seguir el movimiento de estos hacia su origen y conocer su etapa anterior. En este momento, la información de trazabilidad implicará distintos datos sobre los productos y los proveedores. De esta forma, se podrá obtener la información sobre un producto hasta llegar al origen de las materias primas. Qué información conviene registrar: • De quién se reciben los productos: el origen de los mismos, detalles del contrato, formas de contactar al proveedor (nombre, dirección y teléfono). • Qué se ha recibido exactamente: PRODUCTO Tipo y estado de los productos (según corresponda: fresco, congelado, crudo, etc.), número de lote y/o número de identificación, fecha de elaboración, envasado y vencimiento. Asimismo, se deberá registrar información adicional como el detalle de los ingredientes utilizados, los controles de calidad que ha atravesado, etc. DOCUMENTOS Por un lado, se deberán utilizar remitos comerciales y/o facturas –siempre que faciliten datos concretos sobre la identidad del producto–; por otro lado, en el caso de productos certificados oficialmente, se deberá registrar la coincidencia entre los datos que brinda el operador y los que son avalados por esta certificación. • Momento de registro: se deberá detallar la fecha de recepción de los productos que ingresen a la empresa. • Cantidades de productos: según corresponda, es importante registrar la cantidad del producto recibido en kilogramos, litros, número de bultos, pallets, etc. • Destinos de los productos: deberá registrarse, por ejemplo, si los productos son almacenados en un determinado almacén o si se mezclarán con los productos de otro proveedor, si se destinarán directamente a elaboración, etc. Qué puede dificultar este trabajo: • Nuevas recepciones de producto que se utilicen para completar un depósito (por ejemplo, un tanque de aceite o un silo de harina). • Recepciones fuera de los horarios acordados y sin operarios calificados in situ. • Falta o limitación de información por parte de los proveedores (incumplimiento contractual). • Recepción de pequeños volúmenes con cantidades no estandarizadas (ejemplo: algunas especies compradas en mercados minoristas). 3. II Trazabilidad de proceso (interna) En este tramo se establecerá una relación entre los productos que se han recibido en la empresa –con los procesos que estos han seguido dentro de la misma (uso de equipos, líneas, cámaras, tratamientos de mezclado, división, etc.)– y los productos finales que salen de ella. Muchas empresas, en el acuerdo comercial con sus proveedores, demandan garantías relacionadas con la aplicación de un mecanismo de trazabilidad interna. Esta parte del sistema relativo al proceso interno al que es sometido el producto dentro de cada establecimiento puede ayudar en la gestión del riesgo y aportar beneficios para la empresa y para los proveedores. Qué información conviene registrar: • Modificaciones de productos: se deben generar registros sobre las divisiones, cambios, elaboraciones, almacenajes o mezclas que se produzcan. El detalle de �estas modificaciones generará datos de distintos tipos relacionados con los de control de procesado (como temperatura, pH, Aw, etc.) y que dependerán de la actividad de cada empresa. • Identificación de productos: registro de productos intermedios utilizados durante la actividad (aunque sea temporal) y del producto final entregado al cliente mediante el código que corresponda (ejemplo, número de lote), este útlimo deberá acompañar al producto en el momento de la entrega. • Tipos de productos: piensos, alimentos, ingredientes y aditivos, especias y todo producto incorporado. También se pueden utilizar los registros de control de stocks. • Cantidades de productos: es importante considerar que la cantidad que se elaborará de un producto no solo se genera desde un punto de vista comercial sino en función de evitar problemas posteriores con respecto al almacenaje o al depósito de lo elaborado. Qué puede dificultar este trabajo: • Interrupciones que atenten contra el proceso que garantice un registro normal y un seguimiento ordenado. • Reprocesado. • Almacenamiento de productos intermedios y finales en depósitos a granel que puede generar inconvenientes si la mercancía no está bien rotulada y diferenciada. 3. III. Trazabilidad hacia delante Esta fase permitirá conocer dónde se ha vendido y distribuido un producto determinado mediante información sobre su identificación, los lotes, las cantidades, la fecha de entrega y el destinatario. Por ese motivo, es fundamental saber qué se ha entregado y a quién considerando que, en algunos casos, a partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Esta trazabilidad podrá llegar hasta la instancia de distribución, es decir, a la última entidad económica legal responsable antes del consumidor final. En aquellos casos en que la empresa despacha a mayoristas deberá llevar un registro de los productos, por el contrario, cuando los productos salen de la planta con destino a consumo directo, el mantenimiento de estos registros no es necesario. No obstante, el operador puede colocar en el rótulo definitivo los datos (tales como número de lote u otro tipo de código) que permitan identificar el origen de los ingredientes y demás componentes del alimento con el objetivo de mantener un buen control de stock en la empresa. Al despachar los productos, los registros deberán servir como vínculo con el sistema de trazabilidad de los clientes, esto se debe a que sin un adecuado sistema de registros de las entregas, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria podría quebrarse completamente. Por este motivo, la información sobre la trazabilidad se debe dar de la forma más clara posible con el propósito de que el cliente relacione la identificación del producto con su propio sistema de registros. Qué información conviene