2 10 160 https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/69ce7d7b9cbf5850e6ead84f7a477404.pdf ddc816dfae4d30047d52c91e90d44d2a PDF Text Text ��RED BPA: ENTIDADES MIEMBRO CEAGRO - Centro de Estudios del Sistema Agroalimentario AAPPCE - Asociación Argentina de Protección Profesionales de Cultivos Extensivos CEMA - Cámara Empresaria de Medio Ambiente CEC - Centro de Exportadores de Cereales AAPRESID - Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa CEPA - Centro de Empresas Procesadoras Avícolas ACSOJA - Asociación de la Cadena de la Soja Argentina CIAFA - Cámara de la Industria Argentina de Fertilizantes y Agroquímicos ADEBA - Asociación de Bancos Argentinos CIARA - Cámara de la Industria Aceiterea de la República Argentina AFINOA - Asociación Fitosanitaria del Noroeste Argentino ARGENBIO - Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología ARGENTRIGO - Asociación Argentina de Trigo ARPOV - Asociación Argentina de Protección de las Obtenciones Vegetales ASA - Asociación Semilleros Argentinos ASACIM - Asociación Argentina de Ciencias de las Malezas ASAGIR - Asociación Argentina de Girasol ASAHO - Asociación Argentina de Horticultura ATA - Asociación Toxicológica Argentina Bolsa de Cereales de Buenos Aires Bolsa de Cereales de Córdoba Bolsa de Cereales y Productos de Bahía Blanca CIASFE - Colegio de Ingenieros Agrónomos de la Provincia de Santa Fe CIL - Centro de la Industria Lechera CLERA - Cámara de Legumbres de la República Argentina CONINAGRO - Confederación Intercooperativa Agropecuaria Limitada Comunidad Agroalimentaria CPIA - Consejo de los Profesionales del Agro, Alimentos y Agroindustria CRA - Confederaciones Rurales Argentinas CREA - Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola CSBC - Cámara de Semilleristas de la Bolsa de Cereales FAA - Federación Agraria Argentina FACMA - Federación Argentina de Contratistas de Máquinas Agrícolas FADIA - Federación Argentina de Ingeniería Agronómica Bolsa de Comercio de Rosario FAIM - Federación Argentina de la Industria Molinera CAFI - Cámara Argentina de Fruticultores Integrados FANUS - Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud CAFMA - Cámara Argentina de Fabricantes de Maquinarias Agrícolas Cámara Arbitral de la Bolsa de Cereales Cámara Argentina de Feedlot CARBIO - Cámara Argentina de Biocombustibles CASAFE - Cámara de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes FAUBA - Universidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía FEARCA - Federación Argentina de Cámaras Agroaéreas Federación de Centros y Entidades Gremiales de Acopiadores de Cereales FEDIA - Federación de Distribuidores de Insumos Agropecuarios FERTILIZAR - Asociación Civil CASEM - Cámara Argentina de Semilleros Multiplicadores FIDA - Fundación de Investigación y Desarrollo Agropecuario CCPP - Centro de Consignatarios de Productos del País FISO - Fundación Iberoamericana de Seguridad y Salud Ocupacional �Fundación Barbechando FUNPEL - Fundación Pel Fundación Producir Conservando FVET-UBA - Universidad de Buenos Aires - Facultad de Ciencias Veterinarias IICA - Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura INAES - Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social INET - Instituto Nacional de Educación Tecnológica INTA - instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria IPCVA - Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina IRAM - Instituto Argentino de Normalización y Certificación ISCAMEN - Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria de Mendoza SENASA - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SOLIDAGRO SRA - Sociedad Rural Argentina UATRE - Unión Argentina de Trabajadores Rurales y Estibadores UCA - Universidad Católica Argentina Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias UNC - Universidad Nacional de Córdoba Facultad de Ciencias Agropecuarias UNL - Universidad Nacional del Litoral - Facultad de Ciencias Agrarias UNLPam - Universidad Nacional de La Pampa - Facultad de Agronomía UNR - Universidad Nacional de Rosario Facultad de Ciencias Agrarias UNSA - Universidad Nacional de Salta UNLZ - Universidad Nacional de Lomas de Zamora - Facultad de Ciencias Agrarias MAIZAR - Asociación Maiz y Sorgo Argentino Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos - Provincia de Córdoba - Secretaría de Agricultura Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos - Provincia de Córdoba - Secretaría de Ganadería Ministerio de Agroindustria Provincia de Buenos Aires Ministerio de Producción Provincia de Corrientes Ministerio de Producción Provincia de Entre Ríos Ministerio de Producción Provincia de Santa Fe Ministerio de Producción- Provincia de Santa Fe - Secretaría de Ganadería Ministerio de Producción - Subsecretaría de Agricultura - Provincia del Chaco Ministerio de Salud y Desarrollo Social - Programa Nacional de Prevención y Control de las Intoxicaciones RENATRE - Registro Nacional de Trabajadores Rurales y Empleadores Secretaría de Gobierno de Agroindustria Secretaría de Gobierno de Ambiente y Desarrollo Sustentable 3 �COMISIÓN DE GANADERÍA: ENTIDADES PARTICIPANTES AATHA - Asociación Argentina de Transportistas de Hacienda* BC - Bolsa de Cereales de Buenos Aires BCP - Bolsa de Cereales y Productos - Bahía Blanca CACG - Cámara Argentina de Consignatarios de Ganado* CAF - Cámara Argentina de Feedlot CAMYA - Cámara Argentina de Materiales y Abastecedores de Carne Vacuna CAPROVE - Cámara Argentina de la Industria de Productos Veterinarios* CCDH - Cámara de Consignatarios Directos de Hacienda* CCPP - Centro de Consignatarios de Productos del País CEPA - Centro de Empresas Procesadoras Avícolas CICA - Cámara de la Industria Curtidora Argentina* CONINAGRO - Confederación Intercooperativa Agropecuaria Limitada CONSORCIO ABC - Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas* CPIA - Consejo de los Profesionales del Agro, Alimentos y Agroindustria INTA - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria IPCVA - Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina MAIBA - Ministerio de Agroindustria Provincia de Buenos Aires Ministerio de la Producción - Provincia de Santa Fé Observatorio Comunicaciones Agronegocios* Secretaría de Gobierno de Agroindustria SENASA - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agropecuaria SOMEVE - Sociedad de Medicina Veterinaria* SRA - Sociedad Rural Argentina UB - Universidad de Belgrano* UCA - Universidad Católica Argentina UNLZ - Universidad Nacional de Lomas de Zamora GRUPO DE ESCRITURA: PARTICIPANTES Alicia Deyheralde - Secretaría de Gobierno de Agroindustria Carlos Pacífico - CCPP Cristina Slepetis - INTA CRA - Confederaciones Rurales Argentina Débora Racciatti - SENASA CREA - Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola Gabriela Grigioni - INTA CSBC - Cámara de Semilleristas de la Bolsa de Cereales FAA - Federación Agraria Argentina FADEEAC - Federación Argentina de Entidades Empresarias del Autotransporte de Cargas* FANUS - Foro de la Alimentación, Nutrición y la Salud FAUBA - Universidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía Hernán Marini - CCPP Joaquín Dominguez Lemoine - SRA José Alonso - CRA Juan Carlos Batista - CCPP Magdalena Fernández - CREA Marcelo Fielder - SRA María Julia Cabello - Secretaría de Gobierno de Agroindustria Milagros Sobredo - CREA FIDA - Fundación de Investigación y Desarrollo Agropecuario Natalia Aguilar - INTA FUNDACIÓN BARBECHANDO Solange Preuss - Cámara Argentina de Feedlot FVET-UBA - Universidad de Buenos Aires - Facultad de Ciencias Veterinarias Patricio Davies - INTA Tomás Hardt - CCPP * Entidades en proceso de formalizar su participación en la Red BPA. 4 �AGRADECIMIENTOS Queremos agradecer las contribuciones realizadas por las distintas entidades que conforman la Red de BPA y a todos aquellos que acercaron sus aportes para enriquecer y mejorar esta Guía. 5 ��Preparado por: Comisión de Ganadería Red BPA Año 2019 VERSIÓN 1 ÍNDICE ¿Qué son las Buenas Prácticas Ganaderas de Vacunos de Carne? 8 ¿Qué se busca con esta guía? 8 ¿A quién está dirigida esta guía? 9 ¿Cómo está organizada esta guía? 10 ¿Cómo implementar BPG-VC? 11 LAS PERSONAS Y LA EMPRESA 13 1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 13 2. PERSONAL 15 LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN 19 3. ESTABLECIMIENTO GANADERO 19 4. INSTALACIONES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS 19 EL AMBIENTE Y LA PRODUCCIÓN 25 5. SUELO 25 6. AGUA 26 7. FORRAJES 28 8. GESTIÓN DE ESTIÉRCOL Y EFLUENTES 29 9. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS 30 10. ADAPTACIÓN Y MITIGACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO 30 EL ANIMAL Y SU MANEJO 33 11. MANEJO DE RODEO 33 12. ALIMENTACIÓN 35 13. SALUD ANIMAL 38 14. BIENESTAR ANIMAL 42 GLOSARIO 47 7 � ¿Qué son las Buenas Prácticas Ganaderas de Vacunos de Carne? Se entiende por Buenas Prácticas Ganaderas de vacunos de carne (BPG-VC) a todas las acciones involucradas en la producción ganadera, su comercialización y transporte en pos de obtener productos inocuos, que promuevan la sustentabilidad social, ambiental y económica del sistema. Son el resultado del trabajo conjunto de la comunidad de interesados sobre cuáles son las mejores prácticas de acuerdo al conocimiento disponible. Debido a que el conocimiento avanza y/o se modifican las demandas de la sociedad, las BPG-VC deben actualizarse. La implementación de las BPG-VC desafía a las empresas a la búsqueda de la excelencia a través de la definición de objetivos, protocolos, acciones y estableciendo indicadores con los que luego se evaluarán las mismas. Incorporar BPG-VC colabora como guía en el ordenamiento de los procesos permitiendo establecer niveles progresivos de adopción, facilitando el aprendizaje y la mejora sistemática y continua. Se destaca la importancia de la implementación de BPG-VC desde el inicio de la producción y en cada una de las etapas para evitar o disminuir inconvenientes y riesgos difíciles o imposibles de revertir. Las BPG-VC presuponen el cumplimiento de la normativa vigente. Es responsabilidad de la persona interesada en su implementación, el conocimiento y seguimiento de la normativa que corresponda a su área. ¿Qué se busca con esta guía? La guía tiene como finalidad establecer los criterios generales de la producción de vacunos de carne que resulten en la obtención de productos inocuos de una forma sostenible, considerando las dimensiones: económica, ambiental y social. Da un marco, de qué hacer, dando la posibilidad de llevarlo a la práctica según las particularidades de cada región y establecimiento. A su vez, busca identificar procesos claves que faciliten la implementación de los mismos. Esta guía enumera las distintas acciones en la producción ganadera de vacunos de carne, es un documento dinámico y puede enriquecerse con particularidades de cada sistema productivo. El transporte y la comercialización serán tratados en guías específicas. 8 � Este documento es producto del consenso entre los diversos actores de la cadena de carne vacuna, atendiendo a las distintas miradas del sistema agroalimentario. El mismo recorre los procesos de la producción de vacunos de carne, señalando los requisitos a implementar para lograr el cumplimiento de las BPG-VC. Se resalta la importancia de que el resto de los eslabones continúen con las mismas en sus procesos. ¿A quién está dirigida esta guía? Esta guía está dirigida a todos los productores de vacunos de carne, independientemente de la escala de producción que posea su empresa. El productor ganadero podrá definir cuáles de los requisitos en esta guía podrá implementar según los objetivos productivos, las características y las prioridades que la empresa considere. Las BPG-VC no buscan reemplazar lo ya hecho, sino potenciar las prácticas bien encaminadas y re-encauzar las acciones a mejorar. 9 � ¿Cómo está organizada esta guía? Con el fin de organizar su abordaje, el contenido se dividió en cuatro secciones temáticas (Figura 1). Se sugiere el siguiente orden para su lectura, sin embargo, el productor puede comenzar por cualquiera de ellas: ­ Las personas y la empresa; ­ La infraestructura de producción; ­El ambiente y la producción; ­ El animal y su manejo. Figura 1. Requisitos para el diagnóstico de BPG-VC 10 � ¿Cómo implementar BPG-VC? La decisión de implementar BPG-VC surge de la necesidad de hacer las cosas bien, de forma sustentable y poder demostrarlo; requiere una mirada sistémica y cierto grado de organización de la empresa, independientemente del tamaño de la misma. La implementación de las BPG-VC requiere del compromiso de todas las personas involucradas en el proceso. De ellas depende la ejecución de tareas, resolución eficaz de problemas, gestión y planificación de acciones, según las funciones y responsabilidades definidas. Debe plantearse como un proceso de mejora constante, con objetivos alcanzables y evaluables. El tiempo de ejecución y la duración de cada acción planificada dependerán de las características propias de la acción, el sistema de producción, los recursos asignados y el tiempo acordado para este proceso. La implementación consta de 3 etapas (Figura 2) que se retroalimentan: caracterización y diagnóstico de situación, planificación, y una tercera etapa que incluye la ejecución, evaluación y seguimiento. Los requisitos establecidos en esta guía son de utilidad para el abordaje de cada etapa en los diferentes temas referidos a la producción de carne vacuna. EVALUACIÓN SEGUIMIENTO CARACTERIZACIÓN DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN PLANIFICACIÓN EJECUCIÓN REPLANIFICACIÓN (LÍNEA DE BASE) APRENDIZAJES Figura 2. Etapas en la implementación de las BPG-VC 11 � Caracterización y diagnóstico de situación El primer paso en la implementación de BPG-VC consiste en conocer, caracterizar y evaluar las acciones que se llevan a cabo en el sistema productivo del establecimiento. El paso siguiente es identificar los puntos de mejora, para luego definir sobre cuáles de ellos empezar a trabajar según las características y prioridades que la empresa considere. Planificación Constituye la base que permitirá ejecutar correctamente las BPG-VC que se busquen implementar. Consiste en la elaboración de un plan en el tiempo donde se detalle qué acciones se implementarán, de qué manera, y cuándo se llevarán a cabo. Se deben llevar adelante una planificación, que incluya los indicadores claves para cumplir con los objetivos propuestos. La planificación debe fijar plazos y períodos más o menos constantes (semestral, anual, bienal o quinquenal) que permitan hacer comparaciones y análisis que faciliten el aprendizaje. Ejecución, seguimiento y evaluación Es importante llevar adelante el sistema de seguimiento y evaluación de lo planificado. Esto significa seguir normativas vigentes y protocolos establecidos en el plan, así como llevar registros de lo realizado, que faciliten el monitoreo de la continua aplicación de las BPG-VC. Esto permite evaluar la implementación, aprender del proceso, demostrar cómo se trabaja y facilitar la mejora continua. 12 � LAS PERSONAS Y LA EMPRESA 1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA La planificación constituye la base que permite ejecutar correctamente en el futuro las prácticas que se pretendan. La gestión es la puesta en marcha de lo planificado. El establecimiento debe planificar los procesos que considere claves para cumplir con la misión y visión u objetivos propuestos por la empresa. Los valores serán los que regirán las conductas a tener en todas las acciones a implementar. En este capítulo se abordan acciones que pautan las consideraciones a tener al momento de la planificación y gestión en la empresa ganadera. Planificación en la empresa 1.1. La empresa debe tener una planificación que incluya los procesos claves para cumplir con los objetivos que la misma se proponga alcanzar. Esta planificación debe considerar aspectos productivos, económicos, patrimoniales, financieros, ambientales, sociales, organizacionales y de equipo de trabajo, legales e impositivos. 1.2. Debe incluir una primera etapa de evaluación y diagnóstico con la información disponible, una segunda etapa de formulación de opciones, y por último la selección de la mejor alternativa viable. 1.3. Se deben evaluar y prever los impactos y acciones ante posibles variaciones del plan por cuestiones climáticas, económicas u otras que comprometan los logros de los objetivos. 1.4. Se deben cumplir los requisitos del mercado de destino para un establecimiento ganadero, cuando corresponda. Gestión: ejecución de la planificación y control 1.5. Se deben realizar los planes de ejecución que contemplen descripción de procesos, el cronograma de acciones y sus responsables. 1.6. Se deben establecer los datos a registrar que permitan el seguimiento y control del plan y el monitoreo de resultados parciales. 1.7. Se deben fijar los canales de comunicación entre los distintos actores involucrados en la dirección, gestión y operación del plan. 13 � Resultados y aprendizajes 1.8. Una vez ejecutado el plan, se debe recopilar la información generada durante el ejercicio para realizar la evaluación de los resultados en relación a los objetivos propuestos. 1.9. Se deben analizar los procesos que se desarrollaron para identificar puntos de mejora que permitan aprender de las experiencias para el abordaje de la siguiente planificación. Roles en la empresa 1.10. Los roles deben estar definidos y documentados, aún cuando una persona ocupe más de un rol dentro de la empresa. Documentación 1.11. Los planes, protocolos y registros deben estar disponibles, actualizados, completos y conservarse en la unidad de producción. Los datos que se generen en la empresa en cada proceso deben ser adecuadamente registrados, en documentos que permitan recolectar datos claves. 1.12. Se debe garantizar la trazabilidad de la información para tener un seguimiento completo de productos y procesos. Responsabilidad social empresarial (RSE) La responsabilidad social de la empresa (RSE) es el reflejo de la manera en que las empresas toman en consideración las repercusiones que tienen sus actividades sobre la sociedad, y en la que afirman los principios y valores por los que se rigen, tanto en sus propios procesos internos como en su relación con los demás actores . Se resaltan las acciones que se llevan adelante desde la empresa para abordar este tema y alcanzar impactos positivos en el entorno, pero se considera su adopción como una alternativa dentro la organización de la empresa. El abordaje de los requisitos en capítulos posteriores ahonda en las prácticas ganaderas sustentables que completarán el marco de acciones a realizar para alcanzar una empresa socialmente responsable. 1.13. Se deben definir los objetivos y los valores que regirán la conducta y las decisiones de la empresa. Los mismos deben ser comunicados e incorporados en todos los procesos de trabajo, actitudes y comportamiento de las personas que la integran. 14 � 1.14. Se debe asumir el compromiso con dichos valores y conductas para promoverlo entre los asociados externos y proveedores de la empresa. 1.15. Se debe garantizar que todas las operaciones estén de acuerdo a la normativa vigente y promuevan la transparencia de todos los procesos. 1.16. La empresa debe contar con políticas internas que demuestren su compromiso con las personas que trabajan en la misma y con su entorno. 1.17. Se debe garantizar la calidad de vida laboral de las personas involucradas en la empresa, el trabajo decente, la seguridad y salud en el ámbito laboral. 1.18. Se deben respetar los derechos humanos con compromiso con el futuro de los niños, la diversidad y equidad. Se deben impedir todas las formas de discriminación, así como el trabajo infantil en la empresa y su entorno. 1.19. Desde la empresa se debe ejercer y promover el ejercicio de los derechos y obligaciones como ciudadanos. 1.20. A la hora de seleccionar un proveedor, se debe promover el pleno cumplimiento de la normativa vigente. Además, se debe tener en cuenta en los criterios de selección, que los valores del proveedor estén alineados a la gestión de sustentabilidad, priorizando a los que promuevan el desarrollo local. 1.21. Se deben establecer reglas explícitas para ordenar las relaciones con clientes y otros productores abarcando temas relativos a conflictos de intereses, pago justo y combate al fraude y el soborno, entre otros. 1.22. La empresa debe velar por la inocuidad de los productos que brinda al mercado. 1.23. Se debe gestionar el impacto de la empresa en la comunidad de entorno, identificando los impactos positivos para promoverlos y los negativos para evaluar mecanismos para minimizarlos. 2. PERSONAL Las personas son actores claves en el desarrollo de la actividad y la sustentabilidad de las empresas. De ellas depende la ejecución de tareas, la resolución de problemas de manera eficaz, la gestión y planificación de prácticas, según las funciones y responsabilidades definidas. 15 � En este capítulo las BPG-VC tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones que garanticen el bienestar, la seguridad y la salud de las personas involucradas en la producción ganadera del establecimiento. Bienestar, seguridad y salud del personal 2.1. Se debe designar un responsable de la empresa para los asuntos relacionados con el bienestar, la seguridad y la salud de las personas. 2.2. El personal del establecimiento debe contar con una libreta sanitaria actualizada, de acuerdo con la normativa vigente. 2.3. Todo trabajador debe comunicar a sus superiores cualquier enfermedad o herida que padece. 2.4. El personal debe ser provisto de la ropa de trabajo, los elementos y el equipamiento de protección necesarios, de acuerdo al tipo de tarea que realice, y requerir su utilización. 2.5. La ropa o indumentaria de trabajo y de protección deben cumplir con la normativa vigente y deben guardarse separados de los productos fitosanitarios y veterinarios. 2.6. Los elementos de protección personal deben ser conservados en condiciones adecuadas que aseguren su correcto estado y funcionamiento. 2.7. El personal debe contar con elementos que permitan su higiene personal durante la jornada laboral. 2.8. El personal involucrado en la manipulación de productos fitosanitarios, veterinarios o desinfectantes debe estar entrenado para tal fin. Se debe contar con la ficha de seguridad del producto manipulado y seguir las especificaciones dadas. 2.9. Se debe disponer de una evaluación de riesgos que contemple los aspectos de bienestar, seguridad y salud de las personas que se encuentran en forma permanente, temporaria o eventual en el establecimiento. 2.10. Se debe elaborar e implementar un plan de acción de bienestar, seguridad y salud de las personas que gestione todos los riesgos reales o potenciales detectados en la evaluación. Protocolizar los pasos a seguir en cada caso de situación de riesgo. 16 � 2.11. El establecimiento debe contar con señalización adecuada y de fácil comprensión sobre todos los riesgos de seguridad y salud de acuerdo al resultado de la evaluación de riesgo. 2.12. El establecimiento debe contar con botiquines de primeros auxilios fijos y móviles, matafuegos y otros elementos que dependerán de la evaluación de riesgo. 2.13. Los protocolos a seguir en caso de accidentes deben ser claros y estar disponibles o visibles en aquellos lugares identificados por la evaluación de riesgos. Se debe garantizar que en el establecimiento haya personas capacitadas en ejecutar dichos protocolos. El repaso o reentrenamiento en estas ejecuciones deben realizarse periódicamente. Registro y responsabilidades en la gestión de las personas 2.14. La forma de contratación del personal, ya sea fijo como temporal, debe cumplir con la normativa vigente. Ambas partes deben contar con la documentación que así lo demuestre. 2.15. Se debe disponer de registros completos y actualizados de todas las personas que realizan actividades en el establecimiento, ya sea de forma permanente o temporal. 2.16. Se debe elaborar un organigrama y manual de responsabilidades del personal del establecimiento donde se identifiquen funciones y responsabilidades de cada persona interviniente. Los mismos deben ser revisados periódicamente con los equipos de trabajo y estar en un lugar visible con acceso de todo el personal del establecimiento. 2.17. Cuando se contraten servicios a terceros se debe corroborar que todo el personal interviniente tenga la cobertura de riesgo correspondiente. Además, debe cumplimentar los puntos de seguridad establecidos para el personal de la empresa. Gestión del personal 2.18. Se debe definir una política de gestión del personal que concilie los intereses de la organización con los de sus empleados. 2.19. Se debe establecer un plan para el desarrollo laboral del personal que trabaja en la empresa alineado a los objetivos de la organización. 2.20. Se deben definir e implementar los mecanismos de comunicación entre los diferentes actores del establecimiento, que garantice una 17 �comprensión clara de las funciones y responsabilidades y un intercambio efectivo de las ideas, demandas y necesidades. 2.21. Se deben establecer las prácticas que le permitan al personal del establecimiento un balance entre lo laboral y el desarrollo personal. Capacitación del personal 2.22. Se debe asegurar que el personal tenga la competencia necesaria para el desarrollo de sus funciones y responsabilidades. 2.23. Se debe tener un plan de capacitación integral para el personal actual e ingresante según las funciones y responsabilidades asignadas, e incluir formación en seguridad e higiene laboral, protección del ambiente y bienestar animal. 2.24. Se debe disponer de registros de las capacitaciones realizadas. Se deben evaluar periódicamente los aprendizajes para programar las futuras capacitaciones o actividades de reentrenamiento. 18 � LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN 3. ESTABLECIMIENTO GANADERO El establecimiento refiere al espacio físico donde se lleva a cabo la actividad productiva ganadera, para lo cual se requiere una correcta caracterización y gestión. Las BPG-VC en la gestión del establecimiento tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones que garantizan su adecuado cumplimiento. 3.1. Se debe contar con un mapa o croquis con la ubicación/emplazamiento del establecimiento detallando apotreramiento, instalaciones, accesos, fuentes hídricas, ambientes, suelos y/o demás características que puedan ser pertinentes a considerar para la producción ganadera. 3.2. Se debe identificar, de manera inequívoca, la unidad de manejo de la superficie en producción. 3.3. El diseño del sistema de producción debe considerar las características del agro-ecosistema (bioma: suelo, clima, flora, fauna). 3.4. Se debe cumplir con la normativa vigente para un establecimiento ganadero. 4. INSTALACIONES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS Las instalaciones son todas las obras de infraestructura dentro del establecimiento que dan soporte a la actividad ganadera. Es necesario que tanto las instalaciones como los equipos sean apropiados de forma que promuevan el bienestar y la seguridad de las personas, de los animales y el cuidado del ambiente. Las BPG-VC en la gestión de las instalaciones y equipos tienen como objetivo promover el adecuado diseño, elección y mantenimiento de las mismas para que cumplan con los objetivos que se le asignan. General 4.1. Las instalaciones deben ser diseñadas o acondicionar las preexistentes, considerando el propósito de su uso, la comodidad y seguridad de los operarios, la conducta y el comportamiento de los animales, su bienestar, y el cuidado del ambiente. 19 � 4.2. Las instalaciones deben estar localizadas en zonas con drenaje y acceso adecuados. 4.3. Los equipos y/o herramientas utilizados para el manejo del rodeo y la implementación de prácticas establecidas deben ser los adecuados a fin de evitar impactos negativos sobre el bienestar animal y la seguridad del personal interviniente. 4.4. Los equipos y/o herramientas deben usarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Higiene y mantenimiento 4.5. La higiene y el mantenimiento de las instalaciones, equipos y herramientas deben garantizar su objetivo de funcionamiento y que no presenten un riesgo para la integridad de las personas y los animales que los utilicen. 4.6. Se debe elaborar e implementar un plan de higiene y mantenimiento de instalaciones, equipos y herramientas que incluya objetivo, cronograma, y protocolos. 4.7. Se debe poseer un registro de tareas realizadas y productos utilizados para higiene y mantenimiento de instalaciones, equipos y herramientas. 4.8. Los productos deben estar aprobados por la autoridad competente para el uso previsto y deben ser aplicados según la normativa vigente y/o las recomendaciones del fabricante. 4.9. Las personas involucradas en la higiene y el mantenimiento deben estar capacitadas para este fin. Alambrados, cercos y tranqueras 4.10. Se deben construir o acondicionar con materiales que no presenten riesgos para las personas ni los animales, sin salientes (púas, astillas, bisagras, bulones, clavos, tuercas, entre otros) y con sus bordes redondeados. 4.11. Las tranqueras perimetrales deben permanecer siempre cerradas. 4.12. Los alambrados eléctricos deben diseñarse, instalarse, utilizarse y mantenerse de manera tal que durante el manejo los animales reciban el impacto adecuado y suficiente para el aprendizaje por reflejo condicionado. 20 � 4.13. Los alambrados eléctricos se deben verificar periódicamente para asegurar su correcto funcionamiento y para corregir ineficiencias (por malezas u otros). Corrales de trabajo 4.14. Se deben diseñar, construir y ubicar de manera que garanticen el encierro y manejo seguro y ágil de los animales. Se deben construir en lugares elevados. Los corrales preexistentes deben acondicionarse siguiendo estas premisas. 4.15. Los cercos, puertas o tranqueras deben cumplir con los requisitos antes detallados. 4.16. El piso del corral debe ser sin pendiente o levemente positiva en sentido del avance, antideslizante y poco agresiva para las pezuñas, sin salientes, pozos, charcos o piedras. 4.17. Cuando se lo requiera, deben contar con agua para bebida y sombra para mayor confort de los animales. 4.18. Cuando se posee un corral para partos, debe estar cercano a las instalaciones principales para un adecuado seguimiento. Corrales de alimentación 4.19. Los corrales de alimentación de ganado confinado o semi-confinado deben cumplir con la normativa vigente y poseer un tamaño tal que permita al animal desarrollar sus actividades en forma confortable y segura. 4.20. Deben tener una pendiente adecuada para evitar el encharcamiento y que los efluentes evacuen a canales colectores. 4.21. Los comederos deben poseer un frente de acceso y tamaño que guarde relación con el consumo animal, el contenido de humedad del alimento, su densidad y frecuencia diaria de alimentación. 4.22. Los comederos deben estar ubicados priorizando el fácil acceso de los animales y el confort y seguridad de los operarios, para realizar las tareas de abastecimiento y mantenimiento de los mismos. Gestión de efluentes y estiércol 4.23. El sistema de gestión de efluentes y estiércol debe adecuarse a la normativa vigente. 21 � 4.24. El estiércol de los corrales debe almacenarse en un lugar predeterminado, impermeabilizado natural o artificialmente y preparado para el uso previsto. 4.25. La construcción y mantenimiento del sistema de gestión de efluentes debe tener en cuenta el clima, la cantidad generada en distintas épocas del año y considerar un margen de seguridad acorde a los volúmenes producidos. Manga, cepos, casillas de operaciones, balanza, embarcadero 4.26. Se deben diseñar, instalar y/o acondicionar las preexistentes de manera tal que permitan trabajar en interconexión como si fueran un solo conjunto, con salidas laterales si se quiere evitar operar con alguno de ellos. 4.27. Se deben diseñar o adaptar de forma tal que favorezca el desplazamiento fluido y seguro de los animales, evitando espacios abiertos en el piso y los laterales. 4.28. Deben poseer pisos antideslizantes, sin salientes y paredes ciegas, evitando claroscuros y distracciones en los animales. 4.29. Las casillas de operaciones deben tener el número necesario de puertas para trabajar debajo, detrás y en ambos flancos del animal. Deben permitir el libre paso del operario delante de la cabeza del animal. 4.30. El cepo debe permitir inmovilización de los animales, con cierre gradual para evitar golpes. 4.31. La rampa del embarcadero debe tener una pendiente de desplazamiento adecuada e idealmente y un tramo final horizontal. Depósitos y galpones generales 4.32. Deben estar diseñados y construidos de acuerdo a la función que cumplan (tener en cuenta techo, piso, ventilación y/o iluminación). 4.33. Cuando sea necesario, se debe disponer de un depósito específico para residuos (para evitar la proliferación de plagas y contaminaciones potenciales) y alejado de instalaciones y animales. Sistema de abastecimiento de agua 4.34. Se debe diseñar y construir el sistema de almacenamiento y abastecimiento de agua en función de la demanda planificada en cantidad y calidad, considerando las características climáticas. 22 � 4.35. Las aguadas y los bebederos se deben diseñar y construir con criterios que aseguren la eficiente y segura captación y almacenamiento del agua, teniendo en cuenta la vida útil de la infraestructura. 4.36. Las aguadas y los bebederos se deben emplazar en relación al apotreramiento del establecimiento. 4.37. Los molinos, bombas de agua y bebederos deben funcionar correctamente y contar con mantenimiento acorde al uso. Caminos y callejones 4.38. Deben ser abovedados y contar con mantenimiento adecuado para evitar el encharcamiento y permitir la normal circulación de animales, personas, vehículos y/o maquinarias. 4.39. Deben ser diseñados y mantenidos para evitar la erosión, cuando corresponda. Instalaciones para el personal 4.40. Cuando se provean viviendas para el personal, éstas deben ser habitables y confortables para quienes las utilicen, garantizando los servicios, la seguridad y las comodidades necesarios. 4.41. Debe contar con baños, vestuarios y comedor acorde a la cantidad de personal. 23 �� EL AMBIENTE Y LA PRODUCCIÓN 5. SUELO El suelo es la base sobre la que se asienta la producción ganadera y el medio sobre el cual se producen los forrajes y cultivos destinados a la alimentación del rodeo. La cantidad y calidad de alimento a producir están directamente relacionadas a la salud del suelo. A partir de la caracterización, el diagnóstico de capacidad productiva y su disponibilidad de nutrientes, la gestión del suelo conlleva acciones para establecer un plan de manejo en una producción sustentable. El monitoreo de los indicadores permite corregir desviaciones en el plan, promoviendo la mejora continua en la gestión del recurso. Las BPG-VC en la gestión del suelo tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones que se realizan sobre este recurso en la actividad productiva. Caracterización y diagnóstico de capacidad productiva y disponibilidad de nutrientes del suelo 5.1. Se debe caracterizar el suelo a partir de la información disponible a nivel de establecimiento y/o unidad de manejo (imágenes satelitales, datos de muestreos previos, cartas de suelos, mapa topográfico, historia de manejo, entre otros) identificando su potencialidad y limitantes productivas. 5.2. Se debe realizar una evaluación de riesgo de degradación del suelo caracterizado en sus propiedades físicas, químicas y biológicas. 5.3. Para el diagnóstico de disponibilidad de nutrientes se debe cumplimentar con los requisitos enunciados en Buenas Prácticas Agrícolas Cultivos Extensivos de la red BPA. Plan de manejo 5.4. Se debe elaborar e implementar un plan de manejo del suelo que permita alcanzar los objetivos productivos del establecimiento considerando las condiciones agroecológicas y climáticas para mitigar los riesgos de degradación. 5.5. Se debe tener en cuenta la capacidad productiva del suelo para cada acción que se lleve a cabo. 25 � 5.6. El plan de manejo del suelo debe respetar la normativa vigente y cumplimentar con los requisitos enunciados en Buenas Prácticas Agrícolas - Cultivos Extensivos de la red BPA. 5.7. Se deben establecer indicadores de salud de suelo para su monitoreo: detallando metodología y periodicidad de evaluación. Los resultados deben registrarse y analizarse para el seguimiento del plan. 5.8. Las técnicas de pastoreo y otras prácticas deben propender a la conservación del suelo en todas sus propiedades. 6. AGUA El agua es un recurso indispensable, debe ser gestionada por tanto de manera adecuada. En este capítulo se establecen las prácticas que promuevan el uso eficiente del agua y eviten la contaminación y salinización de las fuentes de agua del establecimiento, satisfaciendo la demanda de las personas, los animales y otras necesidades de la producción en calidad, disponibilidad y accesibilidad. Las BPG-VC en la gestión del agua tienen como objetivo promover las acciones que permitan un adecuado uso del recurso hídrico en el marco de la actividad productiva. General 6.1. Se debe cumplir con la normativa vigente en relación a la extracción y el uso del agua. 6.2. Se debe utilizar el recurso de manera adecuada y eficiente para garantizar tanto su disponibilidad como su funcionalidad. 6.3. Se debe prever la disponibilidad en calidad y cantidad suficiente de acuerdo a la demanda de las personas, los animales y otros usos necesarios durante todo el ciclo productivo. 