registrar: • Entrega de productos: se deberá registrar la empresa o la persona responsable de la recepción física del producto, los detalles del contrato vinculante y las formas de contactar al cliente en caso de ser necesario. • Venta de productos: se deberán registrar los números de lote y/o de identificación y los recibos o documentos de acompañamiento junto con la orden de compra de los clientes. Además, se deben apuntar otros datos de interés como número de cajas, temperaturas –si corresponde–, condiciones de manejo de los productos, fechas de vencimiento, etc. • Cantidades de productos: es fundamental registrar la cantidad de producto entregado en la medida que corresponda (kilogramos, litros, número de bultos, pallets, etc). • Medios de transporte: los datos del transporte son indispensables para garantizar la trazabilidad (por ejemplo, identificación del transportista, el número de la habilitación, la patente del vehículo, los números del contenedor, el nombre del buque, la temperatura del transporte, los precintos o algún sistema de inviolabilidad para garantizar la integridad de la carga durante el trayecto, etc). �Qué puede dificultar este trabajo: • No registrar adecuadamente los despachos o productos entregados. • Procesos de nuevos etiquetados por parte del cliente, sin el procedimiento de registros correspondiente. • Incorrecta identificación del producto despachado (etiquetado). 4. Definición de criterios para la agrupación e identificación de productos Para poder aplicar de forma efectiva un sistema de trazabilidad, cada empresa debe agrupar a partir de un criterio determinado el conjunto de unidades que produce, elabora, envasa o maneja. Adicionalmente, debe llevar adelante un detalle de la forma en que se realizará dicha agrupación. Ejemplos de aplicación de sistemas de trazabilidad: • Empresas dedicadas a la producción primaria: requerirán un sistema basado en la trazabilidad hacia atrás (por ejemplo, en cuanto a la recopilación de información sobre piensos, proveedores, productos fitosanitarios, farmacéutico-veterinarios y biocidas); en la trazabilidad interna (con datos sobre administración de medicamentos o sobre las labores de cultivo realizadas – especialmente sobre aquellas prácticas que puedan tener una repercusión sobre la higiene y seguridad de los cultivos–); y en la trazabilidad hacia delante. • Empresas que procesan y distribuyen alimentos a otras empresas alimentarias: requerirán la aplicación de un sistema basado en trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante. • Empresas que elaboran comidas preparadas y las distribuyen a otras empresas: deberán implantar un sistema basado en trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante (por ejemplo, en el caso de las empresas de catering). • Empresas que elaboran comidas preparadas y las distribuyen exclusivamente al consumidor final: requerirán únicamente un sistema basado en trazabilidad hacia atrás e interna (como en el caso de los bares y restaurantes). • Establecimientos que solo distribuyen alimentos al consumidor final: necesitarán un sistema basado en la trazabilidad hacia atrás (este es el caso, por ejemplo, de las tiendas de ultramarinos). • Empresas que únicamente distribuyen productos a otras empresas o establecimientos: esto se refiere a empresas cuya actividad se basa en la repaletización de productos y/o disgregación de los pallets para su distribución y venta (incluye a distribuidores comerciales). Cuando distribuya a otras empresas, su plan requerirá la aplicación de trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante; por otro lado, si se trata de una distribuidora con sus propios establecimientos el sistema de trazabilidad es único. En este caso, al ser el consumidor final su siguiente eslabón no tiene que desarrollar, obligatoriamente, la trazabilidad hacia delante. En primer lugar, las empresas del sector primario deberán ligar e identificar cada partida obtenida con los productos empleados para su obtención: alimentos para animales, dietas, raciones, productos fitosanitarios, medicamentos veterinarios, lugar y forma de captura, etc. Por otro lado, las empresas transformadoras deberán asociar las unidades de producto elaborado con las materias primas y los ingredientes que se han utilizado. Finalmente, en las empresas distribuidoras se deberán registrar las nuevas agrupaciones que se realicen como resultado de la combinación de distintos productos identificados con sus propios códigos de agrupación (los cuales poseen toda la información inicial). Agrupación e identificación de productos Cada empresa debe agrupar el conjunto de unidades que maneja de acuerdo a criterios que dependerán de la actividad de cada establecimiento. Por ejemplo, las empresas elaboradoras y transformadoras pueden configurar sus agrupaciones según criterios como períodos de tiempo (horario, diario, semanal), líneas de producción, tipos de productos, origen (parcela, galpón proveedor, granja, etc.) o lugar y fecha de captura, entre otros. En aquellas empresas en las que se realizan nuevos procesos con los productos aportados por otras se generarán nuevos números de lote, estos deben garantizar el poder rastrear, de for- �ma sencilla y efectiva, todas las materias primas empleadas. Respecto a la identificación de los productos se debe considerar que ningún sistema de identificación es adecuado en todas y cada una de las circunstancias, de hecho, dentro de una misma empresa puede ser conveniente utilizar diferentes tipos de identificación. Por este motivo, existe una gran variedad de sistemas disponibles, desde etiquetas escritas a mano, Por otro lado, existen casos, como ocurre con los fabricantes de productos que venden a granel, en donde solo es posible definir el lote mediante una franja temporal, por ejemplo, la producción realizada durante el día; otros fabricantes o restauradores llegan a definir el lote como la unidad de venta individual. No obstante, la mayoría de la industria alimentaria adopta un enfoque que se encuentra entre estos dos extremos. 5. Establecimiento de registros y documentación necesaria En una empresa es conveniente que la documentación del sistema de trazabilidad implantado incluya: • Ámbito de aplicación • Descripción y características del sistema • Registros de las operaciones efectuadas • Ejercicios de simulacro de rastreo y trazabilidad • Procedimiento de revisión y actualización del sistema • Responsables La información del producto útil que derive de la implantación del sistema de trazabilidad puede registrarse en hojas de datos sobre papel o mediante tecnologías informáticas. Estas últimas poseen una gran capacidad de archivo en menor espacio y pueden incluir desde una recolección automática de datos hasta el uso de equipamiento necesario como impresoras de etiquetas y lectores de códigos de barras, que implican una ventaja en cuanto a la eficiencia operacional. hasta códigos de barras y chips de radiofrecuencia. La utilización de identificadores estandarizados facilitará la circulación de los datos a través de la cadena agroalimentaria. Tamaño del lote o de la agrupación Las empresas tienen la responsabilidad de definir el grado de precisión y el sistema de identificación a utilizar. La precisión con que se conforme una agrupación determinará, en última instancia, el tamaño de la misma. Generalmente, cuanto más acotada esté una agrupación menor será la cantidad de producto que habrá que inmovilizar o retirar en caso de que surjan problemas de seguridad alimentaria. En la práctica esto implica: Si una empresa elige la fecha de elaboración como sistema de identificación del lote o agrupación, todos los productos que lleven tal fecha deberán ser localizados, inmovilizados o retirados en caso de que se genere un incidente. Si una empresa, en cambio, elige la fecha de fabricación, la máquina en la que se ha fabricado y la hora de fabricación, solo la producción de esa fecha, máquina y hora deberá ser localizada, inmovilizada o retirada, en caso de que exista un problema. Por lo tanto, las empresas deberán considerar las ventajas y desventajas de acotar con mayor o menor precisión sus agrupamientos y datos en el momento de identificar sus productos. Se debe tener en cuenta que si las empresas cuentan con un sistema de autocontrol óptimo compuesto por registros adecuados, estos resultarán una herramienta fundamental de gestión de los riesgos alimentarios que podrá ayudar a la aplicación e implementación del sistema de trazabilidad. �Plazo de conservación de los registros En el caso de la legislación del Senasa, no se detalla expresamente un tiempo determinado de conservación de registros. En consecuencia, el periodo de conservación de los mismos dependerá en gran medida del destino final de la mercancía. Este destino solo se podrá conocer de forma precisa en aquellos productos que están destinados al consumidor final. En estos casos, se recomienda mantener un periodo de conservación de los registros que contemple, como mínimo, el periodo de vida útil del producto más un periodo adicional de seis meses. Sin embargo, en muchos casos, resulta casi imposible conocer el proceso completo que va a sufrir todo producto desde su producción primaria hasta su consumo final. Esto se debe a que existe un gran número de productos susceptibles de ser sometidos a uno o varios sistemas de conservación (congelación o ultracongelación) y/o transformación (esterilización, secado) que prolongan la vida útil de los mismos. Puntualmente, el decreto 4238/68 establece en su capítulo XXVII un periodo de conservación de uno a dos años para certificados sanitarios que amparan a los productos salientes y que son parte de la documentación en la trazabilidad. En conclusión, se sugiere conservar los registros y la documentación relacionada al menos por el tiempo normado considerando la recomendación sobre el periodo de vida útil de los productos. 6. Establecimiento de mecanismos de validación / verificación por parte de las empresas Periódicamente, es conveniente realizar revisiones del sistema para comprobar que funciona de forma efectiva y registrar que tal comprobación se ha producido. Por lo tanto, se deberá desarrollar un sistema de verificación teniendo en cuenta: • La exactitud de la información almacenada. • La eficiente comunicación a todos los actores, incluyendo a los consumidores. • El tiempo de respuesta (que deberá ser el mínimo posible, ya que pueden existir riesgos para la salud de las personas). • Los cambios que se realicen y el por qué de esos cambios. Para las empresas, será beneficioso realizar de forma regular un simulacro de demanda de la información sobre trazabilidad. Esto se podrá llevar a cabo eligiendo un producto, seleccionando los datos inherentes a la trazabilidad y verificando si se puede conocer el origen y las distintas intervenciones que ha atravesado. Los diferentes actores involucrados en la cadena de producción, transformación y distribución podrán participar y sugerir casos prácticos para comprobar que la información se puede obtener de forma eficaz y rápida. 7. Establecimiento de mecanismos de comunicación entre empresas Un sistema de trazabilidad efectivo comprende y compromete a toda la cadena, es decir, a todos los eslabones de producción. Por lo tanto, cada actor del circuito tiene la responsabilidad de evitar que se rompa la trazabilidad en el eslabón que representa, dado que si esto ocurriese podrían verse perjudicados los operadores que estén cumpliendo adecuadamente con el desarrollo del sistema en su establecimiento. Por este motivo, muchas empresas piden a sus proveedores que compartan con ellos la información de trazabilidad que poseen. De esta forma, diseñan y establecen protocolos o mecanismos comunes para compartir e identificar esta información. 