6.4. Se debe evitar la contaminación y salinización de las fuentes de aguas naturales superficiales y/o subterráneas. 6.5. Se recuerda la prohibición de la alteración de los cursos naturales de agua. 26 � Calidad del recurso hídrico 6.6. Se deben identificar posibles riesgos de contaminación de todas las fuentes de agua presentes, distinguiendo las que se utilizan para el consumo humano y animal. 6.7. Deben tomarse las medidas necesarias para proteger las fuentes de agua de daños y contaminación, tanto por el uso humano como por la interacción de la hacienda. 6.8. Se debe analizar la calidad del agua (parámetros microbiológicos, físico - químicos y de contaminación mineral) de manera periódica. Al momento de establecer la frecuencia de dichos análisis es importante tener en cuenta el uso que se le dará y los riesgos de contaminación identificados. 6.9. Los análisis de agua deben efectuarse en un laboratorio competente. Los resultados deben documentarse y compararse con valores de referencia. Agua para consumo humano 6.10. Se debe garantizar la disponibilidad y accesibilidad de agua potable para todas las personas del establecimiento. 6.11. Las fuentes de agua no aptas para el consumo humano deben estar identificadas de forma clara y visible. Agua para consumo animal 6.12. Se deben disponer de cálculos documentados de los requerimientos de agua para el consumo animal por categoría, en función de su calidad y de su disponibilidad, considerando las fuentes de agua del establecimiento. 6.13. Se debe evaluar y documentar el riesgo de que la demanda no sea satisfecha. Cuando exista este riesgo, se debe establecer un plan de acción para afrontar la situación. 6.14. Se deben establecer el modo y frecuencia de limpieza de bebederos. Se debe evaluar que los mismos se realizaron adecuadamente. Otros usos del agua en el establecimiento 6.15. Se deben tomar las precauciones necesarias para que el agua de bebida no sea utilizada en equipos y elementos. 27 � 6.16. Cuando se requiera la construcción de perforaciones de extracción de agua, además de cumplimentar con la normativa vigente, se debe seleccionar el lugar adecuado de manera que esté aislado de posibles fuentes de contaminación. 6.17. En la utilización de agua para riego se debe cumplir con los requisitos de gestión del agua enunciados en la Guía de Buenas Prácticas Agrícolas de la red BPA. 7. FORRAJES La gestión del forraje se vincula al manejo de especies vegetales que son destinadas al consumo animal. En este capítulo se enumeran acciones relacionadas al aprovechamiento del forraje para la producción de carne vacuna, considerando la sustentabilidad del agro-ecosistema donde se interviene. Esto incluye el manejo de la flora nativa y especies exóticas que se implantan para llevar adelante la producción ganadera, como también la interacción con la fauna propia del lugar. General 7.1. Se debe identificar el tipo y estado de las especies forrajeras de interés para la alimentación animal presentes en el establecimiento y las que potencialmente se pueden adaptar al ambiente en el que se produce. 7.2. Esa información se debe utilizar para la planificación forrajera, estimando la oferta forrajera que tendrá el establecimiento por estación productiva para adecuar la carga y el manejo durante el año. 7.3. El uso de productos y aplicaciones fitosanitarias a realizar deben planificarse considerando el ambiente, las personas, y los animales. La elección, manipulación, aplicación y almacenamiento de los productos deben cumplimentar los requisitos enunciados en Buenas Prácticas Agrícolas, Cultivos Extensivos de la red BPA. 7.4. Se debe relevar la existencia de plantas tóxicas para el ganado vacuno y establecer los mecanismos que eviten el consumo de las mismas. 7.5. El aprovechamiento forrajero debe considerar la convivencia entre la fauna nativa y doméstica, donde se respete la normativa vigente. 28 � Vegetación nativa 7.6. Se debe cumplir con la normativa vigente, considerando la identificación de vegetación nativa para evitar su degradación. 7.7. Cuando se utilicen bosques/montes nativos, se deben diseñar e implementar planes de manejo del bosque, para asegurar la sostenibilidad, a través de un adecuado aprovechamiento de los mismos. 7.8. El manejo de los animales sobre la vegetación nativa debe llevarse a cabo promoviendo el uso sustentable de la biodiversidad de ésta, con particular atención en las especies más susceptibles al pastoreo y palatables para el ganado. Producción de forrajes y grano para consumo animal (praderas y cultivos forrajeros) 7.9. Las prácticas que se realicen para la obtención de la producción forrajera del establecimiento deben cumplimentar con los requisitos enunciados en Buenas Prácticas Agrícolas, Cultivos Extensivos de la red BPA. 7.10. Las técnicas de pastoreo deben propender a mantener el potencial y la calidad del recurso forrajero y manejar en forma sustentable el suelo. Manejo del fuego 7.11. Cuando se utilice fuego como herramienta de manejo del forraje, se debe realizar bajo la prescripción de un técnico especializado y cumplir con la normativa vigente. 7.12. Se debe elaborar e implementar un plan de manejo del fuego prescrito a partir del asesoramiento técnico especializado. 8. GESTIÓN DE ESTIÉRCOL Y EFLUENTES Ciertas situaciones de manejo o de comportamiento animal en sistemas ganaderos generan concentración de animales en espacios reducidos, particularmente en manejos intensivos permanentes o transitorios de encierre de animales. Esto requiere evaluar los potenciales impactos ambientales de la concentración de excretas en los recursos hídricos superficiales (ríos, arroyos, lagunas) y subterráneos (napas), así como en el aire (olores molestos o aumento en la población de vectores). 29 � Las BPG-VC en la gestión del estiércol y efluentes tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones que se realizan en la actividad productiva. 8.1. Se deben evitar los potenciales riesgos de contaminación del recurso hídrico y suelo por estiércol y efluentes. 8.2. Se debe elaborar e implementar un plan de tratamiento de estiércol y efluentes que considere la recolección, el almacenamiento, el acondicionamiento, el tratamiento y el uso de los mismos. 8.3. El sistema de tratamiento de efluentes debe estar adecuadamente aislado para evitar la potencial contaminación. 9. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS Las BPG-VC contemplan la adecuada gestión de los residuos y establecen los mecanismos para su manipulación, almacenamiento (ver Depósitos y galpones generales - Instalaciones) y disposición final. En este capítulo, se consideran residuos a los desechos domiciliarios, asimilables a domiciliarios, fitosanitarios, patogénicos y otros peligrosos. Se debe realizar una correcta separación de los residuos en el establecimiento. 9.1. Cuando corresponda, se debe cumplir con los lineamientos indicados por la normativa vigente. 9.2. Se deben seguir los protocolos recomendados de los fabricantes de fitosanitarios y productos veterinarios para la disposición de los residuos, poniendo atención y cumpliendo con la normativa acerca de la disposición de sus envases. 9.3. Debe existir un área designada para el almacenamiento de los distintos tipos de residuos, adecuada para evitar toda clase de riesgo de accidentes y/o contaminación. 10. ADAPTACIÓN Y MITIGACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO En la actividad ganadera existen acciones que colaboran en la mitigación y adaptación al cambio climático. La adaptación se basa en llevar adelante acciones que tiendan a lograr un ajuste a los efectos del clima actual o futuro. La mitigación contempla acciones relacionadas con las causas del cambio climático. En este capítulo se recomiendan prácticas de mitigación asociadas a la disminución de la intensidad de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) por cada kilogramo de carne producido. 30 �Adaptación al cambio climático Es el proceso de ajuste al clima real o proyectado y sus efectos. En los sistemas humanos, la adaptación trata de moderar o evitar los daños o aprovechar las oportunidades beneficiosas. En algunos sistemas naturales, la intervención humana puede facilitar el ajuste al clima proyectado y a sus efectos. Mitigación al cambio climático Es la intervención humana encaminada a reducir las fuentes o potenciar los sumideros de gases de efecto invernadero. 10.1. Se deben promover las prácticas que favorezcan el aumento de la productividad y eficiencia de los sistemas productivos, así como la recuperación de nutrientes y energía (por ej. alimentación, buenos índices de destete y de kg. de carne producidos por animal y hectárea). 10.2. Se deben promover las prácticas que favorezcan el incremento del stock de carbono orgánico para mitigar los GEI emitidos por la actividad productiva. 10.3. Se debe elaborar e implementar un plan de emergencia para minimizar y mitigar los efectos de los desastres naturales o las condiciones climáticas extremas, entre otros. 31 �� EL ANIMAL Y SU MANEJO 11. MANEJO DE RODEO El manejo del rodeo consiste en prácticas y decisiones que se toman en relación a los animales enfocadas en alcanzar los objetivos productivos propuestos. Se consideran en las mismas el bienestar animal y la interacción con el ambiente, mejorando la gestión sustentable del establecimiento. Manejo general del rodeo 11.1. Al momento de realizar cualquier práctica para cumplir con los objetivos productivos, se deben considerar las características del comportamiento del bovino para minimizar la generación de estrés. 11.2. El establecimiento debe elaborar e implementar un plan productivo por escrito que establezca sus objetivos, que debe complementarse con el Plan Sanitario y el plan forrajero o alimenticio. Debe contar con un cronograma de prácticas según unidad de manejo y con los responsables asignados. (Ver Salud Animal). 11.3. Se deben establecer unidades de manejo sobre las que se aplicará el plan productivo, procurando que sean homogéneas por origen, categoría, tamaño corporal y/o estado sanitario-nutricional. 11.4. Se deben mantener unidades de manejo estables para evitar alterar el orden social establecido entre los animales. De lo contrario, adoptar prácticas para minimizar el impacto que estas modificaciones produzcan (ver Bienestar Animal). 11.5. Se debe definir el método de identificación a utilizar que se ajuste a la normativa vigente y permita llevar los registros para evaluar y controlar el plan establecido por unidad de manejo. 11.6. La unidad de manejo debe responder a los objetivos de producción. Se debe documentar el método de identificación a utilizar. 11.7. Se deben registrar las prácticas realizadas por unidad de manejo/registro. Estos registros deben permitir la evaluación del comportamiento productivo del rodeo y su trazabilidad (Ver Gestión de la Empresa). 11.8. Los procesos productivos y las prácticas, identificados en Salud animal, Manejo del Rodeo, Alimentación y Bienestar animal, deben documen33 �tarse y estar disponibles para su consulta, definiendo cuáles son los criterios que justifican la aplicación de la práctica y quiénes son los responsables de ejecutarla. 11.9. Se debe llevar un registro de las existencias del rodeo por unidad de manejo/registro (número e identificación de animales, inventario general, ingreso y egreso según causa, entre otros). 11.10. En caso de realizar prácticas de forma individual, se debe registrar e identificar de forma inequívoca aun cuando no haya seguimiento individual de los animales. 11.11. Los animales se deben inspeccionar regularmente, con una frecuencia apropiada para evaluar su estado y la adecuada provisión de agua y alimentos. Manejo reproductivo 11.12. El establecimiento debe elaborar e implementar un plan reproductivo por escrito, adecuado para sus características y considerando potenciales contingencias que puedan presentarse. Debe complementarse con el plan sanitario y el plan forrajero o alimenticio. Debe contar con un cronograma de prácticas según unidad de manejo y con los responsables asignados. (Ver Salud animal). Este plan deben especificar y documentar los manejos reproductivos adecuados (temporada de servicios, tipos de servicio, diagnóstico de preñez, revisación de toros, atención del parto y recién nacido, etc.) y las enfermedades de impacto reproductivo (Ver Salud animal y Bienestar animal). 11.13. El plan reproductivo documentado debe estar disponible, ser de fácil acceso para ser consultado por las personas involucradas en el mismo y en pleno conocimiento del responsable (Ver Salud animal). 11.14. Se debe contar con un registro de prácticas realizadas de manejo reproductivo (servicio, preñez, identificación de abortos, parición, destete, porcentaje de toros, entre otros) y visitas del veterinario (tareas, diagnósticos, recomendaciones, tratamientos, entre otros) (Ver Salud animal). 11.15. Se debe realizar un diagnóstico para determinar la entrada a primer servicio de animales jóvenes. 11.16. Los toros deben recibir un examen andrológico (examen clínico y de laboratorio) que asegure su capacidad de servicio con tiempo suficiente para prever la reposición de animales. Es conveniente apartar los toros para este control y recuperación. 34 � 11.17. Luego del periodo de servicio, el veterinario debe efectuar un diagnóstico de preñez y revisación ginecológica en todos los animales servidos para definir su manejo. 11.18. Las hembras cercanas al parto deben estar bajo supervisión. 11.19. El responsable de salud y bienestar animal del establecimiento (ver Salud animal), debe estar capacitado para la atención del parto y peri-parto e identificar cuando sea necesaria, la asistencia de un veterinario. 11.20. Se deben identificar animales que abortaron o no presentaron ternero. 11.21. En crías que perdieron a sus madres, se debe contar con un protocolo para cubrir sus requerimientos hasta que se alimenten por sí solas. 11.22. Cuando el manejo del recién nacido lo permita, se debe controlar y desinfectar el cordón umbilical, considerando la época del año, el manejo y/o el criterio del veterinario. 12. ALIMENTACIÓN El manejo de la alimentación es clave para alcanzar los objetivos productivos establecidos y un pilar fundamental en la salud y el bienestar animal. Las posibilidades son diversas tanto en el tipo de alimento como en la forma de ofrecerlo e implica diversos procesos que deben ser considerados en el establecimiento. Las BPG-VC para la adecuada gestión de la alimentación impactan en la salud, el bienestar animal y el resultado productivo. Manejo de la alimentación 12.1. Se debe elaborar e implementar un plan de alimentación que garantice requisitos nutricionales, asegure la cantidad ofertada y permita lograr los objetivos productivos planteados. 12.2. Se debe evaluar y documentar la demanda mensual esperada de alimento de los animales. Se deben cubrir los requerimientos nutricionales de cada categoría de acuerdo a su estado fisiológico, tanto para el mantenimiento como para la ganancia de peso propuesta para cada unidad de manejo. 12.3. Se debe evaluar y documentar la oferta planificada de alimento de acuerdo a la producción forrajera, de granos y silajes en el establecimiento. Se debe considerar su logística para garantizar la disponibilidad en tiempo y forma, en particular de los adquiridos fuera del establecimiento. 35 � 12.4. Se debe evaluar el riesgo y establecer un plan de acción para las situaciones donde la productividad forrajera resultara menor a la planificada para evitar trastornos en la salud de los animales. 12.5. El personal interviniente en la alimentación debe estar capacitado y poseer nociones básicas de enfermedades digestivas y su tratamiento (Ver Personas y Salud animal). 12.6. El suministro de alimento, ya sea por pastoreo directo o entregado, debe ser una actividad sometida a monitoreo regular. Se debe mantener un registro que permita evaluar los resultados obtenidos. 12.7. Se debe prevenir cualquier riesgo de contaminación física, química o biológica del alimento a consumir por el ganado. 12.8. Los cambios en los regímenes de alimentación deben ser graduales, para no generar efectos negativos en la salud de los animales. 12.9. Los equipos herramientas utilizados en la alimentación se deben limpiar regularmente (ver Instalaciones, equipos y herramientas). Manejo del pastoreo 12.10. Se debe elaborar e implementar una planificación del pastoreo que satisfaga los requerimientos de los animales y que contemple los puntos mencionados en el capítulo de forrajes para especies nativas o exóticas según corresponda (Ver Forrajes). Esta planificación debe ajustarse frente a cambios estacionales en los patrones de crecimiento de las especies forrajeras. 12.11. Cuando sea necesario, en sistemas de pastoreo rotativo, se debe disponer de callejones para el desplazamiento de los animales hacia y desde el lugar de pastoreo. 12.12. Cuando se proporciona ración complementaria a animales en pastoreo se deben cumplimentar los puntos detallados bajo el título Distribución de los alimentos. 12.13. Cuando se apliquen fitosanitarios se deben respetar los períodos de carencia de los productos utilizados previo al retorno de los animales al potrero, considerando la normativa vigente. Entrega de alimentos 12.14. Se deben utilizar alimentos y aditivos que cumplan con la normativa vigente. Se recuerda que está prohibido utilizar proteína animal. 36 � 12.15. Se deben llevar registros de la composición y entrega de alimento por unidad de manejo/registro. 12.16. Los alimentos deben estar sujetos a controles de calidad periódicos previos al consumo de los animales. Los resultados deben registrarse y provenir de laboratorios competentes. 12.17. Cuando los alimentos se elaboren en el establecimiento se deben emplear procedimientos que prevengan la inclusión de componentes indeseables. 12.18. Los alimentos que presenten indicios de contaminación por hongos se deben tratar de manera apropiada o no utilizarlos. 12.19. Cuando se destinen para la alimentación granos tratados químicamente, sólo deben utilizarse productos en dosis recomendadas y aprobados por la autoridad sanitaria competente. Distribución de alimentos 12.20. Se debe asegurar un espacio adecuado de comedero, suficiente para que todos los animales, según su categoría y tipo, obtengan su ración de alimento con la mínima competencia posible. 12.21. Se debe realizar y registrar la “lectura de comederos” para evaluar el consumo animal y la reposición. Cuando corresponda, se deben retirar los restos de alimentos de los comederos antes de llenarlos nuevamente. 12.22. Debe evitarse la formación de pozos delante de los comederos que impliquen acumulación de agua, barro, desperdicios de alimentos y otros desechos que contaminen el ambiente y afecten la salud y el bienestar de los animales. Almacenamiento de alimentos 12.23. Los alimentos deben ser almacenados en ambientes que favorezcan la buena conservación de sus propiedades y características. Deben estar claramente identificados y ser almacenados separadamente de otros productos evitando todo riesgo de contaminación cruzada. 12.24. Los forrajes conservados (fardos, rollos, silos, entre otros) deben ser confeccionados siguiendo las prácticas que permitan lograr/mantener su máximo valor nutricional e inocuidad. 37 � 12.25. Se debe prevenir el ingreso de plagas y animales a los lugares de almacenamiento. 12.26. Se deben mantener actualizados los registros de ingreso, salida e inventario de alimentos almacenados. 12.27. Los residuos de elementos utilizados en el almacenamiento deben gestionarse acorde a la normativa vigente, a fin de evitar la contaminación del ambiente (Ver Gestión de residuos).   13. SALUD ANIMAL Un adecuado manejo sanitario de los animales favorece la eficiencia del sistema, la salud y el bienestar animal, contribuye a la inocuidad y calidad de los productos y fortalece el proceso de comercialización a nivel regional, nacional e internacional. Las BPG-VC en la gestión de la salud animal tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones a realizar en la actividad productiva. Prevención y sanidad 13.1. El establecimiento debe elaborar e implementar un plan sanitario establecido por un veterinario para la prevención, control y erradicación de enfermedades. 13.2. El plan sanitario debe especificar las enfermedades y los tratamientos a realizarse, cumpliendo con la normativa vigente, así como aquellas de interés productivo. 13.3. Debe estar disponible y ser de fácil acceso para ser consultado por las personas involucradas en la sanidad del establecimiento. 13.4. Debe incluir un cronograma de revisión sanitaria por unidad de manejo para la prevención y control de enfermedades. 13.5. Se debe contar con un registro de las visitas efectuadas por el veterinario, incluyendo diagnósticos, recomendaciones y tratamientos. 13.6. Cuando se realicen tratamientos deben registrarse, indicando la fecha, animal o tropa, producto utilizado y período de carencia del mismo. 13.7. Debe designarse y capacitarse entre el personal a un responsable de la salud y el bienestar animal del establecimiento. 38 � 13.8. Se debe desalentar el ingreso de animales provenientes de establecimientos de sanidad desconocida o menor estatus sanitario para prevenir la introducción de enfermedades. 13.9. Los animales recién llegados al establecimiento deben mantenerse apartados de la población animal residente durante un período que permita su observación, a fin de detectar infestaciones y enfermedades e impedir su transmisión. El período depende de las enfermedades que se considere y durante dicho lapso puede ser necesario hacer análisis complementarios. 13.10. Estos animales introducidos deben ser identificados con el mismo método y protocolo que los animales ya residentes y se les deben hacer los tratamientos preventivos indicados en el plan sanitario para evitar ingreso de nuevas enfermedades 13.11. El semen, los óvulos y embriones deben provenir de fuentes sanas y seguras, debidamente acreditadas. 13.12. Las instalaciones, equipos e instrumental veterinarios deben estar limpios, desinfectados y bien mantenidos. Manejo de animales enfermos 13.13. Cuando se identifiquen síntomas de enfermedad, se debe informar al responsable de la salud y el bienestar animal, quien definirá y tomará las acciones necesarias, entre ellas, consultar al veterinario. 13.14. Se debe disponer de corrales especiales para el monitoreo/ aislamiento de los animales que se encuentren enfermos o en observación. 13.15. Los animales bajo tratamiento veterinario deben estar debidamente identificados y ubicados en sitios donde se facilite su manejo y control. Si fuera necesario, los animales deben aislarse, de lo contrario deben identificarse visualmente. 13.16. Se debe llevar un registro de cómo se identifica a los animales tratados con medicamentos, además de los números de identificaciones individuales o grupales. 13.17. Cualquier tratamiento que incluya una práctica quirúrgica de un animal debe ser llevado a cabo por un veterinario o, si el nivel de complejidad lo permitiera, por personal capacitado para tal fin (ver Bienestar animal). 39 � 13.18. Cuando muere un animal se debe identificar la causa de su deceso. De existir síntomas compatibles con enfermedades que puedan comprometer la salud del rodeo y/o el personal, se debe convocar al veterinario y/o médico humano según corresponda. Si se sospecha como causa alguna enfermedad de denuncia obligatoria se debe comunicar inmediatamente a la autoridad sanitaria competente. 13.19. Se debe elaborar e implementar un protocolo para la disposición de desechos, restos placentarios, fetos y animales muertos, documentado, que contemple medidas de bioseguridad y de prevención de la contaminación ambiental. Manejo de medicamentos 13.20. Los medicamentos adquiridos deben estar aprobados para su uso por la autoridad sanitaria competente. 13.21. Los medicamentos para tratamiento usados por fuera del plan sanitario previsto deben ser suministrados bajo prescripción del veterinario. 13.22. El almacenamiento y transporte de productos veterinarios debe realizarse por separado de otros elementos y productos. 13.23. Los medicamentos deben ser almacenados de acuerdo con las instrucciones de su etiqueta en su envase original. El acceso al lugar de almacenamiento debe ser controlado y debe contar con señales o símbolos de peligro que sean claros y visibles. Cuando se lo requiera, se debe garantizar la cadena de frío del medicamento en un refrigerador de uso exclusivo para productos veterinarios. 13.24. Se debe contar con un inventario actualizado de stock de medicamentos. 13.25. Se debe seguir la regla “primero entra primero sale” (PEPS) con la finalidad de utilizar siempre aquellos productos que ingresaron antes al almacén y evitar su inutilización por haberse cumplido la fecha de vencimiento. 13.26. Previo a la administración de medicamentos se debe verificar que su fecha de vencimiento, condiciones de almacenamiento y empaque sean adecuadas. De lo contrario, el producto se debe desechar sin ser utilizado (Ver Gestión de los residuos). 13.27. La dosificación de productos veterinarios debe hacerse en forma precisa siguiendo las recomendaciones de la etiqueta del producto. Los implementos a utilizar deben ser los adecuados según el medicamento y su 40 �aplicación debe respetar las indicaciones veterinarias y condiciones de bienestar animal. 13.28. Cuando se trate de productos veterinarios antimicrobianos, la administración de éstos sin un diagnóstico correcto puede generar resistencia antimicrobiana. Se debe atender a lo indicado por el veterinario actuante y respetar dosis, intervalos y duración del tratamiento. 13.29. Los envases vacíos de medicamentos no deben ser vueltos a utilizar. La eliminación de los mismos, al igual que los medicamentos vencidos o sobrantes, elementos cortantes, descartables y agujas, se deben gestionar correctamente minimizando los potenciales impactos y cumpliendo con la normativa vigente (Ver Gestión de los residuos). 13.30. Se debe prevenir el contacto de animales con sustancias tóxicas o contaminantes químicos no aptos para uso animal, como productos fitosanitarios o industriales, y sus envases vacíos luego del uso. 13.31. Cuando el personal manipule productos sanitarios, debe estar capacitado para ello y utilizar ropa y equipo adecuados. 13.32. Se debe respetar el período de carencia para cada medicamento antes de vender o enviar un animal a su sacrificio para consumo. De lo contrario, debe informarse al comprador su condición y detalles del tratamiento. Manejo integrado de plagas 13.33. Se deben identificar insectos, roedores u otros animales que puedan ser nocivos para el ganado. Para aquellas que se consideren relevantes, se debe elaborar e implementar un plan de manejo integrado de plagas que genere el menor impacto negativo al ambiente. 13.34. Se deben identificar las zonas de riesgo de propagación de plagas en los alrededores del establecimiento. 13.35. Se debe realizar el control y monitoreo de las plagas que se consideren relevantes. 13.36. Se debe tener un registro de los productos y técnicas aplicados para el control de plagas. 41 � 14. BIENESTAR ANIMAL Un adecuado bienestar animal resulta un requisito esencial para trabajar bajo BPG-VC. Las buenas condiciones para que los animales logren un adecuado bienestar implican: que se los produzca en situaciones de mínimo estrés, dolor y temor; que se les permita satisfacer sus necesidades nutricionales, sanitarias y comportamentales; que se prevengan sus enfermedades y se les administren tratamientos veterinarios apropiados; que se los maneje y sacrifique de manera humanitaria. Algunos de los próximos requisitos ya fueron abordados en capítulos anteriores de esta guía, sin embargo, se vuelven a presentar destacando su enfoque desde el bienestar animal. LAS PERSONAS Y LA EMPRESA Capacitación del personal 14.1. Todas las personas involucradas en el manejo de los animales deben tener la idoneidad necesaria sobre aspectos básicos de bienestar animal, de acuerdo con sus responsabilidades. 14.2. La formación del personal debe incluir conocimientos sobre producción de ganado, comportamiento del bovino, bioseguridad, signos generales de enfermedad y otros indicadores de falta de bienestar animal, como estrés, dolor e incomodidad, así como sobre la forma de aliviarlos. Plan de emergencia 14.3. Se debe elaborar e implementar un plan de emergencia para los casos en que existan eventuales deficiencias en los sistemas de abastecimiento de electricidad, agua y alimento que puedan comprometer el bienestar animal, así como para minimizar y mitigar los efectos de los desastres naturales o las condiciones climáticas extremas. 14.4. Se debe contar con un protocolo de sacrificio humanitario para los animales enfermos o heridos. LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN Buen alojamiento 14.5. Para promover el principio de buen alojamiento, el ambiente físico debe ser adecuado al biotipo y raza, tal que minimice el riesgo de estrés, lesiones y transmisión de enfermedades. 42 � 14.6. El ambiente físico debe facilitar el descanso, la comodidad en los movimientos, las posturas corporales normales y oportunidades para expresar las necesidades comportamentales. 14.7. El personal a cargo de los animales debe considerar el riesgo de estrés térmico (por calor o frío) y prever medidas para minimizar sus consecuencias sobre el bienestar animal. 14.8. Las instalaciones para confinamiento de animales deben respetar la asignación de superficie adecuada para la raza, edad y estado fisiológico, teniendo en cuenta las condiciones del clima. 14.9. El diseño, la construcción o el acondicionamiento de instalaciones y los materiales utilizados deben prevenir lesiones, facilitar la limpieza y desinfección, ofrecer ventilación y temperatura adecuadas, y permitir el manejo eficiente con mínimo estrés para los animales. 14.10. Se debe contar con un lugar de buen drenaje y cómodo para que los animales puedan echarse, descansar y desplazarse con facilidad. 14.11. Las mangas deben tener una iluminación homogénea sin sombras ni contrastes de luz. EL ANIMAL Y SU MANEJO Expresión de comportamientos normales 14.12. Para promover la expresión de comportamientos normales, el agrupamiento social debe permitir interacciones positivas y minimizar las heridas, el estrés y el miedo. 14.13. La constitución del grupo de animales debe ser tal que minimice el estrés social, considerando su composición y la cantidad de individuos. No es recomendable mezclar animales de distintas edades y características para que no se molesten entre ellos. 14.14. Cuando se mezclen animales debe asegurarse un espacio suficiente, de modo que los recién llegados puedan buscar zonas libres en caso de ser empujados o perseguidos. 14.15. Dado que el grupo es la zona de seguridad de los animales, se debe evitar aislarlos de manera innecesaria. 14.16. Se debe evitar el hacinamiento del ganado en corrales y áreas de manejo. El hacinamiento impide que los animales vean una salida clara, 43 �lo que frena su movimiento y estimula reacciones defensivas que pueden poner en riesgo a otros animales y al personal. 14.17. Los movimientos de animales deben realizarse en grupos que estén acostumbrados a estar juntos. 14.18. Se deben conocer las características comportamentales de la especie y considerar la zona de fuga y el punto de equilibrio para estimular el avance de los animales y orientarlos en la dirección deseada, manteniendo la velocidad adecuada. 14.19. El manejo y la conducción de los animales debe ser calmo, sin maltratarlos, apurarlos, ni excitarlos. Deben utilizarse elementos que no generen heridas. Debe limitarse el uso de perros para el arreo a campo, dado que su presencia es un importante factor de estrés 14.20. Se debe minimizar la exposición a ruidos fuertes o repentinos para prevenir reacciones de miedo y estrés. 14.21. El destete debe realizarse con la mejor metodología disponible para minimizar el estrés sobre los animales. 14.22. Se deben minimizar los tiempos de espera de los animales durante la jornada de trabajo. No se debe dejar al ganado encerrado en la manga u otros espacios pequeños mientras se interrumpe el flujo de trabajo, por cualquier razón. Los corrales de manejo son lugares de paso, no de estar. 14.23. Las hembras próximas al parto deben estar bajo supervisión, ser movilizadas lo menos posible y permanecer en un ambiente tranquilo. Buena alimentación 14.24. Para mantener el principio de buena alimentación, deben cumplimentarse los requisitos establecidos en el capítulo de Alimentación. 14.25. Los animales deben tener acceso a comida y agua siendo ambas en cantidad suficiente y de buena calidad, para satisfacer sus necesidades fisiológicas, comportamentales y de producción, así como para prevenir o minimizar los desórdenes metabólicos y nutricionales. 14.26. Cuando las condiciones climáticas impidan el acceso a una alimentación que responda a las necesidades fisiológicas diarias de los animales y esta situación se prolongue en el tiempo, se deben implementar medidas para mitigarlas (por ej. aporte de forraje y granos de origen externo). 44 � 14.27. Se debe considerar un período de acostumbramiento ante un cambio significativo en la composición de la dieta. Buena salud 14.28. Para mantener el principio de buena salud, deben cumplimentarse los requisitos establecidos en el capítulo de Salud animal. 14.29. El ganado con mayor riesgo (como animales recién ingresados, con antecedentes de lesiones o enfermedades, o confinados) requerirá una inspección más frecuente. 14.30. Deben utilizarse técnicas indoloras, cuando esto no sea posible, deben emplearse métodos que prevengan o minimicen el dolor, con el asesoramiento veterinario correspondiente. 14.31. Los procedimientos zootécnicos invasivos, como descorne y castración, se deben realizar con las máximas medidas de higiene y asepsia, bajo prácticas humanitarias realizadas por personal capacitado, causando el menor dolor y estrés posible al animal. 14.32. Los animales enfermos y aquellos con impedimentos para desplazarse deben recibir trato especial por personal capacitado y tener acceso al agua y alimento sin restricciones, en instalaciones especialmente destinadas a ellos, hasta tanto el veterinario determine si su recuperación es posible o debe realizarse la eutanasia humanitaria. Los tratamientos, cuando sean factibles, deben implementarse con prontitud. 45 ��GLOSARIO Las definiciones del presente glosario fueron realizadas en función del contexto de esta guía. Accesibilidad: posibilidad de acceder a cierta cosa o facilidad para hacerlo. Adaptación al cambio climático: Proceso de ajuste al clima real o proyectado y sus efectos. En los sistemas humanos, la adaptación trata de moderar o evitar los daños o aprovechar las oportunidades beneficiosas. En algunos sistemas naturales, la intervención humana puede facilitar el ajuste al clima proyectado y a sus efectos. Adecuado: suficiente para el uso al que se destina. Agua no apta: agua que no puede utilizarse para lo que se pretende, dado que no cumple con las características necesarias. Agua potable: agua que cumple con los parámetros establecidos en la legislación aplicable vigente. Autoridad competente: entidad o representante de la misma con poder y capacidad para asegurar, supervisar o certificar la aplicación de medidas, normas o recomendaciones. Bienestar animal: designa el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere. Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes de un objeto cumple con los requisitos. Cambio Climático: cambio de clima atribuido directa o indirectamente a la actividad humana que altera la composición de la atmósfera global y que se suma a la variabilidad natural del clima observada durante períodos de tiempo comparables. Capacidad productiva del suelo: consiste en la determinación de la aptitud del suelo para sostener el crecimiento de cultivos. A partir de este diagnóstico del perfil del suelo, se identifican las limitantes que determinan si el suelo posee o no aptitud agrícola. Competente: que cuenta con la capacidad y aptitud para realizar algo. 47 �Conservación del suelo: conjunto de prácticas aplicadas para promover el uso y manejo sustentable del suelo. Cronograma o Programa: conjunto de una o más actividades planificadas para un período de tiempo determinado con un propósito específico. Desechos asimilables a domiciliarios: Se consideran residuos comunes o asimilables a domiciliarios a aquellos que no representan un riesgo adicional para la salud humana y el ambiente, y que no requieren de un manejo especial. Tienen el mismo poder de contaminación que los desechos domiciliarios. Desechos domiciliarios: Residuo proveniente de actividades domésticas, oficinas, comercios, etc. Estos pueden ser orgánicos o inorgánicos, fuente potencial de contaminación. Disponibilidad de nutrientes en el suelo: refiere a las formas químicas de minerales en el suelo que absorben las plantas para su crecimiento. Documento: es cualquier soporte material en el que se incorpora algún tipo de información. El medio de soporte puede ser papel, disco magnético, electrónico u óptico, fotografía, muestra patrón o una combinación de éstos. Drenaje: movimiento del agua u otro líquido en superficie o dentro del suelo. Efluentes: término amplio utilizado para nombrar a las aguas servidas con desechos sólidos, líquidos o gaseosos que son emitidos por viviendas y/o producciones, generalmente a los cursos de agua; o que se incorporan a éstas por el escurrimiento de terrenos causado por las lluvias. Empresa: unidad de organización dedicada a actividades con fines lucrativos, independientemente de su escala de producción. Escurrimiento: agua de lluvia, lixiviado u otro líquido que se mueve sobre la superficie del suelo, hacia áreas de menor cota como cuerpos de agua, otros establecimientos u otras áreas. Especies exóticas: son aquellas especies foráneas que han sido introducidas fuera de su distribución natural, es decir, corresponden a las especies cuyo origen natural ha tenido lugar en otra parte del mundo y que por razones principalmente antrópicas han sido transportadas a otro sitio (voluntaria o involuntariamente). Estiércol: excremento de animales. 