8. Establecimiento de procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos (recall) El objetivo y la obligación de las empresas alimentarias y de alimentos para animales es poner en el mercado productos seguros para los consumidores que cumplan con los requisitos legales que los competen. No obstante, se debe tener en cuenta que existen ocasiones en que se producen incidentes que requieren ejecutar acciones necesarias para proteger a los consumidores. En estos casos, las empresas deberán actuar rápidamente para conocer la naturaleza del incidente, tomar las medidas correctoras, eliminar las causas y evitar que vuelva a producirse. Frente a esta situación, existen ciertas acciones que deben ser consideradas y evaluadas antes de ser aplicadas por una empresa: • Informar a las autoridades competentes. • Conocer la naturaleza del incidente. • Localizar el producto afectado. • Adoptar medidas correctoras. • Informar a otros operadores económicos. • Realizar un informe posterior al incidente y sacar conclusiones. • Transmitir la información pública a través de diferentes medios de comunicación y difusión. 9. Estudio de la legislación vigente y las exigencias de los distintos mercados en materia de recall Las empresas deberán considerar y evaluar los requerimientos o exigencias normadas por cada destino que tengan sus productos. Por este motivo, los sistemas de trazabilidad que se implanten también deberán considerar las reglamentaciones específicas o las normativas vigentes de cada cliente o destino a lo largo de toda su cadena productiva. Se puede observar un ejemplo de esto en el Reglamento (CE) 178/2002 que exige que los operadores o productores tengan implantado un sistema de trazabilidad con registros y/o documentación que lo respalden para poder enviar sus productos a la Comunidad Europea. �GLOSARIO Agrupación de productos: Conjunto de unidades de un producto con un mismo código de identificación que permite gestionarlo como un todo en la cadena agroalimentaria. Documento comercial: Documento que genera el proveedor y que sirve de justificante de la entrega de mercancía al cliente (por ejemplo, el remito). Alimento: Sustancias o productos destinados a ser ingeridos por los seres humanos (independientemente de si han sido transformados entera o parcialmente). Por un lado, este término también designa a cualquier sustancia –incluida el agua– incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento. Por otro lado, no incluye a los piensos, los animales vivos –salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano–, las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, el tabaco y sus derivados, las sustancias estupefacientes o psicotrópicas, los residuos y los contaminantes. Auditoría: Examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, si se aplican eficazmente y si son adecuados para alcanzar los objetivos. Cadena agroalimentaria: Sucesión continua de actividades que atraviesa un alimento llevada a cabo por agentes económicos, desde la producción primaria con la producción de piensos para animales hasta la venta o suministro de alimentos al consumidor final. Cliente: Persona u organización en la cadena agroalimentaria a quien se vende o facilita el producto. Codex alimentarius: Conjunto reconocido a nivel internacional de estándares, códigos, prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y la seguridad alimentaria. Tiene como objetivo proteger la salud de los consumidores. Consumidor final: Último consumidor de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de operaciones o actividades comerciales en el sector agroalimentario. Control: Realización de una serie programada de observaciones o mediciones a fin de obtener una visión general del grado de cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como de la normativa en materia de salud y bienestar de los animales. namiento, transporte o distribución de piensos; incluye a todo productor que realice estas acciones sobre piensos para alimentar animales. Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de la mercancía entregada al cliente. FIFO: Concepto utilizado usualmente en estructuras de datos. La sigla proviene de la frase en inglés first in, first out (primero en entrar, primero en salir ). En este contexto está utilizado para caracterizar el procedimiento de ingresos y salidas de los productos de una empresa. Incumplimiento: El hecho de no cumplir la legislación en materia de productos de consumo. Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Operador económico: Operador de una empresa alimentaria y/o operador de una empresa de piensos. Pienso: Cualquier sustancia o producto –incluidos los aditivos– destinado a la alimentación por vía oral de los animales, independientemente de si ha sido transformado entera o parcialmente. Prerrequisitos: Prácticas y condiciones que se necesitan antes y durante la implantación del sistema APPCC. Algunos de estos son: • Diseño y plan de mantenimiento • Formación del personal • Abastecimiento de agua • Limpieza y desinfección • Desinsectación y desratización • Eliminación de desechos • Control de proveedores • Trazabilidad • Manipulación Producto: Categoría que designa sustancias tales como alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos o sustancias destinadas a ser incorporadas en alimento o piensos. Proveedor: Persona u operador económico, inmediatamente anterior en la cadena agroalimentaria, que vende o facilita el alimento, insumo, materia prima y/o producto. Control oficial: Toda forma de control que efectúe la autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación y las normas inherentes. Riesgo: La ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto como consecuencia de un factor de peligro. Empresa alimentaria: Toda empresa que lleve a cabo cualquier actividad relacionada con las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos. Sistema APPCC: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Identifica, evalúa y controla los peligros de importancia en seguridad alimentaria. Empresa de piensos: Toda empresa que lleve a cabo cualquier actividad de producción, fabricación, transformación, almace- Trazabilidad: También llamada rastreabilidad o rastreo. Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto a través de �todas las etapas de producción, transformación y distribución. Validación: Obtención de pruebas que demuestren que las medidas de control de un hecho de peligro, aplicadas en la higiene de los alimentos o piensos, son capaces de cumplir esta función de manera constante en el nivel especificado. Verificación: Confirmación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, del cumplimiento de los requisitos especificados. �BIBLIOGRAFÍA (2003). Recomendaciones AECOC de etiquetado para la trazabilidad. Carne de vacuno. (2009). Guía para la Aplicación del Sistema de Trazabilidad en la Empresa Agroalimentaria. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo, Agencia Española de Seguridad Alimentaria. (2003). Recomendaciones AECOC de etiquetado para la trazabilidad. Carne de ovino-caprino. Código Internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999. “Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación”. Anexo al Código Internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997). “Anteproyecto de Directrices para la Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos”. 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Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001. Directiva 93/43/CEE del consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Base para la implementación de un sistema de trazabilidad Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2013 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0040 Abstract A summary of the resource. El propósito de este manual es explicar la definición, función y aplicación de los sistemas de trazabilidad para dar respuesta a las necesidades de los sectores que intervienen en la cadena agroalimentaria. Al mismo tiempo, procura ofrecer un modelo de constitución y aplicación para quienes deban implementar, controlar o supervisar estos sistemas, garantizando la información sobre la trazabilidad de los productos. Se pretende alcanzar mayores avances en seguridad alimentaria a través del reconocimiento e implementación de una trazabilidad que permita identificar los productos en el circuito de forma rápida, eficaz y sin errores para que nuestros alimentos resulten seguros y confiables durante todas las etapas Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Objetivos Destinatarios Concepto y definiciones Constitución de un Sistema de Trazabilidad 1. Estudio de los sistemas de archivo propios 2. Establecimiento de la relación con los proveedores y los clientes 3. Definición del ámbito de aplicación 3. I. Trazabilidad hacia atrás 3. II.Trazabilidad de proceso (interna) 3. III. Trazabilidad hacia delante 4. Definición de criterios para la agrupación e identificación de productos Agrupación e identificación de productos Tamaño del lote o de la agrupación 5. Establecimiento de registros y documentación necesaria Plazo de conservación de los registros 6. Establecimiento de mecanismos de validación / verificación por parte de las empresas 7. Establecimiento de mecanismos de comunicación entre empresas 8. Establecimiento de procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos (recall) 9. Estudio de la legislación vigente y las exigencias de los distintos mercados en materia de recall Glosario Bibliografía https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/1897760239ce0d9ec0a93aad64c86ff3.pdf fe3e1d656d799baef1f75bc56bd71400 PDF Text Text Vigilancia Epidemiológica: Importancia de la detección en faena de la tuberculosis bovina. Pedro M Torres Jefe Programa Control de Tuberculosis. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Av.Paseo Colon 367-4°piso (C1063ACD) Buenos Aires. tuberculosis@senasa.gov.ar Introducción: La Tuberculosis (TBC) bovina es una enfermedad infecciosa causada por el Mycobacterium bovis, caracterizada por la formación de granulomas conocidos como tubérculos. Aunque el ganado bovino es considerado el reservorio principal (huésped primario) del M.bovis, el microorganismo ha sido aislado en diversas especies domésticas y salvajes afectadas de TBC, como así también en el hombre, por ello la enfermedad se la clasifica como zoonosis. (1) En el contexto general del sistema de vigilancia epidemiológica (VE) de la TBC bovina, la participación de los frigoríficos y mataderos constituyen un eslabón de fundamental importancia en las actividades de notificación de la enfermedad y su registro, a fin de analizarlos e interpretarlos y tomar las decisiones y acciones correspondientes. (2,3) Si la obtención de la información es confiable y la cobertura es amplia, éstas pueden brindar datos sumamente valiosos, debido en parte a que casi la totalidad de los animales, en algún momento de su producción son faenados, siendo inspeccionados los mismos por el servicio veterinario. (4) El procedimiento de monitoreo en frigoríficos demostró en países como Australia, E.E.U.U., Canadá y Cuba ser fundamental en la erradicación de la enfermedad, debido al éxito en la identificación de los animales procedentes de áreas de cuarentena, y el seguimiento con trazabilidad en origen de los animales con lesiones compatibles con TBC detectados en faena. Existe actualmente una metodología para la recolección de datos en los frigoríficos que