48 �Evaluación de riesgo: proceso con base científica que consta de las siguientes etapas: a) identificación del peligro, b) caracterización del peligro, c) evaluación a la exposición, d) caracterización del riesgo. Fauna nativa: es el conjunto de animales vertebrados e invertebrados autóctonos que se encuentra en una región geográfica o que habita en un ecosistema determinado. Flora nativa: conjunto de especies vegetales autóctonas que se pueden encontrar en una región geográfica o que habitan en un ecosistema determinado. Higiene: herramienta clave para la inocuidad alimentaria, involucra a la limpieza y desinfección cuando corresponda. Información documentada: información que una organización tiene que controlar y mantener, y el medio que la contiene. Puede estar en cualquier formato y soporte, y puede provenir de cualquier fuente. Inocuo: que no causa daño cuando se utiliza de acuerdo al uso al que se destinan. Interacciones positivas entre animales: comportamientos que se desarrollan de modo recíproco entre dos o más animales, que hacen que los individuos del grupo tiendan a permanecer juntos. Sus efectos son favorables para el bienestar de al menos uno de los animales intervinientes y sin efectos negativos para ninguno. Laboratorio competente: laboratorio que cuenta con conocimientos, habilidades y expertise para realizar los ensayos de manera imparcial y coherente y, asegura la validez de sus resultados en el tiempo. Lectura de comedero: monitoreo de cantidad de alimento disponible y de los patrones de consumo de los animales con la finalidad de tomar decisiones sobre la oferta de alimento. Limpieza: remoción física de la suciedad de las superficies, la cual puede incluir el uso de agua limpia y detergente. Lixiviación: fenómeno de desplazamiento de sustancias solubles o dispersables (arcilla, sales, hierro, humus) causado por el movimiento vertical del agua dentro del suelo que excede la zona radical y puede alcanzar napas y/o acuíferos. 49 �Manejo integrado de plagas: sistema de aplicación racional de una combinación de técnicas disponibles para el control de plagas, considerando el contexto del agro ecosistema asociado y su dinámica de poblaciones. Mantenimiento: acciones que tienen como objetivo preservar un bien o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo su función prevista. Manual: documento que contiene o hace referencia en forma explícita, ordenada y sistemática información sobre objetivos, políticas, atribuciones, organización, procedimientos e instrucciones o acuerdos que se consideren necesarios para la ejecución de las actividades. Mejora continua: conjunto de acciones sistemáticas para mejorar el desempeño. Mitigación al cambio climático: Intervención humana encaminada a reducir las fuentes o potenciar los sumideros de gases de efecto invernadero. Monitoreo: secuencia planificada de observaciones y/o mediciones relacionadas con el cumplimiento y/o desempeño de un proceso. Necesidades comportamentales de animales: requerimientos de una especie animal para que pueda expresar comportamientos específicos de la especie, cuya expresión resulta beneficiosa para el bienestar animal. Necesidades de producción de los animales: son aquellas que se deben cubrir para que el animal pueda mantener un adecuado rendimiento productivo. Necesidades fisiológicas: son aquellas que se deben cubrir para que el animal pueda sobrevivir y mantener en equilibrio sus funciones corporales. Normativa vigente: conjunto de reglas, regulaciones y legislaciones que deben ser aplicadas. Objetivo: resultado a alcanzar. Oferta forrajera: es la cantidad de forraje disponible en un momento dado. Organigrama: representación gráfica que muestra la estructura interna de una organización o empresa. Peligro: Fuente, situación o acto con potencial para causar daño. 50 �Período de carencia: Tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación de un medicamento y el envío del animal a faena o del producto o subproducto a consumo (aprobado por Autoridad Sanitaria). Plan de acción: documento donde se detallan las acciones/actividades a seguir/realizar, los responsables de llevarlas a cabo y los plazos a cumplir. Planificación forrajera: es un proceso que se utiliza para proyectar en el espacio y en el tiempo, la producción y utilización de los recursos forrajeros, en función de la sustentabilidad de la unidad de producción. Consiste en la previsión, en el tiempo y en el espacio, del balance entre la oferta forrajera y la demanda ganadera. Plantas tóxicas: toda especie que consumida espontáneamente causa daño en la salud del ganado. Estos daños pueden ocasionar desde enfermedades leves hasta mortandades, con las consecuentes pérdidas productivas y económicas. Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas que utilizan las entradas (insumos, información, productos intermedios) para proporcionar un resultado previsto (producto). Producción sustentable o sostenible: producción que permite satisfacer las necesidades del presente sin comprometer las posibilidades de las futuras generaciones para satisfacer las propias. Protocolo o Procedimiento: forma especificada donde se detalla cómo realizar una actividad o proceso, generalmente escrito. Punto de equilibrio: estado de armonía entre los factores considerados. Reflejo condicionado: respuesta aprendida de los animales a un estímulo dado. Registro: documento que reúne datos sistematizados para la toma de decisión. Pueden ser resultados obtenidos, evidencia de las actividades desempeñadas, entre otros. Riesgo: Combinación de la probabilidad de que ocurra un suceso o exposición peligrosa y la severidad del daño o deterioro que puede causar. Rodeo: conjunto de animales de un establecimiento. Designa a toda la hacienda de un campo, de un potrero en especial, de una misma categoría e incluso de todo un país. 51 �Sacrificio humanitario: procedimiento que tiene por objetivo la muerte del animal minimizando su sufrimiento. Salinización: proceso de acumulación excesiva de sales solubles (cloruros, sulfatos, carbonatos, bicarbonatos y nitratos de sodio, potasio, calcio y magnesio) en agua y suelo, provocando su degradación. Salud del suelo: Es la capacidad específica que tiene el suelo para funcionar en un ecosistema natural o antrópico, sostener o incrementar su productividad, regular la contaminación del agua y aire, y favorecer la salud y bienestar humano. Es un enfoque integral de los impactos del del uso y manejo sobre características físicas, químicas y biológicas del suelo en un ecosistema. Seguimiento: conjunto de acciones y registros que permiten determinar la evolución de un proceso o actividad. . Sustentable o sostenible (desarrollo): desarrollo equilibrado de crecimiento económico, equidad social y utilización racional de los recursos naturales, con el fin de satisfacer las necesidades de la presente generación sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades. Trazabilidad: conjunto de procedimientos y registros que permiten tener el seguimiento oportuno de un producto desde la producción hasta su destino y viceversa. Tropa: a efectos de la trazabilidad, grupo de animales con alguna/s característica/s en común (mismo transporte, mismo corral, etc.). Unidad de manejo de animales: grupo de animales definido que comparte determinada característica con fines de manejo. Puede ser por categoría, por grupo etario, origen. Unidad de manejo de superficie: área definida por la administración sometida a un mismo manejo o gestión. Vector: cualquier agente biológico (persona, animal o microorganismo) que transporta y transmite un patógeno de un organismo vivo a otro. Verificar: acción de aplicar métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones para constatar el cumplimiento de lo planificado. Zona de fuga: es el área mínima de aproximación del hombre a un animal antes que éste inicie su huida. Zonas de seguridad: área donde se minimiza el riesgo. 52 �www.redbpa.org.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Buenas Prácticas Ganaderas: Guía para la implementación en la producción de ganado vacuno de carne Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2019 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0063 Abstract A summary of the resource. La guía tiene como finalidad establecer los criterios generales de la producción de vacunos de carne que resulten en la obtención de productos inocuos de una forma sostenible, considerando las dimensiones: económica, ambiental y social. Da un marco, de qué hacer, dando la posibilidad de llevarlo a la práctica según las particularidades de cada región y establecimiento. A su vez, busca identificar procesos claves que faciliten la implementación de los mismos. Esta guía enumera las distintas acciones en la producción ganadera de vacunos de carne, es un documento dinámico y puede enriquecerse con particularidades de cada sistema productivo. El transporte y la comercialización serán tratados en guías específicas. Este documento es producto del consenso entre los diversos actores de la cadena de carne vacuna, atendiendo a las distintas miradas del sistema agroalimentario. El mismo recorre los procesos de la producción de vacunos de carne, señalando los requisitos a implementar para lograr el cumplimiento de las BPG-VC. Se resalta la importancia de que el resto de los eslabones continúen con las mismas en sus procesos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. ¿Qué son las Buenas Prácticas Ganaderas de Vacunos de Carne? ¿Qué se busca con esta guía? ¿A quién está dirigida esta guía? ¿Cómo está organizada esta guía? ¿Cómo implementar BPG-VC? LAS PERSONAS Y LA EMPRESA 1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 2. PERSONAL LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN 3. ESTABLECIMIENTO GANADERO 4. INSTALACIONES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS EL AMBIENTE Y LA PRODUCCIÓN 5. SUELO 6. AGUA 7. FORRAJES 8. GESTIÓN DE ESTIÉRCOL Y EFLUENTES 9. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS 10. ADAPTACIÓN Y MITIGACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO EL ANIMAL Y SU MANEJO 11. MANEJO DE RODEO 12. ALIMENTACIÓN 13. SALUD ANIMAL 14. BIENESTAR ANIMAL GLOSARIO Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/34150e70279e18de8ed4d2a73d47d95e.pdf 655f7c544517092fad3958d9d4ec3f29 PDF Text Text � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Buenas prácticas lecheras: Guía para la implementación en la producción de leche bovina Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Red de Buenas Prácticas Agropecuarias Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2021 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0008 Abstract A summary of the resource. Esta guía de buenas prácticas es una herramienta que permite el aseguramiento de la calidad de la leche en los tambos e introduce un cambio de paradigma: pasar de sistemas enfocados sólo en la calidad final de la leche a sistemas proactivos basados en el control, el orden y la mejora de procesos, trabajando en la prevención con capacidad de planificación y anticipación, y manteniendo una coherencia hacia las normas internacionales, buscando así la excelencia de su eslabón primario, el tambo. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Capítulo 1: Las personas en los tambos, condiciones y ambiente de trabajo Capítulo 2: Bienestar animal Capítulo 3: Sanidad del rodeo lechero Capítulo 4: Manejo de la alimentación Capítulo 5: Instalaciones Capítulo 6: Crianza Capítulo 7: Recría Capítulo 8: Vaca en lactancia Capítulo 9: Vaca seca Capítulo 10: Calidad de Leche Capítulo 11: Gestión ambiental Capítulo 12: Manejo de Residuos Capítulo 13: Disposición final de cadáveres ANEXOS I Recurso agua II Indicadores de bienestar animal III Manejo de fármacos, biológicos y material quirúrgico IV Zoonosis V Recomendaciones sobre calostro y calostrado VI Evaluación del proceso de recría, indicadores de crecimiento Description An account of the resource <a href="https://nube.senasa.gob.ar/s/jFaXS8AktDqoaRm"><strong>Accedé al documento por aquí</strong></a> Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/79bf0590d38083bd1d1e2c9afd5e199e.pdf 8a2ca1f9abc73748fcc088854375e189 PDF Text Text �AUTORIDADES Ing. Agr. Diana Maria GUILLÉN Presidente Med. Vet. Rodolfo César ACERBI Vicepresidente Dirección Nacional de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria Méd. Vet. Ángela González Gentile Ing. Agr. Alejandro Fernández Edición y diseño gráfico Coordinación General de Comunicación Institucional Edición 2023 �PÁG 3 Índice MÓDULO I Definiciones 06 MÓDULO II NOCIONES DE BROMATOLOGÍA CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PRINCIPALES PATÓGENOS 11 MÓDULO III ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) 21 MÓDULO IV HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 28 MÓDULO V ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 41 MÓDULO VI HIGIENE AMBIENTAL E INSTALACIONES 46 MÓDULO VII CONTROL DE PLAGAS 51 MÓDULO VIII LAS CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (FAO) 54 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 ��PÁG 5 INTRODUCCIÓN El hábito de consumir alimentos a través de una dieta sana y equilibrada es uno de los pilares del bienestar de los consumidores y las consumidoras. Por esta razón, no podemos considerar la alimentación solo en términos nutricionales, sino que también debemos tener en cuenta las condiciones vinculadas con la calidad y la inocuidad de los alimentos. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) se encarga de prevenir, erradicar y controlar enfermedades de animales y plagas vegetales que afectan a la producción agropecuaria del país. También es responsable de fiscalizar y certificar productos de origen animal y vegetal, con el fin de velar por la calidad e inocuidad de los alimentos para el consumo humano y animal. En esta línea, el organismo promueve una actitud responsable al momento de adquirir, cocinar y consumir los alimentos. Una de sus funciones es intervenir en forma directa en toda la cadena productiva verificando las condiciones higiénico-sanitarias de la “granja a la mesa”. Como resultado de su accionar, las personas pueden acceder a alimentos inocuos y seguros. Consecuentemente, desde el organismo se promueve una actitud responsable al momento de adquirir y consumir estos alimentos, lo cual representa un aspecto clave para acompañar los controles que ejecuta el Senasa con el fin de prevenir enfermedades y resguardar la salud pública. OBJETIVO Este manual está dirigido a quienes manipulan alimentos y tiene como objetivo brindar herramientas referentes a los principios básicos de las buenas prácticas de elaboración. Con este tipo de acciones, el organismo apunta a concientizar a los manipuladores de alimentos en su rol protagónico y estratégico dentro de la cadena alimentaria. DESCRIPCIÓN El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos generales; así como orientación sobre la manera de manipular los alimentos para que resulten seguros e inocuos –incluyendo conceptos de higiene y seguridad alimentaria–. Con conceptos generales y prácticos, este manual funcionará como una guía a la que podrán acudir las personas interesadas siempre que lo consideren. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO I DEFINICIONES �PÁG 7 Aditivo alimentario Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que sean inocuos. Alimentación saludable Una alimentación saludable es aquella que aporta los nutrientes y la energía necesaria para mantener la salud en todas las etapas de la vida, por lo que debe ser: • suficiente: debe cubrir las necesidades del organismo en cantidad y calidad manteniendo un equilibrio; • completa: para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo componen; • armónica: cantidad y principios activos de la materia prima que componen en el alimento; • adecuada: satisface todas las necesidades del organismo teniendo en cuenta gustos, hábitos, situaciones socioeconómicas, situación de salud. Alimento Toda sustancia natural o elaborada que ingerida por una persona aporte a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de alimento incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Alimento adulterado Es todo aquel que –siendo originariamente genuino– ha sufrido la extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes sin conocimiento de la persona que consume. Ejemplo: venta de leche descremada como entera. Alimento alterado Cuando por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (color, sabor, olor, textura) y valor nutritivo que lo hace inapto para el consumo humano. Alimento contaminado Cuando contiene microorganismos u organismos vivos riesgosos para la salud; o sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 8 Alimento falsificado Es todo aquel que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como este sin serlo –o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada–. Ejemplo: venta de agua corriente de red como agua mineral. Alimento perecedero Es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o frízer. Cadena agroalimentaria El concepto de cadena agroalimentaria se refiere a todas las etapas por las que pasa un alimento desde la fuente de producción primaria hasta la mesa de los consumidores, lo que habitualmente se conoce como “desde la granja a la mesa”. Calidad Es la totalidad de las características de un producto, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas del consumidor. Comida no industrializada Es la mezcla o combinación de alimentos efectuados a nivel no industrial que –habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico– sea exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros. Consumidor Toda persona, grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. Contaminación cruzada Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está. Contaminante Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 9 Desinfectar Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor. Inocuidad La inocuidad de los alimentos es la ausencia a niveles seguros y aceptables de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de las consumidoras y los consumidores. Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable. Industria alimentaria La industria alimentaria se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de la materia prima que le llega desde la producción primaria. Esta se encarga de transformar las materias primas agropecuarias en alimentos frescos, enlatados, congelados, deshidratados, formulados o modificados de otras formas. Elaboración de alimentos Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. Fraccionamiento de alimentos Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. Ingrediente Es toda sustancia –incluidos los aditivos alimentarios– que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada. Limpiar Significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de alimentos) mediante el uso de agua, detergentes y cepillos, entre otros materiales. Materia prima Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir un tratamiento o transformación de naturaleza física, química o biológica. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 10 Nutriente Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento y que proporciona energía; además es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. Los alimentos están constituidos por diferentes tipos de nutrientes, donde se encuentran carbohidratos, proteínas y grasas, que son los llamados “macronutrientes”, mientras que las vitaminas y los minerales son los denominados “micronutrientes”. Salud El término salud no significa únicamente ausencia de enfermedad. En un sentido más completo, la salud es un estado de bienestar, tanto físico, como mental y social (Organización Mundial de la Salud, OMS). Consumir alimentos sanos es fundamental para evitar enfermarnos, como así también para obtener una nutrición completa. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud pública que más frecuentemente se presentan. Saneamiento Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración. Seguridad alimentaria La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias; y así poder llevar una vida activa y saludable (FAO). Superficie de contacto Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases, etcétera. Zoonosis Las zoonosis constituyen un grupo de enfermedades de los animales que son transmitidas a las personas por contagio directo con el animal enfermo a través de algún fluido corporal como orina, materia fecal, saliva o mediante la presencia de algún intermediario (como pueden ser los mosquitos u otros insectos). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO II NOCIONES DE BROMATOLOGíA �PÁG 12 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PRINCIPALES PATÓGENOS Bacterias FACTORES QUE CONDICIONAN LA REPRODUCCIÓN BACTERIANA Son microorganismos muy pequeños que no pueden observarse a simple vista (solo con el microscopio). Se encuentran en el suelo, aire, agua, en personas y animales – tanto en superficies corporales como en órganos internos–. Las bacterias pueden ser nocivas y alterar los alimentos o producir enfermedades severas que comprometan seriamente la salud de quien los consume. En algunos casos, las bacterias pueden ser beneficiosas para la elaboración de ciertos alimentos. Por ejemplo: Lactobacillus para la producción de yogurt. Factores que favorecen la reproducción bacteriana La multiplicación de las bacterias ocurre por simple división siempre que se den las condiciones óptimas que necesitan para su: • Nutrientes • Temperatura • Humedad • Tiempo BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 13 • Oxígeno • PH • Contenido en agua o Actividad de agua (Aw) Nutrientes Los nutrientes que contienen los alimentos y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo según el “grado de riesgo” capaz de producir enfermedad: alto y bajo. Temperatura Las bacterias poseen una temperatura óptima para su multiplicación entre 35 y 37 °C, sin embargo, pueden crecer entre rangos amplios de temperatura que pueden ir desde 4 °C hasta 60 °C, por lo tanto, es muy importante mantener los alimentos fuera de este rango conocido como “zona de riesgo”. Por otro lado, la refrigeración a 4 °C hace que el crecimiento microbiano sea más lento, pero eso no permite destruir las bacterias, esporas o sus toxinas. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 14 Tiempo Las bacterias son capaces de multiplicarse de forma binaria exponencialmente: en pocas horas pueden multiplicarse por millones. Oxígeno En su mayoría las bacterias se dividen entre aquellas que necesitan oxígeno para vivir (aerobias), las que no necesitan oxígeno para vivir (anaerobias) y las que pueden crecer con o sin oxígeno (facultativas). Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son provocadas frecuentemente por bacterias aerobias. PH El rango de PH corresponde a una escala que va desde el valor 0 (ácido) al valor 14 (alcalino). La mayoría de los alimentos posee un valor de PH intermedio de 7.0 (por ejemplo, el agua). Actividad del agua (Aw) Este concepto denomina al agua que no está ligada a los nutrientes y que se encuentra libre para el crecimiento microbiano. El Aw se indica con un número que va de 0 a 1 y la mayoría de los alimentos posee un Aw de 0,98 (lo que explica que su deterioro sea tan rápido ya que a mayor Aw, mayor reproducción bacteriana). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 15 Factores que inhiben el crecimiento bacteriano Azúcar Los alimentos con alto contenido de azúcar (60%) no son favorables para la reproducción bacteriana ya que el azúcar disminuye la cantidad de agua libre para su multiplicación. Por ejemplo: mermeladas. Sal En los alimentos con alto contenido en sal, el agua se encuentra ligada al cloruro de sodio; por lo tanto, disminuye el agua libre y dificulta su reproducción de bacterias. Por ejemplo: salazones. Cocción Uno de los métodos más efectivos para eliminar las bacterias es la cocción a una temperatura mínima de 72 ºC durante dos minutos con la consecuente eliminación completa de jugos rosados (aunque los requisitos específicos de temperatura y tiempo dependen del alimento y de los microorganismos que éste pueda albergar). Por otro lado, en métodos de cocción como el hervido se alcanzan temperaturas de hasta 100 ºC, mientras que en frituras las temperaturas oscilan entre los 180 y los 300 ºC (en este último caso hay que prestar especial atención para que el alimento alcance una temperatura mínima debido a que la temperatura del aceite disminuye al introducir los alimentos). La adecuada temperatura de los métodos de cocción y hervido permite eliminar la mayor parte de los microorganismos y, por tanto, garantizar un consumo seguro. Esporas bacterianas Son estructuras muy resistentes que pueden sobrevivir en condiciones desfavorables, las cuales otorgan una mayor resistencia a diferencia de las esporas fúngicas (que tienen menor resistencia a las temperaturas elevadas, el frío y los desinfectantes). Por ejemplo: Bacillus cereus. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 16 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE PRINCIPALES PATÓGENOS Virus Los virus son más pequeños que las bacterias, están formados por material genético (ARN o ADN) recubierto por proteína y para poder verlos se necesita de un microscopio especial. A diferencia de los otros microorganismos, estos necesitan de una célula viva para reproducirse, no pueden hacerlo en el alimento. Los virus son causantes de muchas enfermedades agudas que se transmiten por alimentos contaminados con ellos (generalmente proveniente de riego con aguas contaminadas). Levaduras Son organismos eucariontes microscópicos que, al igual que las bacterias, están formados por una sola célula, pero se reproducen generalmente por formación de brotes o gemas. Hongos Los hongos están formados por una gran cantidad de células y se pueden ver a simple vista. Estos microorganismos (dentro de los cuales se encuentran los mohos) poseen una gran importancia para la seguridad alimentaria. Es clave destacar que muchas veces los mohos se desarrollan produciendo disminución de la acidez en el alimento. También es importante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente en ciertos alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 17 temperaturas, como las de la heladera. También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mermeladas u otros) con más facilidad que las bacterias, aun cuando permanezcan en la heladera. Muchas veces los hongos son utilizados por la industria en la producción de alimentos, como son los casos de los fermentados (yogurt, vinagres, vinos, quesos, etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo), o de algunos quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos que le confieren características típicas). ¿Cómo se contaminan los alimentos? Los microorganismos pueden llegar a los alimentos en cualquier eslabón de la cadena de producción, desde la producción primaria, elaboración, transporte y distribución. Cuando encuentran condiciones propicias para su desarrollo sobreviven y se multiplican, a partir de lo cual causan enfermedades en los consumidores que en muchos casos pueden llegar a la muerte. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. La presencia de estas contaminaciones puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta o verduras, parásitos o bacterias en las carnes de bovinos, cerdo o aves) o de forma accidental (como pelos o restos de envoltorio en un alimento preparado). En estos hallazgos juega un rol importante la persona que cumple el rol de manipulador de alimentos y por eso es necesario que cumpla con las buenas prácticas de manufacturas. Respecto al origen de la contaminación, los peligros se clasifican en: físicos, químicos y biológicos. Peligros físicos: Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante). Todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, asfixia, etc. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 18 Peligros químicos: En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como productos de limpieza y desinfección, insecticidas, tóxicos ambientales, residuos de medicamentos, residuos de plaguicidas, metales pesados que pueden provenir de los envases y alérgenos, aditivos, acrilamida, toxinas marinas, etcétera. PELIGROS QUÍMICOS QUE GENERAN RIESGO PARA LA SALUD HUMANA Peligros biológicos: Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento y engloba cualquier ser vivo como insectos, (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos áscaris) o microorganismos (bacterias, virus y mohos). Alérgenos: Otro peligro alimentario que debemos tener en cuenta lo constituyen las denominadas alergias alimentarias o sensibilidad a algunos alimentos, algo cada vez más común en la población. Entre estos alimentos podemos mencionar aquellos especialmente proteicos como los mariscos, pescados, huevos, leche y otros productos lácteos. Esta respuesta se produce en individuos susceptibles cuya reacción puede hacerse en los primeros minutos o después de horas de haber ingerido el alimento, a partir de lo cual puede ocasionar un shock anafiláctico. Calidad del agua y hielo Otro alimento indispensable para la vida de todo ser vivo es el agua, por eso, debemos tener en cuenta que sea agua potable o potabilizada, tratadas o embotelladas para su consumo. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 19 El hielo suele comprarse en bolsas de polietileno, es aquí donde el manipulador cumple una función sumamente importante como implementador de las BPM. Contaminación primaria Se produce durante la producción primaria de los alimentos por dos factores: en la granja o campo, por la recolección de verduras y hortalizas que poseen productos fitosanitarios o microorganismos patógenos y en el transporte, por falta o malas condiciones de higiene o temperatura elevada. En el caso de productos derivados de animales puede ocurrir por malas prácticas utilizadas en la cría, ordeñe o faena (utensilios, desechos). Además, en muchas ocasiones los microorganismos presentes en estos productos tienen su origen dentro del organismo de los animales. Por ejemplo: Huevo contaminado con materia fecal de ave. Contaminación directa Los contaminantes llegan al alimento por malas prácticas de higiene del manipulador de alimentos como estornudar, toser o falta de higiene de las manos y vestimenta; también por vectores como ratas, moscas, cucarachas que se posan sobre el alimento o superficies de contacto sin higienizar. Contaminación cruzada Es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado crudo a otro cocido, como consecuencia de una incorrecta manipulación de alimentos. Se puede clasificar en dos tipos: • Directa, cuando las carnes crudas (de pollo, bovino, cerdo) drenan sus jugos a un alimento cocido listo para el consumo. • Indirecta, cuando se utilizan tablas o cuchillos que previamente han sido utilizados para cortar un alimento crudo y posteriormente los mismos son utilizados para alimentos listos para el consumo. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 20 TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO III ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) �PÁG 22 Generalidades Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) pueden definirse como síndromes originados por la ingestión de alimentos contaminados como agua, bacterias, parásitos, hongos, virus o bien por las toxinas que algunos de ellos producen, de forma tal que afectan la salud de las personas consumidoras, ya sea en forma individual o en grupos de población. Pueden desarrollarse como intoxicaciones o infecciones. Si bien las alergias que se deben a una hipersensibilidad individual ante ciertos alimentos no se consideran ETA, quien manipula alimentos debe conocerlas para no causar daños a los consumidores. Esto es importante porque, en general, las ETA no son reportadas ya que ocurren en el ámbito hogareño. De hecho, según la Organización Mundial de la Salud se estima que cada año enferman en el mundo unas 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa. Caso y brote Cuando las ETA se presentan en una sola persona, el incidente se denomina “caso”. Sin embargo, si las mismas ocurren en dos o más personas –que pueden tener o no relación entre sí que manifiestan síntomas semejantes después de haber ingerido el mismo tipo de alimento aquí se está en presencia de lo que se denomina “brote”(siempre después de realizado el correspondiente análisis epidemiológico). Por ejemplo, triquinosis por consumo de chacinados caseros. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema para la salud pública en nuestro país y a nivel mundial. Infección transmitida por alimentos Se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (por ejemplo, virus de la hepatitis, bacterias como salmonelosis, parásitos como triquina). Intoxicación causada por alimentos Se produce por la ingestión de toxinas que se encuentran presentes en el alimento ingerido y que son producidas por hongos o bacterias (por ejemplo, toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 23 Condiciones favorables para una infección o intoxicación alimentaria: • Manipulación incorrecta de los alimentos. • Falta de higiene personal. • Conservación de alimentos a temperatura ambiente. • Refrigeración insuficiente. • Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta antes de alcanzar la temperatura de refrigeración. • Interrupción de la cadena de frío. • Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en los que se trabaja con alimentos. • Falta de limpieza en los utensilios. • Preparación de las comidas en grandes cantidades. • Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momento de ser consumidos. Los síntomas de las ETA En caso de infección bacteriana, una ETA puede producir trastornos gastrointestinales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre. En caso de parásitos, pueden presentarse síntomas neurológicos, edema de ojos, dificultades renales y visión doble, entre otros. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias, toxinas y parásitos presentes en los distintos casos, y depende de la cantidad consumida del agente etiológico que contenga el alimento y el estado de salud general de la persona. Las ETA suelen afectar mayormente a los grupos más susceptibles como los niños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y las personas enfermas con defensas bajas (inmunosuprimidos). En estos casos, los grados de gravedad pueden variar e incluso llegar a la muerte. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 24 TRANSMISIÓN DEL CICLO EPIDEMILÓGICO FECAL –ORAL Este ciclo epidemiológico representa la manera más común de transmitir los microorganismos al alimento. • Ciclo fecal oral-corto: ocurre cuando una persona enferma de ETA o una portadora sana no se lava correctamente las manos luego de ir al baño y manipula alimentos. Así puede contaminarlos con patógenos que luego serán consumidos por otras personas que, a su vez, enfermarán. • Ciclo fecal oral largo: ocurre cuando para el riego de verduras o frutas se utilizan aguas contaminadas con materia fecal (animal o humana) y luego no son bien lavadas o desinfectadas antes de su consumo. Enfermedades producidas por bacterias Las enfermedades habitualmente provocadas por bacterias son: salmonelosis, campilobacteriosis, Escherichia coli, enteropatogena, listeriosis y Vibrio cholerae. Generalmente estas enfermedades microbianas son de tipo gastrointestinal y sus síntomas usualmente son: calambres o dolor abdominal, diarrea (a veces con sangrado), vómitos y fiebre. Es importante considerar que la presencia de bacterias en los alimentos no es visible al ojo humano, por lo que solo se puede percibir a partir de cambios en el sabor, el olor o el color, lo cual altera el aspecto del alimento. Por este motivo es tan importante mantener una correcta prevención e higiene en la manipulación de alimentos. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 25 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 26 Enfermedades producidas por parásitos Los parásitos son organismos que se alimentan de los nutrientes de otros organismos conocidos como huéspedes. Estos huéspedes pueden ser animales o seres humanos. Asimismo, se transmiten de un huésped a otro mediante el consumo de agua o comida contaminada o mediante el contacto con la boca de cualquier agente contaminado que haya estado en contacto con heces fecales de animales o personas infectadas. Las enfermedades más comunes transmitidas por parásitos son: triquinosis, toxoplasmosis, taeniasis, cisticercosis, giardiasis y anisakis. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 27 Enfermedad producida por virus Los virus son parásitos intracelulares estrictos (ADN o ARN) que no se pueden replicar fuera del organismo huésped ya que su propagación depende estrechamente de él. Por esta razón, los virus no se pueden replicar en el agua ni en los alimentos, por lo que, durante el procesado, transporte o almacenamiento la contaminación vírica de alimentos no se va a incrementar y, de hecho, puede disminuir. En general, se producen por falta de higiene de la persona a cargo de la manipulación de alimentos. La mayoría de virus en alimentos o agua son resistentes a la desinfección y al calor. Enfermedades producidas por hongos En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia de nutrientes, aire, humedad, temperatura. En algunos casos producen sustancias muy nocivas para la salud aún en pequeñas cantidades, llamadas micotoxinas, que pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por las personas consumidoras ya que gran parte de ellas no se destruye por las temperaturas de cocción. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO IV HIGIENE DE LOS ALIMENTOS �PÁG 29 Podemos definir la higiene de los alimentos mediante los siguientes conceptos: • Destrucción de todos y cada uno de los microorganismos perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado. • Protección del alimento frente a la contaminación por bacterias perjudiciales, cuerpos extraños, tóxicos y otros elementos. • Prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales (cadena de frío) por debajo del umbral (dosis infectante) en el que se producen enfermedades en el consumidor. Limitar el tiempo de desarrollo (tiempo de generación). • Control de la alteración prematura del alimento. Para una correcta higiene, hay que seguir una serie de normas de manipulación de alimentos. Una pauta común a todo tipo de alimentos es que al cocinarlos o manipularlos hay que asegurarse primero de que el área de trabajo, los utensilios y las herramientas estén bien limpios y desinfectados. Pescados Antes de cortarlos o cocinarlos hay que asegurarse de que reúnan las condiciones aptas para el consumo. Para ello, debemos observar que mantengan las escamas firmes, las branquias de tono rojizo y que tengan los ojos abultados y brillantes. Ya que los siguientes son indicios de que el pescado no es fresco: escamas que se retiran con facilidad (indica que la piel del pescado está blanda); ojos hundidos y pegajoso al tacto; fuerte olor. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de 65 ºC. Crustáceos Son especialmente frágiles en términos de contaminación, por lo que hay que asegurarse de que la cadena de frío no se rompa en los procesos de manipulación del alimento. Las recomendaciones en la manipulación del marisco son: enfriar en un baño con hielo los mariscos cocinados; así como consumir lo antes posible los mariscos congelados con cabeza, puesto que esta provoca un deterioro más rápido del marisco. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 30 Carne blanca (pollo) Hay que asegurarse de que la carne tenga textura firme, sin olor desagradable, color brillante y sin exudados. Si presenta una película blanda y pegajosa o un color verdoso ya no es apto para el consumo. Las recomendaciones para la manipulación del pollo son: usar únicamente una tabla designada para el pollo, usar guantes para manipularlo, planificar el consumo y descongelarlo al menos 24 horas antes; evitar la contaminación de otros alimentos con la sangre o los fluidos de la carne de pollo. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de entre 72 °C y 75 ºC. Carne roja (vacuna, porcina) Lo primero es observar que conserve sus características originales y que todavía sea apta para el consumo. Para este reconocimiento, tener en cuenta que las características organolépticas alteradas son coloración verde o marrón, olor putrefacto o textura babosa: todos estos son signos evidentes de contaminación bacteriana. Otras recomendaciones son utilizar una tabla específica para carne, utilizar guantes para su manipulación y asegurarse de que la misma no esté en contacto con otros productos. También se aconseja no mantener mucho tiempo la carne en el congelador, puesto que de este modo cambia su color y se pierden sus nutrientes. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de entre (72 °C y 75 ºC). Verduras y frutas Las frutas y las verduras se encuentran entre los alimentos que se contaminan con más facilidad y con mayor rapidez. Al igual que en el resto de alimentos, la primera recomendación es observar que se conserven las cualidades del alimento. En el caso de estos alimentos es importante eliminar aquellos ejemplares que empiecen a deteriorarse para evitar el contagio del resto. Así como resulta clave lavarlos y desinfectarlos antes de su consumo o procesamiento. También, se recomienda destinar un cuchillo y tabla específica para el corte de frutas y verduras. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 31 Las verduras y frutas requieren de una manipulación especialmente cuidadosa, puesto que los golpes generan roturas en las piezas que aceleran su descomposición. Lácteos Se debe evitar la exposición de los lácteos, yogurt y queso a temperatura ambiente (no más de 15 minutos). Los lácteos se deben conservar en la heladera por un periodo máximo de 3 días antes de su consumo. Asimismo, se deberá observar y respetar la fecha de vencimiento indicada en el envase. Se recomienda hervir la leche no menos de 80 °C. Acrilamida Es importante saber que, en el proceso de cocción, puede producirse una sustancia denominada ACRILAMIDA. Esta sustancia química se forma naturalmente en algunos alimentos tras cocinarlos a más de 120 ºC y la encontramos en alimentos ricos en hidratos de carbono y almidón. Entre ellos, podemos encontrar alimentos tan habituales como las papas, el café, el pan, las galletas y los cereales, entre otros. Los métodos de cocinado que favorecen la creación de la acrilamida son la fritura, el asado y el tostado. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) estas son algunas de las medidas para prevenir la aparición de la acrilamida: •   Intentar no hornear o freír a más de 120ºC. •   Impedir que los alimentos alcancen un color muy dorado. •   Optar por las cocciones al vapor o el hervido y no fritas o asadas. •   Optar por el café de tueste natural, que contiene menos acrilamida. •   Almacenar las papas fuera de la heladera en un lugar oscuro y fresco. •   Lavar bien las papas antes de freírlas. •   Preferir el corte grueso en lugar del fino en las papas fritas. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 32 Celiaquía Si bien la celiaquía no es considerada una enfermedad trasmitida por alimentos, es muy importante que el manipulador de alimentos la conozca para evitar errores en la elaboración ya que puede implicar graves consecuencias para la salud pública. La celiaquía es una enfermedad crónica autoinmune producida por la intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde la niñez hasta la adultez avanzada, y afecta aproximadamente al 1% de la población. El gluten provoca la lesión y atrofia de las vellosidades del intestino delgado y esto dificulta la absorción de nutrientes. Los síntomas pueden variar significativamente de una persona a otra, o incluso estar ausentes, lo que puede ocasionar el retraso del diagnóstico. Los síntomas más comunes son: diarrea crónica, distensión abdominal, pérdida de peso, anemia, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales, etc. El diagnóstico de la enfermedad celíaca se inicia con un análisis de sangre en busca de anticuerpos específicos y luego se confirma el diagnóstico mediante una biopsia intestinal. El único tratamiento consiste en mantener una alimentación libre de gluten estricta durante toda la vida. La manipulación de alimentos que serán consumidos por personas celíacas requiere asumir un compromiso, ya que la alimentación libre de gluten es su único tratamiento y pequeñas cantidades pueden ocasionar un daño a su salud. Es por ello que la persona que manipula los alimentos tiene la responsabilidad de implementar prácticas adecuadas de higiene y manipulación y de aplicar acciones de control que minimicen el riesgo de contaminación de los alimentos a lo largo de todas las etapas de la elaboración. ¿Qué es el gluten? El gluten es una red integrada por un grupo de proteínas que se encuentran en forma natural en el grano de trigo, avena, cebada y centeno, de allí surge su asociación con la sigla TACC. ¿Qué alimentos contienen gluten? Muchos alimentos como pan, galletitas, pastas, pizzas, cerveza, etc. contienen gluten de manera evidente en su composición dado que son elaborados con trigo, avena, cebada o centeno como ingrediente principal. Este tipo de alimentos no deben ser consumidos por personas celíacas ni utilizados para la elaboración de platos sin TACC. ¿Cómo se produce la contaminación cruzada con gluten? La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con gluten (aun cuando sea en pequeñas cantidades). Esto puede ocurrir de manera directa cuando se manipulan alimentos con y sin gluten y estos entran en contacto (por ejemplo, al mojar un pedacito de pan en una salsa libre de gluten). A su vez, también puede darse de manera involuntaria durante el proceso de industrialización a través de mesadas, equipos, utensilios, vestimenta, aire, manos de quien manipula los alimentos o prácticas deficientes de manipulación. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 33 CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS Conservación por calor Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes: a.  Cocción: hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a unos 100 ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. Cuando cocinamos un alimento no solo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible para quien lo consume. b.  Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80 ºC. Aquí son destruidos gran cantidad de microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración para que no proliferen los microorganismos que puedan quedar. La vida útil del alimento es baja, por ejemplo, en el caso de la leche pasteurizada. c.  Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120 ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas. d.  Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura durante muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas. Por ejemplo: Leche UHT, que es la que podemos guardar fuera de la heladera. Conservación química La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican químicamente el alimento, disminuyendo su pH. a.  Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos. El alimento que ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el olor, el color y consistencia. b.  Azucarado: la adición de azúcar en elevadas concentraciones permite proteger los alimentos de microorganismos por lo que aumenta el tiempo de conservación. Este proceso se efectúa en la realización de leche condensada o mermeladas entre otros. c.  Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico. Este proceso, además de ayudar a la conservación y a la protección frente microorganismos nocivos, permite estabilizar el color de las carnes. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 34 d.  Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de los alimentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados. e.  Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el vinagre al alimento. Conservación por deshidratación Además de darle un sabor, olor, color especial al alimento, es decir, cambiar sus propiedades organolépticas, lo que se promueve es que tenga menos agua disponible y así los microorganismos no podrán multiplicarse tan fácilmente. •Secado: pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales. También se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor suave y corrientes de aire. •Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. •Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los alimentos y de su valor nutritivo. Conservación mediante el uso de aditivos •  De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc. •  De origen industrial: esta es una de las técnicas de conservación de alimentos más utilizadas. Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del alimento como alargar el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la textura. No se utiliza para enriquecer el alimento con nutrientes. Otros métodos Escabechado: consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, también puede añadirse sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más ácido, por lo que resulta un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 35 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES Y SUS SUBPRODUCTOS En la carne los microorganismos contaminantes siempre se encuentran en la superficie de la carne, solo se alojan en la profundidad cuando procede de un animal enfermo, se ha realizado una faena inadecuada (sin inspección veterinaria) o se ha realizado una deficiente refrigeración o manipulación por parte de los operarios. Congelados: serán guardados en heladeras (comerciales o familiares) o frízer a temperatura no mayor a – 18 °C. Para descongelar un producto se debe retirar del frízer 48 horas antes de la preparación; transfiriéndolo a la heladera con una temperatura no mayor a 5 °C hasta su elaboración. Es importante no volver a congelar. Refrigerados: carne, pollo, pescado, etcétera se guardarán en la heladera hasta el momento de la preparación (no más de 48 horas). La composición de la flora bacteriana original de la carne varía con el tiempo de guarda y con las condiciones de conservación (vacío o atmósfera modificada). Temperaturas de crecimiento para bacterias: en general cesa el crecimiento a -3 °C; unas pocas crecen a -5 °C y la mayoría no crece más a -8 °C. Temperaturas de crecimiento para hongos: la mayoría crece bien a -5°C; algunas crecen a -8 °C y su crecimiento cesa a -12°C. Temperaturas de crecimiento para levaduras: su temperatura mínima está entre -4 °C y -7°C; durante el proceso de descongelamiento, a partir de los -3 °C, se restablecen los mecanismos de alteración de la carne. Carnes conservadas por congelamiento Las carnes congeladas presentan actividad enzimática hasta -15 °C. El enranciamiento solo se evita con envoltura impermeable al oxígeno o envasado al vacío. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 36 El fiambre se retira de la cámara correspondiente en el momento de su proceso, cuando es cortado se coloca sobre bandejas limpias, se cubre con láminas plásticas y se guarda en refrigeración a temperatura no mayor a 5 °C hasta el momento de su uso. Las bolsas de material plástico de los embutidos envasados deben ser lavadas y desinfectadas con agua clorada a razón de 30 gotas de lavandina por litro de agua antes de proceder a su apertura. ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS Al recibir las frutas y verduras en cajones de madera se deben trasvasar a envases de plástico previamente desinfectados, previa eliminación de partes dañadas. Frutas: El procesamiento se realiza en el sector de frutas. Luego, se someten a un lavado minucioso y se sumergen en agua a la cual se ha adicionado una cucharita de lavandina para 10 litros de agua. Se deja en desinfección durante 15 minutos. Se guardan en heladera hasta el momento de su uso. Verduras: Se procesa en el sector de verdura, realizando primero un recorte y lavado (en el caso de la lechuga, hoja por hoja) para luego desinfectar durante 10 minutos con agua potable clorada (una cucharadita de lavandina en 10 litros de agua). Se corta y se guarda en recipientes tapados con film o similar hasta su uso. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 37 ORDEN Y RECOMENDACIONES DE LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA Recomendaciones de refrigerado • Disponer la carne, pollos, pescados y los productos lácteos en la parte más fría de la heladera y retirados de la puerta. • Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera. • Colocar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, de esta manera evitará que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para consumir que deberán estar cubiertos con papel film, aluminio o tapas, para evitar la contaminación cruzada. • Mantener una buena circulación de aire, debe ser a una temperatura de 4 °C • No almacenar alimentos calientes ya que aumenta la temperatura de los alimentos refrigerados. • Verificar las temperaturas de los alimentos y de los equipos. • En caso de tener un solo refrigerador, dividirlo en sectores para diferentes insumos o usos. Si hubiera más de uno, ubicar en uno lo crudo, en otro lo cocido y en otro las verduras. • Se debe también tener en cuenta el transporte de los alimentos que requieran refrigeración para su conservación en estado fresco, para no cortar la cadena de frío. • Los transportes deben ser en cajas cerradas y con equipo de frío y poseer la habilitación reglamentaria. • Nunca transportar alimentos perecederos sin frío, por ejemplo, en el baúl de un auto. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 38 Enfriamiento rápido Existen diferentes formas de enfriar los alimentos con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminación por un crecimiento microbiológico (entre zona de riesgo 5 °C a 65 °C). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 39 Descongelación Los alimentos deben ser descongelados de forma correcta para evitar contaminaciones posteriores o daño al producto o tejidos. Los métodos son: refrigeración, uso de agua potable, como parte de la cocción, en microondas. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 40 1. Recepción y almacenamiento de materia prima La entrega y recepción se debe realizar en horas de menor movimiento. • Planificar la recepción de cada producto considerando su ubicación para el almacenamiento. • Verificar las características de cada producto como color, olor, textura, etc. • Controlar temperatura al ingreso. 2. Preparación La elaboración debe efectuarse conservando todas las prácticas de higiene, tanto por parte del manipulador, como en el ambiente y superficies de trabajo y equipos. Una vez elaborado, el alimento se debe consumir inmediatamente o mantener a temperatura adecuada. 3. Distribución Si el alimento va a ser vendido fuera del lugar, el mismo deberá transportarse en vehículos autorizados con temperatura adecuada. 4. Consumo Si se consume en el lugar de preparación deberá efectuarse en un ambiente a temperatura adecuada y usando utensilios limpios o descartables. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO V ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS �PÁG 42 ¿Qué es un manipulador de alimentos? Un manipulador de alimentos es toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases, desde que se recibe la materia prima hasta que llega al consumidor final, esto es durante los distintos pasos de la cadena: preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta. Es importante conocer y cumplir las normas de higiene en la manipulación de alimentos durante toda la cadena porque así podremos garantizar la seguridad alimentaria, minimizando los riesgos y evitando las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). Buenas prácticas de manufactura (BPM) Son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros y se empleen en toda la cadena de producción de los mismos, desde la recepción de la materia prima, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución. El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo N.º II la obligación de aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) y la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores. Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos y seguros para el consumo humano y animal para lo cual sus ejes principales son la higiene y la forma de manipulación. Estas contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano y animal. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 43 Fuentes más comunes de contaminación en la elaboración • Suelo / agua • Vegetales y subproductos vegetales • Utensilios de cocina contaminados • Tracto intestinal de personas y animales • Personal que manipula alimentos (por ejemplo, virus de la hepatitis A) • Piensos para animales • Piel de animales • Roedores • Aire y partículas de polvo La contaminación puede producirse en cualquier etapa de la cadena Higiene personal del manipulador La persona que manipula alimentos debe ser consciente de su responsabilidad en las intoxicaciones o infecciones alimentarias y, generalmente, esto ocurre por no implementar buenas prácticas higiénicas; por eso, es su obligación prevenir cualquier alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 44 En particular, deberá prestarse especial atención a la frecuencia del lavado de manos, con agua y jabón (con uñas cortas, sin esmalte y uñas postizas): • Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo. •   Después de tocar alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada. •   Antes de manipular alimentos cocinados para evitar contaminación cruzada. •  Después de ir al baño. • Después de manipular basura o desechos de alimentos. •  Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse la nariz. • Después de comer. •  Después de tocar dinero. • Después de fumar. • No debe hurgarse nariz y orejas. • En caso de heridas, rasguños, granos, abscesos: cubrir la zona inmediatamente con apósito coloreado e impermeable al agua. • En caso de no contar con agua y jabón, se debe utilizar alcohol en gel o aerosol al 70%. Para preparar un litro de solución de alcohol etílico al 70%: Se debe medir 700 ml de alcohol etílico al 95% y completar con agua potable hasta alcanzar un litro. ¡Importante! Realizar un baño diario y estar en buenas condiciones de salud (sin enfermedades respiratorias, digestivas, etc) constituyen buenos hábitos higiénicos BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 45 Vestimenta • Debe ser de color claro, mantenerse limpia y cambiar todos los días (guardapolvos blancos) y usarse dentro de la cocina exclusivamente. • No debe utilizar su vestimenta para secarse las manos o la cara. • No usar el equipo de trabajo para ir al baño. • Usar cofia o gorra, para que el cabello no se caiga en la preparación. • Cubrir boca, nariz y barba con barbijo. • En caso de tener mucho vello en los brazos, utilizar mangas descartables. • Usar delantal plástico si corresponde. • Utilizar guantes descartables para manipular alimentos listos para el consumo. • Usar calzado exclusivo (botas o zapatos de seguridad blancos lavables). Conducta • No fumar, hablar, estornudar, llevar anillos, pulseras, durante la elaboración. • No rascarse la nariz, cabello, ojos durante la manipulación de alimentos. • Ante cualquier síntoma de infección o alteración de la salud, comunicar al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos. • Realizar capacitación y entrenamiento en buenas prácticas de elaboración. • La persona que realiza la limpieza de instalaciones (baños) no debe ser la misma que manipula alimentos. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO VI HIGIENE AMBIENTAL E INSTALACIONES �PÁG 47 SECTORIZACIÓN DE LA COCINA DE ACUERDO A SU GRADO DE CONTAMINACIÓN O RIESGO Sector de alto riesgo (rojo) Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa toda la materia prima contaminada que no ha sufrido ningún proceso de descontaminación y que será sometida, durante su posterior procesamiento, a un calentamiento o desinfección. Sector de mediano riesgo Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa la comida que recibió un tratamiento descontaminante con agua clorada. El uso de guantes es obligatorio. Sector de bajo riesgo Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesan las comidas que han sufrido un proceso de cocción que asegura la ausencia de microorganismos en su forma vegetativa sobreviviente. Deben estar ordenados y en buenas condiciones de higiene antes de comenzar las tareas diarias y durante las mismas. Las zonas que pueden desencadenar contaminaciones cruzadas son las correspondientes a las instalaciones de servicio donde se depositan artículos de desinfección y limpieza, estas deben encontrarse perfectamente identificadas y separadas de la cocina o ámbito donde se manipulan alimentos. Por su parte, la cocina debe estar provista de agua potable, fría y caliente. Mientras que la ventilación se realizará de modo que no se produzcan corrientes de aire desde las zonas sucias hacia la de manipulación de los alimentos (contando la cocina propiamente dicha con una campana con buen tiraje). Las mesadas deben ser de acero inoxidable o material lavable (que no sea poroso como madera) y deberán estar provistas de buena iluminación. Las paredes serán de color claro y, al igual que los pisos, estarán construidas con materiales resistentes, impermeables, lisos y fáciles de higienizar. A su vez, los techos deberán ser construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensación, es decir, de fácil limpieza. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 48 PAUTAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza y la desinfección no son lo mismo. • Limpiar significa eliminar, remover físicamente la suciedad visible de las superficies como los restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. • Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso productos químicos permitidos, agua caliente (mayor a 65 °C) o vapor. Es decir, al desinfectar se reducen los microorganismos hasta un nivel seguro. Es necesaria la limpieza y desinfección de las superficies de todas las instalaciones como así también de los utensilios. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 49 Respecto al barrido, es importante intentar evitar el polvo durante este procedimiento, así como realizarlo luego de terminar el trabajo diario de elaboración y verificarlo antes de comenzar la tarea de cada día. Los utensilios serán lavados de tal manera que se eliminarán los restos de comida mediante cepillado u otro procedimiento adecuado. Siempre es conveniente el prelavado con agua caliente, seguido de un lavado de agua con detergente y posterior enjuague con agua caliente. ¡Importante! Los detergentes nunca deben entrar en contacto con los alimentos. Los productos empleados en la limpieza y desinfección deben ser siempre los permitidos por las autoridades sanitarias. Cuando se requiera secar superficies o utensilios, se usarán paños adecuados y limpios o servilletas descartables. Debido a que los detergentes poseen escaso poder desinfectante, deben utilizarse otras sustancias que cumplan esa función. Un agente muy adecuado es la lavandina, ya que no solo es eficaz sino también económica y sus residuos se eliminan fácilmente por el lavado. Debe conservarse bien cerrada, en sitios frescos al abrigo de la luz y en lugares separados de los sitios de manipulación de alimentos. Respecto a su uso, es apta para desinfectar ropa, paredes, piso, instalaciones y mantenerlas blancas luego de diluirla (excepto para inodoros en que se utilizará concentrada). ¡Importante! Cuando se emplee lavandina se deberá tener la precaución de no mezclarla con detergente ya que esto puede producir. sustancias tóxicas e irritantes a las vías respiratorias, además deberá usarse con agua fría. Un aspecto primordial de la higiene ambiental y de las instalaciones es la eliminación de residuos, insectos, pájaros y roedores, lo que constituye una importante fuente de contaminación. Específicamente, los residuos se deben disponer en recipientes que permitan un buen cierre, con tapa accionada a pedal, y el conjunto se ubicará lejos de los alimentos pero en sitios con fácil acceso; además, no se deberá dejar que se acumule basura, cambiar la bolsa con frecuencia, lavar bien los recipientes de residuos. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 50 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO VII CONTROL DE PLAGAS �PÁG 52 El control de plagas debe ser un programa preventivo eficaz y continuo donde debemos tener en cuenta: • Que productos serán utilizados. • Dónde se realizará la labor. • Cómo se van a generar las actividades. • Cuándo se va a realizar el control. • Cada cuánto tiempo y quién realizará la verificación de la eficacia de productos. • Deben estar colocados los cebos en forma correcta ya que pueden ser arrastrados por el calzado y contaminar los alimentos. • No se deben utilizar cebos dentro del establecimiento, comedor o cocina. • Prohibición de mantener los productos fitosanitarios u otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud en zonas de producción, elaboración, transformación, envasado y almacenamiento. Deben mantenerse en envase cerrado. Las plagas constituyen uno de los vectores más importantes de propagación de enfermedades ya que tienen una aparición masiva y repentina (por ejemplo, roedores, pájaros, cucarachas, etcétera). Específicamente, los roedores y las aves invaden el espacio de elaboración ya que allí encuentran alimento para su supervivencia y portan microorganismos en sus patas, plumas, etcétera. Además, todas las puertas y ventanas deberán estar provistas de telas tejido mosquitero y bien cerradas para lograr el control de ingreso de perros, gatos y roedores (se deben reparar las grietas y los agujeros de las paredes). Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes con tapa. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 53 Los métodos de control de roedores se pueden clasificar en: Directos • Métodos químicos: venenos • Métodos físicos: trampas (mecánicas y pegamentos) • Métodos biológicos: depredadores Indirectos • Control del ambiente: de instalaciones a prueba de roedores y prácticas sanitarias • Control de higiene: aplicación de buenas prácticas de manufactura BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO VIII LAS CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (FAO) �PÁG 55 A modo de resumen de todo el manual se facilitan las 5 claves de la inocuidad según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Son recomendaciones que siempre debe tener en cuenta quien manipula alimentos con el fin de prevenir enfermedades. CLAVE 1 Mantener la higiene • Higiene personal: lavado de manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación. Hacerlo también luego de ir al baño. • Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos. • Realizar el control de plagas. • Usar una vestimenta adecuada para el trabajo. • Emplear un correcto manejo de residuos. Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a estos, provocando enfermedades. CLAVE 2 Evitar la contaminación cruzada • Separar los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir (conservarlos en recipientes separados). • Para manipular carnes y otros alimentos crudos, usar equipos y utensilios diferentes (como cuchillas o tablas de cortar). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 56 Los alimentos crudos –especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos– pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación. CLAVE 3 Cocinar completamente • Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. • Hervir los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70 °C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuidar que no queden partes rojas en su interior. • Recalentar completamente la comida cocinada, pues una correcta cocción elimina las bacterias. Cocinar el alimento de manera que todas sus partes alcancen 70° C para garantizar la inocuidad en el consumo (esto debe controlarse especialmente respecto a determinados alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida). CLAVE 4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras • No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas. • Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5 °C). • Mantener bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60 °C). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 57 • No guardar las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas bacterias podrían multiplicarse muy rápidamente. • Tener en cuenta que, por debajo de los 5 °C o por encima de los 60 °C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene (aunque algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C). • La temperatura actúa como barrera para impedir la proliferación de microorganismos, por lo que el correcto control de la temperatura de los alimentos –tanto en el proceso de refrigeración como el de cocción– es un elemento clave para prevenir la aparición y el desarrollo de bacterias patógenas. CLAVE 5 Usar agua y alimentos seguros • Utilizar agua segura de red o asegurarse de potabilizarla antes de su consumo. • Seleccionar alimentos sanos y frescos. • Lavar las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas. • No consumir alimentos después de la fecha de vencimiento. Los alimentos –incluyendo el agua y el hielo– pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo. Otras recomendaciones importantes para tener en cuenta • No descongeles a temperatura ambiente –ni con mucha anticipación– los alimentos que vayas a cocinar (carnes, pollos): trasladá el alimento congelado desde el frizer hasta la heladera. • No vuelvas a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocines antes de colocarlo nuevamente en el frizer. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 58 • Mantené los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, tanto las ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de cocción. • Mantené refrigerados aquellos alimentos elaborados a partir de cremas o mayonesas. • En la heladera, mantené con tapa los alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los cocidos y los crudos. • Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la heladera por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o colocados en el frizer. • Si consumís mariscos, asegúrate de que no sea tiempo de veda por la marea roja. • Conservá los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos listos para ser ingeridos. Evitá el consumo de huevos crudos. • Al abrir una lata de conservas, transferí todo su contenido a un envase de vidrio o plástico. Nunca conserves el excedente en el envase original. • No utilices envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para contener otras sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco uses los recipientes de otros productos para guardar alimentos. • Constatá la integridad de los envases que se adquieran. No compres aquellos que se encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plásticas perforadas). • Antes de comprar un alimento, controlá que su envase posea fecha de vencimiento y número de registro. Si no los tiene, denunciá la situación ante la autoridad competente. • No guardes alimentos junto a productos de limpieza. Conclusión La correcta manipulación de alimentos es un paso clave para la seguridad alimentaria. Para esto, es necesario tener en cuenta cada procedimiento de preparación y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado, tratando de señalar en ellos las operaciones riesgosas. En definitivo, considerar el camino que recorre el alimento desde la recepción de la materia prima hasta el servicio o la comercialización es importante para determinar dónde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la salud pública. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 59 La mayoría de las veces la persona que manipula alimentos es quien interviene como vehículo de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante que tengamos en cuenta el gran papel que juegan estos actores en la prevención de enfermedades. Bibliografía Agricultura, O. d. (s.f.). Obtenido de https://www.fao.org/home/es Agricultura, O. d. (2017). Manual para manipuladores de alimentos. Washington D.C.: OPS. Anmat. (s.f.). Obtenido de https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario ANMAT. (s.f.). Guía de Buenas Prácticas de Manufacturas. Recuperado el 11 de 10 de 2023, de Banco de Recursos de Comunicación del Ministerio de Salud: https://bancos.salud.gob.ar/recurso/guia-debuenas-practicas-para-establecimientos-elaboradores-de-alimentos-libres-de-gluten Argentinos, A. (2002). Buenas Prácticas de Manufactura. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de Alimentos Argentinos: https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/ BPM/BPM_conceptos_2002.pdf FAO. (s.f.). CODEX ALIMENTARIUS. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de Normas internacionales de los alimentos: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/liststandards/es/ Gallego, B. B. (2022). Manipulador de alimentos. Coformación. Perón, I. B. (2017). Manual de manipulación de alimentos. Buenos Aires: Ministerio de Salud. Salud, O. M. (s.f.). Recuperado el 12 de octubre de 2023, de https://www.who.int/es Secretaría de Agricultura, G. y. (2021). Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comida. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de Alimentos Argentinos: https://alimentosargentinos. magyp.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/documentos/guias/guiBPMserviciodecomidas2021. pdf Senasa. (19 de julio de 1968). Decreto 4238. Buenos Aires, Argentina. UNHEVAL. (s.f.). Conocimiento y cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en la feria de Simoca. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de REDALYC: https://www.redalyc.org/ journal/6357/635767701003/html/ BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Buenas prácticas para la manipulación de alimentos Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2023 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria Coordinación General de Comunicación Institucional Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0149 Abstract A summary of the resource. El presente manual brinda herramientas para quienes manipulan alimentos a fin de prevenir enfermedades. El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos generales. Enfermedades transmitidas por alimentos. Conceptos de higiene, elaboración y conservación de los alimentos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. MÓDULO I: Definiciones MÓDULO II: Nociones de bromatología, características generales de los principales patógenos MÓDULO III: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) MÓDULO IV: Higiene de los alimentos MÓDULO V: Rol del manipulador de alimentos MÓDULO VI: Higiene ambiental e instalaciones MÓDULO VII: Control de plagas MÓDULO VIII: Las cinco claves de la inocuidad alimentaria (FAO) Enfermedades Transmitidas por Alimentos Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/4448865fcdcac572bd6e3c232c05e11a.pdf bbad26cd94f5641f606726e5e94d564a PDF Text Text ZOONOSIS CARBUNCO CÓMO RECONOCERLO Y PREVENIRLO �CARBUNCO CÓMO RECONOCERLO Y PREVENIRLO La enfermedad se transmite de animales enfermos o muertos a los humanos pero no se contagia entre personas enfermas o convalecientes. En estos casos, la severidad de la enfermedad variará según el modo de contagio y la celeridad en la atención del enfermo. Cuando la bacteria entra en contacto con el oxígeno forma una espora que es resistente en condiciones climáticas severas. Luego, las esporas ingresan al organismo de los animales o las personas donde liberan toxinas, que pueden llegar a causar la muerte. ¿Cuáles son los SIGNOS CLÍNICOS? En las personas: Según la vía de ingreso de la bacteria al organismo, el carbunco se manifiesta de distintas formas: •Carbunco dérmico o “grano malo”: la bacteria ingresa a través de la piel, donde produce una lesión con aspecto de grano o lastimadura que pica y no cura, y luego forma una cáscara negra y hundida. •Carbunco digestivo o intestinal: se adquiere a través del consumo de carne de animales enfermos; ocasiona malestar abdominal, fiebre, septicemia y muerte. •Carbunco respiratorio o pulmonar: se contagia por la inhalación de esporos; ocasiona fiebre, malestar general, tos, dolor torácico y una insuficiencia respiratoria que puede ocasionar la muerte. En los animales: Se produce la salida de sangre por los orificios naturales (boca, nariz y ano). Con la sangre, se liberan esporos al ambiente que quedan en el suelo y pueden ser ingeridos por otros rumiantes al alimentarse. ¿Cómo prevenirlO? En la manipulación y el consumo de alimentos: Para evitar el contagio de la enfermedad, el Senasa recomienda realizar las siguientes acciones: •No manipule ni consuma productos derivados de animales con signos de estar enfermos o muertos. •En campos con antecedentes de la enfermedad, vacune anualmente al ganado. •No queme cadáveres, ya que con esta práctica provoca la diseminación de �Es una enfermedad causada por la bacteria Bacillus anthracis que puede sobrevivir en el ambiente por más de 50 años, debido a que posee una forma de resistencia que se denomina esporo. Esta enfermedad también se conoce como ántrax, pústula maligna, enfermedad de los cardadores de lana o enfermedad de los traperos. ¿Cómo actuar ante la sospecha o confirmación de la enfermedad? El carbunco o ántrax es una enfermedad grave para la salud pública. Por eso, si observa alguno de los signos clínicos mencionados en personas o animales, recurra al centro de atención médica más cercano para un chequeo. Asimismo, recuerde que el carbunco se encuentra dentro del grupo de enfermedades de denuncia obligatoria por lo que ante la sospecha o confirmación de algún caso, contáctese con el Senasa para que le indique cómo tratar adecuadamente los cadáveres para disminuir el riesgo de contagio. Es importante la rápida adopción de medidas sanitarias, a fin de evitar la ocurrencia de casos humanos. En los establecimientos con antecedentes de carbunco, y ante la detección de casos de esta enfermedad, se recomienda la vacunación del ganado y la eliminación de los animales enfermos y del material contaminado. esporos y favorece el contagio por vía respiratoria. Los cadáveres deben ser enterrados y tapados en el mismo lugar donde fueron encontrados, siguiendo las indicaciones del Senasa. Recuerde que el carbunco afecta comúnmente a los animales como las ovejas, vacas y cabras. �La detección temprana y la notificación inmediata de casos de carbunco son fundamentales para la implementación de medidas de prevención, control y vigilancia por parte de los organismos competentes. Coordinación de Zoonosis del Senasa (011) 4121 -5000 coorzoonosis@senasa.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Carbunco. Cómo reconocerlo y preverlo Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Coordinacion de Zoonosis Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0064 Abstract A summary of the resource. Información sobre como reconocer y prevenir el carbunco, que es una enfermedad causada por la bacteria Bacillus anthracis que puede sobrevivir en el ambiente por más de 50 años, debido a que posee una forma de resistencia que se denomina esporo. Esta enfermedad también se conoce como ántrax, pústula maligna, enfermedad de los cardadores de lana o enfermedad de los traperos. Carbunclo https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/81f51d96e81b469c063a7743a8bc39d4.pdf b2bd2f67ae0f6899b566225f1458fcf3 PDF Text Text INSTRUCTIVO Carga del acta de toma de muestras en SIGATM �El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) es un organismo descentralizado, responsable de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal, vegetal y de la inocuidad de los alimentos de su competencia, así como de verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia. Equipos de trabajo Dirección Nacional de Sanidad Animal Coordinación General de Comunicación Institucional Edición 2025 �Índice Introducción 4 Objetivo 4 Carga en el sistema 4 Consideraciones previas 4 Ingreso 5 Carga de múltiples muestras 11 Ensayos 15 Laboratorio de destino 16 Visualización de actas Creación de remitos 17 19 Preparación de remitos 19 Despacho de remitos 21 Contacto 22 �Introducción El Sistema Integral de Gestión de Acta de Toma de Muestra (SIGATM) permite vincular de manera automática las actas con el sistema de Gestión de Resultados y Certificados de laboratorios de red (GRECERT), de forma tal que agiliza el procesamiento de las muestras y el flujo de información. Como resultado, el SIGATM optimiza los procesos de certificación, mejorando la eficiencia en los diagnósticos y la comunicación de resultados en tiempo real. Objetivo El presente instructivo tiene como objetivo proporcionar información a los veterinarios y técnicos acreditados en los respectivos programas sanitarios de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del Senasa sobre el procedimiento para cargar digitalmente el acta de toma de muestras en el SIGATM. Se trata de un instructivo genérico destinado al uso correcto del SIGATM, para la confección y carga del acta digital. Carga en el sistema Consideraciones previas Para ingresar al SIGATM, el usuario debe dirigirse al sitio web de la Agencia de Recaudación y Control Aduanero (ARCA)1 y acceder con clave fiscal. ex-AFIP 1 Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 4 �Allí deberá contar con el servicio del Senasa “SIGATM” vinculado. De lo contrario, se deberá buscar en la página principal el servicio y luego hacer clic en “Agregar”. Una vez vinculado el servicio, el acreditado podrá acceder al Sistema a través del botón visualizado en la siguiente pantalla. Se recuerda que, al momento de ingresar al SIGATM, el veterinario y/o técnico debe contar con alguna acreditación vigente. De lo contario, el sistema no permitirá el ingreso. Ingreso Un vez que haya ingresado, el usuario deberá dirigirse al apartado “Actas DNSA” y generar “Nueva Acta”. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 5 �Posteriormente, se deberá seleccionar en la sección “Área” –a través del botón desplegable– el programa para el cual quiera cargar el acta. Allí se podrán visualizar los programas con los que el usuario cuenta con la acreditación vigente (ver imagen 3). En la siguiente pantalla, el sistema mostrará una serie de campos que el acreditado deberá completar, de acuerdo a lo requerido. Consideraciones de los campos para completar a. En “Motivo de Muestreo” y “Submotivo de Muestreo”, seleccionar el que corresponda. b. El “Número de Acta” será asignado automáticamente, luego de generar el acta. c. La “Fecha de Alta” se genera automáticamente (es el día en que se dio de alta el Acta). d. El “Responsable de Toma de Muestras” se genera de forma automática (es el usuario que ingresó con su C.U.I.T. y clave fiscal). e. La “Fecha de Toma de Muestra” corresponde al día en que se tomó la muestra. f. En Usuario GDE/Documento GDE, no se debe completar es de uso para agentes oficiales. g. “Observaciones”: Campo libre de escritura. Si las muestras son remitidas a laboratorios del Senasa, el usuario deberá indicar su nombre, apellido, teléfono y correo electrónico para poder recibir el informe de resultados. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 6 �Posteriormente, se deberán seleccionar los siguientes ítems: • En el menú desplegable “Lugar de Toma de Muestras” se deberá elegir una opción, según corresponda (ver imagen 5). En la mayoría de los casos deberá elegir la opción “Unidad productiva”, ya que es el Renspa (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios) que posee la barra (/) identificatoria del titular. Si posee número de Renspa, se deberá agregarlo en el espacio indicado y hacer clic en la lupa . Luego, se desplegarán automáticamente los datos asociados al registro. Si se desconoce el número de Renspa o existen dudas sobre el mismo, hacer clic en el ícono del cuadro . El sistema abrirá un buscador que permite indicar el nombre del campo, del titular, o parte del número de Renspa. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 7 �Al finalizar, se desplegarán los datos del Renspa. Es posible detallar el responsable privado y cargo, aunque no es un dato obligatorio. Si el origen de los animales es distinto al lugar de la toma de muestra, se deberá hacer clic en “Otro lugar”. Esta situación suele presentarse en cuestiones de comercio exterior. Luego, se deberán completar los datos del: “Origen del Lote/Tipo De Establecimiento/Expediente (Comercio Exterior).” Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 8 �A continuación, completar la Naturaleza del lote o muestra, indicando la especie y la matriz, correspondiente al tipo de muestra. a. Hacer clic en “Seleccionar Especie” e indicar con la ponda. la opción que corres- b. En las opciones desplegables de “Matriz”, seleccionar el tipo de material que será utilizado para el diagnóstico. El menú solo permite la carga de muestras a partir de un único tipo de matriz. Si se trata de más de una, se deben realizar actas por separado. Ejemplo: suero para brucelosis y leche para PAL deben ir en actas separadas. La selección de la matriz condicionará el tipo de técnicas diagnósticas que se desplegarán luego. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 9 �Luego, se deberán cargar los datos de las muestras. Seleccionar “Muestras y submuestras” y hacer clic en el botón azul “Agregar Muestra”. Esta opción permite la carga de muestras de manera individual (una a la vez). Para detallar los datos solicitados de cada muestra, se abrirá un cuadro denominado “Ítem de muestra”. El usuario deberá completar todos los campos y, al finalizar, hacer clic en “Grabar”. * Los campos marcados con asteriscos son obligatorios. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 10 �Si alguno de los ítems no corresponde con la naturaleza de la muestra, se deberá seleccionar “No aplica” o “N/A”. Carga de múltiples muestras Esta opción permite la carga de las muestras a través de una plantilla de Excel, lo cual resulta útil para simplificar el trabajo cuando se trata de muchos animales. Para iniciar el proceso, se deberán descargar las siguientes dos plantillas que se visualizan en pantalla: • “Descargar plantilla para incorporar muestras (xls)”. • “Códigos para completar la plantilla de muestras (xls)” (esta última es necesaria para elaborar la planilla anterior). Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 11 �Una vez descargado el archivo, el usuario deberá guardarlo, habilitar su edición y completar los datos solicitados, sin alterar ni modificar los encabezados. Consideraciones: Las columnas “Número de tubo/muestra”, “Animal muestreado”, “Tipo identificación”, “Identificador”, “Categoría” y “Edad” son campos obligatorios. Si por la naturaleza de la muestra no corresponde, se deberá completar con el código correspondiente a “No Aplica” o “N/A”. Las columnas no obligatorias como “Fecha de Vacunación” y “Observaciones” podrán dejarse en blanco si no corresponde a la naturaleza de la muestra. La plantilla de Excel solicita los datos que se visualizan en la siguiente imagen: Completar la plantilla con los siguientes datos: a. Número de tubo/muestra. Indicar el número del tubo/muestra. Se recuerda que el acreditado que tome la muestra deberá rotular con un número el tubo o la muestra que remitirá. Ejemplo: tubo 1, tubo 2, tubo 3, etc. b. Animal muestreado. Allí debe completarse el estado del animal (animal sano/enfermo/hallado muerto/no aplica), según la tabla códigos. c. Tipo identificación. Indicar el código numérico, según la tabla códigos. d. Identificador. Agregar número del lote, caravana, nombre, etc., que forma parte de la identificación del animal. e. Categoría. Completar con el código numérico, según la tabla códigos. f. Edad. Agregar el código numérico, según la tabla de códigos. g. Fecha vacunación. Completar este campo si corresponde. De lo contrario, dejar en blanco sin borrar la columna. h. Observaciones. Si corresponde, agregar observaciones o comentarios que tengan que ver con la muestra. De lo contrario, dejar en blanco sin borrar la columna. La tabla de códigos contiene cuatro solapas. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 12 �Para visualizar los códigos, en la solapa “Tipos de Identificación Animal” se encuentra el cuadro con los números correspondientes a este tipo de identificación. Por ejemplo, el N.° 1 deberá utilizarse para indicar que la identificación del animal es una caravana. En la solapa “Categorías por especie” deberán aplicarse los filtros preestablecidos, indicando especie o área para identificar el código correspondiente a la categoría. Por ejemplo: el N.° 7 es el código para la categoría vaca de la especie bovina. En la solapa “Edades” deberán aplicarse los filtros de especie o área, necesarios para identificar el código correspondiente a la edad. Por ejemplo, el N.° 10 es el código de No Aplica (N/A) para la especie bovina, en situaciones donde no se cuenta con el dato. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 13 �En la solapa “Animal Muestreado” se encuentran las opciones para indicar el código, según el estado del animal. Por ejemplo, el código N.° 2 corresponde a Animal sano. Una vez completada la plantilla del Excel, se deberá guardar el archivo y subirlo al sistema, haciendo clic en “Subir archivo de muestras”. De esta manera, se cargarán todas las filas de los ítems de muestras. Una vez cargadas las muestras de forma individual o por medio de la plantilla de Excel, la pantalla deberá visualizarse de la siguiente manera: Si el usuario requiere modificar o eliminar algún dato de la/s muestra/s, podrá hacerlo antes de finalizar el acta, utilizando los ítems de edición o borrar . El sistema indicará error si no se cargan correctamente los códigos, se incorporan letras en lugar de números o se eliminan columnas. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 14 �Ensayos Dentro del apartado “Ensayos”, en el menú desplegable “Grupo de análisis”, el acreditado deberá seleccionar las pruebas diagnósticas requeridas para la matriz elegida. Para el caso de brucelosis, seleccionar siempre la opción “Diagnostico de brucelosis en suero y leche”, ya que corresponde únicamente a laboratorios privados. La opción “Diagnóstico de Brucelosis” es exclusiva para laboratorios del Senasa. Una vez seleccionado el grupo de análisis, se desplegarán las técnicas diagnósticas asociadas a la matriz, donde podrá indicarse más de una. Luego, hacer clic en el botón “Asignar” para confirmar el ensayo. Una vez asignadas, aparecerán listados los ensayos seleccionados. De ser necesario, el usuario podrá modificar el listado, seleccionando y eliminándolo individualmente con el ícono . Al indicar los ensayos, se deberá considerar que luego, en la selección del Laboratorio de Red de destino, solo se visualizará en el listado aquellos laboratorios que tengan habilitada y disponible dicha técnica. Si no se encuentra el laboratorio deseado, se deberán borrar las técnicas diagnósticas seleccionadas y asignar solo una. Por ejemplo, BPAT. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 15 �Laboratorio de destino En el apartado “Laboratorio”, el usuario deberá seleccionar el laboratorio al cual se enviarán las muestras. Si el laboratorio seleccionado es del Senasa, el veterinario deberá generar un remito para que el laboratorio oficial pueda recibir el acta a través del sistema (ver apartado de Creación de remitos). Consideraciones para la finalización de la carga a. Si hace clic en el botón “Cancelar” borrará todo lo efectuado. b. El botón “Grabar borrador” permite guardar el acta como borrador y continuar luego con la confección del acta, pudiendo modificar los datos previamente guardados. Esta opción de guardado puede realizarse en cualquier momento durante la confección del acta. c. La opción “Finalizar” completa el Acta de Toma de Muestra, permitiendo que el número de acta asignado suba al sistema. Solo al poner finalizar el laboratorio de destino podrá recuperar el acta en su propio sistema. Al volver atrás con el navegador o por desconexión de internet se perderán los datos cargados. Solo si se grabó como borrador se podrá recuperar la información desde el menú principal. Se recomienda grabar frecuentemente a medida que se avanza en el proceso de confección. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 16 �Visualización de actas En el menú principal se podrán consultar las actas finalizadas o aquellas grabadas que se encuentran en estado de preparación (borrador). Las actas que figuren en preparación podrán editarse haciendo clic en el ícono , copiarse o imprimirse en formato PDF. Las actas que figuren como finalizadas no podrán editarse. Únicamente podrán visualizarse, copiarse o imprimirse en formato PDF; o bien imprimir el talón. Este último se utiliza para agregarlo a las muestras que corresponden al acta. Aunque la posibilidad esté disponible, no es necesario imprimir el acta completa para acompañar las muestras. Cuando sean despachadas o entregadas al Laboratorio de Red, las muestras físicas deberán ir acompañadas del número de acta entregado al finalizar el proceso de carga en el sistema. Contar con este número es fundamental, ya que será el que utilice el laboratorio para incorporar la información del acta digital en sus sistemas (ver diagrama). Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 17 �MÓDULO ACTAS DNSA Imprimir Acta borrador para llevar al establecimiento en caso de ser necesario INICIO Grabar borrador Completar los datos del acta Generar el acta LLEGADA AL LABORATORIO REMISIÓN DE MUESTRAS Finalizar Enviar las muestras al laboratorio de red Laboratorio Imprimir el Talón y adjuntar a la caja donde se envían las muestras, correspondientes a ese Nº de Acta. Recepción de muestras y talón con su Nº de Acta de SIGATM FIN Se recomienda consultar los manuales de los programas sanitarios, a fin de verificar los motivos, submotivos y otros datos particulares de cada programa. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 18 �Creación de remitos Envíos al laboratorio oficial de Martínez Una vez que el acta figure con el estado “Pendiente de despacho” (color naranja), el usuario deberá gestionar el remito. Para ello, deberá ingresar en la opción “Laboratorio” . Posteriormente, deberá seleccionar el botón “Remitos”, donde se desplegarán las opciones “Preparación de remitos” y “Despacho de remitos”. Preparación de remitos Al ingresar en esta opción, el usuario deberá hacer clic en el botón “+Agregar Remito” en el margen superior de la pantalla. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 19 �En la pantalla emergente se deberá indicar el laboratorio de destino “Senasa – Dirección General de Laboratorios y Control Técnico” (Laboratorio oficial de Senasa de Martínez) y seleccionar el botón “Guardar”. Posteriormente, aparecerá un cartel en rojo con la leyenda “No existen actas vinculadas”. Para asociar un acta al remito, el usuario deberá tildarla en el cuadro de selección e ingresa la opción “Agregar actas al Remito” (se pueden incluir más de una al remito). El o las acta/s seleccionada/s pasarán a estar ubicada en el apartado de “Actas incluidas en el remito”. Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 20 �Finalizada esta acción se podrá seleccionar “Preparar despacho” para continuar directamente con el Despacho de Remitos. Con la opción “Guardar” se podrán mantener los registros sin enviar. Despacho de remitos En esta última instancia, se deberá completar el remito e indicar los datos del transporte, una vez que la empresa haya despachado las muestras. Para ello, el agente deberá ingresar a “Remitos” y luego en “Despacho de remitos”. Allí podrá visualizar que el estado del remito se encuentra en “Preparado”. El usuario deberá seleccionar el botón del lápiz rrespondientes a la “Información de Despacho”. y completar los datos co- Es importante indicar si la entrega de la muestra se realiza en el laboratorio o en la empresa transportista Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 21 �Posteriormente, el usuario deberá ingresar la opción “Despachar”. Luego, en el apartado de “Actas”, se visualizará el listado de las despachadas. En este caso, el acta deberá identificarse con el estado de “Remitida” para confirmar que fue enviada correctamente. Finalmente, se deberá imprimir el remito con el código QR haciendo clic en el ícono de PDF para acompañar las muestras al Laboratorio. Contacto Para consultas, comunicarse con Mesa de Ayuda a través del correo electrónico sigatmayuda@senasa.gob.ar Carga del acta de toma de muestras en SIGATM 22 �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Carga del acta de toma de muestras en SIGATM. Instructivo Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2025 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Sanidad Animal Coordinación General de Comunicación Institucional Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0186 Abstract A summary of the resource. El presente instructivo tiene como objetivo proporcionar información a los ve- terinarios y técnicos acreditados en los respectivos programas sanitarios de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del Senasa sobre el procedimiento para cargar digitalmente el acta de toma de muestras en el Sistema Integral de Gestión de Acta de Toma de Muestra (SIGATM). Dicho sistema permite vincular de manera automática las actas con el sistema de Gestión de Resultados y Certificados de laboratorios de red (GRECERT) Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Objetivo Carga en el sistema Consideraciones previas Ingreso Carga de múltiples muestras Ensayos Laboratorio de destino Visualización de actas Creación de remitos Preparación de remitos Despacho de remitos Contacto Toma de muestras https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/227415819d0ce88c3a3dbc9a76e5114b.pdf ff529a47f218c902545ee2b7c979ceec PDF Text Text 1 �Gustavo Pérez Harguindeguy - Fabián Ballesteros Dirección de Inocuidad de Productos de la Pesca y Acuicultura Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria 2 �Índice INTRODUCCIÓN 5 OBJETIVOS 5 DESTINATARIOS 5 CONSIDERACIONES GENERALES 6 CLASIFICACIONES 8 Pescado de mar y de río 8 Pescado azul y pescado blanco 8 Mariscos 9 RECOMENDACIONES 3 10 Cómo comprar pescado fresco 10 Consejos básicos 11 Frescura y calidad 12 Parámetros organolépticos de calidad 12 Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado 14 Para evitar los daños físicos 14 Para evitar los efectos de la temperatura 14 Para evitar la contaminación 15 �4 �INTRODUCCIÓN El hábito de consumir alimentos saludables a través de una dieta sana y equilibrada es uno de los aspectos más importantes para poder llevar adelante una buena calidad de vida, esto se debe a que proporciona una mejora en la salud y, por lo tanto, un mayor bienestar. Es por eso que en la actualidad no podemos considerar a la alimentación solo en términos nutricionales, sino que también debemos tener en cuenta los factores inherentes a la calidad, la inocuidad y el placer que genera consumir alimentos. Aunque Argentina no es un país en el cual el consumo de pescados o mariscos por habitante es elevado, durante los últimos años se ha producido un cambio de hábitos caracterizado por el aumento en el consumo de productos provenientes de la pesca y la acuicultura. ACUICULTURA: Conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de cultivo de especies acuáticas vegetales y animales. Es por eso que una actitud responsable al momento de adquirir y consumir estos productos resultará beneficiosa para los consumidores y para todos aquellos que de alguna u otra manera 5 están vinculados con esta cadena de producción y comercialización. De esta forma, el esfuerzo realizado por las autoridades sanitarias para informar a las personas sobre la adquisición de estos productos será efectivo en tanto sea acompañado por un criterio de responsabilidad de todos los integrantes de las cadenas productivas y de consumo. OBJETIVOS En función de la importancia en el aumento de consumo de pescados y mariscos en la dieta de los argentinos, el Servicio brinda las siguientes pautas útiles para que los consumidores puedan obtener productos seguros y disfruten de las cualidades que aportan sin el riesgo de generar procesos de intoxicación. DESTINATARIOS El presente documento está destinado a los consumidores, los distribuidores, los comerciantes minoristas y todos los actores que intervienen en las cadenas de producción y comercialización de productos de la pesca y la acuicultura (incluyendo a los pescadores artesanales e industriales). �El proceso de congelado permite mantener todas las propiedades nutricionales del pescado y evita el desarrollo de bacterias. CONDICIONES GENERALES El pescado es uno de los alimentos más nutritivos y exquisitos que nos ofrece la naturaleza, su versatilidad gastronómica se presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina para realizar los más increíbles y deliciosos platos, esto facilita que un mismo producto pueda ser presentado en la mesa de maneras muy diferentes. Sin embargo, el pescado es un alimento que tiene la característica de deteriorarse con facilidad. Por ello, hoy en día existen diversos métodos de conservación, que permiten disfrutar de los productos de la pesca aun en los lugares más apartados de mares o ríos. Los métodos más comunes en la industria alimenticia son el secado, la salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza que el pescado alcance el máximo nivel de preservación de sus propiedades nutritivas, si se realiza inmediatamente después de la captura. El pescado – especialmente el blanco – es el alimento ideal para personas que llevan adelante regímenes especiales, esto se debe a que posee la particularidad de contener un porcentaje relativamente alto de proteínas y un bajo contenido en colesterol y otras grasas: así aporta a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales. Los pescados se clasifican como de mar (de agua salada) y de río (de agua dulce), sin embargo, también se los diferencia por su contenido de grasa, por eso es que los llamamos pescados blancos (magros) o azules (grasos). 6 �La salazón es uno de los métodos de preservación que refuerza el sabor que se percibe al consumir este tipo de productos. Los pescados de mar poseen sabores más pronunciados que los pescados de río. 7 �El consumo de pescado azul incide en la prevención de enfermedades cardiovasculares. CLASIFICACIONES Pescados de mar y de río Existe una diferencia notable de sabor entre las especies de mar y las de río. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. Asimismo, poseen texturas diferentes, esto se debe a que los pescados de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, con excepción de aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común. Pescado azul y pescado blanco Como se mencionó anteriormente, los pescados se pueden diferenciar por su contenido de grasa. Así se distingue entre los pescados azules y los blancos. Pescados azules o grasos: Según las especies, su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10% (la sardina, por ejemplo, alcanza entre un 8 y 10%). Esta grasa, rica en ácidos grasos poliinsaturados, se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo la sardina, la caballa, el atún, el bonito, el salmón y el pez espada. Pescados blancos o magros: Su contenido en grasa no sobrepasa el 2,5%. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho entre especies. El índice menor lo tiene el bacalao, con solo un 0,2% de grasa. Estos peces viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa en todo el cuerpo sino que se acumula en el hígado, por eso se percibe de esa forma tan particular el sabor del aceite de hígado de bacalao. Algunos ejemplos de este tipo de pescados son la merluza, el lenguado, el gallo, el bacalao, el abadejo y la pescadilla, entre otros. 8 �LÍPIDOS: Moléculas orgánicas conocidas en el uso coloquial como “grasas”. En los organismos vivientes cumplen funciones diversas como la de reserva energética, mantenimiento de temperatura corporal y promoción de una función celular saludable. Efectos de los ácidos grasos poliinsaturados del pescado azul La grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre otros compuestos, de ácidos grasos omega 3. Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol, y por tanto reducen el riesgo de que este se acumule en las arterias. Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han mostrado una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares. El efecto más llamativo y demostrado es la disminución de los niveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos. También se ha comprobado que este tipo de grasas reduce la presión arterial y la viscosidad sanguínea. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS: Tienen un efecto beneficioso disminuyendo el colesterol total, sin embargo, su exceso puede implicar la producción de compuestos tóxicos. El ácido graso omega 3 es una serie dentro de este grupo, definido por el enlace entre sus carbonos. Los langostinos son una de las especies de crustáceos de mayor consumo en Argentina. 9 Mariscos Estos animales conforman un variado grupo compuesto por los crustáceos y los moluscos, que son apreciados por su incomparable sabor y aportan al ser humano proteínas de alto valor biológico. Los mariscos son animales comestibles de mar o de río, que no tienen vértebras o huesos y que pueden estar cubiertos por una concha dura y externa o una transparente calcárea, blanda y quebradiza, que cubra todo su cuerpo gelatinoso. Se deben consumir en el mayor estado de frescura posible a través de un proveedor de confianza que lo garantice. Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente y dura que en algunos casos, como en la langosta, forma una coraza que lo recubre a manera de escudo. A menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse. Los moluscos tienen el cuerpo blando y pueden o no tener caparazón. Este puede ser externo, como el de las ostras o mejillones, o interno, y tener el molusco dentro de sí. Para la gastronomía, los crustáceos más comunes son el camarón, la langosta, el cangrejo y los langostinos, entre otros; mientras que los moluscos más comunes son las almejas, los mejillones, las ostras y las vieiras, que tienen caparazón, y los calamares y pulpos, que no lo poseen. Los mejillones son uno de los tipos de moluscos empleados con mayor frecuencia en la preparación de comidas. �El Senasa controla que los productos de la pesca y la acuicultura cumplan las condiciones que garantizan su sanidad y su calidad. RECOMENDACIONES Cómo comprar pescados frescos Como mencionamos anteriormente, los pescados tienen un proceso de degradación rápido que la refrigeración puede retardar, pero no paralizar. Por este motivo se deben sangrar, eviscerar y luego enfriar a -1 ºC o -2 ºC. En estas condiciones, el período de conservación es de una a dos semanas. prepara o manipula debe cumplir con las normas para hacerlo correctamente. Tenga en cuenta que el pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del aire a través de él y se propicia el desarrollo de bacterias que causan mal olor, característico de aquellos que están empezando a descomponerse. En consecuencia, es una buena práctica tener una pescadería de confianza donde se conozca que se vende mucho, dado que la salida frecuente de pescados a la venta garantiza que los productos estén más frescos. Aunque parezca una paradoja, un pescado en buen estado no huele a pescado. Por eso, examine cuidadosamente la limpieza del mostrador de la pescadería y chequee que los establecimientos cuenten con las instalaciones y equipamientos necesarios. Por lo tanto, procure saber que la pescadería cumpla con las prácticas de seguridad e higiene y con la adecuada manipulación del producto. Asimismo, recuerde que los pescados y mariscos se contaminan fácilmente, por lo que la persona que los También recuerde que los mercados ambulantes no siempre son una buena opción, porque suelen carecer de las condiciones higiénicas y de conservación que nos garantizan que el producto está fresco y no contaminado. 10 �Controlar que no se interrumpa la cadena de frío es una de las principales funciones del Senasa en las plantas que se encuentran a lo largo de todo el país. Consejos básicos - Vaya a la pescadería lo más temprano posible, para tener la opción de elegir el pescado más fresco. - Sepa exactamente qué y cuánto comprar para que no sobre el día siguiente, ya que se trata de un producto altamente perecedero que de un día para el otro pierde calidad. - Seleccione las pescaderías más limpias porque es probable que si el establecimiento está más limpio, el pescado estará en mejores condiciones. Si es que están a la vista, tenga en cuenta el estado de las cámaras de frío, de las mesadas, de los utensilios de trabajo y de la cantidad y condición del hielo utilizado para el mantenimiento. - Exija la documentación de legalidad del producto, esta es una condición de obligatoriedad para la puesta a la venta de todos los productos destinados al consumo humano, por lo que no debiera ser un inconveniente para el vendedor. Por otra parte, la imposibilidad de demostrar el origen de un producto se traduce en un incumplimiento de las normas municipales, provinciales y nacionales, por lo que el comercio incurriría en un delito penado por la ley. - Pregunte por la pesca del día, a veces ocurre que por razones de producción o de captura extraordinaria existen productos de determinadas especies que pueden venderse a menor precio, por eso es recomendable preguntar al vendedor si existe alguna oferta del día. La sobreoferta de producto puede hacer que los precios sean más bajos y la venta más rápida, de esta forma podrá tener acceso a un producto fresco de muy buena calidad y bajo precio. - Adquiera el pescado al final de todas las compras, primero debe comprar los alimentos menos perecederos y luego los más perecederos. También resultará útil colocar el pescado por encima del resto de los productos para evitar aplastamientos y llevarlo a la heladera lo antes posible para retrasar el proceso de descomposición. 11 �Frescura y calidad Una pauta válida a tener en cuenta al momento de adquirir pescados de mar es considerar que éstos deben mantener el olor a mar y algas, cuando huele a pescado, ya no tiene calidad óptima. Asimismo, el pescado de río suele presentar un olor fresco y agradable, dado que cuando se percibe como rancio indica un estado de deterioro. Nuestra recomendación, por lo tanto, es adquirir aquel producto que menos posea lo que comúnmente llamamos “olor a pescado”. Para distinguir los tipos de calidad de los productos de la pesca y la acuicultura, el Senasa recomienda considerar los siguientes parámetros organolépticos de calidad para algunas especies. Parámetros organolépticos de calidad Buena calidad Animal Pescados Especie Merluza, abadejo, lenguado, congrio, lisa Parámetro Aspecto Olor Cefalópodos Calamar Aspecto Aspecto Crustáceos Almejas, mejillones, ostras Aspecto Olor Mala calidad Óptima Aceptable Rechazo agallas rojo vivo brillante, sin mucosidad rojo moderado con mucosidad transparente o pardo con mucosidad espesa gris amarillento con mucosidad lechosa carne firme, traslúcida, muy elástica y de superficie lisa mucosidad cutánea acuosa transparente ojos sobresaliente, brilloso, con pupila negra piel colores vivos tornasolados sin decoloración piel interna del vientre lisa, brillante, difícil de separar de la carne apagada y fácil de separar de la carne separada de la carne y rota agallas y vientre a mar y algas marinas neutro o ligeramente amoniacal amoniacal carne muy firme, con el color característico de la especie firme y con cambios de color blando y con cambio de color piel color vivo y piel adherida a la carne color apagado y piel adherida a la carne piel decolorada y fácil de separar de la carne tentáculos resistentes al arranque resistentes al arranque fáciles de arrancar caparazón color rojo a rojo anaranjado color rosa anaranjado pálido, sin manchas descolorido, grisáceo con manchas negras carne traslúcida, de color blanco ojos negro brillante con buena inserción carne y caparazón suave, característico de los crustáceos líquido intervalvar cristalino y sin olor músculo color característico de la especie, húmedo, adherido fuertemente a las valvas valvas enteras, cerradas, deben cerrarse al contacto o al golpearlas músculo, valvas y líquido intervalvar característico a mar y algas Langostinos Olor Moluscos bivalvos Sector físico ligeramente blanda, pérdida de la elasticidad, superficie opaca y aterciopelada ligeramente turbia o lechosa sobresaliente o plano, pupila opaca opalescente. flácida, opaca y rugosa amarilla, grisácea, opaca hundido, gris, lechoso pérdida parcial del brillo colores apagados, falta y pérdida de la coloración de brillo opaca, con pérdida de la coloración sin brillo, negro grisáceo grisáceo oscuro olor amoniacal opaco y viscoso, con olor, poca cantidad de líquido alguna pérdida de coloración, escasa humedad, se desprende fácilmente de las valvas entreabiertas, no cierran al contacto, si después de la cocción se mantienen cerradas, debe descartarse el producto algo ácido amarillento y viscoso, con olor, ausencia de líquido total pérdida de la coloración, seco, desprendido de las valvas rotas, abiertas, no responden al contacto muy ácido y desagradable 12 �Poder reconocer indicadores de la calidad en los ojos y la piel de un pescado es esencial a la hora de realizar la compra. El color rojizo de las agallas de un pescado indica que se encuentra dentro de una calidad óptima para consumo. 13 �Al realizar la carga y la descarga de estos productos se deberán utilizar contenedores amplios para evitar aplastamientos y sobrecargas. Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado A continuación, se indican pautas a seguir para una adecuada manipulación y mantenimiento del pescado fresco a lo largo de toda la cadena de distribución y comercialización: Para evitar los daños físicos - Evitar los aplastamientos por trasvases, golpes y roces. - El pescado debe estar en contenedores suficientemente amplios, adecuados al tamaño de los ejemplares y que puedan evitar la sobrecarga y los aplastamientos. Para evitar el efecto de la temperatura - Conservar el pescado siempre a 0º C para reducir el crecimiento bacteriano y el envejecimiento o ablandamiento de la carne. - Asegurar una adecuada proporción de hielo-pescado para mantener la temperatura y evitar roces entre las unidades. - Mantener los diferentes sistemas de refrigeración en condiciones, comprobar la eficiencia de los equipos, verificar los registros de temperatura y eliminar el acúmulo de escarcha de los equipos. - Verificar el estado de los burletes de las puertas de las cámaras y de los vehículos de transporte, procurando evitar mantener las puertas abiertas. - Asegurar que el hielo utilizado se elabora a partir de fuentes de agua segura y limpia, renovándolo periódicamente. - Evitar roturas de la cadena de frío mediante la manipulación rápida y tiempos de espera cortos. 14 �Para evitar la contaminación - Los utensilios o superficies de contacto con el pescado deben estar en buen estado de conservación y de limpieza. No deben usarse materiales con superficies porosas en las que pueda acumularse suciedad y microorganismos, y las herramientas de corte deben estar bien afiladas y mantenerse libres de óxido. - Las cajas y contenedores de pescado deben estar hechas de materiales aptos para el contacto con alimentos y de material no poroso, fácilmente lavable; también deben asegurar el drenaje del agua de deshielo. - En todas las instalaciones por las que pase el pescado deben existir adecuados programas de control de plagas, limpieza y desinfección, incluyendo utensilios e instalaciones. - El pescado debe mantenerse apartado de otros tipos de productos de cualquier origen (como productos químicos o alimenticios). - El personal manipulador debe tener un entrenamiento periódico adecuado a la función que cumple. Los langostinos son una de las especies de crustáceos de mayor consumo en Argentina. Los mejillones son uno de los tipos de moluscos empleados con mayor frecuencia en la preparación de comidas. 15 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Consumos responsables de productos de la pesca y la acuicultura. Pautas y recomendaciones Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2016 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección de Inocuidaoductos de la Pesca y Acuicultura Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0038 Abstract A summary of the resource. En función de la importancia en el aumento de consumo de pescados y mariscos en la dieta de los argentinos, el Servicio brinda las siguientes pautas útiles para que los consumidores puedan obtener productos seguros y disfruten de las cualidades que aportan sin el riesgo de generar procesos de intoxicación. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Objetivos Destinatarios Consideraciones generales Clasificaciones Pescado de mar y de río Pescado azul y pescado blanco Mariscos Recomendaciones Cómo comprar pescado fresco Consejos básicos Frescura y calidad Parámetros organolépticos de calidad Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado Para evitar los daños físicos Para evitar los efectos de la temperatura Para evitar la contaminación Productos de la Pesca https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/d39d0260714e2db17830d3c6c3e9a24a.pdf 69b2b9a9cb7c7f72ea281723b778b1f2 PDF Text Text CURSO DE REACREDITACION DE VACUNADORES Programa Nacional de Fiebre Aftosa PROGRAMA NACIONAL DE FIEBRE AFTOSA DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL �FIEBRE AFTOSA Es una enfermedad de curso agudo, la más contagiosa de los mamíferos, que afecta a biungulados (bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos, porcinos), caracterizada principalmente por vesículas en boca, pezuñas y mamas. Tiene gran impacto en la producción animal, limitaciones en el comercio internacional y local, impacto social a nivel de producciones familiares y grandes costos en la gestión de riesgo por parte de las autoridades sanitarias. Consecuencias directas e indirectas: • • • Pérdidas de producción (tambo, engorde, cría) Costos de campañas de control y erradicación Pérdidas de mercados de productos agropecuarios �FIEBRE AFTOSA En la historia de la enfermedad en Argentina se han presentado los serotipos A, O y C.  La infección con un serotipo no confiere inmunidad contra otros serotipos.  Entre cepas de un mismo serotipo existe inmunidad cruzada, la que es distinta en intensidad y duración para cada una de ellas. �Características del virus  Poder inmunógeno:  Prolongado en infecciones naturales por enfermedad.  Menor duración por vacunas.  Variabilidad: Gran capacidad de mutación, supervivencia ante diferentes condiciones, principalmente el tipo A.  Viabilidad: Permanencia en el medio externo, resiste según las condiciones por ej: protegido por materia orgánica. (Fuente: Cottral y Wittman). Sensible a cambios de pH y temperatura.  Patogenicidad: Diferentes presentaciones: lesiones típicas y cuadros atípicos que dependen del nivel inmunitario del huésped y el mecanismo de transmisión.  Virulencia: Se pueden observar ondas epidémicas que dependen del equilibrio entre el estado inmunitario de la población y la dosis infecciosa (actividad viral). �Características del virus SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA Leche: 4,5 días Saliva: 11 días Sangre: 5 días Semen: 10 días Fuente: Cottral 1969 �SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA EN PRODUCTOS MANTENIDOS ENTRE 1° y 7°C Músculo Bovino: 3 días Porcino: 1 día Medula osea Bovina: 210 días Porcina: 42 días Fuente: Cottral 1969 �Características del virus SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA Corrales: 35 días Tierra: Verano Invierno 3 días 28 días Pasturas: Verano 1-7 días Invierno 50 días Heces secas: Verano 30 días Invierno 160 días (Cottral GE, Persistence of FMD virus in animals, their products, and the environment, OIE Bulletin 71(3-4), 1969) �Características del virus TIEMPO DE SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA EN SUSPENSIONES DE CULTIVOS DE TEJIDO A DIFERENTES pH pH Tiempo 2.2 4 6 menos de 15 seg. menos de 15 seg. 2 minutos. 7 varias semanas 9 1 semana 10 14 horas 12.5 menos de 15 seg. Fellowes ON, Chemical inactivation of FMD virus, Annals of the N Y Academy of Sciences, 1960 �Características del virus TIEMPO DE SUPERVIVENCIA DEL VIRUS DE LA FIEBRE AFTOSA EN MEDIO SIMPLE A DISTINTAS TEMPERATURAS Temperatura Tiempo 60 ºC 56 ºC 50 ºC 5 seg. menos de 30 min. 1 hora 37 ºC 1 día 4 ºC 2 ºC 8 a 10 semanas 4 meses menos de 4 ºC más de 1 año A. Donaldson, pers. Comm. �EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD Especies Susceptibles �EPIDEMIOLOGÍA DE LA ENFERMEDAD Afecta a los animales biungulados (pezuña hendida) El bovino es el principal huésped, aunque algunas cepas están adaptadas específicamente a cerdos domésticos, ovinos, cabras y búfalos. Todos los animales silvestres de pezuña hendida también son susceptibles, incluyendo ciervos, antílopes, jabalíes, elefantes y jirafas. Los Camélidos sudamericanos como alpacas y llamas no tienen importancia epidemiológica. Fuente: El Búfalo africano (Syncerus caffer) es la única especie de fauna silvestre que puede jugar un papel importante en la epidemiología de la fiebre aftosa �EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD Transmisión Fuentes de virus  Animales en período de incubación.  Con signos clínicos.  Con infecciones subclínicas. Por sus secreciones y excreciones Aire espirado, saliva, líquido de las vesículas. Heces, orina. Leche Hasta 4 días antes de los síntomas Semen Otra fuente : Carne y productos cárnicos no tratados (mantenidos en pH >6). �EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD Transmisión Transmisión directa: Es la forma más importante de transmisión. Ocurre cuando hay transferencia inmediata o mediata del virus entre un animal infectado y sus contactos susceptibles Transmisión indirecta: El virus puede ser transmitido por vía mecánica por medio de objetos, personas o animales no susceptibles que hayan estado en contacto con animales infectados o con sus secreciones y/o excreciones (vehículos, cueros, calzado, manos, desperdicios alimenticios, perros, gatos, aves silvestres y roedores, etc.). �EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD Transmisión Vías de ingreso  Vía Respiratoria (aerosoles)  Vía Digestiva (leche, orina, heces, saliva, productos cárnicos)  Vía Reproductiva (semen) �EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD Transmisión Inhalación de aerosoles infecciosos: en zonas templadas pueden transportarse hasta 60 kilómetros por tierra y 300 km en el mar. Ingestión de leche contaminada en terneros. Inseminación artificial con semen contaminado. Consumo de productos cárnicos no tratados Contaminados, especialmente en cerdos (alimentación con deshechos de frigorífico/basurales a cielo abierto). Los seres humanos pueden albergar virus de fiebre aftosa en su tracto respiratorio durante 24-48 horas, lo que lleva a la práctica común de los 3-5 días de cuarentena personal para el personal expuesto en las instalaciones de investigación. �EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD Transmisión Escala logarítmica Producción de virus por día Producción de virus por especie Los cerdos producen la mayor disponibilidad de virus por aire �EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD Transmisión En algunas circunstancias pueden mantenerse algunos animales como PORTADORES (CARRIERS). Sólo se ha demostrado la presencia del virus por análisis de líquido esofágico - faringeo. No hay antecedentes de que se haya originado un brote a partir de Portadores. BOVINOS 24 meses OVINOS / CAPRINOS hasta 9 meses PORCINOS NO �EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD Modo de Transmisión POR MOVIMIENTO DE ANIMALES INFECTADOS (forma más usual)  Animales durante el período de incubación.  Animales clínicamente enfermos.  Animales subclínicamente infectados (x baja susceptibilidad, inmunidad parcial, etc.)  Animales portadores : bovinos, ovinos, caprinos. Los porcinos no permanecen como portadores. Mapa de redes de movimientos en Argentina Fuente: DEYAR �EPIDEMIOLOGIA DE LA ENFERMEDAD Modo de Transmisión POR CONTACTO CON PERSONAS CONTAMINADAS ó CONTACTO CON OBJETOS CONTAMINADOS TRANSMISION MECANICA – FOMITES Instrumental veterinario: jeringas, agujas, mochetas, etc. Vehículos y maquinarias. Otras especies no susceptibles. Ej: equinos. Alimentos: Forrajes, granos, etc. OTROS TRANSMISION POR EL VIENTO ESCAPE VIRAL DE LABORATORIO �Signos clínicos  DECAIMIENTO - LETARGIA INAPETENCIA  FIEBRE  BABEO  RENGUERA Y MANQUERA  LESIONES: vesículas y/o erosiones en boca, patas, ubre.  MUERTE SÚBITA : aftosa cardíaca en animales jóvenes. �Signos clínicos ESPECIE BOVINOS PORCINOS OVINOS Y CAPRINOS SIGNOS Fiebre, inapetencia, retardo o cese de la rumia, reducción de la producción láctea. Vesículas en mucosa bucal, nasal, espacio interdigital, rodete coronario, lengua, ubres. Sialorrea. Cojera. Muerte súbita en animales jóvenes debido a miocarditis. Fiebre, anorexia, zonas hiperémicas en las bandas coronarias, zonas interdigitales, hocico, pezones y piel de glándula mamaria. Posteriormente estas zonas se transforman en vesículas. Cojera. Desprendimiento de pezuña. Escasa intensidad de lesiones. Vesículas cavidad bucal, rodete coronario y pezones. Decaimiento �LESIONES MADUREZ APROXIMADA DE LAS LESIONES Apariencia Antigüedad 1- Vesículas sin romper 0 a 2 días 2- Vesículas recién rotas, con epitelio aún adherido a los bordes de la lesión 2 a 3 días 1 2 �LESIONES MADUREZ APROXIMADA DE LAS LESIONES Apariencia 3- Vesículas rotas, sin epitelio o necrótico y bordes de tejido fibroso sin marcar. Antigüedad más de 3 y menos de 7 días �LESIONES MADUREZ APROXIMADA DE LAS LESIONES Apariencia 4- Lesiones abiertas con bordes de tejido fibroso cicatricial marcados. Antigüedad más de 8 a 10 días �LESIONES Madurez aproximada de las lesiones Vesículas sin romper 0 a 2 días Vesículas recién rotas, con epitelio aún adherido a los bordes de la lesión 2 a 3 días Vesículas rotas, sin epitelio o necrótico y bordes de tejido fibroso sin marcar Lesiones abiertas con bordes de tejido fibroso cicatricial marcados más de 3 y menos de 7 días más de 8 a 10 días �Diagnóstico diferencial ENFERMEDADES MAS FRECUENTES  IBR (B): Erosiones, úlceras, pústulas. Fiebre, rinitis, conjuntivitis, vulvovaginitis y aborto.  DVB (B): Erosiones, úlceras. Fiebre, estomatitis, diarrea.  Actinobacilosis-micosis (BP): Granulomas, abscesos, fístulas. Osteítis. Fibrosis lingual y sialorrea.  Pietín (BOC): Ulceras, necrosis. Cojera.  Festucosis (B): Necrosis (podal). Ptialismo, taquipnea (acaloramiento), anorexia.  Fotosensibilización (BOC): Rinitis, úlceras (morro), ptialismo.  Obstrucción bucal/esofágica (B): Ptialismo, disfagia, anorexia.  Pique(Tunga Penetrans)(BOC): Heridas interdigitales. Cojera.  Estomatitis Vesicular (BOPE, HOMBRE): vesículas, pápulas, erosiones y úlceras alrededor de la boca, pero también pueden estar presentes en las patas, ubre y el prepucio. Referencias: B: BOVINO, O: OVINO, C: CAPRINO, P: PORCINO �Diagnóstico diferencial ENFERMEDADES MENOS FRECUENTES:  Ectima Contagiosa (OC): Vesículas, pústulas, costras. Fiebre, babeo, anorexia.  Viruela Bovina (B): Vesículas, pústulas, costras. Mastitis. Fiebre.  Micotoxicosis (BOCP): Babeo, disnea, decaimiento, anorexia, baja de producción.  Intoxicación medicamentosa (BOCP): Babeo, disnea, temblores.  BOCOPA (eucaliptus) (B): Ulceras, necrosis (morro, boca, podal, cola). Referencias: B: BOVINO, O: OVINO, C: CAPRINO, P: PORCINO, E: EQUINO �IMAGENES �BABEO �BABEO �VESICULAS EN LENGUA �ÚLCERA EN PALADAR �EROSIONES EN LENGUA Y CAVIDAD BUCAL �EROSIONES EN LENGUA �VESICULAS EN ESPACIO INTERDIGITAL �EROSIONES EN PEZUÑA �VESICULAS EN UBRE �EROSIONES EN HOCICO Porcinos �VESICULAS EN PEZUÑAS Porcinos �MIOCARDITIS EN CERDO �MIOCARDITIS �Estatus sanitario en la región sudamericana �SITUACIÓN EN ARGENTINA Zonificación OIE 2 Zonas libres CON vacunación: • Zona libre con vacunación CENTRO NORTE. • Zona libre con vacunación CORDÓN FRONTERIZO. 3 Zonas libres SIN vacunción: • Zona libre sin vacunación PATAGONIA • Zona libre sin vacunación: PATAGONIA NORTE A. • Zona libre sin vacunación VALLES DE CALINGASTA. �PLAN NACIONAL DE ERRADICACIÓN DE LA FIEBRE AFTOSA (Resolución Senasa Nº 5/2001) Objetivo: Erradicar la Fiebre Aftosa del Territorio Nacional, lograr el reconocimiento internacional y mantener esta condición en el tiempo.     PRINCIPALES ESTRATEGIAS Regionalización Vacunaciones Estratégicas y Sistemáticas Vigilancia Epidemiológica Activa y Pasiva Otras Estrategias �Regionalización Debido a la variedad de ecosistemas, características productivas y circuitos comerciales en donde se debe implementar la inmunización sistemática se hizo necesaria la adaptación de la estrategia a cada región (número de campañas anuales categoría de animales, áreas/zonas de aplicación) A partir de la distribución de establecimientos ganaderos con densidad bovina, se planteó el esquema actual de vacunación, considerando que la zona central y norte del país concentra el 90 % del stock bovino/bubalino del país y de establecimientos ganaderos. En esta zona se realizan 2 campañas anuales de vacunación en todos los establecimientos: Una de todas las categorías y la otra de categorias menores (ternero/a, vaquillona, novillo, novillito y torito) �VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS Recordar que: La vacunación es un proceso que comienza con la elaboración de la vacuna y finaliza cuando esta aplicada en el animal y se genera la respuesta inmune. �VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS Características generales de la vacuna:  Formulada con adyuvante oleoso y saponina (larga inmunidad).  Inactivada con etilenimina binaria (BEI).  Tetravalente: O1 Campos, A24 Cruzeiro, A Argentina 2001 y C3 Indaial  Dosis : 2 ml – SC o IM  Producción nacional – 3 Laboratorios privados: Biogenesis-Bagó, Asociación Cooperativas Argentinas (ACA) y Centro de Diagnostico veterinario (CDV).  Controles de calidad a través del Laboratorio Oficial de SENASA de todas las series producidas (esterilidad, inocuidad, estabilidad físicoquímica, potencia, pureza: ausencia de Proteínas No Estructurales). �VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS Para definir una vacunación existe una doble condición referidas a: el momento en que se realiza y la cantidad de bovinos que involucra. a) En cuanto al momento, se considerará: - Vacunación Sistemática: Es la que se programa y ejecuta regularmente en cada jurisdicción, en las fechas establecidas para cumplir con los períodos de vacunación (Campañas de vacunación), de acuerdo al Plan Local oportunamente aprobado por el SENASA. Se registran en el SIGSA como “Acta de vacunación sistemática” total o parcial. - Vacunación Estratégica: Es la que se realiza fuera de las campañas de vacunación con algún motivo determinado, pudiendo ser: egreso, ingreso, revacunación, vacunación de oficio y anillo. Se registran en el SIGSA como “Acta de vacunación estratégica” �VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS b) En relación a la CANTIDAD DE BOVINOS involucrados por establecimiento tenemos: - Parcial: Se realiza cuando la vacunación se efectúa en más de un acto vacunal abarcando parte de las existencias de bovinos/bubalinos de una unidad productiva. - Total: Cuando involucra a todas las existencias bovinas del predio en el momento de realizar la vacunación. �VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS Características de la provisión, mantenimiento y trasporte de la vacuna: • • • • Mantenimiento de la cadena de frío en todas las etapas. (Resolución Senasa Nº 33/2002) Transporte: La vacuna acondicionada, es enviada desde el laboratorio productor directamente a los Centros y Subcentros de frío de los Entes autorizados, hasta su aplicación. Recepción: El Ente y personal del Senasa verifican y registran el estado del sensor térmico y luego la cantidad de frascos, cantidad de dosis, marca, número de serie, vencimiento,etc. Almacenamiento: la vacuna se almacena (entre 2 - 8ºC) sólo en los Centros y Subcentros de frío del Ente, el cual debe realizar controles diarios para garantizar la temperatura recomendada. Aplicación: Trasladar las dosis requeridas según la programación diaria, desde los centros de frío, en cajas térmicas con suficiente cantidad de refrigerante para mantener las condiciones en las dosis excedentes, hasta su devolución al final del día para su control y destrucción. �Aplicación – Desinfección del material - Control diario de retiro vacunas - Registro de dosis sobrantes y utilizadas �Circular N°6/2015 �VACUNACIONES ESTRATEGICAS Y SISTEMATICAS Registro de la vacunación Acta de vacunación (Resolución Senasa Nº 879/2002) DOCUMENTA EL ACTO DE LA VACUNACIÓN (El Acta de vacunación se confecciona por triplicado: una vez finalizada la vacunación, se debe completar en el establecimiento y entregar el original al propietario o encargado de los animales, una copia para la oficinal local y otra para el Ente Sanitario para su registro en el SIGSA) Recomendaciones: Completar todos los ítems en letra clara de imprenta con datos precisos, posteriormente verificar la exactitud de los datos consignados. Tener en cuenta que la información del Acta se utiliza para: 1.Realizar el seguimiento y la cobertura de la vacunación de cada plan 2.Realizar la actualización del stock de las diferentes especies en los establecimientos 3. Autorizar al establecimiento el movimiento de animales (condiciones de vacunación) �Encabezado preimpreso. Sólo se debe completar lugar y fecha Tipo de vacunación y cantidad de bovinos/bubalinos que involucra Número de Campaña del año y categorías que involucra y año Datos del propietario de los animales Datos del establecimiento Número de cada una de las categorías vacunadas Datos de la vacuna antiaftosa utilizada Datos de la vacunación de brucelosis Datos de existencias de otras especies no vacunadas Firmas aclaraciones y DU del vacunador y el propietario o responsable de los animales �Importante! Cumpla y haga cumplir estas instrucciones: El vacunador es responsable de mantener la cadena de frío cuando retira la vacuna del Ente y debe devolver al final de la jornada los frascos vacíos y con sobrantes además de la/s acta/s de vacunación producto del trabajo realizado. (Resolución Senasa Nº799/2006) Es obligación del vacunador y el ganadero vacunar todas las categorías de bovinos/bubalinos que corresponda vacunar en la campaña (no se deben dejar de vacunar tropas que se pretendan movilizar a faena en el corto plazo) (Resolución Senasa Nº799/2006) El vacunador es responsable una vez finalizada la vacunación, de completar con letra legible todos los ítems del Acta de vacunación, verificar todos los datos consignados y por último firmar junto con el propietario y/o encargado de los animales y entregar la copia correspondiente (Resolución Senasa Nº 879/2002) �Recordar: • Informar la presunción o sospecha de alguna de las enfermedades de los animales establecidas por el SENASA como de DENUNCIA OBLIGATORIA. • Comunicar en forma inmediata la sospecha de enfermedades confundibles con FA a la oficina local del Senasa. • Notificar cualquier mortandad masiva de animales domésticos o no domésticos. �fiebreaftosa@senasa.gov.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Curso de reacreditación de vacunadores. Programa Nacional de Fiebre Aftosa Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Sanidad Animal/ Programa Nacional de Fiebre Aftosa Relation A related resource Resolución SENASA 5/2001 Resolución SENASA 879/2002 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Presentación Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0102 Abstract A summary of the resource. El presente documento es una presentación en formato de diapositiva exponiendo los contenidos brindados en el curso de Reacreditación de vacunadores del Programa Nacional de Fiebre Aftosa. Los contenidos son: características del virus de la fiebre aftosa, serotipos presentados en Argentina, tiempo de supervivencia del virus, transmisión y signos clínicos según especie, diagnóstico diferencial, estatus sanitario en Sudamérica y Argentina (según OIE). Desarrolla las estrategias del Plan Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa (Resolución Senasa 5/2001) y recomendaciones para la vacunación (Resolución Senasa 879/2002). Incluye fotografías ilustrativas para el diagnóstico de la enfermedad. Fiebre Aftosa https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/7e0b2961957a0e0332622aeffe1daab2.pdf 7dde1f404c741fcc998ad70b9e5dbb55 PDF Text Text DETECCIÓN Y DIAGNÓSTICO DEL VIRUS RUGOSO DEL TOMATE DURANTE 2023-2024 Calderón, M.C.1, Rodríguez, F.M.1, Von Baczko, O.H.2, Antenucci, M. 2, Ghersi, G.1 1Dirección de Laboratorio Vegetal, SENASA 2 Dirección de Información Estratégica Fitosanitaria, SENASA Mail: tomate@senasa.gob.ar INTRODUCCIÓN RESULTADOS El virus rugoso del tomate (ToBRFV) perteneciente al género Tobamovirus, ha sido identificado como un importante patógeno en cultivos de tomate (Solanum lycopersicum) y pimiento (Capsicum spp.), aunque también se lo ha detectado en plantas silvestres de los géneros Solanum, Taraxacum y Chenopodium. Su principal forma de transmisión es mecánica pero también puede infectar plantas contiguas a través de las micro heridas generadas por el rozamiento entre ellas y por la acción de insectos polinizadores. Por otro lado, las semillas representan la forma de diseminación más importante del virus. Los síntomas característicos se manifiestan como mosaicos y moteados con colores amarillos bien definidos en las hojas. Las láminas foliares se deforman generando ampollas o arrugas en los folíolo y eventualmente se puede encontrar estrechamientos. En cuanto a los frutos, se destacan manchas de color marrón en la epidermis y la textura es más áspera y rugosa. También pueden verse deformaciones y manchones de color correspondiente a estados de madurez anteriores (Figura 1 y 2). Todas las muestras secuenciadas por método SANGER mostaron una identidad superior al 98% con las secuencias correspondientes al aislamiento israelí (accession number KX619418). De las muestras provenientes de monitoreos se confirmaron 41 casos positivos en producciones de fruta fresca realizando las primeras detecciones en Colonia Belgrano (Entre Ríos), Luján, La Plata, Mar del Plata (Buenos Aires), Orán (Salta), Lavalle (Corrientes), Gaiman y Sarmiento (Chubut). De las 145 muestras de importación analizadas a la fecha, el 100%, resultaron negativas para la presencia de ToBRFV (Figura 4) siendo los principales países de origen de material de propagación China, Perú, India y Tailandia (Figura 5). Presencia No detectado 411 41 145 0 Muestras de monitoreo Muestras de importacion Figura 4. Resultados muestras analizadas 2023-2024 Figura 1. Síntomas en hoja Figura 2. Síntomas en fruto OBJETIVOS Figura 5. Países de origen de semillas de importación DISCUSION Y CONCLUSIONES Determinar la distribución y el alcance de la enfermedad mediante el análisis de muestras provenientes de monitoreos de zonas hortícolas y de material de propagación de importación a fin de dar respuesta ante la alerta fitosanitaria declarada (RS 569/23). En base a los resultados obtenidos fue posible determinar 3 regiones en el país: áreas de producción sin detecciones de ToBRFV (Cuyo y región central del país), áreas relevantes por su producción, con escasa prevalencia de la enfermedad (NOA y Patagonia) y áreas importantes para la producción, con elevada prevalencia de la enfermedad (NEA y Bs As). A partir de la certificación de material de propagación libre de ToBRFV se fortalecen las acciones fitosanitarias y se minimizan los riegos de propagación y avance de la enfermedad. Por otro lado, se continúan las acciones de prevención y monitoreo en todas las regiones productivas y el laboratorio de referencia del SENASA cuenta con procedimientos de PCR en tiempo real y final con los cuales da respaldo analítico a la problemática fitosanitaria del país. MATERIALES Y METODOS Durante la campaña 2023-2024 se realizaron monitoreos, a partir de los cuales se tomaron 411 muestras sospechosas de material vegetal con síntomas compatibles con la presencia del virus. Asimismo, dada la importancia de la semilla en la dispersión de la enfermedad, se validaron las metodologías de diagnóstico necesarias para la certificación en material de importación, analizando 145 muestras de tomate y pimiento (Figura 3). Todos los análisis se realizaron mediante métodos moleculares por RT-PCR en tiempo real y punto final siguiendo los lineamientos detallados en la Norma EPPO 7/146 (2). Algunas muestras positivas se analizaron mediante RT-PCR convencional según anexo 2 de la Norma y los fragmentos obtenidos de 560pb. fueron secuenciados por método SANGER. Referencias Figura 3. Distribución de análisis realizados PM 7/146 (1) Tomato brown rugose fruit virus. EPPO Bulletin, EPPO (2021). 51, 178–197. Resolución SENASA N° 569/23 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Detección y diagnóstico del virus rugoso del tomate durante 2023-2024 Creator An entity primarily responsible for making the resource Calderón, M.C Rodríguez, F.M Von Baczko, O.H Antenucci, M Ghersi, G. Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2024 Relation A related resource Resolución SENASA N° 569/23 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Póster académico Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0180 Abstract A summary of the resource. Trabajo presentado en el 6° Congreso Argentino de Fitopatología, realizado en Cipolletti, Argentina, entre los días 18 al 20 de Septiembre de 2024. Objetivo del trabajo de investigación: Determinar la distribución y el alcance de la enfermedad mediante el análisis de muestras provenientes de monitoreos de zonas hortícolas y de material de propagación de importación a fin de dar respuesta ante la alerta fitosanitaria declarada (RS 569/23) https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/c9cafc32b652bfac2b9f0816a4f50ed3.pdf a26766bce5c13ac59d57b46009da2d5f PDF Text Text Documento de aproximación a la evaluación de la aptitud alimentaria de animales de interés pecuario obtenidos por medio de técnicas de clonación Buenos Aires, Agosto de 2012 �Índice Resumen ....................................................................................................................... 3 Elaboración del documento ........................................................................................... 5 Agradecimientos ........................................................................................................... 5 Introducción.................................................................................................................. 6 Objetivos ...................................................................................................................... 7 Alcance ......................................................................................................................... 7 Tecnologías .................................................................................................................. 7 TNCS: ................................................................................................................... 8 Twinning:.............................................................................................................. 9 Antecedentes en otros países ......................................................................................... 9 Canadá .................................................................................................................. 9 Australia y Nueva Zelanda (FSANZ): ................................................................ 10 Unión Europea: ................................................................................................... 10 Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA) ......................................... 11 Reino Unido: ....................................................................................................... 12 (EE.UU.) Administración de Alimentos y Drogas (FDA) .................................... 13 Evidencia científica:.................................................................................................... 13 Performance of dairy cattle clones and evaluation of their milk composition. ...... 14 Evaluation of meat products from cloned cattle: biological and biochemical properties. ........................................................................................................... 14 Nutritional value of milk and meat products derived from cloning. ...................... 14 The health of somatic cell cloned cattle and their offspring.................................. 15 Meat and milk compositions of bovine clones. .................................................... 15 Japanese Experience on Animals Cloned by Somatic Cell Nuclear Transfer. ....... 16 Agency Perspectives on Food Safety for the Products of Animal Biotechnology (2012). ................................................................................................................ 16 Conclusión .................................................................................................................. 17 Glosario ...................................................................................................................... 18 Referencias bibliograficas: .......................................................................................... 20 2 �Documento de aproximación a la evaluación de la aptitud alimentaria de animales de interés pecuario obtenidos por medio de técnicas de clonación Resumen El interés por clonar animales, desde el punto de vista económico, proviene fundamentalmente de la intención de mantener en el tiempo una determinada genética de alto valor debido a sus cualidades productivas particulares. Estas técnicas de clonación permiten ampliar el número de individuos seleccionados zootécnicamente a los efectos de contar con réplicas idénticas del animal de interés, lo que posibilita su utilización como reproductores. En consecuencia, la descendencia contará con las características productivas heredadas del animal originalmente clonado. El destino de los animales clonados es generalmente reproductivo, y no se utilizan con la intención de que ingresen a la cadena alimentaria como principal objetivo, ya que actualmente clonar un animal es costoso en términos técnicos y económicos. Con respecto a la manufactura de alimentos, el producto que ingresa a la cadena alimentaria deriva mayormente de la progenie de los animales obtenidos por clonación. Asimismo, existen otras aplicaciones de las técnicas de clonación que no son sólo para consumo alimentario, sino para experimentación y desarrollo de emprendimientos comerciales diversos. Aún es baja la eficacia de obtención de clones debido a que se presenta una alta tasa de mortalidad en embriones, fetos, neonatos y crías de hasta seis meses de edad, según la especie, producto de un desorden en la regulación epigenética, lo que torna dificultosa y onerosa la obtención de un animal clonado mediante las técnicas actuales de clonación. A medida que avance la ciencia en el ajuste de las técnicas de clonación, será posible reducir la tasa de mortalidad y los costos debido al aumento en la sobrevida de animales clonados. Diferentes entidades de países interesados en la clonación han realizado con éxito experiencias con dicha tecnología en ganado bovino y porcino, y en menor proporción en cabras y ovejas. De las mismas surgen ciertos aspectos a perfeccionar en 3 �el desarrollo de los clones durante su gestación y en sus primeros meses de vida. Se considera que estos avances permitirán mejorar las técnicas de clonación. En consecuencia, se estima que en un futuro no muy lejano, el número de animales clonados de diferentes especies de interés pecuario se incremente paulatinamente en forma proporcional a los avances en los ajustes de las técnicas de clonación y a la disminución de los costos. Esto aumentará las probabilidades de que ingresen clones a la cadena alimentaria, una vez que hayan concluido con su período productivo. Es por ello que corresponde brindar una opinión aclaratoria sobre la aptitud alimentaria de los animales clonados y su progenie, basada en los antecedentes documentales y estudios experimentales existentes, habida cuenta de los mercados argentinos y el potencial impacto en ellos debido a las posibles restricciones comerciales de los productos derivados de clones y su descendencia. 