están bajo el ámbito del SENASA, en donde sería factible adecuar la información provista por la inspección sanitaria de carnes, integrada a un sistema de vigilancia epidemiológica del Programa de Control de TBC, con un costo agregado relativamente bajo. Por su extraordinario papel en la vigilancia de la TBC, los servicios necesitan disponer de procedimientos uniformes en la inspección sanitaria en el ámbito nacional y provincial, para detectar y registrar tanto los animales afectados como no afectados por el agente, y con ello poder determinar (trazabilidad), los establecimientos afectados y los no afectados de TBC. Ello permite conocer: (a) En qué situaciones epidemiológicas se encuentran los rodeos. (b) Determinar las estrategias regionales aplicables a la certificación de áreas libres. (c) Efectuar el análisis permanente de la sensibilidad y especificidad de las pruebas tuberculínicas en uso y de las demás técnicas diagnósticas en estudio. Por lo tanto, la vigilancia epidemiológica de la TBC bovina en faena tiene como finalidad orientar las acciones para conseguir el objetivo de controlar y erradicar la enfermedad. 1 �Además, el objetivo prioritario de la inspección veterinaria es establecer una barrera de protección para el consumidor, preservando la calidad higiénico-sanitaria del producto final. La experiencia de muchos países ha demostrado que las posibilidades que presentan los frigoríficos y mataderos como elemento fundamental de la vigilancia epidemiológica exceden este primer objetivo de calidad higiénico sanitaria. Por lo tanto, se debe incorporar a la VE la información proveniente de los frigoríficos, como una herramienta de análisis epidemiológico de la enfermedad, en las distintas regiones del país. (5) Para ello, a partir de marzo de 2002 se conformó un grupo técnico interdisciplinario, representado por la Dirección de Ganadería de Entre Ríos y el SENASA, con el apoyo institucional del Colegio de Médicos Veterinarios de Entre Ríos y la Cátedra de Patología Básica de la Facultad de Ciencias Veterinarias de Esperanza (UNL). Se estableció como objetivo general incorporar al sistema de vigilancia epidemiológica de la TBC bovina, la información provista por el servicio de inspección veterinaria de los frigoríficos nacionales de todo el país, además de la provincia de Entre Ríos. La estrategia comprende la detección de lesiones en los frigoríficos y mataderos, de los animales reactores a la tuberculina y/o con lesiones anatomopatológicas sospechosas de TBC, seguida por la confirmación del diagnóstico por el laboratorio y el rastreo hasta identificación del rodeo de origen ( trazabilidad). (6) Los productores de dicho rodeo son notificados en forma inmediata, a través de las oficinas locales del SENASA. El Plan Piloto que se lleva a cabo en la provincia de Entre Ríos, aportará elementos de juicio para definir una estrategia de control y/o erradicación de la TBC bovina en esa provincia y su posterior extensión al ámbito nacional. (7) Consideraciones a tener en cuenta en el sistema de vigilancia El conocimiento de la patogenia de la TBC y la distribución anatómica de las lesiones en orden de frecuencia, orienta la inspección minuciosa de los ganglios linfáticos, donde el procedimiento consiste en "rebanar varias veces cada linfonódulo", no quedando limitado a un corte trasversal del mismo, tal cual lo establecen las técnicas de inspección post mortem(8) Los sistemas de identificación y trazabilidad tienen como base la presentación de una completa documentación. La República Argentina lleva un registro actualizado de los establecimientos ganaderos: el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA), que es de inscripción obligatoria. La trazabilidad es posible gracias a un sistema de identificación individual de los animales: caravana, tatuaje, chip u otros, que sirven también para garantizar la procedencia y calidad del producto cárnico, la leche o subproductos de un animal. (9) La trazabilidad permite identificar el rodeo de procedencia y en caso de detectarse durante la inspección algún animal afectado de TBC, ejercer las acciones adecuadas para mejorar la situación sanitaria. Para implementar un sistema de vigilancia epidemiológica de éstas características, los frigoríficos y mataderos deben contar con personal suficiente y muy bien adiestrado, capaz de efectuar la inspección rigurosa de los órganos y del sistema linfático que son el asiento más frecuente de las lesiones tuberculosas. 2 �El control de la calidad siempre debe estar documentado. Esa documentación certifica que un producto cumple las condiciones de calidad requeridas. Los instrumentos básicos que rigen las normativas de la calidad internacional, tales como las normas ISO 9000 o sus equivalentes, contribuyen a que los sistemas de vigilancia en los frigoríficos se implementen en instalaciones adecuadas y adaptadas a las normas y manuales de procedimientos de certificación. En las primeras etapas del programa de vigilancia de la TBC bovina, cuando se presentan generalmente tasas de infección elevadas, un simple muestreo aleatorio detecta prácticamente todos los rodeos afectados, debiéndose considerar en dichos rodeos, las alternativas económicas que financiarán la compra y venta del ganado de reemplazo de acuerdo a la gravedad que afecte el sistema productivo, y la posibilidad de intervenir a un costo bajo, accesible tecnicamente y de impacto en los resultados finales. A partir de allí, se identifican el o los problemas concretos en la situación sanitaria, en el contexto económico, institucional o ambiental, que nos permite describir el Diagnóstico de Situación. Una proporción de las muestras con aparentes lesiones de TBC, halladas durante la inspección veterinaria en faena, deberá remitirse a laboratorios de la red, para su estudio histopatológico y bacteriológico. (10) El estudio de las cepas aisladas, por biología molecular, puede permitir establecer relaciones epidemiológicas entre zonas geográficas, y entre establecimientos. (11) Los sistemas de cooperación entre los servicios de sanidad animal y los de salud pública, a través de convenios y/o acuerdos, permiten una coordinación de acciones, y aprovechamiento de las facilidades existentes en ambas áreas, con el objetivo común de controlar la TBC. El personal técnico y paratécnico debe ser capacitado y entrenado en la detección de lesiones compatibles con TBC, recibiendo un adiestramiento especial en anatomía patológica, diagnóstico diferencial, toma y envío de las muestras para el diagnóstico histopatológico y bacteriológico de las lesiones detectadas. La base para la implementación del sistema de información y vigilancia, está en la adecuada, armoniosa y coordinada ejecución de los cursos y talleres con los veterinarios y paratécnicos, que contempla el plan nacional. Allí tiene lugar el intercambio de experiencias entre los distintos actores que ejecutan las tareas de inspección, el planteo en conjunto de distintas alternativas de solución a los problemas que se presentan, contribuyendo así a mejorar eficacia y eficiencia del diagnóstico de las lesiones tuberculosas. Éstas se miden por el porcentaje de lesiones diagnosticadas macroscópicamente como TBC bovina, confirmadas por el laboratorio. El aprendizaje basado en problemas es el enfoque principal que forma parte de los "talleres de intercambio de experiencias", ya que ese es el proceso normal de aprendizaje en la vida real. Dichas actividades se potencian, cuando el trabajo se efectúa en grupos pequeños, promoviendo la discusión, la comprensión y el razonamiento, así como el espíritu de trabajar en equipo. La validez del sistema de vigilancia depende de la sólida formación profesional de los actores fundamentales, que son los veterinarios oficiales y los acreditados de la práctica privada, que participan del programa en las tareas de campo, de la organización y preparación de los inspectores sanitarios en la faena y de los procedimientos operacionales y técnicas que se utilizan en los laboratorios. 3 �Todo este conjunto de actores debe ser objeto de un programa de superación permanente y al mismo tiempo recibir en forma periódica y sistemática las auditorías de calidad, para lo cual se requiere el registro de todas las actividades efectuadas, las que constituirán la base de las evaluaciones que se realicen, generando la confiabilidad de los datos a procesar, analizar y posteriormente informar. Se pueden identificar siete puntos críticos para el examen de la inspección veterinaria en faena y de los bovinos reactores a la prueba tuberculínica: A) Certificados sanitarios e identificación de la procedencia de los animales. B) Identificación individual de los animales. C) Examen de la cabeza: ganglios retrofaríngeos, submaxilares, parotídeos y tonsilas. D) Examen de la cavidad torácica y pulmones: ganglios bronquiales y mediastínicos anterior y posterior. E) Examen de la cavidad abdominal: ganglios mesentéricos y gastroesplénico. F) Hígado y ganglios hepáticos. Bazo y riñón. G) Carcasa: ganglios preescapular, prefemoral, inguinales (mamarios) e ilíacos. Enfocaremos la vigilancia epidemiológica en faena, que es la unidad de objeto de análisis, con el siguiente orden: Recursos - Procesos - Productos Para la descripción y análisis de la enfermedad, se deberá incluir el estudio de la recolección de datos del servicio de inspección veterinaria, en el cual el flujo de información abarca los recursos informáticos, el procesamiento de datos y la información que surge como producto del proceso. Los recursos informáticos comprenden el hardware, el software, los datos que se incorporan al procesamiento y los servicios necesarios para que el proceso se desenvuelva debidamente. El procesamiento de datos incluye múltiples funciones, tales como : (a) la captación, clasificación y registro de los datos, que se vuelcan en formularios específicos, uno de ellos es Tuberculosis en Faena, Reporte Mensual; (b) el almacenamiento de datos; (c) transformación de los datos en información y en indicadores epidemiológicos válidos para el conocimiento, interpretación y análisis de la situación de la TBC bovina; (d) preparación de boletines, con distribución sistemática de los mismos a los usuarios interesados y fuentes (organismos intervinientes, veterinarios oficiales y privados, laboratoristas), y especialmente al ganadero, a través de las unidades locales del SENASA, en las distintas regiones del país. El modelo operativo para el sistema de información y vigilancia epidemiológica en el país, se debe realizar en forma conjunta e interdisciplinaria entre las áreas de Fiscalización y Contralor de la DNFA, Coordinación de Campo, DILAB y Programa de TBC de la Dirección de Luchas Sanitarias del SENASA, con las Direcciones Provinciales de Sanidad Animal. Se deberán acordar entre los distintos niveles, el envío y la recepción de la información, donde se destaca la notificación inmediata al productor y al veterinario acreditado en la tropa de origen, cuando se detecte en la faena de bovinos, lesiones compatibles con TBC. Los sectores de participación están representados en los niveles central, regional y local. Antes de la implementación a nivel provincial y de su extensión al ámbito nacional, se realiza una prueba piloto del flujo de la información, con los formularios diseñados, en las plantas frigoríficas federales. La información relevada y ordenada permite un análisis de las fortalezas y debilidades del sistema organizativo, que según su importancia, pueden favorecer o limitar el logro o alcance de los objetivos propuestos. 