4 �Elaboración del documento El presente documento se realizó en el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), cuya confección estuvo a cargo de los siguientes profesionales: Batista, Juan Carlos; Colusso, Graciela; Eliseix, Julio Pedro; Junco, Mariano; Maggi, Andrés; Meoniz, Ignacio. Agradecimientos Se agradece a los que participaron en la redacción del borrador final antes de su adopción: Aisen Eduardo4, Burachik Moisés3, Dillon Jorge H6, Gimenez Laura5, Germán Kaiser1, Maloberti Soledad5 y Rubinstein Clara 2. 1 INTA – EEA Balcarce, Departamento de Producción Animal, Grupo de Biotecnología de la Reproducción. 2 ILSI Argentina. 3 Foro Argentino de Biotecnología. 4 Laboratorio de Teriogenología “Dr. Héctor H. Morello”, Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional del Comahue. Cinco Saltos, Río Negro. 5 Dirección de Normas Cuarentenarias, Dirección Nacional de Sanidad Animal, SENASA. 6 Dirección Nacional de Sanidad Animal, SENASA. 5 �Introducción El mejoramiento del ganado ha sido aplicado desde la antigüedad en pos de procurar las características deseadas e incrementar su productividad. A los efectos de lograr estos objetivos, el hombre utilizó la selección de los animales destacados, en un principio en forma intuitiva y posteriormente con base científica. En los últimos años, el progreso en este ámbito ha sido considerable. La adopción de las técnicas denominadas ART´s (assisted reproductive technologies), comprenden desde la inseminación artificial a la clonación. Esto ha permitido aumentar la eficiencia reproductiva y el progreso genético de los animales destinados a la producción. En la Argentina, a partir de la década del 90, la clonación pasó a ser un tema de interés para la investigación y desarrollo en empresas privadas e instituciones públicas, posibilitando así su rápida adopción. Actualmente, la clonación se encuentra contemplada en el Plan Estratégico para el Desarrollo de la Biotecnología Agropecuaria 2005-2015. Diversos convenios firmados entre universidades, organismos públicos y empresas privadas sustentan el desarrollo de nuevos proyectos. La clonación per se está orientada principalmente hacia la multiplicación de animales de interés productivo, a la generación de animales con destino experimental y a la conservación de especies en peligro de extinción. En lo que se refiere a la regulación de la clonación, no existe en Argentina una norma específica, y por lo tanto, no se encuentra regulada la técnica ni los productos derivados de la misma. En el ámbito internacional, el panorama tiene diversas posturas, mas allá de que aún no existe legislación que prohíba el comercio de dichos productos. No obstante, es posible que en el corto plazo la Unión Europea (UE) regule y aplique restricciones en el comercio de clones y su progenie, debido a presiones de los Países Miembro. Los organismos competentes en seguridad alimentaria de los Estados Unidos (FDA) y la UE (EFSA) han generado evaluaciones de riesgo y se han expedido en el tema. Los documentos elaborados por dichas entidades declaran que en lo que respecta a la inocuidad, no existe evidencia de que el consumo de productos derivados de clones implique un mayor riesgo para la salud que los alimentos convencionales. En 6 �nuestro país, ha cobrado relevancia a partir del año 2008, y en la actualidad se ha contemplado la necesidad de que las autoridades dispongan de un documento oficial donde se clarifiquen diversos aspectos que hacen a la inocuidad de alimentos derivados de clones, con el objetivo de brindar elementos de gestión ante potenciales impactos restrictivos en los mercados de exportación. Objetivos El presente documento tiene como objetivo desarrollar una aproximación primaria de evaluación de riesgos de animales de interés productivo obtenidos por clonación, con la finalidad de brindar una opinión oficial sobre la aptitud alimentaria de los mismos, sus alimentos derivados, y su progenie, destacando los aspectos relevantes en lo que se refiere a inocuidad del alimento y sus propiedades nutritivas. De esta manera, se establecerán algunos conceptos con el propósito de clarificar cuestiones inherentes a la aptitud alimentaria de la carne, leche y todo otro tejido comestible para el hombre y animales y, en consecuencia, brindar un marco de información que sustente la libre comercialización de animales clonados y sus alimentos derivados. Alcance La presente opinión sobre la aptitud alimentaria de productos derivados de animales clonados corresponde a especies de interés alimentario. Este documento no pretende abordar temas relacionados con cuestiones éticas, sociales o religiosas derivadas de la utilización de las técnicas de clonación, ni aquellos aspectos relacionados con el bienestar animal. Tecnologías La técnica de clonación que será principalmente considerada en el presente documento, es la denominada TNCS (Transferencia Nuclear de Célula 7 �Somática). Esta técnica permite la reproducción asexual de un individuo, obteniendo otro genéticamente idéntico a su progenitor respecto a su genoma nuclear, dado que la población mitocondrial aporta un mínimo de ADN que no pertenece al mismo linaje que el núcleo de la célula somática, sino al linaje del ovocito. A su vez, se describen otras técnicas menos comunes. Actualmente se conocen básicamente dos técnicas para obtener animales por clonación, estas son la Transferencia Nuclear (transferencia nuclear de célula somática TNCS) y la técnica conocida como Twinning (gemelos). TNCS: La Transferencia Nuclear puede realizarse mediante dos técnicas diferentes, estas son: • Roslin: La célula donante del núcleo y el ovocito enucleado se colocan en proximidad y se les aplica un pulso eléctrico. Se fusionan las células, el embrión comienza su desarrollo, y posteriormente éste es implantado en un vientre receptor. Este método fue creado en el instituto Roslin y fue la técnica utilizada en la creación de la oveja Dolly. Esta técnica es la más utilizada en mamíferos de interés zootécnico y comercial. • Honolulu: Se extrae el núcleo de la célula somática y se introduce mediante una microinyección en un ovocito enucleado, se cultiva en un medio apropiado, el embrión desarrollado se implanta en un vientre receptor. Técnica es más utilizada en roedores. Existen ciertos efectos colaterales que se producen en el uso de las técnicas de clonación, los cuales han sido asociados a los resultados de una desregulación epigenética del núcleo de la célula somática que suplanta al núcleo del ovocito utilizado. Estos efectos, se corresponden a ciertas patologías que no difieren de las que surgen naturalmente en la reproducción sexual convencional, pero sí se observa un aumento en su incidencia. Lo importante es que no hay cambios genéticos (mutaciones, deleciones, etc), sino alteraciones en la expresión de genes normales. No obstante ello, estos efectos no resultan adversos en relación a la inocuidad, y se diluyen totalmente luego de los primeros meses de edad. 8 �Twinning: Consiste en la división mecánica de un embrión en un estadio temprano en dos o más embriones. Se fertiliza el ovocito, se deja crecer hasta la etapa embrionaria temprana, se lo divide en dos o más embriones que se cultivan en un medio apropiado y posteriormente se implantan en vientres receptores. Los clones obtenidos con esta tecnología son genéticamente idénticos entre sí (gemelos), a diferencia de los clones que se originan a partir de una célula somática (TNCS). Si bien es observable que existen diferentes tipos de inconvenientes o anormalidades que afectan al animal clonado y a madres sustitutas durante la gestación y los primeros meses de vida, tales como dificultades en la parición (mayormente debido al mayor tamaño de fetos macrosómicos, patología conocida también como Síndrome de la cría macrosómica o Large Offspring Syndrome, LOS), disfunciones placentarias, mortalidad y morbilidad perinatal, estos no difieren de los que resultan con el uso de otras técnicas de reproducción asistida, por lo que no se limitan ni son exclusivas de los animales clonados, aunque se observan en ellos con mayor frecuencia. A su vez, es de destacar que en cerdos y cabras clonados no se observan dichas anormalidades. Antecedentes en otros países Agencias internacionales en el campo de la seguridad alimentaria han emitido opinión en relación a la clonación de animales, manifestando que no existen riesgos para la salud derivados de su consumo. El Codex Alimentarius no ha incluido por el momento en su agenda, el tema de alimentos derivados de animales clonados. Canadá Health Canada declaró que los alimentos producidos a partir ganado desarrollado a través de la técnica TNCS y de su progenie se consideran bajo la definición de “Novel Foods”. Éstos están sujetos a las regulaciones de la Division 28, Part B, de la Food and Drug Regulations. 9 �Los desarrolladores que producen los animales por medio de TNCS no deben introducir los productos o subproductos de cualquier clon o su progenie a la cadena alimentaria humana, a menos que hayan sido sujetos a evaluación de inocuidad requerida para “Novel Foods” antes de ser comercializados. Los desarrolladores que deseen utilizar esta tecnología para producir ganado, deben abstenerse de comercializar dichos productos hasta que los requerimientos sean determinados y las guías estén disponibles, tanto para consumo humano como animal. Los animales clonados por TNCS, su progenie y sus productos y sus subproductos son también considerados como “Novel Foods” bajo el Acta de Protección Ambiental Canadiense de 1999, y regulados bajo esta norma. Australia y Nueva Zelanda (FSANZ): Nueva Zelanda considera que no hay base científica para prohibir los alimentos derivados de los clones animales. Existe un sistema de trazabilidad y registro de todos los animales clonados. Australia no posee una regulación específica en cuanto a la inocuidad alimentaria para los alimentos provenientes de clones. Sin embargo, existe un acuerdo informal entre el gobierno y la industria para que los clones no entren en la cadena alimentaria. No existe regulación para las importaciones de material reproductivo proveniente de clones. En este país se utiliza la técnica de clonación en bovinos y ovinos. Unión Europea: En enero del 2008, la UE propuso la suspensión temporaria de la clonación de animales destinados a la producción de alimentos, junto con la suspensión temporaria de la técnica de clonación. Hasta el momento, la UE no tiene ninguna regulación específica para la importación de material reproductivo (semen y embriones) proveniente de clones de animales. En lo referido a “Novel Foods” (alimentos novedosos), está en discusión la 10 �inclusión de los alimentos provenientes de los animales clonados (Regulación CE N° 258/97 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios). Dinamarca es el único estado miembro que ha introducido, a través de una ley específica, una prohibición nacional sobre el uso de clonación animal con propósitos comerciales. Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA) En el documento de Actualización del Estado del Arte sobre Clonación Animal, publicado por EFSA el 5 de julio de 2012, al igual que los tres documentos anteriores del 2008, 2009 y 2010, se reitera que la inocuidad de la carne y la leche de clones y de su descendencia, no presenta diferencias en comparación con las de los animales de cría convencional. Tampoco anticipa consecuencias para el medio ambiente, si bien reconoce la limitada disponibilidad de datos. Se menciona que si la técnica es utilizada de manera apropiada, junto con medidas idóneas de gestión, no debería afectar desfavorablemente la diversidad genética. Se señala la existencia de altos índices de mortalidad perinatal y morbilidad de los clones, como así también partos distócicos y abortos. Estos índices son considerablemente superiores a los índices observados en los animales de cría convencional procedentes de reproducción sexual. Por otra parte señala que los animales clonados pueden presentar cierta resistencia a determinadas enfermedades y/o podrían adaptarse fácilmente a condiciones ambientales difíciles, lo que puede aportar beneficios desde el punto de vista de sanidad animal. La evidencia científica disponible hasta el momento, demuestra que los alimentos obtenidos a partir de animales clonados o de su descendencia no plantean preocupaciones de inocuidad alimentaria. Por el contrario, los riesgos para el bienestar de los animales, constituirían un argumento sólido para que la Comisión Europea inicie un proceso legislativo. Para la evaluación de la seguridad de la leche y carne vacuna y de cerdos derivados de clones o de su progenie, se consideran: la información del análisis composicional y nutricional, la probable presencia de nuevos componentes, el estado de 11 �salud animal y la información disponible respecto a la eventual toxicidad y alergenicidad. Basados en el conocimiento actual, no se considera que existan diferencias en términos de inocuidad alimentaria de los alimentos derivados de clones saludables y su progenie (bovinos y porcinos) comparados con aquellos animales saludables criados por métodos convencionales. Hasta el presente, la limitada evidencia científica disponible respalda la presente conclusión. Reino Unido: La posición del Reino Unido es coincidente con EFSA para vacunos y porcinos, al considerar que no hay evidencia científica que indique diferencias en relación a la inocuidad alimentaria de los animales clonados y sus descendientes. El Reino Unido considera que una prohibición de los alimentos derivados de clones (como declara EFSA) resulta desproporcionada en términos de aptitud alimentaria y bienestar animal. El bienestar animal de todos los animales de granja incluyendo los clones y su descendencia se encuentran protegidos por la legislación vigente. Carnes y leche de animales clonados se clasifican como “Novel Foods” porque se obtienen por métodos no tradicionales de cría y se encuentran bajo la Regulación EU de Novel Foods vigente desde 1997. Por lo tanto, como tales, se requiere el análisis de inocuidad antes de que sean legalmente comercializados dentro de Unión Europea. Los alimentos categorizados como Novel Foods son sólo autorizados después de una evaluación de riesgo detallada y la autorización puede incluir la provisión de algún etiquetado necesario. A la fecha, no hubo solicitudes de autorización de alimentos de clones o de sus descendientes. Entre los animales de granja más clonados están los bovinos y cerdos de alto valor. Éstas son las únicas especies para las que hay suficientes datos disponibles para permitir realizar ensayos de inocuidad y estudios de bienestar animal. La FSA (Food Standard Agency) es el organismo responsable en materia de inocuidad alimentaria en el Reino Unido. La responsabilidad para el etiquetado de alimentos es compartida con DEFRA (Department for Environment Food and Rural Affairs). En diciembre de 2010, la junta de la FSA y DEFRA consideraron que, para propósitos de inocuidad alimentaria, no sería necesario y resultaría desproporcionado el etiquetado obligatorio de clones y sus productos derivados. Además, DEFRA declara 12 �que el etiquetado sería inaplicable e impracticable porque no hay un sistema de trazabilidad que se pueda utilizar tanto para productos importados como para los generados en el país. (EE.UU.) Administración de Alimentos y Drogas (FDA) Luego de estudios y análisis de riesgo detallados, la FDA ha concluido que la carne y leche de clones de vacas, cerdos y cabras, así como de su descendencia y de clones de otras especies tradicionalmente consumidas como alimentos son tan seguras como las provenientes de animales obtenidos por mejoramiento convencional, y no recomienda la aplicación de medidas adicionales (como el etiquetado), para alimentos y piensos derivados de clones. En la actualidad, la FDA no tiene suficiente información para decidir sobre el riesgo derivado del consumo de alimentos provenientes de clones de especies diferentes de las vacas, cerdos y cabras, y continúan recomendando como medida precautoria, que los productos comestibles de ovejas clonadas u otras especies diferentes a las analizadas no sean introducidos dentro de la cadena alimentaria. Desde el punto de vista agropecuario, los clones son utilizados con fines reproductivos, motivo por el cual, se considera poco probable que ingresen a la cadena alimentaria en número significativo. En conclusión, el análisis de riesgo realizado por la FDA concluye que la carne y leche proveniente de vacas, cerdos y cabras clonadas son tan inocuas como los alimentos que se utilizan a diario. Evidencia científica: A continuación se presentan las conclusiones de algunos trabajos realizados por la comunidad científica internacional, sobre aspectos relacionados a la inocuidad, calidad y otros, con el objeto de clarificar el conocimiento existente y brindar sustento al propósito del presente documento. 13 �Performance of dairy cattle clones and evaluation of their milk composition. Norman HD, Walsh MK. Cloning Stem Cells. 2004; 6(2):157-64. Animal Improvement. Programs Laboratory, Agricultural Research Service, US Department of Agriculture, Beltsville, Maryland 20705-2350, USA. dnorman@aipl.arsusda.gov El análisis composicional de la leche de bovinos clonados no demostró diferencias significativas cuando fue comparado con el de la leche de animales no clonados, con respecto a sólidos totales, grasas totales, perfil de ácidos grasos, lactosa y proteínas. Tampoco se encontraron diferencias cuando estos valores fueron comparados con los de la literatura científica. Evaluation of meat products from cloned cattle: biological and biochemical properties. Takahashi S, Ito Y. Cloning Stem Cells. 2004;6(2):165-71. Department of Animal Breeding and Reproduction, National Institute of Livestock and Grassland Science, Ibaraki, Japan. seiya@affrc.go.jp Este estudio demuestra que al comparar clones vacunos con animales no clonados, no se encuentran diferencias significativas en la composición de la carne, y sus propiedades alergénicas y de toxicidad. El estudio de alimentación de ratas con carne proveniente de clones muestra la ausencia de anormalidades en los parámetros que determinan la salud y el crecimiento de estos animales. Por lo expuesto se concluye que no existen diferencias biológicas y bioquímicas entre la carne de animales clonados y no clonados. Nutritional value of milk and meat products derived from cloning. Tomé D, Dubarry M, Fromentin G. Cloning Stem Cells. 2004;6(2):172-7. UMR INRA 914 Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, Institut National Agronomique Paris-Grignon, Paris, France. tome@inapg.fr En el estudio de alimentación de ratas no se encontraron diferencias significativas entre la leche y la carne derivados de vacas clonadas y no clonadas. 14 �The health of somatic cell cloned cattle and their offspring. Wells DN, Forsyth JT, McMillan V, Oback B. Cloning Stem Cells. 2004;6(2):101-10. AgResearch Ltd., Ruakura Research Centre, Hamilton, New Zealand. david.wells@agresearch.co.nz Encontraron que entre el destete y los cuatro años de edad la tasa de mortalidad anual en vacas clonadas a través de la técnica TNCS es de al menos del 8%, pero las razones de muerte son variables y potencialmente evitables. El principal factor de mortalidad en este periodo es la eutanasia debido a anormalidades músculo esqueléticas. En contraste, en relación a la progenie de clones, no hay una mayor tasa de muertes más allá del destete. Entre las vacas clonadas que sobreviven, los perfiles sanguíneos y otros indicadores de función fisiológica general como tasa de crecimiento, reproducción, crianza de hijos y producción de leche están todos dentro de los rangos fenotípicos normales. La viabilidad de la descendencia derivada de vacas clonadas, parece ser completamente normal (de 52 nacimientos el 85% sobrevivió las primeras 24 hs., al igual que las vacas control). La excelente viabilidad y los resultados hematológicos y bioquímicos de la descendencia de los clones se encuentran dentro de los rangos normales. Meat and milk compositions of bovine clones. X. Cindy Tian, et al. PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences). 2005;18(102):6261-66. Center for Regenerative Biology/Department of Animal Science, University of Connecticut, Storrs, CT 06269. USA. xiangzhong.yang@uconn.edu Luego de analizar más de 100 parámetros que conciernen a la calidad de la carne de clones de razas productoras de carne y los perfiles proteicos, los niveles de anticuerpos, la composición y la producción de leche de animales lecheros, se concluye que los parámetros de composición de carne y leche de clones no fueron significativamente diferentes comparados con sus contrapartes convencionales y con las razas comerciales. 15 �Todos los parámetros examinados están dentro del rango normal para la carne vacuna y los productos lácteos aprobados para consumo humano. Japanese Experience on Animals Cloned by Somatic Cell Nuclear Transfer. Mission of Japan to eh EU. 18/02/2008. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Working Group of the Novel Foods Expert Committee (NFEC-WG) of the Food Safety Commission, January 2008. A través de TNCS clonaron 557 animales de ganado vacuno y 335 cerdos. La tasa de mortalidad en el período perinatal es mayor que la obtenida por ARTs convencionales. Esto podría deberse a un imperfección en la reconstrucción de la totipotencialidad de los embriones derivados de células somáticas. En los adultos, no hay diferencia en la tasa de mortalidad. No encontraron diferencias en cuanto a la inocuidad de la carne y la leche, al compararlos con animales obtenidos por ARTs convencional. Agency Perspectives on Food Safety for the Products of Animal Biotechnology (2012). HJ Howard, KM Jones and L Rudenko. Reprod Dom Anim 47 (Suppl. 4), 127–133. US Food and Drug Administration, Center for Veterinary Medicine, Animal Biotechnology Interdisciplinary Group, Rockville, MD, USA La FDA llegó a la conclusión de que la clonación animal no presentaba riesgos únicos ya sea para la sanidad animal o el consumo de alimentos, y la comida de los animales clones y su descendencia reproducida sexualmente no requiere la regulación federal adicional más allá de lo convencionalmente aplicables a animales de raza selecta de las especies examinadas. 16 �Conclusión La evidencia científica existente hasta la actualidad indica, por un lado, que no hay diferencias desde el punto de vista alimentario entre los productos provenientes de un animal clonado en comparación con los obtenidos de manera convencional, y por otro lado, que la información científica no indica que existan mayores riesgos y diferencias en la composición de los alimentos como consecuencia del uso de las técnicas de clonación, por lo que se concluye que no es necesario disponer de mayores medidas de control que las que se utilizan para los alimentos convencionales. Consecuentemente, sobre la base de los antecedentes documentales disponibles y en función del conocimiento científico internacionalmente aceptado, se puede concluir que los alimentos derivados de animales clonados son tan seguros y nutritivos como los obtenidos por otras técnicas de reproducción sexual, y por lo tanto, no se encuentran motivos razonables para regular su comercio. 17 �Glosario Animal donante: animal del que se obtienen las células para ser utilizadas en el procedimiento de clonación. ART´s (assisted reproductive technologies): Comprende todas aquellas técnicas de reproducción asistida que involucran la utilización de gametas. Célula donante: Constituye una célula somática la cual aportará el núcleo y parte del contenido citoplasmático utilizados para el procedimiento de clonación. Célula receptora: Se define de esta forma al ovoplasto (ovocito enucleado) que recibirá el núcleo y parte del contenido citoplasmático durante el procedimiento de clonación. Células somáticas: Todas las células de un organismo, excepto las sexuales (espermatozoides y óvulos). Célula totipotente: Constituye una célula capaz de generar un individuo completo. Clon / Animal clonado: Animal obtenido mediante la técnica de clonación (TNCS) y que constituye una copia prácticamente idéntica al animal donante (el ovocito aporta un mínimo de ADN mitocondrial). Embrión: Primera etapa en el desarrollo de los organismos pluricelulares. Sigue inmediatamente a la fusión de los pronúcleos en el óvulo fecundado. Embrión clonado: embrión resultante de la Transferencia Nuclear de Células Somáticas. Epigenética: describe cualquiera de los mecanismos que regulan la expresión y la interacción de los genes, en particular durante el proceso de desarrollo. Estos incluyen los cambios que influyen en el fenotipo, pero han surgido como resultado de mecanismos tales como los patrones heredados de la metilación del ADN y/o acetilación. Ejemplo: Imprinting o silenciamiento. Heteroplasmia: Mezcla de más de un tipo de genoma de organela dentro de una célula o individuo, en el presente documento nos referimos específicamente a las mitocondrias. Madre Sustituta: Hembra receptora que anidará en su útero al embrión obtenido mediante la técnica de clonación. Ovocito enucleado: Ovocito al cual se le ha extraído el núcleo y parte de su contenido citoplasmático. Progenie de clones: Las generaciones F1 y posteriores de animales nacidos mediante reproducción sexual, donde al menos uno de los antepasados es un clon. Regulación Epigenética: Se refiere a los cambios reversibles de ADN que hace que los genes se expresen o no dependiendo de las condiciones externas. Estos fenómenos, como la 18 �metilación y la modificación (acetilación) de histonas, no afectan la secuencia de los genes pero varían su expresión. Reproducción convencional: Reproducción sexual. Reproducción sexual: la producción de crías por la fusión de los gametos masculinos y femeninos (en contraste con la "reproducción asexual"). Se consideran dentro de esta definición las técnicas conocidas como ART´s. Síndrome de la cría macrosómica, LOS (Large Offspring Sindrome): Síndrome morfológico debido a alteraciones en la expresión genética. Un feto LOS es inusualmente grande para su especie (EFSA considera para su definición que el tamaño debe ser mayor a 2 SD sobre la media de la raza), tiene períodos de gestación más extensos a los habituales, y frecuentemente presentan asociadas otro tipo de anormalidades. TNCS: Transferencia nuclear de células somáticas o SCNT (Somatic Cell Nuclear Transfer). 19 �Referencias bibliograficas: -Animal Health and Welfare and Environmental Impact of Animals derived from SCNT Cloning and their Offspring, and Food Safety of Products Obtained from those Animals. EFSA Journal 2012;10(7):2794. -Agency Perspectives on Food Safety for the Products of Animal Biotechnology. HJ Howard, KM Jones and L Rudenko. US Food and Drug Administration, Center for Veterinary Medicine, Animal Biotechnology Interdisciplinary Group, Rockville, MD, USA. Reprod Dom Anim 47 (Suppl. 4), 127–133 (2012). -Update on the first cloned goats (2012). S Blash et al. Nature Biotechnology 30, 229–230. -Conocimiento e Implicancias Comerciales de la Clonación Animal. Dirección Nacional de Sanidad Animal. Dirección de Normas Cuarentenarias. SENASA. Marzo 2011. -Further Advice on the Implications of Animal Cloning (2009). EFSA Scientific Committee. The EFSA Journal RN 319, 1-15. -Food Safety, Animal Health and Welfare and Environmental Impact of Animals1 derived from Cloning by Somatic Cell Nucleus Transfer (SCNT) and their Offspring and Products Obtained from those Animals (2008). EFSA Scientific Committee. The EFSA Journal 767, 1-49 -Animal Cloning: A Risk Assessment. 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Trabajo Final de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. 21 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Documento de aproximación a la evaluación de la aptitud alimentaria de animales de interés pecuario obtenidos por medio de técnicas de clonación Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2012 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0049 Abstract A summary of the resource. Documento de aproximación a la evaluación de la aptitud alimentaria de animales de interés pecuario obtenidos por medio de técnicas de clonación. El presente documento tiene como objetivo desarrollar una aproximación primaria de evaluación de riesgos de animales de interés productivo obtenidos por clonación, con la finalidad de brindar una opinión oficial sobre la aptitud alimentaria de los mismos, sus alimentos derivados, y su progenie, destacando los aspectos relevantes en lo que se refiere a inocuidad del alimento y sus propiedades nutritivas. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Resumen Elaboración del documento Agradecimientos Introducción Objetivos Alcance Tecnologías TNCS Twinning Antecedentes en otros países Canadá Australia y Nueva Zelanda (FSANZ) Unión Europea Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA) Reino Unido (EE.UU.) Administración de Alimentos y Drogas (FDA) Evidencia científica Performance of dairy cattle clones and evaluation of their milk composition Evaluation of meat products from cloned cattle: biological and biochemical properties Nutritional value of milk and meat products derived from cloning The health of somatic cell cloned cattle and their offspring Meat and milk compositions of bovine clones Japanese Experience on Animals Cloned by Somatic Cell Nuclear Transfer Agency Perspectives on Food Safety for the Products of Animal Biotechnology (2012) Conclusión Glosario Referencias bibliograficas https://biblioteca.senasa.gob.ar/files/original/383770e98fbb9f021bc9f629e7407042.pdf 7242818ac92363164b36d17f97bcc59b PDF Text Text Dirección Nacional de Sanidad Animal Dirección de Luchas Sanitarias Enfermedad hemorrágica viral del conejo www.senasa.gov.ar Programa de aves y granja �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA MIXOMATOSIS Y PLAN DE CONTINGENCIA PARA LA ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO PROGRAMA DE AVES Y ANIMALES DE GRANJA Dirección de Luchas Sanitarias Dirección Nacional de Sanidad Animal Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria 2005 1 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Y PLAN DE C0NTINGENCIA PARA LA ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Introducción El presente Manual y Plan de Contingencia fue redactado por el Programa de Enfermedades de los Conejos de la Dirección de Luchas Sanitarias. Finalidad El presente manual está dirigido principalmente a los Veterinarios Locales de la Dirección Nacional de Sanidad Animal y a las autoridades provinciales, municipales y nacionales encargadas de la aplicación de las normas de policía sanitaria; por tanto, se centra en los principios de la enfermedad, su descripción, aplicaciones de las pruebas de laboratorio, evaluación de sus resultados y atención de sospechas y focos. Policía Sanitaria Esta enfermedad es exotica para el país, razón por la que se encuentra incorporada al grupo de enfermedades a que se refiere el Articulo 4° del Reglamento General de Policía Sanitaria, por Resolución Senasa N° 422 del 20 de agosto de 2003, por lo tanto son de aplicación para la misma las regulaciones previstas en la Ley N° 3959, su Decreto reglamentario y la resolución citada, entre las que se incluye la Denuncia Obligatoria, Interdicción preventiva ante la presencia de casos, vacunación, sacrificio, etc. Debido a la situación regional de la enfermedad, oportunamente se dictó la Resolución Senasa Nº 941 del 21 del diciembre de 2004, por lo que se establecen las acciones preventivas y emergenciales que pudiesen corresponder. La EHVC se encuentra incorporada al Cógigo de los Animales Terrestres de la OIE Definiciones Foco de Enfermedad Hemorrágica Viral del Conejo. Se considera a la aparición de uno o más conejos con sintomatología clínica de EHVC, corroborado el diagnóstico en el Laboratorio Central del Senasa, en una explotación agrícola, explotación pecuaria o locales, incluidos los edificios y dependencias contiguos, donde se encuentren conejos. Sospecha de Enfermedad Hemorrágica Viral del Conejo. Se considera a la aparición de uno o más conejos con alguna sintomatología clínica o con lesiones anatomopatológicas compatibles con la EHVC, que luego no se confirmen por las pruebas de laboratorio específicas. Características de la Enfermedad Hemorrágica Viral del Conejo: La Enfermedad Hemorrágica Viral del Conejo (EHVC), también se denomina Hepatitis Viral, Hepatitis Viral Hemorrágica, Enfermedad X o Peste China. Es una 2 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 enfermedad aguda, altamente contagiosa, de elevada mortalidad, que afecta a conejos domésticos y algunos silvestres. Se caracteriza por muerte súbita y problemas respiratorios severos en animales mayores de dos meses de edad. Debido al curso agudo del padecimiento y a la naturaleza viral del agente etiológico, no existe ningún tratamiento específico para la EHVC. No existe en la literatura ninguna indicación de que la EHVC pueda ocasionar infección de ningún tipo al humano. En razón de su característica de enfermedad exótica, se debe mantener una permanente actitud de alerta para prevenir el ingreso de la EHVC. El conocimiento oportuno de la distribución de la enfermedad y la prohibición que rige a las importaciones de animales vivos y cualquier otro producto de éstos, cuando proceda de áreas o países afectados por la EHVC, constituyen las medidas más efectivas para prevenir el ingreso de la enfermedad a las áreas o países libres. La EHVC presenta un período de incubación sorprendentemente corto, de 16 a 48 horas, morbilidad del 80% al 100% y mortalidad superior al 90%. Los porcentajes de morbilidad y mortalidad pueden variar según el tipo de explotación, siendo generalmente menores en granjas tecnificadas que en aquellas de tipo rústico donde las condiciones sanitarias son precarias, lo que favorece la presentación de infecciones mixtas por gérmenes, especialmente Pasteurella. Existe una marcada relación entre la edad de los conejos y la susceptibilidad al virus de la EHVC. Así, los gazapos menores de dos meses son totalmente refractarios, pero a partir de esta edad, se incrementa notablemente la susceptibilidad conforme se convierten en animales adultos, especialmente cuando se trata de hembras gestantes o en lactación. No ha sido señalada ninguna predisposición de sexo o raza. En los paises que padecieron la enfermedad, se ha estimado que más del 80% de granjas quedaron diezmadas en unos meses. Después de uno o dos años, estas formas epizoóticas son más raras y más limitadas en el espacio, pero la enfermedad queda en estado endémico en el país. Sin embargo, cuando la EHVC llega a un país INDEMNE, su evolución y su gravedad siguen siendo dramáticas, como ocurrió en Cuba en 1993. Se sospecha que los forrajes recogidos por los cunicultores son frecuentemente el vector principal del virus. Se ha demostrado que los perros que consumen carne de conejo contaminado pueden diseminar el virus a través de sus heces y contaminar otros conejos por simple contacto. En condiciones naturales, la transmisión por contacto directo es la más importante entre animales de una misma explotación. También la transmisión puede darse por agua de bebida y equipos contaminados con heces, orina y saliva de animales enfermos. Además, es de destacar el importante papel que tiene el hombre como vector mecánico del virus de la EHVC. Las vías principales de transmisión son: ⇒ ⇒ Oral Conjuntival 3 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 ⇒ ⇒ Respiratoria Fecal/oral Los conejos que se recuperan de la enfermedad son una fuente importante de nuevos brotes de EHVC. El virus se excreta en heces de los animales recuperados durante varias semanas, transformándose en portadores asintomáticos. Existen reportes sobre el carácter estacional de la enfermedad, la cual se presenta con mayor frecuencia en primavera y otoño, esto se ha asociado a condiciones ambientales de temperatura que favorecen la permanencia, en forma activa, del virus en la naturaleza. Sin embargo, en algunos países como Italia, la EHVC es considerada como una enfermedad de tipo endémico no estacional. Distribución geográfica Esta enfermedad apareció en su forma epizoótica en 1984 en China. Se extendió luego muy rápidamente en el resto del mundo, afectando a los conejos Europeos, domésticos y silvestres, del género Orictulagus Cuniculli. En 1988 la enfermedad había llegado a Europa y a parte del continente americano (México, Cuba). El primer brote de EHVC reportado en el Hemisferio Occidental, corresponde al ocurrido en México a mediados de diciembre de 1988, provocado por la importación ilegal de canales de conejo originarias de China y procedentes de los Estados Unidos de América. Posterior a ésto, la enfermedad se presentó en Cuba, en mayo de 1993 y en los Estados Unidos de América en abril de 2000, países que han sufrido reapariciones de la enfermedad en varias ocasiones. La enfermedad fue detectada en el Uruguay en el año 2004, lo que representó un grave riesgo para nuestro país. Etiología La mayoría de los autores se han puesto de acuerdo para clasificarlo en la familia de los Calicivirus, se trata de un virus sin envoltura de 20-30 nm de diámetro, altamente estable, su genoma es de ARN monocatenario de polaridad positiva, contenido en una cápside con forma de icosaedro. También es muy resistente a los procesos de congelación y descongelación y al liofilizado, además mantiene su infecciosidad en canales con avanzado estado de putrefacción. Es resistente al éter, a un rango de Ph comprendido entre valores de 3 y 8 ó al calentamiento por una hora a 50° C. El virus se inactiva con hidróxido sódico al 1% y formaldehído al 1%. Además, el virus puede sobrevivir hasta 225 días a 4° C, y se ha observado su superviviencia durante 105 días a 20° C en tela seca. Parece ser muy especie específico, no habiéndose podido reproducir en otras especies. El gato se ve afectado también por un Calicivirus y no se han podido reproducir las respectivas enfermedades de forma cruzada. El virus de la EHVC posee un extrordinario poder aglutinante sobre eritrocitos de múltiples especies y muy especialmente los de humano de tipo O. 4 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 La enorme concentración de partículas virales observadas al microscopio electrónico y los elevados títulos hemoaglutinantes, especialmente en hígado, hacen difícil entender la dificultad de cultivar el virus fuera de su hospedero natural, lo cual no ha sido posible hasta el momento. Signología Se han descrito tres formas clínicas del padecimiento: SOBREAGUDA.