4 �En las primeras etapas de un programa de control, se puede considerar como fortaleza, el diagnóstico de situación estimado a través de la proporción de lesiones tuberculosas macroscópicas detectadas durante el examen post-mortem en la faena. (12) Entre las principales debilidades se cuenta la estimación en faena de la prevalencia, que puede presentar sesgos, dependiendo de la edad y categoría de los animales faenados, que no son una muestra al azar de los estratos más representativos de la población ganadera de la región. En la medida que se eliminan las fuentes de infección más activas, la efectividad de los métodos diagnósticos disminuye, lo que trae aparejado una declinación de la eficiencia de la inspección, necesitando mayores recursos y esfuerzos en la precisión de la inspección y una mayor participación de los laboratorios de diagnóstico bacteriológicos e histopatológi cos. (13) Una debilidad es la falta de capacitación y entrenamiento del personal a cargo de la inspección veterinaria, integrada por técnicos y paratécnicos, si no reciben en forma constante una preparación especializada que les permita efectuar el diagnóstico macroscópico de la TBC y sus diferenciales. Estudios en el país revelan que la sensibilidad y especificidad de la inspección veterinaria fue de 76,4% y 86,1% respectivamente, en relación a la confirmación del diagnóstico de laboratorio. (14) Otros estudios marcan que la confiabilidad de la inspección fue cercana al 89% en seis frigoríficos de la provincia de Santa Fe. (15) En varias ocasiones, a partir de los datos de faena, se observan fluctuaciones estacionales en la observación macroscópica de lesiones detectadas por la inspección, producto de las características de mercado más que de factores ambientales. De manera tal que, al extrapolar los resultados obtenidos a toda la población, se deben tener en cuenta las debilidades y fortalezas del sistema. Conclusiones La fuente de información que pueden aportar los frigoríficos a los sistemas de VE en faena posee un valor indiscutible. El sistema de VE en faena, es un método de seguimiento y monitoreo, complementario a la tradicional prueba tuberculínica, con líneas de acciones prácticas, sencillas, accesibles tecnicamente y con un bajo costo en su instrumentación. Es importante que las tareas de divulgación orienten a la comunidad ganadera a comenzar su participación en el sistema de VE, con el inicio de las actividades de identificación, notificación, saneamiento y certificación de los rodeos bovinos productores de carne. La inspección sanitaria en faena debe tener una jerarquía reconocida y aceptada por la gerencia del frigorífico, no teniendo que estar el sistema informativo supeditado a decisiones adicionales, ya sea de tipo económico, humano, u otras. Los diferentes recursos económicos, humanos y tecnológicos, de los diversos sectores oficiales y de la producción, pueden generar una comunicación intersectorial e interdisciplinaria, oportuna y sistemática, que permita obtener un conocimiento confiable de la distribución geográfica de la TBC bovina y de los casos de TBC humana por M. bovis, favoreciendo el control de la TBC en su conjunto. La situación actual de la TBC bovina tanto en Argentina, como en países vecinos, obliga a desarrollar a los organismos oficiales programas de control y erradicación de la enfermedad, los cuales deben tener como base de sustentación, sistemas de vigilancia que sirvan como eje conductor a las medidas a tomar, a fin de mejorar la comercialización de 5 �los alimentos en el mercado nacional e internacional, aumentar la producción de carne y leche por eliminación de las pérdidas directas e indirectas que produce la enfermedad y evitar el riesgo de la infección de TBC de origen bovino en la población humana. (16) Bibliografía 1. Cosivi O, Grange JM, Daborn CJ et al. Zoonotic tuberculosis due to Mycobacterium bovis in developing countries. Emerg Infect Dis. 1998; 4: 59-70. 2. Morán,N. La participación de los mataderos en actividades de notificación de enfermedades, dentro del sistema de vigilancia epidemiológica. 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Plan Piloto de vigilancia epidemiológica de la tuberculosis bovina por medio de la faena en frigoríficos y mataderos en la provincia de Entre Ríos. SENASA. Secretaría de la Producción, Entre Ríos.2004 www.senasa.gov.ar 8. Reglamento de las actividades de orden sanitario dirigidas a prevenir los riesgos del consumo de carnes de animales tuberculosos. Decreto N° 4238. 1968. 9. Gimeno, M. Quien es quien en identificación animal y trazabilidad en la Argentina. Editorial MCA Comunicación S.A.1era.edición 2003. 300pp. 10. Corner LA. Post mortem diagnosis of Mycobacterium bovis infection in cattle. Veterinary Microbiology. 1994; 40:53-63. 11. Perez AM, Ward M, Torres P, RitaccoV, Use of spatial statistics and monitoring data to identify clustering of bovine tuberculosis in Argentina. Prev Vet Med. 2002; 56, 63-74. 12. Torres P, Perez A, et al. 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Plan Nacional de Control y Erradicación de la Tuberculosis Bovina. Resolución N°115 SENASA/SAGPyA. 1999. www.senasa.gov.ar 7 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Vigilancia Epidemiológica: Importancia de la detección en faena de la tuberculosis bovina Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2003 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Programa Control de Tuberculosis. Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0041 Abstract A summary of the resource. En el contexto general del sistema de vigilancia epidemiológica (VE) de la TBC bovina, la participación de los frigoríficos y mataderos constituyen un eslabón de fundamental importancia en las actividades de notificación de la enfermedad y su registro, a fin de analizarlos e interpretarlos y tomar las decisiones y acciones correspondientes. Tuberculosis