- Común cuando la enfermedad ingresa por primera vez a a) una explotación, en la que produce muertes sin signología dentro de las primeras doce horas, pudiéndose observar hipertermia (41º C) entre las seis y ocho horas, ocasionalmente relajamiento de esfínteres, salida de heces con mucosidad blanquecina, que queda pegada alrededor del ano, así como aborto en algunas hembras gestantes. b) AGUDA- Los animales aparecen apáticos, presentan hipertermia (41° C), pelo hirsuto y sin brillo, polidipsia, disnea y muerte entre las doce y treinta y seis horas, los signos más frecuentes son: postración, anorexia, disnea, ortopnea, respiración abdominal, congestión de los párpados. Durante la fase agónica, los animales yacen en decúbito lateral, presentando opistótonos. A la muerte se observa cianosis en labios y ollares, así como salida de un líquido espumoso sanguinolento de los ollares de algunos animales, pueden observarse abortos y la presencia de heces con mucosidad blanquecina, pegada alrededor del ano y poco antes de la muerte, excitación, chillidos y convulsiones, pudiendo observarse en algunos casos, hemorragia nasal severa, congestión en conjuntiva, belfos y orejas. c) SUBAGUDA.- Común en casos experimentales o en explotaciones en las que se encuentran animales parcialmente inmunes. En el primer caso los signos son comparables a los de la forma aguda, aunque por lo general más benignos, presentándose, entre las treinta y cuarenta y ocho horas postinoculación. En ocasiones los animales únicamente muestran postración y anorexia, seguida de muerte en dos o tres días, aún cuando algunos animales pueden sobrevivir eliminarán virus durante varias semanas. Patogénesis Los estudios microscópicos, ultramicroscópicos y de inmunofluorescencia permiten suponer que el virus se replica inicialmente en tejido linfoide y posteriormente se difunde a otros órganos, especialmente el hígado, causando severa necrosis que trae como consecuencia alteración de los mecanismos de coagulación, trombosis y alteraciones vasculares en el resto del organismo. Patología Hallazgos a la necropsia 5 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 Debido al curso rápido del cuadro clínico, las condiciones del cadáver son usualmente buenas, aún cuando el pelo puede encontrarse hirsuto y sin brillo, pudiéndose observar en algunos casos, diversos grados de epistaxis o bien la presencia de un líquido espumoso sanguinolento en los ollares. Al exponer las cavidades del animal, por lo general las principales lesiones observables se limitan a una congestión del tracto respiratorio y el hígado, pudiéndose encontrar escasas cantidades de líquido hemorrágico en las cavidades pleural y peritoneal. El tracto respiratorio aparece como el más afectado, mostrando intensa congestión en pulmones y tráquea, pudiendo estar, esta última, llena de líquido espumoso a veces teñido con sangre. El timo aparece comúnmente hemorrágico, siendo comunes también la congestión y la hemorragia en el hígado, los riñones y el bazo. El hígado muestra en la mayoría de los casos áreas bien definidas de necrosis, que aparecen como zonas decoloradas de tono café amarillento, pudiendo observarse hepatomegalia y una consistencia friable del bazo. La vesícula biliar normalmente esta distendida y pletórica. Es común observar una marcada distensión por gases en las partes bajas del tracto digestivo, así como un estómago y primera porción del intestino pletórico de alimento. Otras lesiones observables incluyen hiperplasia del timo, adenomegalia y esplenomegalia. La congestión meníngea ha sido reportada por algunos autores. Histopatología Los cambios más significativos se producen a nivel hepático, consistentes en necrosis coagulativa de tipo multifocal o difusa con disociación de los hepatocitos y acumulación de pigmentos hemáticos. En el pulmón se observan hemorragias localizadas o extensas en los alvéolos, pudiendo existir zonas neumónicas y de necrosis, así como hiperplasia del tejido linfoide peribronquial. Las lesiones en el bazo pueden variar desde una simple congestión hasta hemorragia y necrosis, tanto de la pulpa blanca como roja, así como depleción, cariorrexis y cariolisis linfocitaria que también es observable en timo y ganglios linfáticos. La presencia de microtrombos de fibrina en prácticamente todos los órganos, es una observación frecuente. A nivel nervioso se aprecia encefalitis no supurativa con infiltración perivascular de tipo mononuclear, desmielinización y proliferación de la glia. Algunos autores mencionan la presencia de áreas de necrosis multifocal en el miocardio y hemorragias en las glándulas adrenales. DIAGNÓSTICO De campo La presentación de una enfermedad de curso agudo y elevada mortalidad para conejos adultos, que no afecta gazapos menores de dos meses de edad, altamente difusible y con pocos signos clínicos observables, debe ser asociada de inmediato con la EHVC. Diagnóstico diferencial 6 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 Tal y como fue señalado con anterioridad, una de las causas principales que deben ser descartadas en casos asociados a elevada mortalidad de conejos, cuando se sospecha la presencia de la EHVC, son las intoxicaciones, especialmente por organofosforados. Sin embargo, es probable que un cuidadoso análisis epidemiológico descarte en poco tiempo esta posibilidad, sobre todo cuando la comúnmente amplia y rápida difusión de la enfermedad, afecte a un buen número de granjas en una amplia zona, sin que se pueda establecer una relación directa entre las fuentes de alimentación o agua de bebida utilizados entre ellos, asociación epidemiológica común en ese tipo de intoxicaciones. Otro aspecto importante lo representan las infecciones bacterianas, especialmente las producidas por Pasteurella multocida y P. haemolytica, que comúnmente actúan como agentes asociados a la EHVC. Sin embargo, la leucopenia observable entre las cuarenta y dos y setenta y dos horas postinfección con el virus de la EHVC, así como las pruebas de hemoaglutinación (HA) y de inhibición de la hemoaglutinación (HI), y Test de ELISA permitirán confirmar o descartar la presencia de la enfermedad. En países en los cuales la mixomatosis es enzoótica, se requerirá descartar esta enfermedad viral como la causa de un brote. En la mixomatosis, en contraste con la EHVC, el cuadro clínico es más prolongado y la mortalidad progresiva y lenta en su avance, no resultando de tipo explosivo, como en el caso de la EHVC. Otras enfermedades que deben ser tomadas en cuenta dentro del diagnóstico diferencial incluyen salmonelosis, coccidiosis y las enterotoxemias producidas por Clostridium spp. De laboratorio Prueba de hemoaglutinación (HA) Esta prueba es utilizada para el diagnóstico de la enfermedad, debido a la alta capacidad hemoaglutinante de algunas cepas del virus de la EHVC y su poca exigencia en cuanto a ph y tipo de glóbulos rojos. Las muestras de elección en orden decreciente son: hígado, pulmón, bazo, riñón, corazón, músculo y cerebro. Prueba de inhibición de la hemoaglutinación (HI) Los sueros de los animales sobrevivientes o inmunizados con vacunas inactivadas presentan títulos de anticuerpos detectables por esta prueba a partir de los ocho días postinfección o postinoculación. Se han reportado títulos positivos desde 1:32 hasta l:8000. Los títulos de anticuerpos se mantienen cuando menos por cinco meses, considerándose como títulos positivos los observados a partir de la dilución 1:32. Prueba de inmunofluorescencia directa 7 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 Se realiza en cortes por congelación o improntas de hígado, bazo o riñón, teñidos con un conjugado elaborado a base de isotiocianato de fluoresceína. Los órganos deben ser recolectados en bolsas de plástico estériles y enviados en congelación, para su trabajo en el laboratorio. Método de ELISA Lavazza et al desarrollaron una prueba de ELISA en “sándwich simple”, utilizando como captador suero hiperinmune de conejo, anti-virus de la EHVC y una mezcla de anticuerpos monoclonales como marcadores. Estos autores reportan mayor sensibilidad en esta prueba que en la de hemoaglutinación. Hematología Puede resultar de utilidad en el establecimiento del diagnóstico presuntivo. Se basa en la detección de la leucopenia, que puede ser observada a partir de las 42 horas postinfección. Esta disminución en el número total de leucocitos circulantes, puede ir a valores de un 34% hasta un 37% menores que los normales. La leucopenia, sin embargo, es de corta duración, pues comúnmente entre las setenta y dos y noventa horas postinoculación se observa leucocitosis con heterofilia, asociada con la presentación de infecciones bacterianas secundarias, especialmente por Pasteurella spp. PROCEDIMIENTOS ANTE LA SOSPECHA O CASOS DE ENFERMEDAD De acuerdo a las normas vigentes ante la presencia confirmada de la EHVC corresponde proceder a la erradicación por sacrificio de los animales afectados y sus contactos. Denuncia de sospecha o casos de enfermedad La denuncia de casos de conejos domésticos (mascotas) o de producción con sintomotología atribuible a EHVC, en todos los casos se efecturá en la Oficinas Locales de SENASA o en la Dirección Nacional de Sanidad Animal y es obligatoria para: a) Los responsables o propietarios de los conejos afectados. b) Las personas responsables o encargadas de cualquier producción cunícola, industrial o tenedor de mascota. c) Los Veterinarios privados. d) Cualquier autoridad nacional, provincial o municipal. e) Cualquier persona que tome conocimiento de la existencia de conejos enfermos o presumiblemente afectados. 8 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 Acciones y medidas a tomar ante la sospecha A partir de la notificación de la sospecha, el Veterinario Local de la Dirección Nacional de Sanidad Animal, colocará la explotación bajo vigilancia oficial e implementará las acciones sanitarias que se encuentran descripta en el Manual de Procedimientos de Atención de casos o focos de enfermedad y para el caso particular de la EHVC: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Se debe concurrir primero al predio que notificó la sospecha. Si en el trayecto se atraviesa por establecimientos vecinos, se deberá informar a los mismos sobre la situación sanitaria existente y además obtener información complementaria. Advertir a las personas contactadas sobre la posibilidad de que conejos aparentemente sanos pueden estar incubando la enfermedad y que la aparición de casos clínicos debe ser notificada de inmediato. Contactar y hacer una primera entrevista a la persona o personas responsables por el cuidado de los conejos sospechosos; de ser posible no ingresar con el vehículo. Cambiarse la ropa, utilizando de preferencia equipos descartables para la entrada a los lugares con conejos presumiblemente enfermos. Comenzar la inspección de terreno con la observación de aquellos conejos situados en locales o potreros donde no se han visto casos sospechosos por el propietario o encargado y realizar exámenes clínicos ante cualquier duda. En la salida del lugar o lugares infectados, limpiar y desinfectar el equipo y materiales utilizados en los exámenes clínicos y en las recolecciones de muestras, haciendo lo mismo con el medio de transporte y las manos. Recuento de todas las categorías de conejos y que para cada una de ellas se precise el número de animales ya muertos, infectados o que puedan estar infectados o contaminados; el recuento deberá actualizarse para tener en cuenta los animales nacidos o muertos durante el período de sospecha; los datos del mismo deberán presentarse si fueren requeridos y podrán controlarse en cada visita Inmovilización de todos los conejos de la explotación en sus lugares de alojamiento o en otros lugares que permitan su aislamiento, Prohibición de toda entrada o salida de la explotación de animales de las especies sensibles, o que hubieran estado en contacto con los animales sospechosos. Prohibición de toda entrada o salida de la explotación de conejos, salvo autorización del Veterinario Local de la Dirección Nacional de Sanidad Animal. Prohibición de toda salida de la explotación de cadáveres de conejos, así como de alimentos, utensilios u otras materias, capaces de transmitir la enfermedad, salvo autorización del Veterinario Local de la Dirección Nacional de Sanidad Animal Restricción del movimiento de personas a partir de o con destino a la explotación quede supeditado a la autorización del Veterinario Local de la Dirección Nacional de Sanidad Animal, Restricción de la entrada o salida de vehículos en la explotación, quedando supeditadas a la autorización del Veterinario Local de la Dirección Nacional de 9 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 Sanidad Animal que determinará las condiciones apropiadas para evitar la propagación de la enfermedad. 13. Desinfección en las entradas y en las salidas de los edificios que alberguen conejos, así como en las de la explotación, 14. Realización de una encuesta epizootiológica que versará sobre: 14.1 la duración del período durante el que la enfermedad pueda haber existido en la explotación antes de su notificación o sospecha, 14.2. el origen posible de la enfermedad en la explotación y la determinación del resto de explotaciones en las que se encuentren conejos que hayan podido ser infectados o contaminados a partir de ese mismo origen, 14.3. los movimientos de las personas, vehículos y materiales que hubieren podido transportar el agente de la enfermedad a partir de o en dirección a las explotaciones de que se trate. 15 Tomar y enviar las muestras para el diagnóstico de laboratorio. Se vigilarán oficialmente las explotaciones a partir de las cuales el Veterinario Local comprobare o estimare, según informaciones confirmadas, que se hubiere podido introducir la enfermedad en la explotación a consecuencia de movimientos de personas, animales o vehículos o por cualquier otro medio. Procedimientos ante la confirmación del foco A partir del momento en que se confirme oficialmente el diagnóstico de enfermedad, se delimitará alrededor de la explotación infectada, por una parte, una zona de foco de 5 kms. de diámetro y una zona de vigilancia de 10 kms. de diámetro. La delimitación de las zonas deberá tener en cuenta las barreras naturales y las posibilidades de control En la zona de foco se aplicarán las siguientes medidas: 1. los conejos no podrán salir de la explotación en la que se encuentren durante el periodo que determine el Veterinario Local de la Dirección Nacional de Sanidad Animal salvo para ser llevados directamente, bajo control oficial, a fin de ser sacrificados urgentemente, a un matadero situado en dicha zona o, si dicha zona no tuviere matadero bajo control veterinario, a un matadero designado por la Dirección Nacional de Sanidad Animal, 2. el Veterinario Local de la Dirección Nacional de Sanidad Animal sólo autorizará dicho desplazamiento tras un examen efectuado por el veterinario oficial de todos los conejos de la explotación que permita excluir la presencia de animales sospechosos de estar infectados, 3. se prohibirán las ferias, mercados, exposiciones u otras reuniones de animales sensibles, incluidas la recogida y la distribución 4. No habiéndose registrados otras novedades, las medidas en la zona de foco se mantendran durante al menos treinta días después de la eliminación de todos los conejos de la explotación y la desinfección de los establecimientos, a partir de ese momento, la zona de foco pasará a formar parte de la zona de vigilancia. 10 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 En la zona de vigilancia se aplicarán las siguientes medidas: 1. se contabilizarán todas las explotaciones que tengan conejos. 2. se prohibirá la circulación de los conejos en los caminos públicos, salvo casos de excepción previamente autorizados. 3. se supeditará a la autorización de la autoridad competente el transporte de los conejos dentro de la zona de vigilancia, 4. los conejos no podrán salir de la zona de vigilancia durante el periodo que determine el Veterinario Local la Dirección Nacional de Sanidad Animal., 5. los conejos no podrán salir de dicha zona salvo para ser llevados directamente, bajo control oficial, a un matadero a fin de ser sacrificados urgentemente. La autoridad competente sólo podrá autorizar dicho desplazamiento tras un examen efectuado por el veterinario oficial de todos los animales implicados que permita excluir la presencia de animales sospechosos de estar infectados 6. se prohibirán las ferias, mercados, exposiciones y demás reuniones de animales sensibles. Las medidas en la zona de vigilancia, de no mediar novedades, se mantendrán al menos durante treinta días. Además de lo prescrito anteriormente se garantizará que: 1. Que los desinfectantes que se utilicen así como sus concentraciones sean oficialmente aprobados 2. Que las operaciones de limpieza y desinfección se efectúen bajo control oficial 3. Que los exámenes de laboratorio efectuados los realice un laboratorio oficial del Senasa o de un laboratorio de red.l SACRIFICIO SANITARIO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La detección de casos de enfermedad animal por parte de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del Senasa, la habilita a proceder sobre el objeto, ya sea disponiendo su intervención, secuestro o decomiso y posterior sacrificio de los animales involucrados cualquiera fuera la especie animal, debiendo determinar, en este último caso, el método y el destino más conveniente teniendo en cuenta la índole de la enfermedad y el estado del animal en cuestión. Los siguientes principios se aplican una vez se ha tomado la decisión de sacrificar a los animales. ⇒ Todo personal que participe en el sacrificio de los animales en condiciones decentes deberá poseer las técnicas y competencias pertinentes. ⇒ En caso necesario, los procedimientos operativos deberán adaptarse a las circunstancias específicas de funcionamiento en los establecimientos y deberán abordar, aparte del bienestar animal, la seguridad de los operarios y la bioseguridad. 11 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 ⇒ Una vez tomada la decisión de matar a los animales, la matanza se llevará a cabo tan pronto como sea posible, ⇒ Se reducirá la manipulación y desplazamiento de los animales, y cuando se lleven a cabo, se realizarán de conformidad con los procedimientos descritos. ⇒ La sujeción de los animales se realizará para facilitar la matanza eficaz y de conformidad con las exigencias de bienestar animal y de seguridad de los operarios. ⇒ Cuando la matanza de los animales sea para fines de control sanitario, los métodos utilizados deberán producir la muerte inmediata o la pérdida inmediata de conocimiento que dure hasta la muerte; cuando la pérdida de conocimiento no sea inmediata, la inducción del estado de inconsciencia no causará reacción de aversión ni ocasionará ansiedad, dolor, angustia o sufrimiento a los animales. ⇒ Desde el punto de vista del bienestar animal, se sacrificarán primero los animales jóvenes y después los mayores; desde el punto de vista de la bioseguridad, se sacrificarán primero los animales infectados, seguidos por los animales en contacto y después el resto. ⇒ Habrá un control y seguimiento permanente de los procedimientos para asegurarse de su eficacia con respecto al bienestar animal, la seguridad de los operarios y la bioseguridad. ⇒ En la medida posible para minimizar el riesgo de angustia pública, el sacrificio de los animales y la eliminación de las canales no se realizarán a la vista del público. Centinelización y repoblación: Después de un período de ocho semanas, durante las cuales se mantendran vacías las instalaciones, despobladas y bajo supervisión oficial, se introducirán conejos susceptibles por un lapso de tres semanas. Los conejos centinelas en proporción de 1:10 en relación con la población original, se dejan deambular libremente por todas las instalaciones, de manera que se pudieran poner en contacto con todos los lugares, jaulas y equipo que estuvieron en contacto con los conejos durante el brote. A lo largo de estas tres semanas, si algún conejo se muere, se enviará de inmediato al laboratorio oficial de Senasa para descartar la presencia de la EHVC y al término del periodo de centinelización, se enviaran muestras de sangre para realizar el análisis serológico de los animales centinelas. En caso de que todos los resultados fueran negativos, se procederá a completar la repoblación, restituyendo el número total de animales al momento del sacrificio. Eliminación en planta de faena Para su elección se debe contar con un establecimiento faenador, habilitado para la especie, con una capacidad operativa, tanto de faena como de digestor, acorde al número de animales que componen la población motivo de la actuación. La planta faenadora habilitada de acuerdo a lo previsto en la Ley N° 22375, será designada por la Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria del Senasa, 12 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 no pudiendo negarse la misma a realizar esta faena en salvaguarda de la salud pública y animal. Para el sacrificio de emergencia, se utilizará cualquiera de los métodos descriptos en el Decreto Nº 1733 del 14 de octubre de 1970 en cada uno de los puntos que correspondan a la especie de que se trate. Podrán utilizarse otros métodos, siempre que cumplan el requisito de producir insensibilización inmediata, previo a la muerte. El destino final de la carne o productos de los animales decomisados y destinados a sacrificio sanitario, será establecido en conjunto por la Dirección Nacional de Sanidad Animal y la Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria del Senasa, de acuerdo a lo previsto en el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y conforme el riesgo para la salud pública y la sanidad animal que resulte emergente de la enfermedad o trasgresión constatada. PROCEDIMIENTOS A SEGUIR EN PLANTAS FRIGORÍFICAS DE CONEJOS ANTE LA SOSPECHA O CONFIRMACIÓN DE EHVC En el caso que el Inspector Veterinario asignado a la planta de faena reciba una comunicación del Veterinario Oficial del servicio de campo en la que indica que una determinado lote de conejos que ha sido enviado a faena a esa planta, proviene de una zona donde se ha detectado un foco o de una zona que se encuentre bajo vigilancia por sospecha o confirmación de la ocurrencia de EHVC, se deberá proceder como a continuación se detalla: 1) Identificación del o los lotes indicados 2) Autorizar la faena de ese o esos lotes al final de la faena del día. 3) Garantizar que se realice una intensa limpieza y desinfección de la línea de faena al concluir la misma. 4) Garantizar que se realice la limpieza y desinfección en forma intensiva de los camiones que fueron utilizados para el transporte de esos lotes, antes de que los mismos se retiren de la planta. 5) Identificar la partida faenada a fin de que la misma se destine a subproductos coccidos u otros cuyo proceso de elaboración incluya la aplicación de temperatura suficiente de manera que garantice la destrucción del agente causal de enfermedad. En el caso que el inspector Veterinario no hubiera recibido comunicación, pero observase en la inspección pre-mortem que los conejos presenten síntomas compatibles con EHVC se deberá proceder como a continuación se detalla: 1) Extraer muestras de los conejos del lote sospechoso y enviar las mismas al laboratorio del Senasa de la Dirección de Laboratorios y Control Técnico con carácter de urgente y a fin de que se confirme o nó la sospecha. 2) Avisar al Veterinario de la Oficina Local del Senasa que corresponde a la zona de donde provienen los conejos. 3) En cuanto a la faena del lote proceder como se indica en los puntos de 1) a 4). 13 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 4) Identificar los conejos una vez faenados y apartarlos de otros conejos en cámara, a la espera de los resultados del laboratorio. 5) De confirmarse el diagnóstico por pruebas de laboratorio de EHVC, deberá cumplirse con lo indicado en el punto 5) del párrafo anterior 6) Si el resultado del laboratorio no confirmase el diagnóstico de EHVC, y de evaluarse que la carne cumple con las condiciones de higiene y sanidad, la mercadería podrá ser liberada para su comercialización. Eliminación en el campo. 1) El sacrificio de los conejos se realizará dentro de la misma explotación infectada o lo más cerca posible, preferentemente en horas de luz matural adecuada. 2) Se deberá evitar que se escapen animales. 3) Primero se sacrificarán todas aquellos conejos que presentaban signos clínicos y luego los que no presentaron signos clínicos pero que estuvieron en contacto riesgoso con los otros 4) La técnica de eutanasia será acordada con el personal técnico del establecimiento, de acuerdo a las posibilidades prácticas que se presenten. 5) Los restos serán cubiertos por desinfectantes adecuados, protegidos de animales predadores, para luego poder ser destruidos. Toda la ropa y calzado de los operarios deberá ser dejada en el lugar del foco hasta su limpieza y desinfección. En caso de oposición o resistencia al eficaz cumplimiento de la presente, el personal interviniente podrá solicitar el auxilio de la fuerza pública y requerir ante las autoridades judiciales, las órdenes de allanamiento para entrar en los establecimientos o locales en los que sea necesario adoptar las medidas prescriptas precedentemente. Indemnización Las indemnizaciones que pudieran corresponder se regularán de acuerdo a lo previsto en los artículos 24°,25°, 26°,27° y 28° de la Ley N° 3959, y el articulo 14° de la Ley N° 24305 ELIMINACION DE LOS CADÁVERES, MATERIALES Y RESIDUOS. Para la eliminación de los cadáveres, vísceras, materia fecal, y alimentos, se podrá realizar entierro o incineración. Entierro: Los lugares para el entierro deberán contar con la aprobación de los reglamentos locales y oficiales encargados de la protección del medio ambiente. Las fosas de entierro deberán ser calculadas con una profundidad suficiente para permitir ser recubiertas con un metro de tierra. No se aplicará cal a los cadáveres salvo que el suelo sea muy húmedo. No se asentará la tierra al recubrir la fosa. 14 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 Incineración: Se recurrirá a la incineración cuando no se pueda realizar el entierro. Se deberá considerar la topografía del lugar, dirección de los vientos, presencia de instalaciones u objetos de fácil combustión, disponibilidad de combustible y materiales que ayuden a la combustión, aprobación de los organismos oficiales encargados de la protección del medio ambiente, disponibilidad de agua o material contra incendio. Procedimiento de Limpieza y Desinfección Para llevar a cabo esta tarea se debe consultar al Manual de Procedimientos de Desinfección y para esta enfermedad además: a) Limpieza previa a la aplicación del desinfectante. La mayoría de los desinfectantes no actúa bien en presencia de materia orgánica, y es ese el material encontrado comúnmente en el medio exterior. En consecuencia, para realizar una buena desinfección es muy importante que los microorganismos sean expuestos al producto librándolos de las barreras orgánicas que los protegen, para lo cual se torna necesaria la limpieza mecánica de las superficies en que puedan encontrarse. Para evitar la propagación de los agentes por el polvo es necesario hacer la limpieza mecánica de los residuos secos, estiércol, etc., después de ablandarlos con solución desinfectante. b) Una vez extraídos los cadáveres y restos de alimento o materia orgánica para su eliminación, se rociaran todas las superficies con las que hayan estado en contacto o cercanas a los mismos, con desinfectantes autorizados por el SENASA c) Los desinfectantes recomendados son: lechada de cal adicionada con 1% de formol en paredes, pisos, así como una solución de formol al 1% en jaulas, techos y equipos.o el carbonato de sodio al 2%.El virus se inactiva con hidróxido sódico al 1% y formaldehído al 1%. . d) Los desagües y conductos de evacuación se llenarán con desinfectantes concentrados TOMA DE MUESTRAS Y ENVIO AL LABORATORIO OFICIAL Normas Generales Para la adecuada recolección, conservación y envío de las muestras, es indispensable tener presentes las siguientes normas que se encuentran en al Manual de Procedimientos de Recolección y envío de muestras: 1) Toda muestra debe ser remitida con su protocolo completo y perfectamente identificada. La Dirección de Laboratorios y Control Técnico (DILACOT) no procesará muestras que no cumplan con esta condición. 15 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 2) Las muestras ideales se obtienen de animales vivos en distintos estadios de la enfermedad. Si es necesaria la necropsia, ésta debe guardar un orden y metodología adecuada; además, debe realizarse en el menor tiempo posible después de la muerte del animal (1 hora). 3) Para la recolección de cualquier otro tipo de muestra, utilizar material limpio y seco. 4) Los envases utilizados para el envío de muestras deben ser en lo posible irrompibles, herméticos y de dimensiones adecuadas. Las precauciones a considerar varían con la clase de muestra, temperatura ambiente, transporte y duración del viaje; en líneas generales, el tiempo entre la obtención de la muestra y su llegada al laboratorio no debe extenderse más de 24 horas. Tipo de Muestras Considerando el alto poder infectante del virus de la EHVC, deben adoptarse estrictas medidas de bioseguridad en la toma y envío de muestras al laboratorio para su diagnóstico, evitando con esto favorecer la diseminación del virus. En aquellos casos en que se realizará la necropsia, las muestras deberán ser colocadas en frascos estériles o bolsas de plástico, los cuales, una vez perfectamente cerrados, deben ser desinfectados con una solución de formol al 1%, antes de abandonar la granja. Similares precauciones deberán tenerse con las cajas refrigerantes en las que se transportan las muestras al laboratorio y con la vestimenta, botas y equipo, utilizados por el operador. También se deben enviar muestras de tejido fijado en formalina al diez por ciento (10%) para preparaciones histopatológicas de un espesor de pocos milímetros. Las muestras de elección para el diagnóstico de la EHVC son: hígado, bazo, pulmón y riñón, aunque también es conveniente enviar muestras de sangre coagulada o suero, teniendo cuidado de realizar todo el muestreo bajo condiciones adecuadas de asepsia. IDENTIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS Todas las muestras deberán acompañarse por su correspondiente protocolo y serán entregadas en mano en el Laboratorio por una persona responsable con la mayor brevedad debiendo entregarse al técnico que lo abrirá en condiciones de bioseguridad. NO ENVIAR POR CORREO, COMISIONISTA U OTROS. Otros datos importantes a considerar son los relativos a contactos directos e indirectos, especialmente a través de humanos con otras granjas, sobre todo si existen datos sobre la presencia de la enfermedad en ellas, o antecedentes de padecimientos similares en granjas de la región. Además de los datos epidemiológicos, es conveniente anexar copia del protocolo de enfermedad, en los que se incluyan: ubicación, tipo de instalaciones, número de nacimientos, mortalidad en lactancia, mortalidad post- destete, condiciones ambientales, tipo de alimento, condiciones de manejo y tasa de reproducción. 16 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 PREVENCIÓN Medidas de bioseguridad A nivel de granja, la aplicación de medidas de bioseguridad, incluidas las de higiene y desinfección, han sido utilizados con éxito para evitar el ingreso de la EHVC. Estas, que son aplicables en cualquier tipo de enfermedad infectocontagiosa, incluyen: a) No permitir el ingreso de conejos a la granja y si esto es indispensable, tener el cuidado de que los animales procedan de zonas libres del padecimiento y que hayan sido probados como serológicamente negativos al virus de la EHVC. b) La granja cunícola debe contar con una zona cuarentenaria, aislada del resto de las instalaciones y atendida por personal que trabaje exclusivamente en ellas. Los animales de nuevo ingreso deberán permanecer en esa zona durante quince días, en estrecho contacto con dos o tres animales sanos de la misma granja. Si después de este tiempo ninguno de los animales centinelas enferma, se permitirá la incorporación de los nuevos animales a la explotación. c) Evitar la visita a otras granjas o instalaciones por parte del personal o empleados de la granja, especialmente si en las primeras se han presentado casos sospechosos de EHVC. Especial cuidado se debe tener para evitar el contacto a través de perros, gatos, pájaros, roedores o animales silvestres procedentes de otras granjas. De ser posible, se procurará que los trabajadores no tengan conejos en sus casas, lo que se puede fomentar proporcionándoles canales de conejo, producidas en la granja, a precio de costo. Todo el personal que ingrese a las instalaciones donde se encuentran los conejos debe despojarse de su ropa y calzado de calle, debiendo tomar un baño para posteriormente vestirse con ropa y botas de uso exclusivo para las instalaciones. d) No se deberá permitir el ingreso a la granja de personas extrañas, ni de vehículos, debiendo contarse con una zona de recepción de animales y equipo, con puerta al exterior del predio y con una zona de embarque de conejos o de entrega de canales y pieles, igualmente comunicada directamente con el exterior. Las precauciones anteriores evitan que proveedores o compradores, tengan que entrar a las instalaciones. Igual cuidado deberá tenerse con otro tipo de personas, como proveedores de alimento, combustibles entre otros o personal de mantenimiento. e) No utilizar alimento, jaulas o equipo que hayan estado en contacto con animales enfermos durante un brote. De ser posible, se deberá evitar la alimentación de los conejos con forraje, especialmente alfalfa, prefiriéndose el uso de alimento comercial, teniendo cuidado de recibir tanto el equipo como el alimento en un local fuera de las instalaciones, donde deberá ser desinfectado. Especial cuidado debe tenerse con la fuente de agua de bebida. f) Los animales enfermos deberán separarse de los sanos y, en caso de muertes repentinas y/o elevada mortalidad, reportar a los Servicios Veterinarios y enviar animales o muestras al laboratorio para diagnóstico definitivo para poder descartar la presencia de la EHVC. Especial cuidado deberá darse a la aplicación de medidas de bioseguridad en el envío de muestras o animales al 17 �ENFERMEDAD HEMORRÁGICA VIRAL DEL CONEJO Y MIXOMATOSIS 2005 laboratorio, para evitar la diseminación del problema. Los animales muertos o sus desechos, deben ser destruidos por incineración o enterramiento. g) El uso de tapetes sanitarios, utilizando soluciones de formol al 1% o soluciones de yodo, son aconsejables para que sean colocados a la entrada de las instalaciones o entre los diferentes locales donde se tengan los conejos. Zona de vigilancia 10 km. Zona de foco 5 km. Acciones en la zona de foco y vigilancia: • • • • • • • • • • Interdicción del/las granjas Sacrificio en el foco de los conejosa afectados Limpieza y desinfección en el foco. Prohibición de ingreso de nuevos conejos en la zona de foco. Censo de todas los conejos y granjas en las zonas Inspección de todas las granjas de las zonas e implementación de medidas de bioseguridad Control del tránsito de vehículos y personas. Control del destino de los conejos. Aviso a las Plantas de Faena de la zona de foco y de vigilancia Las medidas establecidas, se mantendrán durante 30 días en caso de no registrarse nuevos focos. 18 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Enfermedad hemorrágica viral del conejo Description An account of the resource Manual de procedimientos para la mixomatosis y plan de contingencia para la enfermedad hemorrágica viral del conejo Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2005 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Sanidad Animal Dirección de Luchas Sanitarias Programa de Aves y Animales de Granja Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0159 Abstract A summary of the resource. El presente manual está dirigido principalmente a los Veterinarios Locales de la Dirección Nacional de Sanidad Animal y a las autoridades provinciales, municipales y nacionales encargadas de la aplicación de las normas de policía sanitaria; por tanto, se centra en los principios de la enfermedad, su descripción, aplicaciones de las pruebas de laboratorio, evaluación de sus resultados y atención de sospechas y focos. Conejo